ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 1 (86), 5  20
KATARZYNA ŚLIŻEWSKA, ADRIANA NOWAK, RENATA BARCZYC
SKA,
ZDZISA
AWA LIBUDZISZ ð
PREBIOTYKI  DEFINICJA, WA
AÅšCIWOÅšCI I ZASTOSOWANIE
W PRZEMYÅšLE
S t r e s z c z e n i e
Prebiotyki są definiowane jako nietrawione składniki żywności, które korzystnie działają na organizm
gospodarza przez selektywną stymulacje wzrostu i/lub aktywności jednego rodzaju lub ograniczonej licz-
by bakterii bytujących w okrężnicy. Istnieje 5 podstawowych kryteriów klasyfikacji składników żywności
jako prebiotyków: oporność na trawienie w górnych odcinkach przewodu pokarmowego, fermentacja
prowadzona przez microbiotę jelitową, korzystny wpływ na zdrowie gospodarza, selektywna stymulacja
wzrostu probiotyków oraz stabilność w różnych warunkach przetwarzania żywności. Dzięki cennym
właściwościom technologicznym prebiotyki są stosowane w wielu produktach spożywczych jako zamien-
nik tłuszczu i cukru lub jako środek teksturotwórczy i żelujący.
W artykule omówiono definicje prebiotyków, kryteria klasyfikacji i charakterystykę substancji prebio-
tycznych oraz ich przemysłowe zastosowanie.
Słowa kluczowe: prebiotyki, definicja, właściwości, zastosowanie
Wprowadzenie
Zespół mikroorganizmów jelitowych człowieka liczy około 1014 komórek i sta-
nowi jeden z najbogatszych gatunkowo ekosystemów, w skład którego wchodzi 17
rodzin, 45 rodzajów i ponad 1500 gatunków [41, 43]. Układ jakościowy i ilościowy
mikroorganizmów jelitowych człowieka może ulec zmianie pod wpływem wielu czyn-
ników, a zwłaszcza pod wpływem diety [36]. Modyfikacja (wzbogacenie) tego zespołu
w kierunku bakterii korzystnie oddziałujących na organizm człowieka powinna być
prowadzona przez stosowanie odpowiednich preparatów lub produktów żywnościo-
wych (prebiotyków), stymulujących wzrost korzystnych dla gospodarza mikroorgani-
zmów. Zaletą stosowania prebiotyków jest zmiana składu mikroorganizmów w jelitach
Dr inż. K. Śliżewska, dr A. Nowak, prof. dr hab. Z. Libudzisz, Instytut Technologii Fermentacji i Mikro-
biologii, Wydz. Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika A
ódzka, ul. Wólczańska 171/173, 90-924
A
ódz
, dr R. Barczyńska, Instytut Chemii, Ochrony Środowiska i Biotechnologii, Akademia im. J. Długo-
sza w Częstochowie, ul. Armii Krajowej 13/15, 42-200 Częstochowa
6 Katarzyna Śliżewska, Adriana Nowak, Renata Barczyńska, Zdzisława Libudzisz
człowieka, prowadząca do zmniejszenia liczby bakterii szkodliwych i zwiększenia -
pożytecznych dla gospodarza [30].
Koncepcja prebiotyku
Historia i definicje
Termin prebiotyk został wprowadzony przez Gibsona i Roberfroida w 1995 roku.
Prebiotyki zdefiniowane zostały jako nietrawione składniki żywności, które korzystnie
działają na gospodarza przez selektywną stymulacje wzrostu i/lub aktywności jednego
rodzaju lub ograniczonej liczby bakterii bytujących w okrężnicy [11]. Definicja została
zaktualizowana w 2004 roku i określa prebiotyk jako selektywnie fermentowany
składnik umożliwiający swoiste zmiany w składzie i/lub aktywności mikroorganizmów
przewodu pokarmowego o działaniu korzystnym na stan zdrowia i samopoczucie go-
spodarza [10]. Ostatecznie w 2007 roku eksperci FAO/WHO określili prebiotyki jako
niezdolne do życia składniki pokarmowe, które wywierają korzystny wpływ na zdro-
wie gospodarza w związku z modulacją zespołu mikroorganizmów jelitowych [9].
Wymagania stawiane prebiotykom
Substancje o właściwościach prebiotycznych muszą wykazywać następujące wła-
ściwości [5, 40]:
-ð selektywnie stymulować wzrost i aktywność wybranych szczepów bakterii majÄ…-
cych korzystny wpływ na zdrowie,
-ð obniżać pH treÅ›ci jelitowej,
-ð wykazywać korzystne dla czÅ‚owieka dziaÅ‚anie miejscowe w przewodzie pokarmo-
wym,
-ð być odporne na hydrolizÄ™ i dziaÅ‚anie enzymów przewodu pokarmowego,
-ð nie ulegać wchÅ‚anianiu w górnym odcinku przewodu pokarmowego,
-ð stanowić selektywny substrat dla jednego lub okreÅ›lonej liczby pożytecznych ga-
tunków mikroorganizmów w okrężnicy,
-ð być stabilne w procesie przetwórstwa spożywczego.
Aby ocenić i uzasadnić, czy dany produkt jest prebiotykiem, należy podać z
ródło
i pochodzenie substancji, czystość, skład chemiczny oraz strukturę. Bardzo ważne jest
podanie nośnika, stężenia i ilości, w jakiej ma zostać dostarczony gospodarzowi. Od-
wołując się do najnowszej definicji prebiotyku, postanowiono wytypować trzy najważ-
niejsze kryteria, jakie muszą spełniać substancje, aby mogły być zaliczone do prebio-
tyków [9]:
1. Składnik (komponent)  nie jest to ani organizm, ani lek; substancja, która może
być scharakteryzowana chemicznie; w większości przypadków jest to składnik
żywności.
PREBIOTYKI  DEFINICJA, WA
AÅšCIWOÅšCI I ZASTOSOWANIE W PRZEMYÅšLE 7
2. Korzyści zdrowotne  wymierne, przewyższające jakiekolwiek działania niepożą-
dane.
