Uniwersytet Przyrodniczy
w Poznaniu
Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu
Specjalność: Biotechnologia Żywności
Krzysztof Kobus
Nr albumu 104305
Transgeniczne mikroorganizmy w produkcji
enzymów stosowanych w technologii żywności
Praca dyplomowa inżynierska wykonana
na kierunku Technologia Żywności i Żywienie Człowieka
Praca wykonana pod kierunkiem
(dr hab. Grażyny Lewandowicz, prof. nadzw.)
w Katedrze Biotechnologii i Mikrobiologii
Żywności
Pracę przyjęto..............................................
Poznań 2009
Streszczenie
Krzysztof Kobus
Transgeniczne mikroorganizmy w produkcji enzymów
stosowanych w technologii żywności
Enzymy są biokatalizatorami powszechnie stosowanymi w przetwórstwie żywności.
Szczególnie powszechnie używa się preparatów pochodzenia mikrobiologicznego ze
względu na ich wysoką aktywność i niską cenę w porównaniu do enzymów roślinnych
czy zwierzęcych. Mikroorganizmy mogą wytwarzać nie tylko enzymy natywne, lecz
również pochodzące z innych organizmów. Geny kodujące enzymy nie wytwarzane przez
dany organizm wprowadza się do genomu gospodarza korzystając z narzędzi inżynierii
genetycznej. Modyfikację genomu danego mikroorganizmu można również wprowadzać
aby wpływać na efektywność otrzymywanych enzymów w skrajnych warunkach
środowiskowych jak i wydajność ich produkcji. Stosowanie drobnoustrojów do produkcji
enzymów wykorzystywanych w technologii żywności obwarowane jest restrykcyjnymi
przepisami, zapewniającymi bezpieczeństwo gotowych preparatów enzymatycznych.
Przede wszystkim używane szczepy nie mogą być patogenne ani wytwarzać toksyn
mogących zagrozić zdrowiu człowieka. W pracy przedstawiono główne enzymy
stosowane w technologii żywności, najważniejsze mikroorganizmy używane do ich
produkcji oraz sposoby modyfikacji drobnoustrojów z wykorzystaniem narzędzi
inżynierii genetycznej.
Słowa kluczowe  enzymy, żywność, mikroorganizmy transgeniczne
Summary
Kobus Krzysztof
Recombinant microorganisms in the production of enzymes used in food
processing
Enzymes are biocatalysts commonly used in food processing. The most popular are
enzyme preparations derived from microorganisms due to their high activity and
relatively low price in comparison to enzymes isolated from plants and animals.
Microorganisms can produce not only native enzymes, but also exogenous ones. Genes
encoding these enzymes are introduced to the host cells using the recombinant DNA
technology. The microbial strains are adapted to industrial conditions by modification of
their genomes. The same safety regulations apply to the enzymes derived from
recombinant microorganisms, as to the ones derived from the native microorganisms. The
key component in evaluating enzyme safety is the safety assessment of the production
strain, in particular, its pathogenic and toxigenic potential. In this work, the most popular
enzymes applied in food processing, the microorganisms used as hosts for enzyme-
encoding genes as well as the major transformation methods of the host strain are
presented.
Key words  enzymes, food, recombinant microorganisms
2
Spis treści
1. Wprowadzenie
2. Wykorzystanie enzymów w technologii żywności
2.1. Enzymy amylolityczne
2.2. Enzymy pektynolityczne
2.3. Enzymy proteolityczne
2.4. Enzymy lipolityczne
2.5. Inne enzymy
3. Szczepy transgeniczne w produkcji enzymów
3.1. Etapy uzyskiwania rekombinowanych szczepów
3.2. Bezpieczeństwo preparatów enzymatycznych
3.3. Komercyjna produkcja enzymów
4. Bakteryjne z
ródła enzymów
4.1. Bacillus sp.
4.2. Escherichia coli K-12
4.3. Pseudomonas fluorescens
5. Grzyby jako z
ródło enzymów
5.1. Aspergillus sp.
5.2. Fusarium venenatum
5.3. Kluyveromyces marxianus var. lactis
5.4. Trichoderma reesei
6. Uzyskiwanie transgenicznych drobnoustrojów
6.1. Transformacja i identyfikacja modyfikowanych komórek
6.2. Wektory ekspresyjne
6.3. Kaseta ekspresyjna
7. Podsumowanie
8. Literatura
3
1. Wprowadzenie
Mikroorganizmy pełnią istotną rolę nie tylko w środowisku, lecz także w gospodarce
człowieka. Historię ich wykorzystania można podzielić na trzy fazy. Pierwsza z nich jest okresem
tradycyjnej biotechnologii, w której to drobnoustroje, w różnych zakątkach świata, przez tysiące
lat, bez świadomości człowieka, brały udział w utrwalaniu mleka i warzyw oraz w produkcji
żywności. Przykładów jest wiele: sery pleśniowe, chleb, kwas chlebowy, ocet, piwo, wino i inne
alkohole, miso, tempeh i inne. Druga faza - nowoczesnej mikrobiologii przemysłowej -
rozpoczęła się we wczesnych latach XX wieku, kiedy to zrozumiano rolę, jaką mikroorganizmy
pełnią w produkcji żywności. Zaowocowało to produkcją enzymów, kwasów organicznych,
rozpuszczalników czy witamin. W połowie stulecia metodą przemysłowej syntezy
mikrobiologicznej zaczęły być produkowane także antybiotyki - penicylina i streptomycyna.
Dążenia do zwiększenia ich podaży doprowadziły do narodzin inżynierii bioprocesowej, a nowo
odkryta mutageneza posłużyła jako metoda polepszenia wydajności produkcji. Rozpoczęła się
trzecia faza wykorzystania mikroorganizmów w gospodarce człowieka - nowoczesnej
biotechnologii, obejmującej rekombinację DNA przy pomocy narzędzi inżynierii genetycznej.
Biotechnologia zaczęła odgrywać znaczącą rolę w rolnictwie, medycynie, diagnostyce czy
produkcji związków chemicznych, a także w energetyce, górnictwie, technologii żywności i
ochronie środowiska [Demain i Adrio, 2007].
2. Wykorzystanie enzymów w technologii żywności
Enzymy występują we wszystkich żywych organizmach, będąc katalizatorem
reakcji biochemicznych. Są wszechobecne w żywności świeżej i przetworzonej, którą
codziennie spożywamy. Tak jak inne białka, enzymy po strawieniu są degradowane i
metabolizowane przez nasz organizm. Enzymy występujące naturalnie w pożywieniu
człowieka są postrzegane jako bezpieczne. W produkcji żywności enzymów używa się na
początkowych etapach i często nie występują one w gotowym produkcie, ulegając
inaktywacji w procesach gotowania czy pieczenia.
Produkcja przemysłowa enzymów używanych w przetwórstwie żywności miała
swój początek w 1874 roku, kiedy to Christian Hansen, duński uczony, wyizolował
chymozynę (renninę) z cielęcych żołądków w celu użycia jej do produkcji serów. Enzym
ten jest teraz wytwarzany przez drobnoustroje zawierajÄ…ce gen kodujÄ…cy prochymozynÄ™,
który został wprowadzony do ich genomu przy pomocy technik rekombinacji DNA.
Chymozyna bydlęca ulegająca ekspresji w szczepie bakterii Escherichia coli K-12 była
pierwszym enzymem dopuszczonym do stosowania w żywności przez Amerykańską
4
Agencję ds. Żywności i Leków (FDA, Food and Drug Administration) [Olempska-Beer i
in., 2006].
Początki nowoczesnej produkcji enzymów przez drobnoustroje na potrzeby
produkcji żywności miały miejsce w latach 60. ubiegłego wieku, kiedy to wytwarzanie
glukozy w procesie hydrolizy kwasowej skrobi zastępowane było stopniowo przez
hydrolizę enzymatyczną. Na upowszechnienie wykorzystania enzymów w technologii
żywności miały wpływ kilka zjawisk:
·ð Wysoka specyficzność substratowa enzymów, zapobiegajÄ…ca powstawaniu
niepożądanych produktów ubocznych.
·ð Możliwość prowadzenia reakcji enzymatycznych przy wzglÄ™dnie niskich
wartościach temperatury, pH czy ciśnienia w porównaniu do procesów chemicznych.
·ð Biodegradowalność enzymów, która rozwiÄ…zuje problem toksycznoÅ›ci
odczynników chemicznych.
·ð Możliwość immobilizacji enzymów na staÅ‚ych noÅ›nikach, która usprawnia
wydajność procesu i zapobiega przedostawaniu się enzymów do gotowego produktu, co
redukuje ryzyko wystąpienia w nim czynników alergennych [MacCabe i in., 2002].
Dzięki inżynierii genetycznej stała się możliwa poprawa właściwości
funkcjonalnych enzymów. Struktura biokatalizatorów może być zmieniana poprzez
zmianę sekwencji nukleotydowej genu kodującego dane białko. Ta inżynieria białkowa
przynosi korzyści w postaci enzymów z wyższą aktywnością, niższym kosztem
pozyskiwania i korzystniejszymi właściwościami funkcjonalnymi [Rastall i Maitin,
2002].
Enzymy mające zastosowanie w produkcji żywności są sprzedawane w postaci
preparatów zawierających dany enzym łącznie z szeregiem substancji dodatkowych, jak
rozcieńczalniki, konserwanty czy stabilizatory. Dodatki te są z reguły substancjami
dobrze znanymi i często dodawanymi do żywności. Preparaty enzymatyczne mogą
również zawierać inne enzymy i metabolity produkowane przez dane drobnoustroje.
Ponadto mogą tam być obecne pozostałości po surowcach używanych do przygotowania
pożywki oraz resztki związków stosowanych do izolacji i oczyszczania enzymu.
Jednakże wszystkie te substancje powinny być stosowane zgodnie z aktualną dobrą
5
praktyką produkcyjną (GMP) jak również charakteryzować się odpowiednią czystością
[Olempska-Beer i in., 2006].
