(z 5 kg mięsa).
Receptura:
A. SUROWIEC:
1. Wieprzowina kl. I peklowana (tylko z rozbioru szynek, łopatek i
biodrówki) - 4,25 kg
2. Wieprzowina kl. III peklowana (mięso z dużą zawartością tkanki
łącznej) - 0,75 kg.
B. PRZYPRAWY I MATERIAAY POMOCNICZE:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - można dodad ok. 0,005 kg
2. cukier - 0,010 kg
3. pieprz naturalny - 0,005 kg
4. kolendra mielona - 0,0008 kg
5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,0006 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne białkowe o średnicy 100 - 120 mm (można kupid w masarni lub sklepie z artykułami
masarskimi).
2. Przędza nr 6.
C. POSTAD SUROWCA PO OBRÓBCE:
Wieprzowina kl. I krojona ręcznie na kawałki wielkości 4-5 cm. Wieprzowina kl. III rozdrobniona 2-3
razy na siatce o średnicy oczek 2-3 mm.
D. POSTAD GOTOWEGO PRODUKTU:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Na jednym
koocu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.
KIEABASA SZYNKOWA PARZONA - SKRÓT INSTRUKCJI:
1. Peklowanie.
Sól, saletrę i cukier mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami).
Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i cukru i dokładnie
mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąd powietrze,
przykrywamy ściereczkami i pozostawiamy w pomieszczeniu o temp. pokojowej na ok. 3 godz.
(można od razu do lodówki) gdyż wtedy osiągniemy najlepszy efekt działania saletry (piękny kolorek
mięska). Wstawiamy naczynia z mięskiem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z pkt. C Postad surowca po obróbce.
3. Przygotowanie wieprzowiny kl. III:
Wieprzowinę kl. II przepuszczamy 2-3 razy przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, następnie mieszamy
ją z 50-60% wody (w stosunku do wagi wieprzowiny kl. III). Podczas mieszania dodajemy resztę soli i
przyprawy.
4. Mieszanie
Wieprzowinę kl. I (w kawałkach) miesza się aż mięso nabierze kleistości, po czym dodaje się
przygotowaną mieszankę mięsa kl. III z przyprawami i wodą i miesza do dokładnego wymieszania
wszystkich składników. Mieszaniu mięsa dobrze jest poświęcid trochę czasu, gdyż od tego zależy w
dużej mierze jakośd przyszłej wędliny.
5. Napełnianie i wiązanie jelit.
W przypadku tej kiełbasy, w warunkach domowych jest to operacja trochę bardziej skomplikowana.
Jak wspomniałem jelita mają średnicę ok. 100-120 mm, a my korzystamy z ręcznej maszynki do mięsa
wyposażonej w lejek posiadający na koocu średnicę ok. 1,5 - 2 cm.
Jest tu niezbędna druga osoba do trzymania jelita.
Jelito pociąd na odcinki ok. 50-55 cm. z jednej strony b.mocno zawiązad przędzą lub szpagatem (jelito
można lekko zwilżyd wodą - będzie się lepiej układało), drugi koniec nasuwamy na lejek (do kooca).
Osoba przy lejku musi bardzo silnie trzymad jelito - wtedy właściwie się napełni - nie zapominajmy, że
mięso jest w kawałkach i może chwilowo blokowad wylot lejka. Kiełbasę napełniamy do chwili aż
stanie się b. twarda i nie będzie widad wolnych przestrzeni wewnątrz, wypełnionych powietrzem
(jeśli zdarzą się nam sporadycznie małe to wykłuwamy je igłą). Teraz przygotowaną wcześniej przędzą
(szpagatem do celów spożywczych) o dług. ok. 1,5 m. - złożoną na pół) zawiązujemy drugi koniec
jelita - tak aby pozostało b. twarde - możemy dociągnąd poprzez dokręcanie koocówki jelita.
Pozostały nam dwa dośd długie kawałki przędzy. Robimy z jednej pętelki i zaciskamy je co ok. 4-5 cm.
na kiełbasie (w stronę jej początku). Po zakooczeniu zawiązujemy na koocu, zaś drugi wolny kawałek
przeplatamy wzdłuż kiełbasy, przez uprzednio utworzone oczka (poprzeczne) i docieramy do kooca
kiełbasy. Tutaj wiążemy oba kooce przędzy lub szpagatu, tworząc pętelkę o dł. ok. 12 cm., która
posłuży do zawiedzenia kiełbasy na drążku podczas osadzania i wędzenia.
6. Osadzanie
Przez ok. 1-2 godz. w temp. pokojowej
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 120-150 min. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem różowym. W
czasie wędzenia przekładamy drążki.
8. Parzenie:
Parzymy w temp. 72-75 st.C. przez 80-110 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68-70 st.C.
9. Studzenie:
Po sparzeniu kiełbasę chłodzi się zimną wodą przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu o
temperaturze ok. 18 st.C. Jeśli kiełbasa jest w jelitach naturalnych, powinno się ją w czasie lub po
studzeniu oblad wrzątkiem.
Autor: Maxell
Zdjęcia: Bagno
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Kiełbasa ukraińska parzona podsuszanaKiełbasa śląska parzonaKiełbasa kminkowa parzonaKiełbasa gnieźnieńska parzonaKiełbasa szynkowa wołowaKiełbasa zwyczajna parzona 1Kiełbasa Żywiecka parzona lub pieczona podsuszanaKiełbasa piwna parzona lub pieczona podsuszanaKiełbasa Podhalańska parzona lub pieczona podsuszanaKIEŁBASA SZYNKOWA SZCZEPANAKiełbasa czosnkowa parzonaKiełbasa cytrynowa parzonakiełbasa w kapuścieKudłacze na motorach w rodzinnych stronach Pierś kurczaka nadziewana kiełbaską CumberlandKiełbasa Dziadkawięcej podobnych podstron