MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Anna Derbis
Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.03
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż . Aleksandra Ptak-Gagatek
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska
Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.03,
 Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów , zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREÅšCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Przykładowy scenariusz zajęć 7
5. Ćwiczenia 11
5.1. Asortyment zup i sosów. Sporządzanie zup 11
5.1.1.Ćwiczenia 11
5.2. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup czystych
Dodatki do zup 14
5.2.1. Ćwiczenia 14
5.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów 16
5.3.1 Ćwiczenia 16
5.4. Klasyfikacja, sporządzanie i podawanie sosów gorących i zimnych 20
5.4.1. Ćwiczenia 20
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 26
7. Literatura 39
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Przekazujmy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu
zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych 341[07]. Poradnik jest częścią pakietu edukacyjnego stanowiącego
obudowę jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.03.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne,
- wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,
- przykładowe scenariusze zajęć,
- propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,
- wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami
ze szczególnym uwzględnieniem:
- pokazu z objaśnieniem,
- instruktażu,
- ćwiczeń praktycznych.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej
pracy uczniów do pracy zespołowej.
W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może
posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego wyboru.
W tym rozdziale podano również:
- plan testu w formie tabelarycznej,
- punktacje zadań,
- propozycje norm wymagań,
- instrukcjÄ™ dla nauczyciela,
- instrukcjÄ™ dla ucznia,
- kartÄ™ odpowiedzi,
- zestaw zadań testowych.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie zajęć w pracowni technologicznej należy bezwzględnie zwrócić uwagę
na przestrzeganie:
 regulaminu pracowni,
 przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy,
 instrukcji przeciwpożarowej,
 ochrony środowiska,
które wynikają z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
341[07].Z2
Technologia gastronomiczna
341[07].Z2.01
Wykonywanie czynności
przygotowawczych zwiÄ…zanych
z produkcjÄ… potraw
341[07].Z2.02
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw jarskich
341[07].Z2.03
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.04
341[07].Z2.05
SporzÄ…dzanie podstawowego
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu potraw z mięsa zwierząt
asortymentu zakÄ…sek
rzez
nych, drobiu, ryb i owoców morza
341[07].Z2.06
SporzÄ…dzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów
ciastkarskich
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- korzystać z różnych z
ródeł informacji,
- posługiwać się technologią informacyjną,
- organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,
- prowadzić proste obliczenia matematyczne,
- przeliczać jednostki masy,
- określić zastosowanie skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie
produkcji potraw,
- dokonać oceny towaroznawczej surowców roślinnych,
- prowadzić procesy technologiczne mąki i jej przetworów, warzyw, owoców, ziemniaków,
grzybów,
- stosować zasady gotowania warzyw, owoców, ziemniaków, grzybów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:
- sklasyfikować wywary, zupy i sosy,
- sporządzić i podać podstawowe zupy zimne,
- sporządzić i podać podstawowy asortyment zup gorących,
- zaplanować dodatki do zup czystych i zagęszczanych,
- sporządzić zupy i sosy charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i innych narodów,
- sporządzić podstawowe sosy gorące,
- sporządzić i podać podstawowe sosy zimne,
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
- zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. PRZYKA
ADOWE SCENARIUSZE ZAJ
Ć
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07].
Moduł: Technologia gastronomiczna341[07].Z2.
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.03.
Temat: Klasyfikacja zup.
Cel ogólny: nabycie umiejętności klasyfikowania zup.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- dokonać podziału zup,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- praca z tekstem,
- pogadanka.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca w parach,
- praca indywidualna.
Czas: 1 godzina dydaktyczna.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- foliogram  Klasyfikacja zup ,
- arkusze papieru formatu A1,
- pisaki kolorowe,
- kolorowe kartki formatu A4,
- stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Omówienie podstawowych składników każdej zupy ze szczególnym uwzględnieniem
różnic w wywarach. Należy zwrócić uwagę na różnice w sposobach zagęszczania zup,
temperaturze ich podawania i sposobach podawania. Konieczne jest odwołanie się do
dotychczasowych doświadczeń uczniów w zakresie znajomości zup, ich rodzajów
i sposobów podawania, czy stosowanych narzędzi, maszyn i urządzeń do ich
sporzÄ…dzania.
4. Realizacja tematu:
Uczniowie pracują w parach, wyszukują w literaturze i w Internecie receptury 6 różnych
zup, porównują ich składy surowcowe, techniki wykonania i zagęszczania oraz dobierają
sposoby podawania. Wypełniają wzorcową tabelkę. Porównują zgromadzone informacje
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
z materiałem z poradnika dotyczącym klasyfikacji zup. Prezentują wyniki pracy na forum
grupy. Należy zwrócić uwagę, aby wybrane receptury w każdym zespole uczniów w ramach
grupy były inne co umożliwi zapoznanie się z szerszym asortymentem zup.
Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania
Nazwa Wywar Składnik Podprawa Przyprawy Sposób podania
zupy główny
W zeszycie uczniowie sporządzają notatkę zawierającą tabele z innymi przykładami zup
niż sami opracowali.
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność wykonanych ćwiczeń do opanowania
nowych wiadomości i dalszej pracy w jednostce modułowej.
Praca domowa
Wyszukaj przynajmniej dwa przepisy na zupy z kuchni staropolskiej i innych narodów.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 wypowiedzi uczniów podsumowujące ćwiczenia stanowią z
ródło informacji dla
nauczyciela o ich zaangażowaniu i wkładzie pracy w realizację zagadnienia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadzÄ…ca & & & & & & & & & & & & & & .& & & & .
Modułowy program nauczania: Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07].
Moduł: Technologia gastronomiczna341[07].Z2.
Jednostka modułowa: Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
341[07].Z2.03.
Temat: Sporządzanie zup czystych i dodatków do nich.
Cel ogólny: nabycie umiejętności sporządzania podstawowego asortymentu zup czystych
i zaplanowania dodatków do nich.
Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:
- sporządzić zapotrzebowania na surowce i półprodukty niezbędne do wykonania zup
czystych na podstawie receptury,
- sporządzić podstawowy asortyment zup czystych,
- zaplanować dodatki do zup czystych,
- sporządzić dodatki do zup czystych,
- skorzystać z różnych z
ródeł informacji.
Metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
- praca indywidualna,
- praca w parach.
Czas: 4 godziny dydaktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptury zup czystych,
- materiały piśmiennicze,
- zeszyt,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- urządzenia, maszyny, sprzęt do sporządzania zup i dodatków,
- surowce do sporządzania zup i dodatków,
- naczynia stołowe do podania zup czystych z dodatkami  bulionówki z podstawką talerze
głębokie, talerzyki.
Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć ze szczególnym zwróceniem uwagi
na zachowanie higieny w sporządzaniu zup i dodatków, szczególnie podczas obróbki
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
wstępnej. Omówienie surowców, półproduktów do sporządzania zup czystych
i odpowiednich dodatków.
3. Realizacja tematu:
Uczniowie wyszukujÄ… receptury zup czystych, dobierajÄ… do nich dodatki, wyszukujÄ…
receptury dodatków. Następnie w zespołach dwuosobowych wybierają jedną z zup czystych,
do wykonania w ilości 4 porcji, sporządzają ją oraz planują do niej dwa takie dodatki, aby
można było podać zupę w bulionówce i na talerzu głębokim. Wszyscy dokonują oceny
organoleptycznej wykonanych zup i zapisujÄ… notatki w zeszycie .
Data Nazwa potrawy Barwa/ocena Smak/ocena WyglÄ…d/ocena Konsystencja/
ocena
Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność przeprowadzonych obliczeń do
sporzÄ…dzania zup i ich oceny organoleptycznej.
Praca domowa
Wyszukaj z dostępnej Ci literatury po 2 przykłady zup czystych, charakterystycznych dla
sąsiadujących z Polską krajów. Zapisz w zeszycie ich skład i sposób przyrządzania.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
 wypowiedzi uczniów na temat realizacji zadania i stopnia jego trudności.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
5. ĆWICZENIA
5.1. Asortyment zup i sosów. Etapy sporządzania zup i sosów
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 6 różnych zup, porównaj ich składy surowcowe, techniki wykonania i
zagęszczania oraz dobierz sposoby podawania. Wyniki przedstaw w tabeli.
Tabela do ćwiczenia 1. Analiza receptur różnych zup, dobór sposobu podawania
Nazwa Wywar Składnik Podprawa Przyprawy Sposób podania
zupy główny
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im
literaturę lub Internet, w których mogą wyszukać receptury zup. Efektem pracy powinno być
zestawienie w tabeli 1.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien :
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury różnych zup,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie, technice wykonania
i zagęszczania wybranych zup (tabela do ćwiczenia 1),
4) porównać wybrane zupy ze schematami klasyfikacji zup,
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- plansze  Klasyfikacja zup ,
- materiały piśmiennicze,
- arkusze papieru formatu A1,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
Ćwiczenie 2
Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporzÄ…dzenia 160 i 350 porcji zup. Wykorzystaj
receptury zup wybranych w ćwiczeniu 1.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
Tabela do ćwiczenia 2. Obliczenie zapotrzebowania na składniki zupy
Nazwa Składniki Ilość Jednos Ilość składnika dla Ilość składnika dla
zupy według składnika tka dla 160- porcji dla 350- porcji
receptury
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Efektem pracy
powinno być zestawienie w tabeli 2. Należy zwrócić uwagę, aby uczniowie wypisali wszystkie
składniki wchodzące w skład poszczególnych zup i dokonali odpowiednich obliczeń.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) przeanalizować skład surowcowy zup,
3) obliczyć zapotrzebowanie na surowce dla 160 i 350- porcji,
4) zaprezentować wyniki obliczeń na forum grupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- instruktaż,
- ćwiczenia praktyczne,
- praca z tekstem,
- sporzÄ…dzenie notatki.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- kalkulator,
- materiały piśmiennicze.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj receptury 4 różnych chłodników, porównaj ich składy surowcowe, techniki
wykonania i zagęszczania i zaproponuj sposób podania.