3. Modulacja  obecność składnika i preparat, w jakim jest dostarczany; zmienia
skład lub aktywność mikrobioty u docelowego gospodarza.
Charakterystyka składnika: z
ródło, pochodzenie, czystość, skład
chemiczny, budowa
Profile of component: source, origin, purity, chemical composi-
tion, structure
Charakterystyka funkcjonalności, badania in vitro
Characterization of functionality, in vivo study
Receptura produktu: nośnik, stężenie, ilość
Formula of product: carrier, concentration, amount
Ocena bezpieczeństwa. Badania in vitro i/lub na zwierzętach
i/lub badanie 1 fazy na ludziach, jeśli produkt nie jest
zaliczany do GRAS
Safety assessment. In vitro and/or animal and/or phase 1 human
study if not GRAS or equivalent
Podwójne zaślepione, randomizowane badanie kontrolowane
(RTC) na ludziach z wielkością próby i pierwotnym wynikiem
wystarczającym, aby potwierdzić skuteczność produktu
Double blind, randomized, controlled human trial (RCT) with
sample size and primary outcome appropriate to determine if
product is efficacious
Niezależne badanie RTC w
celu potwierdzenia wyników
Independent RCT study to
confirm results
PREBIOTYK
PREBIOTIC
Rys. 1. Wytyczne do oceny i udowodnienia działania prebiotyków.
Fig. 1. Guidelines to the assessment and proof of action of prebiotics.
y
ródło: / Source: opracowanie własne na podstawie [9] / the authors own study on the basis of [9].
8 Katarzyna Śliżewska, Adriana Nowak, Renata Barczyńska, Zdzisława Libudzisz
Prebiotyki, podobnie jak inne składniki żywności, muszą spełniać określone wy-
magania bezpieczeństwa ustalone w danym państwie. W ocenie bezpieczeństwa koń-
cowego produktu należy uwzględnić (rys. 1) [9]:
1. Czy, zgodnie z krajowymi przepisami prawa, znane sÄ… dokumenty bezpiecznego
stosowania produktu u gospodarza (jak GRAS lub jego odpowiednik). Jeśli tak, to
przeprowadzenie dalszych badań toksykologicznych na zwierzętach i ludziach mo-
że nie być konieczne.
2. Bezpieczne, dopuszczalne normy spożycia z minimalnymi objawami oraz działa-
niami niepożądanymi.
3. Stan czystości produktu (produkt nie może zawierać zanieczyszczeń).
4. Mikrobiotę (prebiotyk nie może zmieniać mikrobioty tak, aby spowodowało to
długotrwały, szkodliwy wpływ na gospodarza).
ZwiÄ…zki prebiotyczne
Według Wang [40], istnieje 5 podstawowych kryteriów klasyfikacji składników
żywności jako prebiotyków (rys. 2). Pierwsze kryterium zakłada, że prebiotyki są nie-
trawione (lub tylko częściowo trawione) w górnych odcinkach przewodu pokarmowe-
go, dzięki czemu docierają do jelita grubego, gdzie są selektywnie fermentowane przez
potencjalnie korzystne bakterie (wymóg drugiego kryterium) [18]. Fermentacja ta mo-
że prowadzić do zwiększenia ekspresji lub zmiany w składzie krótkołańcuchowych
kwasów tłuszczowych, zwiększenia masy kałowej, umiarkowanej redukcji pH jelita
grubego, zmniejszenia azotowych produktów końcowych i enzymów fekalnych oraz
do poprawy systemu immunologicznego [6, 7], co jest korzystne dla zdrowia gospoda-
rza (wymóg trzeciego kryterium). Selektywna stymulacja wzrostu i/lub aktywności
bakterii jelitowych potencjalnie zwiÄ…zanych z ochronÄ… zdrowia i dobrego samopoczu-
cia jest uważana za kolejne z kryteriów [10]. W celu oceny zdolności prebiotyku do
selektywnej stymulacji bakterii Bifidobacterium i Lactobacillus wprowadzono tzw.
indeks prebiotyczny (PI), który można obliczyć z równania [27]:
PI = (Bif/Total)  (Bac/Total) + (Lac/Total)  (Clos/Total).
Indeks prebiotyczny pozwala określić zmiany liczby populacji (Bif  Bifidobacte-
rium, Bac  Bacteroides, Lac  Lactobacillus, Clos  Clostridium, Total  suma bakte-
rii) w danym czasie w warunkach in vitro.
Ostatnie kryterium klasyfikacji (rys. 2) zakłada, że prebiotyk musi wytrzymywać
warunki przetwarzania żywności tak, aby pozostać nienaruszonym, niezdegradowanym
lub chemicznie zmienionym i dostępnym do metabolizmu bakterii w jelitach [40].
Huebner i wsp. [13] przebadali kilka komercyjnych prebiotyków w różnych warunkach
PREBIOTYKI  DEFINICJA, WA
AÅšCIWOÅšCI I ZASTOSOWANIE W PRZEMYÅšLE 9
przetwarzania. Nie stwierdzili istotnych zmian aktywności prebiotycznej badanych
substancji w różnych warunkach przetwarzania [13].
Rys. 2. Kryteria klasyfikacji składników żywności jako prebiotyków.
Fig. 2. Criteria for classifying food ingredients as prebiotics.
y
ródło: / Source: opracowanie własne na podstawie [40] / the authors own study on the basis of [40].
T a b e l a 1
Główne sposoby produkcji prebiotyków.
Major production methods of prebiotics.
Metoda Proces Przykłady prebiotyków
Method Process Examples of prebiotics
Bezpośrednia
Ekstrakcja z nieprzetworzonych Oligosacharydy sojowe otrzymywane z soi,
ekstrakcja
surowców roślinnych inulina z cykorii, oporna skrobia z kukurydzy
Direct extraction
Kontrolowana
hydroliza Kontrolowana enzymatyczna Fruktooligosacharydy otrzymywane z inuliny,
Monitored hydroliza polisacharydów ksylooligosacharydy z arabinoksylanu
hydrolysis
Proces enzymatyczny majÄ…cy
Transglikozylacja Galaktooligosacharydy otrzymywane z lakto-
na celu otrzymanie oligosacha-
Transglycosylation zy, fruktooligosacharydy z sacharozy
rydów z disacharydów
Oporne dekstryny otrzymywane w wyniku
pirokonwersji, która obejmuje trzy etapy:
Procesy chemiczne Katalityczna konwersja termolizÄ™, transglukozylacjÄ™ i repolimeryzacjÄ™.
