2009
Tom 3
Nauka Przyroda Technologie
Zeszyt 4
ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net
Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu
Copyright Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
JADWIGA STANKIEWICZ, IZABELA STEINKA, MONIKA GRAJEWSKA
Katedra Towaroznawstwa i Aadunkoznawstwa
Akademia Morska w Gdyni
WPAYW DODATKÓW POCHODZENIA ROŚLINNEGO
NA WYBRAN CECH SENSORYCZN
SERKÓW TWAROGOWYCH
Streszczenie. Promowanie zdrowego stylu życia determinuje rozwój rynku żywności suplemen-
towanej różnymi dodatkami. Efektem tego jest m.in. wzbogacanie żywności nowymi substancja-
mi pochodzenia roślinnego zawierającymi aloes lub jego bioaktywne składniki. Celem pracy była
ocena wybranej cechy sensorycznej (goryczy) skrzepu twarogowego oraz serków twarogowych
suplementowanych aloesem i innymi dodatkami roślinnymi. Materiał badawczy stanowiły skrze-
py twarogowe wyprodukowane laboratoryjnie w skali półtechnicznej oraz serki twarogowe po-
chodzące z sieci handlowych. Dodatek aloesu przygotowano zgodnie z patentem 197169 (PA-
TENT... 2008). Jako dodatki pochodzenia roślinnego stosowane w celu niwelowania gorzkiego
smaku pochodzącego od aloesu zastosowano homogenną formę owoców truskawek i brzoskwiń
w syropie. Oceny sensorycznej dokonano na podstawie norm PN-ISO 6658:1998 oraz PN-ISO
3972:1998. Wyniki badań wykazały większą zdolność maskowania goryczy przez brzoskwinie
niż przez truskawki, zarówno w przypadku skrzepów twarogowych, jak i serków pochodzących
z handlu. Na podstawie badań stwierdzono, iż istnieje możliwość optymalnego ustalenia stężenia
dodatków smakowych w celu zniwelowania goryczy wynikającej z obecności aloesu.
Słowa kluczowe: skrzepy twarogowe, dodatki pochodzenia roślinnego, suplementacja żywności,
aloes
Wstęp
Oferta handlowa mlecznych produktów fermentowanych jest nieustannie urozma-
icana i wzbogacana o nowe asortymenty suplementowane m.in. dodatkami pochodzenia
roślinnego. Stosowane są cebula, czosnek, szczypiorek, papryka, rzodkiewka, zioła
i owoce. Wiele z nich posiada cechy biostatyczne i biobójcze (BOROWSKI 2005, KO-
STRZEWA 1999, MOJSKA i IN. 2003, WOLSKI i IN. 2005, ZADERNOWSKI 2004). Substan-
cje dodatkowe wzbogacające mleczne produkty fermentowane to obok dodatków
2
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
smakowo-zapachowych i stabilizatorów konsystencji także substancje pochodzenia
roślinnego wykazujące działanie bioaktywne. Mleczne produkty fermentowane wystę-
pujące na rynku polskim suplementowane są m.in. kofeiną, koenzymem Q10, żeńsze-
niem, aloesem, żurawiną i błonnikiem. Prowadzone są badania naukowe dotyczące
nowego produktu w postaci jogurtu z dodatkiem amarantusa, jagody Berrysence, oraz
czynione próby jego wprowadzenia na rynek (BOGACZ 2007, GIRARD 2008). Stosowane
dodatki smakowe, wsady owocowe, stabilizatory oraz bioaktywne substancje wzboga-
cające produkty powinny cechować się właściwościami prozdrowotnymi, wysoką jako-
ścią, zarówno chemiczną i fizyczną, jak i mikrobiologiczną.
Do roślin o cennych właściwościach, które mogą znalezć zastosowanie jako dodatek
do mlecznych produktów fermentowanych, należy rodzaj Aloe. Liście rośliny tego ro-
dzaju zawdzięczają swoje cenne właściwości bogatemu składowi chemicznemu, ich
miąższ stanowi w 96% woda, a 4% suchej pozostałości zawiera ponad 140 biologicznie
czynnych składników. Miąższ aloesu jest mieszaniną wielu komponentów, do których
należą liczne glikoproteiny, polisacharydy, polipeptydy, enzymy oraz aloeniny. Bogac-
two składników Aloe stanowią również aminokwasy, których wyodrębniono 18, w tym
sześć egzogennych (JAMBOR i IN. 2002). Żel aloesowy jest swoistym preparatem wita-
minowym zawierającym wszystkie witaminy z grupy B łącznie z niewielką ilością wi-
taminy B12, kwas foliowy, witaminę C, A i cholinę (VINSON i IN. 2003).