Tabela do ćwiczenia 3. Analiza receptur chłodników i ich podawanie
Nazwa zupy Składniki zupy Technika wykonania Sposób podania
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy udostępnić im
literaturę w pracowni lub Internet, w których mogą wyszukać receptury chłodników. Efektem
pracy powinno być sporządzenie przez każdą parę zestawienia w formie tabelarycznej według
wzoru Tabela 3. Uczniowie powinni też dobrać sposób podania chłodnika.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i literatury (rozdz.6),
2) wyszukać w literaturze lub w Internecie receptury różnych chłodników,
3) przeanalizować wybrane receptury pod kątem różnic w składzie i technice wykonania
i zaproponować ich zastosowanie uzupełniając tabelę 3,
4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- schemat klasyfikacji zup,
- receptury chłodników,
- materiały piśmiennicze,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
5.2. Sporządzanie wywarów. Sporządzanie i podawanie zup
czystych. Dodatki do zup
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
zupę czystą według wybranej z literatury receptury. Zaproponuj sposób podania
zupy.
Tabela do ćwiczenia 1. Ocena organoleptyczna zup czystych
Data Nazwa Barwa/ocena Smak/ocena WyglÄ…d/ocena Konsystencja/
potrawy ocena
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia, a szczególnie zwrócić uwagę na zachowanie higieny i bezpieczeństwa
w sporzÄ…dzaniu zupy czystej. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem pracy
powinna być gotowa zupa czysta i zaprezentowanie jej na forum grupy. Ćwiczenie to powinno
być połączone z ćwiczeniem 2, w którym wykonuje się dodatki do zup.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia i recepturą,
2) przestrzegać zasad bhp w czasie produkcji zup,
3) przygotować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
4) dobrać i przygotować odpowiednie naczynia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia
i podania zupy,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) gotować wywar zgodnie z zasadami,
8) przygotować składnik główny i dodać do wywaru,
9) zupę przyprawić,
10) zupę wyporcjować,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
12) zapisać wyniki oceny w tabelce.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,
- talerz głęboki, talerz płytki, bulionówka z podstawką, łyżka stołowa.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
Ćwiczenie 2
Do zupy czystej z ćwiczenia 1 zaplanuj dwa dodatki: jeden pozwalający na podanie zupy
w bulionówce, a drugi jako dodatek do zupy podanej na talerzu. Sporządz
dodatki według
receptur wybranych z literatury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Sporządzone dodatki
do zup powinny być wykorzystane do zup sporządzonych w ćwiczeniu 1. Należy zwrócić
uwagę na to, że tę samą zupę można podać w różnych naczyniach i z różnymi dodatkami.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika dla ucznia,
2) zaplanować dodatki i wybrać receptury,
3) przestrzegać zasad bhp w czasie wykonywania prac,
4) przygotować stanowisko pracy, odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) sporządzić wybrane dodatki,
8) podać sporządzone dodatki,
9) zaprezentować sporządzone dodatki na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych dodatków,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- surowce do sporządzenia dodatków zgodnie z recepturami,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i obróbki cieplnej dodatków,
- zastawa stołowa do podawania zupy z dodatkiem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
5.3. Sporządzanie i podawanie zup podprawianych i kremów
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
zupę zagęszczaną własnym składnikiem skrobiowym według wybranej
receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia należy omówić sposób jego wykonania.
Głównym celem jest nabycie umiejętności sporządzania zup zagęszczanych własnym
składnikiem skrobiowym. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Proponuje
siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach i zaprezentowali gotowe zupy na forum grupy do
oceny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy, sprzęt, maszyny i urządzenia,
3) odważyć surowce,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców i ugotować wywar,
5) przygotować składnik główny,
6) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
7) wykończyć zupę zgodnie z recepturą,
8) zaprezentować gotowy wyrób na forum grupy,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej własnym składnikiem skrobiowym,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy,
- zastawa stołowa do podawania zupy.
