MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Marcin Bednarek
SporzÄ…dzanie podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych 512[05].Z1.07
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr in\
. Barbara Jarota-Halik
mgr in\
. Halina Maras-Pawliszyn
Opracowanie redakcyjne:
mgr in\
. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.07
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych,
zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzez
nych 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 12
4.1.3. Ćwiczenia 12
4.1.4. Sprawdzian postępów 15
4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja stanowiska pracy.
Obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw 16
4.2.1. Materiał nauczania 16
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 18
4.2.3. Ćwiczenia 19
4.2.4. Sprawdzian postępów 21
4.3. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i sma\
onego 22
4.3.1. Materiał nauczania 22
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 25
4.3.3. Ćwiczenia 25
4.3.4. Sprawdzian postępów 28
4.4. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego 29
4.4.1. Materiał nauczania 29
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 30
4.4.3. Ćwiczenia 31
4.4.4. Sprawdzian postępów 34
4.5. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej 35
4.5.1. Materiał nauczania 35
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 36
4.5.3. Ćwiczenia 37
4.5.4. Sprawdzian postępów 39
4.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów 40
4.6.1. Materiał nauczania 40
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 42
4.6.3. Ćwiczenia 42
4.6.4. Sprawdzian postępów 45
4.7. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej 46
4.7.1. Materiał nauczania 46
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce 47
4.7.3. Ćwiczenia 47
4.7.4. Sprawdzian postępów 50
5. Sprawdzian osiągnięć 51
6. Literatura 56
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych.
Poradnik ten zawiera:
- wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które
-
-
-
powinieneś mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej;
- cele kształcenia tej jednostki modułowej;
-
-
-
- materiał nauczania (rozdział 4), który umo\
liwia samodzielne przygotowanie siÄ™ do
-
-
-
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiadomości
wskazanÄ… literaturÄ™ oraz inne z
ródła informacji. Obejmuje on równie\
ćwiczenia, które
zawierajÄ…:
- treść ćwiczeń,
-
-
-
- sposób ich wykonania,
-
-
-
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnego do realizacji ćwiczenia;
-
-
-
- sprawdzian postępów, który umo\
liwi Ci sprawdzenie opanowania zakresu materiału po
-
-
-
zrealizowaniu ka\
dego podrozdziału  wykonując sprawdzian postępów powinieneś
odpowiadać na pytanie  tak lub  nie , co oznacza, \
e opanowałeś materiał albo nie;
- sprawdzian osiągnięć, czyli zestaw pytań testowych sprawdzających Twoje opanowanie
-
-
-
wiadomości i umiejętności z zakresu całej jednostki modułowej. Zaliczenie tego
ćwiczenia jest dowodem osiągnięcia umiejętności praktycznych określonych w tej
jednostce modułowej.
Je\
eli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela
o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność.
Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów
z mięsa zwierząt rzez
nych, której treści teraz poznasz jest podstawową jednostką
przygotowującą do nabycia kolejnych umiejętności w module Technologia sporządzania
potraw (schemat str. 4).
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpo\
arowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś
ju\
podczas trwania nauki i nale\
y je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
512[05].Z1
Technologia sporzÄ…dzania potraw
512[05].Z1.01
Stosowanie zasad higieny podczas produkcji
i sprzeda\
y wyrobów kulinarnych
512[05].Z1.02
Przygotowanie surowców do sporządzania
potraw
512[05].Z1.03
Sporządzanie półproduktów i podstawowego
asortymentu potraw z owoców, warzyw,
ziemniaków i grzybów
512[05].Z1.04 512[05].Z1.05
512[05].Z1.06
Sporządzanie półproduktów Sporządzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
i podstawowego asortymentu asortymentu potraw z jaj, mleka
asortymentu napojów
potraw z mąki i kasz i przetworów mlecznych oraz wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych z ciast
512[05].Z1.07 512[05].Z1.08
SporzÄ…dzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw
asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa i półproduktów z drobiu i ryb
zwierzÄ…t rzez
nych
512[05].Z1.09
Stosowanie \
ywności wygodnej
w produkcji kulinarnej
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- korzystać z ró\
nych z
ródeł informacji,
-
-
-
- posługiwać się technologią informacyjną,
-
-
-
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad bhp,
-
-
-
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
-
-
-
- przeliczać jednostki masy,
-
-
-
- odwa\
ać i odmierzać surowce,
-
-
-
- scharakteryzować metody obróbki cieplnej,
-
-
-
- sporządzać dodatki skrobiowe i warzywne do potraw z mięsa zwierząt rzez
nych.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- dokonać klasyfikacji mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
-
-
-
- określić wartość od\
ywczą i kulinarną podrobów i mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- określić metody utrwalania i warunki przechowywania mięsa,
-
-
-
- rozró\
nić asortyment potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
-
-
-
- zaplanować przebieg procesu technologicznego,
-
-
-
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
-
-
-
- zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
-
-
-
- dobrać surowce na potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów
-
-
-
kulinarnych z mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
- dokonać podziału tusz na elementy kulinarne,
-
-
-
- dokonać oceny jakości mięsa i podrobów,
-
-
-
- dobrać maszyny i urządzenia do rodzaju i wielkości produkcji,
-
-
-
- obsłu\
yć i dokonać konserwacji sprzętu, maszyn i urządzeń stosowanych podczas
-
-
-
sporzÄ…dzania potraw,
- przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów oraz mięsa świe\
ego i mro\
onego,
-
-
-
- przygotować podstawowe półprodukty z mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- rozró\
nić techniki sporządzania potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
-
-
-
- sporządzić podstawowy asortyment potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i podrobów,
-
-
-
- sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- sporządzić potrawy z mięsa zwierząt rzez
nych, dziczyzny oraz podrobów
-
-
-
charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
- przygotować proste potrawy dietetyczne z mięsa zwierząt rzez
nych,
-
-
-
- dobrać i sporządzić dodatki do sporządzonych potraw,
-
-
-
- dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
-
-
-
- podać potrawy z mięsa i podrobów z dobranymi dodatkami zgodnie z określoną
-
-
-
gramaturÄ…,
- dokonać klasyfikacji przetworów z mięsa,
-
-
-
- zastosować zasady przechowywania półproduktów i potraw,
-
-
-
- zorganizować i wykonać prace porządkowe,
-
-
-
- zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,
-
-
-
ochrony przeciwpo\
arowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z ró\
nych z
ródeł informacji.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Ocena towaroznawcza i podział tusz zwierząt rzez
nych
4.1.1. Materiał nauczania
Mięsem nazywamy tkanki okrywające szkielet zwierząt rzez
nych takich jak: trzoda
chlewna, bydło, owce, kozy, konie. Ilościowo największą grupę zwierząt rzez
nych stanowi
trzoda chlewna, a następnie bydło. Jakość mięsa zale\
y od rasy, wieku, płci, sposobu
\
ywienia i stanu zdrowotnego zwierzęcia. Mięso zanim zostanie poddane obróbce
technologicznej poddaje siÄ™ kontroli weterynaryjnej:
- po wyładunku ze środka transportowego czyli w chwili skupu,
- przed ubojem, aby wyeliminować zwierzę z widocznymi objawami choroby,
- po uboju badanie dotyczy chorób bakteryjnych, paso\
ytów.
Kontrola weterynaryjna mo\
e wykryć w mięsie obecność niepo\
Ä…danych, groz
nych
paso\
ytów dla człowieka. Są nimi:
- wągry występujące u trzody i bydła, wywołują chorobę zwaną wągrzycą,
- włośnie, które występują u trzody chlewnej i wywołują włośnicę nazywaną trychinozą,
- priony w mięsie wołowym wywołują chorobę BSE, która u ludzi prowadzi do choroby
Jakoba-Creutzfeldta.
Po kontroli weterynaryjnej mięso klasyfikuje się na grupy i znakuje pieczęciami o ró\
nych
kształtach (rys. 1.).
Mięso zdatne do spo\
ycia z rzez
ni Mięso (wieprzowe) zdatne do spo\
ycia
produkującej na rynek europejski (pieczęć dla zwierząt ubitych poza rzez
niÄ…)
Mięso niezdatne do spo\
ycia Mięso zdatne do spo\
ycia z rzez
ni
produkujÄ…cej na rynek polski
Mięso wolne od włośni Mięso o ograniczonej przydatności
do spo\
ycia (warunkowo zdatne)
Rys. 1. Pieczęcie kontroli weterynaryjnej [15, s. 29]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
W skład mięsa wchodzą dwa podstawowe rodzaje tkanek: tkanka mięśniowa i tkanka
łączna, decydujące o wartości u\
ytkowej mięsa. Ilość tych tkanek zale\
y od części tuszy
zwierzęcia. Tkanka mięśniowa zbudowana jest z komórek o wydłu\
onym, wrzecionowatym
kształcie nazywanych włóknami mięśniowymi. Mięśnie przechodzą w ścięgna, za pomocą
których są przytwierdzone do kości, są to tzw. mięśnie szkieletowe. Z punktu widzenia
sporządzania potraw tkanka mięśniowa odgrywa najwa\
niejszą rolę wśród wszystkich tkanek.
Tkanka łączna łączy komórki, mięśnie i narządy w całość. Ilość tej tkanki wpływa na
jakość i przydatność mięsa do celów kulinarnych.
Tkanka kostna tworzy szkielet zwierzęcia zbudowany z kości długich, krótkich, płaskich
i mieszanych. Kości długie kończyn zawierają wewnątrz szpik kostny bogaty w tłuszcz,
dlatego są dobrym surowcem do produkcji wywarów. Kości zbudowane są z substancji
organicznych i nieorganicznych nadających im sztywność i twardość.
Tkanka chrzęstna występuje w częściach stawowych kości, jest mniej zmineralizowana
ni\
kości lecz zawiera więcej substancji organicznych.
Tkanka tłuszczowa powstaje przy intensywnym od\
ywianiu zwierzęcia. Od ilości tej
tkanki zale\
y jakość mięsa. Tkanka tłuszczowa jest nierównomiernie rozmieszczona w tuszy
zwierzęcia. Tkanka tłuszczowa w większej ilości mo\
e odkładać się na powierzchni mięśni,
a w mniejszej ilości lub wcale w tkance łącznej międzymięśniowej dając mięso suche
o ciemniejszym zabarwieniu. Tworzenie się tłuszczu w tkance łącznej międzymięśniowej
nazywa się marmurkowatością mięsa. Takie mięso jest bardziej soczyste.
Krew jest jedyną tkanką płynną. Składa się z osocza i zawieszonych w nim krwinek
czerwonych i białych. Ma wartość od\
ywczÄ… zbli\
oną do wartości od\
ywczej tkanki
mięśniowej.
Skład chemiczny i wartość od\
ywcza mięsa
Mięso składa się z ró\
nych związków chemicznych decydujących o jego wartości
od\
ywczej, strawności, przyswajalności, cechach organoleptycznych i przydatności
technologicznej. W skład mięsa wchodzi:
- woda w ilości około 35 75%;
-
-
-
- białko w ilości około 17,5%, jako najwa\
niejszy składnik mięsa o ró\
nym składzie
-
-
-
aminokwasowym. Występuje w postaci białek prostych i zło\
onych. Białkiem prostym
jest miogen, nale\
ący do albumin, miozyna będąca globuliną oraz kolagen i elastyna
przedstawiciele skleroprotein. Białkiem zło\
onym jest hemoglobina (barwnik krwi)
i mioglobina (barwnik mięśni);
- tłuszcz w ilości 0,5 50% zale\
nie od rodzaju zwierzęcia i stopnia utuczenia. Najwięcej
-
-
-
tłuszczu zawiera tłusta wieprzowina i baranina, najmniej cielęcina. Tłuszcz występuje
pod skórą jako słonina i wokół mięśni i narządów wewnętrznych jako sadło i łój,
- węglowodany występują w minimalnych ilościach, głównie glikogen w mięśniach,
-
-
-
wÄ…trobie i glukoza we krwi;
- składniki mineralne głównie fosfor, \
elazo, magnez, miedz
, cynk, wapń;
-
-
-
- witaminy, najwięcej jest witamin z grupy B, przede wszystkim B1, B2 i PP. Najwięcej
-
-
-
witaminy B1, B2 zawiera mięso cielęce i wieprzowe;
- substancje wyciągowe, które odpowiadają za smak i zapach mięsa i wywarów z niego
-
-
-
sporządzonych. Najwięcej tych substancji zawiera mięso wołowe. Do tych substancji
nale\
Ä…: kreatyna, kreatynina, karnozyna, omazon, zwiÄ…zki purynowe.
Wartość od\
ywcza mięsa zale\
y od udziału w nim poszczególnych tkanek, od jego składu
chemicznego, który zale\
y od gatunku, rasy, płci, wieku, stanu zdrowia.
W zale\
ności od gatunku zwierzęcia wyró\
niamy następujące rodzaje mięsa:
- wołowina: mięso z bydła rogatego;
-
-
-
- cielęcina: mięso z młodego bydła rogatego;
-
-
-
- wieprzowina: mięso z trzody chlewnej;
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
- konina: mięso z koni;
-
-
-
- baranina: mięso z owiec;
-
-
-
- jagnięcina: mięso z jagniąt.
-
-
-
Charakterystyka mięsa zwierząt rzez
nych
Tabela 1. Charakterystyka mięsa zwierząt rzez
nych [8, s. 13]
Zwierzęta rzez
ne Barwa Umięśnienie Tłuszcz
Trzoda chlewna
bladoró\
owa włókna cienkie, miękkie biały, ziarnisty,
sztuki młode ró\
owoczerwona i soczyste poprzerastane miękki
tłuszczem,
sztuki stare ciemnoró\
owa włókna grube, twarde \
ółtawy, twardy
Bydło
ciemnoczerwona grubowłókniste, szorstkawe, biały do \
ółtego,
woły o odcieniu poprzerastane tłuszczem, twardy
połyskującym silnie rozwinięta tkanka
tłuszczowa
jasnoczerwona twarde, grubowłókniste, słabo \
ółty
krowy
poprzerastane tłuszczem
jasnoczerwona włókna spoiste poprzerastane biały
cielęta
tłuszczem, marmurkowate
Owce
jasno- lub silnie przetłuszczone, biały, spoisty,
ciemnoczerwona cienkowłókniste łamliwy
o specyficznej woni
Konie
brunatno-czerwona, spoiste, włókna cienkie, słabo u sztuk młodych
szybko przerośnięte tłuszczem spoisty, u starych
ciemniejąca miękki, mazisty,
ciemno\
ółty
Zmiany poubojowe w mięsie
Mięso po uboju nie nadaje się do spo\
ycia. Wyroby sporządzone z takiego mięsa byłyby
twarde, łykowate i niesmaczne a wywar z takiego mięsa byłby mętny. Pozostawia się więc
mięso w chłodni, aby nastąpiły w nim zmiany prowadzące do wytworzenia korzystnych cech
organoleptycznych. Zmiany składają się z dwóch etapów: stę\
enia pośmiertnego
i dojrzewania mięsa.