Polisacharydy zawarte w aloesie buforują działanie kwasów i zasad, wykazują wła-
ściwości odtruwające i przeczyszczające. Wśród nich wyodrębniono acemannan, jeden
z najsilniejszych immunomodulatorów pochodzenia roślinnego skutecznie stymulujący
układ odpornosciowy organizmu (PAEZ 2000, ROGE i IN. 2000, CHANG i IN. 2005, NI
i IN. 2004). Polisacharydy zawarte w żelu aloesowym chronią ścianki żołądka i dwu-
nastnicy przed drażniącym działaniem kwasu solnego i trawiącym oddziaływaniem
pepsyny, a także aktywizują naturalne bariery ochronne śluzówki poprzez zwiększenie
sekrecji śluzu żołądkowego. Żel ma odczyn pH około 5, dzięki czemu normalizuje
odczyn żołądka na prawidłowym poziomie 5-5,5, co łagodzi zgagę. Żel stwarza również
niekorzystne warunki do rozwoju bakterii Helicobacter pylori, która często wywołuje
stany zapalne przewodu pokarmowego (ELBANOWSKA 1996, ROGE i IN. 2000, JAMBOR
i IN. 2002). Naturalne związki przeciwzapalne zawarte w gatunkach Aloe, takie jak
giberelina czy -sitosterol, łagodzą obrzęki i stany zapalne śluzówki żołądka, a odpo-
wiednie witaminy (E, -karoten, C i z grupy B) znacznie przyspieszają gojenie owrzo-
dzeń (KODYM i KOWALKIEWICZ 1987, ROGE i IN. 2000).
Bogactwo składników Aloe skłoniło producentów do zastosowania ekstraktów tej
rośliny w produkcji żywności. Gatunkiem powszechnie znanym i najczęściej stosowa-
nym w przemyśle spożywczym jest Aloe vera, z którego przetwory, charakteryzujące
się bardzo dobrymi właściwościami odżywczymi i stymulującymi, mogą stanowić uzu-
pełnienie codziennej diety. Spożywanie preparatów aloesowych w sposób ciągły za-
pewnia całkowite dostarczenie organizmowi dobrze przyswajalnych witamin. Dotyczy
to również witaminy B12, występującej głównie w produktach pochodzenia zwierzęce-
go, a której niedobór powoduje niedokrwistość. Istnieje uzasadnienie dla uzupełniania
diety wegetariańskiej o preparaty aloesowe (HE i IN. 2005, VINSON i IN. 2003). Gama
produktów z dodatkiem aloesu oferowana przez przemysł spożywczy jest nieustannie
poszerzana o nowe wyroby. Sieć handlowa oferuje wiele produktów wytwarzanych
z aloesu w formie żelu i miąższu tej rośliny. Bogactwo składników aloesu powoduje, że
3
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
producenci żywności są zainteresowani tą rośliną jako środkiem umożliwiającym
wzbogacanie codziennej diety, poprawiającym trawienie, zwiększającym odporność
organizmu oraz jego ogólną sprawność fizyczną i psychiczną (MOJSKA i IN. 2003), tak
więc istnieje potrzeba prowadzenia badań nad możliwością zwiększenia oferty produk-
tów zawierających dodatki aloesowe.
Możliwość zastosowania aloesu jako suplementu żywności jest potwierdzana w lite-
raturze (UMBREIT 1995). W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie naturalnymi sub-
stancjami biologicznie czynnymi jako składnikami żywności. Receptury wielu ofero-
wanych naturalnych dodatków i kompozycji roślinnych zawierają m.in. składniki owo-
ców bzu czarnego, dzikiej róży, korzeni cykorii, aloesu (ZADERNOWSKI i GRBER
2003). Wśród istniejących na rynku produktów mleczarskich zawierających aloes naj-
większą grupę stanowią jogurty, natomiast nie ma oferty serków twarogowych suple-
mentowanych tą cenną dla zdrowia rośliną. Prowadzone są badania dotyczące wpływu
dodatku inuliny, nasion amarantusa oraz aloesu na cechy fermentowanych przetworów
mleczarskich (GREGA i IN. 2001, KABUKOWSKA i IN. 2002, STEINKA i WALCZAK
2005).
Celem pracy była ocena wybranej cechy sensorycznej (goryczy) serków twarogo-
wych suplementowanych aloesem oraz innymi dodatkami roślinnymi.
Materiał i metody
Materiał badawczy stanowiły skrzepy twarogowe wytwarzane w procesie ukwasza-
nia mleka pasteryzowanego o zawartości 2% tłuszczu. Produkcję skrzepu prowadzono
w warunkach laboratoryjnych w skali półtechnicznej przez 14-16 h w temperaturze
24ą2C. Skrzepy poddawane ocenie charakteryzowały się zwięzłą konsystencją oraz
kwasowością na poziomie około 32-34SH. Do zaszczepiania mleka stosowano liofili-
zowany zakwas firmy Rhodia Food Biolacta, o składzie: Lactococcus lactis spp. lactis,
Lactococcus lactis spp. cremoris, Lactococcus lactis spp. diacetilactis, Leuconostoc
mesenteroides.
Dodatek aloesu przygotowywano z rośliny Aloe arborescens, którą przed homoge-
nizacją moczono w jałowej wodzie destylowanej przez 30 min. Preparat sporządzano
w dwu formach: homogenizowanych liści aloesu pozbawionych skóry oraz homogeni-
zowanych liści aloesu ze skórą, zgodnie z patentem nr 197169 (PATENT... 2008).