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
zupę zagęszczaną zasmażką według wybranej receptury.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania zasmażki
i zagęszczania nią zupy. Szczególną uwagę należy zwrócić na zachowanie higieny produkcji
i uzyskanie odpowiedniego rodzaju zasmażki. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinna być gotowa zupa, zaprezentowanie jej we właściwy sposób
na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury uzupełniającej,
2) wyszukać recepturę,
3) wypisać zasady bhp, ppoż. i ochrony środowiska, jakie należy zastosować przy
sporzÄ…dzaniu potrawy,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
6) odważyć surowce,
7) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
8) sporządzić wywar,
9) przygotować składnik główny,
10) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
11) sporządzić zasmażkę,
12) zagęścić zupę zasmażką,
13) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
15) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zupy,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporządzenia zupy zagęszczanej zasmażką,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy zagęszczanej zasmażką,
- zastawa stołowa do podawania zupy.
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
zupę krem według wybranej receptury. Zaplanuj do niej dodatek i zaproponuj
sposób podania.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności zagęszczania żółtkami
i sporządzania zupy krem. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji
i zachowanie właściwej temperatury w czasie zagęszczania. Proponuje się, aby uczniowie
pracowali w parach. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie gotowej zupy na forum
grupy i dokonanie jej oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, recepturę i zaplanować dodatek
do zupy,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) ustalić sposób zagospodarowania odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych,
4) dobrać i przygotować odpowiednie: naczynia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia
i podania zupy,
5) odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) ugotować wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić podprawę zacieraną,
11) zagęścić zupę podprawą i żółtkiem,
12) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
13) zaprezentować zupę i sposób jej podania na forum grupy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura zupy krem,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia zupy krem zgodnie z recepturÄ…,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania zupy krem,
- zastawa stołowa do podawania zupy (bulionówka z podstawką, łyżka stołowa mała).
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
i podaj chłodnik warzywny lub owocowy według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem jest nabycie umiejętności sporządzania zup chłodników na bazie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
owoców lub warzyw. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji. Efektem pracy
powinno być zaprezentowanie gotowej zupy na forum grupy i dokonanie oceny.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) sporządzić zupę według receptury,
7) wykończyć gotową zupę zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować zupę,
9) zaprezentować gotową zupę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej zupy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura chłodnika,
- karta oceny organoleptycznej zupy,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporządzenia chłodnika,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania chłodnika,
- zastawa stołowa do podawania zupy (talerz głęboki, łyżka stołowa).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
5.4. Klasyfikacja, sporządzanie i podawanie sosów gorących
i zimnych
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
SporzÄ…dz
sos gorący zagęszczany zasmażką zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj
jego zastosowanie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania sosu
zagęszczanego zasmażką i doboru sosu do potrawy. Dlatego uczniowie oprócz sporządzenia
sosu powinni wykonać potrawę, do której ten sos zastosują. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie higieny produkcji. Proponuje siÄ™, aby uczniowie pracowali w parach. Efektem
pracy powinna być potrawa z sosem zagęszczanym zasmażką i zaprezentowanie jej we
właściwy sposób na forum grupy oraz dokonanie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę, do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zasmażkę,
11) zagęścić sos zasmażką,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura sosu i potrawy,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem (talerz płytki, sosjerka, nóż, widelec,
łyżka do sosu).
Ćwiczenie 2
SporzÄ…dz
sos gorący zagęszczany zawiesiną zgodnie z wybraną recepturą i zaproponuj
jego zastosowanie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania. Głównym celem jest nabycie umiejętności sporządzania sosu zagęszczanego
zawiesiną i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny produkcji.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także potrawę, do której
zastosują wybrany sos. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie we właściwy sposób
gotowego wyrobu na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym,
10) sporządzić zawiesinę,
11) zagęścić sos zawiesiną,
12) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
13) wyporcjować potrawę z sosem,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
15) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura sosu,
- receptura potrawy,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
Ćwiczenie 3
SporzÄ…dz
sos gorący charakterystyczny dla wybranej kuchni innych narodów zgodnie
z wybranÄ… recepturÄ… i zaproponuj jego zastosowanie.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego
wykonania. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania sosu z kuchni
innych narodów i doboru sosu do potrawy. Należy zwrócić uwagę na zachowanie higieny
produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i wykonali także potrawę do
której zastosują wybrany sos. Efektem pracy powinno być zaprezentowanie we właściwy
sposób gotowego wyrobu na forum grupy oraz dokonanie jego oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić wywar,
8) przygotować składnik główny i podprawę,
9) połączyć wywar ze składnikiem głównym i podprawą,
10) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
11) wyporcjować potrawę z sosem,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
13) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura sosu,
- receptura potrawy,
- komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,
- surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.
