TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA WYKŁAD 3, 10.03.2007r.

WYKORZYSTANIE MIĘSA W TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ

Tusza wieprzowa

Tuszka cielęca

Tusza wołowa

Zawartość tłuszczu w mięsie w 100g

Dobór sposobu obróbki cieplnej w zależności od zawartości tkanki i struktury mięsa:

Obróbka wstępna mięsa zwierząt rzeźnych

Mięso świeże Mięso mrożone

Mycie

Rozmrażanie

Osuszanie

Usuwanie zbędnych części

Formowanie

Uszlachetnianie lub wykańczanie

MYCIE

ROZMRAŻANIE

W procesie zamrażania występują zmiany stanu koloidalnego białek. Struktura tych białek niszczy się w procesie zamrażania przez wysolenie. Wysolenie powoduje zmiany denaturacyjne w strukturze białek, które uniemożliwiają pełne odtworzenie ich struktury po rozmrożeniu. Stopień zniszczenia natywnej struktury białka zależy od czynników, wśród których najważniejsza to szybkość. Podczas zamrażania następuje wymrożenie wody i zatężenie płynów fizjologicznych, kontaktując się z białkami. W stężonym roztworze soli miozyna i inne białka miofibrylarne ulegają nieodwracalnym zmianom o charakterze koagulacyjno-denaturacyjnym. Dlatego szybkie przekroczenie stężenie soli w soku mięśniowym, w którym miozyna ulega koagulacji i przejścia do stanu całkowitego wymrożenia wody wolnej, będącej rozpuszczalnikiem elektrolitów zapewnia lepszą jakość produktu po rozmrożeniu. Celem procesu rozmrażania jest odtworzeniu właściwości technologicznych mięsa świeżego. Dlatego rozmrażanie należy prowadzić tak, aby maksymalnie wykorzystać zdolności rehydratacyjne miozyny, żeby w czasie rozmrażania nastąpiło ponowne związanie wody z topniejącego kryształu lodu. Wskazuje to na konieczność szybkiego rozmrażania w celu ponownego, szybkiego przekroczenia niebezpiecznego stężenia soli w sokach mięsnych, kiedy nastąpią zmiany denaturacyjne.

Niebezpieczna strefa występuje w zakresie temperatur -5 do -1^oC. Wtedy następuje intensywne topnienie 80% lodu zawartego w zamrożonym surowcu. Wymaga to szybkiego dostarczenia dużej ilości energii cieplnej na przemianę fazową z lodu w wodę. Do stopienia lodu potrzebna jest podobna ilość ciepła jak do podgrzania wody pokojowej do wrzenia. Energia dostarczana jest przez konwekcję naturalną lub wymuszoną, zależnie od metody rozmrażania.

Metody rozmrażania:

W procesach gastronomicznych i w gospodarstwach domowych najczęściej stosuje się rozmrażanie w wodzie, na powietrzu w temperaturze pokojowej lub w chłodni.

OSUSZANIE

jest konieczne, gdyż mokre mięso jest śliskie. Przy dalszej obróbce obniża wydajność pracy ręcznej oraz może powodować wypadki. Osuszenie w znacznym stopniu zmniejsza stopień bakteryjnego zakażenia powierzchni mięsa. Sposoby: za pomocą suszarki lub suchej ściereczki.

USUWANIE ZBĘDNYCH CZĘŚCI

FORMOWANIE

Do obowiązkowego cięcia przeznacza się mięso:

- w całych kawałkach, które są później porcjowane,

- w jednoporcjowych kawałkach.

Całe kawałki o wadze kg stosuje się do gotowania, pieczenia, duszenia. Do gotowania używa się mięsa II lub III klasy, wyjątkowo I klasy. Kości na ogół zostają, cięcie jest wzdłuż włókien mięsnych, błony są nacinane. Do pieczenia używa się mięsa I klasy, młode, bez tłuszczu, duże kawałki powyżej 1kg lub mniej. Kawałki zachowują kształt bryły, bez tkanki łącznej, cięcie wzdłuż włókien mięsnych. Do duszenia różna jakość mięsa, duże porcje. Jednoporcjowe kawałki wykrawa się w poprzek włókien mięsnych, uprzednio oczyszcza element. Płaty mięsa cięte poprzecznie nie ulegają deformacji. Ten sposób krojenia stosuje się przy sporządzaniu zrazów bitych, kotletów, befsztyków. Następnie kawałki porcjowe pobija się i formuje zależnie od potrzeb. Na gulasz, paprykarz, ragout mięso kroi się na małe kawałki 3-4cm bez pobijania i formowania.

Wykonanie: mięso układa się na desce, tłuczek zanurza w zimnej wodzie i równomiernie pobija całą powierzchnię mięsa, uderzając mocniej w miejsca twardsze, tak, aby mięso utraciło sprężystą strukturę i dało się plastycznie formować. Zastosowanie folii do pobijanie zabezpiecza przed pryskaniem.

