Arbuzy kiszone
1 kg niedojrza ych ma ych arbuzów
1 korze chrzanu (10 dag)
3 odygi kopru z kwiatem
1 y eczka ziaren pieprzu
1 y ka cukru
2 y ki soli na 1 l wody
Sposób wykonania :
Arbuzy umy , pokroi wzd u na cz stki.
Chrzan obra , op uka , pokroi w paski.
Koper op uka i os czy .
Cz stki arbuza obgotowa w wodzie (5 minut), wyj y k cedzakow i u o y w
wyparzonych s oikach.
Do wywaru wsypa sól, cukier oraz ziarenka pieprzu i gotowa 2 - 3 minuty.
Wywar ostudzi .
Do arbuza do o y kopru i chrzanu, zala wywarem i zamkn s oiki.
Bak a any w oleju
1 kg bak a anów
4 z bki czosnku
tymianek
olej s onecznikowy
sól
Sposób wykonania :
Bak a any kroimy w plastry o grubo ci 1 cm, uk adamy warstwami, przesypuj c sol i
zostawiamy na co najmniej 40 minut.
Nast pnie odlewamy sok, a plastry bak a ana delikatnie odciskamy w r ku.
Piekarnik nagrzewamy do 120oC.
Czosnek sma ymy na oleju na z oto.
Dorzucamy bak a any i obsma amy je krótko z obu stron, uwa aj c, by si nie
przypali y.
Usma one plastry bak a anów uk adamy ciasno w s oikach i delikatnie przyciskamy,
eby "wyszed " z nich t uszcz.
Dodajemy tymianek suszony lub wie y w ga zkach.
S oiki ustawiamy na g bokiej blasze i wstawiamy do piekarnika na 40 minut.
Podajemy na przystawk , posypane posiekanym czosnkiem i skropione cytryn .
1
Bak a any w oliwie
3 kg bak a anów
oregano
oliwa z oliwek extra virgin
sól
Sposób wykonania :
Bak a any kroimy w plastry o grubo ci 1 cm, uk adamy warstwami, przesypuj c sol i
zostawiamy na co najmniej 40 minut.
Nast pnie odlewamy sok, a plastry bak a ana delikatnie odciskamy w r ku.
Piekarnik nagrzewamy do 150oC.
Plastry bak a ana smarujemy z dwóch stron oliw , posypujemy sol i oregano,
uk adamy na blasze i pieczemy 10 - 15 minut na z oty kolor.
Upieczone uk adamy p asko i ciasno w s oikach, delikatnie ugniataj c.
Mo emy ich na o y wi cej, gdy osi d .
Zalewamy oliw i odstawiamy na 15 minut.
Zamykamy s oiki.
Temperatur w piekarniku zmniejszamy do 120oC.
Wstawiamy s oiki na 40 minut.
Bak a any w oliwie podajemy lekko podgrzane, posypane drobno pokrojonym
czosnkiem i pietruszk .
Mo emy te je zapiec, po ods czeniu z oliwy, z sosem pomidorowym i mozzarell .
Bak a any w sosie pomidorowym
3 kg bak a anów
oregano
oliwa z oliwek extra virgin
sól
Sposób wykonania :
Bak a any kroimy w plastry o grubo ci 1 cm, uk adamy warstwami, przesypuj c sol i
zostawiamy na co najmniej 40 minut.
Nast pnie odlewamy sok, a plastry bak a ana delikatnie odciskamy w r ku.
Piekarnik nagrzewamy do 150oC.
Plastry bak a ana smarujemy z dwóch stron oliw , posypujemy sol i oregano,
uk adamy na blasze i pieczemy 10 - 15 minut na z oty kolor.
Upieczone uk adamy ciasno warstwami w s oikach do wysoko ci 3 cm, zalewamy sosem
pomidorowym, znów uk adamy 3 cm bak a anów, które zalewamy sosem itd.
Zamykamy s oiki i wstawiamy do nagrzanego do 120oC piekarnika na 40 minut.
Podajemy letnie jako przystawk lub zapieczone z mozarell .
2
Borówki do mi s
1 kg borówek
50 dag gruszek (najlepiej bergamotek)
40 - 50 dag cukru
kilka go dzików
Sposób wykonania :
Borówki umy , przebra , zala wrz c wod , odstawi na godzin , po czym starannie
os czy na sicie.
Z cukru i 1/3 szklanki cukru ugotowa syrop.
Gruszki umy , pokroi na ma e cz stki (kliniki), usuwaj c gniazda nasienne, w o y do
syropu i gotowa .
Gdy gruszki stan si szkliste, doda borówki i go dziki, gotowa 20 minut na ma ym
ogniu.
Gor c mas nak ada do wyparzonych s oików, zamkn je pasteryzowa 15 minut.
Botwinka pasteryzowana
1 kg botwiny
1/3 y eczki kwasku cytrynowego
y eczka soli
Sposób wykonania :
M od zdrow botwink umy , pokroi .