Ćwiczenie 4
SporzÄ…dz
wybrany gorący sos słodki według receptury i zaproponuj jego zastosowanie.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
realizacji ćwiczenia. Głównym celem ćwiczenia jest nabycie umiejętności sporządzania
gorącego sosu słodkiego i jego zastosowanie do potrawy. Należy zwrócić uwagę na
zachowanie bezpieczeństwa pracy i higieny produkcji. Proponuje się, aby uczniowie pracowali
w parach. Efektem pracy powinna być potrawa ze słodkim sosem, zaprezentowanie jej
we właściwy sposób na forum grupy i dokonanie oceny organoleptycznej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) wybrać sos i potrawę do której zostanie podany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiedni sprzęt, maszyny i urządzenia,
5) odważyć surowce do sporządzenia sosu i potrawy głównej,
6) sporządzić potrawę główną,
7) sporządzić sos słodki,
8) wykończyć gotowy sos zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować potrawę z sosem,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- instruktaż,
- praca z tekstem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura sosu i potrawy,
- surowce do sporzÄ…dzenia sosu i potrawy,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania sosu i potrawy,
- zastawa stołowa do podawania potrawy z sosem.
Ćwiczenie 5
SporzÄ…dz
i zastosuj sos śmietanowy według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę sosów zimnych
śmietanowych, wybrali jeden z nich i zaproponowali jego zastosowanie, przygotowali
stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotową potrawę powinni
zaprezentować na forum i dokonać jej oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad bhp podczas sporządzania sosów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos śmietanowy,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy i sosu śmietanowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy i sosu,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,
- zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakÄ…skowy).
Ćwiczenie 6
SporzÄ…dz
i zastosuj sos majonezowy według wybranej receptury.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób
wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury sosów majonezowych,
zaproponowali zastosowanie, przygotowali stanowisko pracy i wykonali sos oraz potrawÄ™
zgodnie z recepturą. Gotową potrawę powinni zaprezentować na forum i dokonać jej oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp podczas sporządzania
sosów majonezowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie narzędzia, maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić potrawę główną,
6) sporządzić sos majonezowy,
7) wyporcjować potrawę z sosem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
8) wykończyć potrawę zgodnie z recepturą,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną gotowej potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Zalecane metody nauczania uczenia siÄ™:
- pogadanka,
- pokaz z objaśnieniem,
- ćwiczenia praktyczne.
Åšrodki dydaktyczne:
- poradnik dla ucznia, literatura,
- receptura potrawy i sosu majonezowego,
- surowce do sporzÄ…dzenia potrawy i sosu,
- narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy i sosu,
- zastawa stołowa do podania potrawy z sosem (np. półmisek, sosjerka, sztućce do
serwowania i konsumpcji, talerzyk zakÄ…skowy).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
6. EWALUACJA OSI
GNI
Ć UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 20, 21, 22 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania 4, 8, 9, 16, 19 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 17 zadań, w tym co najmniej 2 zadań z poziomu
ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 21 zadań, w tym co najmniej 4 zadań
z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. a, 3. b, 4. a, 5. c, 6. a, 7. b, 8. a, 9. a, 10. c, 11. a,
12. d, 13. c, 14. c, 15. c, 16. a, 17. a, 18. c, 19. c, 20. a, 21. d, 22. d.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Określić zasady nadawania zupom nazw B P c
Sklasyfikować zupy w zależności od składnika
2 B P a
głównego
Sporządzić podstawowy asortyment zup
3 C P b
gorÄ…cych
Sporządzić podstawowy asortyment zup
4 C PP a
gorÄ…cych
Wskazać czynnik zagęszczający w zupie
5 B P c
ziemniaczanej
6 Podać podstawowy asortyment zup gorących C P a
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
Wskazać zupę charakterystyczną dla kuchni
7 B P b
staropolskiej
Zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny
8 C PP a
pracy.
Sporządzić zapotrzebowanie na włoszczyznę
9 C PP a
do przygotowania określonej ilości rosołu.
10 Podać zupę krem B P c
Sklasyfikować zupy w zależności od czynnika
11 B P a
zagęszczającego
Zaplanować dodatek do zupy czystej
12 B P d
podawanej w filiżance
Rozpoznać zupę charakterystyczną dla kuchni
13 A P c
francuskiej
Zaplanować dodatek do zupy czystej
14 B P c
owocowej podawanej w talerzu
15 Sporządzić sos gorący - pomidorowy C P c
16 Sporządzić sos gorący - beszamelowy C PP a
Wskazać zabiegi zapewniające dobre cechy
17 C P a
organoleptyczne wywarów mięsno-kostnych
18 Sporządzić sos zimny - ravigotte B P c
Wskazać technikę sporządzania dobrej jakości
19 C PP c
wywaru mięsno-kostnego
Określić technikę sporządzania sosów
20 B P a
gorÄ…cych
21 Wskazać zastosowanie sosu zimnego C P d
22 Dobrać sos zimny do zakąsek z ryb C P d
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu zup i sosów.
Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Nazwa zupy pochodzi od
a) rodzaju wywaru.
b) rodzaju podprawy.
c) składnika głównego.
d) dodanych przypraw.