Próbę kontrolną stanowiły czyste skrzepy twarogowe. Jako dodatki pochodzenia ro-
ślinnego stosowane w celu niwelowania gorzkiego smaku pochodzącego od aloesu
zastosowano brzoskwinie i truskawki w lekkim syropie, w postaci homogennej, w ilo-
ściach: 10%, 15% i 20%. Wybór tych dwu smaków był spowodowany ich dużą prefe-
rencją ze strony klientów (GÓRSKA-WARSEWICZ 2001, CYMANOW 2008).
Do badań użyto również smakowych serków homogenizowanych dostępnych na
rynku. Wykorzystano serki truskawkowe i brzoskwiniowe ośmiu różnych producentów
(oznaczone jako A, B, C, D, E, F, G i H). W przypadku badania serków pochodzących
z sieci handlowych jako próby kontrolne stosowano czyste serki homogenizowane.
Dodatek aloesu we wszystkich próbach wynosił 10%, ponieważ, jak wynika z wcze-
śniejszych badań autorek, taka dawka nie wpływa na dynamikę zmian mikroflory tech-
nicznej stosowanej do produkcji twarogów. Dodatek aloesu poniżej 10% nie przyniósł
4
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
pożądanej redukcji liczebności populacji mikroflory, mogącej stanowić zanieczyszcze-
nie mikrobiologiczne gotowego produktu (STEINKA i STANKIEWICZ 2000, 2003, STAN-
KIEWICZ i STEINKA 2005).
W celu dokonania oceny sensorycznej goryczy badanego materiału powołano pię-
cioosobowy zespół składający się z osób dysponujących odpowiednią wiedzą i do-
świadczeniem w dokonywaniu takiej oceny. Ocena ta odbywała się na zasadzie porów-
nywania smaku gorzkiego prób z roztworami wzorcowymi i dopasowaniu ich do odpo-
wiedniego numeru roztworu kofeiny. Stosowano metodę pojedynczego bodzca (metoda
A lub nie A ). Oceny skrzepów twarogowych oraz serków pochodzących z handlu
dokonywano w dniu dodania aloesu do prób. Analizę przeprowadzono podczas wielo-
krotnych spotkań, tak aby wyeliminować możliwość zmęczenia sensorycznego. Badane
próby były zakodowane 3-cyfrowymi liczbami, a oceny dokonano w laboratorium
z zachowaniem odpowiednich warunków wymaganych podczas analizy sensorycznej.
Za możliwe do zaakceptowania przez panel oceniający natężenie smaku gorzkiego
przyjęto wartości od 0 do 5 punktów. Powyżej 5 punktów smak gorzki był tak inten-
sywnie odczuwalny, że powodował maskowanie innych wrażeń smakowych.
Maksymalna ocena dla badanej próby mogła wynosić 20 punktów (przy pięciooso-
bowym składzie panelu oceniającego).
Ocenę sensoryczną przeprowadzono na podstawie norm PN-ISO 6658:1998 oraz
PN-ISO 3972:1998.
Wyniki i dyskusja
Uzyskane wyniki badań przedstawiono graficznie na rysunkach 1-3. Dane dotyczące
badania wrażeń goryczy w skrzepach twarogowych zobrazowano na rysunku 1.
W skrzepach twarogowych bez dodatku aloesu i dodatków smakowych, a także je-
dynie z dodatkami smakowymi nie odnotowano goryczy (próby St). Założono zatem, że
gorycz wyczuwalna w pozostałych próbach pochodziła od zastosowanego dodatku
aloesu. W próbach z dodatkiem aloesu pozbawionego skóry odnotowano zmniejszające
się wrażenie goryczy wraz ze zwiększeniem dodatku brzoskwiń. Próby z 10-procento-
wym dodatkiem brzoskwiń charakteryzowały się przekroczeniem dopuszczalnego po-
ziomu goryczy (próby St 10AB), natomiast w próbach z 15- i 20-procentowym dodat-
kiem brzoskwiń (St15AB i St20AB) poziom goryczy osiągał wartości możliwe do za-
akceptowania przez zespół oceniający (4 i 2 punkty). Próby z dodatkiem aloesu bez
skóry i z dodatkiem truskawek we wszystkich badanych ilościach (10, 15 i 20%) ce-
chowało przekroczenie dopuszczalnego do akceptacji poziomu wyczuwania goryczy.
Zwiększający się dodatek truskawek nie wpłynął na zmniejszenie odczucia goryczy
w przypadku wszystkich prób z ich dodatkiem wartości wynosiły 6 pkt. (rys. 1).
