Mikrobiologia żywnośći grzyby mikroskopowe w technologii

Mikrobiologia \ywności
Grzyby mikroskopowe stosowane
w procesach przemysłowych
technologii \ywności
Królestwo: Grzyby
Podział
ze względu na rozmiar
" grzyby mikroskopowe
" grzyby makroskopowe
tradycyjny
" dro\d\e (jednokomórkowe)
" grzyby strzępkowe (nitkowate, mycelialne, pleśniowe)
Podział ten jest nieprecyzyjny - ten sam gatunek, zale\nie od warunków, mo\e
rosnąć w postaci pojedynczych komórek lub rozgałęzionej grzybni
" dro\d\aki wytwarzają strzępki, mogą rozmna\ać się tylko wegetatywnie
Dro\d\e
Grzyby mikroskopowe
- wykorzystują związki
Chemoorganotrofy
organiczne jako zródło węgla i energii
" saprofity - organizmy cudzo\ywne (heterotrofy)
od\ywiające się związkami organicznymi
pochodzącymi z rozkładu martwych szczątków roślin i
zwierząt
" paso\yty organizmy cudzo\ywne wykorzystujące
stale lub okresowo organizm \ywiciela jako zródło
po\ywienia lub/i środowisko \ycia
Metabolizm tlenowy i beztlenowy
Klasyfikacja dro\d\y
Podstawy klasyfikacji
pokrewieństwo filogenetyczne
sposób rozmna\ania generatywnego i wegetatywnego
cechy morfologiczne komórki
cechy hodowlane
tworzenie pigmentu
tworzenie wegetatywnych spor, pseudogrzybni, grzybni
właściwej
cechy biochemiczne (wytwarzanie ureazy, zdolność do
asymilacji i fermentacji ró\nych zródeł węgla i asymilacji
azotanów)
budowa ściany komórkowej (zawartość glukanów,
mannanów, chityny)
budowa DNA jądrowego (zawartość procentowa par GC)
Klasyfikacja dro\d\y
3 klasy dro\d\y (ok. 90 000 gatunków)
Ascomycetes Basidiomycete Deuteromycetes
s
Rodzina: Rodzina: Rodzina:
Ascoidiaceae Filobasidiaceae Trichosporoideae
Spermophtoraceae Teliosporaceae Cryptococcoideae
Endomycetaceae Sirobasidiaceae Rhodotoruloideae
Schizosaccharomycetace Sporobolomycetoidea
ae e
Saccharomycodaceae
Lipomycetaceae
Saccharomycetaceae
Saccharomyces cerevisiae
izolowany ze skórek winogron
Domena: Eukarya
Królestwo: Fungi
Gromada: Ascomycota
Podgromada: Saccharomycotina
Klasa: Saccharomycetes
Rząd: Saccharomycetales
Rodzina: Saccharomycetaceae
Rodzaj: Saccharomyces
Gatunek: Saccharomyces cerevisiae
komórki kuliste lub owalne
Metabolizm tlenowy i beztlenowy
5 - 10 �m średnicy
Optimum temperatury - 25 - 30�C
Optimum pH - 6,5
Morfologia komórek dro\d\y
Wielkość: 1-8 �m długości; 1-6 �m szerokości
kulisty, elipsoidalny, cytrynkowaty,
Kształt:
butelkowaty, cylindryczny, nitkowaty
Wielkość i kształt komórek zale\y od rodzaju dro\d\y,
warunków środowiska, stanu fizjologicznego, funkcji
komórki w populacji.