Ocena bezpieczeństwa enzymów stosowanych do produkcji żywności, izolowanych
z drobnoustrojów transgenicznych była wielokrotnie omawiana zarówno w literaturze.
Została ona opisana w dokumentach wydawanych przez kompetentne organizacje
międzynarodowe jak na przykład Komitet Naukowy ds. Żywności EU (Scientific
Committee on Food  SCF). Jako zasadę przyjęto, by te same wymagania dotyczyły
enzymów pozyskiwanych zarówno z mikroorganizmów modyfikowanych genetycznie,
jak również ich form dzikich. Kluczowym parametrem w ocenie bezpieczeństwa danego
szczepu jest określenie stopnia jego toksyczności i patogenności. Pomimo iż żaden
patogenny ani toksyczny szczep nie został celowo wdrożony do produkcji enzymów, to
niektóre grzyby tradycyjnie będące z
ródłem enzymów, okazały się wytwarzać niskie
stężenia toksycznych metabolitów wtórnych w warunkach optymalnych dla syntezy
enzymów [Olempska-Beer i in., 2006].
2.1. Enzymy amylolityczne
W technologii żywności istotne znaczenie mają produkty hydrolizy skrobi, jak
syropy glukozowe, maltodekstryny, cyklodekstryny, glukoza, fruktoza i inne. Stosowana
do niedawna kwasowa hydroliza skrobi ustępuje miejsca procesom z wykorzystaniem
biokatalizatorów. Enzymatyczna hydroliza skrobi katalizowana jest przez enzymy
amylolityczne, z których najważniejsze to: Ä…-amylazy, ²-amylazy, glukoamylazy oraz
enzymy usuwające rozgałęzienia.
ą-amylaza jest endoenzymem, który ma największe w enzymatycznym procesie
upłynniania skrobi. Jest on zdolny do działania w środku łańcucha na wiązania ą-1,4-
glikozydowe, co powoduje gwałtowny spadek lepkości obrabianego kleiku skrobiowego.
W pierwszym etapie hydrolizy skrobia jest upłynniana za pomocą ą-amylazy przez
podgrzanie do temperatury 105 °C na czas 2-5 minut oraz przetrzymanie w temperaturze
90-100 C przez 1-2 godziny. Tak dużą termostabilność można było otrzymać dzięki

technologii rekombinacji genetycznej. W ten sposób ulepszone zostały także inne cechy
poprawiające skuteczność upłynniania skrobi. Najdogłębniej poznana jest produkcja ą-
amylazy przez bakterie Bacillus subtilis, wykazujÄ…cej optimum temperaturowe w zakresie
od 65 do 70 C w obecności jonów wapnia. Do zastosowań komercyjnych stosuje się

jednak preferencyjnie Ä…-amylazÄ™ ze szczepu bakterii Bacillus licheniformis. Enzym ten
6
wykazuje stabilność i aktywność w temperaturach przekraczających 90 C, zależną w

małym stopniu od stężenia jonów wapnia i pH roztworu. Natomiast ą-amylaza
pochodzenia grzybowego jest bardziej termolabilna, lecz odporniejsza na zmiany pH
środowiska reakcji [Olempska-Beer i in., 2006].
Głównymi egzoamylazami stosowanymi w hydrolizie skrobi sÄ… glukoamylaza i ²-
amylaza. Glukoamylaza umożliwia wysoce skuteczną hydrolizę wiązań ą-1,4-
glikozydowych. Enzym odszczepia po jednej cząsteczce glukozy aż do miejsca
rozgałęzienia. Możliwa jest też, choć z niewielką szybkością, hydroliza wiązań 1,6-
glikozydowych. Produktem końcowym reakcji katalizowanych przez ten enzym jest
glukoza. Glukoamylazę pozyskuje się głównie z transgenicznych szczepów Aspergillus
niger oraz Aspergillus awamori. Otrzymane z nich biokatalizatory cechują się dużą
odpornością na zmiany pH (1,8-8,8 dla A. niger i 1,8-10,5 dla A. awamori), jednak
największą aktywność wykazują w pH równym 4,0 do 5,6 i w temperaturze 40-65 C. W

odróżnieniu od ą-amylazy, jony Ca2+ wykazują w stosunku do glukoamylazy działanie
hamujÄ…ce [Pandey i in., 2000].
DziaÅ‚ajÄ…c na skrobiÄ™ enzymem ²-amylazÄ…, jako produkt ostateczny otrzymuje siÄ™
maltozÄ™ oraz tzw. dekstryny graniczne. y
ródła tego enzymu, poza zbożami (pszenica,
jÄ™czmieÅ„ czy soja) stanowiÄ… także bakterie i grzyby. ²-amylaza katalizuje hydrolizÄ™
wiązań ą-1,4-glikozydowych między drugą a trzecią jednostką glukozową, licząc od
nieredukującego końca łańcucha. Enzym ten nie potrafi hydrolizować wiązań 1,6-
hydrolizowych. ²-amylaza dziaÅ‚a najefektywniej w Å›rodowisku o temperaturze 55-60 C i
pH około 5 [Pandey i in., 2000].
Ä…- i ²-amylazy nie hydrolizujÄ… wiÄ…zaÅ„ 1,6-glikozydowych, a tempo ich rozkÅ‚adu
przy pomocy glukoamylazy nie jest dostateczne. Dlatego w procesach obróbki skrobi
stosuje się także enzymy usuwające rozgałęzienia, które działają selektywnie na
wspomniane wyżej wiązanie. Najważniejsze z tych enzymów to izoamylaza oraz
pullulanaza [Pandey i in., 2000].
Pullulanaza pozwala na usunięcie rozgałęzień zarówno amylozy, jak i
amylopektyny. Optimum temperaturowe dla tego enzymu wynosi okoÅ‚o 60 °C. Enzym
ten potrafi rozerwać wiązanie 1,6-glikozydowe jedynie w przypadku, gdy scala ono
łańcuchy połączone wiązaniem ą-1,4 (tak jest na przykład w pullulanie). Oprócz tego
produkowane są także przemysłowe preparaty pullulanaz, zdolne także do hydrolizy
wiązań 1,4-glikozydowych. Pomimo że enzym ten występuje w roślinach (ryż czy
7
bawełna), to przemysłową pullulanazę pozyskuje się wyłącznie z bakterii, zarówno
mezofilnych jak i termofilnych (np. Geobacillus stearothermophilus). Geny
odpowiedzialne za produkcję tego enzymu zostały sklonowane z wielu szczepów.
Struktura pierwszorzędowa pullulanazy wskazuje na duże pokrewieństwo z innymi
enzymami amylolitycznymi. Pomimo wieli przeprowadzonych badań nad tym enzymem,
w dalszym ciągu poziom jego ekspresji nie jest w pełni zadowalający, a jego właściwości
pozwalające na użycie w przemyśle wciąż nie są idealne. Dlatego próbuje się to poprawić
poprzez poszukiwanie odpowiedniego szczepu gospodarza oraz wydajnych wektorów
ekspresji i sekrecji [Domań-Pytka i Bardowski, 2004].
Izoamylaza także umożliwia hydrolizę rozgałęzień łańcuchów polisacharydowych,
w których występują wiązania 1,6-glikozydowe. Nie rozszczepia jednak połączeń, które
występują w pullulanie, lecz w glikogenie (obecne są także w amylopektynie i
dekstrynach granicznych). Najczęściej enzym ten pozyskuje się ze szczepów bakterii
Pseudomonas amylodermosa, Bacillius amyloliquefaciens czy Escherichia coli [JECFA,
2006].
2.2. Enzymy pektynolityczne
Pektyna jest jednym z podstawowych polimerów strukturalnych ścian
komórkowych roślin. Razem z ligniną, celulozą i hemicelulozami tworzy kompleksy o
dużej wytrzymałości mechanicznej. Pektyna zaliczana jest do błonnika pokarmowego z
tego względu, że nie podlega działaniu ludzkich enzymów trawiennych. Związek ten
tworzy głównie polimer kwasu galakturonowego (poligalakturonian), będący częściowo
estrem metylowym. Oprócz tego pektyna zawiera duże ilości cukrów obojętnych, takich
jak arabinoza, ksyloza, ramnoza czy galaktoza, w większości zlokalizowanych w
rozgałęzionych fragmentach pektyny, które przeplatają się z liniowymi fragmentami
poligalakturonianu. Preparaty enzymów pektynolitycznych produkowane były do
niedawna wyłącznie w oparciu o dzikie szczepy grzybów nitkowatych ze środowisk
naturalnych, często dodatkowo udoskonalonych konwencjonalnymi metodami
mutagenizacji (wykorzystujÄ…c do tego celu zwiÄ…zki chemiczne czy promieniowanie UV).
Preparaty te stanowiła na ogół mieszanina enzymów, które rozkładały wyłącznie liniowe
fragmenty pektyn. Jednym z takich enzymów była pektynoesteraza, której towarzyszyły
enzymy depolimeryzujące, których efektem działania była zbyt daleko posunięta
degradacja pektyny. Uwalniały one dodatkowo rozgałęzione fragmenty pektyny, które
8
utrudniały ultrafiltrację i powodowały, że podczas przechowywania sok mętniał. Te
cechy preparatów enzymatycznych spowodowały konieczność poszukiwania
biokatalizatorów degradujących wybiórczo poszczególne rozgałęzione regiony pektyny,
opartych głównie na drobnoustrojach zmodyfikowanych genetycznie. Uzyskano dzięki
nim preparaty o wyższej aktywności, stabilności i precyzji działania w warunkach
optymalnych z technologicznego punktu widzenia. Enzymy rozkładające selektywnie
rozgałęzione części pektyny to m.in. grzybowe ramnogalakturonazy czy acetyloesteraza.