Chemical processes sacharydów Laktuloza otrzymywana w wyniku alkalicznej
izomeryzacji laktozy, laktitol w wyniku
uwodornienia laktozy
y
ródło: / Source: opracowanie własne na podstawie [4, 23] / the authors own study on the basis of [4, 23].
10 Katarzyna Śliżewska, Adriana Nowak, Renata Barczyńska, Zdzisława Libudzisz
Część prebiotyków otrzymywana jest przez ekstrakcję z roślin lub owoców.
Większość jest jednak syntetyzowana przemysłowo za pomocą metod chemicznych
i enzymatycznych. W tab. 1. przedstawiono najważniejsze metody otrzymywania pre-
biotyków.
Prebiotyki w produktach spożywczych funkcjonują jako błonnik pokarmowy.
Każdy z tych terminów dotyczy składnika pokarmowego niepodlegającego strawieniu
w przewodzie pokarmowym, z tą różnicą że prebiotyki są fermentowane przez ściśle
określone mikroorganizmy, zaś błonnik pokarmowy wykorzystywany jest przez więk-
szość grup mikroorganizmów bytujących w okrężnicy [26]. Stąd też prebiotyki mogą
być błonnikiem, jednak błonnik niekoniecznie jest prebiotykiem. Do błonnika pokar-
mowego zalicza siÄ™ wielocukry nieskrobiowe: celulozÄ™, hemicelulozÄ™, pektyny, gumy,
czy substancje otrzymywane z glonów morskich, jak również fruktooligosacharydy,
galaktooligosacharydy, ksylooligosacharydy, izomaltooligosacharydy, laktulozÄ™, oligo-
sacharydy sojowe, skrobie oporne, inuliny oraz pektyny.
Oligosacharydy
Oligosacharydy to grupa polimerycznych sacharydów składających się z dwóch
lub więcej połączonych ze sobą monomerów  cukrów prostych o stopniu polimeryza-
cji (DP) do 10 (tab. 2). Do tej pory przedstawiono wiele dowodów, że oligosacharydy
podawane ludziom, dzięki konfiguracji swych wiązań, są oporne na działanie endo-
gennych enzymów przewodu pokarmowego, dzięki czemu mogą być wykorzystywane
tylko przez określoną liczbę mikroorganizmów, w tym Bifidobacterium i Lactobacil-
lus, a efektem fermentacji oligosacharydów przez bakterie jelitowe jest powstanie poza
kwasem mlekowym również krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (masłowy,
propionowy, octowy) [21, 35]. Oligosacharydy te określane są jako czynniki bifido-
genne. W badaniach in vitro oraz in vivo potwierdzono właściwości prebiotyczne ta-
kich oligosacharydów, jak: fruktooligosacharydy (FOS), galaktooligosacharydy
(GOS), izomaltooligosacharydy (IMO), ksylooligosacharydy (XOS), laktuloza oraz
oligosacharydy sojowe (SBOS) [1, 22].
Fruktooligosacharydy (FOS) są krótkołańcuchowymi fruktanami zbudowanymi
z 2-10 reszt fruktofuranozowych poÅ‚Ä…czonych wiÄ…zaniem ²-(12). FOS wystÄ™pujÄ…
jako oligosacharydy homogenne, złożone wyłącznie z fruktozy oraz jako oligosachary-
dy heterogenne zbudowane z jednej cząsteczki sacharozy i 1 - 8 reszt fruktozy przyłą-
czonych wg wzoru: 1F(1-²-D-fruktofuranozylo)n sacharoza, w którym n = 1 - 8 [9, 16].
Naturalnym z
ródłem FOS są m.in. cebula, szparagi, pszenica, banany, ziemniaki oraz
miód. Fruktooligosacharydy otrzymywane są dwiema metodami. W pierwszej meto-
dzie otrzymuje siÄ™ je z sacharozy w reakcji transfruktozylacji, katalizowanej przez
²-fruktofuranozydazÄ™. W wyniku tej reakcji otrzymuje siÄ™ fruktooligosacharydy
zawierajÄ…ce 2 - 4 jednostki fruktozylowe ²-(12) poÅ‚Ä…czone z koÅ„cowÄ… resztÄ…
PREBIOTYKI  DEFINICJA, WA
AÅšCIWOÅšCI I ZASTOSOWANIE W PRZEMYÅšLE 11
Ä…-D-glukozy. Jednostki te nazywa siÄ™ 1-kestozÄ… (GF2), 1-nystozynÄ… (GF3)
i 1F-fruktozylonystozą (GF4) [28, 38]. Półproduktami tej reakcji są: glukoza i niewiel-
kie ilości fruktozy. W wyniku reakcji transfruktozylacji z katalizatorem
(²-fruktofuranozydaza) otrzymuje siÄ™ fruktooligosacharydy o wzorze: Ä…-D-Glu-
(12)-[²-D-Fru-(12)-]n, gdzie n = 2 - 4 [19]. W drugiej metodzie wykorzystuje siÄ™
kontrolowanÄ… reakcjÄ™ enzymatycznej hydrolizy polisacharydu inuliny. OtrzymanÄ…
w tym procesie mieszaninÄ™ fruktooligosacharydów można opisać wzorami: ²-D-Fru-
(12)-[²-D-Fru-(12)-]n, gdzie n = 1 - 9 oraz Ä…-D-Glu-(12)-[²-D-Fru-(12)-]n,
gdzie n = 2 - 9 [37].
T a b e l a 2
Prebiotyczne oligosacharydy.
Prebiotic oligosaccharides.
