~ KSZTAA
TOWANIE JAKOŚCI PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH EGZAMIN 2014 ~
sylvtronix
M
KA
Przetwory zbożowe- są produktem obróbki ziarna różnych nasion i zbóż,mogą być frakcjami przerobu lub produktami ubocznymi
otrzymywanymi podczas przemiału zbóż na mąkę,kaszę lub płatki, a także jako odpady podczas obłuskiwania zbóż i nasion (otręby).
Mąka- jest produktem otrzymywanym w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna zbóż chlebowych (pszenicy,żyta) a także
jęczmienia,kukurydzy,ryżu,gryki. Powinna posiadać rozdrobnienie (stopień rozdrobienia mierzony wielkością cząstek) poniżej 150 mikrometrów.
Mąka pasażowa-mąka uzyskana przez jednorazowe przejście miecza przez walce.
Przemiał razowy-do mąki przechodzą wszystkie składniki ziarna.
Przemiał wyciągowy-po rozdrobnieniu ziarna następuje oddzielenie cząstek okrywy od ziarna.
Rozkrusz-straty powstałe podczas przemiału zbóż (około 3 %).
Wyciąg mąki- ilość mąki otrzymana z użytego do przemiału ziarna (%).
Typ mąki- zawartość popiołu ogółem w g/100kg mąki, typ500 to 0,5% popiołu.
Przypiek-różnica między wagą chleba a wagą mąki użytej do jego wypieku.
Mąka pszenna(pszenica zwyczajna):
1. Chlebowe
- tortowa 450
- krupczatka 500
- luksusowa 550
- chlebowa 750
- sitkowa 1400
- graham 1850
- razowa 2000
2. Makaronowe
-durum (950,semolina,1750)
-zwyczajna 450
Mąki żytnie i inne:
1. Chlebowe
580
650
800
950
1400
starogardzka 1850
razowa 2000
2. Niechlebowe
-ryżowa
-gryczana
-sojowa
-kukurydziana
-owsiana do ok.20% w chlebie, >20% pieczywo owsiane,nigdy 100%
3. Specjalne
Mąka węglowodany, białko, tłuszcz, substancje mineralne, barwniki, witaminy,enzymy
Węglowodany skrobia ok 70%
cukrowce ok 1% (glukoza,fruktoza,maltoza,sacharoza)
błonnik ok 10% (hemicelulozy,pentozany,ksyloza,arabinoza)
Białka 1) Proste
Gluten:
- gliadyny(prolaminy) lepkość,rozciągliowść
- gluteiny(gluteina) rozciągliwość,sprężystość
edystyna
leukozyna
2) Złożone
Elastyczność glutenu:
1 stopień MOCNY: rozciąga się i powraca
2 stopień NORMALNY: rozciąga się i powraca do połowy skali
3 stopień ŚREDNI: rozciąga się lecz nie kurczy,obwisa
4 stopień SA
ABY: podczas rozciągania zrywa się
Mąka porośnięta - z ziaren które wykiełkowały w kłosach
Pszenna: Żytnia:
- słabszy gluten - więcej cukrów fermentujących
- szybszy przebieg fermentacji - intensywniejsza fermentacja
- mniejsza zdolność do zatrzymywania gazów - słabe zatrzymywanie gazów
- mniejsza objętość pieczywa - niższa jakość skrobi obniża zwięzłość ciasta
Enzymy:
�� amylolityczne
- decydują o szybkości fermentacji
- decydują o stopniu degradacji skrobi
- obniżają lepkość skleikowanej skrobi
- wpływają na strukturę miękkiszu pieczywa
�� proteolityczne
- powodują rozkład białek , albo przez rozczepienie wiązań wewnątrz łańcucha peptydowego białka lub peptydów (endopeptydazy)
albo przez rozbijanie skrajnych wiązań peptydowych (egzopeptydazy. W normalnym, zdrowym ziarnie zbóż, aktywność enzymów
proteolitycznych jest niewielka, wzrasta znacznie podczas kiełkowania (nawet 10x). Środki utleniające powodują utratę aktywności
proteazy zbożowej. Dodatek niektórych polepszaczy do ciasta (utleniających) powoduje osłabienie działania enzymów
proteolitycznych. Duże znaczenie enzymów proteolitycznych w technologii pieczywa oraz w przemyśle makaronowym wynika z ich
silnego wpływu na właściwości reologiczne ciasta i w konsekwencji na jakość gotowego produktu.
- zdolność do zatrzymywania gazów
- rozpływalność ciasta
�� oksydoredukcyjne
- procesy utleniania i redukcji w czasie fermentacji ciasta
- poprawa cech fizycznych glutenu
- barwa gotowego ciasta
Przydatność technologiczna mąki pochodzenie mąki,grubość przemiału,wartość wypiekowa mąki,przydatność do przechowywania
Grubość przemiału:
#mąka gładka(od kilku do 15 mikrometrów)
#mąka półkaszkowa(100-330)
#mąka kaszkowa(większe ziarna ostrokanciaste)
Granulacja wpływa na:
- trwałość, wartość użytkową
- wielkość powierzchni właściwej mąki
- wartość jej siły sorpcji
- szybkość pochłaniania wody i tworzenia ciasta
- tempo przemian oksydacyjnych
Wartość wypiekowa mąki:
- wyciąg mąki i wielkość cząsteczek
- wodochłonność mąki
- zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów
- aktywność enzymatyczna
Przydatność do przechowywania(wilgotność,temperatura):
szybsze zbrylanie
utlenianie barwników
utlenianie tłuszczów
rozwój drobnoustrojów
rozwój szkodników
15% wody wzrost wilgotności o 1% to spadek przypieku chleba o 1,5%
pojawienie się gorzkiego smaku
Ocena jakości mąki:
1.Ocena sensoryczna: barwa,smak,zapach,wilgotność,zagniatanie,granulacja
2.Badania fizykochemiczne:kwasowość,jakość i ilość glutenu
Trwałość mąk magazyny suche,czyste,dobrze wentylowane,worki na drewnianych ażurowych podkładach
T<15, wilgotność 17%, pszenna 5mies. razowa 3 mies. żytnia 4 mies.
Zafałszowanie mąki:
�� dodawanie do wyższych gatunków mąki gatunków niższych
�� dodawanie składników organicznych i nieorganicznych w celu poprawy właściwości piekarskich
�� dodawanie substancji mineralnych w celu zwiększenia masy
�� dodawanie mąki innych zbóż
Polepszacze mąki:
Inaczej środki do przetwarzania mąki. Substancje, które nie są emulgatorami, składniki mąki lub dodawane do ciasta w celu polepszenia cech
wypiekowych. Wśród nich można wyróżnić:
uniwersalne polepszacze do pieczywa
polepszacz glutenowy do chleba
polepszacz do bułek kajzerek
polepszacz słodowy
polepszacz do bułek hamburgerowych
- mleko w proszku-wzbogacenie wartości odżywczej
- serwatka- poprawia cechy fizyczne i sensoryczne,lepsza elastyczność,porowatość,lepszy smak i zapach,wzrost zawartości wapnia
- preparaty i izolaty białkowe (1-5%)- poprawa struktury miękiszu,barwy,trwałości,wzrost wartości odżywczej białek
Wprowadzając polepszacz można uzyskać:
zwiększoną objętość produktu końcowego
łatwiejszą pracę ręczną lub maszynową jaką wymaga ciasto
elastyczny i równomierny miąższ
stabilizację procesu wypiekania
szerokie zastosowanie
Wśród polepszaczy znajdują się także zaciemniacze, które mają za zadanie nadanie odpowiedniego koloru określonemu produktowi przemysłu
piekarniczego lub cukierniczego. Zastępują one w mące i cieście karmel lub ekstrakt słodowy.
Różnica miedzy płatkami górskimi a zwykłymi:
Płatki owsiane  płatki produkowane z owsa siewnego.
Obecnie produkowane są trzy klasy płatków:
" płatki zwykłe - poddane najmniejszej obróbce hydrotermicznej, do przygotowania posiłku konieczne jest ich gotowanie;
" płatki owsiane górskie - o większym stopniu przetworzenia, w celu przygotowania do spożycia wystarczy je zagotować;
" płatki owsiane błyskawiczne - gotowe do spożycia na zimno, odznaczają się niższą wilgotnością (poniżej 10%).
MAKARONY
Makarony  to produkty otrzymane ze specjalnej wysokogatunkowej pszennej mąki makaronowej lub kaszki makaronowej(semoliny) lub mąki
gryczanej,sojowej,ryżowej oraz wody i soli(lub bez) z dodatkiem ziół(lub bez), odpowiednio uformowane pod ciśnieniem.
Semolina- o średniej i drobnej granulacji <220mikrometrów,zmniejsza czas miesienia ciasta,eliminuje występowanie białych plamek w
makaronie.
Parametry jakościowe semoliny:
" jednorodność granulacji
" ogólnie wysoka zawartość białka
" zawartość popiołu(niska)
" zawartość pstrocin(niska)
" barwa
Produkcja makaronu:
przygotowanie ciasta 27-35% wody
formowanie <50-55 oC
suszenie około 30h, 11-13% wody
Charakterystyka makaronu przed wysuszeniem:
temp.45-50oC powierzchnia: jednorodna,gładka,bez plam i zacieków,bez cętek,wysoko sprężysta i elastyczna
27-31% wody kształt: trwale utrzymujący się,nie ulega zrywaniu i kruszeniu
przełom: szklisty,bez pęcherzyków powietrza i wtrętów mącznych
ETAP I 0,5-1h
ETAP II 1-2h usuwanie wilgoci z powierzchni,utrata ok 40% ogólnej wody
ETAP III kilkanaście godzin,obniżenie wilgotności do 13%
ETAP IV kilkanaście godzin,spokój wyrównywanie temperatury
Sposób suszenia: na drążkach (makarony długie)
w kasetach (makarony krótkie)
Wady wynikające z niewłaściwego czasu suszenia: za długo: zmiany mikrobiologiczne,skwaśnienie
za krótko: pękanie,kruszenie makaronu
Pakowanie,przechowywanie:
- wilgotność względna powietrza nie może przekraczać 75%,pudełka 70%
- temperatura 20 oC
- wietrzone magazyny
Barwienie:
zielony kolor makaronu uzyskuje się dzięki dodaniu do makaronu barwniku na bazie bazylii lub szpinaku
czerwony kolor makaronu jest efektem barwników z papryki, suszonych pomidorów lub puree z buraków
Makaron sojowy:
szklany,celofanowy,otrzymywany z fasoli Mung,bezglutenowy,po zalaniu gorąca wodą gotowy do spożycia
Makaron ryżowy:
bezglutenowy, zdrowa żywność, najpierw moczymy w wodzie a póz
niej gotujemy
Badanie jakości:
�� ocena opakowania (opis,grafika)
�� ocena sensoryczna (surowego,po ugotowaniu)
�� wyróżniki fizykochemiczne
- zawartość makaronu niewłaściwej długości
- wilgotność
- zawartość tłuszczu
- zawartość popiołu
- zawartość metali szkodliwych
- obecność zanieczyszczeń organicznych
�� ocena jakości mikrobiologicznej
Dobry makaron:
- jednolita kremowa lub jasnożółta barwa
- powierzchnia gładka
- kształt prawidłowy
- zapach swoisty
WADY MAKARONU Wady makaronu wywołane są przeważnie niską jakością mąki. I tak, makaron z mąki otrzymanej z ziarna porośniętego
jest szary, ponadto rozpada się podczas gotowanie. Zapach stęchły makaronu pochodzi z maki porażonej przez pleśnie. Makaron wyprodukowany
z mąki o wysokiej zawartości tłuszczu łatwo się psuje podczas przechowywanie.
" Obecność białych lub ciemnych plamek na powierzchni
" Deformacja kształtu makaronu
" Grubienia, szczeliny i pęknięcia warstwy powierzchniowej
" Ponowne absorbowanie wody przez wysuszony makaron
" Kleistość makaronu i straty jego masy podczas gotowania
RYŻ
Charakteryzuje się: dużą zawartością skrobi
- Ciepło: kiełkowanie 15oC kwitnienie 25oC dojrzewanie >25oC
ryż mokry min.2mies. >20oC
ryż suchy min.3mies. >18oC
- Woda: 350-1000 m3/rok
- Gleba: ryż mokry gliniaste,iłowe
ryż suchy piaszczyste,laterynowe
RYŻ MOKRY południowo-wchodnia Azja
- wymaga dobrych gleb,wysokiej temperatury przez cały okres wzrtoatu
- musi rosnąć w płytkiej wodzie (większość okresu wegetacji)
- intensywne parowanie
- najczęściej tereny zalewane, głębokość ok. 15-30 cm
RYŻ SUCHY(górski)
- mniejsze wymagania, do wysokości 2000m n.p.m
- 3-9 miesięcy dojrzewania
- duże zasoby pracy przy sadzeniu
-mutowanie genetyczne: golden rice
Oryza indica Oryza japonica Oryza sativa
Długoziarnisty: Średnioziarnisty: Krótkoziarnisty: - ryż postawowy
- 4-5 razy dłuższe ziarna od - 2-3 razy dłuższe - ziarna prawie okrągłe
szerokości - delikatny,bardzo wilgotny -bardzo miękki
- po ugotowaniu nie sklejają się - ziarenka lekko przylegają - charakterystyka zbliżona do ryżu
- są sypkie - najkrótszy okres wegetacji średnioziarnistego
- puszyste,lekkie ARBORIO
BASMATI VIALONE
PATNA JASMINE
KAROLINA - risotto,gołąbki, sushi
- sałatki,potrawy z drobiu
dania duszone
(pilaw,kari,jambalaya)
Ryż basmati długie,cienkie ziarna,rośnie na długość podczas gotowania,sypki,puszysty,charakterystyczny orzechowy smak i zapach ( 2-
acetylo-1-pirolina) 12x więcej niż w innym ryżu.
Ryż kleisty(glutinosa) specjalny gatunek ryżu krótkoziarnistego bez amylozy, dużo amylopektyny, stosowany do sushi.
Korzyści żywieniowe ryżu:
- wysoka wartość energetyczna
- wysoka zawartość błonnika (ryż brązowy)
- obniża poziom cholesterolu
- obniża ryzyko cukrzycy
- bezglutenowy
- dobre z
ródło witamin,magnezu,cynku
Ryż biały Ryż paraboiled Ryż precooked
polerowany preparowany termicznie wcześniej ugotowany
po usunięciu wierzchnich warstw ziarna nawilżone parą wodną sypki
gotowanie: 15-20 minut składniki okrywy przechodzą do ziarna Biały lub brązowy
gotowanie: 20-30 minut Gotuje się kilka minut
Jest mniej aromatyczny
Dziki ryż (ostróda wodna)  należy do grupy traw, ciemnobrązowy, twardy, występuje w mieszankach z ryżem białym,stosowany do potraw z
dziczyzny.
Ryż czerwony- uprawiany fe Francji jako dekoracja, inaczej Camargue, to niepolerowany ryż średnioziarnisty o czerwonej łupince (za kolor
odpowiada czerwony pigment występujący w osłonie ziarna). Podobnie jak ryż czarny, jest on bardziej kleisty niż łuskany. Powszechnie jada się
go w Tajlandii i na Filipinach. We francuskim regionie Carmarque uprawiany jest jako ryż BIO. Także w Polsce możemy spotkać ekologiczną
odmianę ryżu czerwonego  np. marki Bio Raj.Podaje się go głównie do wykwintnych potraw oraz deserów z egzotycznymi owocami.
Ryż błyskawiczny  ryż wstępnie podgotowany i wysuszony.
Płatki ryżowe  ziarna ryżowe sprasowane po parowaniu w temp 90  100
Mąka ryżowa - mąka bezglutenowa otrzymywana z brązowego ryżu. Doskonały zamiennik zwykłej mąki dla osób uczulonych na gluten.
Wykorzystanie ryżu:
1. Ryż siewny(mąki,kasze,arak,sake)
2. Pokruszone ziarna(browarnictwo,produkcja skrobi)
3. Otręby (olej)
4. Otręby i proszek z polerowania(karma dla zwierząt)
5. Plewy(opał,nawóz)
6. Słoma(ściółka,pasza,miotły)
7.Skrobia(papiernictwo,pudry)
Olej ryżowy-wysoka temperatura dymienia ok.230oC , w niskim stopniu wsiąka w produkt
Mleko ryżowe- na bazie brązowego ryżu, zawiera więcej węglowodanów niż krowie.
Klasyfikacja ryżu wg:
~ kraj pochodzenia technologia sadzenia i zbierania,przechowywania
~ typ ryżu krótko,średnio,długoziarnisty
~ czystość zawartość ziaren kredowych,czerwonych,zanieczyszczeń
~ liczby ziaren złamanych najwyższa (max.5%), standard (max.15%), gospodarcza(40%) i ryż połamany >40%
Przechowywanie:
Ryż biały niemal nieograniczona data ważności,po otwarciu w zamknięciu
Ryż paraboiled chronić przed wilgocią
Ryż brązowy temperatura pokojowa. Maksymalnie 6 miesięcy, w lodówce do roku
Ryż ugotowany maksymalnie 6 dni w lodówce, zamrożony i szczelnie zapakowany do 5 miesięcy
HERBATA
Camellia sinensis-Chiny,Azja południowo-wschodznia
Camellia assamica-Indie,Japonia,Chiny,Jawa,Birma
Wymogi:
1. klimat
2. gleba
3. opady
4. wysokość n.p.m
5. sposób zbierania liści
6. obróbka liści
7. proporcje i sposoby mieszania (blend,blenda-mieszanka)
8. pakowanie,transport,magazynowanie
9. ekspozycja w sklepach detalicznych
Rodzaje liści:
Flowery Orange Pekoe
Orange Pekoe
Pure Souchong
Souchong
Gatunki herbaty:
- liściowa (Leaf tea)
- łamana,cięta (Broken tea)
- proszkowana (Fannings)
- herbaciany pył (Dust)
Gatunki herbaty ze względu na fermentację:
- biała nieprzefermentowane liście suszone w niskiej temperaturze i szybko, białe igiełki na powierzchni, zaparzanie: 85oC/7-10min;
mało kofeiny,bogata w cenne katechiny
- żółta delikatnie fermentowana, wyższa temperatura suszenia, parzy się ją jak zieloną
- czarna sfermentowana,wysuszona w gorącu, wysoka zawartość garbników i kofeiny, temp. 85OC/3-5min; szybki napar-pobudzający; długi-
wyciszający
- zielona świeżo zerwane liście podgrzewa się aby zatrzymać fermentację, mniej kofeiny i garbników niż czarna, jest najzdrowsza
- oolong niedofermentowana, lekko niebieskie liście, są zawsze całe, proces produkcji to wielokrotne więdnięcie i wytrząsanie liści
- herbaty czerwone Pu-erh, bardzo krótko fermentowane i leżakowane, zaparzane wrzątkiem 5-7min., dziennie 3-5 filiżanek
Pu-erh Yunnan 7 lat; Pu-erh Królewski 20 lat
Herbaty japońskie :
Bancha Superior Japan  zielona II zbiór, zielona japońska herbata z póz
nego zbioru o grubych i dużych liściach zrywanych wraz z łodyżkami i
szypułkami. Seledynowy napar z lekko cytrynowym odcieniem. Wysoka aromatyczność z morskim akcentem  cecha dominująca tej herbaty. ]
Ma niską zawartość teiny  można ją spożywać przed snem.Zawiera dużo żelaza i wapnia.
GENMAICHA Japan  banacha z dodatkiem łuskanego ryżu i prażonej kukurydzy. Daje jasnobrązowy napar o lekko pikantnym smaku. Parzyć
1 min 95 stop C.
HOJICHA Japan  zielona herbata zawierająca najwyższej jakości łodygi skrupultatnie wyselekcjonwane Kukichy z rejony Shizuoka. Polecana
także dla małych dzieci. Zaparzyć wodę o temp 95 stop. Przez ok 1 min.