Uwolnione jednak przez nie fragmenty w dalszym ciÄ…gu utrudniajÄ… ultrafiltracjÄ™, dlatego
preparaty enzymatyczne powinny zawierać dodatkowo egzohydrolazy, które rozkładają
początkowe produkty depolimeryzacji do monomerów. Zastosowanie w produkcji soków
mieszaniny enzymów, otrzymanych z zastosowaniem technik modyfikacji DNA, które
degradują wybiórczo rozgałęzione fragmenty pektyny, umożliwiło produkcję soków
warzywno-owocowych, w których pektyna występuje w formie stabilnej i nie tworzy
zawiesiny osadu. Soki takie charakteryzujÄ… siÄ™ wysokimi walorami sensorycznymi
[Twardowski i Michalska, 2001].
2.3. Enzymy proteolityczne
Proteazy są enzymami katalizującymi reakcję hydrolizy białek. W wyniku ich
degradacji powstają krótsze peptydy i aminokwasy. Jest to bardzo zróżnicowana grupa
biokatalizatorów, z różnym powinowactwem do substratów, mechanizmem katalizy,
optimum temperaturowym i pH czy stabilnością w różnych środowiskach. Enzymy
proteolityczne działają specyficznie ze względu na rodzaj grup funkcjonalnych
aminokwasów (aromatycznych, alifatycznych czy zawierających siarkę) znajdujących się
przy hydrolizowanym wiązaniu. Proteazy dzieli się ze względu na miejsce działania na
endopeptydazy (tnące wiązania peptydowe wewnątrz cząsteczki białka) i egzopeptydazy
(odszczepiające pojedyncze aminokwasy lub co najwyżej dipeptydy od N- oraz C-końca).
Pomimo że egzopeptydazy znajdują komercyjne zastosowania, to znaczenie
endopeptydaz dla przemysłu jest dużo większe. Proteazy mają generalnie największe
znaczenie pośród wszystkich enzymów, o czym świadczy to, że ich szacowana wartość
sprzedaży stanowi ok. 60% ogólnej sprzedaży enzymów na świecie [Sumantha i in.,
2006].
Chymozyna oraz pepsyna (tzw.  kwaśne proteazy) pochodzenia
mikrobiologicznego pozyskiwane są z grzybów i bakterii. Chymozyna jest wytwarzana
przez szczepy gatunków Mucor miehei, M. pusillus oraz Endothia parasitica. M.
9
hiemalis, M. racemosus, i M. bacilliformis. Pepsynę otrzymuje się z grzybów Aspergillus
spp. i Rhizopus spp. W celu polepszenia termostabilności enzymów próbuje się także
produkować enzymy przy pomocy termofilnych szczepów Aspergillus spp. [Sumantha i
in., 2006].
Jedna z najbardziej spektakularnych historii przemysłowej inżynierii genetycznej
dotyczy produkcji rekombinowanej chymozyny. Do znalezienia genetycznie
zmodyfikowanego z
ródła tego enzymu doprowadziły badania w czasie trzech ostatnich
dekad, które miały na celu zastąpić pozyskiwanie chymozyny (jak i towarzyszącej jej
pepsyny) z żołądków młodych cieląt. Preparaty enzymatyczne pochodzenia zwierzęcego
cechują się wysokim stopniem zanieczyszczenia oraz zmiennością właściwości
użytkowych (nie uzyskano zadowalającej powtarzalności). Aby przezwyciężyć te
trudności gen bydlęcy kodujący chymozynę sklonowano do szeregu mikroorganizmów.
W konsekwencji chymozyna była pierwszym produktem inżynierii genetycznej, który
uzyskał komercyjne zastosowanie w Wielkiej Brytanii. W 2002 roku dopuszczone do
użytku były trzy rodzaje transgenicznej chymozyny. Enzym pozyskiwany na drodze
mikrobiologicznej osiągnął wielki sukces ze względu na lepszą (w stosunku do
zwierzęcego) stabilność właściwości oraz mniejszą ilość zanieczyszczeń [Rastall i Maitin,
2002]. Początkowo na drodze do sukcesu genetycznie zmodyfikowanej chymozyny stał
jednak niski poziom akceptacji społecznej. Zastrzeżenia były kierowane ze strony
wegetarian i niektórych ugrupowań religijnych. Jednak wraz z upływem czasu, dzięki
właściwej polityce ze strony producentów żywności (np. serów), którzy skwapliwie
umieszczali na etykietach informację o użyciu w procesie technologicznym
rekombinowanego enzymu, pomimo iż chymozyna nie występowała w gotowym
produkcie, społeczne przyzwolenie Brytyjczyków wzrosło. Obecnie większość serów
twardych produkowana jest tylko przy użyciu takiej chymozyny [Rastall i Maitin, 2002].
Proteazy cysteiny, będące enzymami o neutralnym pH, mogą być pochodzenia
roślinnego (bromelaina, ficyna oraz najbardziej termostabilna  papaina) lub
mikrobiologicznego (papaina pozyskiwana z Clostridium hystolyticum i Streptococcus
spp.). Neutralne metaloproteazy sÄ… produkowane przez bakterie Bacillus spp., przy czym
szczepy Bacillus stearothermophilus wytwarzają enzymy o podwyższonej
termostabilności. Jednak największe komercyjne znaczenie mają neutralne proteazy
grzybowe. ZnajdujÄ… siÄ™ w preparatach enzymatycznych wykorzystywanych w
piekarnictwie, przetwórstwie żywności, obróbce białek, przemyśle skórzanym,
10
farmaceutycznym oraz żywieniu zwierząt. Głównym z
ródłem tego typu enzymów są
szczepy Aspergillus niger, a zaraz po nich A. sojae [Sumantha i in., 2006].
Proteazy pochodzenia mikrobiologicznego mają wielkie znaczenie w przemyśle
spożywczym. W serowarstwie uczestniczą w koagulacji białek mleka (kazeiny), a
proteaza pozyskiwana z Pseudomonas fluorescens hydrolizuje peptydy odpowiedzialne
za gorzki smak serów. Preparaty proteolityczne używa się w produkcji alkoholi  poprzez
udostępnienie łatwo przyswajalnego z
ródła azotu polepszają wzrost drożdży. W
piekarnictwie mają zastosowanie w degradacji białek mąki do produkcji ciastek, a w
browarnictwie do izolacji białek ze słodu i jęczmienia. Używa się ich także do klarowania
soków owocowych i likierów, do produkcji sosu sojowego, hydrolizy białek sojowych,
żelatynowych, mięsnych oraz serwatkowych. Wspomagają również tenderyzację mięsa
ryb i zwierzÄ…t lÄ…dowych [Sumantha i in., 2006].
2.4. Enzymy lipolityczne
Lipazy są enzymami należącymi do klasy hydrolaz. Katalizują one reakcję
hydrolizy triglicerydów w środowisku dwufazowym (woda-olej), a także potrafią
przeprowadzić odwrotną reakcję w środowisku nieuwodnionym. Końcowymi produktami
tej reakcji są wolne kwasy tłuszczowe i glicerol, lub częściej monoacyloglicerol, który
zawiera nie usuniętą resztę kwasu tłuszczowego w pozycji 2. Katalizują również reakcje
hydrolizy i transestryfikacji innych estrów. Zdolność do przeprowadzania specyficznych
reakcji chemicznych jest powodem rosnącej popularności lipaz w technologii żywności, a
także produkcji detergentów, kosmetyków czy przemysłu farmaceutycznego [Treichel, i
in., 2009].
Metody chemiczne otrzymywania strukturyzowanych triacylogliceroli nie
zapewniają odpowiednio wysokiej specyficzności i dają w rezultacie mieszaninę
triacylogliceroli, których rozdzielenie wiąże się z dużym wysiłkiem. Metody te przestały
być atrakcyjne z chwilą, gdy na rynku pojawiły się preparaty lipaz, głównie pochodzenia
mikrobiologicznego, o poznanej regio- i stereo specyficzności [Twardowski i Michalska,
2001].
Od lat 80. XX wieku liczba dostępnych enzymów lipolitycznych stale rośnie.
Przyczyną tego stanu rzeczy w głównej mierze są osiągnięcia związane z klonowaniem i
ekspresją genów w komórkach mikroorganizmów, jak również rosnące wymagania
11
dotyczące właściwości tych biokatalizatorów, jak specyficzność, stabilność, optimum pH
i temperatury [Treichel, de Oliveira i in., 2009].
Lipazy produkowane są przez zwierzęta, rośliny i drobnoustroje, jednak te
pochodzenia mikrobiologicznego są cenione najbardziej z uwagi na dużą selektywność,
stabilność oraz szeroką specyficzność substratową. Lipazy zwierzęce i roślinne są z
reguły mniej termostabilne. Zewnątrzkomórkową lipazę produkuje wiele gatunków
bakterii, drożdży czy grzybów. Część z nich jest mieszaniną kilku enzymów
pochodzących od różnych genów. W różnych technologiach wykorzystuje się lipazy
grzybowe, będące monomerami o masie cząsteczkowej od 30 do 60 kDa, ze szczepów
Rhizopus, Rhizomucor, Mucor, Aspergillus, Candida, Penicilium i Pseudomonas [Akoh i
Min, 2008].
Zaletą takich handlowych lipaz jest zachowanie stabilności i aktywności
katalitycznej w zakresie temperatur do 80 C w środowisku rozpuszczalników

organicznych. W tak drastycznych warunkach o niskiej zawartości wody lipazy katalizują
proces syntezy wiązań estrowych pomiędzy kwasami organicznymi (na przykład
kwasami tłuszczowymi) a glicerolem lub innymi związkami o charakterze alkoholi.