Zagotowa 2 szklanki wody z kwaskiem i sol , w o y przygotowan botwin ,
doprowadzi do wrzenia i zdj z ognia.
Gor c prze o y do wyparzonych s oiczków, zala zalew i zamkn je.
Pasteryzowa 50 minut w temperaturze 90oC.
Buraczki mamy
6 kg buraczków czerwonych
3 cebule
7 z bków czosnku
2 y ki soli
zalewa:
5 szklanek wody
3
 2 szklanki octu
2,5 szklanki cukru
5 ziaren ziela angielskiego (rozgniecionego)
5 li ci laurowych (po amanych)
Sposób wykonania :
Buraczki ugotowa , obra , zetrze na tarce o du ych oczkach.
Cebule obra , drobno pokroi , czosnek obra i posieka .
Wszystko posoli i wymiesza .
Przegotowan , zimn wod wymiesza z octem, doda cukier, rozgniecione ziarna ziela
angielskiego oraz po amane li cie laurowe.
Zalew wymiesza z buraczkami i dok adnie wymiesza .
Prze o y do s oiczków i pasteryzowa 10 minut.
Poleca SZARY®
Cukinie
10 dag cukini
4 z bki czosnku
wie y tymianek
olej s onecznikowy
oliwa z oliwek extra virgin
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Piekarnik nagrzewamy do 120oC.
Umyte, wytarte do sucha cukinie kroimy na kawa ki - 3 cm
Obsma amy na oleju czosnek na bardzo lekko z oto, uwa aj c by go nie przypali ,
nast pnie dorzucamy cukini i sma ymy je ze wszystkich stron, mieszaj c oko o 5 minut.
Usma one, lekko przyciskamy na patelni widelcem, by je odcisn z t uszczu.
T uszcz odlewamy, cukinie solimy, pieprzymy i wraz z czosnkiem uk adamy ciasno, ale
delikatnie w s oikach i zalewamy oliw .
S oiki wstawiamy do piekarnika na 30 minut.
Podajemy na przystawk , w temperaturze pokojowej, posypane wie o zmielonym
pieprzem.
Cytryny solone
4
 4 cytryny
8 y ek soli kamiennej gruboziarnistej
3 go dziki
1 li laurowy
Sposób wykonania :
Trzy cytryny wyszorowa namydlon szczoteczk , op uka gor c wod , ostudzi ,
w o y do s oika, zala zimn wod i moczy 3 doby, zmieniaj c wod rano oraz
wieczorem.
Po wyj ciu z wody cytryny naci na krzy (nie do ko ca), rozchyli cz stki, wsypa
pomi dzy nie po 2 y ki soli, nast pnie cisn owoce i u o y ciasno w s oju z dnem
wysypanym 1 y k soli.
Doda go dziki, li laurowy i wsypa na wierzch reszt soli.
Z pozosta ej cytryny wycisn sok i wla do s oika.
Owoce zala wrz tkiem, tak aby tylko je pokry , s oik zamkn i odstawi w ch odne i
ciemne miejsce na 3 - 4 tygodnie.
Potem wyjmowa cytryny po jednej cz stce lub po dwie, op uka w wodzie, wykroi i
usun mi sz.
Skórk wraz z albedo pokroi cienko w paski lub kostk i u ywa jako pikantnego i
aromatycznego dodatku do ryb, sa atek lub sosów.
Czere nie marynowane
1 kg jasnych czere ni
marynata:
1 szklanka cukru
1/2 szklanki octu winnego
2 y ki miodu
2 y eczki skórki otartej z pomara czy
3 go dziki
1 kawa ek cynamonu (2 cm)
6 ziaren pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego
1/2 y eczki soli
Sposób wykonania :
Ogonki owoców przyci do po owy.
Czere nie umy , starannie os czy i u o y w s oikach twist off.
Przygotowa marynat : w mo dzierzu zgnie ziarna pieprzu i ziela angielskiego.
Zagotowa 1 szklank wody z dodatkiem octu, miodu, cukru, skórki pomara czowej,
go dzików, cynamonu, pieprzu, ziela angielskiego oraz soli.
Czere nie zala marynat , s oiki szczelnie zamkn , pasteryzowa 20 minut w
temperaturze 90oC.
5
Czere nie marynowane s znakomitym pikantnym dodatkiem do pasztetów i pieczeni
ciel cej na zimno.
Czosnek
10 z bków czosnku
olej s onecznikowy
suszony tymianek lub oregano
sól
Sposób wykonania :
Piekarnik nagrzewamy do 120oC. 1/4 szklanki oleju mieszamy z zio ami.
Czosnek obsma amy na z oto na oleju, przek adamy do s oiczka, zalewamy olejem z
zio ami, solimy i wstawiamy na 30 minut do piekarnika.
Podajemy jako ma przek sk .