StÄ™\
enie pośmiertne trwa 1 4 dni, w wyniku przerwania procesów \
yciowych znajdujÄ…cy
się w tkankach glikogen rozkłada się na kwas mlekowy wchłaniany przez włókna mięśniowe.
Włókna kurczą się, usztywniając tkankę, która staje się nieelastyczna, sucha na przekroju
i pozbawiona zapachu. Bezpośrednio po ustąpieniu stę\
enia pośmiertnego mięso staje się
elastyczne, zanika przykry zapach, poprawia się smak i strawność mięsa, ale nie osiąga ono
jeszcze najlepszych cech organoleptycznych.
Dojrzewanie mięsa zachodzi po ustąpieniu stę\
enia pośmiertnego i polega na
enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach
kwas mlekowy. Czas dojrzewania mo\
e trwać kilka tygodni i nie mo\
e być przedłu\
any, gdy\

mięso staje się dobrym podło\
em do rozwoju drobnoustrojów, zwłaszcza bakterii gnilnych.
Dojrzałe mięso jest kruche, soczyste, ma przyjemny zapach.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
Ocena świe\
ości mięsa
Przyjmując mięso do zakładu gastronomicznego nale\
y je ocenić pod względem
jakościowym. Musimy zbadać świe\
ość mięsa, oceniając jego barwę, konsystencję i zapach.
Cechy mięsa świe\
ego i nieświe\
ego.
Tabela 2. Cechy mięsa świe\
ego i nieświe\
ego [10, s. 97]
Tkanka mięsna Mięso świe\
e Mięso nieświe\
e
barwa bladoró\
owa do czerwonej szara, zielonkawa, ciemna
zapach świe\
y charakterystyczny dla Gnilny, stęchły
mięsa, zale\
y od wieku, płci,
rodzaju paszy
konsystencja jędrna, elastyczna, po miękka, mazista, ciągliwa,
naciśnięciu szybko się brak elastyczności
wyrównuje
przekrój lekko wilgotny, sok mięsny lepki, sok mięsny mętny
przezroczysty
Wady mięsa PSE, DFD
Wada PSE (z ang. pale, soft, exudative) jest wynikiem nieprawidłowości przemiany
materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu du\
ej ilości kwasu
mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju a temperatura
tuszy wynosi około 35oC. Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą
wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa: jasne, blade, wodniste. Przyczyna
powstawania wady związana jest z występowaniem genu, który jest odpowiedzialny za stres
przed ubojem.
Wada DFD (z ang. dark, firm, dry co oznacza ciemne, twarde, suche) występuje głównie
w mięsie wołowym. Przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju,
przez co nie spada pH mięsa. Wada jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed
ubojem.
Podział tusz mięsa zwierząt rzez
nych na elementy kulinarne
Tuszą nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy. Wyjątek
stanowi tusza wieprzowa, z której nie oddziela się nóg i głowy.
Tusze zwierzÄ…t rzez
nych, przeznaczone do produkcji gastronomicznej sÄ… podzielone na
półtusze, ćwierćtusze, części zasadnicze i elementy kulinarne, aby ułatwić transport
i zaopatrzenie w mięso \
ądanej jakości.
Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłu\
kręgosłupa i mostka. Z ka\
dej tuszy
otrzymuje się dwie jednakowe półtusze. Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez
podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.
Częścią zasadniczą nazywa się część półtuszy lub ćwierćtuszy, stanowiącą jeden element
anatomiczny, bÄ…dz
dwa elementy, ściśle z sobą związane, np.: boczek z \
eberkami.
Element kulinarny lub gastronomiczny jest to kawałek mięsa wycięty z części
zasadniczej lub cała część zasadnicza o określonym zastosowaniu kulinarnym.
Rozbiór tusz odbywa się w specjalnych pomieszczeniach, tzw. rozbieralniach mięsa. Przed
podziałem tusze, półtusze lub ćwierćtusze nale\
y umyć, a następnie osuszyć. Podziału tusz
dokonuje się przecinając miękkie tkanki no\
em rzez
nickim, natomiast kości przerąbuje się
toporem lub tnie piłą napędzaną elektrycznie. Trzeba uwa\
ać, aby nie uszkodzić tkanki
mięsnej. Mięśnie powinny pozostać całe, nie pozacinane.
Półtuszę wieprzową dzieli się na następujące części zasadnicze: 1  głowę z ryjem,
2  podgardle, 3  karkówkę, 4  schab, 5  biodrówkę, 6  szynkę, 7  łopatkę, 8  \
eberka, 9  boczek,
10  pachwinę, 11  golonkę tylną, 12  golonkę przednią, 13  nogi, 14  słoninę, 15  ogon (rys. 2).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Półtuszę wołową dzieli się na ćwierćtuszę przednią, w której wyodrębnia się: 1-szyję,
2  karkówkę, 3  mięso z łopatki, 4  mostek, 5  szponder, 6  rozbratel, 7  antrykot, 8  pręgę
przednią. W ćwierćtuszy tylnej wyró\
nia się: 9  polędwicę, 10  udziec, 11  rostbef, 12  łatę,
13  pręgę tylną i 14  ogon (rys. 3).
Półtuszę cielęcą dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1  szyję, 2  łopatkę, 3  goleń
przednią, 4  karkówkę, 5  górkę, 6  nerkówkę, 7  mostek, 8  łatę, 9  udziec, 10  goleń tylną,
11  ogon (rys. 4).
Półtuszę baranią dzieli się na elementy kulinarne takie jak: 1  karkówkę, 2  górkę,
3  antrykot, 4  comber, 5  goleń przednią, 6  mostek, 7  udziec, 8  goleń tylną, 9  gon (rys. 5).
Rys. 2. Podział półtuszy wieprzowej [10, s. 103]
Rys. 3. Podział półtuszy wołowej [10, s. 102]
Rys. 4. Podział półtuszy cielęcej [10, s. 102]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Rys. 5. Podział półtuszy baraniej [10, s. 103]
4.1.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Które zwierzęta rzez
ne sÄ… tradycyjnym z
ródłem mięsa?
2. Jakie znasz rodzaje mięsa i czym one się charakteryzują?
3. Dlaczego mięso poddaje się kontroli weterynaryjnej?
4. Jak znakuje się mięso poddane kontroli weterynaryjnej?
5. Jakie tkanki wchodzą w skład mięsa? Która z nich decyduje o wartości od\
ywczej
i kulinarnej?
6. Jaki jest skład chemiczny mięsa i które składniki decydują o wartości od\
ywczej?
7. Dlaczego bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spo\
ycia?
8. Co to jest dojrzewanie mięsa - na czym polega?
9. Na czym polega ocena świe\
ości mięsa?
10. Co rozumiesz pod nazwą tusza i półtusza?
11. Z jakich elementów zasadniczych składa się:
a) półtusza wieprzowa?
b) półtusza wołowa?
c) półtusza cielęca?
d) półtusza barania?
12. Czym charakteryzują się poszczególne elementy kulinarne (gastronomiczne) tusz?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Podaj skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych i określ jego wartość energetyczną.
Wartość
Skład chemiczny %
Rodzaj energetyczna
mięsa składniki mineralne witaminy
białko tłuszcz woda kJ kcal
wapń fosfor \
elazo B1 B2 PP
wieprzowina
wołowina
cielęcina
baranina
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i przeanalizować skład chemiczny mięsa zwierząt rzez
nych,
3) na podstawie składu chemicznego podać wartość energetyczną mięs,
4) sporządzić zestawienie między poszczególnymi rodzajami mięs,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 2
Na stanowisku znajdują się próbki mięsa: wołowego, wieprzowego, cielęcego
i baraniego. Rozpoznaj je i dokonaj oceny świe\
ości.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć próbki mięsa,
3) rozpoznać poszczególne rodzaje mięsa w zale\
ności od gatunku, odpowiednio je podpisać oraz
dokonać oceny świe\
ości mięs,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- komputer z przyłączem do Internetu,
-
-
-
- próbki mięsa,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 3
Wymień cechy charakterystyczne, po których mo\
na rozpoznać rodzaj mięsa i wpisz
je do tabeli.
Rodzaj mięsa Charakterystyczne cechy, po których mo\
na rozpoznać rodzaj mięsa
wieprzowe
wołowe
cielęce
baranie
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) odszukać w literaturze cechy charakterystyczne dla danego typu mięsa,
3) obejrzeć próbki mięsa wołowego, wieprzowego, cielęcego, baraniego,
4) uzupełnić tabelę,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- komputer z przyłączem do Internetu,
-
-
-
- próbki mięsa,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 4
Podpisz na rysunku elementy półtuszy wieprzowej.
Rys. do ćwiczenia 4. Schemat półtuszy wieprzowej [14, s. 14]
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
3) rozpoznać poszczególne elementy kulinarne i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- rysunek przedstawiający podział półtuszy wieprzowej,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 5
Podpisz na rysunku elementy półtuszy wołowej.
Rys. do ćwiczenia 5. Schemat półtuszy wołowej [14, s. 6]
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę wołową,
3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je podpisać na rysunku,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- rysunek przedstawiający półtuszę wołową,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 6
Przyporządkuj nazwę zaznaczonym częściom zasadniczym półtuszy cielęcej.
Rys. do ćwiczenia 6. Schemat półtuszy cielęcej [14, s. 12]
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) obejrzeć rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
3) rozpoznać poszczególne części zasadnicze i odpowiednio je na rysunku podpisać,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- rysunek przedstawiający półtuszę cielęcą,
-
-
-
- materiały piśmiennicze,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić rodzaje mięs w zale\
ności od gatunku zwierzęcia ?
2) rozpoznać i scharakteryzować poszczególne rodzaje mięs?
3) podać skład chemiczny i opisać budowę mięsa zwierząt rzez
nych?
4) opisać wartość od\
ywczą mięsa zwierząt rzez
nych?
5) wymienić czynniki od których zale\
y jakość mięsa?
6) podać ró\
nicę między stę\
eniem pośmiertnym a dojrzewaniem mięsa?
7) wyjaśnić, dlaczego mięso musi być poddane kontroli weterynaryjnej?
8) rozpoznać mięso świe\
e od nieświe\
ego?
9) wyjaśnić ró\
nicę między tuszą a półtuszą?
10) wymienić części zasadnicze półtuszy: wieprzowej?
11) wymienić części zasadnicze półtuszy: wołowej?
12) wymienić części zasadnicze półtuszy: cielęcej?
13) wymienić części zasadnicze półtuszy: baraniej?
14) rozró\
nić poszczególne części kulinarne półtusz zwierząt rzez
nych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
4.2. Przechowywanie i utrwalanie mięsa, organizacja
stanowiska pracy. Obsługa i konserwacja urządzeń
do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw
4.2.1. Materiał nauczania
Mięso jest surowcem nietrwałym, stanowi dobre podło\
e do rozwoju bakterii gnilnych,
dlatego nale\
y chronić je przed zepsuciem, stwarzając warunki hamujące rozwój
drobnoustrojów.
Mięso chroni się przed zepsuciem przechowując je: w szafie chłodniczej, w zaprawie
z warzyw, w bejcy.
Przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej jest najprostszym sposobem zahamowania
rozwoju bakterii gnilnych, mogących rozwijać się na mięsie. Powinna w niej panować
temperatura 0 3oC, w której mięso mo\
e pozostawać przez 3 5 dni.
Przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw wstrzymuje rozwój bakterii oraz poprawia
jego właściwości smakowe. Najskuteczniej chronią mięso przed zepsuciem: chrzan, czosnek,
cebula, gdy\
zawierają substancje bakteriobójcze  fitoncydy. Mięso obkłada się krą\
kami
cebuli, tartym chrzanem, lub naciera czosnkiem roztartym z solą i pozostawia w chłodnym
miejscu. Mo\
na równie\
zrobić zaprawę z pokrojonych w plastry warzyw (marchwi,
pietruszki, selera) wymieszanych z olejem. Po obło\
eniu mięsa zaprawą pozostawia się
je w chłodnym miejscu, na kilkanaście godzin (12 14), aby przeniknęło aromatem warzyw.
Tę metodę stosuje się do mięs ciemnych a więc: wołowiny, baraniny i koniny.
Bejca jest to zalewa z octu, wody i przypraw z dodatkiem warzyw. Stosuje się ją do mięs
o intensywnym zabarwieniu i do dziczyzny. Mięso w kawałkach o masie 1 2 kg układa się w
naczyniu emaliowanym lub kamiennym i zalewa ostudzoną bejcą, obkładając plastrami
warzyw. Ocet w bejcy hamuje rozwój drobnoustrojów i powoduje dalsze dojrzewanie mięsa,
rozluz
nienie i kruszenie tkanki mięśniowej oraz pęcznienie błon, co skraca czas obróbki
cieplnej. Bejcowanie chroni mięso przed zepsuciem przez 2 3 dni, w zimie do tygodnia.
Zabieg ten obni\
a wartość od\
ywczą mięsa na skutek przenikania części składników do
zalewy. Ponadto ocet wpływa niekorzystnie na przyswajalność składników od\
ywczych.
Utrwalanie mięsa chroni je przed zepsuciem przez dłu\
szy okres czasu. W tym celu
poddaje się mięso: peklowaniu na sucho, peklowaniu na mokro, zamra\
aniu.
Peklowanie ró\
ni się od poprzednio wymienionych sposobów przechowywania mięsa
tym, \
e stosuje się chemiczny środek konserwujący, jakim jest sól kuchenna. Hamuje ona
rozwój drobnoustrojów na skutek odciągania wody z tkanek mięsnych. Do peklowania stosuje
się równie\
saletrę sodową lub potasową, które utrwalają barwnik mięsa mioglobinę. Dlatego
mięso peklowane nie zmienia barwy podczas obróbki cieplnej. Saletra jest związkiem
szkodliwym dla zdrowia i jej dawkowanie musi być zgodne z przepisami (na 1 kg mięsa
mo\
na u\
yć 1,25 g saletry).