KOKEICHA Japan  sproszkowana  jaśmin  zielona japońska herbata. Nie ma typowego suszu herbacianego. Jest to sproszkowana herbata
sporządzana z liści ścieranych na proszek, mieszanych z wodą i sproszkowanym ryżem, przeciskanych przez specjalne formy,suszonych i ciętych
na kształt sosny igiełek.Nalezy do rodziny herbat prasowanych. Ma łagodny smak, z odrobiną słodyczy pochodzącej od ryżu. Dwie łyżeczki na
filiżankę zalać wodą temp 60-70 stop C. Parzyć 1,5-2 minuty.
SENCHA Japan Fukyu zielona II zbiór  jedna z najlepszych japońskich herbat z rejonu Shizuoka.Piękne listki poddane bardzo delikatnej
obróbce dają seledynowy napar o subtelnym,wytrawnym aromacie i wspaniałym bukiecie aromatycznym.
Napoje herbaciane :
LAPACHO- drobno pocięta kora drzewa rosnącego w Andach. Wzmacnia układ odpornościowy, odtruwa i odkwasza organizm. Obniża poziom
cukru we krwi.
YERBA MATE- liście ostrokrzewu paragwajskiego. Napar zielono-brązowy, cierpki i aromatyczny. Zawiera alkaloidy, które zwalczają senność i
zmęczenie. Dużo Wit A i C. Działa moczopędnie i hamuje apetyt- wspomaga odchudzanie. Występuje w odmianie Green i Brown.
ROOIBOS- suszone, pocięte liście i małe gałązki częściowo podfermentowane z czerwonokrzewu rosnącego w Płd Afryce. Bogata w Wit C,
przeciwutleniacze, zw mineralne, bezkofeinowa. A
agodzi dolegliwości żołądkowe, uspokaja, pomaga w bólach głowy. Fluor wzmacnia zęby.
Można podawać dzieciom. Rodzaje: klasyczna, z kardamonem i imbirem, z cynamonem i miętą pieprzową, z trawą cytrynową
HONEYBUSCH- susz z listków, młodych łodyżek i kwiatów miodokrzewu. Napar słodkawy, żółtoczerwony o miodowym zapachu. Obniża ciś
krwi, poziom cukru i cholesterolu.
Zacienianie herbaty(przykład).
Niektóre japońskie plantacje zacienia się w różnym stopniu na kilka lub kilkanaście dni przed zbiorami. Rośliny mające dostęp do mniejszej
ilości słońca produkują więcej chlorofilu, który nadaje ich liściom barwę intensywnej, niemal jaskrawej zieleni. Do herbat zacienianych zaliczają
się: tencha, gyokuro oraz kabusecha,matcha.
Herbatę Matcha przykrywa się trzcinowymi matami rozciągniętymi na specjalnych konstrukcjach, chroniąc w ten sposób młode liście przed
bezpośrednim dostępem promieni słonecznych. Zacienienie plantacji wynosi wtedy 90%. Dzięki zacienieniu zwiększa się ilość chlorofilu w
herbacie, który ulega przekształceniu się w katechinę. Stosunkowo długi czas spędzany w zacienieniu owocuje specyficznym smakiem umami.
MASALA CHAI- narodowy napój w Indiach (herbata, przyprawa, mleko)
HERBATA PO ROSYJSKU- no gorąco w szklankach
KARAWANA ROSYJSKA- jest to rodzaj herbaty, której smak przypomina te, przywożone do Rosji w XIX w.Przez długie lata herbaty z Chin
do Rosji transportowano drogą lądową. Transportowano je w specjalnych szczelnie zamkniętych i obszytych skórą skrzyniach. Podróż przez
Mongolię często trwała przeszło rok. W czasie tym, herbata nabierała wyjątkowego smaku i aromatu obozowych ogniska przy których spędzali
noce wędrowcy prowadzący przed wiekami herbaciane transporty. Karawana rosyjska stała się tak popularna że zaczęto ją cenić w Europie i
uważać za szlachetniejszą niż tę transportowaną drogą morską. W składzie herbaty Rosyjska Karawana obok szlachetnych herbat czarnych z
gatunku Keemun znajdziemy domieszkę białej herbaty Pai Mu Tan.
KAWA
Pochodzenie: Sidamo,Harrar
Kawowiec krzew z rodziny marzanowatych, klimat ciepły, wilgotny, strefa międzyzwrotnikowa lubi miejsca osłonięte od wiatru, w cieniu
bananowców. Owocuje po pięciu latach,żywotny przez 100 lat, zbiory : 200  500 kg/ha
Co występuje w ziarnie kawy:
woda
wyciąg
cukry
popiół
kofeina
garbniki
kwas chlorogenowy
kafeol i kafestol(diterpeny,obecne w oleju z ziaren kawy)
Zbiór kawy :
Picking Wielokrotne obchodzenie plantacji i ręcznym zrywaniu dojrzałych owoców. Metoda najdroższa
Stripping Zbierający przytrzymuje gałąz
dwoma palcami i potrząsa nią, zrzucając wszystkie owoce. Wysoka wydajność, materiał
niejednorodny.
Mechaniczny
Waporyzacja dezynfekcja parą wodną,pozbycie się zapachu stęchlizny
Obróbka ziaren:
Metoda na sucho: Owoce rozsypuje się na gładkiej powierzchni, aby słońce wysuszyło miąższ. Stopniowo znika pektyna, a pozostaje kawa w
łupinie,następnie w specjalnej maszynie usuwa się stwardniały miąższ i pergaminową osłonkę
Metoda na mokro: usuwanie miąższu w strumieniu wody, resztki miąższu usuwane są w basenach fermentacyjnych a ziarno ponownie poddane
opłukaniu wodą. Na koniec ziarno jest suszone na słońcu.
Czy obróbka ziaren kawy na sucho jest lepsza niż na mokro ?
Metoda sucha to prostszy, tańszy i najbardziej tradycyjny sposób otrzymywania ziaren kawy. Owoce rozsypuje się na gładkiej powierzchni, aby
słońce wysuszyło miąższ. Pektyna stopniowo zanika, a kawa pozostaje w łupienie. Następnie usuwa się stwardniały miąższ i pergaminową
osłonkę. Trzeba pilnować, by nie przesuszyć owoców  ziarna są wtedy bardziej podatne na uszkodzenie. Owoce nie mogą też być zbyt wilgotne
 zwiększa się wtedy prawdopodobieństwo rozwoju grzybów. Optymalna wilgotność dla kawowych wisienek na tym etapie obróbki to ok. 12%
Metoda mokra uznawana jest za bardziej szlachetną, z pewnością należy też do bardziej kosztownych, ale pozwala uzyskać ziarna lepszej jakości.
Od metody suchej różni ją przede wszystkim to, że tu ziarno wydobywane jest z miąższu przed wysuszeniem owoców. Miąższ usuwa się z owocu
w strumieniu zimnej wody. Resztki miąższu usuwane są w basenach fermentacyjnych, a ziarno ponownie poddane opłukaniu wodą i suszone na
słońcu.
Gatunki kawy:
1. Coffea arabica Linne  przysmak koneserów  70% upraw
- aromatyczna o delikatnym często owocowym smaku
- dojrzewa 9 msc
- 5 kg owoców z jednego krzewu  1 kg ziarna
- wrażliwa na choroby, szkodniki i ujemne temperatury
2. Coffea canephora Pierre (robusta) 30% upraw
- Afryka Wsch. i Środkowa, Azja Płd.Wsch., Brazylia
- Mocna, o gorzkawym ożywczym smaku i łagodnym zapachu, zostawiająca silny posmak
- Stosowana jako domieszka
- Zawiera więcej kwasu chlorogenowego i kofeiny
Wypełniacze:
palone zboże (jęczmień, żyto), cykoria
Robusta waporyzowana  najgorsze gatunki robusty poddane działaniu pary wodnej pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze, co
powoduje usunięcie silnego, brzydkiego smaku kiepskiej robusty.
Prażenie-przemiany chemiczne:
Ziarno nabrzmiewa do 60%, ale traci na wadze do 15%
Utrata twardości, ziarno staje się kruche, gotowe do mielenia
Karmelizacja cukrów
Reakcje cukrów z białkami
Częściowy rozkład tłuszczów, garbników, białek
Powstaje kafeol  olejek kawowy
Tworzą się nowe olejki eteryczne, wzrost zawartości substancji tłuszczowych z 12 do 16% (tworzą strukturę kawy, cechy miękkości i
aksamitności, są odpowiedzialne za utrzymywanie się aromatu kawy)
Wzrost temp. Prażenia powoduje zmianę w stosunku pomiędzy smakiem gorzkim a kwaśnym (wyższa temp  nasila się smak gorzki, a słabnie
kwaśny)
Formy prażenia:
- lekka,bądz jasna (cynamon)
- średnia amerykańska
- pełna
-podwójna (kontynentalna)
- włoska (espresso)
Kawa surowa  green coffe, raw coffe
Kawa palona  roasted coffee  ziarnista, mielona
Kawa rozpuszczalna:
Instant  ekstrakt kawowy  instant coffee, solube coffee, dried coffee extract,
Instant rozpyłowa  spray-dried instant coffee
Instant aglomerowana  aglomerated instant coffee
Liofilizowana  freeze-dried coffee extract
Kawa preparowana:
bezkofeinowa  decaffeinated coffee  maks. 0,08% kofeiny 1905 Ludwik Roselius  Hag o obniżonej zawartości kofeiny  maks 0,2%
kofeinykawa niskodrażniąca (C-5-HT, 4000mg/kg)
Właściwości naparu:
Kwasowość Wrażenie wytrawności na krawędziach języka, i na końcu podniebienia. Bez odpowiedniego poziomu kwasowości kawa będzie
(acidity)  płaska w smaku
Aromat (aroma) Wrażenie, które ciężko oddzielić od smaku
Uczucie , jakie daje kawa w ustach, lepkość, treściwość, gęstość, ciężar na języku. (np. odczucie mleka i wody na języku).
Body
Odczuwanie body w kawie ma związek z olejkami i cząsteczkami ekstrahowanymi podczas parzenia
Smak (flavor) Ogólne wrażenie smaku kawy w ustach. To równowaga i harmonia kwasowości, body i aromatu
Blue Montain uprawiana na wysokości 1800 m n.p.m w parafiach Portland św.Andrzeja, NMP i św.Tomasza. Obejmuje obszar 6000ha, kawa
rozwija się w żyznej wulkanicznej glebie pod przykryciem mglistych chmur chroniąc przed palącym słońcem, jedyna sprzedawana w
beczkach,atestowana.
Kona uprawiana na wulkanicznych glebach Mauna Loa, lekko kwaśny posmak, 1600-1800 m n.p.m
Kopi Luwak cyweta zjada wisienki kawowca, delikatna,Indonezja.
Guarana Roślina słynąca ze zdolności do syntezy kofeiny(zawiera jej 4 razy więcej niż ziarna kawowca).Występuje w całym dorzeczu
Amazonki(Brazylia). Nazwa pochodzi od plemienia Guarani. Stosowania jako roślina lecznicza oraz używka( działanie podobne do kawy,znosi
zmęczenie fizyczne i psychiczne,zwiększa zdolność koncentracji,jej działanie utrzymuje się dłużej niż działanie kawy). Stosowania w napojach
energetycznych,preparatach przeznaczonych do odchudzania i leków nasercowych(zmniejsza ryzyko zawału).
Kawa Hag Pierwsza skuteczna ekstrakcja kofeiny z ziaren kawy przeprowadzona została przez niemieckiego chemika w 1820 roku. Jego
przyjaciel, poeta Goethe, podsunął pomysł, aby poddać analizie składniki kawy w celu znalezienia przyczyny jego bezsenności. Stąd wzięła
początek historia kawy bezkofeinowej. Prawdziwy zwrot technologiczny nastąpił jednak dopiero na przełomie wieków, gdy Ludwig Roselius
postanowił poddać ziarna kawy wstępnej obróbce przy użyciu pary, przed poddaniem ich działaniu rozpuszczalnika kofeiny. Działanie gorącej
pary powoduje napęcznienie ziaren, co zwiększa ich powierzchnię i ułatwia ekstrakcję kofeiny. Odkrycie Roseliusa umożliwiło produkcję
bezkofeinowej kawy na skalę przemysłową. W 1906 roku powstała w Bremie Kaffee HAG, założona przez Roseliusa.
OLIWA
Oliwa olej oliwkowy, olej z oliwek, olej roślinny o zmiennym zabarwieniu od złocistożółtego do żółtozielonego, charakterystycznym zapachu
oraz specyficznym smaku. Otrzymywana w wyniku tłoczenia na zimno lub na gorąco miąższu owoców oliwki.
Hiszpania, Włochy, Turcja,Grecja
Przechowywanie oliwy:
- z dala od światła
- w chłodnym suchym miejscu
- idealna temperatura 15-18stC
- zamknięta fabrycznie puszka lub butelka może być przechowywana około 2 lata, po otwarciu nie dłużej niż 3 miesiące
Temperatura dymienia: 210
Degustacja oliwy: T28-30, podgrzać w dłoni naczynie,najlepiej nieprzez
roczyste w którym znajduje się oliwa
Extra Virgin to oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, niepodlegająca żadnym procesom chemicznym. W 100% jest to sok z oliwek.
Cechy  smak, kolor, zapach  zależą bezpośrednio od odmiany oliwek, z jakich została wytworzona. Możliwość zaliczenia oliwy do kategorii
extra virgin wiąże się ze spełnieniem oficjalnych wymagań chemicznych przede wszystkim dotyczących wolnej kwasowości wyrażonej w kwasie
oleinowym nie większej niż 0,8g na 100g.W polskim nazewnictwie oliwa tej klasy to oliwa z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia. Oliwa tego
typu może być filtrowana i jest wtedy przejrzysta, natomiast w niefiltrowanej wytrąca się widoczny osad. Osad ten nie ma żadnego wpływu na
jakość oliwy z oliwek. Często ekologiczne oliwy nie są poddawane procesowi filtrowania i stąd ich charakterystyczny osad.
Virgin oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, o wolnej kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym nie większej niż 2g na 100g i o
właściwościach zgodnych z ustanowionymi dla tej klasy. Oliwy virgin zwykle nie są sprzedawane bezpośrednio, ale używa się je do wzbogacania
oliwy rafinowanej.
Lampante oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, zawiera więcej niż oliwa virgin wolnych kwasów tłuszczowych i mniej odżywczego kwasu
oleinowego (powyżej 3g na 100g). Przeznacza się ją zwykle do celów technicznych lub rafinacji. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia,
dopiero po rafinacji można ją spożywać  na surowo i do smażenia.
Rafinowana oliwa z oliwek  oliwa ta otrzymywana jest w wyniku procesu rafinacji oliwy, która nie spełnia jakościowych norm i nie może
zostać sklasyfikowana jako extra virgin. Proces rafinacji pozbawia oliwę smaku, koloru i zapachu, przez co staje się zupełnie neutralna. Następnie
dodaje się do niej niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia, aby uszlachetnić tłuszcz i nadać mu cech organoleptycznych.
Oliwa z wytłoczyn oliwnych surowa (sansa, pomace oil)  jest to oliwa najniższej kategorii. Uzyskiwana jest przy użyciu substancji
chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoczyn oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, którą uzyskuje się za
pomocą rozpuszczalnika.
Oliwa z wytłoczyn oliwek rafinowana  to surowa oliwa z wytłoczyn oliwek poddana procesowi rafinacji.
Oliwa z wytłoczyn z oliwek  oliwa otrzymana przez zmieszanie rafinowanej oliwy z oliwek z wytłoczyn oliwek oraz oliwy z oliwek z
pierwszego tłoczenia (innej niż lampante). Zabieg zmieszania różnych oliw przeprowadza się przede wszystkim dla poprawienia smaku.
Właściwości zdrowotne:
antygrzybiczne
antypasożytnicze
antybiotyczne
antyoksydacyjne
wzmacnia siły obronne organizmu
zwiększa przepływ krwii w naczyniach wieńcowych
normalizuje ciśnienie tętnicze i poziom cukru
obniża poziom złego cholesterolu
KAKAO
Theobroma cacao  Carl von Linne (theobroma  jadło bogów). Obszary tropikalne o dużej wilgotności 1500  2000 mm/rok, w temperaturze 20
 30�C w pasie równikowym do 10� na północ i południe od równika, najlepiej na wysokości 400  600 m n.p.m. (bananowce, figi rajskie,
palmy kokosowe.
�� drzewo zaczyna owocować po 12 l.
�� Kaulifloria-wyrastanie kwiatów z pni i gałęzi
�� najcenniejsze kakao z Ekwadoru
�� jest najbardziej wydajne po 25 latach
�� żyje około 30  40 lat
�� 20  90% młodych owoców zamiera, zanim zdąży dojrzeć
�� ziarna z jednej jagody ważą ok.. 100  200g
�� średnia waga obranego ziarna waha się między 1,3 a 2,3 g
�� wydajne drzewo produkuje ok.. 20  25 jagód w ciągu roku (1  2 kg suchych ziaren)
�� plantacja kakaowca zaczyna przynosić dochód po 6 latach uprawy
�� produkuje 1  1,5 t suchych ziaren z 1 hektara
FORASTERO 85% upraw, ziarno podstawowe, wyższa zawartość tłuszczu, większa odporność na choroby
CRIOLLO 3% upraw, ziarno aromatyczne,czekolady naturalne
TRINITARIO 10-15% upraw, ziarno aromatyczne, czekolady naturalne
Mg, Zn, Se  wpływają na dobre samopoczucie
Mg  reguluje sprawność komórek nerwowych
Zn, Se  zwiększają wydzielanie endorfin (fenyloetyloamina)
Teobromina  alkaloid  pobudza pracę nerek
Kofeina  stymuluje układ nerwowy
Flawonoidy  przeciwutleniacze  wychwytują wolne rodniki, ograniczają napięcie mięśni wokół tętnic (zwalczają twardnienie tętnic)
Wymagania dla ziarna:
-musi zostać poddane fermentacji
-musi być dobrze wysuszone a jego wilgotność nie przekraczać 7,5
-nie może nosić śladów zepsucia
-musi być wolne od wszelkich ciał obcych
-nie może wydzielać przykrych zapachów
1. Czyszczenie i sortowanie:
pokruszone i całe
dobór wielkości nasion kakaowych
2. Uszlachetnianie:
kąpiel alkaliczna
0,1-0,3% kwaśny węglan sodowy 30-60minut
3. Fermentacja:
utrata zdolności kiełkowania
kształtowanie smaku i barwy ziarna
redukcja kwasowości,zmiany pigmentowe
Good fermented  nie może zawierać więcej niż 5% ziaren niesfermentowanych i więcej niż 5% ziaren uszkodzonych
Fair fermented  nie może zawierać wiecej niż 10% ziaren niesfermentowanych i więcej niż 10% ziaren uszkodzonych
Fair average quality  nie może zawierać więcej niż 12 % ziaren niesfermentowanych i więcej niż 12% ziaren uszkodzonych
4. Posduszanie ziarna:
redukcja wilgoci z 60% do 7,5%
temperatura nie wyższa niż 65st
5. Prażenie ziarna 100-140�C/20-30min/wilgotność końcowa 2,5-4%:
decyduje o smaku i aromacie czekolady, pogłębia jej barwę. Ułatwia usunięcie łuski.
likwiduje stęchliznę,
eliminuje kwas octowy (30%),
redukuje wilgoć,
zmniejsza gorycz (30%) i cierpkość,
rozluz
nia jądra ziarna,
niszczy szkodniki
Stopień uprażenia: mocno uprażone  traci naturalny smak i staje się gorzkie/ słabo uprażone-trudne usunięcie łuski i naturalnej goryczy
6. Schładzanie ziarna:
zahamowanie procesów zainicjowanych w trakcie prażenia
7. Oddzielanie łuski i zarodka
8. Śruta-52-56% tłuszczu
9. Preparowanie śruty kakaowej:
Alkalizowanie  kwaśne i obojętne węglany potasu, amonu, zawiesiny tlenku magnezu
- poprawa smaku kakao,
- poprawa jakości zawiesiny kakao (zmniejszenie szybkości sedymentacji),
- poprawa barwy kakao,
- skrócenie czasu tłoczenia tłuszczu
10.Mielenie ( walcowanie,rozcieranie,zolejanie ziarna kakaowego)
Rozdrobnienie cząstek miazgi poniżej 25 �m
Odparowanie wody i lotnych kwasów tłuszcz.