Rozmna\anie wegetatywne dro\d\y
Pączkowanie
" na całej powierzchni (wielobiegunowe)
" jedno- lub dwubiegunowe (tworzenie ró\nych
ugrupowań)
Podział (wewnątrz komórek tworzą się poprzeczne
przegrody septy)
Pączkowanie i podział
Podział mitotyczny jądra komórkowego i podział
cytoplazmy; komórka potomna identyczna z
komórką macierzystą, ploidalność populacji
nie ulega zmianie
Typowe ugrupowania dro\d\y
A Saccharomyces cerevisiae, B S. bayanus, C S. ellipsoideus,
D Kloeckera apiculata, E Candida vini, F S. ludwigii,
G Schizosaccharomyces pombe
Rozmna\anie wegetatywne dro\d\y
Tworzenie grzybni i pseudogrzybni
Grzybnia (mycelium) - wydłu\one, nitkowate struktury,
często rozgałęziające się, zło\one z komórek posiadających
poprzeczne przegrody
Pseudogrzybnia (pseudomycelium) wydłu\one, nitkowate
struktury, często rozgałęziające się, zło\one wyłącznie z
komórek pączkujących lub pojedyncza, nitkowata komórka,
mogąca rozgałęziać się, nie posiadająca przegród poprzecznych
A pseudogrzybnia, B i C - grzybnia
Rozmna\anie wegetatywne dro\d\y
A blastospory B balistospory C artrospory D - chlamydospory
Rozmna\anie generatywne dro\d\y
Ascomycetes i Basidiomycetes
Podział mejotyczny jądra komórkowego
Pokolenie haploidalne i diploidalne (jednocześnie lub
kolejno po sobie)
haploidalne o ró\nych typach
Komórki
koniugacyjnych (MATa i MATą), mogą się łączyć w
diploidalną zygotę
" MATa i MATą wysoka częstotliwość koniugacji
" MATą i MATą niska częstotliwość koniugacji
" MATa i MATa brak zdolności do koniugacji
Diploidalne homozygoty a/a i ą/ą mogą koniugować
ze sobą z taką samą częstotliwością jak haploidy
Formy spor i worków dro\d\y Ascomycetes
Kształty spor są typowe dla rodzaju dro\d\y
Cechy hodowlane dro\d\y
Większość dro\d\y jest typowymi mezofilami,
temperatura optymalna wzrostu waha się w granicach
25 30oC
" gatunki psychrofilne (2-7 �C) Candida psychrophila
" gatunki termofilne (do 44 �C) Saccharomyces telluris
Optymalne pH wzrostu lekko kwaśne; zakres pH 3,0
7,5
Typy wzrostu dro\d\y w po\ywce płynnej
" zmętnienie i sedymentacja
" wysepki na powierzchni
" błonka wspinająca się na ścianki
" pierścień na powierzchni
" ko\uch na powierzchni
Cechy hodowlane dro\d\y
typy powierzchni kolonii na podło\u stałym (S, R)
A gładka, B gładka z wzniesieniem na środku, C gładka z kraterem
na środku, D - płaska gładka, E pomarszczona, F płaska pomarszczona,
G pomarszczona z pseudomycelium wrastającym w po\ywkę
Cechy hodowlane dro\d\y
wymagania pokarmowe
Zawartość wody co najmniej 30%
" dro\d\e osmofilne do 60% sacharydów
Organiczne zródła węgla
" monosacharydy (glukoza, fruktoza, mannoza)
" disacharydy (sacharoza, rzadziej laktoza)
" trisacharydy (rafinoza)
" polisacharydy (skrobia, pektyna)
" alkohole (etanol, metanol, etanodiol, glicerol)
" niektóre kwasy organiczne
" niekonwencjonalne zródła węgla (n-alkany, celuloza,
lignina)
Cechy hodowlane dro\d\y
wymagania pokarmowe
yródła azotu
" związki organiczne
" fosforan amonu, jony NO3-, NO2-
yródła fosforu
" fosforany potasu
yródła wapnia i magnezu
" woda wodociągowa
Witaminy (kwas pantotenowy, biotyna, tiamina, pirydoksyna,
niacyna)
Przemysłowe zastosowanie dro\d\y
Tradycyjne biotechnologie
" produkcja wina
" prdukcja piwa
" produkcja spirytusu
" produkcja kefirów
" produkcja pieczywa i ciast
Nowoczesne biotechnologie
" produkcja antygenów szczepionkowych
" produkcja enzymów
" produkcja przeciwciał monoklonalnych
" produkcja bioetanolu ???
