Kiszka kaszana wyborowa jeczmienna lub gryczana
(na 10 kg surowca)
A Surowiec:
1. Mięso i maski z głów wieprzowych nie solone - 2,0 kg
2. Podgardle nie peklowane - 2,0 kg
3. Wątroba wieprzowa nie solona - 0,5 kg
4. Płuca wieprzowe lub cielęce nie solone - 1,0 kg
5. Skórki wieprzowe nie solone - 0,5 kg
6. Krew nie solona - 2,0 kg
7. Kasza jęczmienna lub gryczana - 2,0 kg.
Surowiec może być częściowo solony, ale wtedy należy pamiętać o ujęciu odpowiedniej
ilości soli z dawki określonej niżej.
Proponuje nie dodawać nic solonego ani peklowanego - nie będzie kłopotów.
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy
1. Sól - 0,23 kg
2. Pieprz naturalny - 0,015 kg
3. Majeranek - 0,02 kg
4. Ziele angielskie - 0,004 kg
5. Cebula - 0,30 kg
Pieprz naturalny może być zastąpiony pieprzem ziołowym w ilości 0,02 kg na 10 kg
surowca.
Cebule świeżą można zastąpić suszem cebulowym w stosunku 1 kg cebuli - 0,15 kg suszu.
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita grube wieprzowe, krzyżówki bydlęce małe, krzyżówki baranie, kątniczki
wieprzowe, baranie i cielęce.
2. Szpilki drewniane lub przędza nr 3.
C. Postać surowca po obróbce:
Mięso z głów, maski z głów wieprzowych oraz 1/4 ilości podgardla (0,5 kg) gotowane i
krajane w kostkę o krawędzi ok. 10 mm lub rozdrobnione w maszynce przez siatkę o
średnicy oczek 10 mm. Pozostałe 3/4 ilości podgardla (1,5 kg) oraz płuca gotowane i
rozdrobnione przez siatkę 5 mm. Skórki wieprzowe gotowane rozdrobnione przez siatkę 3
mm. Wątroba surowa rozdrobniona przez siatkę 3 mm.
Mięso, podgardle, i maski z głów mogą być w całości rozdrobnione na siatce 5 mm, a
wątroba surowa pokrajana w kostkę o boku ok. 10 mm.
D. Postać gotowego produktu:
Kiszki długości 15-30 cm, średnica przekroju do 8 cm, końce związane przędzą lub spięte
szpilkami.
Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna lub gryczana - skrót instrukcji:
1. Solenie:
Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony.
2. Mycie i moczenie:
Surowce podrobowe nie solone myje się w zimnej bieżącej wodzie.
3. Gotowanie:
Surowce mięsne (z wyjątkiem wątroby) gotuje się w niewielkiej ilości wody: Skórki w
temp. ok. 95 0C oraz pozostałe surowce - z wyjątkiem podgardla - w temp. 80-85 0C - do
miękkości. Podgardle gotuje się w temp. ok. 85 0C do stanu półmiękkiego. Po ugotowaniu z
płuc usuwa się chrząstki, a z głów (jeśli były gotowane całe głowy)oddziela mięso..
Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.
Kaszę jęczmienną gotuje się do stanu półmiękkiego biorąc 20-22 litry rosołu lub wody, a
kaszę gryczaną - 18-20 l. rosołu lub wody na 10 kg kaszy. My mieliśmy na początku 2 kg
kaszy więc odpowiednio bierzemy: ok. 4 - 4,4 l. rosołu do kaszy jęczmiennej i ok. 3,6 - 4 l.
jeśli chodzi o kasze gryczaną. kaszę wsypujemy do wrzątku i stale mieszając gotujemy
przez ok 1/2 godz.
Ugotowaną kaszę pozostawiamy na 1/2-1 godz. pod przykryciem.
4. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
5. Mieszanie:
Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy, po czym miesza z krwią i kaszą
do dokładnego wymieszania wszystkich składników.
6. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się dość luzno jelita. Końce spina się szpilką drewnianą lub
wiąże przędzą.
7. Gotowanie kiszek:
Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-85 0C przez 60-90 min do
osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-70 0C.
8. Studzenie:
Kiszki rozkłada się i studzi do temperatury poniżej 6 0C wewnątrz kiszek. W braku
odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się studzenie do temperatury nie wyższej niż 12 0C.
Autor: Maxell
Zdjęcie: Szczepan
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Kiszka kaszanka zapiekanaKiszka kaszana zapiekanaBaba lub kiszka ziemniaczana z suwalszczyznykaszanka z cieplego do zimnegoTalizman Venus lub sposób na kobietęwarunki dodatkowe mikro lub kwasyWieloletni program promocji biopaliw lub innych paliwKiszka biała llCo zrobić, gdy zapomnimy hasło do systemu Windows jak je odzyskać lub zastąpić innymDz U 03 61 552 sposób oznakowania miejsc służących do przechowywania lub zawierających substancj96 ROZ warunki przy wprowadzaniu ścieków do wód lub do ziKiszka wątrobiana 2Jak wybrać lub zmienić fundusz emerytalnyLeczenie przewleklego WZW typu B lub CKarabin wyborowy SWDwięcej podobnych podstron