Czosnek agodny i pikantny
krem czosnkowy
10 - 12 z bków czosnku
5 - 7 y ek oliwy
sól, czarny pieprz
czosnek marynowany
8 - 10 z bków czosnku
2 - 3 str czki papryki chili
y eczka s odkiej papryki
300 ml oliwy
Sposób wykonania :
Przygotowa krem czosnkowy: w niedu e kawa ki folii aluminiowej zawin po cztery,
pi z bków czosnku.
Paczuszki u o y na blasze, piec godzin w temperaturze 200oC.
Z bki czosnku wyj z folii przestudzi .
Mi sz wycisn z os onek, przetrze przez g ste sitko i wymiesza z oliw tak, aby
powsta jednolity krem.
Przyprawi do smaku szczypt soli i pieprzu.
Prze o y do wyparzonych s oików i dobrze zamkn .
Przechowywa do 6 miesi cy.
Przygotowa czosnek marynowany: chili naci wzd u , usun pestki i pokroi w kr ki.
Wymiesza ze s odk papryk i oliw .
Obrany czosnek prze o y do s oiczków, pola pikantn oliw .
6
Zamkn i odstawi na 2 - 3 dni.
Przechowywa do 6 miesi cy.
Czosnek marynowany
30 dag czosnku
3/4 szklanki octu winnego
3/4 szklanki wody
2 y eczki cukru
kilka ziaren ziela angielskiego
szczypta ziaren kolendry
szczypta ziaren gorczycy
2 y ki oleju
Sposób wykonania :
Z bki czosnku obra i umy .
Zagotowa wod z octem i przyprawami, w o y czosnek i gotowa 3 - 5 minut (w
zale no ci od wielko ci z bków).
Prze o y marynat do ma ych (0,2 l) s oików typu twist, wla y eczk oleju i zakr ci .
Pasteryzowa 20 minut.
Dynia po l sku
1 kg dyni (bez skóry i pestek)
szklanka octu winnego 6-proc.
szklanka wody
2 - 3 ga zki estragonu lub rozmarynu
5 - 6 go dzików
kawa ek cynamonu
5 dag cukru
1 dag soli
Sposób wykonania :
Pokrojony w równ kostk mi sz dyni wrzuci na 3 - 4 minuty do lekko osolonego
wrz tku, wyj na sito, przela zimn wod , os czy .
Zagotowa wod z octem, sol , cukrem, go dzikami i cynamonem.
Dyni w o y do s oiczków, do ka dego doda kilka listków wie ego estragonu lub
rozmarynu, wla gor c zapraw , zamkn , pasteryzowa oko o 10 minut.
7
Dynia w imbirowej marynacie
4 kg dyni
pó tora litra octu z bia ego wina
cytryna
laska wanilii
kawa ek wie ego korzenia imbiru
1,5 kg cukru
1 - 2 laski cynamonu
y ka go dzików
Sposób wykonania :
Dyni obra , usun pestki.
Mi sz pokroi na plasterki i prze o y do miski.
Po ow szklanki octu rozcie czy tak sam ilo ci wody, zala dyni , odstawi na noc w
ch odne miejsce.
Cytryn obra , wycisn sok.
Wydr y mi sz wanilii, str k pokroi na cztery cz ci.
Zala 1,5 szklanki wody, reszt octu i sokiem z cytryny, doda obrany imbir, cukier,
skórk cytrynow , go dziki i cynamon.
Zagotowa .
Dyni os czy i wk ada porcjami do wrz cej zalewy.
Wyjmowa natychmiast, gdy stanie si szklista.
Zalew zdj z ognia i ostudzi .
Dyni prze o y do s oików, pola zimn zalew .
Szczelnie zamkn s oiki, ustawi je na blasze piekarnika wype nionej gor c wod .
Pasteryzowa godzin w temperaturze 200oC.
Piekarnik wy czy , s oiki pozostawi w nim jeszcze przez pó godziny.
D em je ynowo-agrestowy
40 dag je yn
40 dag agrestu
1 brzoskwinia bez pestki (15 dag)
50 dag cukru eluj cego
Sposób wykonania :
Je yny przebra , op uka na sicie, kilkakrotnie zanurzaj c je w wodzie, za ka dym
razem wie ej; os czy i oczy ci z szypu ek.
Brzoskwini umy i pokroi w w skie paski.
Agrest oczy ci z szypu ek, op uka i os czy .
Owoce wymiesza z cukrem eluj cym pozostawi na 30 minut, a puszcz sok.
Nast pnie, mieszaj c, doprowadzi do wrzenia i gotowa oko o 3 minut na du ym ogniu,
8
nadal stale mieszaj c.
Gor cy d em prze o y do wypra onych s oików twist off.
S oiki zamkn i ostudzi pod kocem, odwrócone do góry dnem.