Stopnień
Rodzaj Monosacharydy polimeryzacji (DP) Rodzaj wiÄ…zania
Type Mono-saccharides Degree of Type of bond
polymerisation
FOS - fruktooligosacharydy fruktoza, glukoza 2-10 Ä…-1,2; ²-1,2
fructooligosaccharides
Glukooligosacharydy glukoza 2-10 Ä…-1,2; ²-1,3; ²-1,6
Glucooligosaccharides
GOS - galaktooligosacharydy galaktoza 2-5 Ä…-1,4; ²-1,6
galactooligosaccharides
IMO  izomaltooligosacharydy glukoza 2-8 Ä…-1,6
isomaltooligosacharides
Laktuloza / Lactulose galaktoza, fruktoza 2 ²-1,4
Maltooligosacharydy glukoza 2-8 Ä…-1,2
maltooligosaccharides
MOS - maltooligosacharydy glukoza 2-10 Ä…-1,2; Ä…-1,4
maltooligosaccharides
Rafinoza / Raffinose galaktoza, fruktoza, glukoza 3 Ä…-1,4; ²-1,2
SBOS - oligosacharydy sojowe fruktoza, galaktoza, glukoza 1-4 Ä…-1,2; Ä…-1,6
soybean oligosaccharides
Stachioza / Stachyose galaktoza, fruktoza, glukoza 4 Ä…-1, 4
XOS - ksylooligosacharydy ksyloza 2-9 Ä…-1, 4
xylooligosaccharides
y
ródło: / Source: opracowanie własne na podstawie [40, 42] / the authors own study on the basis of [40,
42].
Galaktooligosacharydy (GOS) składają się z szeregu jednostek galaktopiranozy-
lowych ²-(16) poÅ‚Ä…czonych z koÅ„cowÄ… resztÄ… glukopiranozylowÄ… poprzez wiÄ…zanie
glikozydowe Ä…-(14). SÄ… polimerami o wzorze Ä…-D-Glu-(14)-[²-D-Gal-(16)-]n,
gdzie n = 2 - 5 [20]. GOS otrzymywane sÄ… z laktozy w reakcji ²-galaktozylowego
przeniesienia, w wyniku czego powstaje cała grupa di- i heksasacharydów. GOS
można otrzymywać metodami chemicznymi i enzymatycznymi. Podstawą metody
12 Katarzyna Śliżewska, Adriana Nowak, Renata Barczyńska, Zdzisława Libudzisz
chemicznej jest hydroliza wiązań glikozydowych w laktozie z zastosowaniem kwasu
hydrochlorowego. W metodzie enzymatycznej galaktooligosacharydy mogą być
syntetyzowane przez zastosowanie glikozylotransferaz szlaku Leloira. Na skalÄ™
przemysłową GOS otrzymywane są z laktozy po jej enzymatycznej transgalaktozy-
lacji. Najczęściej jest to mieszanina cukrów różniących się składem monomerów,
stopniem polimeryzacji oraz sekwencją wiązań glikozydowych [33].
Izomaltooligosacharydy (IMO) zbudowane sÄ… z reszt Ä…-D-glukozy powiÄ…zanych
wiÄ…zaniami glikozydowymi Ä…-(16) o wzorze [Ä…-D-Glu-(16)-]n, gdzie n = 2 - 8
[10]. IMO otrzymywane sÄ… przede wszystkim ze skrobi w dwustopniowej reakcji en-
zymatycznej. W pierwszym etapie pod wpływem hydrolitycznego działania ą-amylazy
następuje upłynnienie skrobi. W drugim upłynniona skrobia jest poddawana działaniu
zarówno ²-amylazy, jak i Ä…-glukozydazy. Pod wpÅ‚ywem dziaÅ‚ania ²-amylazy skrobia
zostaje przekształcona w maltozę. Następnie, pod wpływem ą-glukozydazy, maltoza
ulega przemianie w mieszaninę izomaltooligosacharydów [24].
Ksylooligosacharydy (XOS) są polimerami D-ksylanów, strukturalnych składni-
ków ziarna zbóż i traw. Pod wpÅ‚ywem dziaÅ‚ania endo-1,4-²-ksylanazy, ksylan ulega
hydrolizie do ksylooligosacharydów o wzorze [²-Xyl-(14-)]n, gdzie n = 2 - 9 [14,
15].
Laktuloza jest syntetycznym disacharydem o wzorze: ²-D-Gal-(14)-²-D-Fru
[9]. LaktulozÄ™ otrzymuje siÄ™ z laktozy. W wyniku przemiany reszty glukozowej
w czÄ…steczce laktozy we fruktozÄ™ powstaje disacharyd  laktuloza. W tej technologii
wykorzystuje się chemiczny proces izomeryzacji w środowisku zasadowym [14].
Oligosacharydy sojowe (SBOS), w przeciwieństwie do innych oligosacharydów,
ekstrahuje się bezpośrednio z surowca, a więc nie jest wymagana obróbka enzyma-
tyczna. Ogólny wzór oligosacharydów sojowych jest następujący: [ą-D-Gal-(16)-]n-
Ä…-D-Glu-(12)-²-D-Fru, gdzie n = 1 - 4. Serwatka sojowa, produkt uboczny przy
otrzymywaniu białka sojowego, zawiera oligosacharydy, rafinozę, stachiozę, glukozę
i fruktozę. Rafinoza i stachioza nie ulegają hydrolizie w żołądku i jelicie cienkim
i nienaruszone docierają do okrężnicy. Tam działają jako czynniki bifidogenne, stymu-
lujÄ…ce wzrost bifidobakterii [4].
Polisacharydy
Polisacharydy są to wielkocząsteczkowe biopolimery o wzorze ogólnym
(C6H10O5)n, zbudowane z monosacharydów, o łańcuchach prostych lub rozgałęzionych.
Polisacharydy zbudowane z jednego rodzaju monosacharydu to homopolisacharydy,
np. glikogen lub z różnych monosacharydów czy ich pochodnych  to heteropolisacha-
rydy, np. heparyna, kwas hialuronowy [2].