Formowanie: pobite kawałki mięsa formuje się za pomocą noża i ręki, nadając im odpowiedni kształt w zależności od przeznaczenia kulinarnego.

WYKAŃCZANIE

Panierowanie należy wykonać w ostatniej chwili przed obróbką cieplną. Wcześniejsze posolenie powoduje wyciekanie soku z misa. Mięso wydzielające dużo soku, soli się po obróbce cieplnej. Mięso posolone i panierowane przetrzymywane przez dłuższy czas przed smażeniem wydziela dużo soku, który podczas obróbki cieplnej odparowuje, powodując pękanie i odstawanie masy panierowanej.

USZLACHETNIANIE

polega na polepszaniu cech surowca w celu udoskonalenia jakości potrawy, Metody uszlachetniania: peklowanie, bejcowanie i marynowanie, szpikowanie, mielenie, przyspieszone dojrzewanie.

Bejcowanie - przetrzymywanie mięsa przez kilka dni w zalewie z octem,

Marynowanie - w zalewie na bazie octu, kwasu mlekowego i serwatki.

W czasie przetrzymywania w kwaśnej zalewie zmniejsza się pH mięsa. W kwaśnym środowisku kolagen tkanki łącznej ulega silnemu pęcznieniu (uwodnieniu), wskutek czego mięso staje się pulchne i szybko robi się miękkie w czasie obróbki cieplnej). Zalewa daje potrawie specyficzny smak i zapach przypominający dziczyznę. Bardzo delikatny smak i przyjemny aromat ma mięso przetrzymywane w serwatce. Podobne rezultaty otrzymuje się w zależności z dodatkiem 2-3% kwasu W zalewie kwasem zaprawia się mięso obfitujące w tkankę łączną, pochodzące ze sztuk starych, spracowanych i chudych (wołowina, dziczyzna, konina). Duże wieloporcjowe kawałki mięsa, po oczyszczeniu z grubych powięzi i ścięgien układa się w 1-2 warstwy w naczyniu kamiennym lub emaliowanym i pokrywa zimną zalewą. Naczynie umieszcza się w chłodni na (5-7^oC) na 2-3 dni odwracając raz na dzień kawałki mięsa. Dłuższe przechowywanie -7 dni wymaga obniżenia temperatury do 2-4^oC.

Oczyszczone z powięzi i uformowane mięso po obłożeniu warzywami z olejem przechowuje się w chłodni 2-3 dni w temp. 5-7⁰C. Stosuje się do dużych kawałków mięsa, głównie wołowego, baraniego, końskiego, przeznaczonego na pieczeń i sztufadę.

Zastosowanie preparatów enzymów: mieszanki stosowane w gospodarstwach domowych i gastronomii, zawierają enzymy proteolityczne pochodzenia roślinnego (nadają kruchość) oraz glutaminian sodu (podnosi walory smakowe), sól, polifosforany (poprawiają soczystość) i przyprawy korzenne. Porcję mięsa przeznaczoną do smażenia posypuje się mieszanką, pobija w celu wprowadzenia enzymu do wnętrza i po ok. 0,5 - 1 godzinie poddaje obróbce cieplnej.

mielenie 1-2krotnie

pieczywo + płyn -> odciśnięcie połączenie, wyrobienie

+ jaja -> wyrobienie

+ przyprawy -> wyrobienie

formowanie

wykańczanie

Czynniki decydujące o doborze jakości potrawy z mięsa:

Czynniki decydujące o doborze temperatury przy pieczeniu i smażeniu:

Przykładowe potrawy z mięsa

(10.03.2007r.)

WYKORZYSTANIE DROBIU W GASTRONOMII

Obróbka wstępna:

Podział tuszek kurcząt:

Gotowanie i pieczenie => tuszka pozostaje w całości, bez podziału.

Smażenie i duszenie => kurczęta młode: na dwie części, wykonujemy cięcie wzdłuż kości kręgosłupa i mostka, szyja pozostaje przy prawej połowie,

kurczęta starsze: na 4 części. Połowę kurczęcia przecina się poprzecznie na wysokości kręgu piersiowego na część piersiową i udową.

Formowanie tuszek:

Formuje się tuszki drobiu przeznaczone do obróbki termicznej w całości. Cel:

Rodzaje tuszek do formowania: cała tuszka formowana bez nadzienia lub z nadzieniem oraz do grillowania.

Zakładanie w kieszonkę:

Wiązanie nicią:

Wiązanie nicią za pomocą igły:

Sznurowanie po angielsku:

Faszerowanie kurczaka:

Składniki nadzień do drobiu

Formowanie kurczaka do obróbki cieplnej grillowanej:

1

Mycie mięsa

szybko

pod strumie- niami bieżącej wody

nie moczyć

cały kawałek

ciepłą wodą m. tłuste

zimną wodą m. chude