Peklowanie na sucho  mięso naciera się mieszaniną soli kuchennej, saletry i roztartych
przypraw, układa w naczyniu i przechowuje w zimnym miejscu. Mięso pekluje się na okres
kilku dni do kilku tygodni. Zabieg ten stosuje się głównie do mięsa wieprzowego i cielęcego.
Peklowanie na mokro  tym ró\
ni siÄ™ od peklowania na sucho, \
e z połowy przypraw
sporządza się zalewę i zalewa się nią mięso natarte druga połową przypraw. Dzięki temu soki
nie wypływają z mięsa w takim stopniu jak przy peklowaniu na sucho, a tkanka mięsna
pozostaje soczysta. Mięso peklowane poddaje się najczęściej wędzeniu, dzięki czemu
przedłu\
a się jego okres trwałości.
Zamra\
anie  mięso poddaje się zamro\
eniu w temperaturze  20oC do  40oC. Czas
zamra\
ania zale\
y od temperatury, wielkości kawałków i zawartości tłuszczu. Zamra\
anie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
powinno następować jak najszybciej, aby powstawały w mięsie małe kryształki lodu, nie
naruszające struktury tkanek. W mięsie do dłu\
szego przechowywania temperatura powinna
wynosić do  10oC a nawet do  18oC. Pod pojęciem czasu zamra\
ania przyjmuje siÄ™, gdy
zostanie osiągnięta temperatura w głębi mięśni co najmniej  8oC. Rozmra\
anie powinno
odbywać się w temp. 0 4oC przez 2 3 dni.
Wędzenie  czynnikiem hamującym rozwój drobnoustrojów są związki chemiczne
zawarte w dymie wędzarniczym, uzyskiwanym z drewna drzew liściastych. Następuje zmiana
barwy, smaku i zapachu mięsa.
Liofilizacja  polega na szybkim zamro\
eniu mięsa, a następnie wymro\
oną wodę (lód)
sublimuje się pod zmniejszonym ciśnieniem. Lód zawarty w tkankach przechodzi
bezpośrednio w stan lotny z pominięciem stanu ciekłego a kryształki lodu usuwane z komórek nie
naruszają ich struktury. Mięso zachowuje swój kształt, zawiera tylko 2% wody i mo\
e być
przechowywane przez długo okres w temperaturze pokojowej, je\
eli będzie hermetycznie
opakowane bez dostępu światła i tlenu. Metodę tą stosuje się do mięsa surowego i gotowanego.
Organizacja stanowiska pracy
Stanowisko pracy jest to przestrzeń, w której pracownik wykonuje pracę. W przestrzeni
tej znajdują się sprzęty i materiały niezbędne do produkcji, gotowe wyroby oraz odpady.
Stanowiska muszą być dostosowane do rodzaju i wielkości produkcji. Nale\
y jednak
pamiętać, \
e przed rozpoczęciem pracy trzeba przygotować stanowisko i odpowiednie
narzędzia i sprzęt, w zale\
ności od rodzaju prowadzonego procesu technologicznego.
Maszyny i urządzenia muszą być sprawne technicznie i czyste zwłaszcza przy produkcji
potraw z mięsa. Sprzęt nale\
y wykorzystywać zgodnie z przeznaczeniem w sposób
zapewniający bezpieczeństwo obsługi. O uszkodzeniach trzeba informować przeło\
onych.
Maszyny w ruchu muszą być pod nadzorem. Wirujące części maszyn muszą mieć stałe
osłony, a odzie\
obsługujących takie maszyny ze względów bezpieczeństwa nie mo\
e luz
no
zwisać. Gardziele maszyn do mielenia mięsa trzeba wyposa\
yć w osłony zabezpieczające
przed obracającymi się ślimakami. Specjalne popychacze słu\
Ä… do popychania
rozdrabnianych produktów. Ze względu na niebezpieczeństwo poparzeń nie wolno stosować
naczyń z obluzowanymi uchwytami. Organizacja stanowiska pracy związana jest z rodzajem
przygotowywanej potrawy i omawiana jest przy ka\
dej z nich.
Urządzenia do obróbki cieplnej i ekspedycji potraw
Obróbka cieplna polega na poddaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury
i przetworzeniu ich w potrawy. Urządzenia stosowane do obróbki cieplnej to:
Piece i piekarniki  tradycyjne piece działały na zasadzie konwekcji naturalnej, gdzie
stosowano wy\
szą temperaturę wokół produktu co prowadziło często do przypalenia.
Tradycyjne piece zostały zastąpione piecami z konwekcją wymuszoną, w których uzyskuje
się większą prędkość przepływu powietrza i produkt nagrzewa się równomiernie i szybko. Do
nich nale\
Ä…: piece konwekcyjno-powietrzne, piece konwekcyjno-parowe oraz piece biczowe.
Obsługa polega na podłączeniu do sieci, ustawieniu odpowiedniej temperatury,
przeprowadzenie procesu pieczenia i wyłączenie elementów grzejnych.
Konserwacja urządzenia polega m.in. na utrzymywaniu w czystości komory roboczej, drzwi
i rusztu oraz okresowym przeglÄ…dzie dokonywanym przez uprawnionÄ… do tego osobÄ™.
Kuchenki mikrofalowe  w urzÄ…dzeniach tych wykorzystuje siÄ™ zjawisko zamiany
energii pola elektromagnetycznego przez \
ywność w energię cieplną. W mikrofalach mo\
na
rozmra\
ać, podgrzewać i gotować potrawy. Niektóre posiadają dodatkowe wyposa\
enie, np.:
termoobieg, grill lub promiennik podczerwieni. Nie nale\
y przy tym u\
ywać metalowych
naczyń, gdy\
mo\
e dojść do iskrzenia i uszkodzenia urządzenia. Obsługa polega na:
włączeniu kuchenki do sieci, wstawieniu produktu do komory i zamknięciu drzwiczek,
następnie ustawieniu pokrętłami mocy i czasu obróbki cieplnej zgodnie z instrukcją obsługi,
koniec procesu jest sygnalizowany sygnałem dz
więkowym po którym otwieramy drzwiczki,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
wyjmujemy produkt. KonserwujÄ…c kuchenkÄ™ nale\
y wyłączyć ją z sieci i przetrzeć komorę
grzejnÄ… wilgotnÄ… szmatkÄ….
Aparaty do sma\
enia
Patelnie  przeznaczone sÄ… do sma\
enia i duszenia. Zbudowane sÄ… z wanny sma\
alniczej
z pokrywą podgrzewanej grzałkami elektrycznymi. Obok wanny znajduje się dz
wignia
słu\
ąca do jej przechylania. Obsługa polega na napełnieniu wanny tłuszczem, ustawieniu
pokrętłem odpowiedniej temperatury, załączeniu głównego wyłącznika, po skończeniu
obróbki cieplnej ustawić pokrętło temperatury w pozycji zero, zlać tłuszcz i umyć wannę.
Aparaty do gotowania
Kotły warzelne słu\
ą do gotowania i podgrzewania potraw płynnych i półpłynnych.
Obsługa polega na sprawdzeniu poziomu wody na wskaz
niku, napełnieniu komory warzelnej,
włączeniu wyłącznika głównego, podczas ogrzewania nale\
y sprawdzać ciśnienie pary kotła
manometrem i regulować nagrzewanie, po skończonej pracy wyłączyć zasilanie i umyć
komorę warzelną. Obsługując kocioł warzelny nale\
y zapoznać się z przepisami bhp
dotyczących urządzeń pracujących pod ciśnieniem.
Trzony kuchenne  wyró\
niamy trzony kuchenne gazowe i elektryczne. Gazowe
zbudowane są z konstrukcji nośnej, obudowy, instalacji gazowej, palników i zapalacza.
Elektryczne z instalacji elektrycznej, płytek grzejnych, przełączników mocy
i termoregulatorów. W elektrycznych trzonach stosuje się płyty szklano-ceramiczne, które
ogrzewają tylko wyznaczone miejsca. Zastosowanie takich urządzeń wpływa na poprawę
warunków pracy. Du\
e zastosowanie majÄ… tak\
e trzony indukcyjne, które zu\
ywajÄ… mniej
energii od tradycyjnych, produkt nagrzewa się szybko i powierzchnia płyty jest zawsze
zimna. Obsługa urządzeń działających na prąd polega na: włączeniu ich do sieci, wstawieniu
produktu na płytę grzejną, następnie ustawieniu pokrętłami mocy obróbki cieplnej zgodnie
z instrukcją obsługi, je\
eli mamy do czynienia z trzonem gazowym nale\
y odkręcić zawór
z gazem, zapalić płomień, po skończonej pracy wyłączyć płomień, zakręcić zawór z gazem.
Konserwacja polega na umyciu urządzenia wodą z dodatkiem środków myjących i wytarcia
do sucha. Konserwację zespołów urządzenia przeprowadzają osoby posiadające kwalifikacje
do wykonywania takich czynności.
Bemary są to urządzenia słu\
ące do utrzymywania stałej temperatury przygotowanych
dań. Wyró\
nia się bemary stacjonarne lub jezdne. Wielkość bemarów mo\
e być ró\
na. Zakres
regulacji bemara wynosi 50 90oC. W takich urzÄ…dzeniach mo\
na przetrzymywać potrawy
około 3 godzin. Zbudowane są z pojemników podgrzewanych wodą, w których umieszcza się
potrawę. Obsługa polega na: sprawdzeniu czy zawory spustowe są zamknięte, napełnieniu
zbiorników wodą, włączeniu urządzenia do sieci elektrycznej i załączeniu bemara. Pokrętłami
regulatorów temperatury ustalamy ogrzewanie wybranego zbiornika oraz \
Ä…danÄ… temperaturÄ™.
Podczas pracy urzÄ…dzenia nale\
y sprawdzać i uzupełniać ilość wody w zbiornikach.
Konserwacja polega na umyciu urządzenia, uzupełnieniu wody w zbiornikach oraz gdy
urządzenie jest często eksploatowane nale\
y wymieniać wodę dwa razy w tygodniu.
4.2.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie znasz sposoby przechowywania mięsa?
2. Jak mo\
na zabezpieczyć mięso przed zepsuciem na dłu\
szy okres?
3. Dlaczego, przechowując mięso w zaprawie z warzyw takich jak: cebula, czosnek
wstrzymuje się rozwój drobnoustrojów?
4. Na czym polega bejcowanie mięsa?
5. Jakich substancji chemicznych u\
ywa się do peklowania mięsa?
6. Na czym polega organizacja stanowiska pracy?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
7. Jakie znasz metody obróbki cieplnej mięsa?
8. Jakie znasz urządzenia stosowane do obróbki cieplnej mięsa?
9. Co zaliczamy do grzejnych urządzeń ekspedycyjnych?
10. Na czym polega obsługa i konserwacja urządzeń do obróbki cieplnej i ekspedycji
potraw?
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
zaprawę z warzyw według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zaprawy z warzyw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać zaprawę z warzyw,
7) mięso natrzeć zaprawą, wło\
yć do naczynia, obło\
yć warzywami, umieścić w chłodnym
miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbli\
szych zajęciach podczas omawiania potraw
duszonych z mięsa.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zaprawÄ™ z warzyw,
-
-
-
- surowce według receptury,
-
-
-
- narzędzia pracy do sporządzania zaprawy z warzyw.
-
-
-
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zalewę do bejcowania mięsa według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać zalewę do bejcowania,
7) mięso wło\
yć do naczynia, obło\
yć plastrami warzyw, zalać zalewą, umieścić
w chłodnym miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbli\
szych zajęciach podczas omawiania potraw
duszonych lub pieczonych z mięsa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zalewę do bejcowania mięsa,
-
-
-
- surowce według receptury,
-
-
-
- narzędzia pracy do sporządzania zalewy do bejcowania mięsa.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
zalewę do peklowania mięsa według wybranej receptury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę na wykonanie zalewy,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykonać zalewę do peklowania,
7) mięso wło\
yć do kamiennego lub porcelanowego naczynia, zalać przygotowaną zalewą
peklujÄ…cÄ…, obciÄ…\
yć mięso, umieścić w chłodnym miejscu,
8) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
9) przygotowane mięso wykorzystać na najbli\
szych zajęciach podczas omawiania potraw
gotowanych z mięsa.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zalewę do peklowania mięsa,
-
-
-
- surowce według receptury,
-
-
-
- narzędzia pracy do sporządzania zalewy do peklowania mięsa.
-
-
-
Ćwiczenie 4
Opracuj kodeks zasad obowiązujących przy obsłudze, konserwacji wybranego urządzenia
do obróbki cieplnej mięsa i ekspedycji potraw. Wykorzystaj informacje zdobyte na zajęciach
praktycznych oraz z literatury.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przypomnieć sobie zdobytą wiedzę na zajęciach praktycznych,
2) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
3) wyszukać informacje na temat wybranego urządzenia,
4) sporządzić notatkę, jak nale\
y obsługiwać i konserwować urządzenia zgodnie
z przepisami bhp,
5) przedstawić zebrane informacje na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
Ćwiczenie 5
Zbadaj wpływ warzyw zawierających substancje bakteriobójcze na świe\
ość mięsa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać instrukcję do wykonania ćwiczenia,
3) wyszukać informacje z ró\
nych z
ródeł na temat właściwości bakteriobójczych niektórych
warzyw takich jak: cebula, czosnek itp. otrzymanych przez nauczyciela,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy,
5) odwa\
yć surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia,
6) uło\
yć trzy kawałki mięsa na oddzielnych talerzykach,
7) jeden kawałek obło\
yć plastrami cebuli, drugi tartym chrzanem, trzeciego zostawić bez
warzyw,
8) nakryć próbki mięsa słojami i odstawić w chłodne miejsce na kilka dni,
9) po kilku dniach ocenić świe\
ość wszystkich trzech próbek mięsa,
10) wnioski zapisać w zeszycie i przedstawić na forum grupy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- instrukcja do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- próbki mięsa i warzywa według instrukcji,
-
-
-
- narzędzia pracy według instrukcji,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić i opisać sposoby przechowywania i utrwalania mięsa?
2) wyjaśnić ró\
nice między przechowywaniem a utrwalaniem mięsa?
3) wskazać i wytłumaczyć jaka jest najlepsza metoda przechowywania
i utrwalania mięsa?
4) przygotować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii pracy?
5) wymienić i scharakteryzować urządzenia do obróbki cieplnej mięsa
i ekspedycji potraw?
6) zastosować zasady obowiązujące przy obsłudze urządzeń do obróbki
cieplnej mięsa i ekspedycji potraw?