2. Chłodniki są to zupy
a) owocowe lub warzywne.
b) sporządzane z mrożonek.
c) podawane w temperaturze 50°C.
d) przechowywane w chłodnym miejscu.
3. Na konsystencję zup wpływa
a) rodzaj zastosowanego wywaru.
b) stosowanie podprawiania.
c) stosowanie przyprawiania.
d) czas ogrzewania wywaru.
4. Stosunek mąki do tłuszczu w zasmażce wynosi
a) 1:1.
b) 1:2.
c) 2:1.
d) 2:3.
5. Zupa ziemniaczana jest zagęszczana
a) podprawÄ… zacieranÄ….
b) zawiesinÄ….
c) zasmażką.
d) śmietaną.
6. Skutkiem zagotowania zupy krem jest
a) denaturacja białka żółtka jaj.
b) aksamitna konsystencja.
c) poprawa strawności.
d) poprawa barwy.
7. Polewka piwna to
a) rodzaj sosu zimnego.
b) zupa staropolska.
c) rodzaj brunatnego sosu.
d) napój z piwa.
8. Podczas przechowywania zupy krem należy
a) zachować niskie temperatury i podgrzewać tylko zamówioną ilość.
b) utrzymywać temperaturę i wydawać natychmiast na zamówienie.
c) dolewać porcje wody, aby zapobiec nadmiernemu zagęszczeniu.
d) stale mieszać, aby nie zmieniła swojej konsystencji.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
9. Jeżeli na 10 porcji rosołu przewidziano zużycie 350 g włoszczyzny to do sporządzenia
110 porcji rosołu według tej receptury potrzeba włoszczyzny
a) 3,85 kg.
b) 11,00 kg.
c) 3500 g.
d) 7000 g.
10. Porcja zupy krem wynosi
a) 50 cm3.
b) 100cm3.
c) 200 cm3.
d) 300 cm3.
11. Własnym składnikiem skrobiowym zagęszczana jest zupa
a) krupnik.
b) chłodnik litewski.
c) pomidorowa z ryżem.
d) krem z zielonego groszku.
12. Odpowiedni dodatek do rosołu podanego w filiżance to
a) kluski lane.
b) kasza zacierana.
c) groszek ptysiowy.
d) paszteciki z mięsem.
13. Zupa cebulowa jest charakterystyczna dla kuchni
a) rosyjskiej.
b) angielskiej.
c) francuskiej.
d) niemieckiej.
14. Do zupy owocowej czystej podasz
a) krokiety.
b) paluszki.
c) diablotki.
d) makaron.
15. Do sporządzenia sosu pomidorowego należy wykorzystać wywar
a) rybny.
b) kostny.
c) mięsno-jarzynowy.
d) jarzynowo-grzybowy.
16. Sos beszamelowy jest zagęszczany
a) zasmażką I stopnia i żółtkami.
b) zasmażką II stopnia i białkami.
c) przez glazurowanie mÄ…kÄ… pszennÄ….
d) przez oprószanie mąką ziemniaczaną.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
17. W celu uzyskania ciemniejszej barwy wywaru mięsno-kostnego należy
a) zrumienić kości.
b) zwiększyć ilość cebuli w wywarze.
c) długo i powoli prowadzić proces gotowania.
d) zwiększyć ilość mięsa wołowego w wywarze.
18. W skład sosu ravigotte obok majonezu wchodzą
a) szpinak i przyprawy.
b) korniszony i przyprawy.
c) szczypiorek i jaja gotowane.
d) korniszony i grzybki marynowane.
19. W celu zapewnienia przejścia dużej ilości substancji wyciągowych do płynu podczas
sporządzania wywaru należy
a) składniki wywaru posolić na początku gotowania.
b) rozdrobnione przyprawy dodać w koniec gotowania.
c) rozdrobnione mięso i kości włożyć do zimnej wody.
d) oczyszczone kości i włoszczyznę włożyć do wrzącej wody.
20. Redukowanie sosów polega na
a) odparowaniu wywaru do 1/3 pierwotnej objętości.
b) zagęszczeniu sosu zawiesiną z 1/3 objętości wywaru i mąki.
c) usunięciu pod koniec gotowania włoszczyzny i kości z wywaru.
d) dodaniu pod koniec gotowania żółtek wymieszanych ze śmietanką.
21. Sos cumberland należy podawać do
a) warzyw grillowanych.
b) deserów gotowanych.
c) gorÄ…cych potraw z dziczyzny.
d) zakąsek zimnych z cielęciny.
22. Do zakÄ…sek z ryb zimnych i gorÄ…cych podawany jest sos
a) beszamelowy.
b) holenderski.
c) szodonowy.
d) grecki.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
21. a b c d
22. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej  Sporządzanie podstawowego
asortymentu zup i sosów
Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:
 zadania 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 18, 20, 21, 22 sÄ… z poziomu
podstawowego,
 zadania 4, 15, 17, 19 sÄ… z poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedz
uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedz
lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.