Utlenianie substancji garbnikowych
Masa staje się krucha, sypka, płatkowata
11. Dojrzewanie miazgi kakaowej (12h/ T 80-95)
12. Tłoczenie tłuszczu kakaowego.
10  12% tłuszczu - większa pylistość, większa koncentracja cząstek, głębsza barwa
20  22% tłuszczu- odczucia w ustach bardziej pełne, desery bardziej kremowe i czekoladowe w smaku
Kakao  bez alkalizacji pH - 5  6 / alkalizowane pH  6  8,5
Lekko alkalizowane  napoje mleczne, kakao do picia, syropy
Średnio alkalizowane  produkcja lodów (silniejszy aromat, ciemniejszy kolor)
Klasyfikacja kakao:
Bez dodatków
Lecytyna, przyprawy korzenne, aromatyczne, sól, wanilina, etylowanilina
Pełnotłuste (PT)  zawartość tłuszczu powyżej 20% w sm
Tłuste (T)  zawartość tłuszczu od 15  20% w sm
Małotłuste (MT)  zawartość tłuszczu od 8  15% w sm
Z dodatkami
Mieszanina kakao w ilości nie mniejszej niż 9,5% beztłuszczowych części miazgi kakaowej oraz dodatków: cukier kryształ, cukier puder, mleko w
proszku, skrobia, ekstrakt słodowy, mąka owsiana i in.
Instant  granulowany koncentrat mieszaniny kakao oraz ww dodatków, otrzymany w procesie instatyzacji  o szybkiej rozpuszczalności w
wodzie lub mleku
Inne : z mlekiem w proszku)  o zaw. tłuszczu nie mniej niż 15% w sm
z ekstraktem słodowym  o zaw. tłuszczu nie mniej niż 7% w sm
z mąką owsiana  o zaw. tłuszczu nie mniej niż 9% w sm
z innymi składnikami  o zaw. tłuszczu nie mniej niż 2,5% w sm
KAKAO TA
USZCZ KAKAOWY
Wysoka zdolność wchłaniania wody i obcych zapachów - filtrowany
Przechowywanie  wilgotność 50% - dezodoryzowany
Opakowania metalowe  12 msc
Opakowania inne  6 msc
Czekolada pełna  czekolada otrzymana z masy czekoladowej naturalnej, śmietankowej lub białej, ewentualnie z dodatkami  przy obecności
60% masy czekoladowej
Czekolada nadziewana  uformowana z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej ( nie mniej niż 40% wyrobu), z
nadzieniem owocowym lub całymi owocami, likierami bądz
innymi substancjami aromatycznymi. Nadzienie musi być wyraz
nie oddzielone od
masy czekoladowej.
Czekolada napowietrzona  uformowana z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, śmietankowej lub białej poddanej działaniu dozwolonych
gazów obojętnych
Czekolada do picia  wyrób otrzymany z masy czekoladowej naturalnej lub mlecznej ewentualnie z dodatkiem żółtek w proszku oraz innych
naturalnych aromatów
Czekolada biała  produkowana z masła kakaowego, mleka, cukru i substancji aromatycznych. Jasne zabarwienie wynika z braku masy
kakaowej
Czekolada kuchenna w blokach  wytwarzana poprzez mieszanie i walcowanie składników. Niska jakość
Kuwertura  do wyrobu czekoladek i pokrywania gotowych wyrobów polewą. Zawiera więcej masła kakaowego niż zwykła czekolada. Nadaje
się do dalszego przerobu, nie do bezpośredniego spożycia. Ma 32-35% masła kakaowego a miazgi kakaowej 54% no i tę kuwerturę poddaje się
temperowaniu:
Dark, bitter- 70-85 % miazgi kakaowej
Bitter sweet-60-70%
Sweet and smooth-50-55%
1 Mieszanie składników (T 40-45st)
2. Mielenie:
Rozdrobnienie cząstek miazgi czekoladowej
Odparowanie wody i lotnych kwasów tłuszczowych
Utlenianie substancji garbnikowych
Konsystencja sypka
lepszy dostęp powietrza,
lepsze odparowanie wody i lotnych kwasów tłuszczowych,
pełniejsze odparowanie garbników
3. Konszowanie:
intensywne mieszanie składników masy czekoladowej,1879  Rudolf Lindt
faza wstępna (na sucho)
faza końcowa (na mokro)
oddziaływanie na cechy reologiczne:
rozbicie cząstek masy czekoladowej,
uwalnianie tłuszczu z miazgi kakaowej,
pokrywanie cząstek miazgi i cukru tłuszczem,
odparowanie wody, zmiany
 lepkości masy czekoladowej
kształtowanie aromatu:
odparowanie kwasu octowego,
tworzenie nowych związków
aromatycznych
zawartość substancji barwnych
stopień rozdrobnienia fazy stałej
zawartość wody o 40%
lepkość
lotne kwasy organiczne
substancje garbnikowe
4. Temperowanie:
40/45�C 32�C 27/27,5�C 29/31�C
Wady z
le przeprowadzonego temperowania:
gorsze pompowanie masy czekoladowej
gorszy połysk produktu
produkt łamie się bez charakterystycznego trzasku
przełom zawiera grudki
na czekoladzie pozostają odciski palców
pojawia się wykwit tłuszczowy
5. Formowanie czekolady pełnej ( 28-12�C) operacja klepania
6. Formowanie czekolady nadziewanej:
Nadzienia: stałe, półpłynne, płynne
Stałe:
z mas tłustych, w postaci uprażonych jąder nasion oleistych
grylażowe, z orzechów upalonych wraz z cukrem i zmielonych po ochłodzeniu,
marcepanowe
galaretkowe
Półpłynne:
na bazie pomady wodnej, mlecznej lub śmietankowej,
z dodatkiem wiórków kokosowych, kakao, kawy, rozdrobnionych orzechów
Płynne:- nadzienie likworowe
Czekolada
-  dark lub  bitter  zawiera 70  85% miazgi kakaowej
-  bitter sweet  60  70% miazgi kakaowej
-  sweet and smooth  50  55% miazgi kakaowej
1. Ocena organoleptyczna : stan opakowań, kształt, wygląd powierzchni, barwa, konsystencja, wygląd przełomu, smakowitość.
- powierzchnia górna musi być błyszcząca, gładka, z wyraz
nym odciskiem wzoru formy (czekolady pełne i pełne z dodatkami), lekko matowa
(czekolada mleczna i biała).
- barwa wyrobu musi być brązowa (czekolada pełna), jasnobrązowa (czekolada mleczna), kremowa (czekolada biała)
- konsystencja twarda i łamliwa, jednolita w przypadku czekolady pełnej i nadziewanej (skorupka), niejednolita i krucha dla czekolady
napowietrzonej, niejednorodna w czekoladzie z dodatkami.
2. Ocena fizykochemiczna
3. Ocena mikrobiologiczna
TEMPEROWANIE Celem temperowania czekolady jest wstępna krystalizacja masła kakaowego w czekoladzie, co wiąże się z temperaturą
procesu dla czekolady. Podczas temperowania masło kakaowe w czekoladzie przybiera stabilną formę krystaliczną. Zapewnia to odpowiednią
twardość, siłę kurczenia oraz połysk produktu gotowego po ostygnięciu. W przypadku rozpuszczania czekolady w tradycyjny sposób (w
temperaturze od 40�C do 45�C), a następnie pozostawienia jej do ostygnięcia do temperatury procesu, produkt końcowy będzie pozbawiony
połysku. Jeżeli dołożysz starań, by doprowadzić czekoladę do odpowiedniej temperatury, uzyskasz gwarancję osiągnięcia pożądanego rezultatu. I
na tym właśnie polega temperowanie: na osiągnięciu odpowiedniej temperatury czekolady w celu uzyskania odpowiednio stabilnych kryształów.
Trzy znaczące czynniki dla temperowania to: czas, temperatura i ruch.
Temperowanie przy użyciu kaletek: Wstępna krystalizacja jest bardzo prosta, jeżeli dodajesz uprzednio stemperowaną czekoladę do
rozpuszczonej czekolady. W tym celu warto zastosować kaletki Callebaut. Kaletki zostały oczywiście już poddane temperowaniu. Innymi słowy,
mają już konieczną formę krystaliczną i można je dodać do rozpuszczonej czekolady. Liczba kaletek, którą należy użyć zależy od temperatury
rozpuszczonej czekolady i kaletek. Kiedy rozpuszczona czekolada osiągnie temperaturę ok. 40�C, możesz dodać od 15% do 20% kaletek w
temperaturze pokojowej (od 15�C do 20�C).
Którą czekoladę Callebaut należy temperować?Czekoladę należy zawsze poddać temperowaniu przed formowaniem/odlewaniem figurek oraz
tworzeniem polew do ciast i pralin. Krótko mówiąc, zawsze, gdy czekolada musi mieć doskonałe połysk i twardość.Kiedy dodajesz czekoladę do
dań, aby nadać im smak (m.in. podczas przygotowywania musów lub kremów bawarskich), zazwyczaj wystarczy ją rozpuścić. Temperowanie nie
jest wówczas konieczne. Wszystkie przepisy wyraz
nie wskażą, czy czekoladę należy poddać temperowaniu, czy nie.
Złe temperowanie: gorsze pompowanie masy czekoladowej, gorszy połysk produktu, produkt łamie się bez charakterystycznego trzasku,
przełom zawiera grudki, pojawia się wykwit tłuszczowy, pozostają odciski palców na czekoladzie.
PRZYPRAWY
Podział przypraw:
1. Nasiona i owoce pieprz,kminek,chilli,anyż,jałowiec,wanilia
2. Zioła i liście cząber,bazylia,tymianek
3.Kwiaty i części kwiatów goz
dziki,szafran,kapary
4. Korzenie i części korzenia imbir,kurkuma,chrzan
5.Kora cynamon
6. Cebule czosnek,cebula
Krajowe anyż,gorczyca,czarnuszka,kminek,koper ogrodowy, koper włoski, majeranek, jałowiec, tymianek, bazylia, lubczyk,cząber
Zagraniczne cynamon,gałka,goz
dziki, imbir, liść laurowy, ziele, szafran
Zafałszowanie przypraw:
- sproszkowana osnówka gałki która jest cenniejsza niż gałka zafałszowana bezwartościowymi osnówkami które nie zawierają skrobi lecz
amylodekstryny
- fałszowanie szafranu dodawanie nagietka
- cynamon cejloński chińskim
GARAN MASALA
Garam masala jest suchą mieszanką przypraw, używaną w Indiach oraz w różnych rejonach Azji. W Indiach,  masala odnosi się do każdego
rodzaju przypraw, a  garam oznacza ciepło  zatem cała nazwa nie oznacza nic innego jak "gorące przyprawy." Mieszanka ta nie jest aż tak
pikantna jak mieszanki chili, zazwyczaj jest jednak aromatyczna i ostra. Zwykle podkreśla smak potraw oraz jest uważana za składnik, dający
uczucie szczęścia i dobrego samopoczucia.
Podobnie jak inne istotne elementy kuchni indyjskiej, garam masala była używana od wieków, a sąsiednie narody z czasem również zaczęły
korzystać z jej walorów smakowych. Stworzono różne wariacje smakowe mieszanki w celu dostosowania jej do zmieniających się trendów i
wymogów podniebień w całej południowo-wschodniej Azji. Kuchnia północnych Indii i Punjabi wykorzystuje znacznie większe ilości tej
przyprawy niż pokrewnej ostrej mieszanki curry, którą możemy znalez
ć w południowej części Indii. Wielu kucharzy w Pakistanie, będących pod
silnym wpływem kuchni Punjabi, również używa garam masali podczas przyrządzania swoich tradycyjnych potraw.Tradycyjny mix może
zawierać przyprawy takie jak: kminek, gałka muszkatołowa, cynamon, czarny pieprz, chili w proszku, kardamon, koper włoski, kozieradka i
kolendra. W zależności od regionu mieszanka ta zawsze będzie inna. Garam masala powstaje przez zmielenie przypraw, a następnie opiekanie ich
na gorącej patelni. Można używać niezmielonej wersji przyprawy, aczkolwiek nie ma ona tak charakterystycznie ostrego smaku. Opiekana
mieszanka przypraw powinna być wykorzystana od razu, a wszelkie resztki powinny być szczelnie zamknięte i przechowywane przez okres nie
dłuższy niż sześć miesięcy.
Zastosowanie:
W przeciwieństwie do innych mieszanek przypraw i curry, garam masala jest zwykle dodawana pod koniec gotowania, dzięki czemu jej wyraz
ny
i ostry smak wnika w całą potrawę. Czasami dodawana jest także do smażonych ciast i farszów w celu nadania potrawie dodatkowej ostrej nutki
smakowej. W obu przypadkach stosuje się ją w małych ilościach, ponieważ aromat może stać się przytłaczający jeśli jest jej za dużo
SZAFRAN (Azja mniejsza,Chiny)
Przyprawę stanowią wysuszone znamiona słupków kwiatowych szafranu siewnego (krokusa uprawnego). Jest to bylina o wysokości 8-30 cm.
Przypuszczalnie pochodzi ze wschodnich obszarów basenu Morza Śródziemnego. Uprawiany w krajach śródziemnomorskich, w Azji Mniejszej i
w Chinach. Produkcja surowca jest bardzo pracochłonna, a w związku z tym i kosztowna. Szafran nadaje potrawom intensywny żółty kolor.
Stosuje się do zup, sosów, potraw z ryżu. Jako przyprawę szafran można stosować tylko w niewielkiej ilości. Nadużywanie szafranu powodowało
często zatrucia. Spożycie 5 do 10 g szafranu wywołuje wymioty, krwawe biegunki, krwawienia z macicy, krwiomocz, zapaść krążeniową. Jest
najdroższą z przypraw. Wartość szafranu zawsze była wysoka, bo tak jak przed wiekami, tak i dzisiaj można go zbierać wyłącznie ręcznie.
KASJA (Południowe Chiny)
Cynamon chiński,gatunek uprawiany dla olejku eterycznego, który jest zawarty w korze drzewa, używanego pod postacią cynamonu chińskiego.
Jest on przyprawą, jednakże mniej cenną niż cynamon cejloński. Laski cynamonu są zawsze skręcone w pojedyncze rurki.
Cynamon ma swoje zastosowanie również w lecznictwie ludowym. Używany jest dla pobudzenia apetytu, zapobiega wzdęciom oraz przyspiesza
trawienie. Zewnętrznie używany jest jako środek przeciwreumatyczny oraz w przypadku bólów głowy.
TRAWA CYTRYNOWA
Trawa cytrynowa jest wysoką tropikalną trawą. Świeże łodygi i liście mają czysty cytrynowy zapach, ponieważ zawierają olejek eteryczny, który
obecny jest również w skórce cytryny. Trawa cytrynowa jest długa i gruba, posiada liście w górnej części oraz od strony korzenia. W kuchni
wykorzystuje się pokrojoną dolną część trawy. Jako przyprawa, najlepiej sprawdza się świeża trawa cytrynowa, ponieważ posiada żywy smak,
aczkolwiek sprzedawana jest również w postaci suszonej. Przyprawa dostępna jest w różnych postaciach: pocięta na plasterki, pocięta i przesiana,
sproszkowana lub w postaci olejku, który można ekstrahować.Trawa cytrynowa cechuje kuchnię Indonezji, Malezji, Sri Lanki, a także kuchnię
indyjską, gdzie znajduje szerokie zastosowanie w daniach pikantnych i mięsnych, daniach z drobiu, owoców morza i warzywnych curry. Trawa
cytrynowa idealnie komponuje się z mleczkiem kokosowym, szczególnie w połączeniu z kurczakiem lub z owocami morza. Istnieją niezliczone
przepisy kulinarne pochodzące ze Sri Lanki i Tajlandii wykorzystujące tą właśnie kombinację. A
odygi trawy znajdują również zastosowanie w
herbatach, a także w aromatycznych marynatach.
CZARNUSZKA
Czarnuszka była stosowana już w starożytności przez azjatyckich zielarzy i farmaceutów, a także wykorzystywana przez Rzymian do celów
kulinarnych. Nasiona są znane z tego, że odpychają niektóre owady, można je zatem stosować jako kule na mole. Nazwa czarnuszki pochodzi od
łacińskiego słowa  nigellus lub  niger , czyli czarny. Nasiona czarnuszki to małe, matowe, czarne ziarenka o szorstkiej powierzchni i oleistym
białym wnętrzu. Są trójkątne i mają 1,5 - 3 mm długości. Są podobne do nasion cebuli. Bukiet: Nasionka nie mają intensywnego zapachu, choć
gdy się je rozetrze wydzielają aromat przypominający oregano. Smak: lekko gorzki z lekką pikantną nutą.Czarnuszka stosowana jest w Indiach i
na Bliskim Wschodzie jako przyprawa, a w Europie czasami wykorzystywana jest jako substytut pieprzu. Jest powszechnie stosowana w kuchni
indyjskiej, szczególnie jako dodatek do łagodnych duszonych potraw z jagnięciny, takich jak korma (rodzaj curry na bazie jogurtu i przypraw).
Doskonale współgra również z warzywami i potrawami dhal (indyjskie zupy), jest także częstym dodatkiem sosów czatnej (chutney). Nasionami
posypuje się przed pieczeniem chleb naan (płaski chleb drożdżowy z białej mąki pochodzenia środkowoazjatyckiego). Czarnuszka jest
składnikiem niektórych mieszanek przyprawowych garam masala i jest jedną z pięciu przypraw wchodzących w skład mieszanki Panch phoran.
Na Bliskim Wschodzie czarnuszka dodawana jest do ciasta chlebowego. Czarnuszkę zazwyczaj dodaje się do chleb
IMBIR (Azja i Oceania)
Jest to bylina dorastająca do 1 m wysokości, wśród których rozróżnia się ok. 80 gatunków pochodzących z tropikalnej Azji i Oceanii. Roślina ma
kłącze podziemne (o wielkości od 15 do 50 cm), płaskie, silnie rozgałęzione, z którego wyrastają łodygi, z dużymi, lancetowatymi liśćmi. Na
końcach krótszych pędów kwiatowych występują gęsto kwiaty, wydzielające szczególnie piękny zapach. Imbir suszony jest zwykle produkowany
z kłączy zbieranych po 8-10 miesiącach od posadzenia. Ojczyzną imbiru są kraje azjatyckie. W XIII wieku Arabowie przenieśli imbir do Afryki
Wschodniej, Portugalczycy na początku XVI wieku - do Afryki Zachodniej, a Hiszpanie na wyspy Morza Karaibskiego. Uprawiany głównie w
Indiach, Malezji, Chinach i w Brazylii.
Właściwości
Kłącze zawiera dużo olejków eterycznych, skrobię, estry, żywicę i substancje zwaną gingerolem, o ostrym, palącym charakterystycznym smaku.
Zastosowanie
Ma zastosowanie do wyrobu niektórych wędlin i likierów. Słynne są pierniczki, ciasteczka i chleby imbirowe, znakomite są herbaty oraz
popularne piwo imbirowe. Imbiru dodaje się również do wielu innych potraw, np. do sałatek owocowych, marmolad, rosołu z kury, sosów,
pasztetu i flaków. Uszlachetnia też bardzo kwaśne mleko i chłodniki przyrządzane na podstawie zsiadłego mleka lub kefiru. Można go dodawać
do czerwonej kapusty, wszelkich pikantnych potraw z mięsa wieprzowego oraz do sosów ziołowych i owocowych, w których skład wchodzi
wino. Imbir ma także duże zastosowanie przy wyrobie gatunkowych napojów alkoholowych. Jest on ważnym składnikiem proszku curry i wielu
innych mieszanek. Dodaje się go do herbatników, puddingów, pikli, a także wielu azjatyckich dań z warzyw. Służy do aromatyzowania
kompotów, grzanego wina oraz piwa. Jest dodawany także do marynat z dyni i ogórków. Wchodzi w skład curry. Imbir stanowi z
ródło
otrzymywania leków przeciwreumatycznych, reumatyzm, alergię, choroby serca. Używany jest również do obniżenia ciśnienia i obniżenia
poziomu cholesterolu we krwi. Na co dzień uśmierza ból głowy, koi rozstrój żołądka, łagodzi bóle menstruacyjne. Badaczom udało się
potwierdzić niektóre właściwości lecznicze imbiru np. na obrzęki zawarty w nim olejek eteryczny działa moczopędnie, reguluje pracę woreczka
żółciowego, przeciwdziała nadmiarowi gazów w jelitach oraz zmniejsza wydzielanie kwasów żołądkowych. Wskazane jest płukanie na bolące
gardło i drapanie w gardle, łagodzi kaszel. Działa odkażająco i odświeżająco pozostawiając miły zapach w ustach nudności i mdłości
przeciwdziała mdłościom po narkozie i chemioterapii. Działanie przeciwwymiotne preparatów otrzymanych z kłącza imbiru potwierdzone
zostało w licznych badaniach klinicznych. Przedawkowanie imbiru może zepsuć nieodwracalnie smak potrawy. Dlatego należy stosować go z
dużym umiarem.