7) przeprowadzić konserwację maszyn i urządzeń do obróbki cieplnej
mięsa i ekspedycji potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
4.3. Sporządzanie potraw z mięsa gotowanego i sma\
onego
4.3.1. Materiał nauczania
Gotowanie jest to proces obróbki cieplnej, który odbywa się w wodzie lub parze.
Do gotowania najczęściej przeznacza się:
- wołowinę: mostek, rozbratel, karkówka, szponder, antrykot, szyja, łopatka, pręga;
-
-
-
- cielęcinę: karkówka, łopatka, szyja, łata, mostek, ogon, goleń;
-
-
-
- wieprzowinÄ™: podgardle, \
eberka, głowa z ryjem, golonka, łopatka, nogi, pachwina;
-
-
-
- baraninę: goleń, mostek, karkówka, ogon.
-
-
-
Koniny nie poddaje się gotowaniu ze względu na specyficzny smak i zapach.
Podstawowy asortyment mięs gotowanych to: sztuka mięsa, mięso z rosołu, potrawka,
rolada, golonka, \
eberka, nó\
ki.
Obróbka wstępna mięsa
W celu zminimalizowania strat składników, mięso płucze się w du\
ych kawałkach i pod
bie\
ącą wodą. Nie powinno się moczyć mięsa w wodzie, gdy\
substancje rozpuszczalne
przechodzą do wody. Po opłukaniu nale\
y usunąć pieczęcie znajdujące się na powierzchni
mięsa, nie usuwa się powięzi i ścięgien. Gdy mamy do czynienia z mięsem mro\
onym
wskazane jest powolne rozmra\
anie w temperaturze 0 4°C. Nie powinno siÄ™ rozmra\
ać
w temperaturze ok. 20°C i w ciepÅ‚ej wodzie, gdy\
występują wtedy du\
e straty substancji
od\
ywczych.
Zmiany fizykochemiczne zachodzÄ…ce podczas gotowania
Mięso nie ulega zmianie, gdy wło\
ymy je do zimnej wody. Dopiero po przekroczeniu
60oC, mięso zmienia barwę na szarą. Podczas gotowania składniki mineralne, witaminy,
substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa
na powierzchnię. W mięsie rozdrobnionym wszystkie te procesy zachodzą szybciej
i występują większe ubytki masy.
Je\
eli mięso wło\
ymy do wrzÄ…cej wody natychmiast traci swoistÄ… barwÄ™ na skutek
ścięcia się białka na powierzchni. Zmiana barwy powstaje w wyniku denaturacji mioglobiny
(rozkład czerwonego barwnika). Wraz ze wzrostem temperatury następuje dalsze ścinanie
białka, pęcznienie i rozklejanie kolagenu. Ścięta powierzchnia chroni przed wyciekaniem
soku mięsnego, zmniejsza straty witamin, składników mineralnych. Mniejsze straty daje
ogrzewanie mięsa do temp. 80oC, najmniejsze ubytki masy występują podczas gotowania
mięsa mielonego i uformowanego w sześcian lub kulę.
Gotowanie rosołu i sztuki mięsa
Rosół i sztukę mięsa przygotowuje się z wołowiny ze względu na walory smakowe
i zapachowe. Rosół zaczynamy gotować od wło\
enia kości lub mięsa do zimnej wody, wtedy
wszystkie składniki przechodzą do wywaru. Gotujemy powoli. Mięso na sztukę mięsa wkłada
się do wrzącej wody lub wywaru z kości i gotuje wolno przez 2 3 godziny. Czas zale\
y od
wielkości kawałków mięsa. Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę i przyprawy.
Złocisty kolor rosołu uzyskuje się poprzez dodanie zrumienionej bez tłuszczu cebuli.
Podczas obróbki cieplnej część białek ścina się w postaci szumowin, białko które
wypłukuje się z mięsa ścina się w postaci kłaczków i przechodzi do wywaru. Ścinanie białek
powoduje zmianę barwy i kurczenie się mięsa. Gotowanie mięsa w temp. nieco poni\
ej 100oC
nazywamy  mruganiem , oznacza to powolne gotowanie. Miękkie mięso wyjmuje się
z rosołu, porcjuje w plastry lub w kawałki o masie 100 g. Porcja mięsa z kością powinna
wa\
yć 130 g, tylko mięso z mostka i szpondra podaje się z kością. Poniewa\
ubytek masy
wynosi 30% 40% na jedną porcję przeznacza się 150 g surowego mięsa bez kości lub
200 220 g mięsa z kością. Wyporcjowane mięso przechowuje się w małej ilości gorącego
rosołu w brytfannie lub bemarze.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Gotowanie potrawki
Mięso na potrawkę gotuje się w du\
ym kawałku, potem porcjuje i podaje w sosie
sporządzonym na wywarze z mięsa. Wykonując sos nale\
y z masła i mąki sporządzić
podprawę zacieraną i rozprowadzić ją niewielką ilością wywaru z mięsa. Do pozostałego
wywaru dodać podprawę, zagotować, doprawić do smaku. Mięso podgrzać w sosie.
Na potrawkę przeznacza się cielęcinę i jagnięcinę. Porcja gotowego mięsa i sosu powinny
wa\
yć po 100 g. Ubytek masy podczas obróbki wynosi ok. 30%, dlatego na jedną porcję
przeznacza się 140 g surowego mięsa bez kości lub 160 170 g z kością. Potrawkę mo\
na
podawać z ry\
em, ziemniakami, kaszą perłową, kluskami oraz warzywami z wody.
Mięso wieprzowe nie jest najlepszym surowcem do gotowania, ze względu na małą
zawartość substancji wyciągowych. Wieprzowinę gotuje się wkładając ją do wrzącej osolonej
wody i powoli ogrzewa, aby wywar  mrugał . Pod koniec gotowania dodaje się włoszczyznę
bez kapusty oraz przyprawy. Czas gotowania wieprzowiny jest krótki. Podaje się ją z sosami:
np.: pomidorowym, chrzanowym, myśliwskim. Mięso podaje się z kością na płytkim talerzu
obok gorących dodatków.
Sma\
enie jest to proces cieplny polegający na ogrzewaniu mięsa na tłuszczu
w temperaturze ok. 170oC. Do sma\
enia nadaje siÄ™ smalec oraz olej, nie nale\
y u\
ywać masła
ani margaryny. Mo\
na sma\
yć tak\
e na fryturze (połączenie np.: smalcu z łojem wołowym).
Wśród tłuszczów do sma\
enia nale\
y tak\
e wymienić blendy (mieszaniny tłuszczów).
Podczas sma\
enia zachodzą następujące zmiany: część wody paruje, białko mięsa ścina się,
mięso zmienia barwę, kurczy się, na powierzchni powstaje zrumieniona skórka o barwie
złocistobrązowej dzięki związkom Maillarda (czyt. Majarda) wytwarzających się w wysokiej
temperaturze z cukrów i aminokwasów, mięso mięknie, zmienia się smak i zapach mięsa. Do
sma\
enia przeznacza się elementy z : a) wołowiny: polędwicę, antrykot, udziec, rostbef,
b) wieprzowiny: schab, szynkę, karkówkę, biodrówkę, c) cielęciny: udziec, górkę, nerkówkę,
mostek po ugotowaniu, d) baraniny: comber, udziec, górkę.
Przygotowanie półproduktów mięsnych do sma\
enia polega na: umyciu, osÄ…czeniu
mięsa, wyluzowaniu z kości, usunięciu błon, ścięgien, pokrajaniu na plastry według masy
podanej w przepisie, odpowiednim do rodzaju potrawy uformowaniu mięsa no\
em.
Mięsa sma\
one dzielimy w zale\
ności: a) od rozdrobnienia na: bite i mielone (mięsa
mielone będą omawiane w rozdziale 4.5.), b) sposobu wykończenia na: po angielsku,
naturalne (saute) i panierowane. (rys. 6).
Mięsa sma\
one
Mięsa sma\
one bite
Mięsa sma\
one mielone
po angielsku: naturalne czyli panierowane:
 befsztyk, saute:  kotlety,
 rumsztyk,  bryzol,  medaliony,
 polędwica  stek,  sznycle,
z patelni  filet,  mostki,
 antrykot, nó\
ki cielęce
 kotlety,
 medaliony,
 szaszłyki
Rys. 6. Podział mięs [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Asortyment mięs sma\
onych po angielsku
Befsztyk i rumsztyk sporządza się z kawałków polędwicy grubości 2 3 cm lekko
rozbitych i uformowanych w kształcie okrągłym (befsztyk) lub owalnym (rumsztyk).
Polędwicę z patelni sma\
y się w całości.
Asortyment mięs saute
Bryzole otrzymuje się ze skośnie ukrojonego płata mięsa przez rozbicie do grubości ok.
0,5 cm i średnicy 12 14 cm. Pozostawia się utworzony kształt podczas rozbijania. Na bryzole
przeznacza się mięso z udz
ca i górki cielęcej, schab i szynkę z mięsa wieprzowego oraz
polędwicę i rostbef z mięsa wołowego.
Steki sporządza się z karkówki i schabu wieprzowego oraz udz
ca cielęcego i baraniego.
Mięso rozbija się i formuje, nadając im kształt okrągły średnicy 8 10 cm, grubości ok. 1 cm.
Filety robi siÄ™ z udz
ca cielęcego, polędwicy wołowej lub schabu, ściętych skośnie
w poprzek włókien. Płaty rozbija się na grubość 0,5 cm w kształcie liścia. Na 1 porcję stosuje
siÄ™ 2 sztuki.
Antrykot otrzymuje się z elementu tuszy wołowej o tej samej nazwie. Wykrawa się płaty
mięsa i rozbija na grubość 0,5 cm i nadaje kształt owalny.
Kotlety sporządza się ze schabu oraz górki cielęcej lub baraniej. Płaty wykrawa się
w poprzek włókien wraz z kostką \
ebrową, rozbija na 1 cm i nadaje kształt owalny.
Medaliony wykrawa siÄ™ ze schabu lub udz
ca cielęcego. Niewielkie płaty rozbija się na
grubość 1 cm, nadaje kształt okrągły średnicy 5 6 cm. Medaliony mogą być saute lub
panierowane z dodatkiem grzanek.
Szaszłyki wykonuje się z cienkiej części polędwicy wołowej oraz combra i udz
ca
baraniego. Małe kawałki o masie ok. 20 25 g rozbija się lekko nadając im kształt owalny.
Mięso przekłada się plastrami słoniny, cebuli, i nabija na szpadkę.
Asortyment mięs panierowanych.
Sznycle po wiedeńsku wykonuje się z udz
ca cielęcego lub szynki wieprzowej. Rozbija
się płat na ok. 1 cm i nadaje kształt owalny.
Kotlety panierowane sporządza się ze schabu lub górki cielęcej. Kotlety schabowe
sporzÄ…dza siÄ™ z kostkÄ… \
ebrową lub bez, kotlety cielęce najczęściej z kostką. Kotletom nadaje
się kształt owalny, grubość 0,5 cm.
Mostki cielęce po wiedeńsku sporządza się z uprzednio ugotowanych mostków, które po
usunięciu kości i większych chrząstek studzi się pod obcią\
eniem, aby wyrównać
powierzchnię. Z ostudzonych mostków wykrawa się skośne płaskie prostokątne porcje mięsa.
Nó\
ki cielęce  gotuje się nó\
ki, usuwa kości, układa obok siebie, przyciska, studzi
i dzieli.
Mięsa sma\
one po angielsku charakteryzujÄ… siÄ™ tym, \
e wewnętrzna część potrawy jest
krwista. Mięsa naturalne czyli saute wykańcza się przed sma\
eniem przez posolenie
i oprószanie mąką. Porcję soli się z dwóch stron i zanurza w mące.
Mięsa panierowane przygotowuje się do sma\
enia przez kolejne zanurzenie posolonego
elementu w mące w jajku oraz bułce. Rozró\
nia się panierowanie pojedyncze (mięso zanurza
się tylko w jajku i bułce tartej), podwójne (mięso zanurza się w mące, jajku i bułce tartej).
Odmianą mięs panierowanych są mięsa w cieście, tzw. klarze (mięso zamiast zanurzać
w panierunku zanurza się w cieście, które sporządza się z mąki, jaj, oleju i soli.), stosuje się
do mięs wcześniej ugotowanych, np.: mostek lub nó\
ki cielęce. Są to tzw. mięsa po
wiedeńsku.
Na potrawy sma\
one nale\
y przeznaczać elementy kulinarne najlepszej jakości, tzn.
pochodzące ze sztuk młodych, dojrzałe, soczyste, zawierające niewielkie ilości tkanki łącznej,
gdy\
sma\
enie to proces krótkotrwały, przeprowadzany w środowisku tłuszczu, w wysokiej
temperaturze, bez udziału wody. Natomiast mięso z błonami sma\
y się długo i jest twarde.
Powodem jest mała ilość wody. Gdy zawiera du\
o tłuszczu podczas sma\
enia wytapia siÄ™ i sÄ…
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
du\
e ubytki masy. Najlepsza temperatura sma\
enia to 170oC, wtedy produkt szybko siÄ™
rumieni i nabiera smaku i aromatu. Ju\
w temperaturze 220oC szybko siÄ™ przypala, ma
nieprzyjemny zapach, a w środku pozostaje surowy. Zbyt niska temperatura np.: 60oC
opóz
nia proces sma\
enia, nie rumieni się, białko powoli się ścina, wydziela się sok.
Potrawy dietetyczne są to potrawy charakteryzujące się lekkostrawnością. Powinny być
spo\
ywane przez osoby wymagające przestrzegania diety ze względu na stan zdrowia.
Potrawy takie otrzymuje się przez odpowiednie dobranie surowców i techniki wykonania. Są
to głównie potrawy poddane gotowaniu w wodzie lub parze. Potrawy duszone mają mniejsze
zastosowanie jako potrawy dietetyczne natomiast pieczone w folii lub pergaminie są często
stosowane w \
ywieniu dietetycznym. Nie stosuje siÄ™ potraw sma\
onych, gdy\
sÄ… to potrawy
ciÄ™\
ko strawne. Potrawy dietetyczne gotowane lub pieczone w folii sporzÄ…dza siÄ™ z chudej
wołowiny, cielęciny, wieprzowiny. Du\
e zastosowanie majÄ… potrawki, pulpety i budynie. Nie
stosuje siÄ™ potraw sma\
onych, tłustych.
4.3.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie elementy tusz zwierzÄ…t rzez
nych nadajÄ… siÄ™ do gotowania?
2. Jaki znasz asortyment potraw z mięsa gotowanego?
3. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas gotowania mięsa?