Proponuje się następujące normy wymagań  uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
- dopuszczający  za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,
- dostateczny  za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,
- dobry  za rozwiązanie co najmniej 17 zadań, w tym co najmniej 1 zadanie z poziomu
ponadpodstawowego,
- bardzo dobry  za rozwiązanie co najmniej 21 zadań, w tym co najmniej 2 zadania
z poziomu ponadpodstawowego.
Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. a, 4. b, 5. a, 6. d, 7. b, 8. c, 9. a, 10. c, 11. b,
12. a, 13. c, 14. d, 15. a, 16. d, 17. b, 18. d, 19. c, 20. d, 21. b, 22. a.
Plan testu
Nr Cel operacyjny Kategoria Poziom Poprawna
zad. (mierzone osiągnięcia ucznia) celu wymagań odpowiedz

1 Rozpoznać składniki zup A P c
2 Podać zupę pomidorową z dodatkiem C P c
Dobrać urządzenie do ekspedycji sosów
3 B P a
gorÄ…cych
4 Sporządzić zupę krem C PP b
5 Podać zupy gorące B P a
Sporządzić zapotrzebowanie na surowce do
6 C P d
produkcji zup i sosów zagęszczanych
7 Rozpoznać zupę z kuchni staropolskiej A P b
8 Dobrać dodatki do zupy czystej C P c
9 Sporządzić podstawowe zupy zimne B P a
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
Zorganizować stanowisko pracy zgodnie z
10 C P c
wymaganiami ergonomii
Przygotować warzywa do sporządzania
11 C P b
wywarów
12 Sporządzić podprawę do sosów B P a
13 Podać zupę czystą C P c
14 Wskazać sposób zagęszczenia kapuśniaku C P d
Przygotować zasmażkę do zagęszczania zup
15 C PP a
i sosów.
Wskazać zupę charakterystyczną dla kuchni
16 C P d
hiszpańskiej
Przeanalizować przyczyny powstania wad zup
17 C PP b
kremów
18 Dobrać sposób zagęszczania sosu słodkiego B P d
19 Sporządzić sosy zimne C PP c
20 Rozpoznać dodatki do zup czystych A P d
Wskazać surowce do sporządzenia sosu
21 B P b
gorÄ…cego
Rozpoznać sos charakterystyczny dla kuchni
22 A P a
włoskiej
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym
wyprzedzeniem.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadz
z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie
będą w teście.
5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony
na udzielanie odpowiedzi.
8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru
9. dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).
10. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się
czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.
11. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
12. Sprawdz
wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
13. Przeprowadz
analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które
sprawiły uczniom największe trudności.
14. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
15. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń
dydaktycznych  niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartÄ™ odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu zup i sosów.
Wszystkie zadania sÄ… wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego
wyboru zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedz
zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiÄ…zanie testu masz 45 minut.
Powodzenia
Materiały dla ucznia:
- instrukcja,
- zestaw zadań testowych,
- karta odpowiedzi.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. W skład zupy wchodzą
a) napar z warzyw, kluski kładzione i odpowiednie przyprawy.
b) składnik smakowy, przyprawy i zawiesina z mąki i mleka.
c) składnik główny, wywar, przyprawy i podprawa.
d) wywar mięsny, sól i czynniki zagęszczające.
2. Odpowiedni dodatek do zupy pomidorowej podanej w filiżance to
a) ryż.
b) Å‚azanki.
c) paluszki.
d) ziemniaki.
3. Urządzenie do podtrzymywania temperatury sosów to
a) bemar.
b) autoklaw.
c) trzon kuchenny.
d) kociołek wywrotny.
4. Zupę krem należy podprawiać
a) zasmażką III stopnia i żółtkami.
b) podprawą zacieraną i śmietanką z żółtkami.
c) zawiesiną ze śmietanki i mąki ziemniaczanej.
d) zasmażką II stopnia i zawiesiną z mąki i śmietanki.
5. Jedna porcja zupy zagęszczanej wynosi
a) 350  450 cm3.
b) 150  200 cm3.
c) 350 cm3.
d) 250 cm3.
6. Do zagęszczenia 1 porcji zupy potrzeba 7 g mąki. Do zagęszczenia 400 porcji zupy należy
zużyć
a) 4,5 kg mÄ…ki.
b) 3500 g mÄ…ki.
c) 1500 g mÄ…ki.
d) 2,80 kg mÄ…ki.
7. Czernina to
a) rosyjska zupa rybna.
b) staropolskÄ… zupa z krwi kaczki.
c) francuski ciemny sos consomme.
d) włoski sos do makaronów i pierożków.