ZIELE ANGIELSKIE ( Ameryka południowa)
Znane jest jako Pimenta (po hiszpańsku znaczy pieprz), smakuje i pachnie jak połączenie kilku przypraw. Pochodzi z Ameryki Środkowej i
Południowej, ale najbardziej popularne jest na Jamajce, gdzie klimat i gleba są najlepiej przystosowane do ich uprawiania. Ziele angielskie jest
jedyną przyprawą, która jest uprawiana wyłącznie na półkuli zachodniej. Wiecznie zielone drzewo, które produkuje suszone jagody rośnie dziko
w rodzimych lasach deszczowych Ameryki Południowej i Środkowej. Niestety dzikie drzewa wycina się aby zbierać te jagody i dzisiaj już
niewiele pozostaje dziko rosnących drzew. Na pierwszy rzut oka łatwo można pomylić jagody ziela angielskiego z pieprzem. Taka pomyłka
zdarzyła się też hiszpańskim odkrywcom. Krzysztof Kolumb odkrył ziele angielskie na Karaibach, podczas gdy szukał pieprzu.Ziele angielskie -
all spice ang. - "wszystkie przyprawy"- nazwa pochodzi od tego, że smakuje jak połączenie gałki muszkatołowej, cynamonu, imbiru, goz
dzików,
nutę jałowca i pieprzu. Przyprawa ta jest składnikiem wielu mieszanek przyprawowych.Zielone jagody, które zawierają dwa nasiona, są nieco
większe od pieprzu (ok 4 - 7 mm średnicy), są chropowate na zewnątrz i mają barwę ciemno brązową. Gdy osiągną pełny rozmiar, są zbierane i
suszone, ale zanim dojrzeją. Związane jest to z faktem, że tracą smak i aromat, gdy są w pełni dojrzałe.Jest szczególnie popularną przyprawą w
kuchni europejskiej, ważnym składnikiem wielu marynat, pikli i korzennych mieszanek przyprawowych, zup i sosów. Wiele pasztetów, klopsów,
wędzonych i konserwowych mięs zawieraziele angielskie. Jagody ziela dodaje się do skandynawskiego marynowanego śledzia, do kiszonej
kapusty, ogórków, dań z dziczyzny i angielskiej wołowiny z przyprawami. Tradycyjnie ziele angielskie było wykorzystywane w ciastach,
(ciastach owocowych, ciastach z dyni), lodach i budyniach. Niektóre indyjskie rodzaje mieszanek curry zawierają ziele angielskie. Na Bliskim
Wschodzie jest ono stosowane do potrawach z mięsa i ryżu (np. Pilaw). Jest również stosowane jako dodatek do likierów, (benedyktynów,
Chartreuse). Ziele angielskie może być stosowane jako substytut, cynamonu, goz
dzików lub gałki muszkatołowej
PIEPRZ SYCZUAC
SKI
Roślina ta pochodzi z prowincji Szechwan w Chinach. Chociaż pieprz syczuański wykazuje się pewnym podobieństwem do czarnego pieprzu, nie
należy do jego rodziny  są to natomiast zewnętrzne łupiny suszonych jagód drzewa zółtodrzewu pieprzowego. Kilka gatunków rośnie w
klimacie umiarkowanym w Chinach, Japonii, w Himalajach i Ameryce Północnej. Wszystkie te odmiany są do siebie podobne - są aromatyczne i
używane w ziołowych lekach. Tylko wschodnia odmiana Zanthoxylum pipertiumjest przydatna do gotowania. W Japonii z drewna tej rośliny
wyrabia się moz
dzierze, które nadają pewien smak ucieranym w nich składnikom. Japończycy używają drewna również do wyrobu fajek. Pieprz
syczuański jest w dalszym ciągu rośliną dość rzadką na Zachodzie, warto więc zapoznać się z niektórymi innych nazwami: Syczuański pieprz,
Fagara Szechwan, Szechuan pepper.
ANYŻ
Anyż pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego, Bliskiego Wschodu i Egiptu.Jest to jedna z najstarszych roślin wykorzystywanych od czasów
starożytnych zarówno do celów kulinarnych, jak i leczniczych. Istnieją dowody, że anyż był używany już 1500 lat p.n.e. w Egipcie.Używali go
też Chińczycy, Inkowie, Grecy, cieszył się popularnością wśród Rzymian.Do Polski anyż przywędrował w Średniowieczu, a jego użycie
spopularyzował Zakon Benedyktów. W dzisiejszych czasach anyż stosuje się głównie w cukiernictwie, jest on też składnikiem nalewek i
alkoholi.Przede wszystkim nie należy mylić anyżu z anyżem gwiez
dzistym, który jest powszechnie używany w kuchni chińskiej. Anyż natomiast
jest głównie stosowany jako przyprawa do ciast i słodyczy, a także do pieczywa żytniego. Dodawany jest do ryb, drobiu, zup i dań z warzywnych.
Wiele napojów alkoholowych i syropów jest aromatyzowanych anyżem.
ZIELE LAUROWE
Liście laurowe rosną na niewielkich, wiecznie zielonych drzewach laurowych. Jako przyprawy używa się wysuszonych liści z drzewa laurowego.
Liść laurowy zwany też jest Wawrzynem albo Liściem Bobkowym. Uprawiany jest w krajach Morza Śródziemnego i na wybrzeżach Morza
Czarnego.
Właściwości
Zawierją olejki eteryczne, garbniki i związki goryczowe.
Zastosowanie
Poprawiają smak wielu zup (ziemniaczana, grochowa, fasolowa, kapuśniak, żur), flaków, potraw mięsnych, zwłaszcza z dziczyzny i wołowiny.
Wzbogacają smakowo sosy, gulasze, galarety, gotowane ryby oraz potrawy z raków i krabów. Liście laurowe są niezastąpionym dodatkiem do
marynat warzywnych (ogórki, buraki, kapusta), mięsnych, rybnych i grzybów. Używa się ich również do peklowania mięsa, aromatyzowania
rosołów, do potraw duszonych, do pieczeni, do budyniu. Wchodzą z skład słynnego "bouquet garni" (kuchnia francuska). W medycynie używa się
liście laurowe do sporządzania esencji i maści przy schorzeniach reumatycznych. Przyprawa posiada właściwości pobudzające apetyt i
ułatwiające trawienie. Wykorzystywano ją w leczeniu reumatyzmu, wysypki, bólów uszu i głowy. Grecy zakładali wieńce laurowe na skronie
swoich bohaterów, poetów, czy zwycięzców starożytnych olimpiad. Mają właściwości halucynogenne. Liść laurowy jest doskonałym środkiem
zapobiegającym szkodnikom jeden lub dwa listki włożone do pojemnika z mąką, ryżem czy innymi produktami odstraszają wołki zbożowe.
Liście laurowe w szafie, szufladach, będą skutecznie odstraszać karaluchy.
Liście laurowe dodaje się na początku gotowania. Przed podaniem należy je usunąć z jedzenia,
by danie nie nabrało gorzkiego smaku.
GAA
KA MUSZKATOA
OWA
Jest owocem muszkatołowca (Myristica fragrans) wiecznie zielonego drzewa rosnącego pierwotnie na wyspach Moluków, czyli wyspach
przypraw. Drzewo zaczyna owocować po 7 latach, jednakże może rodzić owoce aż do 90 roku życia. Gałka jest uprawiana w Indonezji i na
Grenadzie. Wiecznie zielony muszkatołowiec dochodzi do 18 metrów wysokości i rośnie najlepiej w tropikalnych, wilgotnych i gorących
strefach. Muszkatołowiec jest gatunkiem wyjątkowym wśród roślin przyprawowych, gdyż dostarcza jednocześnie aż dwu przypraw gałki
muszkatołowej i tak zwanego "kwiatu" muszkatołowego. Gałka muszkatołowa to nasienie wydobyte z mięsistej, torebki wielkości śliwki.
"Kwiat" muszkatołowy natomiast to osnówka otaczająca nasienie. Drzewa muszkatołowe pochodzą z Moluków, ale są uprawiane w Sri Lance,
Malezji i na Karaibach. Gałka i "kwiat" muszkatołowy mają podobny aromat i smak, ale "kwiat" jest bardziej subtelny. Zapach jest wspaniały,
odświeżający, korzenny. Smak gałki korzenny, intensywny, słodkawy, a "kwiatu" muszkatołowego nieco bardziej gorzki.Tzw.przyprawa
kochanków.
Właściwości
Gałka muszkatołowa zawiera przede wszystkim olejki lotne.
Zastosowanie
Gałkę muszkatołową stosuje się głównie do przyprawiania ciast. Jednakże dodana do mięsa (wołowina, cielęcina, jagnięcina, drób), czy
produktów mlecznych doskonale zmienia smak potrawy. Stosuje się ją w postaci zmielonej lub tartej. Gałka jest używana do aromatyzowania
napojów takich jak grzane piwo angielskie, poncz, wino zaprawione korzeniami czy posset (napój z gorącego mleka z winem i korzeniami).
Gałka muszkatołowa znakomicie poprawia smak pierników i innych ciast, deserów owocowych. Zarówno gałka jak i "kwiat" muszkatołowy
nadają się do poprawiania smaku gulaszy, zup (jarzynowa, fasolowa), flaków, ryb, kotletów mielonych, bigosów oraz do większości potraw z jaj i
serów. Gałka muszkatołowa widnieje na fladze Grenady, z tego względu też Grenada jest jednym z głównych eksporterów. Gałka muszkatołowa
znalazła zastosowanie również w medycynie. Jest ona bardziej popularna w medycynie Wschodu niż Zachodu. Stosuje się ją dla łagodzenia
zaburzeń oskrzelowych, bezsenności, reumatyzmu, wzdęć, w stanach nadpobudliwości. W większych ilościach (5 do 30 g) może powodować
senność, halucynacje lub euforię, nie należy zatem jej nadużywać. Jedno nasienie waży około 2 g. Po upływie 2-5 godzin od spożycia kilku
nasion mogą wystąpić lekkie zaburzenia świadomości, aż do silnych halucynacji, zapalenia jelita cienkiego i bezsenności. Zazwyczaj objawy te
ustępują po 24 godzinach. Wchodzi w skład curry.
KARDAMON ( Wybrzeże Malabarskie-południowo-zachodnie Indie)
Kardamon jest jedną z najstarszych przypraw na świecie. Pochodzi ze wschodu, gdzie rośnie dziko w południowych lasach Indii. Dziś rośnie
również na Sri Lance, w Gwatemali, na obszarze Indochin i Tanzanii.Dbając o higienę jamy ustnej Starożytni Egipcjanie żuli nasionakardamonu,
podczas gdy Grecy i Rzymianie używali go jako perfumy. Około tysiąca lat temu Wikingowie natknęli się na kardamon w Konstantynopolu, skąd
wprowadzili go do Skandynawii, gdzie jest popularny do dziś. Kardamon jest zaraz za szafranem najdroższą przyprawą na świecie. Istnieje
jednak wiele gorszej jakości substytutów tej rośliny, takich jak siam,kardamon nepalski czy jawajski. Tymczasem jedynie kardamon malabarski
Elettaria cardamomum (L.) jest prawdziwy. Kardamon indyjski znany jest w dwóch podstawowych odmianach: malabarski i majsurski. Ten
drugi zawiera dużo mniej cyneolu i limonenu, dlatego jest bardziej aromatyczny. Jest to jednoroczna bylina z rodziny Imbirowate, której łodygi
osiągają 2-5m wysokości. Posiada duże bulwiaste kłącze i długie ciemnozielone liście o szerokości 30-60 cm. Rośnie dziko w tropikach, jest
także uprawiana na plantacjach. Liściaste łodygi zawierające strąki nasion wyrastają na poziomie gruntu, a jego kwiaty są zielone z białą
końcówką i fioletowymi żyłkami.Kardamon jest tradycyjnie uprawiany w lasach tropikalnych, tworząc tam zbawienny cień. Podobnie jak na
plantacji - roślina prowadzona jest w taki sposób, aby dać wystarczająco dużo cienia - jest wysiewana w 3-metrowych odstępach. Rośliny są
zbierane od paz
dziernika do grudnia, zanim dojrzeją, żeby uniknąć rozwarstwienia się kapsuły podczas suszenia na słońcu. Po wysuszeniu są
bielone oparami siarki.
Niewielkie, brązowo-czarne lepkie nasiona są umieszczone w kapsule w trzech podwójnych rzędach, po około sześć nasion w każdym rzędzie.
Długość strąków waha się pomiędzy 5-20 mm, z czego te mniejsze znane są jako odmiana zielona, a większe, zwane czarnymi, są koloru
brązowego. Dostępne są również wybielone strąki. Mają trójkątny lub owalny przekrój i są lekko spłaszczone. Powierzchnia jest szorstka i
posiada dość głębokie zmarszczenia. Tekstura strąku podobna jest do twardego papieru. Strąki dostępne są w całości lub osobno, a nasiona
sprzedawane są luzem lub w postaci zmielonej. Najlepiej jest kupić cały strąk kardamonu, ponieważ mielony szybko traci swój smak.
Strąki kardamonu można wykorzystać w całości lub podzielone - w przypadku gdy przyrządzamy dania indyjskie. Przed dodaniem nasion do
potrawy należy je podsmażyć albo wymieszać z innymi przyprawami. Strąki powinny być przechowywane w całości aż do całkowitego
wykorzystania. Strąk sam w sobie jest neutralny w smaku i nie jest powszechnie stosowany, ponieważ nadaje nieprzyjemny gorzki smak potrawie
 jeśli doda się go w całości. Kardamon używany jest najczęściej na Bliskim i Dalekim Wschodzie, natomiast na zachodzie znalez
ć go możemy
w holenderskich ciastkach oraz w skandynawskich wypiekach, a także w napoju alkoholowym akvavit (tradycyjny norweski trunek,
produkowany od XV wieku). Kardamon jest częstym dodatkiem dań curry, jest kluczowym składnikiem potraw typu pilaw (potrawy z
ryżu). Kardamon jest często dodawany do indyjskich słodkich potraw i napojów. Ze względu na swą wysoką cenę, jest postrzegany jako
"świąteczna" przyprawa. Ponadto stosowany jest jako przyprawa aromatyzująca pikle, szczególnie marynowane śledzie, grzane wino, a także
jako dodatek do dań mięsnych, drobiu i skorupiaków.
Nadaje smak kremom i niektórym rosyjskim likierom. Kardamon można również żuć (jak orzechy), zwłaszcza tam, gdzie jest łatwo dostępny, tak
jak np. w Indiach Wschodnich. Nadaje ciekawą nutkę smakową tureckiej kawie, która przez Arabów serwowana jest z namaszczeniem.
KOZIERADKA
Kozieradka to małe twarde nasionka strąków rośliny przypominającej fasolę. Nasionka te są twarde i żółtawe. Niektóre są podłużne, inne mają
kształt rombowaty lub kształt sześcianu, którego boki wynoszą ok.3mm. Głęboka bruzda dzieli każde nasionko na dwie części. Dostępne są w
całości, suszone, a także w postaci żółtego proszku, ze zmielonych i prażonych nasion.
Bukiet: ciepły i przenikliwy, jest bardziej wyrazisty, gdy nasiona są prażone. Nasiona wydzielają ostry cierpki zapach przypominający gorszej
jakości curry z nadmiarem kozieradki.
Smak: Mocny, aromatyczny, słodko-gorzki,przypominający palony cukier.Kozieradka ma gorzki posmak, podobny do selera bądz
lubczyku.
Suszone nasionka należy lekko prażyć przez zastosowaniem. Nie należy jednak przesadzić, ponieważ staną się gorzkie w smaku. Prażone są
łatwiejsze do zmielenia. Już niewielka ilość uzupełni smak wielu potraw, lecz zbyt wiele przyprawy może zepsuć danie swym przytłaczającym
aromatem. Jeśli chcemy wykorzystać nasiona jako składnik pasty curry, należy moczyć je przez noc aż spęcznięją i zmiękną, dzięki czemu łatwiej
będzie zmieszać je z innymi składnikami. Kozieradka wchodzi w skład mieszanki curry, w różnych kombinacjach, zwłaszcza "vindaloo" oraz
ostrych curry Sri Lanki. Oprócz tego jest także składnikiem panch phoron - indyjskiej mieszanki pięciu przypraw. W mieszankach domowej
roboty ilość kozieradki może być kontrolowana, natomiast w gotowych tanich mieszankach dostępnych w sklepach, jej smak jest zazwyczaj
przytłaczający.
W przypadku gdy ryby doprawione są curry, zwłaszcza te o silnym smaku jak tuńczyk bądz
makrela, kozieradka jest częstym składnikiem
wykorzystanej mieszanki. Wiele sosów chutney oraz marynat wykorzystuje pikantny aromat kozieradki, która nadaje specyficzny aromat
warzywom. Liście, zarówno świeże, jak i suszone są używane jako dodatek do mięs, dań warzywnych oraz sosów chutney. Nasiona są
składnikiem wyrobu cukierniczego bliskiego wschodu, jakim jest chałwa. Z mąki zmieszanej ze zmieloną kozieradką powstaje pikantny chleb. W
Indiach prażone zmielone nasiona są substytutem lub podróbką kawy. Z kozieradki można także zrobić herbatę - łyżeczkę nasion na dwie
filiżanki należy parzyć przez pięć minut.
CYNAMON (południowo-wchodnia Azja i Australia)
Drzewo Cynamonowiec (Cinnamomum) stanowi około 50 gatunków drzew z rodziny wawrzynowatych, występujących w południowo-
wschodniej Azji i Australii. Cynamon jest korą cynamonowca. Wiecznie zielone drzewo cynamonowe osiąga wysokość do 10 metrów. Rośnie na
suchych tropikalnych obszarach leśnych. Jego duże, podłużne, skórzaste i mocno żyłkowane młode liście są często czerwone, lśniące. Kwiaty i
małe owoce są niepozorne. Wszystkie części rośliny wydają charakterystyczną woń cynamonu. W hodowli w celu pozyskania kory cynamonowej
ścina się rózgi długości laski. Ściąga się z nich korę, która ususzona trafia do międzynarodowego handlu. Największymi producentami cynamonu
są: Sri Lanka, Indie, Brazylia, Indonezja, kraje Karaibskie i kraje leżące na Oceanie Indyjskim. Najwyższą jakość ma cynamon ze Sri Lanki.
Właściwości
Najważniejszym składnikiem cynamonu są olejki lotne, garbniki, żywice, śluzy, skrobia.
Zastosowanie
Cynamon ma przyjemny, słodkawy, korzenny zapach i smak. W kuchni znakomicie nadaje się do dań słodkich jak również pikantnych. Stosuje
się do jagnięciny, do dań z ryżu, kompotów, zwłaszcza z gruszek, do deserów, kołaczy miodowych, szarlotek, ciast orzechowych, biszkoptów,
pączków smażonych w tłuszczu, herbaty, ponczu, wina grzanego, piwa grzanego. Przyprawa ta jest lubiana i powszechnie wykorzystywana w
gastronomii. Cynamonem w laskach przyprawia się kompoty, soki owocowe, wina grzane oraz inne napoje. Znajduje zastosowanie także w
kuchni indyjskiej i chińskiej.
- Zapach cynamonu pochodzi od olejku cynamonowego, którego ilość w surowcu waha się od 1 do 4%
- Z liści i gałęzi cynamonowca destyluje się gęsty, płynny, ostro pachnący olejek cynamonowy, stosowany w przemyśle perfumeryjnym.