Inulina jest naturalnym biopolimerem roślinnym występującym np. w: cykorii,
cebuli, czosnku, topinamburze, pomidorach, bananach, pszenicy. Inulina to zdysper-
PREBIOTYKI  DEFINICJA, WA
AÅšCIWOÅšCI I ZASTOSOWANIE W PRZEMYÅšLE 13
gowana mieszanina liniowych czÄ…steczek o takiej samej podstawowej strukturze che-
micznej, oznaczanej jako G-Fn (gdzie: G to reszta glukozowa, F  reszta fruktozowa
i n  liczba czÄ…steczek fruktozy poÅ‚Ä…czonych wiÄ…zaniem bð-(21) [10]. StopieÅ„ poli-
meryzacji inuliny oraz charakter wiązań zależy od z
ródła jej pochodzenia. Ogólnie DP
tego wysokocząsteczkowego polimeru wynosi więcej niż 30 [39].
Skrobia jest polimerycznym sacharydem złożonym z reszt ą-D-glukopiranozy po-
Å‚Ä…czonych ze sobÄ… wiÄ…zaniami Ä…-D-(14) i (16) glikozydowymi [17]. CzÄ…steczka
skrobi składa się z amylozy i amylopektyny. Udział tych frakcji zależy od botaniczne-
go pochodzenia skrobi. W cząsteczce skrobi najczęściej występuje 20 - 30 % amylozy
i 70 - 80 % amylopektyny. Zdarza się tak, że niektóre skrobie zawierają ponad 70 %
amylozy (skrobia wysokoamylozowa), a inne blisko 100 % amylopektyny (skrobie
woskowe). Skrobia z reguły jest traktowana jako związek łatwo trawiony przez enzy-
my pokarmowe człowieka i absorbowany w jelicie cienkim w postaci glukozy (głów-
nego produktu hydrolizy enzymatycznej). Odnosi siÄ™ to jednak do skrobi poddanej
wstępnej obróbce termicznej w odpowiedniej ilości wody (tzw. skrobia skleikowana)
i spożytej bezpośrednio po przygotowaniu. Także skrobia ziarnista (nieskleikowana)
niektórych gatunków roślin (szczególnie zbóż) może ulegać całkowitej, aczkolwiek
powolnej, hydrolizie enzymatycznej [17]. BiorÄ…c pod uwagÄ™ trawienie skrobi w jelicie
cienkim człowieka, można ją podzielić na skrobię szybko trawioną (RDS, rapidly di-
gestible starch) i skrobiÄ™ wolno trawionÄ… (SDS, slowly digestible starch). Okazuje siÄ™,
że część skrobi nie ulega trawieniu i przechodzi przez jelito cienkie, docierając do jeli-
ta grubego. TÄ™ frakcjÄ™ skrobi nazwano skrobiÄ… opornÄ… (RS, resistant starch) [32].
Skrobia oporna to suma skrobi i produktów jej rozkładu, które nie ulegają trawie-
niu i wchłanianiu w jelicie cienkim zdrowego człowieka. Stanowi ona różnicę między
ilością skrobi poddanej działaniu kompleksu enzymów amylolitycznych a ilością skro-
bi rozłożonej do glukozy w wyniku hydrolizy przez te enzymy [8]. Skrobia oporna
otrzymywana metodÄ… modyfikacji chemicznej lub fizycznej wzbudza szerokie zainte-
resowanie, zarówno ze względu na specyficzne właściwości fizyczne, jak i korzyści
zdrowotne [34]. W wyniku chemicznej modyfikacji następuje wprowadzenie grup
funkcyjnych do cząsteczki skrobi, co w końcowym efekcie prowadzi do zmiany wła-
ściwości fizycznych i chemicznych otrzymanego produktu, jak również zmniejsza
dostępność skrobi dla enzymów amylolitycznych, ponieważ nowe grupy funkcyjne
uniemożliwiają tworzenie kompleksu enzym-substrat [25].
T a b e l a 3
Wybrane polisacharydy nieskrobiowe jako prebiotyki.
Selected non-starch polysaccharides as prebiotics.
ZwiÄ…zek Budowa chemiczna Charakterystyka y
ródło występowania Znaczenia dla zdrowia
Compound Chemical structure Profile Source Benefits for health
Nierozpuszczalna w wodzie, bez smaku
Nierozgałęziony, liniowy
i zapachu. Warzywa, owoce, ziarna
Przeciwdziała: zaparciom, powstaniu
polisacharyd o czÄ…steczkach
zbóż. Niemal czystą celulo- raka jelita grubego i wzrostowi masy
W warunkach tlenowych rozkładana jest
zbudowany z jednostek glu-
zę zawierają: len, bawełna
przez wiele gatunków grzybów oraz ciała, normalizuje poziom glukozy we
Celuloza kozowych połączonych wią-
i konopie; występuje ona
bakterie celulolityczne: krwi, zwiększa sorpcje wody oraz ilość
Cellulose zaniami ²-1,4-glikozydowymi
beztlenowy rozkład celulozy przepro- w komórkach roślinnych, usuwanych odpadów, usuwa toksyny
oraz ²-1,6-glikozydowymi,
wadzają bakterie Clostridium, znajdują- grzybów, bakterii i inne niebezpieczne dla zdrowia
które nie są rozkładane przez
metabolity.
ce się w żwaczu przeżuwaczy, z wytwo- i zwierząt.
enzymy trawienne człowieka.
rzeniem SCFA i metanu.
Częściowo rozpuszczalna w wodzie.
W zależności od funkcji spełnianych
w ścianie komórki roślin wyróżnia się:
Niejednorodna grupa polime- ·ð materiaÅ‚ wypeÅ‚niajÄ…cy Å›cianÄ™.
rów cukrów prostych i ich
Zbudowane z reszt kwasu glukuro-
Przeciwdziała zaparciom oraz
Hemicelulozy Drewno, słoma, nasiona
pochodnych, połączonych nowego (C6H10O7) lub metylowanej
wzrostowi masy ciała.
Hemicellulose wiÄ…zaniami ²-glikozydowymi pochodnej tego kwasu i arabinozy i otrÄ™by.
Obniża ryzyko raka okrężnicy.
i tworzących rozgałęzione oraz ksylozy;
łańcuchy.
·ð materiaÅ‚ zapasowych wystÄ™pujÄ…cy
w ścianach. Polimery heksoz (np.
mannozy, glukozy, galaktozy),
pentoz (np. ksylozy).