Pomocne w odkrywaniu mechanizmów działania lipaz oraz ich relacji ze strukturą białka
okazały się modyfikacje genetyczne udoskonalające właściwości tych enzymów. Obecnie
większość lipaz, wytwarzanych przez drobnoustroje transgeniczne, jak również przez
organizmy nie poddane modyfikacjom genetycznym, wykazuje specyficzność wobec
pozycji 1 i 3 w czÄ…steczce triacyloglicerolu, jednak ostatnio pojawiajÄ… siÄ™ doniesienia o
biokatalizatorach zdolnych do odszczepienia kwasu tłuszczowego także z pozycji 2, co
ułatwia wstawienie w to miejsce pożądanego wolnego kwasu tłuszczowego [Twardowski
i Michalska, 2001].
Pierwszym zastosowaniem lipaz do produkcji ustrukturyzowanych triacylogliceroli
była produkcja zamiennika tłuszczu kakaowego. Stanowi on jeden ze składników w
produkcji czekolady. Jest to tłuszcz o temperaturze topnienia 32-35 C, zawierający w

pozycji 2 przeważnie kwas oleinowy, a w pozycjach 1 i 3 kwasy palmitynowy i
stearynowy. Wytwarzany obecnie zamiennik tłuszczu kakaowego z zastosowaniem
udoskonalonych lipaz jest w pełni porównywalny z naturalnym. Zastosowanie tych
biokatalizatorów pozwoliło również na produkcję zamiennika mleka kobiecego, bogatego
w wolne nienasycone kwasy tłuszczowe i kwas palmitynowy. W tłuszczu tym kwas
palmitynowy znajduje się w pozycji 2, a nienasycone kwasy tłuszczowe w pozycjach 1 i
12
3. Dzięki temu w przewodzie pokarmowym dziecka nie tworzą się nierozpuszczalne sole
wapnia i wolnego kwasu palmitynowego, mogące prowadzić do odwapnienia i zaburzeń
w funkcjonowaniu organizmu [Twardowski i Michalska, 2001].
Esterazy, stanowiące odrębną kategorię enzymów lipolitycznych, również mają
zdolność do estryfikacji oraz hydrolizy tłuszczów, jednak w przeciwieństwie do lipaz
mogą katalizować te reakcje jedynie w środowisku nieuwodnionym. Najbardziej
aktywnymi producentami tych enzymów okazują się być grzyby z rodzaju Aspergillus, w
warunkach fermentacji na podłożu stałym. W toku badań wyróżniono sześć szczepów
transgenicznych ze statusem GRAS, z których pozyskane preparaty enzymatyczne
wykazywały dużą aktywność nawet bez procesów izolacji i oczyszczania. Produkcja
esteraz była indukowana dodatkiem substratu: kwasu laurynowego i jednego z fitosteroli
roÅ›linnych  ²-sitosterolu. Enzym katalizujÄ…cy estryfikacjÄ™ tych skÅ‚adników do
laurynianu sterolowego i wykazujący największą aktywność pochodził szczepów A.
oryzae NRRL 6270 i A. sojae NRRL 6271 [EnikQ
, Viviána i in., 2007].
Z technologicznego punktu widzenia bardzo ważna właściwością lipaz i esteraz jest
zdolność do tworzenia wiązań nie tylko pomiędzy glicerolem i kwasami tłuszczowymi,
lecz także pomiędzy innymi alkoholami i tymi kwasami. Do związków o charakterze
alkoholi można tutaj zaliczyć także cukrowce. W środowisku polarnych
rozpuszczalników organicznych w obecności enzymów lipolitycznych uzyskano estry
kwasów tłuszczowych i takich sacharydów, jak sacharoza czy glukoza. Dało to początek
takim preparatom handlowym jak Olestra, zawierającym estry kwasów tłuszczowych nie
ulegającym hydrolizie w układzie pokarmowym człowieka, dzięki czemu można je
stosować jako zamienniki tłuszczu w produktach niskokalorycznych. Z zastosowaniem
lipaz i esteraz produkuje się także estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego. W
odróżnieniu od witaminy C, pochodne te rozpuszczalne są nie tylko w środowisku
wodnym, lecz także w środowisku lipidów, co pozwala na wzbogacenie w tę witaminę
produktów zawierających dużo tłuszczów. Modyfikacje genetyczne prowadzące do
uzyskania lipaz o wysokiej stereo- i regiospecyficzności umożliwiają produkcję szeregu
estrów kwasów tłuszczowych i glicerolu, cukrowców lub innych związków o
sprecyzowanym, korzystnym wpływie na zdrowie człowieka [Twardowski i Michalska,
2001].
13
2.5. Inne enzymy
Przetwory owocowo-warzywne, funkcjonalne i bogate w pektynę, powinny także
cechować się stosownym aromatem. W celu uniknięcia dodatku obcych substancji do
produktów, poddaje się je działaniu enzymów rozkładających glikozydy, które stanowią
bezwonne pochodne związków zapachowych. Następuje reakcja odłączania końcowych
reszt glukozy, arabinozy, ksylozy i innych składników. Operacja ta uwalnia składniki
aromatu. Niski poziom pH występujący w sokach roślinnych oraz obecność inhibującej
glukozy powodowały niską aktywność glikozydaz występujących naturalnie w
komórkach roślinnych. Zaczęto więc stosować enzymy pochodzenia mikrobiologicznego.
Jako pierwsze wykorzystano enzymy hydrolityczne ze szczepu Aspergillus niger.
Wykazywały one wyższą aktywność od enzymów natywnych w kwaśnym soku
owocowym, były jednak nadal hamowane przez wysokie stężenie glukozy. Z tego
względu uzyskano szereg zmutowanych szczepów produkujących biokatalizatory stabilne
w niskim pH i nie inhibowane przy wysokich stężeniach glukozy [Twardowski i
Michalska, 2001].
Obecne możliwości w zakresie konstrukcji genetycznie zmodyfikowanych
drobnoustrojów pozwala na wytworzenie enzymów optymalnych ze względu na skład
używanego do produkcji surowca, co pozwala na wybiórcze usuwanie wybranych
składników soku nie oddziałując przy tym na pozostałe substancje. Wygodnym okazała
się immobilizacja enzymów na odpowiednich stałych nośnikach, pozwalająca na łatwe
usuwanie niepożądanych związków z ostatecznego produktu [Twardowski i Michalska,
2001].
Metody biotechnologiczne pozwalają na otrzymanie oligo- i polisacharydów oraz
różnorodnych pochodnych cukrów o dokładnie zdefiniowanej strukturze. Produkcja tych
związków metodami chemicznymi jest żmudna i pracochłonna ponieważ wymaga
specyficznego blokowania grup funkcyjnych. Dlatego zastÄ…piono produkcjÄ™ chemicznÄ…
biosyntezą z użyciem enzymów wytwarzających wiązania pomiędzy dwiema resztami
sacharydów. Oprócz hydrolaz glikozydowych używa się w tym celu glikozylotransferazy.
Katalizują one reakcje przeniesienia reszty monosacharydu z donora (którym może być
pochodna nukleotydowa cukru czy oligosacharyd) na akceptor cukrowy. Sposobem tym
produkuje siÄ™ takie oligosacharydy i polimery jak alternan, dekstran, mutan czy czysta
amyloza. Reakcje prowadzi się w warunkach optymalnych dla nowo powstałych wiązań
glikozydowych, co nie zawsze koreluje z wysoką aktywnością stosowanego
biokatalizatora. Stosując techniki inżynierii genetycznej uzyskano enzymy o większej
14
specyficzności do substratu i stabilność w środowisku polarnym. Otrzymane dzięki
transgenicznym mikroorganizmom związki znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle
spożywczym. Są to między innymi cenione wypełniacze żywności, niektóre pełniące rolę
prebiotyków [Twardowski i Michalska, 2001].
3. Szczepy transgeniczne w produkcji enzymów
3.1. Etapy uzyskiwania rekombinowanych szczepów
Otrzymanie szczepu drobnoustrojów produkującego zmodyfikowany produkt jest
zawsze poprzedzone okresem intensywnych poszukiwań i badań. Zwykle dzielą się one
na następujące etapy:
a) studia nad szczepem mającym zostać zmodyfikowany (gospodarz);
b) konstrukcja wektora ekspresyjnego (pozwalajÄ…cego na bardzo wydajne
produkowanie białka kodowanego przez transgen w transformowanych komórkach);
c) modyfikacja szczepu gospodarza;
d) identyfikacja i izolacja szczepu o najbardziej pożądanych cechach;
e) dodatkowe ulepszenia otrzymanego szczepu oraz
f) szczegółowa jego charakteryzacja.
Każdy z tych etapów jest specyficzny w zależności od właściwości danego
mikroorganizmu i metod genetycznych, które można zastosować do jego modyfikacji
[Olempska-Beer i in., 2006].
3.2. Bezpieczeństwo preparatów enzymatycznych
Rządy poszczególnych krajów same decydują o wprowadzeniu danej substancji do
produkcji żywności. Swoje decyzje opierają o sądy uznanych i poważanych instytucji
zajmujących się kontrolą stanu żywności. Jedną z najbardziej znanych tego typu urzędu jest
Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (Food And Drug Administration - w skrócie FDA).
Jest ona znana z rygorystycznych przepisów związanych z wydawaniem zezwoleń na
dopuszczenie do obrotu substancji dodawanych do żywności oraz leków. Jeśli już takie
zezwolenie zostanie wydane, to i tak dodatki do żywności (w tym preparaty enzymatyczne)
podlegają ścisłej kontroli Agencji. Wyjątkiem są substancje generalnie uznane (przez ekspertów
wykwalifikowanych pod względem oceny bezpieczeństwa żywności) za bezpieczne (Generally
Recognized as Safe - w skrócie GRAS) [Gaynor, 2006].
