Dokumentowanie systemu zarządzania jakością
i bezpieczeństwem żywności  elementy wybrane
Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności
Rok III S-I-inż./TT/TŻiŻC/ST/NS
Zespoły 2-4 osobowe, po 2-4 różne wyroby z dowolnej branży przemysłu spożywczego
Spis treści:
1.Opis firmy:
- nazwa i adres, asortyment produkcji i dobowa zdolność produkcyjna, zatrudnienie, rynki zbytu, wdrożone systemy
zarządzania jakością/bezpieczeństwem żywności,
- nagrody i wyróżnienia.
2.Polityka i cele dotyczące jakości/bezpieczeństwa żywności:
- opracowanie treści polityki jakości/bezpieczeństwa żywności,
- ustalenie celów dotyczących jakości/bezpieczeństwa żywności (min 10 celów), spełniających zasadę SMART, wg
poniższego wzoru:
Cele Termin Odpowiedzialny Odpowiedzialny Sposób
realizacji za realizacjÄ™ za realizacjÄ™ pomiaru
Produkcja 99% wyrobów bez 30 czerwca Kierownik Kierownik Rejestracja jednostek wyrobów
zanieczyszczeń 2014r. zmianowy produkcji odrzuconych przez detektor metali
ferromagnetycznych
(& )
3.ZarzÄ…dzanie dokumentacjÄ… systemowÄ…:
- zaprojektowanie układu nagłówka i/lub stopki z uwzględnieniem nazwy dokumentu, nazwy zbioru dokumentacji,
autora, sprawdzajÄ…cego, zatwierdzajÄ…cego, numeru wersji, daty wydania, numeru strony i liczby stron dokumentu, a
także kodu,
- opracowanie graficzne piramidalnej struktury dokumentacji systemowej z uwzględnieniem ksiąg, kodeksów,
specyfikacji, planów, zapisów itp.).
4.Plan HACCP  informacje wstępne:
- opis zespołu ds. jakości/bezpieczeństwa żywności,
- zakres zastosowania systemu (wyroby, zagrożenia, początek i koniec systemu),
- tabelaryczny opis wyrobu (skład jakościowy, cechy sensoryczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne, sposób
pakowania i rodzaj opakowania, oznakowanie, zamierzone przeznaczenie).
5. Plan HACCP - schemat produkcji:
- opracowanie graficzne (dowolna forma) procesu produkcji żywności bez zaznaczania parametrów technologicznych,
- uwzględnienie wszystkich dodatków (konserwantów itp.) i materiałów pomocniczych (opakowań itp.) oraz etapów
związanych z odbiorem, magazynowaniem i przygotowaniem dodatków oraz materiałów pomocniczych.
6.Plan HACCP - Identyfikacja zagrożeń (dla wszystkich etapów ze schematu produkcyjnego):
y
ródło Nr CP/
Etap procesu Opis zagrożenia Środki nadzoru/kontroli Identyfikacja CCP
zagrożenia CCP
1.Procedura nadzoru nad
Zanieczyszczenie ciałami szkodnikami
Szkodniki (wyniki wartościowania kryteriów
Magazynowa- obcymi (drobinami szkła, 2.Przestrzeganie zasad
(owady, bezp.żywn.
nie odpryskami tynku, higieny osobistej ---
gryzonie), i/lub odpowiedzi z drzewka
owadami, przedmiotami pracowników zgodnie
pracownicy decyzyjnego)
osobistego użytku itp.) z procedurą
(wyniki wartościowania kryteriów
Zanieczyszczenie Elementy 1.Procedura konserwacji i
bezp.żywn.
Krojenie odpryskami metali robocze przeglądów MiU. CCP1
i/lub odpowiedzi z drzewka
ferromagnetycznych krajalnicy 2.Detektor metali.
decyzyjnego)
Identyfikacja musi uwzględniać klasyczne (np. PHA, HAA, antybiotyki, metale ciężkie, bakterie i wirusy
patogenne, robaki pasożytnicze, biotoksyny, toksyny roślinne) i nowe zagrożenia (np.akryloamid,
alergeny pokarmowe, chloropropanole, melaminę, akroleinę, pierwotniaki pasożytnicze, bis fenol-A).