D em miodowy
50 dag miodu
10 owoców kiwi (70 dag)
1 kg antonówek lub innych kwaskowych jab ek
50 dag cukru
1 y ka soku z cytryny ewentualnie odrobina zielonego barwnika spo ywczego
Sposób wykonania :
Owoce kiwi obra i posieka .
Jab ka umy , obra , oczy ci z gniazd nasiennych i drobno pokroi .
W garnku z grubym dnem podgrza 350 ml wody z miodem i cukrem, mieszaj c, dopóki
cukier si nie rozpu ci.
Doda owoce oraz sok z cytryny i gotowa na ma ym ogniu 30 - 40 minut, a masa
ciemnieje i zg stnieje.
Cz sto miesza , by si nie przypali a.
Nast pnie lekko j ostudzi i zmiksowa , ewentualnie dodaj c nieco barwnika.
Zostawi na par minut, eby znik y ba ki powietrza.
Prze o y do gor cych wyparzonych s oików i od razu zamkn .
D em morelowy
2 kg owoców
1 kg cukru
Sposób wykonania :
Owoce umy i os czy .
Mniej dojrza e pokroi na wiartki i od o y .
Bardzo dojrza e przepo owi , w o y do rondla z grubym dnem, wsypa cukier i
podgrzewa na ma ym ogniu, cz sto mieszaj c.
Gdy si ca kowicie rozpadn , doda reszt moreli i gotowa dalej, a masa owocowa
stanie si szklista.
Kilka razy delikatnie zamiesza .
Nape ni d emem wyparzone s oiki typu twist (najlepiej o pojemno ci 0,33 l) i zakr ci .
Pasteryzowa 15 minut.
9
D em wi niowo-malinowy
1 kg malin
75 dag wydrylowanych wi ni
5 kg cukru eluj cego
sok z jednej cytryny
Sposób wykonania :
Maliny przebra , zgnie .
Wi nie zemle lub zmiksowa , w o y do rondla, wymiesza z malinami, cukrem i
sokiem z cytryny.
Postawi rondel na do du ym ogniu wci mieszaj c, doprowadzi do wrzenia, po
czym zmniejszy nieco ogie mieszaj c, gotowa kilka minut lub wed ug wskazówek
podanych na opakowaniu cukru.
Gor cy d em prze o y do wyparzonych s oików, szczelnie je zamkn i ustawi na
ciereczce do góry dnem.
D em wykwintny wieloowocowy
1 kg kwa nych jab ek
1 kg liwek
1 kg twardych dojrza ych gruszek
20 dag rodzynek
20 dag uskanych orzechów w oskich
1,5 kg cukru
pó laski wanilii
kilka go dzików
Sposób wykonania :
Jab ka i gruszki obra , pokroi na ósemki, usun gniazda nasienne, liwki przepo owi
i wydrylowa .
Owoce w o y do rondla, wymiesza , zasypa cukrem i odstawi na kilka godzin.
Nast pnie postawi na ma ym ogniu i gotowa godzin , cz sto mieszaj c.
Doda op ukane rodzynki, posiekane orzechy, drobno pokrojon lub start wanili i
go dziki.
Gotowa , a masa owocowa si zeszkli.
Gor cy d em prze o y do wypra onych s oików typu twist, wype niaj c je po brzegi.
Mocno zakr ci i odpowietrzy , ustawiaj c s oiki do góry dnem.
D em z aronii
10
 1 kg owoców aronii
50 dag kwa nych jab ek (najlepiej antonówek)
60 - 70 dag cukru
kawa ek cynamonu
kilka go dzików
Sposób wykonania :
Jab ka obra , pokroi na niedu e kawa ki, w o y do rondla, podla y k wody, doda
cynamon mieszaj c, dusi na ma ym ogniu, a si ca kowicie rozgotuj .
Po ow umytych i osuszonych owoców aronii zmia d y w garnku, doda cukier,
go dziki i, mieszaj c, zagotowa na ma ym ogniu, usun szumowiny.
Do wrz cego syropu wsypa pozosta e owoce aronii i zagotowa , po czym na kilka minut
odstawi z ognia.
Gotowa nadal, co jaki czas wstrz saj c garnkiem i zdejmuj c go na minut z ognia.
Gdy masa nabierze szklisto ci, doda uduszone jab ka i chwil razem dusi , mieszaj c.
Gor cy d em na o y do wyparzonych s oików i natychmiast je zamkn .
Znakomity do zimnych mi s, a zw aszcza do drobiu i dziczyzny.
D em z czerwonej papryki
1,25 kg czerwonej papryki
2 cytryny (20 dag)
1 kg cukru
3 go dziki
1/2 y eczki cynamonu w proszku
sól
Sposób wykonania :
Cytryny wyszorowa namydlon szczoteczk , op uka w gor cej wodzie, osuszy , otrze
skórk i odstawi przykryt , aby nie wysch a.
Z otartych owoców wycisn sok.
Papryk umy , os czy , oczy ci z gniazd nasiennych oraz bia ych w ókien, zmiksowa
lub zemle .