17 kwietnia 1997 roku FDA zaproponowała nowy sposób oceny bezpieczeństwa substancji
stosowanych w żywności. Status GRAS przyznawano na podstawie przysyłanych zgłoszeń od
15
osób
i instytucji, dostarczajÄ…cych wyczerpujÄ…cej dokumentacji naukowej potwierdzajÄ…cej
bezpieczeństwo danej substancji. Od roku 1997 FDA pozytywnie rozpatrzyła ponad 35 wniosków
o przyznanie statusu GRAS preparatom enzymatycznym otrzymanych z natywnych oraz
transgenicznych mikroorganizmów. Pełną listę zgłoszeń substancji GRAS do amerykańskiej
Agencji można zobaczyć na stronie internetowej
(http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=grasListing).
3.3. Komercyjna produkcja enzymów
Obecnie wiele enzymów używanych w przetwórstwie żywności jest pozyskiwanych
z genetycznie modyfikowanych mikroorganizmów. Producenci enzymów korzystają z
nowych technik inżynierii genetycznej w celu opracowywania i produkcji enzymów z
poprawionymi właściwościami. Wywodzą się one często z drobnoustrojów, które nie
mogą być łatwo hodowane w warunkach laboratoryjnych czy przemysłowych. Poprzez
odpowiednią selekcję organizmu gospodarza, szczepy rekombinantów mogą być tak
skonstruowane, aby umożliwić wydajną produkcję enzymów wolnych od niepożądanych
enzymów i innych metabolitów [Olempska-Beer i in., 2006].
Tabela1. Najpopularniejsze preparaty enzymatyczne, które uzyskały status GRAS [Olempska-Beer
i in., 2006].
Szczep Enzym
Aspergillus niger Chymozyna
Fitaza
Lipaza
Aspergillus oryzae Esteraza lipaza
Proteaza aspartylowa
Oksydaza glukozowa
Oksydaza fenylowa
Lipaza
Esteraza pektynowa
Fosfolipaza
Bacillus licheniformis Ä…-amylaza
Pullulanaza
Dekarboksylaza-proteaza
Bacillus subtilis Dekarboksylaza Ä…-acetomleczanu
Ä…-amylaza
Maltogenna Ä…-amylaza
Pullulanaza
Bacillus stearothermophilus Ä…-amylaza
Escherichia coli K-12 Chymozyna
Fusarium venenatum Ksylanaza
Kluyveromyces marxianus var. lactis Chymozyna
Laktaza
Pseudomonas fluorescens Biovar I Ä…-amylaza
Trichoderma reesei Liaza pektynowa
16
Listę komercyjnych enzymów wykorzystywanych w przetwórstwie żywności jest
udostępniona na stronie internetowej Enzyme Technical Association
(http://www.enzymetechnicalassoc.org/) lub Manufacturers and Formulators of Enzyme
Products (http://www.amfep.org/). W dalszej części pracy zostaną omawione
najważniejsze mikrobiologiczne z
ródła enzymów, które zostały umieszczone w tabeli 1.
4. Bakteryjne z
ródła enzymów
4.1. Bacillus sp.
W produkcji enzymów ważnych dla technologii żywności najważniejszą rolę
odgrywajÄ… dwa gatunki bakterii z rodzaju Bacillus: B. subtilis oraz B. licheniformis.
Pierwszy z nich od wielu dziesiÄ…tek lat jest z
ródłem bakteryjnej ą-amylazy oraz proteaz.
Najbardziej znanym szczepem tego gatunku jest dziki typ 168, z którego wywodzi się
wiele szczepów wykorzystywanych przemysłowo, również zmodyfikowanych
genetycznie. Jego genom został zsekwencjonowany w ubiegłym wieku [Kunst i in.,
1997].
Bezpieczeństwo enzymów z transgenicznej B. subtilis jest udokumentowane w
danych GRAS oraz wielu publikacjach. Bakteria ta jest po Escherichia coli najbardziej
poznanym gatunkiem w biotechnologii. Inne gatunki z rodzaju Bacillus, głównie B.
licheniformis, B. amyloliquefaciens oraz G. stearothermophilus także zostały z
powodzeniem zaadaptowane jako organizmy gospodarzy produkujÄ…ce egzogenne
enzymy, przeważnie ą-amylazę. Znana jest sekwencja genomu dwóch przemysłowych
szczepów B. licheniformis. Fakt ten zwiększa jego zaufanie do stosowania jako
producenta enzymów wykorzystywanych w technologii żywności. Okazało się bowiem,
że B. licheniformis ma wiele sekwencji zgodnych z B. subtilis, a znikomą ilość
elementów wspólnych z chorobotwórczymi gatunkami Bacillus (mowa tu głównie o B.
cereus wytwarzającym szereg toksyn oraz B. anthracis wywołującym chorobę zwaną
wąglikiem). B. subtilis oraz B. licheniformis nie wydzielają toksycznych metabolitów
wtórnych i z tego powodu są zaufanymi producentami enzymów używanych w
przetwórstwie żywności [Ray i in., 2004].
Bakterie z rodzaju Bacillus są gram-dodatnimi, przeważnie bezwzględnie
tlenowymi pałeczkami, pełniącymi w przyrodzie rolę saprofitów. Mają zdolność do
tworzenia spor w odpowiedzi na stres żywieniowy. W niektórych przypadkach proces ten
17
ma korzystny wpływ na produkcję danego metabolitu (np. produkcja przez B.
thiuringensis zwiÄ…zku wykorzystywanego jako pestycyd), lecz w procesie wytwarzania
enzymów wykorzystywanych w technologii żywności, tworzenie spor jest niepożądanym
zjawiskiem. Udało się je wyeliminować stosując metody mutagenizacji. Mutanty
pozbawione możliwości tworzenia spor są stosowane obecnie jako gospodarze
produkujący z dużą wydajnością enzymy o znaczeniu przemysłowym [Olempska-Beer i
in., 2006].
Główną zaletą rodzaju Bacillus w roli komórek gospodarza produkujących enzymy
na skalę przemysłową jest zdolność do wydzielania enzymów poza komórkę, co
niezwykle ułatwia ich izolację. Jednak oprócz poszukiwanych produktów na zewnątrz
komórki uwalniane są także substancje niepożądane. Największym problemem było
wydzielanie proteaz, które powodowały degradację enzymów stanowiących produkt
biosyntezy. Problem ten wyeliminowano w podobny sposób co zdolność komórek do
sporulacji, to znaczy poprzez otrzymanie mutantów wytwarzających śladowe ilości
proteaz. Zmienione w ten sposób komórki z rodzaju Bacillus, niesporulujące oraz mające
ograniczone właściwości proteolityczne, są obecnie standardowo wykorzystywane do
produkcji enzymów egzogennych [Olempska-Beer i in., 2006].
4.2. Escherichia coli K-12
Chymozyna wytwarzana przez zmodyfikowane genetycznie komórki E. coli K-12
była pierwszym transgenicznym enzymem, który uzyskał pozwolenie rządu Stanów
Zjednoczonych na stosowanie w technologii żywności. Zastąpienie z
ródeł zwierzęcych
tego enzymu z
ródłami mikrobiologicznymi pozwoliło na znaczne obniżenie kosztów
jego pozyskiwania. Komórka E. coli wytwarzająca chymozynę zawiera bydlęcy gen
kodujący prochymozynę, która ulega konwersji do chymozyny przez obniżenie pH. Nie
są one wydzielane na zewnątrz komórki, zatem w celu pozyskania enzymu komórki
należy poddać lizie. W przeciwieństwie do chymozyny pochodzenia zwierzęcego,
preparaty enzymatyczne pozyskane z E. coli cechujÄ… siÄ™ brakiem proteaz oraz innych
substancji obcych, dzięki czemu preparaty te są czyste i charakteryzują się wysoką
aktywnością enzymatyczną [Wayne Hutkins, 2006].
Genom E. coli K-12 został zsekwencjonowany w 1997 roku, a sama bakteria jest
obecnie najlepiej zbadanym szczepem w biotechnologii. Jest uznawany za bezpieczny i
został dopuszczony bez większych przeszkód do produkcji enzymów technologii
żywności. W przeciwieństwie do niektórych pozostałych szczepów, E. coli K-12 nie
18
wytwarza toksyn w żywności. W ciągu 30 lat hodowli laboratoryjnych nie zanotowano
ani jednego przypadku infekcji z udziałem tego mikroorganizmu [Blattner i in, 1997].
4.3. Pseudomonas fluorescens
Status GRAS otrzymał również preparat ą-amylazy produkowany przez bakterie z
gatunku Pseudomonas fluorescens, szczep Biovar I. Ponieważ bakteria ta nie miała
historii wcześniejszego użytkowania, firma Innovase chcąca produkować za jej
pośrednictwem ą-amylazę sfinansowała wszystkie badania określające jej
bezpieczeństwo. Bakteria ta została w ten sposób scharakteryzowana na poziomie
genotypu oraz fenotypu. Jest to niechorobotwórcza i niewytwarzająca toksyn, gram-
ujemna pałeczka. Występuje pospolicie w glebie i jest zjadana powszechnie przez ludzi
razem z warzywami oraz owocami. Pierwszy raz została wyizolowana z sałaty na farmie
w Kalifornii. Jej genom został już zsekwencjonowany (szczep Pf-5). Tak jak E. coli, nie
wydziela enzymów na zewnątrz komórki [Paulsen i in., 2005].
5. Grzyby jako z
ródło enzymów
5.1. Aspergillus sp.
Aspergillus niger jest drobnoustrojem o dużym znaczeniu dla współczesnej
biotechnologii. W przyrodzie jest wszechobecny. Miejscem jego bytowania jest gleba,
wszelkiego rodzaju odpady organiczne czy gnijące części roślin. A. niger rośnie w postaci
czarnych kolonii w przedziałach temperatury od 6 do 47 C, z dosyć wysokim optimum

temperaturowym 35-37 C. Limit aktywności wody jest, w porównaniu z innymi

Aspergilli, dosyć wysoki i jego wartość wynosi 0,88. Tym, co wyróżnia A. niger jest jego
zdolność do wzrostu w niesamowicie szerokim spektrum pH, zawierającym się pomiędzy
1,4 a 9,8. Te cechy, a także możliwość wytwarzania olbrzymiej ilości przenoszonych
przez powietrze konidiosporów, zadecydowały o wszechobecności A. niger w środowisku
[Schuster i in., 2002].