Z rysunku 1 wynika, iż przy suplementowaniu skrzepów twarogowych aloesem ze
skórą w próbach z dodatkiem brzoskwiń na poziomie 10, 15 i 20% znacznie przekro-
czono założony do zaakceptowania poziom goryczy. Odnotowano mniejsze wrażenie
goryczy w próbach zawierających 20-procentowy dodatek brzoskwiń (St20AS 10
pkt.), jednakże różnica pomiędzy nimi a próbami o pozostałych poziomach dodatku
smakowego nie była znaczna (St10AS 12 pkt. i St15AS 12 pkt.). Podobną sytuację
odnotowano w przypadku wzbogacania skrzepów twarogowych aloesem ze skórą
5
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
pkt
18
17
16
14
14
12 1
12
11
1
10
8
6 6 6 6
6
4
4
2
2
0 0
0
St St10AB St15AB St20AB St10AS St15AS St20AS
skrzepy twarogowe z dodatkiem truskawek
skrzepy twarogowe z dodatkiem brzoskwiń
Rys. 1. Odczuwalne wrażenie goryczy w skrzepach twarogowych; St skrzep
twarogowy, St10AB skrzep twarogowy z dodatkiem 10% truskawek lub
brzoskwiń i 10% aloesu bez skóry, St15AB skrzep twarogowy z dodatkiem
15% truskawek lub brzoskwiń i 10% aloesu bez skóry, St20AB skrzep twa-
rogowy z dodatkiem 20% truskawek lub brzoskwiń i 10% aloesu bez skóry,
St10AS skrzep twarogowy z dodatkiem 10% truskawek lub brzoskwiń
i 10% aloesu ze skórą, St15AS skrzep twarogowy z dodatkiem 15% truska-
wek lub brzoskwiń i 10% aloesu ze skórą, St20AS skrzep twarogowy z do-
datkiem 20% truskawek lub brzoskwiń i 10% aloesu ze skórą
Fig. 1. The ability to taste the biterness in cheese curds; St cheese curd,
St10AB cheese curd with an additive of 10% strawberry or peach and 10%
of aloe without skin, St15AB cheese curd with an additive of 15% straw-
berry or peach and 10% of aloe without skin, St20AB cheese curd with an
additive of 20% strawberry or peach and 10% of aloe without skin, St10AS
cheese curd with an additive of 10% strawberry or peach and 10% of aloe
with skin, St15AS cheese curd with an additive of 15% strawberry or peach
and 10% of aloe with skin, St20AS cheese curd with an additive of 20%
strawberry or peach and 10% of aloe with skin
i truskawkami. 20-procentowy dodatek truskawek spowodował zmniejszenie natężenia
goryczy (11 pkt.) w stosunku do pozostałych prób (St10AS 14 pkt. i St15AS 17
pkt.), jednakże wszystkie próby z dodatkiem aloesu ze skórą i truskawkami wykazywa-
ły natężenie smaku gorzkiego na poziomie przekraczającym założony limit (rys. 1).
Przyjęte w doświadczeniu dodatki truskawek wykazują słabe działanie maskujące gorz-
ki smak pochodzący od aloesu ze skórą.
Wyniki badań dowodzą, iż zastosowanie dodatku brzoskwiń na poziomie 15 i 20%
do skrzepów twarogowych suplementowanych aloesem bez skóry wykazuje skuteczne
działanie maskujące gorzki smak pochodzenia aloesowego. Są to duże dawki dodatków
smakowych, rzadko spotykane w produktach spożywczych, jednakże, biorąc pod uwagę
pozytywne działanie aloesu, zastosowanie takich dawek może być uzasadnione.
6
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
Wyniki badań odczuwania wrażeń goryczy w serkach twarogowych smakowych po-
chodzących z handlu przedstawiono na rysunkach 2 i 3.
pkt
20
19 19 19 19
18
17
16
14
12
10
8
7 7
6 6
6
5
4
2
0 0 0 0 0
0
A AAB AAS B BAB BAS C CAB CAS D DAB DAS E EAB EAS
Rys. 2. Odczuwalne wrażenie goryczy w serkach twarogowych z dodatkiem
truskawek; A serek producenta A bez dodatków, AAB serek producenta A
z dodatkiem 10% aloesu bez skóry, AAS serek producenta A z dodatkiem
10% aloesu ze skórą, B serek producenta B bez dodatków, BAB serek
producenta B z dodatkiem 10% aloesu bez skóry, BAS serek producenta B
z dodatkiem 10% aloesu ze skórą, C serek producenta C bez dodatków,
CAB serek producenta C z dodatkiem 10% aloesu bez skóry, CAS serek
producenta C z dodatkiem 10% aloesu ze skórą, D serek producenta D bez
dodatków, DAB serek producenta D z dodatkiem 10% aloesu bez skóry,
DAS serek producenta D z dodatkiem 10% aloesu ze skórą, E serek pro-
ducenta E bez dodatków, EAB serek producenta E z dodatkiem 10% aloesu
bez skóry, EAS serek producenta E z dodatkiem 10% aloesu ze skórą
Fig. 2. The ability to taste the biterness in cottage cheeses with added straw-
berries; A cheese of A producer without additives, AAB cheese of A pro-
ducer with an additive of 10% of aloe without skin, AAS cheese of A pro-