8. Paszteciki z kapustÄ… i grzybami sÄ… odpowiednim dodatkiem do
a) pomidorowej zabielanej.
b) barszczu ukraińskiego.
c) barszczu czerwonego.
d) kremu z brokułów.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
9. W zupie wiśniowej głównym czynnikiem zagęszczającym jest
a) mÄ…ka ziemniaczana.
b) mÄ…ka pszenna.
c) zasmażka.
d) żółtko.
10. Sosy gorące z półproduktów należy sporządzać
a) równocześnie ze sporządzaniem głównej potrawy.
b) zanim zostanie sporządzona potrawa główna.
c) gdy potrawa główna jest na ukończeniu.
d) gdy potrawa główna jest skończona.
11. Sporządzając wywar należy warzywa
a) obrać i opłukać, włożyć do wrzącej wody.
b) obrać, opłukać, rozdrobnić i włożyć do zimnej wody.
c) obrać, opłukać, rozdrobnić i włożyć do wrzącej wody.
d) ugotować w skórce, obrać, rozdrobnić i włożyć do wywaru.
12. Stosunek tłuszczu do mąki pszennej w podprawie zacieranej wynosi
a) 1 : 1.
b) 1 : 2.
c) 2,5 : 1.
d) 1,5 : 1.
13. Na zdjęciu przedstawiono nakrycie do podania
a) chłodnika.
b) zupy cebulowej.
c) barszczu czerwonego.
d) zupy krem z pieczarek.
14. Zupa zagęszczana zasmażką to
a) barszcz ukraiński.
b) chłodnik litewski.
c) truskawkowa.
d) kapuśniak.
15. W celu przygotowania zasmażki do zagęszczania zup i sosów należy
a) rozprowadzić zimną zasmażkę gorącym wywarem.
b) doprawić zasmażkę do smaku i zmiksować.
c) przetrzeć zasmażkę przez sito i przyprawić.
d) gorącą zasmażkę rozprowadzić gorącym wywarem.
16. Gazpacho to zupa z kuchni
a) angielskiej
b) francuskiej.
c) niemieckiej.
d) hiszpańskiej.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
17. PrzyczynÄ… utraty jednolitej konsystencji zupy krem jest
a) złe rozprowadzenie białka jaj.
b) ogrzewanie gotowej zupy powyżej 840C.
c) nierównomierne oprószenie mąką pszenną.
d) złe wymieszanie składników podprawy zacieranej.
18. Sos waniliowy zagęszcza się
a) zawiesinÄ… z mÄ…ki i mleka.
b) zasmażką I stopnia.
c) zasmażką II stopnia.
d) żółtkami jaj.
19. Sosy owocowe są zagęszczane
a) śmietanką.
b) mÄ…kÄ… pszennÄ….
c) mÄ…czkÄ… ziemniaczanÄ….
d) zawiesinÄ… z mÄ…ki i mleka.
20. Diablotka to
a) pikantny sos.
b) pikantna potrawa.
c) dodatek do zupy krem.
d) dodatek do zupy czystej.
21. Podstawowym surowcem do sporzÄ…dzenia sosu beszamelowego jest
a) syrop.
b) mleko.
c) wywar mięsny.
d) wywar warzywny.
22. Sos charakterystyczny dla kuchni włoskiej to
a) boloński.
b) miętowy.
c) maltański.
d) bearneński.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
KARTA ODPOWIEDZI
ImiÄ™ i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Sporządzanie podstawowego asortymentu zup i sosów
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1. a b c d
2. a b c d
3. a b c d
4. a b c d
5. a b c d
6. a b c d
7. a b c d
8. a b c d
9. a b c d
10. a b c d
11. a b c d
12. a b c d
13. a b c d
14. a b c d
15. a b c d
16. a b c d
17. a b c d
18. a b c d
19. a b c d
20. a b c d
21. a b c d
22. a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
7. LITERATURA
1. Arens-Azęvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,
Warszawa 2002
2. Arens-Azęvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-2. Rea,
Warszawa 2002
3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,
Warszawa 1992
4. Berndt-Kostrzewskiej J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Czasopisma specjalistyczne: PrzeglÄ…d gastronomiczny, Hotelarz, Kuchnia  magazyn dla
smakoszy, Food service
9. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP,
Warszawa 2003
10. Gawęcki J. (red.): Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa
2004
11. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
12. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
13. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa 2005
14. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
15. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B. :Wyposażenie techniczne zakładów
gastronomicznych, Rea, Warszawa 2004
16. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna.Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,
Warszawa 2005
17. Kwapisz-Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
18. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
19. A
ebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
20. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB,
Warszawa 1998
21. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,
Warszawa 2003
22. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznaw-
stwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeÅ„. Część 1-2. eMPi², PoznaÅ„ 2005
23. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
24. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,
Wyd. ITEE, Radom 2001
2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie  Żak ,
Warszawa 2003
4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,
Wyd. ITEE, Radom 1999
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40


Wyszukiwarka