- W medycynie ludowej jest stosowany przy przeziębieniach, w stanach ogólnego osłabienia, bólach mięśni, biegunce, impotencji,
chorobach skóry, zakłóceniach rytmu serca oraz w chorobach kobiecych.
- Wchodzi w skład curry
- Cynamon to prawdopodobnie najstarsza przyprawa świata.
ANYŻ GWIAZDKOWY (BADIAN)
Anyż gwiaz
dzisty jest dalekowschodnią przyprawą pochodzącą z Chin i Wietnamu. W Europie pojawił się w XVII wieku. Zastosowanie swoje
znajduje zarówno w kuchni jak i w lecznictwie. Zmielone owoceanyżu stanowią przyprawę, olej wytwarzany w procesie ekstrakcji
parowej anyżu stosowany jest często jako dodatek do napojów, głównie do aromatyzowania niskoprocentowych likierów alkoholowych. Anyż ma
też właściwości lecznicze, działa rozkurczowo mając korzystny wpływ na proces trawienia i układ pokarmowy. Roślina ta ma też działanie
antybakteryjne i wykazuje właściwości przeciwgrzybiczne oraz moczopędne. Używany jest też do leczenia kolki i reumatyzmu. Jest doskonałym
dodatkiem aromatycznych herbat leczniczych.
KWIAT MUSZKATOA
OWCA
Osnówka jest to chrząstkowata część okalająca nasiono muszkatołowca, po wysuszeniu powstaje "kwiat". Kwiat oprócz nasiona  gałki
muszkatołowej jest cenioną przyprawą w wielu regionach świata. Muszktołowiec pochodzi z Wysp Banda (części Moluków zwanych Wyspami
Korzennymi, będących częścią Archipelagu Malajskiego). Gałka i kwiat muszkatołowy mają podobny smak i aromat, z tym że kwiat jest bardziej
delikatny. Zapach jest wspaniały, odświeżający, korzenny. Smak "kwiatu" muszkatołowego nieco gorzki. Ciekawostką jest to, że zarówno gałka
jak i kwiat nazywane są "przyprawami kochanków". Od wieków uważane są bowiem za afrodyzjaki. Gałka muszkatołowa należy do tych
przypraw, których nie należy "przedawkować", lecz dozować dosłownie po szczypcie. Zarówno gałka jak i kwiat muszkatołowy nadają się
do poprawiania smaku gulaszy i bigosów oraz do większości potraw z jaj i serów. Kwiat muszkatołowy poprawia smak beszamelu i sosu
cebulowego, czystych zup, dań ze skorupiaków i małży, wekowanego mięsa, a także sufletów z sera i deserów z serka śmietankowego. W
Indonezji sam miąższ muszkatołowca korzennego jest stosowany do produkcji słodyczy. Jako przyprawa do sosów beszamelowych i innych
białych sosów oraz zup, grzanego wina, mięsa, owoców morza, dań serowych.
PIEPRZ (Wybrzeże Malabarskie-południowo-zachodnie Indie)
Historia handlu przyprawami, to przede wszystkim historia handlu pieprzem. Nazywany jest Królem przypraw. Pierwsza wzmianka o pieprzu
pochodzi z Indii sprzed około 4000 lat. Był on używany nie tylko jako przyprawa, ale również jako środek wymiany, jako pieniądz. Bywało, że
był wyceniany tak wysoko, że gdy pojedyncze ziarno pieprzu spadło na podłogę, szukano go tak pieczołowicie, jak gdyby zostały zgubione
perły.
Arabscy Nomadzi byli odpowiedzialni za wprowadzenie pieprzu wraz z innymi przyprawami do kuchni Fenicjan, którzy z kolei kontrolowali
handel przyprawami w świecie zachodnim.
Od średniowiecza, pieprz był trzonem europejskiego handlu przyprawami, przywędrował tu z Grecji i Rzymu. Handel w Genui i Wenecji
zdominował rynek. Monopol włoskiego "pieprzu" z lądowych szlaków handlowych był głównym czynnikiem decydującym o prowadzeniu
poszukiwań drogą morską, pieprz miał więc szalenie istotny wpływ na odkrywanie nowych lądów, gdyż był nie mniej cenny niż złoto.
Opis
Pieprz to owoc rośliny z rodzaju pieprzowatych. Pieprz czarny to suszone, niedojrzałe jagody. Ziarna są pomarszczone i kuliste, mają ok. 5
mm średnicy. Gatunki Malabar i Tellicherry są uznawane za najlepsze gatunki, ze względu na swoją wielkość i dojrzałość. Tylko 10% z
największych ziaren zalicza się do pieprzu Tellicherry. Czarny pieprz jest najmocniejszy w smaku.
Pieprz biały
Pieprz biały rośnie na tym samym krzewie co pieprz czarny czy zielony, ale dojrzewa pełniej na winorośli. Zebrane owoce moczy się w wodzie a
następnie zewnętrzna skorupa jest usuwana. Ziarna są suszone do momentu aż nie uzyskają biało - żółtego koloru.
Są bardziej subtelne w smaku. pachną natomiast bardziej intensywnie. Są wyśmienitym dodatkiem do różnych marynat, zup, sosów, ryb i mięs.
Pieprz zielony
Zielony pieprz jest zbierany zanim ziarna dojrzeją. Nie suszy się ich na słońcu, lecz poddaje zabiegowi suszenia poprzez działanie niskich
temperatur, by ziarna zachowały swój jasnozielony kolor i lekko pikantny smak.
Zielony pieprz jest również na świeżo konserwowany w solance, aby zachować jego właściwości. Ten rodzaj pieprzu jest powszechny w
kuchni francuskiej i jest używany w znanej potrawie stek "au poivre". Wysuszone ziarna pieprzu zielonego łatwo odświeżyć poprzez
zamoczenie w solance lub ciepłej wodzie. Podobnie dzieje się, gdy dodamy do bulionu, czy winnego sosu. Jest to najbardziej łagodna odmiana
pieprzu, jednak nie traci na wyrazistości. Doskonale nadaje się do sosów, dań mięsnych, zup, ryb. Bywa dodawany do deserów.
Pieprz czerwony
Pieprz czerwony, nazywany także różowym, którego ziarna nie są winne, pochodzi z francuskiej wyspy Reunion. Ziarna te pokryte są kruchą
różową skórką otaczającą twarde, nieregularne ziarno, znacznie mniejsze niż cały owoc. Jest słodko-gorzki i zdecydowanie łagodniejszy od
czarnego. Stosuje się go w postaci całych lub lekko tłuczonych ziaren, bywa też konserwowany z zalewie octowej czy solankowej,
Pieprz cytrynowy
To mieszanka pieprzu czarnego lub białego z kwaskiem cytrynowym, skórką cytrynową czasami kurkumą. Ta kompozycja idealnie nadaje się do
ryb oraz mięs.Najlepszy pieprz to ten mielony bezpośrednio na żywność. Do gorących posiłków najlepiej dodać go pod koniec gotowania, aby
zachował swój aromat. Do sosów najlepiej stosować biały pieprz. Zielony nadaje się do puree z czosnkiem, lub cynamonem, może być dodany do
masła lub śmietany, do urozmaicenia sosów do ryby. Ziarna pieprzu czerwonego dodawane są do drobiu, warzyw i ryb.
CHILI
Pochodzi z Ameryki Południowej (środkowa Boliwia). Odkrył ją razem z nowym lądem Krzysztof Kolumb, który w 1492r. przybył na brzeg
karaibskiej wyspy Hispaniola (obecnie Haiti), docierając tym samym na kontynent amerykański. Od tego czasu chilli przypływała do Europy
wraz ze złotem przywożonym przez konkwistadorów, a jej odkrycie stało się dla Hiszpanów świetnym interesem. Najwięksi producenci chilli to
Chiny, Turcja, Meksyk, Nigeria, Hiszpania, Stany Zjednoczone i Węgry.
Właściwości
Chilli zawiera witaminy (C, z grupy B, beta-karoten) a także pektyny.
Zastosowanie
Przyprawę suszoną chilli stosuje się ją do potraw kuchni meksykańskiej, hiszpańskiej, węgierskiej, chińskiej, dań z fasolą i warzywami
strączkowymi, potraw mięsnych (opartych na drobiu i wołowinie), ostrych zup, ostrych sosów, gulaszów. Doskonale smakuje dodany do dań z
cebulą, kukurydzą i kalafiorem. Najostrzejsza odmiana chilli zwana jest habanero są to papryczki w kształcie kulki, pochodząca z Półwyspu
Jukatan (Meksyk) i wysp karaibskich. Dzięki zawartej w nasionkach i włókienkach alkaloidowi kapsycynie chilli. unieszkodliwia cząsteczki
uszkadzające komórki, które podejrzewa się o przyczynianie do powstawanie chorób serca. Z testów laboratoryjnych wynika, iż alkaloid ten
uniemożliwia substancjom toksycznym mutację komórek powodującą raka. Chilli przyspiesza proces przemiany materii i może przyczyniać się
do spalania większej ilości kalorii. W latach dwudziestych naszego stulecia węgierski biochemik Albert Szent Gyorgi rozpoczął nad nią badania.
Wkrótce też wyodrębnił z niej kwas askorbinowy popularną witaminę C. W 1937 roku został za to odkrycie nagrodzony Nagrodą Nobla. Po
użyciu chilli umyć ręce, bowiem dotknięcie ręką, na której jest odrobina przyprawy (może ona utkwić np. pod paznokciami), oczu lub nosa, może
spowodować łzawienie oczu lub uczucie pieczenia (a nawet duszenie się, gdy przyprawa dostanie się do gardła). Należy uważać także, by nie
"rozpylić" przyprawy w powietrzu, gdyż podrażni ona nasze oczy i nos. Wchodzi w skład curry. Jest wspaniałą rośliną dekoracyjną, szczególnie
w okresie Bożego Narodzenia. Swą popularność zawdzięcza w dużej mierze starym indiańskim wierzeniom, że jedzenie dużych jej ilości
wzmaga potencję seksualną i daje jednocześnie złowrogą moc rzucania czarów na innych ludzi. Niektórzy Indianie meksykańscy do dziś czczą
bogów chile, opiekujących się uprawą ostrej papryki.
ESTRAGON
Jest to bylina za ojczyznę którego uznaje się tereny azjatyckiej części Rosji, przede wszystkim brzegi rzek syberyjskich. W stanie dzikim
występuje ona również na znacznych obszarach Ameryki Północnej (między Alaską a Teksasem). Przyprawowe zalety rośliny doceniono we
Francji, choć jest też popularna w Niemczech i wśród mieszkańców Kaukazu. Już w średniowieczu estragon stosowany był w kuchni arabskiej.
Głównym producentem estragonu jest Francja. Ziele ma zapach aromatyczny i gorzkawy smak.
Właściwości
Zawiera złożone olejki lotne, garbniki, związki goryczowe, pochodne kumaryny, związki flawonoidowe.
Zastosowanie
Bylica estragon to przyprawa stosowana do licznych dań i dodatków, takich jak omlety zapiekane z pomidorami,sosy (Ravigote, Bernaise,
szczawiowo - estragonowy, Gribiche, Lyoński, cytrynowy dodawany do jaj na twardo, tatarski do ryb, pieczeni wieprzowej na zimno, jaj w
koszulkach, Remulade (do ryb, jaj na półtwardo, podrobów na zimno, duszona marchewka z estragonem (zioło należy dodać do jarzyny pod
koniec duszenia), makrele duszone w sosie pomidorowym (suszony estragon dodaje się do sosu), jajecznica na zimno z majonezem, posypywana
posiekanymi listkami zioła, kura pieczona nadziewana zielonym estragonem, surówki wieloskładnikowe, jabłka nadziewane szynką, befsztyki
tatarskie, ozory cielęce z pomidorami, kalafiory z korniszonami, gotowane cukinie i pory. Słowo dracunculus pochodzi od łacińskiego wyrazu
draco i greckiego drakoon, gdyż w Średniowieczu rośliny tej używano do odstraszania różnych bestii i potworów. Estragon jest także
podstawowym składnikiem różnych mieszanek smakowych, np. ziół prowansalskich, bouquet garni. Należy dodawać estragon z rozwagą, by nie
zdominował smaku potrawy i zagłuszył innych przypraw. Jeśli dodajemy przyprawę podczas gotowania dania, najlepiej jest wsypać ją pod koniec
gotowania, bowiem wysoka temperatura zabija jej smak. W historii lekarskie opinie o tym gatunku były bardzo pozytywne. Twierdzono
mianowicie, iż estragon powoduje czyszczenie krwi, leczenie szkorbutu, zalecano go też na poprawienie apetytu i perystaltyki jelit. Stwierdzono
również jego działanie przeciwzapalne, antyseptyczne, przeciwszkorbutowe i przeciwskurczowe. Jako przyprawę leczniczą zaleca się też
stosować zioło szczególnie w dietach z ograniczeniem soli (choroby nerek). Estragon był używany przez starożytnych Greków w przypadku
bólów zębów, w Średniowieczu leczono nim ukąszenia wężów. Wzmaga apetyt i ułatwia trawienie. Polecany jest osobom cierpiącym na
reumatyzm, skazę moczanową i artretyzm. Najkorzystniejszy termin zbioru bylicy estragonu to okres od lipca do sierpnia.
KOLENDRA
Pochodzi z obszaru Morza Śródziemnego. W wielu krajach, u nas również, jest uprawiana jako roślina uprawowa i lecznicza. Należy do roślin
jednorocznych, która osiąga wysokość 20-40 cm. Ojczyzną są: Indie, Iran i Azja Mniejsza. Obecnie zasadniczą część zbiorów kolendry
dostarczają Indie, Iran, kraje Bliskiego Wschodu, kraje byłego Związku Radzieckiego i Stany Zjednoczone.
Właściwości
Głównym składnikiem surowca jest olejek lotny. Poza tym nasiona zawierają dużo oleju tłustego, związki białkowe, związki żywiczne, garbniki,
pektyny, sterole roślinne, flawony oraz sole mineralne.
Zastosowanie
Owoce kolendry stosuje się jako przyprawę kuchenną (najlepiej zmieloną) do do różnych mięs (baraniny, wieprzowiny, dziczyzny, do
nadziewanej i pieczonej gęsi), do pasztetów, sosów i jaj, marynat jarzynowych, grzybów, wódek, likierów, wina, a także do marynowanych śledzi,
past, ogórków, jarzyn. Stosowana jest w kuchni chińskiej i indyjskiej. Owoce kolendry przeciwdziałają wzdęciom, łagodzą nadmierną
fermentację przeciwdziałając nadmiernemu wzrostowi flory bakteryjnej w przewodzie pokarmowym, regulują trawienie. Wchodzi w skład
pieprzu ziołowego, garam, masala, curry. Owoce najlepiej zbierać od sierpnia do września.
CZOSNEK
Czosnek jest uprawiany od tak dawna, że nie da się określić konkretnego miejsca jego pochodzenia. Jednak generalnie uważa się, że jest nim
Azja. Obecnie uprawiany jest w większości ciepłych krajów, zwłaszcza we Włoszech i południowej Francji, w Kaliforni oraz w całym obszarze
Śródziemnomorskim.
Czosnek znany był już w Egipcie od najdawniejszych czasów i był spożywany przez budowniczych Piramid.Czosnek znany jest również pod
nazwą "śmierdząca róża". Określenie to powstało w czasach Starożytnej Grecji i Rzymu.W Europie znany jako "najszlachetniejsza cebula",
używany był jako lekarstwo i amulet w czasach średniowiecza. Zgodnie z arabską legendączosnek wyrósł z odcisku stopy diabła, gdy ten
opuszczał Eden.
WANILIA
Obok szafranu i kardamonu,wanilia jest najdroższą przyprawą na świecie. Hodowcy są znani z "markowania" swoich ziarenek ukłuciem
szpilki, zanim zostaną one zebrane, w celu identyfikacji właściciela i zapobieganiu kradzieży. Wanilia pochodzi z Meksyku, gdzie nadal
uprawiana jest komercyjnie. Wanilia była używana przez Azteków do aromatyzowania ich królewskiego drinku xocolatl - mieszanki
ziaren kakao, wanilii i miodu. Cortez sprowadził wanilię do Europy w XVI wieku, po tym jak ujrzał Montezuma pijącego miksturę na
bazie kakao. Wanilia posiada wiele niekulinarnych zastosowań, takich jak aromatyzowanie perfum, cygar i likierów. Europejczycy wolą
wykorzystywać ziarenka, podczas gdy Amerykanie zazwyczaj używają ekstraktu. Substancja zwana "waniliowym smakiem" nie zawiera wanilii
w ogóle - jest ona syntetyzowana głównie z olejku goz
dzikowego lub z "kumaryny", zawartej w ziarenkach tonka, których stosowanie jest
zabronione w wielu krajach. Producenci lodów raczej nie kwapią się nadmienić, że nazwa najbardziej popularnego smaku pochodzi od
łacińskiego słowa vagina. Dla starożytnych Rzymian, wagina oznaczała pochwę miecza. Hiszpanie przejęli to słowo jako vaina, którego
zdrobnieniem jest vainilla, co oznacza "mała pochwa". Hiszpanie nazwali tak roślinę, ponieważ jej strąki przypominają pochwę. A
agodny aromat
wanilii podnosi smak wielu słodkich dań: puddingów, ciast, kremów, sufletów oraz oczywiście lodów. Klasyczne przykłady potraw, których
nieodzownym składnikiem jest wanilia to: krem caramel, brzoskwiniowa melba i szarlotka. Aromat waniliowy można wyczuć w wielu wyrobach
czekoladowych i cukierniczych oraz w likierach Creme de Cacao i Galliano. Wanilizm to stan chorobowy wywołany zbyt dużym stężeniem
wanilii w powietrzu.
KURKUMA
Pochodzi z południowej Azji, uprawiana głównie we Wschodnich Indiach, Chinach, Japonii, na Jawie i w Ameryce Środkowej. Jest to
podzwrotnikowa wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych, która ma silny zapach i ostry palący smak. Kurkuma nazywana jest też ostryżem.
Obejmuje on ponad 70 gatunków ciepłolubnych bylin. Obecnie głównym producentem kurkumy są Indie, uprawia się ją także w Indonezji,
Chinach, Bangladeszu, w Ameryce Południowej i na wyspach Morza Karaibskiego.
Zastosowanie
Mieloną kurkumę używa się do barwienia ryżu, makaronu i warzyw konserwowanych w occie. Przyprawia się nią sosy, potrawy z drobiu, zupy
kremowe i omlety. Dobrze komponuje się z daniami z fasoli i z soi. Szczypta kurkumy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego nada
mu atrakcyjny żółty kolor. Posiada także lecznicze właściwości: pomaga zwalczać kamienie żółciowe, działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie,
zwłaszcza w chorobach skóry, działa rozkurczowo, bakteriobójczo i wzmaga wydzielanie żółci. Stosuje się w leczeniu chorób reumatycznych,
serca i wątroby, wzmacnia system nerwowy. Wchodzi w skład curry. Sporządza się z niej maseczki pielęgnacyjne.
TRAWA ŻUBROWA
Turówka wonna gatunek trawy z rodziny wiechlinowatych. Występuje w północnej, środkowej i wschodniej Europie, w umiarkowanej
strefie Azji i Ameryki Północnej. W Polsce spotykana na całym niżu, ale bardzo rzadko, w znacznym rozproszeniu. Wyróżnia się
charakterystycznym, waniliowo-kokosowym aromatem dzięki zawartości kumaryny (silnym zwłaszcza po zasuszeniu rośliny).
BAZYLIA
Słowo  bazylia pochodzi od greckiego słowa basileus, oznaczającego "króla", znana też jest jako ziele świętego Józefa. Zioło to pochodzi z
Indii, jest często używane w kuchni włoskiej, odgrywa ważną rolę w kuchni azjatyckiej. Zależnie od gatunku i odmiany, liście
bazyliimogą mieć smak anyżu oraz silny, ostry, często słodki zapach. Istnieje wiele odmian bazylii, ale ta o dużych, soczystych liściach jest
zdecydowanie najbardziej popularna. Ma orzez
wiający, goz
dzikowy i anyżowy zapach, dorasta do około 50 cm. A
odygi są ciemno-zielone,
owalne, liście mają od ok. 30 mm do ok. 100 mm długości. Smak bazylii suszonej jest znacznie mniej ostry niż mocny aromat świeżo zebranych
liści.Aromat bazylii sprawia, że jest ona idealnym uzupełnieniem pomidorów (często określana jest jako "zioło pomidorowe"). Ponadto jest
doskonałym dodatkiem do bakłażana, cukinii i szpinaku. Dodając bazylię w ciągu ostatnich 30 minut gotowania, poprawiamy smak zup roślin
strączkowych (groch, soczewica). Doskonale pasuje też do drobiu, gulaszów, sosów, pasztetów.