ducer with an additive of 10% of aloe with skin, B cheese of B producer
without additives, BAB cheese of B producer with an additive of 10% of
aloe without skin, BAS cheese of B producer with an additive of 10% of
aloe with skin, C cheese of C producer without additives, CAB cheese of
C producer with an additive of 10% of aloe without skin, CAS cheese of C
producer with an additive of 10% of aloe with skin, D cheese of D producer
without additives, DAB cheese of D producer with an additive of 10% of
aloe without skin, DAS cheese of D producer with an additive of 10% of
aloe with skin, E cheese of E producer without additives, EAB cheese of E
producer with an additive of 10% of aloe without skin, EAS cheese of E
producer with an additive of 10% of aloe with skin
7
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
pkt
25
20 20
20
19
15
10
9
5
5
4
2
1
0
0
F FAB FAS G GAB GAS H HAB HAS
Rys. 3. Odczuwalne wrażenie goryczy w serkach twarogowych z dodatkiem
brzoskwiń; F serek producenta F bez dodatków, FAB serek producenta F
z dodatkiem 10% aloesu bez skóry, FAS serek producenta F z dodatkiem
10% aloesu ze skórą, G serek producenta G bez dodatków, GAB serek
producenta G z dodatkiem 10% aloesu bez skóry, GAS serek producenta G
z dodatkiem 10% aloesu ze skórą, H serek producenta H bez dodatków,
HAB serek producenta H z dodatkiem 10% aloesu bez skóry, HAS serek
producenta H z dodatkiem 10% aloesu ze skórą
Fig. 3. The ability to taste the biterness in cottage cheeses with added peaches;
F cheese of F producer without additives, FAB cheese of F producer with
an additive of 10% of aloe without skin, FAS cheese of F producer with an
additive of 10% of aloe with skin, G cheese of G producer without additives,
GAB cheese of G producer with an additive of 10% of aloe without skin,
GAS cheese of G producer with an additive of 10% of aloe with skin, H
cheese of H producer without additives, HAB cheese of H producer with
an additive of 10% of aloe without skin, HAS cheese of H producer with
an additive of 10% of aloe with skin
W badanych serkach truskawkowych deklarowany przez producenta poziom dodat-
ku truskawek zawierał się w granicach od 4% (serki D) do 12% (serki A). W żadnej
z badanych prób nie stwierdzono goryczy, zatem można sądzić, iż w pozostałych pró-
bach smak ten był powodowany dodatkiem aloesu. Wszystkie próby, w których zasto-
sowano wzbogacenie serków aloesem ze skórą, charakteryzowały się poziomem gory-
czy znacznie przekraczającym założony dopuszczalny limit tego smaku. Najmniejsze
natężenie wrażenia smaku gorzkiego wykazywały próby serków o najwyższym pozio-
mie dodatku truskawek (próby A 12%), jednakże przekraczały one przyjęte optimum
goryczy (rys. 2). Suplementacja serków truskawkowych aloesem pozbawionym skóry
spowodowała znaczne zmniejszenie natężenia wrażeń smaku gorzkiego w stosunku do
prób z aloesem ze skórą. Jedynie w próbach pochodzących od producenta A (5 pkt.) odno-
towano graniczną wartość natężenia odczuwania smaku gorzkiego. Wyniki badań senso-
rycznych wszystkich prób w zakresie smaku gorzkiego były zbliżone. W przypadku prób
8
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
serków z dodatkiem aloesu bez skóry odnotowano jednak słabsze natężenie odczuwania
goryczy przy zwiększającej się ilości wsadu owocowego w produkcie (rys. 2).
Serki o smaku brzoskwiniowym cechowała duża rozbieżność w ilości dodatku sma-
kowego: od 3,5% w serkach producenta F, przez 9% w serkach producenta G po 10%
w produktach H. Jedynie serki F wykazywały całkowity brak goryczy w badanych pró-
bach. W serkach producentów G i H był wyczuwalny smak gorzki, zatem można sądzić,
iż to dodatek aloesu powodował zwiększenie natężenia tego smaku.
W przypadku dodatku aloesu bez skóry do serków G dopuszczalny poziom smaku
gorzkiego nie został przekroczony próby uzyskały 4 pkt. (rys. 3). W serkach produ-
centa H stwierdzono smak gorzki na wyższym poziomie niż w pozostałych próbach,
jednak zastosowanie dodatku aloesu pozbawionego skóry nie spowodowało przekro-
czenia założonego optimum smaku gorzkiego. Próby pochodzące od producenta H
cechował najwyższy poziom wsadu brzoskwiniowego (10%), jednakże poziom goryczy
czystego serka mógł powodować większe natężenie tego smaku niż w przypadku pozo-
stałych prób.