Do masy paprykowej doda cukier, szczypt soli i 1/3 szklanki wody.
Dusi na ma ym ogniu 10 minut w p askim rondlu z grubym dnem, cz sto mieszaj c.
Nast pnie wla sok cytrynowy.
D em dusi , mieszaj c od czasu do czasu, a zg stnieje.
Go dziki ut uc w mo dzierzu.
Krótko przed zako czeniem duszenia doda przyprawy i skórk cytrynow .
Gor cy d em k a do s oików twist off i zamyka .
Pasteryzowa 15 minut.
Podawa jako dodatek do mi s, dziczyzny ryb i jajek.
11
D em z grejpfrutów i czarnych porzeczek
2 ró owe grejpfruty (60 dag)
2 szklanki czarnych porzeczek
2 szklanki cukru
2 y ki rumu
Sposób wykonania :
Porzeczki oczy ci z szypu ek i ga zek, op uka i os czy .
Grejpfruty wyszorowa w gor cej wodzie, obra , podzieli na cz stki, ostrym no em
usun b onki z mi szu.
Porzeczki zala 1 szklank wody gotowa oko o 20 minut.
W o y mi sz z grejpfrutów oraz cukier i gotowa , mieszaj c, oko o 30 minut.
Krótko przed ko cem gotowania wla rum i wymiesza .
Gor cy d em k a do wypra onych s oików twist off.
Nast pnie s oiki zamkn i postawi do góry dnem do wystudzenia.
D em z jarz biny
1 kg jarz biny
1 kg kwa nych jab ek
1/2 kg cukru
Sposób wykonania :
Pozbawione szypu ek owoce jarz biny op ucz i ods cz.
Wsyp je do garnka z grubym dnem i zalej po ow szklanki wody.
Gotuj na ma ym ogniu, pod przykryciem, do chwili, a owoce zaczn p ka .
Wsyp cukier i jeszcze chwil podgrzewaj, a cukier ca kowicie si rozpu ci.
(Jarz bin zbiera sie po pierwszych przymrozkach, wtedy traci ona swój lekko gorzki smak.
Aby si go pozby , mo esz te w o y owoce na noc do zamra arki).
Jab ka obierz, usu gniazda nasienne i pokrój w ma kostk .
W ó je do naczynia z jarz bin i sma na ma ym ogniu do chwili, a owoce stan si
przezroczyste.
Od czasu do czasu delikatnie zamieszaj drewnian y k , aby d em si nie przypali .
Umyj i wyparz s oiki, nape nij je gor cym d emem i zakr .
Aby przy rozlewaniu nie ubrudzi s oików, mo esz do nape niania u y ma ej y ki
wazowej lub plastikowego lejka z uci t ko cówk .
D em z jarz biny, gruszek i jab ek
12
 1 kg jarz biny (same owoce)
1/2 kg gruszek
1/2 kg jab ek
1 kg cukru
1 szklanka wody
sok z cytryny
Sposób wykonania :
Jarz bin sparzy wrz tkiem, by usun z niej cierpki smak goryczki.
Gruszki i jab ka obra , pokraja na wiartki.
Ugotowa syrop z cukru i wody, wsypa jarz bin , pogotowa chwil , doda jab ka i
gruszki, sma y na ma ym ogniu, a d em uzyska w a ciw przejrzysto i konsystencj .
Zakwasi sokiem z cytryny, aby utrwali kolor.
Gor cy d em przek ada do s oików, natychmiast zamyka , przykry kocem do
wystygni cia.
D em z truskawek
3 kg truskawek
1,5 kg cukru
1 torebka d emiksu (mieszanki eluj cej)
Sposób wykonania :
Truskawki przebra , umy , os czy , oczy ci z szypu ek, zasypa cukrem i odstawi na
3 - 4 godziny, eby pu ci y sok.
Nast pnie podgrza i gotowa na wolnym ogniu 10 minut, co pewien czas mieszaj c.
Wla roztwór eluj cy, przygotowany przez zmiksowanie zawarto ci torebki d emiksu z
1 1/2 szklanki gor cego soku wydzielonego przez truskawki podczas gotowania.
D em miesza 10 minut, a nast pnie gor c mas nape nia wyparzone s oiki i
natychmiast zakr ca .
Pozostawi do zastygni cia.
D em z winogron
75 dag winogron
70 dag cukru
1/2 kg gruszek
1/2 kg jab ek
Sposób wykonania :
13
Winogrona oderwa od ga zek, umy , w o y do rondla i lekko zagnie , tak by pu ci y
sok.
Nast pnie podgrza , a zaczn wrze .
Owoce przetrze przez sito, po czym przecier gotowa 5 - 10 minut.
Dalej wsypa cukier i gotowa jeszcze 10 minut.
Gruszki i jab ka umy , obra , zetrze na tarce z du ymi otworami.