GOy
DZIKI
To jedna z najpopularniejszych przypraw znajdujących się w handlu. Są to w istocie suszone pąki kwiatowe goz
dzi-kowca korzennego -
niewielkiego, wiecznie zielonego drzewa, pochodzących z Indonezji. Ponadto goz
dziki są dostarczane przez Madagaskar, Tanzanię, Sri Lankę,
Malezję, Grenadę. Drzewa goz
dzikowe nie przekraczają 12-20 m wysokości. Potrzeba aż dwudziestu lat by osiągnęły pełną dojrzałość. Owocują
przez kolejne pięćdziesiąt lat. Najlepiej rosną w warunkach podrówni-kowego klimatu morskiego. Jeszcze zamknięte, różowe pąki kwiatowe
zbierane są na krótko przed kwitnieniem, a następnie suszone na słońcu, aż do uzyskania brązowej barwy. Do Europy goz
dziki trafiły około XI
wieku.
Właściwości
Spośród przypraw zawierają one największą ilość olejku lotnego, ponadto zawierają tłuszcze i żywice.
Zastosowanie
Są stosowane do win, likierów, a także marynat rybnych i przetworów mięsnych. Amerykanie wbijają goz
dziki w pieczoną szynkę. Niemcy
używają ich jako dodatku do korzennego chleba.Goz
dziki są doskonałą przyprawą do kompotów, nadzienia do ciast, sosów, marynat
grzybowych, a także pieczeni. Wraz z cebulą i listkiem laurowym dodaje się je do czerwonej kapusty. Mielone goz
dziki są składnikiem pierników
i różnych innych ciast. W kuchni goz
dziki można stosować, ale z umiarem, zarówno do potraw słodkich, jak i pikantnych: pasztetów, duszonej
wołowiny, potrawki z zająca, czy do wspomnianych kompotów z jabłek i gruszek. Znajdują również zastosowanie w wędliniarstwie, wyrobie
marynat rybnych, win i likierów. Na dalekiej Indonezji goz
dziki stosuje się także do produkcji papierosów, mieszając je z tytoniem. Goz
dziki są
również dodawane jako składnik piwa i wina grzanego. Goz
dziki mają również lecznicze właściwości olejek lotny z goz
dzików uznawany jest
jako środek antyseptyczny i przeciwbólowy, rozcieńczony i wtarty w dziąsła, czy nawet sam rozgryziony goz
dzik, łagodzi bóle zębów. Goz
dziki
należą do najstarszych przypraw w dziejach ludzkości. W Chinach znano je już 300 lat p.n.e., wspomina je także w swym dzienniku Marco Polo.
Występujący w goz
dzikach eugenol skutecznie obniża poziom wolnych rodników w komórkach, przez co ma działanie antynowotworowe.
Wchodzi w skład curry. Goz
dziki mają właściwości "odświeżania oddechu" w poradnikach można znalez
ć informację, że aby pozbyć się
nieprzyjemnego zapachu występującego po zjedzeniu czosnku, należy rozgryz
ć kilka goz
dzików. Tę właściwość goz
dzików znali już starożytni
Chińczycy na dworze cesarza panował zwyczaj, że zwracający się do niego dworzanie musieli trzymać w ustach kilka goz
dzików, aby ich oddech
zachowywał świeżość.
JAA
OWIEC POSPOLITY
Wiecznie zielony krzew, występujący na terenie Europy Środkowej. Owoce jałowca (zwanego też Cyprysem) są typowo polską (słowiańską)
przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Kuliste owoce, zwane szyszkojagodami, dojrzewają w drugim roku, o
barwie popielato-niebieskiej, są przyprawą mającą korzenny, słodki smak i ciekawy aromat. Krzew iglasty, osiągający nawet 10 m wysokości, o
krótkich szydłowatych liściach i czarnych owocach jagodach. Występuje zarówno w miejscach otwartych, jak i w lasach, nie rośnie tylko na
gruntach podmokłych.
Właściwości
Owoce dla których charakterystyczna jest gorzka juniperyna zawierają spore ilości olejku lotnego, cukry, garbniki, związki żywiczne, gorycze,
glikozydy flawonowe, białko, wosk, pektyny oraz inne aktywne substancje i związki organiczne.
Zastosowanie
Nibyjagody jałowca są znane powszechnie jako przyprawa potraw mięsnych, głównie dziczyzny i sosów, przy czym po utłuczeniu są
wydajniejsze w smaku. Używa się ich szeroko przy kiszeniu kapusty, produkcji octu ziołowego, marynat, pasztetów, wyrobie konserw rybnych i
mięsnych. Jałowca używa się do produkcji wódek jałowcowych. Jałowiec jest szczególnie doceniony w wędliniarstwie, bo dzięki niemu
wszystkie wędliny "myśliwskie" uzyskują aromatyczny, korzenny smak i przyjemny balsamiczny zapach. Owoce jałowca działają również
żółciopędnie i pobudzająco na żołądek i wątrobę, dlatego stosuje się go przy różnych zaburzeniach trawiennych. Są stosowane przy depresjach,
kłopotach z oddychaniem, trądziku, owrzodzeniu skóry, bólach mięśni oraz w chorobach nerek jako środek moczopędny. Przy artretyzmie,
reumatyzmie i wypryskach skórnych zalecana jest kąpiel z młodych gałązek jałowca. Zbyt duże dawki są niewskazane, gdyż mogą uszkodzić
nerki i powodować nadmierne wydzielanie moczu. Niewskazane jest stosowanie wyciągów jałowca w ostrych chorobach zapalnych przewodu
pokarmowego, w zaostrzonej chorobie wrzodowej, w ciężkich chorobach nerek oraz wątroby, a także w ciąży. Najkorzystniejszy terminem zbioru
owoców jest okres od paz
dziernika do lutego.
CZ
BER
Cząber był jedną z najsilniejszych przypraw dostępnych dla Europejczyków, dopóki eksploracja świata i handel nie przyniosły im tropikalnych
przypraw takich jak czarny pieprz. Wykorzystywany był do poprawienia smaku jedzenia przez ponad 2000 lat. Cząber jest ziołem o tak
wyraz
nym i pikantnym smaku, że od czasów Sasów nazwa ta oznacza nie tylko zioło samo w sobie, ale jest także synonimem smacznej i
aromatycznej żywności. Cząber ma reputację afrodyzjaka. Przez setki lat, oba rodzaje cząbru miały opinie regulujących popęd płciowy.
Zimowycząber miał zmniejszać popęd seksualny, a letni cząber uchodził za afrodyzjak. Oczywiście letni cząber stał się bardziej popularny z nich
dwóch. Uważa się, że podczas panowania Cezara Rzymianie wprowadzili cząber do Anglii, gdzie szybko stał się popularny zarówno w
medycynie, jak i jako przyprawa.Cząbry należą do rodzaju Satureja, który obejmuje około 30 gatunków. Cząberletni (S. hortensis)
i cząber zimowy (S. montana) należą do najbardziej znanych. S. hortensis jest rośliną jednoroczną o rozgałęzionym systemie korzeni i
krzaczastych, delikatnie kosmatych łodygach. Cała roślina jest wysoce aromatyczna. S. montana jest odporną, po części wiecznie zieloną byliną.
Jest drzewiasta u nasady i tworzy zwarty krzew. Ma cięższy zapach, podczas gdy aromat cząbru letniego jest słodszy i bardziej delikatny. Oba
gatunki pochodzą z regionu śródziemnomorskiego, zostały znaturalizowane w Ameryce Północnej.Cudownie wyrazista pikanteriacząbru dodaje
przyjemny smaczny element do stosunkowo łagodnych potraw bez przytłaczania ich. Klasyczne mieszanki, czy też tradycyjny bukiet przypraw
do zapiekanek, często będą zawierały cząber. Stanowi on także doskonałe uzupełnienie dań z jajek, czy to posiekany drobno i dodany do
jajecznicy lub omletu, czy też użyty do dekoracji razem z pietruszką.
Fasola, soczewica i groch w połączeniu z cząbrem zyskują na smaku. Jego mocny aromat trzyma się dobrze w długo, wolno gotowanych
potrawach, takich jak zupy i gulasze. Cząber dobrze pasuje do bułki tartej w farszach i nadzieniach. Najczęściej używany jako przyprawa do
zielonych warzyw,cząber szczególnie dobrze komponuje się z fasolą. Letni cząber, z jego bardziej subtelnym smakiem, wykorzystywany jest do
przyprawiania delikatnych młodych fasolek, a cząber zimowy do podkreślenia smaku wszelkich rodzajów suszonej fasoli i soczewicy.Nie jest
przypadkiem, że niemieckim słowem na to zioło jest Bohenkraut, co oznacza  ziele fasoli , jako że jeden ze składników cząbru naturalnie
wspomaga proces trawienia roślin strączkowych, który może być niekiedy problematyczny. Cząber letni (Satureja hortensis) jest najbardziej
delikatnym z pokrewnych gatunków, zarówno w smaku jak i z charakteru. Jest rośliną jednoroczną, która wymaga światła, bogatej gleby i
pełnego słońca, które to warunki czynią go idealnym do uprawy pod dachem.
Osiąga wysokość około pół metra i póz
nym latem daje spirale maleńkich, białych lub różowym kwiatków. Smukłe bladozielone liście rosną
rzadko wzdłuż delikatnych, czerwonawych łodyg. A
odygi same w sobie mają kwadratowy kształt, co informuje nas, że roślina jest spokrewniona
z miętą. Jest to także wyczuwalne w aromacie letniego cząbru, przypominającym połączenie mięty i tymianku.Ponieważ liście są tak delikatne,
mogą być one dodawane świeże do sałatek lub użyte jako smaczna ozdoba. Jednym ze sposobów na zachowanie tego świeżego, letniego aromatu
jest zakonserwowanie zioła w occie w szczycie sezonu.
Starożytni Rzymianie wykorzystywali ponoć cząbrowy ocet jako jedną z podstawowych przypraw, jak również dodawali cząber obficie do
sosów.Cząber także dobrze się suszy. Wysuszony i posiekany, jest integralną częścią wielu mieszanek ziołowych, takich jak zioła prowansalskie.
Ta mieszanka śródziemnomorskich ziół wyciąga to co najlepsze z gulaszów, dań warzywnych, pizzy, a także wspaniale komponuje się z
pieczonym mięsem, drobiem i rybami.
Cząber zimowy (Satureja montana) to mniej delikatna odmiana. Często używany jako roślina tworząca żywopłoty w ogrodach węzłowych w
czasach Tudorów, jest zwartym wieloletnim krzewem, który w dobrze oduszonej ziemi i w pełnym słońcu osiąga wysokość 40 centymetrów.
Roślina daje pachnące, białe lub liliowe kwiaty, bardzo lubiane przez pszczoły. Wergiliusz zachęcał do sadzenia cząbru koło uli, z powodu
niezwykłego aromatu jaki dodaje on do miodu. Liście zimowego cząbru są jasnozielone, cienkie i twarde.
Najlepiej sprawdzają się one w potrawach wymagających długiego gotowania, takich jak gulasze, lub dodane do wody podczas gotowania fasoli,
tak, aby było wystarczająco ciepło i wilgotno do podzielenia ich. To nie tylko uwalnia aromatyczne olejki, ale także zmiękcza liście tak, aby były
smaczne. Zimowycząber jest często używany w farszach, z warzywami, jako przyprawa do drobiu.
Obecnie jest wykorzystywany przy przemysłowej produkcji salami.Obie odmiany cząbru posiadają pieprzny posmak, ale letni cząber jest
łagodniejszy. Sugeruje się, aby używać tego zioła jako przyprawy przy dietach bez soli, jako, że jego intensywny smak zdecydowanie
uatrakcyjnia potrawy
LUBCZYK
Lubczyk należy do rodziny pietruszki, a jego nasiona, liście i korzenie są powszechnie stosowane w Europie do aromatyzowania potraw i
napojów. Rzymianie, którzy wprowadzili lubczyk do Europy, powszechnie stosowali go w kuchni oraz stosowali w celu zmniejszenia gorączki i
w leczeniu dolegliwości żołądkowych. Niemcy nazwali go maggikraut, ponieważ jego zapach przypominał im kostki Maggi (mięsny ekstrakt
drożdżowy). Dziś lubczyk popularny jest w kuchniach Południowej i Środkowej Europy. Prawdziwy lubczyk pochodzi z Europy Południowej,
lecz uprawiany jest w zachodniej Azji, Niemczech, Włoszech, Francji, Czechach, Słowacji, na Węgrzech i w Stanach Zjednoczonych. Istnieją
dwie odmiany lubczyku, które rosną dziko. Jedna odmiana, zwana lubczykiem morskim, szkockim lub shunis, rośnie w północnej Brytanii oraz
wzdłuż północnego wybrzeża Atlantyku w Stanach Zjednoczonych. Drugi rodzaj, zwany czarnym lubczykiem lub alexanders, rośnie w Wielkiej
Brytanii i w obszarze Morza Śródziemnego.Liście, nasiona, łodygi i kłącza lubczyku stosowane są jako dodatek do potraw, lecz to właśnie liście
są najczęściej stosowane do ich aromatyzowania. Lubczyk ma zielone, ząbkowane liście i puste łodygi, sprzedawane świeże, suszone, mrożone
lub skrystalizowane. Liście, które przypominają liście selera, mogą być wykorzystane w całości lub posiekane. Nasiona (które przypominają
nasiona adżwanu) są małe, prążkowane, w kształcie półksiężyca, brązowe i aromatyczne. Korzenie są grubawe i mięsiste w kolorze szarawo
brązowym. Świeże liście mają ostry, drożdz
owo - piżmowy smak z nutą cytryny i selera. Wysuszone liście mają silniejszy smak niż świeże.
MAJERANEK
W uprawie jest rośliną roczną lub dwuletnią, osiągającą wysokość 40 cm. Roślina pochodzi z południowo-wschodniej części rejonu basenu
Morza Śródziemnego i południowej Azji. Przyprawę tę przywiez
li z Indii w rejon Morza Śródziemnego Arabowie. Głównymi producentami
majeranku są: Egipt, Francja, Hiszpania, Węgry, Polska, Austria, Niemcy
Właściwości
Głównym składnikiem ziela jest olejek lotny z terpineolem i terpenem. Poza tym występują w jego składzie gorycze, kwasy organiczne, miedz
i
duże ilości wapnia.
Zastosowanie
Zioło najbardziej cenione jako dodatek do tłustych pieczeni, kiełbas, dań z ziemniaków i warzyw. Przyprawia się nim wszelkie farsze, baraninę,
pieczone mięsa i flaki. Nadaje właściwy aromat pieczonej gęsi, żurom, grochówce i innym daniom z roślin strączkowych. Pomaga w trawieniu,
zwiększa wydzielanie soków żołądkowych. Napar z majeranku pije się przy bólach głowy, przeziębieniach. Wchodzi w skład ziół prowansalskich
i pieprzu ziołowego. Najkorzystniejszy termin zbioru majeranku to przełom czerwca i lipca, a następnie wrzesień. Olejek majerankowy
stosowany jest w przemyśle kosmetyczny i perfumeryjnym.
TYMIANEK
Krzewina osiągająca wysokość 30 cm, pochodząca z zachodnich obszarów basenu Morza Śródziemnego.
Właściwości
Ziele tymianku zawiera stosunkowo duże ilości olejku eterycznego, a w nim przeszło połowę stanowią związki fenolowe (tymol), garbniki,
flawonoidy, kwasy organiczne, żywice, cukry i liczne sole mineralne oraz substancje gorzkie i trójterpeny.
Zastosowanie
W kuchni wykorzystuje się świeże i suszone zielone części zarówno roślin uprawnych, jak i dzikich odmian tymianku. Jest to przyprawa
charakterystyczna dla kuchni francuskiej i włoskiej. Tymianek dodaje się do wywarów mięsnych, ostrych sosów, ciężkich zup (grochowa,
fasolowa), pieczonej kaczki, dziczyzny, królika, cielęciny, wołowiny oraz ryb. Przyprawia się nim wędliny, bigos, mielone mięsa, pasztety, sery,
sałaty, potrawy z roślin strączkowych, warzyw oraz pizzę. Tymianek, szałwia i ocet stanowią jedną z kompozycji przyprawowych, której używa
się do aromatyzowania mostków cielęcych. Starożytni Egipcjanie wykorzystywali tymianek w procesie mumifikacji zwłok. Najkorzystniejszy
czas zbioru przypada przed kwitnieniem i we wrześniu. Wyciągi z tymianku wchodzą w skład środków wykrztuśnych. Olejek tymiankowy ma
działanie bakterio i grzybobójcze, głównie dzięki zawartości tymolu. Tymol wyciąg z tymianku o silnym działaniu bakteriobójczym ma duże
zastosowanie w stomatologii, a jego przedawkowanie w takiej czy innej postaci (olejek tymiankowy także), wywołuje nudności, ból głowy,
osłabienie oddechu. Posiada duże znaczenie jako środek o właściwościach antybiotycznych w przemyśle parafarmaceutyków i środków
kosmetycznych (pasty do zębów, wody do ust).
KMINEK
W stanie zdziczałym spotyka się go na miedzach, łąkach i pastwiskach. Jest to roślina dwuletnia, dorastającą do około 80 cm wysokości. Jej
nasiona w kształcie sierpa to jedna z najstarszych przypraw kuchennych, znana już w starożytnym Egipcie. Znali ją już słowiańscy przodkowie i
Germanie. Kminek zwyczajny występuje w stanie naturalnym w całej Europie i Azji. Holandia, a także Niemcy, Polska i Maroko to najważniejsi
producenci kminku.
Właściwości
Zawiera duże ilości olejku lotnego, tłuszczu, flawonoidów, związków białkowych, cukrów, witamin, kwasów organicznych.
Zastosowanie
Kminek zwyczajny używa się do pieczonych tłustych mięs, wieprzowiny, baraniny, kapusty kiszonej i gotowanej, surówek, do ćwikły z octem, do
twarogu utartego z cukrem lub też z drobno posiekaną cebulką ze śmietaną, przy wypieku chleba, bułek, do pieczywa z masłem, do zup,
zwłaszcza tych zawiesistych na zasmażce z czosnkiem i cebulą, do smażonych i pieczonych ziemniaków, kiełbasy, serów, zupy grzybowej i
gulaszowej, do sałatek, do pizzy, dań cebulowych, słonych wypieków. Kminek zapobiega przede wszystkim wzdęciom, wiatrom, hamuje rozwój
niektórych bakterii, ułatwia trawienie, znosi skurcze żołądkowo-jelitowe, działa moczo-wiatro-mlekopędnie. Stałe zażywanie naparu kminku,
małymi porcjami w ciągu dnia, sporządzonego z jednej łyżeczki surowca, najlepiej zmiażdżonego i zalanego szklanką wrzątku, zalecane jest
szczególnie przy wrzodach żołądka i dwunastnicy, a także przy chorobach wątroby, zaburzeniach trawiennych, wzdęciach i uczuciu pełności
żołądka. Kminek (szczególnie w połączeniu z melisą) uchodzi też za doskonały środek na bóle menstruacyjne. Olejek kminkowy wchodzi w
skład wielu wódek (kminkówka) i likierów. Zbioru kminku dokonuje się w lipcu.
OREGANO (Europa, Azja zachodnia)
Zwane też jest lebiodką lub dzikim majerankiem. Jest to bylina, występująca w Europie i Azji Zachodniej. Jest rośliną wieloletnią, osiągającą
wysokość do 80 cm.
Właściwości
Główne składniki oregano to: olejki lotne (tymol i karwakol). Ponadto występują w nim gorycze, garbniki i kwas rozmarynowy.