Gama fermentowanych przetworów mleczarskich jest nieustannie poszerzana o no-
we produkty z dodatkami roślinnymi lub ich składnikami (ZADERNOWSKI i GRABR
2003). Wśród nich sery twarogowe stanowią liczną i bardzo urozmaiconą grupę produk-
tów będących cennym zródłem pełnowartościowego i lekko strawnego białka, składni-
ków mineralnych i witamin. Sery twarogowe to produkty o szczególnym znaczeniu
żywieniowym wynikającym ze znacznej biodostępności wapnia, związanej z optymal-
nym stosunkiem tego pierwiastka do fosforu (1:1). Ma to znaczenie, ponieważ
w jadłospisie Polaków pojawia się coraz więcej żywności wysokoprzetworzonej, której
wartość odżywcza budzi wiele zastrzeżeń żywieniowców. Sery twarogowe kwasowe
i kwasowo-podpuszczkowe stanowią tradycyjny polski produkt. Producenci, wychodząc
naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, rozszerzają nieustannie ofertę rynkową serów,
twarożków i serków twarogowych wzbogacanych substancjami o cennym właściwościach
prozdrowotnych. Najczęściej stosowane dodatki smakowe to, oprócz wielu warzyw,
ziół i kompozycji przypraw ziołowych, także orzechy, ziarna zbóż, miód, kakao i wani-
lia (ZIARNO i ZARBA 2007). Ich obecność w mlecznych przetworach fermentowanych
kształtuje cechy smakowe, jak również wpływa na podniesienie wartości odżywczej
tych produktów. Wśród dodatków owocowych preferowane przez konsumentów smaki
to truskawkowy, brzoskwiniowy, jagodowy oraz malinowy. Prowadzone są badania nad
możliwością stosowania dodatku do mlecznych produktów fermentowanych nasion
amarantusa, aloesu czy żurawin. Badania prowadzone przez SADY i IN. (2007) dotyczą-
ce suplementacji jogurtów nasionami amarantusa i ziarnami owsa wykazały poprawę
ich cech organolepycznych, a także akceptację produktów przez konsumentów. Czynio-
ne są także próby wprowadzenia nowego produktu w postaci jogurtu z dodatkiem żura-
win i jagód Berrysence będących cennym zródłem przeciwutleniaczy, a jednocześnie
posiadających zdolności przeciwadhezyjne w stosunku do drobnoustrojów (BOGACZ
2007, GIRARD 2008). Według KRYGIERA (2005) szeroka gama żywności funkcjonalnej
może być myląca, a nawet przytłaczać konsumenta. Nawet wyedukowany konsument
może napotkać problemy w rozróżnieniu informacji potwierdzonych badaniami i infor-
macji przekazywanych jedynie jako zabiegi marketingowe. Konieczne jest zatem podję-
cie przez środki masowego przekazu, producentów oraz ośrodki badawcze działań
zmierzających do upowszechnienia wiarygodnych informacji na temat substancji dodat-
kowych (CZAPSKI 2007, OZIMEK 2006).
9
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
Po przeanalizowaniu uzyskanych wyników badań można stwierdzić, że większą
zdolność maskowania goryczy wykazują dodatki brzoskwiń niż truskawek, zarówno w
przypadku skrzepów twarogowych, jak i serków pochodzących z handlu. Badania natę-
żenia goryczy wykazały, iż wszystkie próby z dodatkiem aloesu ze skórą przekroczyły
założone dopuszczalne optimum smaku gorzkiego. W próbach z dodatkiem aloesu po-
zbawionego skóry odnotowano działanie maskujące gorycz aloesu wraz ze wzrostem
zawartości dodatków owocowych. Najsilniejszy efekt maskowania goryczy uzyskano
przy 20-procentowym dodatku brzoskwiń. W przypadku prób z dodatkiem truskawek
żadna nie uzyskała akceptacji panelu oceniającego. Zastosowany dodatek truskawkowy
cechowała mniejsza słodycz niż dodatku brzoskwiniowego.
W serkach truskawkowych pochodzących z handlu każda z prób przekroczyła zało-
żone optimum smaku gorzkiego. Otrzymane wyniki są zbliżone, co może wynikać z
faktu podobnej zawartości wsadu owocowego we wszystkich badanych próbach.
W przypadku serków o smaku brzoskwiniowym próby z dodatkiem aloesu pozba-
wionego skóry uznano za akceptowalne w dwu wariantach, w których zawartość brzo-
skwiń we wsadzie owocowym wynosiła co najmniej 9%.
Wprowadzenie aloesu lub jego aktywnych składników jako dodatku do produktów
spożywczych wiąże się z koniecznością zniwelowania gorzkiego posmaku wynikające-
go z obecności aloiny. Substancje wywołujące gorzki smak są pozytywnie postrzegane
w napojach takich, jak herbata czy wino, natomiast w mlecznych produktach fermento-
wanych stanowią ich wadę jakościową (ZAWIRSKA-WOJTASIAK 2007). Na podstawie
przeprowadzonych badań można stwierdzić, że istnieje możliwość optymalnego doboru
dawki dodatków smakowych, tak by zniwelować gorycz aloesu bez skóry. Dodatki
takie musi cechować wysoki poziom słodyczy. Wydaje się, iż zasadne są dalsze badania
dotyczące zarówno doboru dawki dodatków, jak i obserwacji intensywności goryczy
w czasie przechowywania produktu.
Wnioski
1. Badania wykazały większą zdolność niwelowania goryczy przez dodatek brzo-
skwiń niż truskawek zarówno w warunkach modelowych w przypadku skrzepów twa-
rogowych, jak i w przypadku serków pochodzących z handlu.
2. Jedynie zastosowanie dodatku brzoskwiń na poziomie 15% i 20% powodowało
efekt maskowania goryczy.
Literatura
BOGACZ A., 2007. Co nowego w świecie aromatów i dodatków do żywności. Przem. Ferm.