4. Jakie są zasady gotowania rosołu i sztuki mięsa?
5. Co to sÄ… szumowiny?
6. Jakie są etapy obróbki wstępnej mięs mro\
onych i nie mro\
onych?
7. Jakimi cechami powinno się odznaczać mięso do sma\
enia?
8. Jaki jest asortyment mięs sma\
onych?
9. Czym ró\
ni się panierowanie pojedyncze od podwójnego?
10. Czym charakteryzują się mięsa sporządzane po angielsku?
11. Jakie metody obróbki cieplnej stosuje się przy sporządzaniu potraw dietetycznych?
12. Jakie znasz potrawy dietetyczne?
13. Jakie produkty sÄ… dozwolone a jakie zabronione do sporzÄ…dzania potraw dietetycznych?
14. Jakie jest zastosowanie potraw dietetycznych?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
bulion mięsny według wybranej receptury i odpowiednio go podaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę na bulion mięsny,
3) wybrać odpowiednią recepturę,
4) dobrać narzędzia pracy do przygotowania bulionu i zastawę stołową do podania,
5) sporządzić bulion mięsny,
6) podać go w odpowiednim naczyniu wraz z dodatkiem,
7) przedstawić na forum grupy swoje wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzania bulionu mięsnego,
-
-
-
- narzędzia pracy do przygotowania bulionu mięsnego,
-
-
-
- zastawa stołowa do podawania bulionu mięsnego.
-
-
-
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa gotowanego wykorzystywaną w \
ywieniu dietetycznym
zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę z mięsa gotowanego,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa gotowanego,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- naczynia do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
golonkÄ™ peklowanÄ… gotowanÄ… zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) wykorzystać mięso peklowane przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
7) sporządzić wybraną potrawę z mięsa peklowanego gotowanego,
8) dobrać dodatki do potrawy,
9) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
-
-
-
- literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa peklowanego gotowanego,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- naczynia do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa sma\
onego panierowanego zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa sma\
onego panierowanego,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- naczynia do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa sma\
onego saute zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa sma\
onego saute,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- naczynia do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
potrawę z mięsa sma\
onego po angielsku zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) dobrać narzędzia pracy potrzebne do przygotowania potrawy,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić wybraną potrawę,
7) dobrać dodatki do potrawy,
8) dokonać oceny organoleptycznej potrawy,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce potrzebne do sporządzenia potrawy z mięsa sma\
onego po angielsku,
-
-
-
- narzędzia pracy potrzebne do wykonania ćwiczenia,
-
-
-
- naczynia do podania potrawy.
-
-
-
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać surowiec na potrawy z mięsa gotowanego i sma\
onego?
2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy gotowane i sma\
one?
3) opisać technikę sporządzania potraw z mięsa gotowanego
i sma\
onego?
4) przygotować stanowisko pracy i dobrać odpowiednie narzędzia?
5) sporządzić potrawy z mięsa gotowanego i sma\
onego?
6) wymienić asortyment potraw gotowanych i sma\
onych?
7) rozró\
nić asortyment potraw z mięsa gotowanego i sma\
onego?
8) opisać zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania
i sma\
enia potraw?
9) wymienić potrawy dietetyczne?
10) opisać, który rodzaj obróbki cieplnej jest stosowany przy produkcji
potraw dietetycznych?
11) sporządzić wybrane potrawy dietetyczne?
12) dobrać dodatki do sporządzonych potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.4. Sporządzanie potraw z mięsa duszonego i pieczonego
4.4.1. Materiał nauczania
Do sporządzania potraw z mięsa duszonego mo\
na u\
yć mięsa gorszego gatunku,
bardziej twardego, wymagającego dłu\
szego działania temperatury. Mięsa duszone ró\
niÄ… siÄ™
od innych potraw tym, \
e sÄ… podawane w sosach.
Podziału potraw duszonych dokonuje się w zale\
ności od: a) stopnia rozdrobnienia 
mięso duszone w kawałkach drobnych, jednoporcjowych lub wieloporcjiwych; b) rodzaju
sosu  mięso duszone w sosie naturalnym, śmietanowym, zasma\
anym.
Mięsa duszone w drobnych kawałkach
Gulasz zawiera mięso bez kości, pokrojone w grubą kostkę, na 1 porcję przypada 4 5
kawałków. Masa kostki mięsa wynosić powinna 25 40 g. Paprykarz sporządza się z cielęciny.
Mięso porcjuje się razem z kością po 2 kawałki na 1 porcję. Ragout wykonuje się z baraniny lub
dziczyzny. Mięso porcjuje się razem z kością, licząc 4 5 kawałków na 1 porcję. Boeuf
Strogonow sporządza się z cienkiej polędwicy pokrojonej na kawałki długości 5 cm,
szerokości i grubości 1 cm. Normatyw surowcowy jest ró\
ny dla potraw i zale\
y od rodzaju
u\
ytego mięsa. Przeciętnie na 1 porcję bierze się 150 g mięsa bez kości lub 200 g z kością.
Mięsa duszone w kawałkach porcjowych
Zrazy bite (popularnie nazywane bitkami) i zrazy zawijane. Na zrazy przeznacza siÄ™
mięso z jednolitego kawałka, z którego mo\
na wykroić płaty zrazów. Nie mogą to być
odrzynki lub mięso przerośnięte błonami. Mięso na zrazy ścina się ukośnie w poprzek
włókien. Zrazy bite po dokładnym rozbiciu płata o grubości 1 cm formuje się nadając kształt
okrągły. Zrazy nadziewane rozbija się w kształt prostokąta, przy dłu\
szej krawędzi układa się
nadzienie i zwija zrazy ciasno w rulon, spinając wykałaczką. Do nadziewania u\
ywa siÄ™
plasterków słoniny oprószonych solą, pieprzem, papryką. Mo\
na te\
u\
yć nadzienia z bułki,
tzw. polskiego, z kaszy gryczanej, ewentualnie z grzybów. Uformowane elementy przed
obróbką termiczną soli się, oprósza mąką, obsma\
a i dusi w małej ilości wody pod
przykryciem. Porcja gotowej potrawy to ok. 80 100 g mięsa i ok. 80 100 g sosu.
Mięsa duszone w kawałkach wieloporcjowych
Pieczeń duszona to potrawa, którą mo\
na sporządzić ze wszystkich rodzajów mięsa.
Przeznacza się na nią mięso I klasy, mo\
e pochodzić ze starszych sztuk. Mięso musi stanowić
zwarty kawałek o masie 1,5 2,5 kg, mniejsze kawałki mają du\
e ubytki masy i trudno
je porcjować. Mięso na pieczeń formuje się nadając mu kształt podłu\
nego walca przez
usunięcie luz
no zwisających części. Bezpośrednio po uformowaniu przeznacza się do
duszenia lub przed obróbką poddaje bejcowaniu, bądz
pozostawia siÄ™ w zaprawie z warzyw.
Bejca przyspiesza dojrzewanie mięsa, błony pęcznieją, dzięki czemu mięso poddane duszeniu
szybko mięknie. Potrawy sporządzane z mięsa bejcowanego noszą nazwę pieczeni na dziko.
Sztufada to potrawa z 2,5 kg kawałka mięsa naszpikowanego paskami słoniny, rzędami
w odstępach około 5 cm, w formie szachownicy. Mo\
e być sporządzona  na dziko . Gotowe
mięso kroi się w skośne płaty w poprzek włókien i polewa sosem.
Przed obróbką cieplną mięso soli się i oprósza mąką, a następnie obsma\
a. Do duszenia
dodaje się tyle wody, aby sięgała do połowy jednowarstwowo uło\
onych kawałków mięsa.
Miękkie mięso po przestudzeniu dzieli się na porcje o masie 100 g, grubości 0,5 cm. Sos
powstały podczas pieczenia doprawia się do smaku lub sporządza się na nim sos śmietanowy
lub zasma\
any.
Potrawy duszone z mięsa mają wysoką wartość energetyczną, w czym du\
Ä… rolÄ™ odgrywa
sos. Mo\
na je podawać z makaronem, kluskami kładzionymi, z pyzami, kaszą na sypko,
ziemniakami. Porcja potrawy z mięsa duszonego powinna wa\
yć 200 g, w tym 100 g mięso
i 100 g sos. Normatyw surowcowy jest ró\
ny dla ró\
nych potraw.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Potrawy z mięsa pieczonego
Mięsa pieczone dzielimy w zale\
ności od technik wykonania na: pieczenie naturalne
uformowane z jednego kawałka, pieczenie naturalne uformowane z mięsa zwijanego,
pieczenie po angielsku, pieczenie nadziewane, pieczenie z mięsnej masy mielonej. Pieczenie
polega na poddawaniu mięsa działaniu nagrzanego powietrza. Temperatura pieczenia waha
siÄ™ od 180°C do 220 °C, zale\
nie od potrawy.
Mięso przeznaczone na pieczeń naturalną nale\
y dokładnie oczyścić z błon, ścięgien,
usunąć nadmiar tłuszczu i podzielić na kawałki o masie 1 2,5 kg. Następnie trzeba wyrównać
brzegi i uformować. Rolady sporządza się z płata mięsnego, uformowanego, ciasno
zwiniętego w rulon, związanego sznurkiem. Rolady mogą być nadziewane, np. mięsną masą
mielonÄ….
Mięsa pieczone po angielsku sporządza się z mięsa wołowego lub końskiego o najwy\
szej
jakości. Cechą charakterystyczną jest wypływanie krwistego soku po nakłuciu i naciśnięciu
upieczonego mięsa. Mięsa pieczone nadziewane mogą być przygotowywane na dwa sposoby:
formuje się mięso w kształcie prostokąta o grubości 2 cm, rozbija tłuczkiem, soli i nakłada
nadzienie (np.: drugi płat mięsny, masę mieloną, z wędlin lub jaj), a następnie zwija w rulon
i sznuruje; formuje się mięso w kształcie kieszeni, w którą wkłada się nadzienie (np. masy
mięsnej), a następnie zaszywa lub spina wykałaczkami i sznuruje.
Mięso pochodzące od starszych sztuk, aby lepiej dojrzało przed pieczeniem mo\
na
obło\
yć zaprawą z warzyw i pozostawić na 48 godzin. Mo\
na tak\
e obgotować przez kilka
minut, zabieg ten skraca czas pieczenia. Bezpośrednio przed obróbką cieplną mięso soli się i oprósza
mÄ…kÄ…, nastÄ™pnie wkÅ‚ada do brytfanny na rozgrzany tÅ‚uszcz i piecze w temperaturze ok. 220°C.
W przypadku, gdy piekarnik nie jest dobrze nagrzany, mo\
na mięso obsma\
yć z obydwu
stron, obło\
yć cebulą i piec w piekarniku. Przyjmuje się, \
e czas pieczenia wynosi ok. 60
minut na 1 kg mięsa. Czas pieczenia zale\
y od rodzaju mięsa i wielkości kawałków.
Najdłu\
ej piecze się wołowina oraz du\
e kawałki mięsa. Po zarumienieniu mięsa skrapia się
je wodÄ…, aby zapobiec wysychaniu, mo\
na obni\
yć temperaturę do 180oC i przykryć mięso
pokrywÄ….
Zmiany zachodzące w mięsie podczas pieczenia: ubytek masy wskutek wytopienia się
tłuszczu i wyparowania wody (do 40%), na powierzchni tworzy się rumiana skórka, powstaje
charakterystyczny smak i zapach, następuje ścinanie białek, potrawa staje się miękka, krucha,
soczysta, o przyjemnym zapachu.
Podawanie mięs pieczonych: pieczenie naturalne i nadziewane przestudza się, porcjuje
w plastry o masie 100 g, pozostały sos w brytfannie mo\
na zagęścić i w nim podgrzewać
wyporcjowaną pieczeń. Pieczenie po angielsku porcjuje się po wyjęciu z piekarnika, polewa
sosem i podaje. Pieczenie naturalne i rolady mo\
na równie\
podawać na zimno, pokrojone
w plastry jako zakąskę. Pieczenie podaje się tak samo jak mięsa duszone. Najczęściej
z ziemniakami puree i warzywami z wody, surówkami oraz sosami. Do pieczeni cielęcej
podaje się warzywa o delikatnym smaku. Do pieczeni wieprzowej wołowej o smaku
kwaśnym i pikantnym. Na 1 porcję pieczeni naturalnej przeznacza się 170 200 g mięsa
z kością albo 150 g bez kości. Na pieczeń po angielsku przeznacza się na 1 porcję 120 140 g
mięsa bez kości.
4.4.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest duszenie i pieczenie?
2. Jakie mięso nadaje się na potrawy duszone i pieczone?
2. W jaki sposób przygotowuje się półprodukty z mięsa do duszenia i pieczenia?
3. Jaki jest asortyment mięs duszonych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
4. Jakie znasz rodzaje mięs pieczonych?
5. Jaka jest technika sporzÄ…dzania potraw duszonych i pieczonych?
6. Jakie urządzenia słu\
ą do pieczenia mięsa?
7. Czym charakteryzuje się pieczeń przyrządzona po angielsku?
8. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas pieczenia?
9. W jakiej temperaturze piecze się mięsa?
10. Z jakimi dodatkami podaje się potrawy duszone i pieczone z mięsa zwierząt rzez
nych?
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj technikę wykonania, skład surowcowy, dobierz narzędzia pracy i urządzenia
do wyrobu potraw wg poni\
szych receptur.
Gulasz wieprzowy
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
- wieprzowina, np.: Å‚opatka 600 g,
- mÄ…ka 50 g,
- cebula 50 g,
- tłuszcz 70 g,
- koncentrat pomidorowy 20 g,
- woda 300 g
- przyprawy do smaku, np.: pieprz itp.
Sposób wykonania:
Mięso oddzielić od kości i pokrajać w grubą kostkę. Na patelni rozgrzać tłuszcz, mięso
posolić, oprószyć mąką i obsma\
yć. Całość przeło\
yć do rondelka, podlać wodą i dusić
pod przykryciem. Cebulę zrumienić i dodać do mięsa. Doprawić do smaku koncentratem
i pozostałymi przyprawami. Podczas duszenia uzupełniać wyparowującą wodę. Porcja
powinna wa\
yć 200g, w tym mięso 100 g. Podawać z kluskami kładzionymi, warzywami
z wody, surówką.
Polędwica po angielsku
Normatyw surowcowy na 5 porcji:
- polędwica wołowa 680 g
- smalec 50 g
- masło 25 g
- sól do smaku.