A. niger jest stosowany, od dziesiÄ…tek lat, do produkcji kwasu cytrynowego (w tym
celu zaczął być wykorzystywany już w 1919 roku) i enzymów stosowanych w technologii
żywności. Enzymy te od lat 60. ubiegłego wieku stosuje się w przetwórstwie owoców,
piekarnictwie, hydrolizie skrobi oraz innych gałęziach przemysłu spożywczego. Oprócz
zastosowania w przemyśle spożywczym, A. niger wykorzystywany jest do biodegradacji
19
zanieczyszczeń. Grzyb ten w ciągu ostatniego dwudziestolecia został zaadaptowany jako
komórka gospodarza. Zachodzi w niej nadekspresja enzymów pochodzenia
zewnętrznego, głównie wykorzystywanych w technologii żywności. Pewną wadą A.
niger jest zdolność do zarodnikowania, powodująca powstawanie pyłów podczas hodowli
tego drobnoustroju. W porównaniu z innymi grzybami strzępkowymi problem ten nie jest
jednak znaczÄ…cy. Jak dotÄ…d stwierdzono jedynie sporadyczne przypadki infekcji tym
drobnoustrojem (atakowanym narządem były przeważnie płuca), za każdym razem u
osób z obniżoną odpornością immunologiczną. W klimacie tropikalnym zdarzają się
infekcje zewnętrznych kanałów usznych, lecz A. niger przedostaje się w to miejsce przez
uszkodzoną barierę skórną, a nie drogą pokarmową. A. niger produkuje także szereg
wtórnych metabolitów, z których jedynie jeden z nich, ochratoksyna A, może być
rozpatrywana jako mikotoksyna. Badania na temat toksyczności różnych szczepów A.
niger wykazały, że od 3 do 10% z nich jest zdolne do wytwarzania wspomnianej toksyny
w warunkach przemysłowych. Te szczepy nie są zatem wykorzystywane do produkcji
enzymów. Z tego powodu nowe szczepy tego mikroorganizmu są badane na obecność
wspomnianej ochratoksyny. Eksperci z FAO/WHO wielokrotnie badali bezpieczeństwo
szczepów A. niger a amerykańska agencja FDA już we wczesnych latach 60. uznała
wyizolowane z nich preparaty enzymatyczne jako generalnie bezpieczne. DÅ‚uga historia
bezpiecznego stosowania A. niger powoduje chętne wykorzystywanie tego
mikroorganizmu w charakterze gospodarza ekspresji enzymów egzogennych. Został do
niego wklonowany szereg genów mających znaczenie w przemyśle, jak również
odpowiednie sekwencje regulatorowe, dostosowujące ekspresję genów do poziomu
przemysłowego. Modyfikacja polega przeważnie na zastąpieniu rozrzuconych po całym
genomie genów kodujących glukoamylazę pożądanymi przez nas genami. Metoda
modyfikacji w tym wypadku jest niezwykle skuteczna [Schuster i in., 2002].
Aspergillus oryzae jest szeroko wykorzystywany w produkcji żywności
dalekowschodniej, głównie japońskiej. Tylko za jego pomocą można wytworzyć
produkty, w Japonii obecne niemal w każdym domu, takie jak jak sos sojowy, sojowa
pasta miso czy ryżowe wino sake. Historia jego użytkowania sięga 3 tysięcy lat wstecz do
starożytnych Chin. Technologia wykorzystania tego grzyba została przeniesiona do
Japonii między X wiekiem p.n.e. a III wiekiem n.e., a pierwsze jego komercyjne
inokulaty stawały się dostępne pod nazwą koji od XIII-XV wieku. Kluczowym
składnikiem koji były konidiospory zmieszane z popiołem. Obecnie wiadomo, że
alkaliczny odczyn popiołu w połączeniu z obecnymi w nim składnikami mineralnymi
20
polepszały kondycję zarodników. Pierwsze zastosowanie A .oryzae do przemysłowej
produkcji na podłożu stałym miało miejsce w 1894 roku. Dotyczyło syntezy Taka-
diastazy  związku odkrytego przez Jokichiego Takamine, mającego leczyć ból brzucha.
Obecnie koji jest z
ródłem wielu otrzymywanych przemysłowo enzymów (głównie
amylaz, proteaz i lipaz), a także związków chemicznych [Machida i in., 2008].
Długa historia bezpiecznego stosowania A. oryzae w produkcji żywności
zaowocowała uznaniem przez FDA przemysłowych zastosowań tego grzyba jako
generalnie bezpiecznych. Bezpieczeństwo tego drobnoustroju uznaje również WHO. Jego
genom został w pełni zsekwencjonowany. Pomimo bliskiego genomowego
pokrewieństwa A. oryzae i A. flavus znanego z produkcji karcinogennej mikotoksyny, u
A.oryzae nigdy nie zarejestrowano produkcji żadnych rakotwórczych metabolitów
[Machida i in., 2008].
W wyniku wytężonych wysiłków naukowców uzyskano mutanty A. oryzae
całkowicie pozbawione genów produkcji aflatoksyn oraz innych niepożądanych
metabolitów wtórnych. Uzyskany szczep, BECh2, stał się gospodarzem produkującym
trzy masowo produkowane enzymy: lipazÄ™ triacyloglicerolu, oksydazÄ™ glukozowÄ… oraz
fosfolipazę A1. Gospodarzami zostały również inne szczepy tego gatunku, a metody jego
skutecznej transformacji znane są już od póz
nych lat 80. ubiegłego wieku [Olempska-
Beer i in., 2006].
5.2. Fusarium venenatum
W roku 2001 FDA nadało status GRAS preparatowi ksylanazy otrzymanej z
rekombinowanego szczepu grzybów strzępkowych z gatunku Fusarium venenatum. Gen
kodujący ten enzym został sklonowany z gatunku Thermomyces lanuginosus.
Wspomniany szczep gospodarza F. venenatum jest zmodyfikowanym organizmem
potomnym dzikiego szczepu A3/5, który został po raz pierwszy wyizolowany, w roku
1968, z próbki ziemi w Wielkiej Brytanii. Gatunek ten stał się znany dzięki zdolności
wytwarzania mikoproteiny używanej do produkcji wysokobiałkowego wyrobu
żywnościowego, znanego pod nazwą Quorn. Początkowo sprzedawany tylko w Wielkiej
Brytanii, ostatnio zaczyna być komercjalizowany także w pozostałych krajach Europy i w
Stanach Zjednoczonych. Mikoproteina wytwarzana przez F. venenatum także została
uznana przez FDA za generalnie bezpieczną do stosowania jako ekwiwalent białka
zwierzęcego [Olempska-Beer i in., 2006].
21
F. venenatum jest również producentem innych enzymów egzogennych: oksydazy
laktozowej z Microdochium nivale, karboksypeptydazy seryny oraz aminopeptydazy
z A. oryzae, a także glukoamylazy z A. niger. Jedynie dwa pierwsze z nich są
otrzymywane ze szczepów, które są pozbawione genu kodującego syntazę trichodienu,
prekursora trichotecenów. Dziki szczep A3/5 oraz jego pochodne są bowiem zdolne do
produkcji, w pewnych szczególnych warunkach hodowli, trichotecenów oraz innych
mikotoksyn, jak również cyklicznego peptydu eniatyny B. Optymalizacja warunków
hodowli pozwala na uniknięcie ich wydzielania. Aby potwierdzić brak szkodliwych
metabolitów w preparatach pochodzących od F. venenatum, przeprowadza się regularną
ich kontrolę. Można się również zabezpieczyć się przed trichotecenami przez usunięcie z
genomu F. venenatum genu tri5 kodujÄ…cego syntazÄ™ trichodienu. Jest to enzym
katalizujący pierwszą reakcję w biosyntezie trichotecenów. Szczep LyMC4.B
pozbawiony tego genu za pomocÄ… mutagenizacji jest uznanym i bezpiecznym z
ródłem
ksylanazy. Zadecydowały o tym niska toksynogenność w warunkach przemysłowych,
brak patogenności oraz dobrze scharakteryzowane insercyjne DNA [Olempska-Beer i in.,
2006].
5.3. Kluyveromyces marxianus var. lactis
Status GRAS uzyskały dwa preparaty enzymatyczne otrzymane z tego gatunku
mikroorganizmów. Od wielu lat pozyskiwana jest z niego laktaza, używana w przemyśle
mleczarskim do hydrolizy laktozy do galaktozy i glukozy. Natomiast drugim enzymem
otrzymywanym ze zmodyfikowanego genetycznie szczepu tego gatunku jest chymozyna.
Szczep SL56 jest gospodarzem bydlęcego genu kodującego prochymozynę. Jego zaletami
jest dogłębnie poznana charakterystyka fermentacji oraz zdolność do wydzielania enzymu
poza komórkę. Kluyveromyces marxianus var. lactis jest bezpiecznym z
ródłem obu
preparatów enzymatycznych ze względu na jego niepatogenność i niezdolność do
produkcji toksyn [van den Berg i in., 1990].
5.4. Trichoderma reesei
Rozmnażające się bezpłciowo grzyby strzępkowe Trichoderma reesei zostały po
raz pierwszy wyizolowane z włókien bawełny na Wyspach Salomona podczas II Wojny
Światowej. Gatunek ten jest unikatowy, ponieważ wszystkie obecne szczepy
przemysłowe pochodzą od tego jednego izolatu [Kuhls i in., 1996].