Owoc.-Warzywny 1: 34-37.
BOROWSKI J., 2005. Aktualne uwarunkowania stosowania substancji dodatkowych w przemyśle
mleczarskim. Przegl. Mlecz. 9: 4-8.
CHANG X.L., WANG CH., FENG Y., LIU Z. 2005. Effects of heat treatments on the stabilities of
polysaccharides substances and barbaloinę in gel juice from Aloe vera Miller. J. Food Eng.
75, 2: 245-251.
10
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
CYMANOW P., 2008. Ocena preferencji konsumentów produktów mleczarskich na przykładzie
mieszkańców Krakowa. Rocz. Nauk. Stow. Ekon. Roln. Agrobizn. 10, 4: 51-55.
CZAPSKI J., 2007. Czy nowe znaczy bezpieczne? Przem. Spoż. 4: 12-15.
ELBANOWSKA A., 1996. Aloes w homeopatii. Wiad. Zielar. 3: 4-5.
GIRARD K., 2008. Przeciwutleniacze na rynku żywności funkcjonalnej. Przem. Spoż. 1: 32-33.
GÓRSKA-WARSEWICZ H., 2001. Konsument na rynku serów w Polsce. Przem. Spoż. 2: 29-30.
GREGA T., SADY M., WSZOAEK M., GAMBUŚ H., 2001. Ocena jakości jogurtów z dodatkiem ziarna
amarantusa (Amaranthus cruenthus) Przegl. Mlecz. 5: 223-226.
HE Q., CHANGHONG L., KOJO E., TIAN Z., 2005. Quality and safety assurance in the processing of
Aloe vera gel juice. Food Control 16, 2: 95-104.
JAMBOR J., HOROSZKIEWICZ-HASSAN M., KRAWCZYK A., 2002. Znaczenie aloesu w dermatologii
i kosmetyce. Post. Fitoter. 9: 3-4.
KABUKOWSKA L., DAJNOWIEC F., ZANDER L., KORNACKI K., 2002. Characteristic of natural yo-
gurt containing inulin. Pol. J. Nat. Sci. 2: 123-132.
KODYM A., KOWALKIEWICZ A., 1987. Aloenina wyodrębnianie, identyfikacja i oznaczanie
w preparatach farmaceutycznych, otrzymanych z liści roślin Aloe arborescens Mill. Farm.
Pol. 43, 9: 516-521.
KOSTRZEWA E., 1999. Przyprawy ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż. 3:
14-16.
KRYGIER K., 2005. Problemy bezpieczeństwa dodatków do żywności. Przem. Spoż. 8: 42-46.
MOJSKA H., NALEWCZYCSKA M., ORAOWSKA K., SZPONAR L., 2003. Rośliny lecznicze jako skład-
niki żywności. Bromatol. Chem. Toksykol. Supl. 36: 5-12.
NI Y., TURNER D., YATES K., TIZARD I., 2004. Isolation and characterization of structural compo-
nents of Aloe vera L. leaf pulp. Int. Immunol. 4, 14: 1745-1755.
OZIMEK I., 2006. Substancje dodatkowe jako zagrożenia w opinii konsumentów, Rola dodatków
w promocji nowoczesnej żywności. Trendy rynkowe legislacja. Polska Izba Dodatków do
Żywności, Konin.
PAEZ A., 2000. Growth, soluble carbohydrates, and aloin concentration of Aloe vera plants expose
to three irradiance levels. Environ. Exp. Bot. 44: 133-139.
PATENT Polska, nr 197169. Sposób antygronkowcowej suplementacji skrzepu twarogowego. 2008.
PN-ISO 3972:1998 Analiza sensoryczna Metodologia Metoda sprawdzania wrażliwości sma-
kowej. PKN, Warszawa.
PN-ISO 6658:1998 Analiza sensoryczna Metodologia Wytyczne ogólne. PKN, Warszawa.
ROGE A., KOŚĆ A., WARWAS M., 2000. Przydatność w leczeniu i mechanizmy działania aloesu
współczesne poglądy. Farm. Pol. 56, 8: 381-385.
SADY M., GREGA T., DOMAGAA J., KALICKA D., 2007. Wpływ czasu przechowywania na mikroflo-
rę jogurtów z dodatkiem nasion amarantusa i ziaren owsa. Żywn. Nauka Technol. Jakość 6,
55: 242-250.
STANKIEWICZ J., STEINKA I., 2005. The effect of the Aloe sp. components on the activity of the
technological microorganism of lactic acid cheese. W: Proceedings of 9th International Con-
gress: Actual problems of creation of new medicinal preparations of nutral origin Phyto-
pharm 2005, St. Petersburg. 376-378.
STEINKA I., STANKIEWICZ J., 2000. Attempt to use Aloe vera solution to reduce the growth of
Staphylococcus in lactic acid cheese. Meded. Fac. Landbouwet. Univ. Gent 65: 539-542.
STEINKA I., STANKIEWICZ J., 2003. Ocena biostatycznego i toksycznego efektu działania dodatku
aloesowego w skrzepie twarogowym. Żyw. Człow. Metab. 3/4: 1229-1233.