Sposób wykonania: polędwicę umyć, usunąć błony i powięzi. Oprószyć solą i obsma\
yć
z ka\
dej strony. Wstawić do gorącego piekarnika na 15 minut. Pod koniec pieczenia dodać
masło. Upieczoną polędwicę krajać w skośne plastry o masie 100 g. Podawać z ziemniakami
pieczonymi, jarzynami z wody, surówką oraz sosami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać receptury,
3. przeanalizować techniki wykonania potraw,
3) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do wyrobu wymienionych potraw,
4) sporządzić zestawienie wyników pracy,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptury potraw,
-
-
-
- kolorowe pisaki,
-
-
-
- arkusze papieru formatu A4.
-
-
-
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zrazy wołowe zawijane i dobierz do nich odpowiedni dodatek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na zrazy wołowe zawijane,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić zrazy wołowe zawijane zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zrazy zawijane i dodatki,
-
-
-
- narzędzia pracy, zastawa stołowa,
-
-
-
- surowce do sporządzenia zrazów zawijanych i dodatków.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawę duszoną wykorzystując wcześniej przygotowane mięso w zaprawie
z warzyw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę na potrawę duszoną,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) zgromadzić surowce, narzędzia pracy,
5) wykorzystać mięso w zaprawie z warzyw przygotowane na wcześniejszych ćwiczeniach,
6) przygotować odpowiednio półprodukt,
7) sporządzić potrawę duszoną zgodnie z recepturą,
8) sporządzić dodatek do potrawy,
9) udekorować potrawę i podać,
10) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
11) przedstawić wyniki pracy przed grupą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™ duszonÄ… i dodatki,
-
-
-
- narzędzia pracy, zastawa stołowa,
-
-
-
- surowce do sporządzenia potrawy duszonej i dodatków.
-
-
-
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
schab pieczony według receptury i oblicz procent ubytków.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy, urządzenia,
5) odwa\
yć surowce zgodnie z recepturą,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
7) przygotować odpowiednio półprodukt,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) zwa\
yć potrawę i obliczyć procent ubytków,
10) wyporcjować potrawę,
11) dobrać dodatki i odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia schabu,
-
-
-
- narzędzia pracy, urządzenia do sporządzania schabu,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt.
-
-
-
Ćwiczenie 5
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do przygotowania potraw podanych w ćwiczeniu 1,
je\
eli nale\
y:
- przygotować potrawy dla 7 osób,
-
-
-
- przygotować potrawy dla 15 osób,
-
-
-
- sporządzić gulasz z 4 kg mięsa.
-
-
-
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie receptury z ćwiczenia 1,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce odpowiednio do polecenia dla ka\
dej receptury,
4) podać wyniki obliczeń.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptury potraw,
-
-
-
- kalkulator,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy duszone i pieczone?
2) przygotować półprodukty mięsne na potrawy duszone i pieczone?
3) dokonać podziału mięs duszonych w zale\
ności od stopnia
rozdrobnienia?
4) rozró\
nić asortyment mięs duszonych i pieczonych?
5) sporządzić potrawy z mięsa duszonego i pieczonego?
6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?
7) dobrać narzędzia pracy do sporządzonych potraw?
8) obliczyć zapotrzebowanie na surowce w zale\
ności od ilości porcji?
9) scharakteryzować potrawy z mięs duszonych i pieczonych?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
4.5. Sporządzanie potraw z mięsnej masy mielonej
4.5.1. Materiał nauczania
Do sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej mo\
na u\
yć surowca gorszej jakości.
Na masę mieloną wykorzystuje się z tuszy wieprzowej i cielęcej łopatkę, karkówkę, odrzynki,
z wołowej dodatkowo mięso z karku i pręgi. Najlepszą masę uzyskuje się u\
ywając mięsa
chudego i tłustego w stosunku 2:1. Masa składająca się z samego mięsa chudego jest twarda i
sucha. Natomiast z mięsa tłustego następują du\
e ubytki masy, gdy\
podczas obróbki
cieplnej wytapia się tłuszcz. Dodatek zmielonej czerstwej bułki namoczonej w mleku
powoduje, \
e mięso nie zbija się i gotowe wyroby są pulchne i delikatne. Na 1 kg masy
dodaje się 200 g czerstwej bułki. Jaja są składnikiem wią\
Ä…cym masÄ™. Na 1 kg dodajemy 75 g
(około 1,5 szt.) jaj. Dodatkami, które poprawiają smak i zapach są przyprawy. Zbyt du\
y
dodatek powoduje jednak zmiany swoistych walorów smakowych masy mięsnej mielonej.
Urządzeniami do mielenia i rozdrabniania mięsa są: maszynka do mielenia, wilk, kuter.
Obsługując te urządzenia nale\
y przeczytać instrukcję obsługi i przestrzegać przepisów bhp.
Składniki mięsnej masy mielonej.
- podstawowe (mięso z ka\
dego rodzaju tuszy mięsa zwierząt rzez
nych);
-
-
-
- spulchniajÄ…ce (czerstwe pszenne pieczywo, ugotowane ziemniaki, kasza, powietrze,
-
-
-
woda);
- sklejajÄ…ce (jaja, mÄ…ka ziemniaczana);
-
-
-
- smakowe (sól, pieprz, cebula, czosnek).
-
-
-
Technika sporządzania mięsnej masy mielonej.
- namoczyć czerstwą bułkę w mleku;
-
-
-
- obrać cebulę, opłukać pokrajać w kostkę i zrumienić na tłuszczu;
-
-
-
- mięso wyluzować z kości, pokrajać na mniejsze kawałki i zemleć;
-
-
-
- namoczoną bułkę w mleku wycisnąć, zemleć i dodać do mięsa;
-
-
-
- wyparzyć jaja i wybić na talerzyk;
-
-
-
- do zmielonej masy dodać jaja, cebulę, przyprawy i trochę mleka lub wody u\
ytego do
-
-
-
moczenia bułki;
- wyrobić masę a\
stanie siÄ™ pulchna.
-
-
-
Wyrabianie masy jest wa\
ne, gdy\
łączy wszystkie składniki i wtłacza się powietrze,
które nadaje pulchność masie. Czynność tą nazywamy tablerowaniem lub macerowaniem.
Formowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej
Przed formowaniem półproduktów nale\
y przygotować wszystkie potrzebne narzędzia
pracy w zasięgu rąk. Na stanowisku pracy przygotowuje się naczynie z masą mieloną, miskę
z wodÄ… do moczenia rÄ…k, wagÄ™ do wa\
enia porcji najlepiej uło\
yć te narzędzia z lewej strony
stołu. Po prawej stronie powinna znajdować się deska na wydzielone i zwa\
one porcje, dalej
naczynie z bułką tartą lub mąką do obtaczania i formowania, du\
y nó\
kuchenny i tacÄ™ na
gotowe półprodukty. Masę dzieli się na porcje zwil\
onymi rękoma, wa\
y i nadaje kształt kuli.
Suchymi rękoma obtacza się w bułce lub mące i nadaje odpowiedni kształt w zale\
ności od
potrawy.
Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej
Do potraw gotowanych zalicza się: pulpety  sporządza się z mięsa cielęcego lub
wołowego nadając im kształt kul o masie ok. 50 g. Na porcję przeznacza się dwie sztuki.
Mogą być bez wykończenia lub obtoczone w mące.
Do potraw sma\
onych zalicza siÄ™: kotlety mielone - sporzÄ…dza siÄ™ z wieprzowiny lub
mięsa mieszanego. Porcję mięsa obtacza się w bułce tartej i nadaje kształt owalny. Na porcję
przeznacza siÄ™ jednÄ… sztukÄ™. Kotlety po\
arskie  sporządza się z cielęciny mają kształt
owalny, panieruje się w mące, jaju, bułce tartej, na porcję podaje się dwa kotlety.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
Sznycle ministerskie  sporządza się z cielęciny, panierowany jest w mące, jaju, bułce tartej
wymieszanej z płaskimi grzankami, ma kształt prostokątny. Liczba sztuk na porcję: jedna.
Do potraw duszonych zalicza się: zrazy  sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.
Formuje się je w kształcie podłu\
nych wałeczków obtoczonych w mące o masie ok. 50 g.,
podaje się dwie sztuki na porcję. Klopsiki  sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.
Równie\
obtacza się w mące nadając kształt okrągły lub jajowaty o masie ok. 50 g., podaje
siÄ™ dwie sztuki na porcjÄ™.
Do potraw pieczonych zalicza się: klops  sporządza się z wołowiny, wieprzowiny.
Formuje się w kształcie walca długości ok. 30 cm i grubości ok. 10 cm, obtacza w bułce
tartej. Upieczony klops kraje siÄ™ na porcje 100 g. Czas pieczenia zale\
y od wielkości porcji.
Pieczeń rzymska - sporządza się z wołowiny, wieprzowiny. Formuje się w kształcie walca
obtoczonego w mące, w środku umieszcza się gotowane na twardo jaja. Na potrawy z mięsnej
masy mielonej przeznacza się na jedną porcję 70 g mięsa bez kości, jednoporcjowe elementy
uformowane powinny wa\
yć 110 g, a gotowa potrawa 100 g.
Obróbka cieplna półproduktów z mięsnej masy mielonej
Gotowanie półproduktów z mięsnej masy mielonej wykonuje się w wywarze z włoszczyzny
i trwa kilka minut. Pulpety nale\
ą do potraw lekko strawnych, dietetycznych. Są podawane z ró\
nymi
sosami, np. koperkowym, pomidorowym z dodatkiem ziemniaków i warzyw z wody.
Sma\
enie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na zrumienieniu ich z obydwu
stron. Podczas sma\
enia wytwarzajÄ… siÄ™ trudno strawne zwiÄ…zki Maillarda. Je\
eli mięsna
masa zawiera du\
o tłuszczu ubytki masy wynoszą ok. 30%.
Potrawy sma\
one z mięsnej masy mo\
na podawać z ziemniakami i warzywami na ró\
ne
sposoby.
Duszenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na obsma\
eniu ich z ka\
dej
strony a następnie duszeniu w małej ilości wody lub wywaru. Gotowe wyroby przetrzymuje
siÄ™ w sosie a\
do momentu wydania. Potrawy duszone nie sÄ… tak ciÄ™\
ko strawne jak sma\
one.
Mo\
na je podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem, kluskami, warzywami, surówkami.
Pieczenie półproduktów z mięsnej masy mielonej polega na umieszczeniu ich
w piekarniku nagrzanym do temperatury ok. 220°C, a nastÄ™pnie zmniejszeniu do 160°C.
Mo\
na tak\
e przed pieczeniem obsma\
yć półprodukt, aby utworzyła się skórka chroniąca
przed wyciekaniem soku mięsnego. Czas pieczenia wynosi ok. 30 60 minut i zale\
y od
wielkości porcji. Nie powinno się sporządzać półproduktów większych ni\
2 2,5 kg.
Upieczone wyroby porcjuje siÄ™ po wystudzeniu na plastry o masie 100 g.
Potrawy pieczone z mięsnej masy mielonej podaje się jako danie obiadowe
z ziemniakami, makaronem z sosami, np. grzybowym z dodatkiem surówek. Mo\
na
je równie\
podawać jako zakąskę na zimno lub na gorąco.
4.5.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to jest mięsna masa mielona?
2. Jaki jest skład mięsnej masy mielonej?
3. Jaką funkcję spełniają poszczególne składniki mięsnej masy mielonej?
4. Jakie znasz etapy sporządzania mięsnej masy mielonej?
4. Jakie urządzenia stosuje się przy sporządzaniu mięsnej masy mielonej?
5. Jaki jest podstawowy asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?
6. Jakie są rodzaje potraw z mięsnej masy mielonej w zale\
ności od rodzaju obróbki
cieplnej?
7. Co to jest tablerowanie lub macerowanie?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
8. Jak wykańcza się półprodukty z mięsnej masy mielonej?
9. Ile wynoszą ubytki podczas sporządzania potraw z mięsnej masy mielonej?
10. Jak oblicza się ubytki mięsnej masy mielonej?
11. Jakie cechy powinna posiadać dobrze wyrobiona mięsna masa mielona?
12. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięsnej masy mielonej?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby gotowane dietetyczne z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną
recepturÄ…. Sprawdz
masę półproduktu i potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną według receptury,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zwa\
yć uformowane półprodukty,
9) ugotować wyroby,
10) sprawdzić masę potrawy i porównać z masą półproduktu,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę gotowaną z mięsnej masy mielonej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby sma\
one z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.
Dobierz odpowiednie dodatki i podaj.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
9) przygotować dodatki do potrawy,
10) usma\
yć wyroby,
11) odpowiednio podać potrawę,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™ sma\
oną z mięsnej masy mielonej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby duszone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) uformować półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) wykończyć odpowiednio półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
11) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę duszoną z mięsnej masy mielonej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wyroby pieczone z mięsnej masy mielonej zgodnie z wybraną recepturą. Ustal
ubytek masy i wydajność potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
6) sporządzić mięsną masę mieloną,
7) odpowiednio uformować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej,
8) zwa\
yć uformowany półprodukt,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) po wystudzeniu ponownie zwa\
yć potrawę,
11) obliczyć ubytek masy i wydajność potrawy,
12) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
13) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę pieczoną z mięsnej masy mielonej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) dobrać odpowiedni rodzaj mięsa na potrawy z masy mielonej?
2) wymienić składniki, z jakich składa się mięsna masa mielona?
3) opisać funkcję, jaką spełniają poszczególne składniki masy mielonej?
4) przygotować i wykończyć półprodukty z mięsnej masy mielonej?
5) sporządzić potrawy gotowane, sma\
one, duszone i pieczone z mięsnej
masy mielonej?
6) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?
7) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?
8) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw z mięsnej masy?
9) rozró\
nić asortyment potraw z mięsnej masy mielonej?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
4.6. Sporządzanie zakąsek z mięsa i potraw z podrobów
4.6.1. Materiał nauczania
Podroby sÄ… to jadalne produkty uboczne otrzymane podczas uboju zwierzÄ…t rzez
nych.
Wartość od\
ywcza podrobów jest podobna do wartości od\
ywczej mięsa zwierząt rzez
nych,
a niektórych nawet wy\
sza. Zawierają one wysokowartościowe białka, lepiej przyswajalne
składniki mineralne, substancje wyciągowe. Jednak ich wykorzystanie w \
ywieniu,
a szczególnie dla osób chorych jest ograniczone ze względu na du\
ą ilość cholesterolu.
Nale\
ą do produktów szybko psujących się, gdy\
zawierajÄ… du\
o wody i krwi.