Zastosowanie
Jest powszechnie uważane za doskonałą przyprawę do wędlin, sałatek, sosów do ryb. Przyprawia się nim pieczone mięso, cielęcinę, wieprzowinę,
jagnięcinę, zawiesiste zupy, pieczone ziemniaki. Świeże ryby faszeruje się nadzieniem z bułki z dodatkiem drobno poszatkowanych liści oregano.
Całe ziele lebiodki, położone na żarzące się ognisko, nadaje delikatny aromat potrawom pieczonym na ruszcie (np. kiełbaskom, dziczyz
nie).
Oregano świetnie pasuje do pizzy, zapiekanek, spaghetti, czyli do potraw kuchni włoskiej. Stosuje się je również w kuchni hiszpańskiej i
meksykańskiej. Oregano służy do przyprawiania warzyw (pomidory, groch, fasola, sałata), serów i owoców morza. Oregano doskonale pasuje do
bazylii, majeranku, tymianku i pieprzu, w połączeniu z którym i doskonale harmonizuje jako mieszanka przyprawowa. Najkorzystniejszy czas
zbioru oregano przypada od lipca do września. Jest stosowana jako lek przeciwskurczowy, dezynfekujący, moczopędny, antyseptyczny (np. w
bólach zębów) i przeciwzapalny. Może być pomocna w leczeniu zapalenia oskrzeli i zaburzeń trawienia. Pomaga w leczeniu chorób dróg
oddechowych, przy wzdęciach i zaburzeniach fermentacji. Potrawy mięsne przyprawia się oregano dopiero pod sam koniec gotowania.
GORCZYCA
Jest rośliną pochodzącą z terenów Europy oraz Azji. Należy do rodziny krzyżowych (Cruciferae). Jej nazwa związana jest z jej
charakterystycznym gorzkim smakiem, który zawdzięcza synapinie - związkowi zawartemu w nasionach. Znane są różne gatunki gorczycy -
gorczyca biała (Sinapsis alba), gorczyca czarna (Brassica nigra), oraz występująca w Indiach - gorczyca sarepska (Brassica juncea). Wszystkie
trzy gatunki gorczycy to rośliny roczne, o niewielkich, żółtych kwiatach. Gorczyca biała dorasta do 80 cm wysokości, bujnie rośnie na ciężkich
glebach gliniasto-piaszczystych. Gorczyca czarna jest wyższa i wymaga żyz
niejszych gleb. Blisko z nią spokrewniona gorczyca sarepska jest
nieco niższa i ma jaśniejsze kwiaty. Nasiona gorczycy sarepskiej po rozgryzieniu mają nieco gorzkawy, a potem palący smak i swoisty aromat.
Nasiona gorczycy białej na początku smak słodkawo-mdły póz
niej lekko palący. Gorczyca czarna zaś ma nasiona o ostrym smaku. W
przeciwieństwie do innych przypraw, są one właściwie bez zapachu.Głównymi producentami gorczycy są: Dania, Francja, Wielka Brytania, kraje
Beneluxu.
Właściwości
Gorczyce zawierają olejki lotne, glikozydy, tłuszcze, białka, sole mineralne.
Zastosowanie
Gorczyca jest przede wszystkim głównym składnikiem musztardy. Musztardy są wspaniałym dodatkiem do kiełbas, tłustych mięs, gotowanych
ryb, gorących i zimnych sosów oraz potraw z jaj. Ponadto nasiona gorczycy czarnej jak również i białej stosowane są do przyprawiania marynat,
wędlin, maseł ziołowych, majonezów, surówek. Świetnie nadają się również do kwaszonych i konserwowanych ogórków i innych warzyw z
octem. W lecznictwie ludowym wykorzystuje się promieniowanie wywołane przez nasiona gorczycy i stosuje zewnętrznie przy bólach
reumatycznych (w postaci poduszek gorczycowych wypełnionych nasionami). Nasiona zachowują zdolność promieniowania przez 4 lata.
Ponadto podaje się nasiona białej gorczycy przy zatwardzeniach. Zwykle przed dodaniem do potraw nasiona praży się w gorącym oleju, aby
uzyskały ostry aromat. Nasiona, spożyte w większych dawkach, zwłaszcza tej czarnej, mogą uszkodzić nerki i drogi moczowe powodując
krwiomocz i białkomocz, a u kobiet silne przekrwienie macicy, zaś w przypadku ciąży nawet poronienie, w końcu porażenie ośrodkowego układu
nerwowego. W medycynie gorczyca dziś jest stosowana rzadziej między innymi jako środek moczopędny. Nasiona te stosowane są w chorobach
przewodu pokarmowego, jako lek tak zwany śluzowy, czyli powlekający, przeciwzapalny, przeczyszczający. Wyciąg z gorczycy podaje się przy
chorobach przewodu pokarmowego, takich jak przewlekłe stany zapalne żołądka i jelit, zaburzenia trawienia, zaparcia, choroba wrzodowa
żołądka i dwunastnicy. Zewnętrznie zalecane są przy zapaleniu migdałków i gardła (do płukania). Olejek lotny tej rośliny jest podstawowym
surowcem farmakologicznym. Służy do sporządzania plastrów łagodzących bóle reumatyczne i przeziębienia. Olejek gorczyczny ma różnorodne
działanie, m.in. pobudza wydzielanie soku trzustkowego i żołądkowego. Działa żółciopędnie, ułatwiając trawienie pokarmów. Ma również
właściwości antybakteryjne oraz obniża ciśnienie krwi. Substancja stosowana jest również do produkcji wyciągów oraz maści. Nasiona gorczyc
zawierają znaczne ilości olejku tłustego (od 18 do 40 %) i surowiec ten służy też do wydobywania z niego oleju technicznego i jadalnego.
ROZMARYN
Roślina wieloletnia, krzewinka wyrastająca do nawet do 3 m wysokości. Rośnie jako krzew w krajach śródziemnomorskich, w Polsce dość
rzadko uprawiany, lecz często hodowany w doniczkach i ogródkach. Rozmaryn znany był już Egipcjanom, Grekom i Rzymianom. Do Europy
Środkowej przywędrował za sprawą legionów rzymskich lub plemionom germańskich, urządzających w III w. n. e. liczne wyprawy wojenne. Z
obszarów śródziemnomorskich bardzo wcześnie trafił w inne rejony Europy. W Średniowieczu rozmaryn służył za paszę dla owiec, dzięki czemu
po uboju ich mięso uzyskiwało wyborny smak. Największymi producentami rozmarynu są: Stany Zjednoczone, Meksyk i Francja. Ciekawostki:
Surowiec zawiera dużo ilości olejku lotnego, garbniki, flawonoidy, kwasy organiczne i inne złożone związki. Zastosowanie: Służy jako dodatek
do smażonych ryb, grzybów, niektórych zup i sosów, sałatek, potraw z dużą ilością czosnku, dań rybnych i owoców morza, a także przyprawia się
nimi makarony, gotowane ziemniaki. Dodaje się go do tłustych mięs, kiełbas, kotletów, farszów, pasztetów, gdyż ułatwia trawienie tłuszczów.
Tradycyjnie okłada się nimi upieczoną baraninę i jagnięcinę, mięso królika, dziczyznę. Typowa przyprawa dla potraw kuchni francuskiej.
Ciekawostki: Rozmaryn działa moczopędnie, żółciopędnie, rozkurczowo i dezynfekująco oraz podrażniająco na skórę. Stosowany jest w
lecznictwie na cierpienia żołądka, wątroby i nerek, działa również napotnie i przeciwreumatycznie. Rozmaryn wchodzi w skład m. in. maseczek
odświeżających, płynów do kąpieli ujędrniających skórę, kojących system nerwowy, łagodzących bóle reumatyczne, poprawiających krążenie
krwi. Najkorzystniejszy czas zbioru przypada od maja do sierpnia. Wchodzi w skład ziół prowansalskich. We Francji, gdzie uprawia się rozmaryn
jako doskonałą roślinę miododajną, nadającą miodom swoisty aromat. Dym z gałązek rozmarynu aromatyzuje pieczone na rożnie mięso.
SERY
Sery podpuszczkowe inaczej dojrzewające,otrzymuje się je poprzed odpowiednią obróbkę skrzepu mleka,powstałego przy udziale podpuszczki
Pochodzenie mleka: krowie,bawole,wielbłądzie,kozie,reniferów,owcze,jaków,klaczy
Jakość mleka zależy od: pory roku, rasy zwierząt, klimatu,stanu zdrowia zwierząt,ukształtowania terenu,roślinności
Obróbka mleka po udoju:
podpuszczka (naturalna,syntetyczna,roślinna)
zakwas
obróbka skrzepu
Podpuszczka:
pochodzenia roślinnego sok figowy, sybrynowy, liście laurowe, karczoch hiszpański
zwierzęca najlepszej jakości z tylnej ściany żołądków cieląt,jagniąt,koz
ląt
syntetyczna
1. Przygotowanie mleka:
pasteryzacja,normalizowanie
homogenizacja (np.feta,pleśniowe)
2. Doprawianie mleka:
chlorek wapniowy poprawa skrzepu
barwniki annato, beta karoten, biksyna
saletra,lizozym hamują rozwój E.coli i fermentację mlekową
zakwas 0,5-3%, 8stSH, cechy smakowo-zapachowe,oczka,wytrącanie skrzepu
Streptococcus lactis,L.casei,P.candidum,P.camemberti
3. Tworzenie skrzepu,zaprawianie podpuszczką:
ogrzewanie mleka 30-32st, kultura starterowa
pasty,proszki,zawiesiny,tabletki
chymozyna
mleko +środek ścinający = masa serowa + serwatka
4. Obróbka skrzepu:
krojenie sera
stopień krojenia twardość sera
sery świeże i miękkie- gradient orzecha
sery prasowane- gradient kukurydzy
sery twarde  gradient ryżu
5. Dogrzewanie gęstwy serowej
6. Formowanie:
sery miękkie- formy wyłożone płótnem
sery twarde- chusty,formy,prasowanie
7. Solenie (30minut do kilku dni)
posypywanie,nacieranie,zanurzanie w wannach
wspomaga usuwanie serwatki
ogranicza rozpuszczalność kazeiny
oddziałuje na konsystencję
wpływa na smak i trwałość sera
hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów
przyspiesza tworzenie skórki
8. Dojrzewanie:
czas dojrzewania / rodzaj sera
odwracanie
szczotkowanie
masowanie
mycie
AFFINEUR skupuje sery półprzetworzone,czuwa nad dojrzewaniem,pielęgnuje sery
APPOINT ser o optymalnym stopniu dojrzałości ,dojrzałość handlowa-dojrzałość konsupcyjna
MI
KKIE I PÓA
MI
KKIE :
�� z porostem pleśniowym ( brie,cammembert)
�� z przerostem pleśniowym (Gorgonzola,Roqefort,fromage blue)
�� maziowe (Reblechon)
�� solankowe (feta,telme,solan)
�� pomazankowe (bryndza)
�� wędzone (rolada ustrzycka,gryficki,zamojski)
Ementaler: duże dziury,najbardziej słynny niemiecki ser twardy,wytwarzany z krowiego mleka, dojrzewanie co najmniej 4 tygodnie,posiada
delikatny orzechowy smak, w zależności od dojrzewania jego smak zmienia się od łagodnego do wyrazistego (duże dziury-łagodny,małe-
pikantny).
Ser Gruyere:rodzaj szwajcarskiego sera, który produkowany jest z krowiego mleka. Zaliczany jest do serów dojrzewających, twardych oraz
podpuszczkowych. Smak sera gruyŁre jest bardzo charakterystyczny, łagodny oraz lekko orzechowy. Nie ma dziur. Są trzy podstawowe odmiany
tego sera, których smak różni się w zależności od czasu dojrzewania (3, 6 lub 9 miesięcy).Prawdziwy gruyŁre pochodzi tylko ze Szwajcarii, z
regionu o tej samej nazwie.
Ser Reblochon (Rebloszą) Półmiękki i powierzchniowo dojrzały Reblochon pochodzi z górskiego regionu Savoy. Reblochon ma giętką,
kremową konsystencję.Mierzy 14 cm średnicy i 3-4cm grubości, waży średnio 450g.Ser o proporcjonalnie dobranych składnikach o cienkiej,
pomarańczowo-żółtej, aż po różowy, zwartej, aksamitnej skórce. Wytworzony twaróg umieszcza się w formach wysciełanych płótnem i
pozostawia do suszenia. Zawartość tłuszczu: minimum 45%. Ser Reblochon ma ciepły, drożdżowy aromat o ssmaku świeżo gniecionych
orzechów. Za jego świeży, klarowny zapach wyraz
nie odpowiada , ser poza tym charakteryzuje się wilgotną, gładką i sprężystą, i trochę tłustawą
masą serową. Nazwa sera oznacza  drugi udój . Wzięła się stąd, że rolnicy doili potajemnie drugi raz, by nie płacić podatku od całości mleka.
Reblochon wytwarzany jest z tłustszego, bogatszego mleka pochodzącego z drugiego udoju krów ras Abondance i Tarine. Dodatkowo,
tradycyjnie sery zaczynano wytwarzać, gdy mleko było jeszcze naturalnie ciepłe. Pierwsze sery Reblochon zostały wyprodukowane w XIV wieku
przez sabaudzkich górali. Musieli oni płacić czynsz dzierżawny właścicielom ziemskim za korzystanie z łąk, na których pasły się ich zwierzęta.
Podstawą rozliczenia była ilość mleka wydojonego w danym dniu. Górale nie doili swoich krów do końca i dopiero kiedy poborca podatkowy
opuścił gospodarstwo, wracali do dojenia zatrzymując resztę mleka dla siebie.Dzięki temu mleko uzyskiwane w drugiej fazie dojenia
charakteryzowało się zwiększoną zawartością tłuszczu i bogatszym smakiem. Z tego właśnie mleka produkowano pierwsze sery Reblochon.
Sery z przerostem pleśniowym należą do serów półmiękkich, charakteryzują się wewnętrznym żyłkowym rozwojem pleśni
niebieskiej (Peniornium roqueforti), zielononiebieskiej (P. gorgonzola) lub ciemnozielonej (P. glaucum). Kilkutygodniowe sery
(we wczesnych stadiach dojrzewania) mają smak łagodny, lekko kwaskowaty, lekko jełki, z charakterystycznym posmakiem pieczarek. Cechy te,
w miarę dojrzewania zanikają i smak staje się bardziej pikantny, a zapach charakterystyczny - ostry. Miąższ powinien być miękki i kruchy. Pleśń
biorąca udział w dojrzewaniu sera, nadaje mu specyficzny aromat. Najczęściej nadaje się im kształt cylindrów o średnicy 20 cm.
Przedstawicielami tych serów są np.: roquefort, fromage bleu, gorgonzola, rokpol.
Brie serki wytwarzane w postaci krążków o średnicy 32,5 - 40 cm i różnej grubości..Gdy miąższ sera jest nadal śnieżnobiały, oznacza to, że
sam ser nie jest wystarczająco dojrzały. Jeśli ser zostanie rozcięty przed zakończeniem procesu dojrzewania, nigdy nie dojrzeje tak, jak powinien.
Jednakże Brie przeznaczony na eksport jest już serem ustabilizowanym, który nigdy nie dojrzewa. Stabilizowany Brie ma znacznie dłuższy okres
ważności i nie jest podatny na różnego rodzaju infekcje bakteryjne ma delikatną, prawie płynną konsystencję oraz białą skórkę, na której mogą
się pojawiać czerwone plamki. Nieco mniej popularny est twardszy, o dużo wyrazistszym aromacie i bardziej słonym smaku. Oba sery wyrabia
się wyłącznie z niepasteryzowanego mleka podgrzewanego do 37* C, różni je jednak sposób koagulacji. W przypadku stosuje się podpuszczkę,
dzięki czemu koagulacja trwa niecałe pół godziny, natomiast poddaje się działaniu bakterii fermentacji mlekowej, przez co koaguluje on co
najmniej 18 godzin. Skrzep umieszczany jest w 20 cm formach, następnie solony i pozostawiony na 3 -4 tygodnie do
dojrzewania.Prawdziwy Brie jest serem nieustabilizowanym, który wydziela specyficzny i złożony aromat w chwili, gdy jego skórka przybierze
lekko brązowy kolor.Ma wyborny śmietankowy smak i charakterystyczny, lekko pieczarkowy zapach.Nazwa jednego z najbardziej
znanych serów pochodzi od prowincji Brie, której obszar pokrywał się z grubsza z terytorium dzisiejszego departamentu Seine-et-Marne. W
okolicach tych ser brie znany był już od ósmego stulecia, będąc przysmakiem cenionym zarówno przez możnych (choćby samego Karola
Wielkiego), jak i pospólstwo.
Camembert miękki ser podpuszczkowy. Nazwa sera pochodzi od wsi o tej samej nazwie w departamencie Orne, w Normandii, gdzie
w 1791 r. opracowano ścisłą recepturę produkcji tego sera.
Oryginalny camembert jest produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego. W procesie dojrzewania dzięki grzybom pleśni z
gatunku Penicillium camemberti pokrywa się charakterystyczną białawą pleśnią. Oryginalny camembert jest formowany w krążki o masie ok.
250 g i pakowany w papier i pudełko.We Francji prawo do nazwy Camembert ma tylko kilkuset wytwórców z departamentu Orne, którzy są
poddawani szczegółowej kontroli jakości, w ramach systemu apelacyjnego (AOC  Appelation d'Origine Contr�l�e) podobnego do systemu
apelacji winiarskich.Oryginalny camembert jada się zawsze świeży (maksimum tydzień od daty produkcji). Powinien być sprężysty przy lekkim
naciskaniu, mieć wewnątrz barwę kremową (a nie żółtą) i fakturę porowatą, bez nacieków. Nacieki, ostry zapach zgnilizny i żółta barwa świadczy
o tym, że ser się popsuł i zasadniczo nie nadaje się już do spożycia  choć istnieją osoby, którym stary, przejrzały ser smakuje lepiej od świeżego
Sery pomazankowe są to sery miękkie, które wyrabia się tradycyjnie z mleka owczego w rejonie Karpat. Sery te posiadają
charakterystyczny, ostry, lekko jełki smak i zapach oraz pastowatą konsystencję, która powstaje w trakcie kilkutygodniowego dojrzewania 
wpływem mieszanej mikroflory (bakterie fermentacji mlekowej, pałeczki proteolityczne i pleśnie). Przykładem sera tego typu jest bryndza,
wyrabiana głównie z podpuszczkowego skrzepu sera owczego - tzw. bundzu. Bundz po rozdrobnieniu, odcieknięciu i kilkudniowej fermentacji
mlekowej uzyskuje formę twardej bryły, którą miele się, soli i poddaje dojrzewaniu. Bryndzę spożywczą najczęściej uzyskuje się przez
wymieszanie zmielonego bundzu ze świeżym serem twarogowym z mleka krowiego.
Bryndza miękki,podpuszczkowy ser produkowany z mleka owczego, w procesie produkcji kruszy się go i pozostawia w cieple na
ok.2tyg,charakterystyczny smak i zapach nadaje obecność pleśni Oidium lactis, zawiera ok 45% tłuszczu.
SERY PÓA
MI
KKIE Z WEWN
TRZNYM ŻYA
KOWYM ROZWOJEM PLEŚNI:
�� niebiesko-zielone (Penicillium roqueforti)
�� zielononiebieskie (P.gorgonzola)
�� ciemnozielone (P.glaukum)
Gorgonzola Gorgonzola to tradycyjny, farmerski, spółdzielczy ser pleśniowy z żyłkami niebieskiejpleśni. Jego barwa waha się od biało-
żółtej do słomkowej, z niepowtarzalnym marmurkowatym zielonym lub niebiesko-zielonym odcieniem żyłek pleśni. Ma miękkisłodkawy miąższ.
We Włoszech mówi się, że ser musi być con la goccia, czyli 'z łezką', by podkreślić jego wyjątkową konsystencję - bardzo kremową i
rozpływającą się w ustach. Status DOC otrzymał w 1955 roku.Gorgonzola to jeden z najstarszych włoskich serów. Jest produkowany na terenie
Lombardii.Część serów dojrzewa w naturalnych jaskiniach Valsassina i Lodi.
