1. Czynniki ekonomiczne: 2. Czynniki jakościowe :
o Krótki cykl biologiczny o Niska zawartość tłuszczu
o Bardzo dobry wskaznik wykorzystania paszy o Mały udział białek tkanki łącznej
o Uniezależnienie do środowiska o Mięso dietetyczne i lekkostrawne
o Możliwość koncentracji produkcji
o Specyficzna smakowitość
o Wysoki wskaznik wykorzystania powierzchni
o Niski nakład pracy ludzkiej
o Duża elastyczność produkcji
o Jedno z tańszych zródeł białka zwierzęcego
Zakłady i firmy drobiarskie w Polsce w latach 2000-2007
Zakłady czynne 2000 2004 2007 2009
Rzeznie drobiu 366 277 233 230
Zakłady rozbioru 272 306 385 385
(dzielenia drobiu)
Przetwórnie mięsa 98 86 238 240
drobiowego
Zatrudnienie 16200 18200 21900 22000
Mikro <9
Małe 10-49
średnie i 50-249
duże <250
Liczba firm na 2009 190 (>50 osób)
Sytuacja na światowym rynku mięsa :
�� � Tempo produkcji mięsa w os tanich latach wzrasta
1998-3,4% 1999-2,1% 2000-1,0% 2001-1,5% 2007-2,5% 2008 2,5 %
�� � W 2007 r. produkcja wszystkich gatunków mięsa wynosiła 283,8 mln t i była o około 48,6 mln t niższa
w 2000 r. W 2008 wynosiła 280 mln t.
�� � Wielkość produkcji wieprzowiny, wołowiny, baraniny nie uległa zmianie, natomiast wzrosła produkcja
drobiu z 66,5 do 117 mln t wzroście produkcji drobiu o 55%
�� � Udział polski w produkcji mięsa w 2007 wynosił 1,3% (wołowina 0,6% , wieprzowina 1,9% i drób
1,3%)
Produkcja żywca drobiowego w Polsce w tys. ton
1995 2005 2009 2011
Drób z produkcji fermowej 360 (69,2%) 1290 (89%) 1605 (90%) 1860 (90%)
W tym
Kurczeta brojlery 260 (72%) 950 (73,6) 1220 (76,6%) 1500 (76,85)
Kury 9 (2,5%) 10 0,8%
Indyki 65 (18,1%) 303 (23,5%) 330 (20,6%) 360 (17%)
Kaczki 7 (1,9%) (0,4%)
Gęsi 19 (5,3%) 22 (1,7%)
Drób z gospodarstw 160 (30,8%) 160 (11%) - -
drobnotowarowych
Ogółem żywiec 2007 520 (100%) 1450 (100%) - -
Indyki +kurczęta stanowią 90% produkcji żywca drobiowego
1
Produkcja mięsa
1995 2000 2005 2007 2009
Mięso podroby i 2858 2995 3443 3847 -
tłuszcze
Mięso ogółem 2353 2539 2927 3290 -
Wołowe 329 291 275 331 348
Cielęce 39 38 16 20 -
Wieprzowe 1637 1602 1596 1778 -
Drobiowe 322 579 1013 1128 1248
Baranie 5,5 1,2 1,2 1,5 -
Końskie 4 10 10 11 -
Królicze kozie 16 18 16 20 -
podroby 145 150 173 185 -
Tłuszcze z uboju 360 306 343 362 -
Przeciętne spożycie mięsa i jaj w latach (1980-2007) kg/szt na 1os/rok
Mięso i podroby Mięso bez podrobów jaja
Ogółem wieprzowe wołowe drobiowe kurze
1980 74 37,2 18,5 11,2 223
1985 60,2 30 16,2 7,1 220
1990 68,6 37,6 16,4 7,6 190
1995 63,4 39,1 8,7 10,2 154
2000 64,5 38,7 7,0 14,5 186
2005 71,2 39 3,9 23,4 218
2007 77,6 43,6 4,0 24 218-220
2009 75 42,4 3,6 24 220
2009 100% 57% 5,0% 30 -
Produkcja jaj na świecie w 2007-2009 roku
Kraj Tys ton Tys ton Udział %
Ogółem 62570 60664 100
1 Chiny 25845 22749 37,5
2 USA 5308 5339 8,8
3 Brazylia 2874 - 4,1
18 Polska 547 582 1,0
Przesyłowe przetwórstwo mięsa drobiowego
2003 2007 2008
Wędliny drobiowe 85,5 118,4 122
Wyroby garmażeryjne 28 31,5 36,0
Konserwy drobiowe 33,4 32,7 33
Produkcja mięsa 965 1354 1420
drobiowego
Export 331,3 tys. ton import 38,1
2
Surowiec dla przemysłu drobiarskiego
Drób grzebiący:
�� � Kurczęta brojlery :
o Cechy: szybkie tempo wzrostu , doskonałe umięśnienie białe mięso skóra i upierzenie, mała zużycie
paszy na jednostkę przyrostu
o Linie genetyczne : Ross 308 61% COBB 500 17% ą� 5tyg. 2300-2600g
o Typ lekki : masa ubojowa 1,5 kg po 5 tyg.