Rozpuszczalne w wodzie, wykazujÄ…
zdolność do tworzenia żeli w środowi-
sku kwaśnym (pH 3,2-3,5), Pektyny
składają się z trzech głównych rodzajów
węglowodanów:
Polisacharydy o strukturze Reguluje gospodarką kwasów żółcio-
·ð homogalakturonan  polisacharyd
Pektyny wych, zmniejsza ryzyko raka okrężnicy
liniowej utworzonej z połą-
zbudowany z merów kwasu galaktu-
Owoce i warzywa.
Pectins czonych cząsteczek kwasu i powstaniu kamieni żółciowych,
ronowego,
galakturonowego
Obniża poziom cholesterolu.
·ð ramnogalakturonan I - polisacharyd
złożony z dimerów (ramnoza + kwas
galakturonowy),
·ð ramnogalakturonan II  rozgaÅ‚Ä™ziony
polisacharyd.
y
ródło: / Source: opracowanie własne na podstawie [3, 31] / the authors own study on the basis of [3, 31].
16 Katarzyna Śliżewska, Adriana Nowak, Renata Barczyńska, Zdzisława Libudzisz
Do pozostałych polisacharydów naturalnych o największym znaczeniu żywienio-
wym zalicza siÄ™: celulozÄ™, hemicelulozy, pektyny (tab. 3).
Zastosowanie prebiotyków w przemyśle
Prebiotyki najczęściej tworzą z wodą bezbarwne roztwory i są w niej dobrze roz-
puszczalne, a zatem można je doskonale łączyć z żywnością. Substancje te nie tylko
wpływają na jakość zdrowia człowieka, ale również wykazują szereg korzystnych cech
technologicznych. W tab. 4. przedstawiono przykłady zastosowania oligosacharydów
w przemyśle.
T a b e l a 4
Zastosowania oligosacharydów.
Applications of oligosaccharides
Zastosowanie Rodzaj oligosacharydów
Application Type of oligosaccharide
Do żywności / As food:
·ð sÅ‚odziki / sweeteners ·ð oligosacharydy wielofunkcyjne
·ð napoje owocowe / fruit beverages ·ð izomaltooligosacharydy
·ð galaretki / jellies ·ð fruktooligosacharydy
·ð żywność dietetyczna / dietetic food ·ð oligosacharydy bÅ‚onnikowe
·ð mieszanki spożywcze dla dzieci / food ·ð galaktooligosacharydy
mixtures for children
·ð galaktooligosacharydy
·ð chleb / bread
·ð galaktooligosacharydy
·ð napoje przeciwzaparciowe / anti-
constipation drinks ·ð
Zastosowania medyczne / In medicine:
·ð leki / drugs ·ð cykloinulooligosacharydy
·ð kosmetyki / cosmetics ·ð estry kwasów tÅ‚uszczowych z oligosacharydami
·ð stymulatory ukÅ‚adu immunologicznego ·ð fruktooligosacharydy, chitooligosacharydy
immune system stimmulants
·ð Å›rodki wspomagajÄ…ce wchÅ‚anianie wap- ·ð izomaltooligosacharydy
nia w przewodzie pokarmowym
agents to support absorption in ali- ·ð galaktooligosacharydy
mentary track
·ð
·ð Å›rodki przeciwpróchnicze / anti-caries
·ð wiÄ™kszość oligosacharydów, trehaloza, centoza
agents
Dla zwierzÄ…t / For animals:
·ð pasza dla drobiu / poultry feeds ·ð izomaltooligosacharydy
·ð pasza dla innych zwierzÄ…t / feeds for ·ð fruktooligosacharydy
other animals
·ð inhibitory bakterii Salmonella Salmo- ·ð fruktooligosacharydy
nella inhibitors
Inne zastosowanie / Other applications:
·ð stymulator wzrostu roÅ›lin / plant growth ·ð alginooligosacharydy, inulooligosacharydy
stimulants
y
ródło: / Source: opracowanie własne / the authors own study.
PREBIOTYKI  DEFINICJA, WA
AÅšCIWOÅšCI I ZASTOSOWANIE W PRZEMYÅšLE 17
Dzięki cennym właściwościom technologicznym oligosacharydy są stosowane
w wielu produktach spożywczych jako zamiennik tłuszczu i cukru lub jako środek
teksturotwórczy i żelujący (tab. 5). Obecnie oligosacharydy są szeroko stosowane
w przemyśle mleczarskim. W jogurtach oligosacharydy powodują poprawę konsysten-
cji i smaku oraz zwiększają stabilność produktu. W innych produktach mleczarskich
oligosacharydy mogą być stosowane jako substancje zastępujące tłuszcz, umożliwiają-
ce zachowanie tekstury, stabilności i dobrej smakowitości, nawet w produktach
o znacznie zredukowanej kaloryczności. Prebiotyczne oligosacharydy stosowane są
również w produkcji niskotłuszczowych serków twarogowych, deserów mlecznych
oraz śmietany [12].
T a b e l a 5
Zastosowanie prebiotyków w żywności.
Application of prebiotics in foods.
Zastosowanie Właściwości funkcjonalne
Application Functional properties
Jogurty i desery / Yogurts and desserts zastÄ…pienie cukru, lepsza konsystencja i smak
Napoje / Beverages zastÄ…pienie cukru, lepszy smak, stabilizacja piany
Pieczywo / Bakery products zastąpienie tłuszczu lub cukru, lepsza tekstura
Produkty mięsne / Meat products zastąpienie tłuszczu, lepsza tekstura i trwałość
Produkty dietetyczne / Dietetic products zastąpienie tłuszczu lub cukru
Ciasta i ciastka / Cakes and pastries zastÄ…pienie cukru, zatrzymywanie wilgoci
Czekolada / Chocolate zastąpienie cukru, odporność termiczna
Wyroby cukiernicze
zastÄ…pienie cukru
Confectionary products
Zupy i sosy / Soups, sauces and gravies zastÄ…pienie cukru
Żywność dla niemowląt / Infant and baby
lepsza tekstura, smak i stabilność
foods
y
ródło: / Source: opracowanie własne na podstawie [35, 40] / the authors own study on the basis of [35,
40].