Nast pnie doda do przecieru z winogron, wymiesza .
Gotowa oko o 30 minut, a d em zg stnieje.
Gor cy w o y do wyparzonych s oików, dobrze zamkn .
Galaretka cytrynowo-imbirowa
5 cytryn (50 dag)
1,5 kg cukru
1 kawa ek wie ego imbiru (3 cm)
1 opakowanie rodka eluj cego (na 50 dag owoców i 1 kg cukru)
Sposób wykonania :
Cytryny wyszorowa namydlon szczoteczk , op uka i osuszy .
Z trzech cytryn cieniutko odci skórk , pokroi j w w skie paseczki, zala 4
szklankami wody, doda 1 szklank cukru mieszaj c, gotowa pod przykryciem 15
minut.
Ze wszystkich cytryn wycisn sok.
Imbir obra , op uka i pokroi na plasterki.
Do gotuj cego si syropu doda pozosta y cukier, sok cytrynowy oraz imbir.
Syrop doprowadzi niemal do wrzenia, doda rodek eluj cy, wymiesza i raz
zagotowa .
Natychmiast zdj z ognia.
Galaretk wla do wyparzonych s oików twist off i pozostawi do ca kowitego st enia.
Nast pnie s oiki zakr ci .
Galaretka jarz binowa
1,5 kg owoców jarz biny
1 kg cukru lub 1 opakowanie cukru eluj cego
1 cytryna (10 dag)
Sposób wykonania :
Owoce jarz biny op uka , osuszy , umie ci w woreczkach z folii i pozostawi na 24
godziny w zamra alniku.
Cytryn wyszorowa namydlon szczoteczk w gor cej wodzie, op uka , osuszy i
14
cienko skroi 1 y eczk skórki.
Z po owy owocu wycisn sok.
Przemro on jarz bin w o y do szerokiego, p askiego rondla razem ze skórk z
cytryny i zala tak ilo ci wody, aby pokry a owoce.
Powoli ogrzewa na ma ym ogniu, nie mieszaj c.
Gdy owoce zmi kn (nie mo na ich rozgotowa , bo sok b dzie m tny), zdj z ognia.
Zawarto rondla przecedzi przez sitko wy o one gaz .
Je li sok jest m tny, trzeba go powtórnie przes czy przez gaz (owoce mo na
wykorzysta do sporz dzenia kisielu).
Do soku jarz binowego doda sok z cytryny i ogrzewa w szerokim rondlu na ma ym
ogniu.
Po odparowaniu 1/3 soku stopniowo dodawa cukier - w proporcji 1 kg cukru na 1 l
soku (cukier eluj cy dodawa zgodnie z przepisem podanym na opakowaniu).
Nadal ogrzewa , stale mieszaj c, a sok zacznie g stnie .
Galaretka jest gotowa, gdy sok wolno sp ywa z y ki, tworz c na ch odnym talerzyku
zastygaj c po krótkiej chwili kropl .
Gor c galaretk nape ni po brzegi wyparzone s oiki, pozostawi do ostudzenia i
st enia, a nast pnie mocno zakr ci .
Przechowywa w ch odzie.
Uwaga: sok z jarz biny odwirowany w sokowirówce b dzie m tny.
Galaretka z jab ek
3 kg kwa nych jab ek (mog by spady)
1 kg cukru
kawa ek laski wanilii
Sposób wykonania :
Jab ka umy i nie obrane pokroi na wiartki.
Pozostawi gniazda nasienne.
W o y owoce do rondla i zala wod do 3/4 ich wysoko ci.
Gotowa , a jab ka si rozpadn .
Przecedzony przez gaz sok wla do rondla i zagotowa z wanili .
Wsypa cukier, rozmiesza i gotowa na ma ym ogniu.
Po 20 minutach zrobi prób krzepni cia, spuszczaj c kropl p ynu na zimny talerzyk.
Przerwa gotowanie, gdy p yn b dzie spada z y ki du ymi g stymi kroplami i szybko
zastygnie na zimnym talerzyku.
Prze o y galaretk do s oiczków typu twist i zakr ci .
Pasteryzowa 15 minut.
Galaretka z jab ek II
2 kg jab ek (najlepiej niedojrza ych)
15
 1 kg cukru na 1 l soku z jab ek
Sposób wykonania :
Jab ka umy , wykroi wszystkie uszkodzone cz ci, pozosta e pokroi razem ze skórk i
gniazdami nasiennymi na mniejsze kawa ki i w o y do rondla.
Na ka dy kilogram jab ek wla 1 1/2 szklanki wody i gotowa 30 - 40 minut, cz sto
mieszaj c, a owoce rozgotuj si ca kowicie.
Nast pnie jab ka razem z p ynem wla do p óciennego woreczka.
Woreczek zawiesi nad misk i zostawi na noc, aby sok ociek .
Soku nale y wyciska , bo nie b dzie klarowny.