Przechowywanie dłu\
szy okres jest niewskazane, gdy\
mo\
e doprowadzić do zatruć
pokarmowych. Podroby dzieli się na cztery klasy: a) wątroby, mózgi, b) nerki, serca,
ozory, c) płuca, \
ołądki, śledziony, d) wymiona, głowy, nogi, ogony.
Do podrobów zaliczamy: wątrobę  jest narządem mią\
szowym składającym się z kilku
płatów, ma kształt nieregularny, powierzchnię gładką. Barwa jest brązowowiśniowa dla
wieprzowej, brunatnowiśniowa dla wołowej i baraniej, fioletowowiśniowa dla cielęcej.
Zawiera wysokowartościowe białko, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, z grupy B,
składniki mineralne, np.: \
elazo. Nerki  mają kształt fasoli i są pokryte tłuszczem. Mają
barwę brązową i są twarde. Serca  posiadają kształt owalny, tkankę mięśniową poprzecznie
prÄ…\
kowanÄ…, twardÄ…, barwy ciemnoczerwonej. ZawierajÄ… du\
o witamin z grupy B.
Mózg  ma barwę szaroró\
ową, kształt owalny, miękką konsystencję, jest otoczony błoną.
Zawiera składniki mineralne, np.: magnez, fosfor. W 100 g mózgu znajduje się 2500 mg
cholesterolu i ok. 10,6 g tłuszczu. Płuca  są to płaty zbudowane z pęcherzyków płucnych,
posiadają konsystencję miękką, barwę ró\
ową; zawierają wapń. Ozory  posiadają kształt
długi, wąski, pokryte są brodawkami. Są surowcami cenionymi pod względem kulinarnym
zwłaszcza ozory cielęce.
Śledziona  konsystencja miękka, barwa brunatnowiśniowa. śołądek bydlęcy  są to powłoki
zbudowane z mięśni gładkich od wewnątrz pokryte licznymi wyrostkami; składa się
z czterech części. Zawiera du\
o wapnia. Wymiona  są gruczołem mlecznym; zawierają
pewną ilość elastyny i kolagenu. Nogi  są zbudowane w większej części z tkanki łącznej.
Głowy  zawierają małe ilości mięśni i du\
o tkanki łącznej, ścięgien; posiadają małą wartość
od\
ywczą. Ogony  zawierają mało mięśni i du\
o tkanki Å‚Ä…cznej.
Obróbka wstępna podrobów
WÄ…troba  usuwamy przewody \
ółciowe i powięzi, myjemy pod bie\
Ä…cÄ… wodÄ…. WÄ…trobÄ™ kraje
się w skośne płaty grubości ok. 1cm i masie 90 g.
Nerki  usuwamy przewody moczowe, nadmiar tłuszczu, przecinamy wzdłu\
, myjemy pod
bie\
ąca wodą, moczymy w letniej wodzie ok. 30 min. Chcąc pozbawić nerki nieprzyjemnego
zapachu zanurza się je we wrzącej wodzie zagotowuje i odcedza. Serce  kroi się wzdłu\
,
usuwa naczynia krwionośne, skrzepy krwi i płucze. Mózg  po opłukaniu wkładamy do
wrzącej wody z solą i octem na 2 3 min. a następnie ściągamy błonę. Płuca  przecinamy
tchawicę wzdłu\
, usuwamy skrzepy krwi i płuczemy pod bie\
Ä…cÄ… wodÄ…. Ozory  usuwa siÄ™
gruczoły ślinowe, szoruje szczotką i płucze pod bie\
Ä…ca wodÄ…. Åšledziona  usuwa siÄ™
więzadła, myje i usuwa śluz. śołądki  myjemy i wkładamy do wody na 2 3 godziny, aby się
odmoczyły. Następnie kroi się na mniejsze i usuwa szlam i resztki po\
ywienia. Jeszcze raz
myjemy, krótko gotujemy, odcedzamy i wkładamy do zimnej wody. Flaki powinny być białe.
Wymiona  czyścimy szczotką i dzielimy na części.
Nogi  parzymy wrzÄ…cÄ… wodÄ… lub opalamy, oczyszczamy no\
em i myjemy pod bie\
Ä…cÄ… wodÄ….
Głowy i ogony parzymy, czyścimy z resztek sierści i myjemy, resztki sierści opalamy.
Potrawy z podrobów podaje się je jako dania obiadowe, barowe i na kolację. Jako dania
obiadowe podaje się na półmiskach jedno lub wieloporcjowych z takimi dodatkami jak:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
ziemniaki, kasze, pieczywo, warzywa i surówki. Potrawy duszone podaje się we flaczarkach
i kokilkach. Potraw z podrobów nie wolno długo przechowywać, najlepiej spo\
yć w dniu
sporzÄ…dzenia. Podroby mo\
na gotować, sma\
yć, dusić oraz zapiekać. Do potraw gotowanych
zaliczamy flaki, ozory gotowane, płuca stosowane jako nadzienie do ró\
nych potraw. Potrawy
sma\
one sporządza się z podrobów o delikatnej tkance do których nale\
y: wątroba, mózg,
nerki cielęce. Potrawy duszone sporządza się z serc, nerek wieprzowych, wołowych, płuc.
Płuca, nogi, ogony ,flaki posiadają niską wartość od\
ywczą ze względu na du\
a ilość tkanki
łącznej. Z nóg cielęcych, wieprzowych, głów i ogonów sporządza się galarety mięsne.
Jedynie nó\
ki cielęce słu\
ą po odpowiedniej obróbce do sporządzania potraw sma\
onych po
wiedeńsku (w cieście).
Zakąski z mięsa
Zakąskami nazywamy wyroby słone o pikantnym smaku, odznaczające się estetycznym
wykończeniem. Wyroby te mo\
na podawać na zimno i na gorąco, przed głównym posiłkiem
w celu zaostrzenia apetytu.
Surowcem do produkcji zakąsek jest mięso zwierząt rzez
nych, które mo\
e być u\
yte jako
surowe lub po obróbce cieplnej. Zakąski mo\
na podzielić na:
- zakąski z mięsa surowego,
-
-
-
- zakąski z mięsa gotowanego,
-
-
-
- zakąski z mięsa pieczonego.
-
-
-
Do zakąsek z mięsa surowego nale\
y zaliczyć befsztyk tatarski tzw. tatar, który przyrządza
się z mięsa wołowego lub końskiego (polędwica, zrazowa, rostbef). Po obróbce wstępnej
mięso sieka się lub mieli. Następnym etapem jest dokładne wyrabianie masy z solą, pieprzem,
papryką. Z wyrobionej masy sporządza się okrągłe befsztyki z wgłębieniem do którego przed
podaniem wkłada się \
ółtko. Tak przyrządzony tatar dekoruje się drobno posiekaną cebulą,
grzybami marynowanymi, ogórkami konserwowymi. Zakąski z mięsa surowego mo\
na
przechowywać 2 3 godziny w temperaturze 3 4°C. Przy sporzÄ…dzaniu i przechowywaniu
takich potraw nale\
y przestrzegać zasad higieny, aby nie doprowadzić do zatruć
pokarmowych spowodowanych drobnoustrojami.
Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy galarety, mięsa w galarecie. Są to ugotowane,
rozdrobnione i zalane tÄ™\
ejÄ…cym wywarem z \
elatyną. Przyrządza się je z części
zawierajÄ…cych du\
o kolagenu, np.: nogi, ogony, ryje. Surowiec taki myjemy i powoli
gotujemy zalewając zimną wodą, w połowie gotowania dodajemy włoszczyznę. Chcąc
przyspieszyć krzepnięcie galarety dodajemy \
elatyny. Tak przyrzÄ…dzona zakÄ…ska mo\
e być
przechowywana w chłodni kilka godzin. Mięsa w galarecie to mięsa ugotowane, pokrojone
w plastry i zalane galaretą. Poza galaretami sporządzonymi z ró\
nych części tusz sporządza
siÄ™ tzw. auszpiki. Jest to przez
roczysta galareta otrzymana z wywarów zawierających du\
o
kolagenu, słu\
y do zabezpieczania zakÄ…sek przed wysychaniem. Do zalewania i dekoracji
zakąsek słu\
Ä… tak\
e galarety noszÄ…ce nazwÄ™ sztam. SÄ… to galarety sporzÄ…dzone bez dodatku
\
elatyny, lecz z większej ilości surowca. Do zakąsek z mięsa gotowanego zaliczamy tak\
e
galantyny. Sporządza się je z ró\
nych gatunków mięs mielonych, uformowanych w wałek,
zawiniętych w serwetę i ugotowanych w wywarze.
Zakąski z mięsa pieczonego sporządza się krojąc upieczone i wystudzone mięso
w plastry i układa dekoracyjnie na półmisku i garniruje. Nale\
ą do nich: mięsa pieczone,
rolady.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.6.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Co to sÄ… podroby i zakÄ…ski?
2. Jak dzieli siÄ™ podroby w zale\
ności od wartości od\
ywczej i przydatności kulinarnej?
3. Jakie są etapy obróbki wstępnej podrobów i jaka jest ich wartość od\
ywcza?
4. Jaki jest asortyment potraw z podrobów?
5. Jakie znasz techniki sporządzania potraw z podrobów?
6. Jakie dodatki stosuje się do potraw z podrobów?
7. Jak dzieli się zakąski z mięsa?
8. Co to jest \
elatyna i jakie ma właściwości?
9. Jak sporządza się galarety mięsne i mięsa w galarecie?
10. Jakie znasz techniki sporządzania zakąsek z mięsa surowego i pieczonego?
11. W jakich warunkach powinno się przechowywać zakąski i jak długo?
12. Co to jest sztam?
13. Co to jest auszpik?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
wyroby gotowane z podrobów zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) uformować i wykończyć półprodukty,
7) ugotować wyroby,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę gotowaną z podrobów,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
wyroby sma\
one z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Dobierz
odpowiednie dodatki i wyporcjuj je zgodnie z zasadami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) przygotować dodatki do potrawy,
9) usma\
yć wyroby,
10) odpowiednio podać potrawę,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura potrawy,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy, zastawa stołowa.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
wyroby duszone z podrobów zgodnie z wybraną recepturą. Sprawdz
masÄ™
półproduktu i potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) uformować półprodukty z podrobów,
7) wykończyć odpowiednio półprodukty,
8) zwa\
yć przygotowane półprodukty,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną,
10) zwa\
yć masę gotowej potrawy i obliczyć ubytek masy,
11) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawę duszoną z podrobów,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
befsztyk tatarski zgodnie z wybranÄ… recepturÄ…. Sprawdz
masÄ™ surowca
i potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) sporządzić zakąskę,
7) ponownie zwa\
yć gotową potrawę i porównać ją z masą surowca,
8) dobrać dodatki do zakąski,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na befsztyk tatarski,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
galaretę mięsną z \
elatynÄ… zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować i odwa\
yć surowce,
6) z surowców sporządzić esencjonalny wywar,
7) dodać \
elatynę, sklarować i odstawić w chłodne miejsce do zastygnięcia,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
klarowanie galarety zgodnie z wybranÄ… recepturÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) sporządzić wywar z dodatkiem octu,
7) ubić białko na pianę i dodać do niego gorący wywar,
8) ubijając trzepaczką połączyć razem,
9) doprowadzić do wrzenia,
10) odstawić, aby wywar się sklarował i przecedzić przez sito wyło\
one ściereczką,
11) ocenić klarowność galarety,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na klarowanie galarety,
-
-
-
- surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, narzędzia pracy.
-
-
-
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) zdefiniować pojęcie podroby i zakąski?
2) sklasyfikować podroby i opisać ich wartość od\
ywczÄ…?
3) przeprowadzić obróbkę wstępną podrobów?
4) przygotować odpowiednio półprodukty z podrobów?
5) sporządzić potrawy gotowane, sma\
one, duszone z podrobów?
6) wymienić rodzaje zakąsek?
7) opisać techniki sporządzania zakąsek z mięsa?
8) wyjaśnić jaką rolę odgrywa \
elatyna w sporzÄ…dzaniu zakÄ…sek?
9) podać warunki przechowywania zakąsek?
10) odpowiednio wyporcjować potrawę i dobrać dodatki?
11) obliczyć ubytki masy podczas sporządzania potraw?
12) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
4.7. Sporządzanie potraw z mięsa zwierząt rzez
nych i dziczyzny
charakterystycznych dla kuchni staropolskiej i regionalnej
4.7.1. Materiał nauczania
Kuchnia staropolska i regionalna
Kuchnia staropolska słynie z tradycyjnych smacznych potraw. Charakteryzuje się
ró\
norodnością, bogactwem przepisów, wykwintnością podania. Polacy lubili dobrze zjeść,
o czym świadczą opisy dawnych uczt. W staropolskiej kuchni nie brakowało potraw z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych i dziczyzny. Najczęściej były to potrawy gotowane, duszone i pieczone,
rzadziej sma\
one. Do tych potraw mo\
na zaliczyć: sztuki mięsa przyrządzane z wołu, \
ubra,
cielęciny i łosia. Podawane z ćwikłą, chrzanem lub sosami.
Potrawki sporządzane z cielęciny i dziczyzny. Były to kawałki mięsa duszone w rosole
z dodatkiem warzyw, owoców i przypraw. Podawano je z kaszami, makaronem. Dziczyzna
była popularnym mięsem ze względu na obfitość zwierząt w lasach.
Zraziki sporządzane z wołowiny, szpikowane słoniną i duszone w rosole. Przyprawione
rozmarynem, imbirem, cytrynÄ…. Podawano je z kaszami, grzankami.
Ponadto sporządzano bigosy z kiszonej kapusty, ró\
nych mięs, grzybów, przypraw.
Głowiznę z grochem, wędzone gotowane mięso, sztufady. Z podrobów nale\
y wymienić:
flaki, ozory w piwnym sosie, potrawkę z mózgów, cynadry duszone, wątróbkę duszoną.
Potrawy sporządzane z mięsa zwierząt rzez
nych odznaczały się winno-słodkim smakiem
ze względu na dodatek miodu, \
uru, soków owocowych. W celu polepszenia smaku i zapachu
potraw u\
ywano ró\
nych przypraw, np.: majeranek, pieprz, mięta, szałwia, goz
dziki, kminek,
tymianek, koper, czosnek.
Oprócz kuchni staropolskiej mo\
na wymienić tak\
e kuchnie regionalnÄ…,
charakterystyczną dla danego obszaru zamieszkania. Związana jest ona z ró\
norodnością
klimatu i jakością gleb, np.: kuchnia góralska, w której przewa\
ajÄ… potrawy z baraniny
głównie baranina duszona. Kuchnia śląska, w której spotyka się potrawy tłuste, mięsa
w sosach, charakterystyczne zrazy zawijane z boczkiem, kluski śląskie.