Polisacharydy prebiotyczne są stosowane w żywności o obniżonej wartości kalo-
rycznej oraz w produktach dla diabetyków. Są one bezzapachowe i dlatego możliwe
jest ich zastosowanie w wielu produktach typu soft/light, jak np. wyroby czekoladowe,
mrożone desery, ciasta, cukierki i kremy. Inulina dobrze zastępuje białą mąkę w zu-
pach i sosach, pełniąc rolę zagęszczacza. Używana jest również jako dodatek do wyro-
bów cukierniczych oraz deserów typu budyń, kisiel, ponieważ gotowana z wodą inuli-
na przyjmuje postać galaretki. Jest też dobrym stabilizatorem emulsji oraz piany biał-
kowej.
18 Katarzyna Śliżewska, Adriana Nowak, Renata Barczyńska, Zdzisława Libudzisz
Podsumowanie
Nie ma wątpliwości, że niektóre sacharydy, przez stymulację wzrostu bakterii
probiotycznych, mogą odgrywać istotną rolę w funkcjonowaniu przewodu pokarmo-
wego, a szczególnie jelita grubego. Spożywanie żywności prebiotycznej może, przy-
najmniej częściowo, chronić człowieka przed niektórymi tzw. chorobami cywilizacyj-
nymi oraz może poprawić kondycję ludzi w różnym wieku. W zachowaniu konsumen-
tów zauważa się wyraz
ny trend spożywania produktów, które są korzystne dla zdro-
wia. Stąd też obserwuje się znaczący rozwój rynku żywności z udziałem prebiotyków.
W Europie Zachodniej prebiotyki występują najczęściej w: produktach mleczarskich,
płatkach, batonach, snackach, słodyczach i napojach. Rynek żywności zawierającej
prebiotyki (UE, USA, Azja) szacuje się na około 25 tys. ton. W 2002 roku tylko 15
produktów zawierało inulinę i oligofruktozę, dziś jest to 181 produktów na rynku glo-
balnym. Według raportu Frost & Sullivan ocenia się, że rynek dodatków prebiotycz-
nych w 2008 roku wart był 180 mln euro, obecnie wynosi 295 mln euro (92 tys. ton), a
w 2015 roku ma osiągnąć 767 mln euro [31]. Ten gwałtowny rozwój można po części
przypisać wzrostowi różnorodności produktów, do których prebiotyki są i będą doda-
wane [36].
Literatura
[1] Annison G., Illman R., Topping D.: Acetylated, propionylated or butyrylated starches raise large
bowel short-chain fatty acids preferentially when fed to rats. J. Nutr., 2003, 133, 3523-3528.
[2] Berg J.M., Tymoczko J.L., Stryer L.: Biochemia. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2007.
[3] Chen Y.C., Nakthong C., Chen T.C.: Improvement of laying hen performance by dietary prebiotic
chicory oligofructose and inulin. Int. J. Poultry Sci., 2005, 4, 103-108.
[4] Crittenden R., Playne M.J.: Prebiotics. In: Lee Y.K., Salminen S., eds. Handbook of Probiotics and
Prebiotics. John Wiley & Songs, Inc., Hoboken, New Jersey, 2009, pp. 535-561.
[5] Douglas L.C., Sanders M.E.: Probiotics and prebiotics in dietetics practice. J. Am. Diet. Assoc.,
2008, 108, 510-521.
[6] Eckburg P.B., Bik E.M., Bernstein C.N.: Diversity of the human intestinal microbial flora. Science,
2005, 380, 1635-1638.
[7] Egert M., de Graaf A.A., Smidt H.: Beyond diversity: functional microbiomics of the human colon.
Trends Microbiol., 2006, 14, 86-91.
[8] Engllyst H.N., Kingman S.M., Cummings J.H.: Classification and measurement of nutritionally
important starch fractions. Eur. Clin. Nutr., 1992, 46, 33-50.
[9] FAO Technical Meeting on Prebiotics.: Food Quality and Standards Service (AGNS), Food and
Agriculture Organization of the United Nations (FAO). FAO Technical meeting Report, 15-
16.09.2007.
[10] Gibson G.R., Probert H.M., van Loo J., Rastall R.A., Roberfroid M.: Dietary modulation of the
human colonic microbiota: updating the concept of the prebiotics. Nutr. Res. Rev., 2004, 17, 259-
275.
[11] Gibson R., Roberfroid M.: Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the
concept of prebiotics. J. Nutr., 1995, 125, 140-1412.
PREBIOTYKI  DEFINICJA, WA
AÅšCIWOÅšCI I ZASTOSOWANIE W PRZEMYÅšLE 19
[12] Gray, J.: Dietary Fibre. Definition, analysis, physiology and health. In ILSI Europe Concise Mono-
graph Series. Brussels, ILSI Europe, 2006, pp. 1-44.
[13] Huebner J., Wehling R.L., Parkhurst A., Hutkins R.W.: Effect of processing conditions on the prebi-
otic activity of commercial prebiotics. Int. Dairy J., 2008, 18, 287-293.
[14] Kolinda S., Gibson G.R.: Prebiotic capacity of inulin-type fructans. J. Nutr., 2007, 137, 2503-2506.
[15] Król B., Klewicki R.: Wytwarzanie koncentratów fruktooligosacharydów (FOS) o zróżnicowanym
składzie oligomerycznym z wykorzystaniem enzymatycznej biokonwersji sacharozy. Żywność.
Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2(43), 5-22.
[16] Laurentin A., Edwards Ch.A.: Differential fermentation of glucose-based carbohydrates in vitro by
human faecal bacteria. Eur. Nutr., 2004, 42, 183-189.
[17] Leszczyński W.: Resistant Starch  classification, structure, production. Pol. J. Food Nutr. Sci.,
2004, 13, 37-50.
[18] Maccfarlane G.T., Steed H., Maccfarlane S.: Bacterial metabolism and health-related effects of
galacto-oligosaccharides and other prebiotics. J. Appl. Microbiol., 2008, 104, 305-344.
[19] Meyer P.D.: Nondigestible oligosaccharides as dietary fiber. J. AOAC Int., 2004, 87, 718-726.