© Copyrights by Waldemar Dzwolak
Wersja 6/11.02.2014*******Opracowanie: W. Dzwolak*******Str. 1/4
7.Plan HACCP - identyfikacja CP (nadzorowanych w ramach PRP/OPRP) i CCP:
- oszacowanie zagrożeń zidentyfikowanych w p-kcie 6 metodą wartościowania kryteriów
bezp.żywn. (kryteria podane przez prowadzącego) i/lub za pomocą wybranego drzewka decyzyjnego.
8. Plan HACCP  granice krytyczne, monitorowanie, korekcje i działania korygujące w CP/CCP:
Monitorowanie Korekcje Działania korygujące
CP/ Granica
W jaki W jaki
CCP krytyczna Kto? Jak często? Kto? Kto? W jaki sposób?
sposób? sposób?
1.Kalibracja
Brak Odrzucenie
Każde Ocena zgrzewarki opakowań
CP1
uszkodzeń Operator Operator uszkodzonego Operator
opakowanie wizualna 2.Szkolenie operatora
opakowania opakowania
maszyny pakujÄ…cej
1.Kalibracja czujki
temp.
2.Szkolenie operatora
W sposób Powtórna
CCP1 72oC Operator
Termozapis Operator Operator pasteryzatora
ciągły pasteryzacja
3.Zapewnienie
właściwego ciśnienia
pary grzewczej
9.Mapa procesów:
- opracowanie mapy procesów głównych oraz pomocniczych,
- opracowanie opisu przykładowego procesu głównego (min 1) i pomocniczego (min 1) wg tabeli:
Cel procesu Dane Dane Realizujący/ Sposób oceny (wskaz
nik) skuteczności Procesy związane
wejściowe wyjściowe nadzorujący procesu
proces
10.Plan higieny:
- opracowanie planu higieny dla wybranych obiektów (min 5) wg poniższego zestawienia:
Nazwa Rodzaj zabiegu Jak często? Metoda/ Sposób oceny (wskaz
nik) skuteczności Zapisy
(C  czyszczenie, M
obiektu technika procesu
 mycie, D-
dezynfekcja)
Pasteryzator M-D Na koniec CIP Na bieżąco: przegląd zapisów parametrów Rejestrator cyfrowy
cyklu MiD (stężenia, temp., czasu).
produkcyjnego Okresowo: wymazy mikrobiologiczne
i kontrola pH.
Krajalnica C Na koniec Czyszczenie Na bieżąco: ocena wizualna. Karta C-M-D
do chleba zmiany ręczne
11.Procedury i instrukcje:
- opracować 3 wybrane procedury/instrukcje w zakresie wskazanym przez prowadzącego na bazie struktury 4-punktowej: 1
- definicje i skróty, 2 - postępowanie, 3  zapisy, 4  załączniki.
12.Narzędzia organizatorsko-statystyczne  wykres Ishikawy:
- dla wybranego problemu (wskazanego przez prowadzącego) zidentyfikować przyczyny cząstkowe pierwszego i drugiego
rzędu, uwzględniając następujące przyczyny główne - metoda, pracownicy, urządzenia i sprzęt, zarządzanie, otoczenie
(środowisko), materiały:
Metoda Pracownicy Urządzenia i sprzęt
& & & & & & & & & & .
& & & & & & & & & & .
& & & & & & & & & & .
& & & & & & & & & &
Zarządzanie Otoczenie Materiały
13.Narzędzia organizatorsko-statystyczne  wykres relacji:
-ð dla wybranego problemu (wskazanego przez prowadzÄ…cego) zidentyfikować jego przyczyny oraz zaznaczyć wzajemne
relacje między przyczynami:
© Copyrights by Waldemar Dzwolak
Wersja 6/11.02.2014*******Opracowanie: W. Dzwolak*******Str. 2/4
& & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & & &
A G
B F
C
E
D
-ð wykonać kwantyfikacjÄ™ poszczególnych relacji przypisujÄ…c im wartoÅ›ci zdeterminowane nasileniem oddziaÅ‚ywania (0 -
brak relacji, 0,9  relacja silna, 0,5  relacja średnia, 0,1  relacja słaba), a wyniki zestawić w tabeli:
A B C D E F G Suma
A
B
C
D
E
F
G
-ð obliczyć sumÄ™ w wierszach przyznanych wartoÅ›ci dla poszczególnych zależnoÅ›ci,
-ð za najistotniejsze przyczyny rozpatrywanego problemu, przyjąć te, dla których uzyskano najwiÄ™ksze sumy.