STEINKA I., WALCZAK I., 2005. Wpływ miąższu aloesowego na przeżywalność populacji Lacto-
coccus sp. w skrzepie twarogowym. Bromatol. Chem. Toksykol. Supl. 38: 377-381.
UMBREIT M.H., 1995. Wskazania do stosowania produktów z aloesu jako Food suplements .
Now. Lek. 84, 5: 6-9.
VINSON J.A., AL KHARRAT H., ANDREOLI L., 2003. Effect of Aloe vera preparations on the human
bioavailability of vitamins C and E. Phytomedicine 12, 10: 760-765.
11
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na wybraną cechę
sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
WOLSKI T., KARWAT I., NAJDA A., 2005. Kontaminacja i suplementacja żywności a zdrowie. Post.
Fitoter. 15: 14-20.
ZADERNOWSKI R., GRBER M., 2003. Uwarunkowania prawne i technologiczne obowiązujące
podczas produkcji komponentów owocowych. Przem. Ferm. Owoc.-Warzywny 9: 24-27.
ZADERNOWSKI R., 2004, Prozdrowotne właściwości wtórnych metabolitów roślin. Przem. Ferm.
Owoc.-Warzywny 9: 19-20.
ZAWIRSKA-WOJTASIAK R., 2007. Substancje generujące zmysłowe wrażenia. W: Zmysły a jakość
żywności i żywienia. Red. J. Gawęcki, N. Baryłko-Pikielna. Wyd. AR, Poznań: 57-74.
ZIARNO M., ZARBA D., 2007. Substancje dodatkowe stosowane w serowarstwie. Przem. Spoż.
10: 34-38.
ZMYSAY a jakość żywności i żywienia. 2007. Red. J. Gawęcki, N. Baryłko-Pikielna. Wyd. AR,
Poznań.
THE INFLUENCE OF PLANT EXTRACT SUPPLEMENTS
ON SELECTED SENSORIC QUALITY OF COTTAGE CHEESES
Summary. Promoting the healthy lifestyle determines the expansion of the market of food sup-
plemented with plant extracts. One of the visible trends is, among others, the introduction of new
plant-derived supplements which include aloe and its bioactive ingredients. The aim of the re-
search was to evaluate the selected sensoric qualities of cheese curds, as well as cottage cheeses
which are supplemented with aloe and other plant extracts. The research material consisted of
laboratory-produced cheese curds in a semi-technical scale and cottage cheeses which were pur-
chased at a retail outlet. The aloe additive was prepared accordingly with the 197169 patent (PA-
TENT... 2008). As a plant supplements destined for a use as a reductor of an aloe s bitter taste,
fruits like strawberries and peaches in syrup were used. The sensoric evaluation was carried out
accordingly to a PN-ISO 6658:1998 and PN-ISO 3972:1998 norms. The research results indicated
that the peach supplement had greater ability to reduce the bitter taste of aloe than the strawberry
supplement in both the cheese curds and the cottage cheeses. The research results suggested that it
is possible to establish an optimal concentration of flavour additives in order to reduce the bitter-
ness caused by aloe.
Key words: cheese curds, plant-derived supplements, food supplementation, aloe
Adres do korespondencji Corresponding address:
Jadwiga Stankiewicz, Katedra Towaroznawstwa i Aadunkoznawstwa, Akademia Morska w Gdyni,
ul. Morska 81-87, 81-225 Gdynia, Poland, e-mail: jagas@am.gdynia.pl
Zaakceptowano do druku Accepted for print:
4.11.2009
Do cytowania For citation:
Stankiewicz J., Steinka I., Grajewska M., 2009. Wpływ dodatków pochodzenia roślinnego na
wybraną cechę sensoryczną serków twarogowych. Nauka Przyr. Technol. 3, 4, #148.
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Wpływ hałasu nisko częstotliwościowego na wybrane funkcje psychiczne człowiekaWpływ dodatku chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych z preparatów białek serwatkowWpływ geometrii włókien stalowych na wybrane charakterystyki fibrobetonów samozagęszczalnychWPŁYW DODATKU SKROBI OPORNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI CIASTA I JAKOŚĆ PIECZYWA PSZENNEGOWPŁYW DODATKU KWASU ASKORBINOWEGO NA TEKSTURĘ MAKARONÓWWpływ dodatku trehalozy na wybrane cechy jakościowe i trwałość bułek pszennych5 Wpływ dodatków na recyklingu mieszanek polimerowychwpływ wojny na psychikę człowieka (na wybranych przykładach) (5)Wpływ dodatków mineralnych na ekspansję zapraw cementowych dojrzewających w podwyższonej temperaturzWpływ dodatkowych elementów na sztywność konstrukcji przęsłaWpływ dodatku popiołu lotnego krzemionkowego z różną zaw częsci palnych na wł cementuwplyw diety eliminac bezmlecznej na odzywienie dzieci do 2 r zSzpendowski wpływ dodatku i ogrzewaniaWpływ ambulatoryjnego kontrolowanego treningu na ciśnienie tętniczewięcej podobnych podstron