[20] Mussatto S.I., Mancilha I.M.: Non-digestible oligosaccharides: a review. Carbohydr. Res., 2007, 68,
587-597.
[21] Nakakuki T.: Present status and future prospects of functional oligosaccharide development in Ja-
pan. Jap. Soc. Appl. Glycossci., 2005, 52, 267-271.
[22] O Sullivan M.G.: Metabolism of bifidogenic factors by gut flora-an overview. Bull. Int. Dairy Fed.,
1996, 289, 27-30.
[23] Ohkuma K., Matsuda I., Katta Y., Hanno Y.: Pyrolysis of starch and its digestibility by enzymes 
Characterization of indegestible dextrin. Denpun Kagaku, 1999, 37, 107-114.
[24] Olano-Martin E., Gibson G.R., Rastall R.A.: Comparison of the in vitro bifidogenic properties of
pectins and pectic-oligosaccharides. J. Appl. Microbiol., 2002, 93, 505-511.
[25] Onyango C., Bley T., Jacob A.: Infuence of incubation temperature and time on resistant starch type
III formation from autoclaved and acid-hydrolysed cassava starch. Carbohydr. Polym., 2006, 66,
497-499.
[26] Ouwehand A., Derrien M., de Vos W., Tiihonen K., Rautonen N.: Prebiotics and other microbial
substrates for gut functionality. Current Biology, 2005, 16, 212-217.
[27] Palframan R., Gibson G.R., Rastall R.A.: Development of a quantitive tool for comparison of the
prebiotic effect of dietary oligosaccharides. Lett. Appl. Microbiol., 2003, 37, 281-284.
[28] Playne M.J., Crittenden R.: Commercially available oligosaccharides. Bull. Int. Dairy. Fed., 1996,
313, 10-22.
[29] Raport Frost & Sullivan, www.frost.com/prod/servlet/frost-home.pag. [dostęp 2.06.2008].
[30] Rastall R.A., Gibson G.R.: Modulation of the microbial ecology of the human colon by probiotics,
prebiotics and synbiotics to enhance human health: An overview of enabling science and potential
applications. FEMS Microbiol. Ecology, 2005, 25, 145-152.
[31] Report of the Dietary Fiber Definition Committee to the Board of Directors of the American Associ-
ation Of Cereal Chemists, www.food-info.net. [dostęp: 12.02.2013].
[32] Sang Y., Seib P.A.: Resistant starches from amylose mutants of corn by simultaneous heat-moisture
treatment and phosphorylation. Carbohydr. Polym., 2006, 63, 167-175.
[33] Schwab C., Lee V., SÅ‚rensen K.I., Gänzle M.G.: Production of galactooligosaccharides and het-
erooligosaccharides with disrupted cell extracts and whole cells of lactic acid bacteria and bifidobac-
teria. Int. Dairy J., 2011, 21, 748-754.
[34] Singha J., Kaurb L.: Review factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and
rheological properties of some chemically modified starches for food applications - A review. Food
Hydrocoll., 2007, 21, 1-22.
20 Katarzyna Śliżewska, Adriana Nowak, Renata Barczyńska, Zdzisława Libudzisz
[35] Śliżewska K., Libudzisz Z.: Wykorzystywanie oligosacharydów jako prebiotyków. Przem. Spoż.,
2002, 56, 10-12.
[36] Starling S.: Prebiotics: Misunderstood but not missing in action. Breaking News on Supplements &
Nutrition, www.nutraingredients-usa.com [dostęp: 20.05.2011].
[37] Swennen K., Courtin Ch.M., Delcour J.A.: Non-digestible oligosaccharides with prebiotic proper-
ties. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2006, 46, 459-471.
[38] Tokunaga T.: Novel physiological function of fructooligosaccharides. BioFactors, 2004, 21, 89-94.
[39] Trabs K., Kasprick N., Henle T.: Isolation and identification of Di-D-fructose dianhydrides resulting
from heat-induced degradation of inulin. Eur. Food Res. Technol., 2011, 233, 151-158.
[40] Wang Y.: Prebiotics:present and future in food science and technology. Food Res. Int., 2009, 42, 8-
12.
[41] Wu G.D., Chen J., Hoffmann C., Bittinger K., Chen Y-Y., Keilbaugh S.A., Bewtra M., Knights D.,
Walters W.A., Knight R., Sinha R., Gilroy E., Gupta K., Baldassano R., Nessel L., Li H., Bushman
F.D., Lewis J.D.: Linking long-term dietary patterns with gut microbial enterotypes. Science, 2011,
334, 105-108.
[42] Xu Q., Chao Y.L., Wan Q.B.: Health benefit application of functional oligosaccharides. Carbohydr.
Polymers, 2009, 77, 435-441.
[43] Zoetendal E.G., Vaughann E.E., de Vos W.M.: A microbial world within us. Mol. Microbiol., 2006,
59, 1639-1650.
PREBIOTICS  DEFINITION, PROPERTIES, AND APPLICATIONS IN INDUSTRY
S u m m a r y
Prebiotics are defined as non-digestible food ingredients, which beneficially impact the organism of
a host by means of selectively stimulating the growth and/or activity of one type or of a limited number of
colonic microbiota. There are 5 basic criteria for classifying food ingredients as prebiotics: resistance to
digestion in upper gastrointestinal tracts; fermentation by intestinal microbiota; beneficial impact on health
of host; selective stimulation of the growth of probiotics; stability under varying food processing condi-
tions. Owing to their valuable technological properties, the prebiotics are applied in many food products as
fat and sugar substitutes or as a texture- and gel-forming agent.
In the paper discussed are the definitions, criteria of classification, profile of prebiotic substances, and
their industrial applications.
Key words: prebiotics, definition, properties, application Ìð


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
01 (39)
2006 01 39
t informatyk12[01] 02 101
r11 01
2570 01
introligators4[02] z2 01 n
Biuletyn 01 12 2014
beetelvoiceXL?? 01
01
2007 01 Web Building the Aptana Free Developer Environment for Ajax
9 01 07 drzewa binarne

więcej podobnych podstron