22
Jest znany głównie z produkcji hemicelulaz, ksylanazy, a także najważniejszej -
celulazy, której to preparat uzyskał status GRAS ze względu na niepatogenność i
nietoksynogenność produkującego go szczepu. Jest ona używana od szóstej dekady XX
wieku przemysłach papierniczym, farmaceutycznym, paszowym oraz w technologii
żywności, przeważnie w piekarnictwie, słodownictwie i gorzelnictwie [Nevalainen i in.,
1994].
Analiza genomu T. reesei ujawniła dużą jego podatność na modyfikacje, co daje
duże możliwości w wykorzystaniu tego mikroorganizmu jako gospodarza egzogennych
genów kodujących enzymy. W ten sposób do T .reesei wprowadzono geny
odpowiedzialne za ekspresję tak cennych dla przetwórstwa żywności biokatalizatorów jak
Ä…-amylaza, aminopeptydaza, liaza pektynowa, esteraza pektynowa, fosfolipaza A (z
Aspergillus sp.), dekarboksylaza Ä…-acetomleczanu (z Thielavia sp.) czy fitaza (z
Hormoconis sp.) [Penttilä i in., 2004].
6. Uzyskiwanie transgenicznych drobnoustrojów
6.1. Transformacja i identyfikacja modyfikowanych komórek
Modyfikacji genomu komórek można dokonać przy pomocy narzędzi inżynierii
genetycznej bÄ…dz
mutagenezy. Jedynie w pierwszym przypadku do organizmu
gospodarza można dostarczyć geny pochodzące z innego organizmu. Wektory
ekspresyjne w postaci plazmidów są przenoszone z komórki do komórki przez bakterie
tego samego gatunku (koniugacja), mogą być również pobrane przez komórki innych
gatunków mikroorganizmów w stanie tzw. kompetencji (czyli zdolności do przyjęcia
egzogennego materiału genetycznego). Wprowadzanie obcego DNA do komórek nie
zachodzi zwykle z wysoką wydajnością, dlatego przed tym krokiem stosuje się
namnażanie plazmidów w modelowych komórkach E. coli. Następnie materiał
genetyczny izoluje się i za pomocą różnych metod wprowadza do komórki docelowej.
Przykładowo ze względu na obecność grubej ściany komórkowej, bakterie gram-dodatnie
doprowadza się do stanu kompetencji metodami elektroporacji, czyli działając na nie
krótkim wyładowaniem elektrycznym o wysokim napięciu [Grajek i Schmidt, 2006].
W celu wyodrębnienia z mieszaniny komórek tylko tych, które uległy modyfikacji,
stosuje się markery, czyli geny selekcyjne. Najczęściej stosowanymi markerami w
biotechnologii są geny oporności na antybiotyki. Po dodaniu do pożywki hodowlanej
antybiotyku, pozostają tylko te komórki, które przyjęły transgen. Pomimo wygody
stosowania tego rodzaju markerów, ich używanie w przemyśle spożywczym jest
23
zabronione. Zamiast nich genami selekcyjnymi są przykładowo geny bakteriocyn czy
geny nadające komórce zdolność do wykorzystania nietypowej cząsteczki jako z
ródła
węgla [Grajek i Schmidt, 2006].
Mutageneza jest procesem, w którym w sposób niekontrolowany uzyskuje się
mikroorganizmy o zmienionym genotypie  mutanty. Mutacje spontaniczne w przemyśle
nie są pożądane, gdyż ich efektów nie można przewidzieć i prowadzą najczęściej do
obniżenia wydajności procesu. Nieprawidłowości w mechanizmach replikacji bądz

rekombinacji, które prowadzą do powstania mutacji, są wywoływane przez szereg
czynników fizycznych bądz
chemicznych. W większości przypadków mutacje są albo
obojętne dla przydatności przemysłowej drobnoustroju, albo ją obniżają. Dlatego
istotnym, lecz czasochłonnym, elementem mutagenezy jest selekcja mutantów o
pożądanym układzie cech fenotypowych. Metody mutagenezy cechują się znaczną
nieprzewidywalnością  nowe zmiany w genomie są generowane w sposób losowy. Przy
technologicznym zastosowaniu mutagenezy należy ocenić, czy poza mutacjami
korzystnymi nie nastąpiły także inne zmiany, do czego konieczne są drogie i żmudne
badania. Metody inżynierii genetycznej pozwalają natomiast na przeniesienie danego
genu z jednej komórki do drugiej w ściśle kontrolowany sposób. Niestety metody te nie
cieszą się wielką akceptacją społeczną [Grajek i Schmidt, 2006].
6.2. Wektory ekspresyjne
Geny wprowadzane do organizmów gospodarzy są zazwyczaj przenoszone przez
wektory ekspresyjne. Najczęściej stanowi go plazmid zawierający pożądaną kasetę
ekspresyjnÄ…. Plazmidy sÄ… niewielkimi elementami genetycznymi, podlegajÄ…cymi we
wnętrzu komórki gospodarza replikacji niezależnie od jej podziałów komórkowych.
Ponieważ różnorodne organizmy wykształciły różne mechanizmy inicjacji oraz terminacji
transkrypcji, kaseta ekspresyjna oprócz genu kodującego dane białko musi się składać z
silnego promotora oraz terminatora, które zadziałają w komórce biorcy. Aby wyodrębnić
z mieszaniny komórek te, które przyjęły skonstruowany plazmid, należy posłużyć się
także selektywnym markerem. Najczęściej jest on zlokalizowany na tym samym
plazmidzie co kaseta ekspresyjna, lecz zdarzają się również przypadki wprowadzania do
komórki dwóch rodzajów wektorów: jednego zawierającego kasetę, i drugiego z
selektywnym markerem [Grajek i Schmidt, 2006].
Do najczęściej używanych plazmidów w produkcji enzymów należą pUB110,
pUC18
24
i pUC19. pUB110 został wyizolowany z bakterii Staphylococcus aureus i jest
wykorzystywany głównie jako wektor ekspresyjny dla rodzaju Bacillus. Plazmidy pUC18
oraz pUC19 zostały skonstruowane z myślą o ich wykorzystaniu w komórkach E. coli.
Zawierają one marker selekcyjny  gen ampr kodujący enzym oporności na ampicylinę.
W celu zastosowania tego plazmidu jako wektora dla komórek grzybów (na które
ampicylina nie działa), należy zastosować inny selekcyjny marker (na przykład gen amdS
umożliwiający grzybom wykorzystywanie acetamidu). Bakteryjne wektory ekspresyjne
mogą być tworzone z myślą o integracji z genomem gospodarza bądz
ich autonomicznej
replikacji w organizmie docelowym. W przypadku, gdy organizmem gospodarza jest
komórka grzybowa, wektory tworzone są najczęściej z przeznaczeniem integracji z
genomem gospodarza, przy czym najczęściej dochodzi do integracji całej konstrukcji
genowej. Alternatywnie scaleniu mogą ulec fragmenty wektora pocięte enzymem
restrykcyjnym.
W ostatnich latach rozwinięto techniki umożliwiające integrację konstrukcji
genowych w określonych miejscach w obrębie genomu gospodarza. Elementem
niezbędnym do konstrukcji tego typu ekspresyjnego wektora są sekwencje homologiczne
do miejsc docelowych w DNA komórki gospodarza. W zależności od sposobu działania,
kaseta ekspresyjna może zastąpić odcinek docelowy w genomie lub usytuować się w jego
pobliżu. Takich miejsc na genomie gospodarza może być wiele. Przykładem integracji w
wielu odcinkach jednocześnie jest konstrukcja szczepu B. licheniformis kodującego
termostabilną ą-amylazę. W tym przypadku do genomu gospodarza zostały
wprowadzone za pomocą wektora trzy kopie genów kodujących ten enzym w otoczeniu
fragmentów homologicznych do odpowiednich fragmentów DNA docelowego. Kopie te
uległy przyłączeniu do odpowiednich loci: genu amyl (kodującego ą-amylazę), xyl
(odpowiedzialnego za produkcjÄ™ izomerazy ksylozowej) i gnt (permeaza glukonowa)
[Olempska-Beer i in., 2006].
6.3. Kaseta ekspresyjna
Elementem genetycznym stanowiącym nieodłączną część każdego konstruktu,
który chcemy wprowadzić do modyfikowanej komórki mającej wytwarzać pożądane
przez nas enzymy, jest kaseta ekspresyjna. Składa się ona z genu kodującego białko oraz
sekwencji regulatorowych: promotora i terminatora. Sekwencje te powinny być zależne
od gatunku mikroorganizmu, w którym dany gen będzie ulegać ekspresji. Przykładowo
25
chcąc produkować egzogenne enzymy w komórkach z rodzaju Bacillus, promotor i
terminator kontrolujące ten gen również powinny pochodzić z tego rodzaju bakterii
[Olempska-Beer i in., 2006].
W celu zapewnienia jak najwydajniejszej produkcji pożądanego enzymu, bardzo
istotnym problemem jest dobór promotora zapewniającego wydajną ekspresję.
U bakterii z rodzaju Bacillus przykładami takich silnych promotorów jest promotor genu
amyL (kodujÄ…cy Ä…-amylazÄ™ u B.licheniformis) oraz amyM (glukoamylaza u
B.stearothermophilus). Z kolei obce geny ulegajÄ…ce ekspresji w A. oryzae znajdujÄ… siÄ™
pod kontrolą promotora genu kodującego TAKA-amylazę także w A. oryzae. Sekwencje
promotorowe można wykorzystywać nie tylko w postaci natywnej. W celu zwiększenia
ich wydajności stosuje się takie procesy jak mutagenizacja czy fuzja sekwencji dwóch
różnych promotorów. Przykładem takiej hybrydy jest promotor Pna2/TPA. Jest to
sekwencja promotorowa genu amylazy II z A. niger, w którym nie ulegająca translacji
część od końca 5 jest zastąpiona fragmentem promotora izomerazy triozofosforanowej z
A. nidulans. Czasami stosuje się także promotory, które ulegają indukcji po dodaniu
określonej substancji. Rozwiązanie takie znalazło zastosowanie w produkcji
termostabilnej Ä…-amylazy u Pseudomonas fluorescens. ProdukcjÄ™ tego enzymu
rozpoczyna się w momencie odpowiednio dużej gęstości komórek w bioreaktorze,
dodajÄ…c induktor - analog laktozy izopropylotio-²-D-galaktopiranozyd [Olempska-Beer i
in., 2006].