Potrawy z dziczyzny
Dziczyzna to mięso zwierząt dzikich takich jak: jeleń, sarna, dzik, zając i dzikie ptactwo
leśne. Cechą charakterystyczną mięsa dziczyzny jest ciemnoczerwone zabarwienie mięśni
spowodowane gorszym wykrwawieniem, mięso dziczyzny zawiera mało tłuszczu i jest
twarde. Posiada wy\
szą wartość od\
ywczÄ… ni\
mięso zwierząt rzez
nych, gdy\
zawiera więcej
białka i mniej wody. Smak mięsa zale\
y od sposobu od\
ywiania siÄ™ zwierzyny.
Mięso z dziczyzny pochodzące ze sztuk starych najczęściej poddaje się gotowaniu, młodą
dziczyznÄ™ mo\
na piec lub dusić natomiast na potrawy sma\
one przeznacza siÄ™
najdelikatniejsze mięso. Asortyment potraw gotowanych obejmuje: sztukę mięsa z jelenia,
boczek z \
eberkami z dzika. Na potrawy gotowane przeznacza się mięso poprzerastane
błonami i ścięgnami.
Na potrawy sma\
one:
- z jelenia: rostbef, antrykot, udziec, polędwicę;
-
-
-
- z dzika: karkówkę, schab, łopatkę;
-
-
-
- z sarny: comber, frykando;
-
-
-
- z zajÄ…ca: udziec, comber.
-
-
-
Potrawy sma\
one to głównie: kotlety panierowane lub saute, steki, szaszłyki.
Do potraw duszonych mo\
na zaliczyć: zrazy, gulasze, pieczenie duszone, potrawki.
Potrawki z mięsa zwierząt rzez
nych zalicza siÄ™ do potraw gotowanych, z dziczyzny natomiast
do duszonych. Mięsa pieczone z dziczyzny nie mają du\
ego zastosowania, gdy\
mała
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
zawartość tłuszczu w mięsie powoduje, \
e sÄ… suche po przyrzÄ…dzeniu. Przed pieczeniem
mięso marynuje się lub bejcuje i szpikuje słoniną. Potrawy z dziczyzny podaje się
z ziemniakami, kluskami, kaszami, warzywami z wody, surówkami.
4.7.2. Pytania sprawdzajÄ…ce
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Czym charakteryzuje siÄ™ kuchnia staropolska?
2. Jakie znasz charakterystyczne potrawy kuchni staropolskiej?
3. Jakie przyprawy stosowano w kuchni staropolskiej?
4. Dlaczego dziczyzna była tak popularna w dawnych czasach?
4. Czym charakteryzuje siÄ™ kuchnia regionalna?
5. Jakie znasz potrawy charakterystyczne kuchni regionalnych?
6. Co to jest dziczyzna?
7. Czym charakteryzuje się mięso z dzikich zwierząt?
8. Jaką wartość od\
ywczą posiada dziczyzna w porównaniu z mięsem zwierząt rzez
nych?
9. Jaki jest asortyment potraw z dziczyzny?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni staropolskiej zgodnie z wybranÄ…
recepturą i zaproponuj sposób ekspedycji potrawy w sposób wykwintny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) przygotować odpowiednio półprodukty,
7) sporządzić potrawę,
8) odpowiednio podać potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni staropolskiej,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
potrawÄ™ charakterystycznÄ… dla kuchni regionalnej. Dobierz odpowiednie
dodatki do potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) przygotować dodatki do potrawy,
8) sporządzić potrawę,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™ regionalnÄ…,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
potrawkę z zająca w sosie śliwkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Zaproponuj wykwintne dodatki do potrawy głównej, aby danie mogło być podane podczas
uroczystej kolacji.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną,
7) przygotować odpowiednio półprodukty,
8) przeprowadzić obróbkę cieplną,
9) ocenić organoleptycznie wykonane wyroby,
10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawkę z zająca w sosie śliwkowym,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną zgodnie z recepturą. Porównaj masę
półproduktu i potrawy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) przygotować surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) zwa\
yć półprodukty,
8) sporządzić potrawę,
9) zwa\
yć gotowe danie i porównać z masą półproduktu,
10) zapisać w zeszycie wnioski,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
12) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na zrazy staropolskie z grzybami i śmietaną,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy,
-
-
-
- przybory do pisania,
-
-
-
- zeszyt ucznia.
-
-
-
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
ozór cielęcy w sosie koperkowym zgodnie z wybraną recepturą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury uzupełniającej,
2) przeczytać dokładnie recepturę,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia pracy i urządzenia,
5) odwa\
yć surowce,
6) przygotować półprodukty,
7) sporządzić potrawę z ozorów,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Wyposa\
enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia, literatura,
-
-
-
- receptura na potrawÄ™,
-
-
-
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy,
-
-
-
- narzędzia pracy i urządzenia do sporządzania potrawy,
-
-
-
- zastawa stołowa do podania potrawy.
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej?
2) scharakteryzować kuchnię staropolską?
3) sporządzić podstawowy asortyment potraw kuchni staropolskiej?
4) wymienić potrawy charakterystyczne dla kuchni regionalnych?
5) sporządzić potrawy kuchni regionalnych?
6) opisać wartość od\
ywczÄ… dziczyzny?
7) wymienić potrawy sporządzane z dziczyzny?
8) sporządzić wybrane potrawy z dziczyzny?
9) dobrać narzędzia pracy i urządzenia do sporządzonych potraw?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uwa\
nie instrukcjÄ™.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 24 zadania dotyczÄ…ce sporzÄ…dzania podstawowego asortymentu potraw
i półproduktów z mięsa zwierząt rzez
nych. Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru
i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki nale\
y błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłó\

jego rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Wieprzowina jest mięsem pochodzącym od
a) bydła rogatego.
b) trzody chlewnej.
c) owiec.
d) koni.
2. Spośród mięs najwy\
szą wartość od\
ywczÄ… posiada
a) wołowina.
b) cielęcina.
c) baranina.
d) wieprzowina.
3. Bejcowanie mięsa polega na
a) posmarowaniu mięsa olejem i obło\
eniu rozdrobnionymi warzywami.
b) przechowaniu mięsa w zalewie octowej.
c) oprószeniu mięsa solą i pieprzem.
d) natarciu mięsa mieszaniną soli i roztartych przypraw.
4. Do mięs sma\
onych naturalnych zaliczamy
a) kotlet panierowany.
b) rumsztyk.
c) bryzol.
d) nó\
ki cielęce po wiedeńsku.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
5. Do potraw sma\
onych z podrobów zaliczamy
a) płucka wieprzowe w kwaśnym sosie.
b) wątróbkę cielęcą saute.
c) nerki wieprzowe duszone.
d) flaki.
6. Sporządzając kotlet schabowy w podwójnym panierunku nale\
y zanurzyć mięso
a) w masie jajecznej i bułce tartej.
b) w mÄ…ce i masie jajecznej.
c) w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) w masie jajecznej, mące i bułce tartej.
7. Podstawowe surowce do sporzÄ…dzenia gulaszu to:
a) zrazowa bez kości, mąka, olej, woda, przyprawy.
b) wieprzowina(Å‚opatka), mÄ…ka, olej, cebula, koncentrat pomidorowy, woda, przyprawy.
c) polędwica wołowa, mąka, olej, cebula, przyprawy.
d) schab z kością, mąka, olej, jajo, bułka tarta.
8. Na jednÄ… porcjÄ™ kotleta schabowego panierowanego zu\
ywamy 100 g mięsa.
Do przygotowania 15 porcji potrawy nale\
y zamówić
a) 1 kg schabu.
b) 1,5 kg schabu.
c) 15 kg schabu.
d) 150 kg schabu.
9. Elementem gastronomicznym z półtuszy wołowej jest
a) comber.
b) schab.
c) atrykot.
d) nerkówka.
10. Cechy mięsa świe\
ego to:
a) barwa bladoró\
owa do czerwonej, konsystencja jędrna, charakterystyczny zapach.
b) barwa ciemna, konsystencja miękka, zapach lekko kwaśny.
c) barwa szara lub zielonkawa, konsystencja mazista, zapach gnilny.
d) barwa czerwona, konsystencja mniej elastyczna, zapach stęchły.
11. Do sma\
enia 150 sztuk kotletów schabowych urządzenie nale\
y zastosować
a) toster.
b) patelniÄ™ elektrycznÄ….
c) frytownicÄ™.
d) bemar.
12. Obsługując kocioł warzelny nale\
y
a) ustawić pokrętłem moc i czas obróbki cieplnej.
b) sprawdzać podczas podgrzewania ciśnienie pary manometrem.
c) ustawić odpowiedni czas pieczenia.
d) wstawić ogrzewany produkt do komory i zamknąć drzwiczki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
13. Podczas obróbki wstępnej mięso nale\
y:
a) umyć, usunąć ścięgna i nadmiar tłuszczu.
b) usunąć ścięgna, zmielić.
c) pokrajać, usma\
yć.
d) umyć, ugotować.
14. Przygotowując Boeuf Strogonow mięso nale\
y pokrajać w
a) plastry.
b) krÄ…\
ki.
c) słupki.
d) kostkÄ™.
15. SporzÄ…dzajÄ…c ozorki wieprzowe w sosie chrzanowym nale\
y zastosować
a) gotowanie.
b) sma\
enie.
c) duszenie.
d) pieczenie.
16. Klopsiki to potrawa
a) pieczona na ruszcie.
b) gotowana w du\
ej ilości wody.
c) sma\
ona panierowana.
d) duszona pod przykryciem.
17. PrzygotowujÄ…c befsztyk nale\
y
a) uformować okrągły kotlet.
b) uformować owalny kotlet.
c) uformować kotlet w kształcie prostokąta.
d) podzielić mięso na małe kawałki.
18. Sporządzając wątróbkę saute wykańcza się ją przez
a) ugotowanie i wystudzenie.
b) posolenie i oprószenie mąką.
c) zanurzenie w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
d) zanurzenie masie jajecznej i bułce tartej.
19. Sporządzając galaretę mięsną nale\
y zalać kości
a) gorącą wodą i gotować powoli 3 4 godziny.
b) zimną wodą i gotować ok. 0,5 godziny.
c) gorącą wodą i gotować 1,5 godziny.
d) zimną wodą i gotować powoli 3 4 godziny.
20. Do sporządzenia zrazów staropolskich nadziewanych u\
ywa siÄ™
a) wieprzowiny.
b) cielęciny.
c) wołowiny.
d) baraniny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
21. Najwłaściwszą techniką sporządzania potraw dietetycznych jest
a) pieczenie.
b) sma\
enie.
c) gotowanie.
d) duszenie.
22. GolonkÄ™ wieprzowÄ… gotowanÄ… podaje siÄ™ z
a) ziemniakami, surówkami.
b) kaszami, warzywami z wody.
c) pieczywem, chrzanem, musztardÄ….
d) kluskami, cienkim makaronem.
23. Potrawkę cielęcą nale\
y podać
a) na głębokim talerzu.
b) na półmisku.
c) na płytkim talerzu.
d) w bulionówce.
24. Cebula w mięsnej masie mielonej spełnia rolę
a) sklejajÄ…cÄ….
b) spulchniajÄ…cÄ….
c) smakowÄ….
d) zagęszczającą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw i półproduktów z mięsa
zwierzÄ…t rzez
nych.
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
21 a b c d
22 a b c d
23 a b c d
24 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
6. LITERATURA
1. Arens-Azevedo U.,Grimpe E.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Cześć III.
Wydawnictwo REA, Warszawa 1999
2. Bijok B., Bijok F., DÄ…bek A.: Surowce i technologia \
ywności. Część 2. WSiP, Warszawa 1994
3. Czerny Z., Komornicka A., Radzińska K., Strasburger M., Wasilewska M.: Technologia
sporządzania posiłków. Część I. PWSZ, Warszawa 1963
4. Flis K.,Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP,
Warszawa 1999
5. Flis K.,Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,
Warszawa 1999
6. Grzesińska W.: Wyposa\
enie techniczne zakładów. WSiP, Warszawa 2005
7. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. Wydawnictwo REA, Warszawa 2003
8. Konarzewska M., Zielonka B.: Konarzewska-Sokolowska M.: Technologia
gastronomiczna z towaroznawstwem.Część II. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004
9. Konarzewska M.,Lada E., Zielonka B.: Wyposa\
enie techniczne zakladów
gastronomicznych. Podręcznik dla zawodu kucharz małej gastronomii w zasadniczej
szkole zawodowej. Wydawnictwo REA, Warszawa 2004
10. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2.
WSiP, Warszawa 1999
11. Kopta A., A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1.
WSiP, Warszawa 1999
12. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 1. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000
13. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń 2. Wydawnictwo REA,
Warszawa 2000
14. Krzy\
anowska W.: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Zeszyt ćwiczeń 3.
Wydawnictwo REA, Warszawa 2000
15. Kuszyńska M., Piszczek A., Skwarzec A.: Kucharz małej gastronomii. Przygotowanie do
egzaminu potwierdzającego kwalifikacje zawodowe dla zasadniczych szkół
zawodowych. Wydawnictwo IDEA, Kraków 2006
16. A
uszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 3. WSiP, Warszawa 1998
17. Magalska D.:Technologia gastronomiczna dla klasy III Szkoły Zasadniczej.
WSiP,Warszawa 1999
18. Magalska D.:Technologia gastronomiczna dla klasy II Szkoły Zasadniczej.
WSiP,Warszawa 1999
19. Magalska D.:Technologia gastronomiczna z elementami higieny i wyposa\
enia dla klasy
I. WSiP, Warszawa 1997
20. Superczyńska E., śychlińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
w pytaniach i zadanich. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1 2. EMPI², PoznaÅ„ 2005
21. Świderski F.:Technologia przemysłowej produkcji potraw. Teoria i ćwiczenia.
Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989
22. śabicki W.: Organizacja, bezpieczeństwo i higiena pracy. WSiP, Warszawa 2005
Czasopisma:
- PrzeglÄ…d gastronomiczny
-
-
-
- Food service
-
-
-
- Hotelarz
-
-
-
- Kuchnia  magazyn dla smakoszy
-
-
-
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 07 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 09 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 08 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 01 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 02 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 03 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 09 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 05 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 06 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 08 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 04 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 03 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 01 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 06 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 02 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 05 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] z1 04 n
kucharz malej gastronomiiQ2[05] o1 02 u
kucharz malej gastronomiiQ2[05] o1 01 u

więcej podobnych podstron