Grzyby strzępkowe (pleśnie)
Grzyby wielokomórkowe
Chemoorganotrofy
" saprofity
" paso\yty
Metabolizm tlenowy
Zazwyczaj mezofile, optymalna temperatura 20-35 �C
" występują te\ pleśnie psychrofilne, psychrotrofowe i
termofilne, zakres temperatury -10- +55 �C
Optymalne pH 3,0-5,5, zakres 1,5-10
Minimalna zawartość wody w po\ywce 11-14%
Klasyfikacja grzybów strzępkowych
Podstawy klasyfikacji
cechy morfologiczne grzybni wegetatywnej
cechy morfologiczne konidioforów
cechy morgologiczne zarodników
sposób rozmna\ania
5 klas grzybów strzępkowych
Mastigomycetes
Zygomycetes
Ascomycetes
Deuteromycetes
Basidiomycetes
Morfologia i fizjologia grzybów strzępkowych
Strzępki grzybni mogą posiadać lub nie posiadać
ścian poprzecznych (komórczak)
" komórczak jest wielojądrzasty
" strzępki podzielone septami mogą być 1, 2 lub
wielojądrzaste
" septy mogą być pełne lub perforowane
Ściana komórkowa zbudowana z chityny, glukanu,
lipidów i białek
Wzrost na długość za pomocą części szczytowych
strzępek
Rodzaje strzępek pleśni
Rozmna\anie grzybów strzępkowych
Rozmna\anie bezpłciowe
" za pośrednictwem zarodników tworzonych na grzybni
powietrznej (na konidioforach)
" za pomocą zarodników tworzonych w zarodniach na
strzępkach powietrznych (w sporangioforach)
Rozmna\anie płciowe
" za pomocą gamet
Morfologia grzybów strzępkowych
A, B konidiofory Aspergillus i Penicillium C tworzenie artrospor poprzez
fragmentację strzępek Geotrichum G - sporangiofory Rhizopus
Przemysłowe zastosowanie grzybów strzępkowych
Produkcja antybiotyków
" penicylina (Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum)
" cyklosporyna A (Trichoderma polysporum)
Produkcja enzymów
" ą-amylaza, glukoamylaza, pektynaza, celulazy, proteazy, lipazy,
katalaza (Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus,
Trichoderma)
Produkcja kwasów organicznych
" kwas cytrynowy (Aspergillus niger)
" kwas itakonowy (Aspergillus itaconicus, Aspergillus terreus)
" kwas mlekowy (Rhizopus oryzae)
Produkcja stymulatorów wzrostu roślin
" gibereliny (Giberella fujikuroi)
Przemysłowe zastosowanie grzybów strzępkowych
Produkcja lipidów
" kwas ł-linoleinowy (Mucor favanieus, Mucor rouxii)
Produkcja chityny i chitozanu (Aspergillus giganteus,
Phycomyces blakesleanus)
Produkcja serów pleśniowych (Penicillium roqueforti, P.
camemberti, P. candidum, P. glaucum)
Grzyby strzępkowe zanieczyszczają zle produkowane i
przechowywane produkty spo\ywcze, są czynnikami
wywołującymi alergie, a produkowane przez nie mikotoksyny
zostały zakwalifikowane do grupy najgrozniejszych związków
rakotwórczych

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Mikrobiologia żywności
mikrobiologia zywnosci
MIKROBIOLOGIA ZYWNOSCI cw 2 pdf
Badania mikrobiologiczne żywności w świetle nowych przepisów UE
Real Time PCR w mikrobiologii żywności Detekcja patogenów metodami molekularnymi
Zagrożenia mikrobiologiczne w żywności
Technologie inteligentnego otoczenia w działalności przedsiębiorstw branży żywnościowej (Drozd, Kud)
Technologia żywności cz 4 5 Przetwórstwo mleka
Technologiz żywności cz 2 Utrwalanie żywności oparte na odwadnianiu i na dodawaniu substancji os
Technologia zywności cz 1 5 Opakowania w przetwórstwie spożywczym
Technologiz żywności cz 2 Utrwalanie żywności metodami chemicznymi i biotechnologicznymi
Technologiz żywności cz 2 Utrwalanie żywności przez chłodzenie i zamrażanie
Technologia żywności cz 4 6 Technologia koncentratów spożywczych
Technologiz żywności cz 2 8 Procesy biotechnologiczne w technologii żywności
Technologia zywności cz 1 3 Normalizacja i normy w technologii żywności oraz w przedsiębiorstwie
Technologia żywności cz 4 3 Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego

więcej podobnych podstron