o Typ ciężki: masa ubojowa 2,0 kg po 6-7 tyg.
�� � Kury:
a) nięsne: koprodukcji jaj konsumpcyjnych
�� � do uboju po selekcji iż zakończeniu nięsności (1,5-2 lat)
�� � masa tuszek 1-1,5 kg
b) mięsne :do produkcji jaj konsumpcyjnych i wylęgu piskląt brojlerów
�� � do uboju po selekcji i zakończeniu nięsności
�� � masa tuszek 2-2,5 kg (1,5-2 lat)
Materiał prarodzicielski kurcząt brojlerów wywodzi się od dwóch ras :
�� � Daminany White Cornisch X White Rock
�� � Rasa koguta wybitnie miesna , ale średnio plenna
�� � White rock szybki wzrost w początkowym okresie wychowu oraz szybkie
opierzanie się na biało
�� � Kurczęta brojlery po tym materiale uzyskują po 6-7 tyg masę 1800-2000 przy zużyciu
2 kg paszy na 1 kg przyrostu
�� � kurczęta linii COBB po 5 tyg 2300-2500 g
Indyki : Białe szerokopierśne,
Typ : lekki 3-5 kg po 12 tyg , średni 5-8 kg po 16 tyg , ciężki 8,5 20 kg 24-30 tyg
But 6 83,8%
But 9 12,9 %
Perlice : 14 tyg. 1350 g
Przepiorki : 5-6 tyg. 150-190 g
Drób wodny/ pływający :
Kaczki :
�� � Piżmowe kolorowe 8-10 tyg 2,5-4,5 kg
Gęsi :
�� � zielone brojlery 10-11tyg
�� � tuczone (3tyg owies +kukurydza)
�� � do uboju w wieku 16-17 23-24 tyg
typ:
�� � lekki : 3-5 kg biała kołudzka
�� � średni 6-8 kg biała włoska
�� � ciężki 8-11 kg biała kołudzka
Przemysłowa produkcja drobiu:
�� � jest ona związana z intensyfikacją chowu drobiu
�� � obniżenie kosztów (usuniecie sezonowości, opłacalność produkcji
�� � Wysoki wskaznik wykorzystania powierzchni
�� � Niski nakład pracy ludzkiej
�� � Duża elastyczność produkcji
�� � Zmechanizowanie
3
�� � Krótki cykl biologiczny
�� � Bardzo dobry wskaznik wykorzystania paszy
Ferma w wielu zakładach nie stanowi już dodatkowego budynku tylko jako odrębne przedsiębiorstwo
przemysłowe produkujące drób rzezny.