Gorgonzola dolce łagodna,słodkawa,dojrzewa 2 miesiące,daje kremowy miękki i aromatyczny ser
Gorgonzola piccante dojrzewa 3 miesiące,ostrzejsza w smaku
Oscypek twardy wędzony ser przygotowywany z mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Obecnie
spopularyzowany ogólnie w Polsce oraz w innych krajach Europy. Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla
regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. "oscypiorce". Właśnie od scypania
(rozszczepiania) tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe uoz-scypek (uproszczone następnie do uoscypek) można
przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowiena hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka  "gielety"
mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. z
dz
bła trawy itp.) do drewnianej "puciery" (rodzaj kadzi). Następnie należy
dodać "klog" (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas
odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance  "rosole", która usuwa z niego nadmiar
wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone.
Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.
Grana padano Ser jest powszechnie znany jako po prostu Parmezan. Blady, żółty miąższ powinien być twardy, ziarnisty i kruchy. Jest to ser
półtłusty, pasta serowa jest twarda, gotowana i poddana powolnemu dojrzewaniu. Ser ma skórkę złoto-żółtą i połyskującą, pasta serowa ma kolor
biały lub słomkowy, strukturę drobno-granulowaną. Status DOC ser posiada od 1955 roku. W sprzedaży ma formę kręgu o średnicy 35-45 cm i
wysokości 18-25 cm, waga jednego koła sięga od 24 do 40 kg.Produkowany jest z mleka krowiego w takich miejscach jak Lombardia, Piemont,
Veneto, Trentino, Emilia Romana.Grana Padano jest tradycyjnym, wytwarzanym sposobem spółdzielczym, niepasteryzowanym, twardym serem.
Jego gładka, naturalna skórka jest bardzo twarda i gruba. Dojrzewa w ciągu 12-48 miesięcy w piwnicy dobrze wietrzonej i w temperaturze 15-20
C. Przemysłowy  Parmezan z północnych Włoch.Ser w smaku powinien być owocowo świeży i słodki, z nutą ananasa. Zapach wonny i
delikatny. Nazwa pochodzi od słowa  grana , co po włosku znaczy ziarno, granulki, a Padano to region, z którego pochodzi.Ser, który od 1000 lat
cieszy się niesłabnącą popularnością. Jest to najsłynniejszy, najlepiej sprzedający się ser włoski. Oznaczony jako DOP, produkowany jest zgodnie
z wytycznymi konsorcjum la Tutela del Formaggio Grana Padano, które na każdym etapie produkcji sera ściśle kontroluje zgodność receptury.
Ser powstał na początku tysiąclecia dzięki mnichom cysterskim w Chiaravalle. Określany jest jako gruboziarnisty (grana) z powodu takiej
właśnie struktury, odmiennej od dotychczasowych znanych serów.
SERY TWARDE,PÓA
TWARDE,BARDZO TWARDE:
�� typu szwajcarskiego,holenderskiego (salami,tylżycki)
�� typu holenderskiego ( edamski,gouda)
�� typ szwajcarski( ementaler,radamer)
�� angielskie (cheddar)
�� włoskie (Regiano Parmigiano)
Cheddar Dobrze dojrzały Cheddar jest twardym, naturalnym serem. Jest on produkowany w kształcie bębna o średnicy ok. 35cm, z naturalną
skórką, owijany w delikatną ściereczkę. Zazwyczaj Cheddar przybiera kolor od białego do bladożółtego. Jednakże do niektórych serów typu
Cheddar dodaje się barwnik, co sprawia, że przyjmują one kolor żółto-pomarańczowy. Ser ten jest zaliczany do serów podpuszczkowych,
dojrzewających oraz twardych. Ser cheddar zawiera ok. 25% tłuszczu. Cheddar jest zawsze produkowany z mleka krowiego i ma delikatnie
kruchą konsystencję, jeśli prawidłowo dojrzewał. Jeśli ser jest zbyt młody, jego konsystencja jest gładka. Zazwyczaj okres dojrzewania wynosi od
9 do nawet 24 miesięcy. Ważną rzeczą przy zakupie sera Cheddar jest zwrócenie uwagi na wiek sera. Mleko jest podgrzewane do temp. 30 �C i
zaszczepione odpowiednią kulturą mlekowych bakterii rozpoczynających warzenie. Po godzinie dodawana jest podpuszczka. Gdy skrzep
twarogowy jest gotów, jest on rozcierany na kawałki wielkości granulek, które są następnie podgrzewane do 37 �C. Serwatka jest oddzielana od
masy, którą kroi się na grube plastry. Skrzep mleka jest prasowany w specjalnej formie przez noc, a następnie pozostawiony na 4 dni w chłodnym
pomieszczeniu. Taki proces to czedaryzacja.Cheddar nabiera ostrzejszego smaku wraz z dojrzewaniem. Smak sera określa się jako ostry, lekko
kwaskowy oraz orzechowy. Sery typu Cheddar były pierwotnie produkowane w Anglii, jednak obecnie są one wytwarzane w wielu krajach na
całym świecie. To najczęściej kupowany i najchętniej spożywany ser na świecie. W odróżnieniu od innych dobrze znanych serów, nazwa Cheddar
nie jest prawnie chroniona, w wyniku czego wielu producentów na całym świecie używa i nadużywa tej nazwy. Ser produkowany jest również w
innych krajach: Australii, Belgii,Holandii, Irlandii, Nowej Zelandii, Polsce, Republice Południowej Afryki, Stanach Zjednoczonych, Szwecji.
Nazwa sera pochodzi od nazwy miasteczka Cheddar w Anglii w hrabstwie Somersetshire, w którym rozpoczęto wyrób sera z końcem XVI w.
Początek produkcji datuje się na rok 1170. Kroniki tamtego okresu nadmieniają cenę nabycia 10 funtów sera za cenę 1 farthinga za funt. W XVII
/ XVIII wieku ser ten był uznawany za towar luksusowy dopiero prace Josepha Hardinga spowodowały, iż jego wielkość produkcji
wzrosła.Joseph Harding został nazywany ,,ojcem sera Cheddar".
Parmigiano reggiano jest to ser twardy wytwarzany z mleka krów pasących się na apenińskich pastwiskach, żywiących się świeżą trawą i
ziołami. Posiadażółto - złotą skórę, która pokrywa krystaliczne, ziarniste tekstury sera w barwie kości słoniowej lub słomkowej. Jego miąższ jest
sprężysty i elastyczny. Parmigiano Reggiano to prestiżowy ser, uznany za niepowtarzalny ze względu na jego jakość. Najznamienitszy
z włoskich serów, słynny na całym świecie. Parmigiano Reggiano ma trzy stopnie dojrzewania:
" Fresco: młody Parmezan, dojrzewał mniej niż 18 miesięcy.
" Vecchio: średni i stary Parmezan ma za sobą od 18-24 miesięcy dojrzewania.
" Stravecchio: stary Parmezan, którego okres dojrzewania trwał od 24 do 36 miesięcy
Zawiera stężenia substancji o wysokich wartościach odżywczych. 14 litrów mleka jest potrzebne do wytworzenia jednego kilograma sera.
Dojrzewa minimum 24 miesiące, podczas których tworzą się w serze białe kryształki. Sery dojrzewają w ogromnych, mieszczących do stu
tysięcy kręgów magazynach, gdzie regularnie przewraca się je i szczotkuje. Dzięki ręcznemu, niezmienionemu od siedmiu stuleci sposobowi
wyrobu, recepturze nietolerującej żadnych dodatków z wyjątkiem soli, a także za sprawą mleka krów karmionych wyłącznie najświeższą trawą,
ma on niespotykany nigdzie indziej, niemożliwy do skopiowania smak. Parmiggiano Reggiano to prawdziwy król włoskich serów, nazywany po
polsku parmezanem. Wytwarzany z mleka krów pasących się na apenińskich pastwiskach, zawsze z podwójnego udoju  porannego i
wieczornego. Jego produkcja jest kontrolowana przez konsorcjum Parmigiano-Reggiano i jest dozwolona jedynie w okresie od 1 kwietnia do 11
listopada.Smak orzechowy, lekko owocowy i pikantny. Waga pojedynczych kręgów mieści się w granicach 22-44 kg. Dojrzały ser ma
drobnoziarnistą, lekko łuskowatą strukturę i charakteryzuje się delikatnym, korzennym aromatem.Prawdziwy Parmigiano Reggiano produkuje się
wyłącznie w określonym regionie, który obejmuje Parmę, Reggio Emilię, Modenę, Bolonię oraz Mantuę. Wyrabiany jest według niezmienionej
od stuleci receptury. Dojrzewa od roku do trzech lat. Ser ten znany był już najprawdopodobniej Etruskom, a pod koniec średniowiecza, dzięki
odwiedzającym Parmę podróżnikom i pielgrzymom, stał się słynny na terytorium całej Italii. Specjał doczekał się poza regionem pochodzenia
setek naśladowców  serów doskonale nam znanych jako parmezan.
Comte to tradycyjny, twardy ser o cechach zbliżonych do szwajcarskiego Gruy%0ńre (Gruyere). Ser ma kształt okręgu o średnicy 75 cm i masie
35 kg. Ma twardą, ciemną, prawie brązową skórkę i żółty miąższ o słonym, orzechowym, aromatycznym smaku oraz mało oczek. We Francji jest
to ser, którego produkuje się najwięcej ze wszystkich innych gatunków, a jego jakość podlega stałej kontroli. Do produkcji jednego sera potrzeba
aż 530 litrów mleka, pochodzącego od krów rasy Montb�liard wypasanych na górskich stokach. Dojrzewanie sera trwa od 3 miesięcy do 2 lat.
Smak i aromat Comt� zależy od pory roku, podczas której jest on produkowany. W lecie, gdykrowy jedzą świeżą trawę na łące, ser jest
bardziej żółty, w smaku bardziej aromatyczny, a w zimie - podczas karmienia sianem - jego barwa staje się podobna do kości słoniowej,
natomiast smak wyraz
nie orzechowy. W wyniku dojrzewania w serze powstają małe oczka. Comt� wymaga długiego okresu dojrzewania.
Dojrzewa od 10 do 16 miesięcy. Jakość można łatwo poznać po kształcie, rozmiarze i stanie, w jakim są dziurki ( oka ) sera. Wahają się one od
wielkości ziarnka grochu do pestki z wiśni. Comt� wymaga długiego okresu dojrzewania. W procesie dojrzewania jego skórka staje się złotożółta
lub nawet brązowa i twardnieje. Wytwarza go 190 mleczarni, znany jest jako 'fruitiŁres' w płaskowyżu Jura. Comt� jest serem bardzo
kremowym , owocowo słodkim w smaku - nigdy pikantnym. Produkowany latem ma owocowy posmak, w zimowym wyraz
nie wyczuwalny jest
smak orzechów laskowych. Posiada aromat gotowanego mleka. Od prawie tysiąclecia jest wytwarzany tą samą metodą w górach Jury, w małych
lokalnych mleczarniach. Najlepszy pochodzi z Haut-Doubs i Haut-Jura. Trawa z wysoko położonych łąk daje mleku zapach i smak kwiatów i ziół
górskich. Produkowany jest od czasów Karola Wielkiego. Ser posiada certyfikat AOC.
orzechowo-korzenny
krowy montbeliard-mleko surowe
leżakuje na regałach ze świerkowego drewna
1 ser  500 l mleka
wstępne dojrzewanie 2-3msc 16-19st, dojrzewanie właściwe
punktacja: 16-20pkt-banderola z zielonym drzwonkiem(comte extra), czerwona pieczęć(comte) reszta sprzedawana jako ser gruyer
Caciocarallo to znany włoski ser podpuszczkowy robiony z mleka krowiego, nieraz z niewielkim dodatkiem mleka owczego. Jest on
przedstawicielem grupy serów z masy parzonej tzn., że w procesie technologicznym stosuje się zanurzanie masy serowej we wrzącej serwatce i
wrzącej wodzie, co powoduje miękkość i plastyczność masy i pozwala nadawać dowolne kształty. Ser Caciocavallo jest wytwarzany w kształcie
tykwy i związany na cieńszym końcem sznurkiem w celu zawieszania w górze.Jest to tradycyjny, elastyczny ser z mleka krowiego. Mleko
podgrzewa się do temperatury 36-38 �C, dodaje zwierzęcą podpuszczkę i łamie na kawałki już skrzepnięty twaróg. Twardy ser przygotowywany
z parzonej, elastycznej masy, którą formuje się w kształcie dwóch bulw, przewiązuje sznurkiem i wiesza na drągu. W ten sposób dojrzewa przez
trzy miesiące, w suchym miejscu. W tym czasie jest on czyszczony i nacierany olejem. Czasami w środku sera pozostawia się bryłę masła, które
wycieka po przekrojeniu.Złocistożółty miąższ sera Caciocavallo ma zwartą konsystencję, słodki smak i intensywny aromat.
Ser Caciocavallo pochodzi z południowych Włoch. Wytwarza się go w prowincjach Reggio Calabria i Catanzaro, wzdłuż Apeninów,
południowej Basilicata, Kampania, Puglia i Molise. Istnieją również wędzone wersje tego sera. Cacio - znaczy po włosku ser, a cavallo - koń.
Jego nazwa nie wywodzi się jednak z kobylego mleka, na co mogłaby wskazywać nazwa, wywodzi się natomiast z faktu, że bardzo dano temu
był transportowany konno w dwóch workach połączonych sznurem i zawieszonych po obu stronach siodła. W języku włoskimwyrażenie
'skończyć jak Caciocavallo' oznacza dać się powiesić.
Pasta filata sery z masy parzonej, parzone i wyrabianie ręczne skrzepu, 60-70st, wielokrotne rozciąganie i wyrabianie kuleczki, mozzarella
pierwotnie z mleka bawolego. np. mozzarella,oscypek
Dojrzewanie / przechowywanie:
Temperatury 4  80 wilgotność niższa niż 80%. Przed sprzedażą pakowane w folie lub w woreczki i przenoszone do kartonów bądz

Cheddar skrzynek.
Czas dojrzewania 8  10 miesięcy
Dojrzewanie wstępne 8  120/3- 4 tygodnie, następnie w 22  250/6  7 tygodni, dojrzewalnia końcowa 8  120/kilka miesięcy.
Emmentaler
Wilgotność 85-90%
14  160/2 tygodnie/90% cały czas smarując sery mieszanina kultu bakteryjnych i roztworu soli.
Maziowe
Po wytworzeniu na powierzchni sera mazi ser przenoszony jest do dojrzewalni: 10  120/90%/2  3 tygodni
Dojrzewalnia wstępna : kilka tygodni temp 10- 120/75%, następnie w temp. 3  4 tygodni w temp 14  180/75  80% i w końcu 10 
Gouda
120/75%
Kiper degustator, osoba zawodowo zajmująca się organoleptyczną oceną smaku, wyglądu,zapachu,jakością i klasyfikacją wszelkiego rodzaju
potraw i napojów. Pojęcie to odnosi się głównie do osób degustujących i oceniających napoje alkoholowe takie jak wino,piwo,whisky itp. Kiper
powinien wykazywać się szczególną wrażliwością smakowo-węchową oraz posiadać odpowiednią wiedzę pozwalającą mu na obiektywną ocenę
degustowanych trunków lub potraw.
Kalebos / Tykwa  rodzaj jednorocznych, pnących roślin tropikalnych z rodziny dyniowatych. Przedstawiciele pochodzą z Afryki i Azji .Tykwy
bardzo często służą jako pojemnik do picia (np.Yerba mate), naczynia, łyżki i pojemniki. Rzez
bione tykwy pełnią też funkcje dekoracyjne.
Ryba fugu  to słynny japoński przysmak, którego spożycie może skończyć się śmiercią, ponieważ zwierzę zawiera w sobie bardzo dużą dawkę
tetrodotoksyny. Tylko dobrze wykwalifikowany szef kuchni (posiadający certyfikat) potrafi przyrządzić rybę tak, że pozostaje w niej jedynie
minimalna ilość trucizny wywołująca jedynie uczucie kłucia i drętwienia języka i warg.
Bombilla ( czyt. Bombija) - metalowa lub bambusowa rurka wyposażona w sitko, często w kształcie łyżki, oddzielającej fusy od naparu pitnego.
Służy do picia yerba mate. Zadaniem bombilli oprócz oddzielania fusów jest częściowe schładzanie naparu. Wykonywana najczęściej z: alpaki,
srebra, stali nierdzewnej, bambusu.
Skala Scoville a (oznaczana skrótem SHU, od Scoville Hotness Unit  ang. jednostka ostrości Scoville a)  to skala ostrości, czyli pikantności
danej potrawy, głównie używana w stosunku do papryk. Określa ona ilość kapsaicyny, czyli substancji powodującej uczucie ostrości, w
produkcie. Skala została wprowadzona przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville a w 1912. Zgodnie z pierwotną metodologią ostrość w
skali Scoville a wyznaczano organoleptycznie. Najpierw tworzono roztwór cukru z wodą, a następnie dodawano znaną ilość alkoholowego
ekstraktu z badanej papryki do roztworu. Gdy testerzy (zazwyczaj pięciu) zaczynali odczuwać pieczenie, wyznaczano stopień rozcieńczenia
roztworu, co dawało wynik na scali Scoville a. Kolejne lata przynosiłe badania powstałą jeszcze inna skla stworozna w oparciu o inną
metodologię, W końcu zunifikowano obie skale.
Ostatecznie więc stwierdzono, że zwykła słodka papryka nie jest w ogóle ostra (0 SHU w skali Scoville a). Ziarenka pieprzu mają 100 500 SHU,
w zależności od gatunku. Papryka Tabasco ma od 30 000 do 50 000 SHU. Niedawno odkryta indyjska papryka Dorset Naga osiąga 923 000 SHU
 jest około 25 razy ostrzejsza niż papryka tabasco, zaś jeszcze inny gatunek papryki chili o nazwie Naga Jolokia osiąga ostrość do 1 041 427
SHU (liczby uśrednione; faktyczne wartości SHU różnią się w zależności od warunków uprawy, odmian rośliny oraz wielu innych
czynników)Popularny gaz łzawiący używany w Stanach Zjednoczonych do samoobrony ma od 2 500 000 do 5 000 000 SHU, zaś czysta
kapsaicyna (bez dodatków) ma ostrość od 15 000 000 do 16 000 000 SHU.
W 2007 firma Blair s Death Sauces w ramach eksperymentu wypuściła na rynek czystą kapsaicynę w buteleczce o objętości 1 ml.
Wyprodukowano zaledwie 999 egzemplarzy produktu. Nie powinien być on spożywany, a nawet otwierany bez odpowiedniej ochrony rąk i oczu.
Może on zabić astmatyków i być bardzo niebezpieczny przy kontakcie z wrażliwymi częściami ciała.
Co to jest kapsaicyna? To organiczny związek chemiczny, alkaloid odpowiedzialny za ostry, piekący smak papryki chili. Związek ten działa na
receptory bólu (nocyceptory) powodując uczucie pieczenia i ostrości w ustach.Jej działanie toksyczne w zbyt dużych dawkach wynika tylko z
nadmiernego porażania układu nerwowego i zakłócania jego normalnego funkcjonowania.Nie jest więc szkodliwe, ale skutecznie może
zniechęcić do jedzenia i na długi czas spowodować dyskomfort, jak po poparzeniu.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
opracowania na egzamin1
03 ASK Opracowania na egzaminidA35
Opracowanie na egzamin z geodezji I, wesja 2(1)pdf
Opracowanie na egzamin z fizyki, semestr I(1)
Mechanika gruntów opracowanie na egzamin
Fizyka opracowanie na egzamin, wersja 2
Fizyka opracowanie na egzamin 30 06 2015
Przykładowe pytania i opracowania na egzamin pytania na egzamin psychologia
Pytania z opracowaniem na egzamin z Mechaniki Gruntów
BD opracowanie na egzamin
tematy do opracowania na egzamin z PC
kzu pytania na egzamin opracowanie
[ASK] Opracowanie zagadnień na egzamin w trakcie składania
Opracowanie Zagadnień na egzamin Mikroprocki
Kartografia opracowanie pytań na egzamin

więcej podobnych podstron