14.Narzędzia organizatorsko-statystyczne  wykres systematyki (drzewa):
-ð dla wybranego problemu lub celu (wskazanego przez prowadzÄ…cego) opracować wykres drzewa przez zadawanie
pytania, jaka czynność lub cel jest konieczny do zrealizowania analizowanego celu lub problemu?,
-ð odpowiedzi umieszczać przez rozwijanie wykresu w prawÄ… stronÄ™,
-ð ww. pytanie zadawać do wyczerpania pomysłów,
-ð opracowany wykres zweryfikować (od prawej do lewej strony wykresu) przez zadawanie pytania, czy realizujÄ…c dane
działanie, jest możliwe rozwiązanie ustanowionego wcześniej problemu lub osiągnięcie ustalonego wcześniej celu?
15.Narzędzia organizatorsko-statystyczne  wykres PDPC (opcjonalnie: WHY-WHY):
-ð dla problemu z wykresu systematyki (drzewa) ustalić dziaÅ‚ania korygujÄ…ce i/lub zapobiegawcze,
-ð wybrać pierwsze odgaÅ‚Ä™zienia i zadawać pytanie, jaka sytuacja niepożądana może mieć miejsce (odpowiedzi rozwijajÄ…
wykres w prawo), do momentu wyczerpania pomysłów,
-ð dla ostatnich odgaÅ‚Ä™zieÅ„ zaproponować dziaÅ‚ania korygujÄ…ce/zapobiegawcze.
Uwaga: Przy tworzeniu wykresu WHY-WHY, dla ustalonego problemu wykres jest rozwijany przez zadawanie pytania
 dlaczego? , co ma doprowadzić do zidentyfikowania przyczyn cząstkowych problemu.
16.Narzędzia organizatorsko-statystyczne  analiza Pareto:
-ð wykonać analizÄ™ Pareto oraz sporzÄ…dzić wykres Pareto dla niezgodnoÅ›ci stwierdzonych podczas auditów wewnÄ™trznych
systemu HACCP/GMP/GHP/ISO22000 w trzech hipotetycznych działach organizacji (min 12 grup niezgodności),
-ð zsumować liczbÄ™ poszczególnych grup niezgodnoÅ›ci w 3 dziaÅ‚ach,
-ð ustalić kolejność (od najwiÄ™kszej do najmniejszej liczby niezgodnoÅ›ci) niezgodnoÅ›ci,
-ð obliczyć narastajÄ…cÄ… liczbÄ™ niezgodnoÅ›ci dla konkretnej grupy niezgodnoÅ›ci,
-ð obliczyć procent wartoÅ›ci narastajÄ…cej i wyniki zestawić w tabeli:
Liczba Kolejność Symbol Liczba niezgodności  Procent wartości
niezgodności (Lp.) niezgodności narastająco narastającej
-ð sporzÄ…dzić wykres sÅ‚upkowy procentów wartoÅ›ci narastajÄ…cej w zależnoÅ›ci od grupy niezgodnoÅ›ci,
-ð wyznaczyć grupy niezgodnoÅ›ci stanowiÄ…ce 80% wartoÅ›ci skumulowanej.