Czynniki ekonomiczne chowu brojlerów:
�� � Jakość i cena piskląt 20%\
�� � jakość i zużycie paszy 65%
�� � określenie celu chowu
�� � wydajność pracy
�� � koszty inwestycyjne
�� � powierzchnia chowu
Zużycie paszy:
�� � Ross 308 po 42 dniach 2,6 kg przy zużyciu 1,7 a po 56 3,8 zużycie 1,99
�� � F15 po 42 dniach 2,4 kg przy zużyciu 1,7 a po 56 3,4 kg zużycie 1,99
Cykle produkcyjne w hodowli drobiu :
�� � Reprodukcja materiału prarodzicielskiego
�� � wychowywanie materiału rodzicielskiego odchowywania jaj do wylęgu
�� � hodowla i dystrybucja piskląt
�� � odchów brojlerów w obiektach przemysłowych
�� � brojlery otrzymywane w wyniku krzyżówek podwójnych i potrójnych , heterozja (wybujałość
określonych cech)
�� � Stacje testowe i ośrodki naukowe zajmują się otrzymywaniem nowych odmian (zootechnika)
Hodowla surowca drobiarki ego:
�� � chów kombinowany (klatkowy i na ściółce)
�� � gatunki dobrze znoszą chów intensywny
�� � zalety chowu klatkowego (mechanizacja produkcji, lepsze wykorzystanie paszy i powierzchni)
�� � w przyszłości klatkowy na początkowy , a w pózniejszym etapie wybiegowy
Warunki środowiskowe chowu:
�� � temperatura
�� � wilgotność powietrza,
�� � skład powietrza,
�� � światło
�� � powierzchnia chowu ( z 200 do 400 cm2)
�� � pielęgnacja ( wykorzystywanie materiałów miękkich łatwych do usunięcia i dobrze wchłaniających
wodę do wyścielania klatek)
�� � Żywienie (ilość i skład paszy odpowiedni dla gatunku wieku. Znaczenie ma tez rodzaj skład paszy i
zawarte w niej składniki) Pasze starterowe, grower, fnisher.
�� � higiena i profilaktyka
Zakaz dodawania do pasz antybiotyków jak stymulatorów wzrostu od 2003 roku zamiast nich dodawane są
roślinne stymulatory w zrostu, probiotyki prebiotyki, kwasy organiczne ( cytrynowy, sorbowy, octowy,
propionowy).
Zioła zródło wielu substancji biologicznie czynnych , poprawiają strawność smak zapach paszy i zdrowotność
ptaków. Dodawane w postaci świeżej, suszonej lub wyciągów.
Mięso może być przeznaczone do obrotu gdy :
�� � pozyskiwany jest w rzezniach i zakładach kontrolowanych przez odpowiednie organy
�� � pochodzi od zwierząt zakwalifikowanych do uboju w wyniku badania przed ubojowego wykonywanego
przez urzędowego lejkarza weterynarii lub personel pomocniczy
�� � poddano je obróbce w odpowiednich warunkach
4
�� � uznane w wyniku badania po ubojowego za zdatne do spożycie przez ludzi
�� � jest znakiem przydatności do pożycia
�� � składowane przez powołana do tego służbę rzezni lub chłodni
�� � było zapakowane i przewożone w odpowiednich warunkach
�� � głodówka przedubojowa na fermach 6-12 h
�� � transport na odległość do 65 km nie więcej niż 100 km
Ubój i obróbka po ubojowa
Odbiór drobiu
Oszałamianie,
ciecie
Ubój
wykrwawianie
Oparzanie
Skubanie
Patroszenie
Schładzanie
Porcjowanie
Pakowanie
Zamrażanie Wysłka
Składowanie
W proce technologicznym obróbki po ubojowej można wyróżnić dwie fazy :
�� � obróbkę mechaniczną od uboju do patroszenia
�� � obróbkę chłodniczą schładzanie i zamrażanie oddzielone pakowaniem
Oszałamianie :
�� � pozbawienie świadomości w celu humanitarnego uboju
�� � w oszałamianiu wodno elektrycznym 3-6 s 80-130 V
�� � farmakologiczne zużyciem CO2 około 0,3% jako alternatywa
Ciecie i wykrwawianie :
�� � najczęściej cięcie zewnętrzne przy użyciu automatycznego noża ubojowego (otwarcie tętnic i żył po
skórą szyi i u nasady głowy ,
�� � bez przecięcia rdzenia kręgowego i krew na cele technologiczne
Oparzanie :
�� � cel rozluznienie torebek piórowych
�� � najczęściej w oparzelniku wodnym (temp. Wody 58-60 C 2-3 min dla grzebiącego dla kaczek 70C a
gęsi w 80 C
�� � alternatywa tej metody może być oparzanie parowe
5
Skubanie :