7. Podsumowanie
Enzymy są używane w produkcji żywności od tysięcy lat. Proces ich pozyskiwania
ze z
ródeł naturalnych sięga końca XIX wieku. Znaczny postęp genetyki molekularnej i
biologii komórki zmieniły sposób produkcji enzymów. Możliwe stało się klonowanie
genów kodujących białka enzymatyczne i dokonywanie ich ekspresji w
mikroorganizmach bardzo dobrze przystosowanych do przemysłowej fermentacji w
wielkiej skali. Proces ten ulega stałym ulepszeniom poprzez użycie wydajnych
promotorów i wprowadzenie genu kodującego dane białko w wielu kopiach. Udało się
także zaadaptować wytwarzane enzymy do warunków wymaganych w niektórych
gałęziach przemysłu spożywczego, jak temperatura czy pH. Osiągnięto ten cel dzięki
inżynierii białkowej, pozwalającej m.in. na zmianę struktury pierwszorzędowej białek.
26
Dobrym przykładem jest ą-amylaza, która dzięki modyfikacjom struktury uzyskała
zwiększoną termostabilność, aby dostosować ją do warunków panujących w czasie
hydrolizy skrobi z surowców roślinnych [Olempska-Beer i in., 2006].
Określanie bezpieczeństwa szczepów drobnoustrojów produkujących enzymy
ciągle stanowi centrum uwagi. W związku z tym powstał pomysł wprowadzania do
produkcji preparatów enzymatycznych bezpiecznych szczepów z rodowodem, do których
stworzenia użyto dobrze znane, niepatogenne i niewytwarzające toksyn szczepy
(zwłaszcza te z historią bezpiecznego stosowania w produkcji żywności). Przemysłowe
szczepy mikroorganizmów będące niegdyś z
ródłem enzymów natywnych, są obecnie
gospodarzami dla enzymów heterogennych. Obecne strategie polepszenia szczepów
poprawiają ich bezpieczeństwo i wydajność. Ten trend będzie bez wątpienia
kontynuowany wraz z poszerzaniem wiedzy o genetyce drobnoustrojów oraz rozwojem
technik inżynierii genetycznej [Olempska-Beer i in., 2006].
8. Literatura
Akoh C. C., Min D. B. 2008. Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. Taylor
& Francis Group, LLC.
van den Berg, J.A., van der Laken, K.J., van Ooyen, A.J.J., Renniers, T.C.H.M., Rietveld,
K., Schaap, A., Brake, A.J., Bishop, R.J., Schultz, K., Moyer, D., Richman, M., Shuster,
J.R., 1990. Kluyveromyces as a host for heterologous gene expression: expression and
secretion of prochymosin. Bio/Technology 8, 135 139.
Blattner F. R., Plunkett III G., Bloch C. A., Perna N. T., Burland V., Riley M., Collado-
Vides J., Glasner J. D., Rode C. K., Mayhew G. F., Gregor J., Davis N. W., Kirkpatrick
H. A., Goeden M. A., Rose D. J., Mau B., Shao Y. 1997. The complete genome sequence
of Escherichia coli K-12. Science 277, 1453 1462.
Gaynor, P. 2006. How U.S. FDA s GRAS notification program works. Food Safety
Magazine 11, 16 19.
Demain A. L., Adrio J. L. 2007. Contributions of Microorganisms to Industrial Biology.
Molecular Biotechnology 38, 41-55.
Domań-Pytka M., Bardowski J. 2004. Pullulan degrading enzymes of bacterial origin.
Critical Reviews in Microbiology, 30(2), s.107-21.
EnikQ
T., Viviána N., Katalin R., György S., László P. 2007. Production and Application
of Novel Sterol Esterases from Aspergillus Strains by Solid State Fermentation. Journal of
the American Oil Chemists' Society, t. 84, nr 10, s. 907-915.
27
Grajek W., Schmidt M., 2006. Mikroorganizmy w nowoczesnej biotechnologii żywności.
Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, wyd. Akademii Rolniczej im. Augusta
Cieszkowskiego w Poznaniu, s. 103-116.
JECFA, 2006. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. General
Specifications and Considerations for Enzyme Preparations Used in Food Processing.
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/docs/enzymes_en.htm
Kuhls, K., Lieckfeldt, E., Samuels, G.J., Kovacs, W., Meyer, W., Petrini, O., Gams, W.,
Börner, T., Kubicek, C.P., 1996. Molecular evidence that the asexual industrial fungus
Trichoderma reesei is a clonal derivative of the ascomycete Hypocrea jecorina.
Proceedings of the National Academy of Sciences, USA 93, 7755 7760.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC38820/pdf/pnas01519-0340.pdf
Kunst F., i in. 1997. The complete genome sequence of the Gram-positive bacterium
Bacillus subtilis. Nature 390, s. 249 256.
MacCabe A.P., Orejas M., Tamayo E. N., Villanueva A., Ramo´n D. 2005. Improving
extracellular production of food-use enzymes from Aspergillus nidulans. Journal of
Biotechnology 96, 43-54.
Machida M., Yamada O., Gomi K. 2008. Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from
the History of Koji Mold and Exploration of Its Future. DNA Research 15(4), 173 183.
http://dnaresearch.oxfordjournals.org/cgi/content/full/15/4/173.
Nevalainen, H., Suominen, P., Taimisto, K. 1994. On the safety of Trichoderma reesei.
Journal of Biotechnology 37, s. 193 200.
Olempska-Beer Z. S., Merker R. I., Ditto M. D., DiNovi M. J., 2006. Food-processing
enzymes from recombinant microorganisms a review. Regulatory Toxicology and
Pharmacology 45, 144 158.
Pandey A., Nigam P., Soccol CR., Soccol VT., Singh D., Mohan R., 2000. Advances in
microbial amylases. Biotechnology and Applied Biochemistry 31, 135-52.
Paredh S. R., 2004. The GMO handbook: genetically modified animals, microbes, and
plants in biotechnology. Humana Press Inc.
Paulsen, I.T. et al. 2005. Complete genome sequence of the plant commensal
Pseudomonas Fluorescence Pf-5. Nature Biotechnology 23, 873 878.
Penttilä, M., Limón, C., Nevalainen, H. 2004. Molecular biology of Trichoderma and
biotechnological applications. W: Arora, D.K. (Ed.), Handbook of Fungal Biotechnology.
Second edition, revised and expanded. Marcel Dekker, Basel, New York, s. 413 427.
Rastall R. A., Maitin V. 2002. Genetic engineering: threat or opportunity for the dairy
industry?. International Journal of Dairy Technology 55, 161-165.
Rey M.W., Ramaiya P., Nelson B.A., Brody-Karpin S.D., Zaretsky E.J., Tang M., Lopez
de Leon A., Xiang H., Gusti V., Clausen I.G., Olsen P.B., Rasmussen M.D., Andersen
J.T., JÅ‚rgensen P.L., Larsen T.S., Sorokin A., Bolotin A., Lapidus A., Galleron N.,
Ehrlich S.D., Berka R.M. 2004. Complete genome sequence of the industrial bacterium
Bacillus licheniformis and comparisons with closely related Bacillus species. Genome
Biology 5, R77.1 R77.12.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC545597/?tool=pubmed
Schuster E.,Dunn-Coleman N., Frisvad J. C., van Dijck P. W. M. 2002. On the safety of
Aspergillus niger  a review. Applied Microbiology and Biotechnology 59, 426 435.
28
Sumantha A., Larroche C., Pandey A., 2006. Microbiology and industrial biotechnology
of food-grade proteases: a perspective. Food Technology and Biotechnology 44 (2), 211
220.
Twardowski T., Michalska A. 2001. KOD: Korzyści, oczekiwania, dylematy
biotechnologii. Agencja Edytor, Poznań.
Treichel H., Oliveira D., Mazutti M. A., Luccio M. and Oliveira J. V., 2009. A Review on
microbial lipases production. Food and Bioprocess Technology. ISSN 1935-5130.
Wayne Hutkins R., 2006. Microbiology and technology of fermented foods. Blackwell
Publishing, 152-154.
29


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
cwiczenie 6 amylazy i enzymy pektynolityczne zastosowanie enzymow w procesach technologii zywnosci
Technologia żywności cz 4 2 Produkcja i przetwórstwo mięsa
Technologia żywności cz 4 1 Produkcja piekarsko ciastkarska i cukiernicza
notatek pl charakterystyka metod stosowanych w analizie zywnosci
Technologia żywności cz 4 5 Przetwórstwo mleka
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności oparte na odwadnianiu i na dodawaniu substancji os
Technologia zywności cz 1 5 Opakowania w przetwórstwie spożywczym
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności metodami chemicznymi i biotechnologicznymi
Technologiz żywności cz 2  Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie
Technologia żywności cz 4 6 Technologia koncentratów spożywczych
Technologiz żywności cz 2 8 Procesy biotechnologiczne w technologii żywności
Technologia zywności cz 1 3 Normalizacja i normy w technologii żywności oraz w przedsiębiorstwie
Technologia żywności cz 4 3 Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego
Zastosowanie techniki wysokich ciśnień w technologii żywności, a szczególnie w przetwórstwie mięsa
Technologia żywności cz 4 4 Technologia mięsa drobiowego i jaj
Technologia żywności cz 3 1 Przetwórstwo owoców i warzyw
Stosowanie technologii mechanicznych
Arkusze Egzaminacyjne Technik Technologii Zywnosci
Technologia Żywności dr Wyka wykłady 1 8 okrojone

więcej podobnych podstron