Do soku doda cukier i gotowa 30 minut w stalowym lub emaliowanym garnku na
ma ym ogniu, stale mieszaj c.
Kropelk soku wyla na porcelanowy talerzyk.
Je li zakrzepnie tak, e mo na j zdj w ca o ci no em, gor cy sok wla cienk warstw
na pó misek i pozostawi do zastygni cia.
Galaretk pokroi na sze ciany i ka dy obtoczy w cukrze.
Mo na te wla j do foremek po czekoladkach lub do foremek na kostki lodu.
Je li galaretka ma by przechowywana d u ej, trzeba gor c wla do wyparzonych
s oików, a gdy zastygnie, zamkn je.
W zale no ci od stopnia dojrza o ci jab ek galaretka mo e mie kolor od z otego do
ciemnoczerwonego.
Gruszki marynowane
2 kg gruszek
40 dag cukru
3 szklanki sze cioprocentowego octu
y ka kwasku cytrynowego
kilkana cie go dzików
kawa ek cynamonu
Sposób wykonania :
Gruszki umy , cieniutko obra .
Wrzuci ca e owoce do miski z wod , z wcze niej rozpuszczon y k kwasku
cytrynowego, dzi ki czemu nie b d ciemnia y.
Ods czy przekrojone na pó owoce na sicie.
Zagotowa litr wody.
Doda do niej ocet, cukier, kilkana cie go dzików, cynamon (nie za du o) i jeszcze raz
zagotowa .
Do tego aromatycznego wrz tku delikatnie wk ada po ówki owoców.
Gotowa na malutkim ogniu, dopóki nie stan si ca kiem szkliste.
Wtedy zdj garnek z ognia, przykry czyst ciereczk i odstawi .
Na drugi dzie zla zalew do mniejszego garnka i jeszcze raz zagotowa .
Przygotowa s oiki.
Wk ada do nich po ówki gruszek - delikatnie, eby ich nie uszkodzi .
16
Wrz cym syropem zala gruszki w s oikach do samej kraw dzi, od razu zakr ci ,
odwróci do góry dnem i pozostawi do ostygni cia.
Gruszki marynowane
2 kg twardych gruszek
marynata:
600 ml wody
y eczka kwasku cytrynowego
150 ml octu 10-proc.
50 dag cukru
pó y eczki szafranu lub kurkumy
go dziki
kawa ek cynamonu
pieprz
ziele angielskie
Sposób wykonania :
Owoce obra , wykroi gniazda nasienne, w o y do zimnej wody zakwaszonej po ow
kwasku cytrynowego, by nie ciemnia y.
Nast pnie ugotowa wod z reszt kwasku i wrzuci do niej owoce na 2 - 3 minuty, po
czym odcedzi i przela bardzo zimn wod .
Tak przygotowane gruszki w o y do s oików redniej wielko ci.
Ocet z wod , cukrem i kurkum lub szafranem gotowa 5 minut i gor cym zala owoce.
Do ka dego s oika doda 2 - 3 go dziki, po 2 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu oraz
kawa ek cynamonu.
Po osuszeniu brzegów i zakr ceniu s oików marynat pasteryzowa 25 minut,
pami taj c, by gor ce s oiki wstawia do gor cej wody, a zimne do zimnej.
Grzyby marynowane
1 kg mieszanych grzybów
1 cebula
1/3 l octu winnego (6 proc.)
1/4 l wody
2 y ki cukru
y eczka ziela angielskiego
y eczka pieprzu
3 li cie laurowe
sól
Sposób wykonania :
17
Zagotowa litr wody z y eczk soli i pokrojon cebul .
Wrzuci umyte grzyby i gotowa prawie do mi kko ci.
Wyj , os czy , w o y do s oików.
Ocet zagotowa ze szklank wody, cukrem, zielem angielskim, pieprzem, li mi
laurowymi i 1/2 y eczki soli.
Zalew ostudzi i zala ni grzyby.
S oiki zamkn i odstawi .
Grzyby marynowane
2 kg grzybów (ma ych borowików, podgrzybków, g sek, ma laków, pieczarek)
2 szklanki wody
2 szklanki octu 10-proc.
2 y eczki soli
4 y ki cukru
2 y eczki ziela angielskiego
2 y eczki czarnego pieprzu
5 li ci laurowych
5 dag cukru
1 dag soli
Sposób wykonania :
Wi ksze grzyby pokroi na po ówki lub wiartki, ma e zostawi w ca o ci.
Do rondelka wla ocet i wod , doda wszystkie przyprawy, zagotowa , nakry pokrywk
i gotowa jeszcze 10 minut, zostawi do ostudzenia.
Grzyby oczy ci , bardzo dok adnie wyp uka i os czy .
W du ym garnku zagotowa 2 litry wody, w o y grzyby i gotowa na ma ym ogniu 30
minut.
Os czy na sicie, w o y do s oików i gdy wystygn , zala zalew (przyprawy równo
roz o y w s oikach).