�� � cel :usuniecie upierzenia
�� � najczęściej w mechanicznych skubarkach tarczowych z regulacją ustawienie elementów roboczych
�� � natrysk ciepłej wody o temp. 40 C
�� � w przypadku drobiu wodnego doczyszczanie
woskowa wodna woskowa wodna
75-70
<10 56-60 <10
Patroszenie cel :
�� � usuniecie wnętrzności i podrobów z jamy brzusznej
�� � przy użyciu automatycznych noży i urządzeń karuzelowych
�� � badanie weterynaryjne
�� � odcięcie głowy staw potyliczny
�� � odcięcie łap w stawie skokowym
Schładzanie :
�� � obniżenie temperatury poniżej 4 C
�� � ograniczenie rozwoju drobnoustrojów
�� � spowolnić działanie enzymów
�� � przedłużyć trwałość tuszek
Metody schładzania tuszek drobiowych :
�� � w środowisku powietrznym (owiewowa)
�� � w środowisku wodnym (immersyjna, wodno-lodowa)
�� � w powietrzu i wodzie (natryskowo wodna ) trend na przyszłość
Tempo spadku temperatury podczas schładzania tuszek zależy od :
�� � różnicy temperatur pomiędzy tuszka a środowiskiem
�� � stosunku powierzchni tuszki do jej objętości
�� � współczynnika przewodzenia ciepła z głębszych warstw do powierzchni (zależy od zawartości wody i
tłuszczu)
�� � współczynnika przejmowania ciepła przez otaczające środowisko
1.Metoda owiewowa:
Zalety:
�� � lepsza trwałość przy suchej powierzchni i utrudniony rozwój mikroflory
�� � estetyczny wygląd ponieważ nie występują wycieki wody z krwią po zapakowaniu w osłonki
�� � nie dochodzi do wymywanie składników odżywczych
wady:
�� � ubytki masy tuszek w skutek parowania (1-2%)
�� � ryzyko wystąpienia przebarwień pociemnienie
�� � dłuższy czas schładzania (6-12h)
�� � większa powierzchnia pomieszczenia
�� � konieczność stosowania niższej temperatury oparzania aby nie uszkodzić naskórka (52C)
Zalecane warunki :
�� � temperatura powietrza (0- -1C)
�� � prędkość przepływu powietrza 2-4 m/s
�� � wilgotność względna powietrza (90-95%)
�� � w tunelu z zamkniętym obiegiem powietrza
6
2.Metoda immersyjna (wodno-lodowa w dwusekcyjnym schładzalniku półcylindrycznym ):
Temperatura wody : przy załadunku tuszek nie wyższa niż 16 C ,a końcowa nie wyższa niż 4 C
Normy zużycia wody :
�� � tuszka o masie do 2,5 kg min 2,5 l
�� � tuszka o masie 2,5-5kg- min 4l
�� � tuszka o masie >5 kg min 6l
Zakłady są zobowiązane do rejestracji :
�� � zużycia wody do opłukiwania tuszek przed zanurzeniem w schładzalniku
�� � temperatury wody w zbiornikach na początku i na końcu schładzania
�� � zużycia wody w procesie schładzania
�� � liczby tuszek w poszczególnych klasach wagowych , dla których ustalono normy zużycia wody.
Zalety:
�� � szybkie tempo schładzania (20-40 min)
�� � rozjaśnienie i wyrównanie barwy skóry
�� � brak ubytków masy i przyrost o kilka procent
�� � małe koszty energii elektrycznej
�� � małe zapotrzebowanie powierzchni
Wady:
�� � konieczność instalowania linii ociekania
�� � powstawanie wycieków po zapakowaniu
�� � możliwość zakażeń krzyżowych
�� � mniejsza trwałość w porównaniu z owiewową
�� � zróżnicowanie ilości wchłoniętej wody obcej
3.metoda owiewowo -natryskowa: Trend na przyszłość !!
�� � temperatura powietrza 1-4 C
�� � prędkość przepływu powietrza około 1 m/s
�� � periodyczny co 10 min natrysk zimnej wody przez kilka s , wykorzystanie ciepła parowania wody
(2,36 kJ/kg)
Zalety:
�� � mniejsze zużycie wody w porównaniu z immersyjną o 80%
�� � nie mamy odczynienia z wyciekiem wody
�� � dobry wygląd tuszki
�� � ograniczenie wystąpień zakażeń krzyżowych
�� � brak ubytków masy nawet niewielki przyrost
Wady:
�� � wyższe koszty inwestycyjne
�� � długi czas schładzania o 30-50% porównaniu z metodą immersyjną o około 1,5 h
Badania mikrobiologiczne :
�� � Sallmonella na obecność w 25 g zbiorczej próbki skórki szyi n=50.
�� � Ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tlenowych na powierzchni tuszki 1 cm2 d"105
�� � Liczna bakterii E. Coli na 1 cm2d" 107
�� � ( badanie wykonywane co 3 miesiące). Rozporządzenie 1441/2007 obowiązuje od stycznia 2008
7
Dopuszczalna zawartości wody obcej w tuszkach w zależności od metody zamrażania:(metoda ociekania w
kontrolowanych warunkach)
�� � 1,5 % owiewowa
�� � 3,3 % owiewowo-natryskowa
�� � 5,1% immersyjna
�� � były pobierane próbki do kontroli absorpcji wody podczas schładzania oraz zawartość wody w
kurczętach mrożonych
�� � wyniki tych kontroli były zapisywane i przechowywane przez rok
metoda ociekowa-wykonywana na dwudziestu tuszkach zamrożonych i poddawanych rozmrożeniu w
standardowych warunkach w celu pomiaru wycieku wody nie dotyczy tuszek traktowanych fosforanami lub
innymi związkami zwiększającymi zdolność do utrzymania wody
test zakładowy- oparty na pomiarze absorpcji wody ( różnica mas po patroszeniu i schładzaniu ) na 25 tuszkach
na 4 h pracy linii.
Zamrażanie tuszek :
�� � szybkie w tunelu , temperatura powietrza powyżej 35C , uprzednie zapakowanie tuszek w
opakowania jednostkowe czas 4-12hg w zależności od gatunku ( śr. 18C) okres przechowywania 8
miesięcy.
�� � Opakowanie i odpowietrzenie chroni przed wyciekami i zmianami chemicznymi (utlenianie)
czasie przechowywania.
Ilość wymrożonej wody:
�� � -5C -- 76%
�� � -20C -- 89,4%- odpowiednia temperatura wymrażania
�� � temperatura krioskopowa 0,6- (-1,0)
�� � temperatura eutektyczna -65C 100% wymrożonej wody.
Prędkość mrożenia a jakość /przesuwanie frontu lodowego:
�� � szybka jasna barwa tuszki
�� � powolna- barwa ciemna
�� � 10-12 cm/h brak zmian struktury mięsnej
�� � 1-2 cm/h uszkodzenia struktury mięsnej wyciek duży
�� � 4-5 cn/h częściowe uszkodzenia
zmiana temperatury w tunelu i w komorze
�� � w tunelu mamy równomierne zmiany temperatury powst ani za małe ani za duże kryształy.
Formy przygotowania do sprzedaży:
�� � patroszone bez podrobów P
�� � patroszone z podrobami PP
�� � patroszone do pieczenia na rożnie PG
Klasy wagowe przy pakowaniu jednostkowym / taryfikacja:
�� � tuszki masa do 1100 g -klasy co 50 gt +- 25 g
�� � tuszki masa 1100-2400g klasy co 100g +- 50g
�� � tuszki masa > 2400 -co 200 g +-100g
�� � elementy <1100 g co 50g
�� � elementy >1100g co 100 g
8
Znakowanie:
nazwa produktu, sposób przygotowania, gatunek drobiu, klasa jakości (A,B) warunki przechowywania, ,masa
netto, cena ogólna opakowania, numer rzezni, znak weterynaryjny
wydajność tuszek + podroby rzezne :
Kurczęta 74,5 % Gęsi 71,5%
Indyki 79,5% Podroby 4-5%
Kaczki 72,5%
użytkowanie elementów z rozbioru