17.Wartościowanie jakości i bezpieczeństwa żywności:
- dla wybranego wyrobu spożywczego ustalić min 5 kryteriów jakości/bż,
- ustalić zakresy dla poszczególnych kryteriów,
- zastosować metody metryzacji (dla przymiotów mierzalnych) i taksacji uproszczonej (dla przymiotów niemierzalnych),
przy założeniu liniowej zależności wartości bezwzględnych i względnych,
© Copyrights by Waldemar Dzwolak
Wersja 6/11.02.2014*******Opracowanie: W. Dzwolak*******Str. 3/4
- obliczyć stany względne s ww. kryteriów, wyznaczając przydziały zmienności p oraz zredukowane wartości wielkości
bezwzględnych r:
r h -ð hmin
s =ð =ð
p hmax -ð hmin
18.Relatywizacja jakości i bezpieczeństwa żywności:
- dla kryteriów z p-ktu 14 ustalić poziomy ważności, stosując poniższe uniwersalne kryteria ważności (UKW):
Kryterium Symbol Przekaz informacyjny kryterium
Bezpieczeństwo B Zabezpieczenie/zagrożenie zdrowia/życia
Korzyść L Osiągane korzyści lub efekty
Koszt K Ponoszone koszty
Niezawodność N Niezawodność, awaryjność, niesprawność
Nowość C Nowość, nowoczesność, moda
Skuteczność S Zdolność do osiągania celów
Trafność T Przeznaczenie lub zgodność z przeznaczeniem
Używalność U Trwałość, przebieg, czas użytkowania
Wadliwość W Wady, usterki lub staranność wykonania
Wygląd P Kształt, barwa, wrażenia estetyczne
- wybrane kryteria j/bż (K1-K5) wpisać do poniższej tabeli i ustalić nadrzędność sekwencyjną UKW przez zdefiniowanie
informacyjności UKW w analizowanym zestawie kryteriów j/bż (skala 1-5: 0 - nie informuje (brak związku), 1  inf. w
znikomym stopniu (zw. pośredni), 2  inf. w małym stopniu (zw. pośredni), 3  inf. dostrzegalna (zw. bezpośredni lub
pośredni), 4  inf. wyraz
na (zw. bezpośredni), 5  inf. b.wyraz
na (zw. bezpośredni):
Uniwersalne kryteria ważności
Kryterium j/bż
B C K L N P S T U W
K1
K2
K2
K3
K4
Suma punktów
Liczba lokalizacyjna
- zsumować w powyższej tabeli punkty w kolumnach 2-11, a następnie w ostatnim wierszu przyporządkować liczby
lokalizacyjne (1-10: 10-kryterium ważności najistotniejsze, 1  kryterium ważności najmniej istotne),
- do 2 rzędu w poniższej tabeli wpisać symbole kryteriów wg kolejności ustalonej w powyższej tabeli,
Symbole kryteriów ważności wg kolejności z tabeli 3.1
Zredukowany
Kryterium jakości/ Suma
poziom
bezpieczeństwa iloczynów
ważności
żywności si
pwz
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
"si:
- stopnie informacyjności (punkty 0-5) pomnożyć przez liczby lokalizacyjne i wpisać wynik do powyższej tabeli,
- obliczyć sumy iloczynów (si)w poszczególnych wierszach powyższej tabeli i wpisać je do przedostatniej kolumny,
- obliczyć zredukowany poziom ważności (pwz), będący ilorazem najmniejszej sumy iloczynów (dzielna) przez
poszczególne sumy iloczynów (dzielniki),
- obliczyć rozpiętość ważności (v):
pwz max
v =ð
pwz min
- obliczyć w ostatnim wierszu powyższej tabeli łączną sumę iloczynów (si), a następnie wyznaczyć współczynniki
ważności dla poszczególnych kryteriów jakości i/lub bezpieczeństwa żywności ze wzoru:
v ×ð si
w =ð
Sðsi
© Copyrights by Waldemar Dzwolak
Wersja 6/11.02.2014*******Opracowanie: W. Dzwolak*******Str. 4/4


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
III rok harmonogram strona wydział lekarski 2013 2014 II i III Kopia
Sprawozdanie z działalności kontroli skarbowej za 2014 rok
06 04 Maria Wojtak Wybrane elementy staropolskiej etykiety językowej
Charakterystyki czestotliwo ciowe wybranych elementow liniowych
Charakterystyki statyczne wybranych elementow liniowych
Pediatria rok III obszerne kompendium wiedzy
Informacja dla kierowców samochodów ciężarowych na 2014 rok , a poruszających się po Włoszech
PIT 38 za 2014 rok druk
Przykład obliczeń wybranych elementów dachu więźby płatwiowo kleszczowej
Wybrane elementy Cieni Gardnera
Wybrane elementy prawa polskiego
Wybrane elementy wspomagającego leczenia chorób przyzębia DRUK
Elementy matematyki finansowej 2014
PIT 37 za 2014 rok druk
Logistyka wybrane elementy dla studentĂłw

więcej podobnych podstron