Indyki piersi 38,3% Kurczęta udka 33,8%
Gęsi-skrzydła 20% Kaczki skórka na szyjce 12%
Znaki weterynaryjne:
1. zdatne do spożycia 4,5 6,5 cm okrągły
2. warunkowo zdatne do spożycia 4 x6 cm po obróbce termicznej prostokąt
3. niezdatne do spożycia 2,5x2,5x2,5 trójkąt
Odpady wykorzystanie i utylizacja:
�� � od 2003 roku niedopuszczone jest stosowania odpadów dożywienia zwierząt domowych :
�� � sprzedaż do produkcji nawozów ( mączki drobiowe)
�� � kierowane do spalania wraz z kosztami
�� � 24% z kurczaków i 20% indyki
�� � pierze 45%, głowy 3% łapy 4% krew 3,5%
Różnice pomiędzy mięsem drobiowym a dużych zwierząt rzeznych :
�� � szybkość zmian poubojowych
�� � ilość i jakość tłuszczu
�� � ilość barwników hemowych
�� � tekstura mięsa
�� � smakowitość mięsa
�� � stężenie pośmiertne występuję po 15 minutach od uboju i ustępuje po 30-60min(około 2-7 h po uboju i
ustępuje po 24-48h)
�� � dojrzewanie mięsa po 40-60minutach od uboju i trwa 4-6 h
Czynniki wpływające na jakość tuszek drobiowych :
�� � Genetyczne i osobnicze
�� � Środowisko (żywienie, wilgotność,
skład powietrza, światło, powierzchnia
Przyżyciowe
chowu)
�� � Warunki transportu
�� � Postępowanie z ubojem
9
�� � Higiena i warunki uboju
�� � Warunki przechowywania
Po ubojowe
�� � Zakres zamian po ubojowych
�� � Cześć tuszki i rodzaj mięsni
Skład chemiczny mięsa kurcząt
piersi Uda
Woda 75 74
Białka 21-23 18-21
Popiół 1,0-1,3 0,9-11
pH 5,7-5,9 6,2-6,6
tłuszcz 0,8-2,5 3,5
Cholesterol (mg/100g) 50-55 78-120
wodochłonność 20-30 60-100
Zawartość białek w mięsie
piersi uda
Indyki 22-25 19-22
Kurczeta 21-23 18-21
Kury 20-22 18-20
Strusie - 23-25
Gęsi 20 17
Kaczki 17 13
U osobników mało tkanki łącznej iż zawartość białek jest niższy ( 6-8%) w mięsie wołu 8% -
znaczenie żywieniowe .
Tłuszcz:
�� � mięso drobiowe niewiele w szczególność młode osobniki (1,3-3% piersi) ( 1,-4% udka)
(30% u bydła). U bydła większa zawartość nasyconych kwasów i decydują o
temperaturze topnienia i liczbie jodowej , mięso drobiowe ma temperaturę 28-33 C, a u
bydła wynosi ona odpowiednio około 42C.
�� � duży udział NNKT ( linolowy, linolenowy, arachodowy)
�� � duża zwartość fosfolipidów w mięsie piersiowym
�� � w udach duża zawartość triacylogliceroli.
�� � Wysoka zawartość białka ogólnego ( mało tryptofanu, cystyny i cysteiny)
�� � Mało cholesterolu 50-120mg%
�� � Małą zawartość barwników hemowych (mało żelaza,
�� � Duża zawartość NNKT (70%) nasyconych 30%
�� � duża zawartość witamin i soli mineralnych ( Ca, Mg, B1 B2 B12 PP A,D E K)
Niedobory NNKT:
�� � zaburzenie metabolizmu cholesterolu
�� � spadek masy ciała
�� � zahamowanie wzrostu
�� � zwiększenie wrażliwości na infekcje.
�� � Zwiększenie kruchości naczyń krwionośnych
�� � Zaburzenia nerkowe
�� � Osłabienie mięśnia sercowego
10
PRZETWÓRSTWO DROBIOWE
Czynniki rozwoju:
�� � Aatwość dostępu do surowca jakim jest mięso drobiowe
�� � Jego nie wygórowana cena
�� � Duże powodzenie przetworów drobiowych u konsumentów
Umożliwia:
�� � Aagodzenie problemów związanych z czasową nadprodukcją
�� � Racjonalne zagospodarowanie surowca:
�� � Poprzez wykorzystanie: tuszek niższej jakości, tuszek mrożonych, mniej wartościowych części tuszek
Udziały kości skóry i mięsa różnych gatunków drobiu
Kości Skóra mięso
Kurczeta brojlery 34 14 42
Indyki 21 12 67
Kaczki 28 38 34
Gęsi 19 34 47
Wykorzystywane:
�� � Całe tuszki
�� � Elementy tuszek
�� � Z kością lub bk
�� � Podroby drobiowe
�� � Skóra i tłuszcz drobiowy
�� � MDOM mięso drobiowe odkostnione mechanicznie
Przetwory z mięsa drobiowego to wyroby zawierające ponad 50% mięsa drobiowego
�� � Konserwy
�� � Wedliny
�� � Wyroby garmażeryjne
Konserwy pod względem składu dzielimy na:
�� � Mięsne
�� � Mięsno-roslinne
�� � Podrobowe
�� � Zupy
�� � Kiełbasy
o Wędzone, parzone, wedzone-parzone, niewędzone
o Drobnorozdrobnione <5 mm
o Srednio rozdrobnione 5-13
o Gruborozdrobnione >13 mm
o Homogenizowane < 3mm
�� � Wędzonki (surowe i wędzone)
�� � Wędliny podrobowe ;pasztetowe, kaszanki, salcesony
�� � Wyroby garmażeryjne :
o Półprodukty z mięsa drobiowego
- Mięso drobiowe kulinarne
- Półprodukt drobiowy panierowany
- Półprodukt drobiowy nadziewany
- Półprodukt drobiowy marynowany
- Półprodukt drobiowy rozdrobniony
- Mięso drobiowe mielone
o Wyroby do bezpośredniego spożycia
- Drób pieczony/ smażony/ opiekany
11
- Drób w galarecie, galarety drobiowe
- Wyroby garmażeryjne niewędzone
- Pasztety
- Wyroby garmażeryjne w sosach
o Mrożone potrawy kulinarne
- Potrawy z mięsa drobiowego
- Drobiową mączne
- Zestawy obiadowe
o Koncentraty rosołowe
Szynka drobiowa- jest to wyrób otrzymywany z całych lub grubo rozdrobnionych peklowanych mięsni
piersiowych , bez udziału innych składników mięsnotłuszczowych parzonych, pieczonych, wędzonych
polędwica drobiowa- jest to wyrób otrzymywany z całych lub grubo rozdrobnionych peklowanych mięsni
piersiowych , bez udziału innych składników mięsnotłuszczowych parzonych, pieczonych, wędzonych
wysokowydajna- z wykorzystaniem substancji dodatkowych zwiększających wydajność co powoduje
otrzymywanie gotowego produktu o wydajności do 130% w stosunku do wsadu mięsa.
Surowce wykorzystywane w przetwórstwie musza spełniać wymogi i być zatwierdzone przez IW
A w przypadku produktów i surowców nie mięsnych muszą spełniać odpowiednie atesty
Substancje dodatkowe powinny być dozwolone do stosowania zgodnie z zarz. MZ
Dodatek azotynu < 50 mg/kg , a dopuszczana pozostałość 50 mg/kg a pr5zwliczeniu na NaNO2 w przetworach
mięsnych nie poddawanych obróbce termicznej , peklowanych suszonych 100mg/kg i w innych peklowanych
przetworach mięsnych i konserwach
Zabiegi technologiczne :
�� � Rozmrażanie
o W solance w wodzie < 15 C kilka h
o W powietrzu pozostawienie na 24 h 10-15C komory tunele z wymuszonym obiegiem 2-7 m/s
o Za pomocą mikrofali
�� � Obróbka wstępna (mycie doczyszczanie)
- Odcinacie końcówek skrzydeł
- Odcinacie gruczołu kuprowego
- Odcinanie szyi
- Rozbiór na elementy
- Wykrawanie
- formowanie
- odkostnianie
12
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Współczesne trendy wykład 1Współczesne trendy wykład 3Współczesne trendy wykład 4,5Wspołczesne trendy wyklad 2Programowanie i jezyk C Wyklad 02 InstrukcjeWykład 02 (część 07) zasada prac wirtualnych dla odkształcalnych układów prętowych1 wyklad( 02 09wyklad 02fizjologia zwierzat wyklad 09fizjologia zwierzat wyklad 03Drogi i ulice wyklad 02Wykład 02Wykład 02 (część 06) energia potencjalna odkształcenia sprężystegoSAZ WYKLAD 02wyklad 02Mechanika Budowli Sem[1][1] VI Wyklad 02Wykład 02Współczesne trendy w motywowaniuwięcej podobnych podstron