S oiki starannie zamkn i przechowywa w ch odnym, suchym miejscu.
Grzyby w oliwie z oliwek
1 kg ma ych mieszanych grzybów
1/2 l bia ego octu winnego
1/4 l wody
6 ga zek tymianku
4 z bki czosnku
2 kawa ki skórki cytrynowej
oliwa z oliwek
18
 sól
li cie laurowe
ziarnisty pieprz
Sposób wykonania :
Grzyby op uka .
Ocet z wod , czosnkiem, y eczk ziaren pieprzu, sol i ga zkami tymianku gotowa 30
minut.
W o y grzyby, gotowa 10 minut, os czy i w o y do s oika wraz ze skórk z cytryny,
tymiankiem i li mi laurowymi.
Gor c oliw zala grzyby.
S oik zamkn i odstawi w ch odne miejsce.
Jab ka do szarlotek
2 kg jab ek (najlepiej antonówek)
80 dag cukru
Sposób wykonania :
Jab ka obra , usun gniazda nasienne, zanurzy w zakwaszonej wodzie.
Odcedzi , kraja na kawa ki, wrzuci do rondla, zala kilkoma y kami wody, wsypa
cukier i sma y bez przykrycia, aby odparowa y.
Cz sto miesza , bo mo na przypali . Po 15 - 20 minutach, gdy odparuj i troch
zg stniej , przek ada do gor cych s oików, zamyka , przykry kocem a do ostygni cia.
Jab ka marynowane
2 kg kaszteli
zalewa:
litr wody
2 y ki cukru
y eczka kwasku cytrynowego lub 1/3 szklanki octu 10-proc.
p aska y eczka soli
kilka go dzików
pó y eczki gorczycy
Sposób wykonania :
Jab ka obra , przekroi na po ówki lub wiartki, usun gniazda nasienne.
Kawa ki jab ek w o y na kilka minut do wrz tku, odcedzi , przela zimn wod , u o y
w s ojach.
19
Wod zagotowa z cukrem, sol , przyprawami i kwaskiem cytrynowym lub octem.
Gor c zalew zala jab ka w s oikach, dobrze zamkn .
Pasteryzowa 15 minut.
Jab ka w syropie
1 kg jab ek
30 dag czerwonych porzeczek lub liwek
10 y ek cukru
Sposób wykonania :
Porzeczki oczy z szypu ek, op ucz i ods cz.
W garnku zagotuj 3/4 l wody, wsyp owoce i gotuj 15 minut na ma ym ogniu.
Przetrzyj porzeczki przez sito, wsyp do masy cukier i mieszaj c, zagotuj.
Obrane jab ka podziel na cz stki i wykrój z nich gniazda nasienne.
W ó owoce do przecieru porzeczkowego i du 10 minut na bardzo ma ym ogniu.
Gor ce jab ka w ó do wyparzonych s oików, zalej przecierem i dok adnie zalej.
Kalarepa pasteryzowana
1 kg m odej j drnej kalarepy
pó y eczki soli
wier y eczki kwasku cytrynowego.
Sposób wykonania :
Kalarep cienko obra , wyp uka , pokroi w plastry lub s upki i w o y na 5 minut do
wrz tku.
Nast pnie odcedzi i prze o y do czystych s oików.
Z dwóch szklanek wody, soli i kwasku cytrynowego ugotowa zalew , wla j do s oików
z kalarep .
Zakr ci s oiki i pasteryzowa 30 - 40 minut (mniejsze s oiki krócej, wi ksze d u ej).
Nast pnego dnia ponownie pasteryzowa , ale o 10 minut krócej.
Zim lub wiosn kalarepa ze s oików mo e by u yta do sa atek, zapiekanek, zup oraz
jako dodatek do drugich da .
Ketchup pikantny
2 kg mi sistych pomidorów
70 dag cebuli
20
 2 str ki czuszki
2 g ówki czosnku
szklanka octu winnego 6-proc.
4 y ki cukru
3 p askie y eczki zmielonego pieprzu
pó y eczki zmielonego ziela angielskiego
pó y eczki go dzików
pó y eczki cynamonu
pó y eczki imbiru
3 y ki oleju
2 y eczki soli
Sposób wykonania :
Cebul obra , pokroi na wiartki sparzy i os czy .
Czosnek obra .
Pomidory sparzy , obra i pokroi .
W o y warzywa do rondla mieszaj c, gotowa 50 minut najpierw na du ym, a potem
na niewielkim ogniu.
Nast pnie przetrze przez sitko, doda przyprawy gotowa jeszcze 30 minut.
Wla ocet i olej, w o y czosnek, wymiesza , zdj garnek z ognia, przykry odstawi .
Po 15 minutach zagotowa , czosnek wyj .
Bardzo gor cy przecier na o y do wyparzonych s oików, dok adnie zakr ci .
Kiszony kabaczek lub cukinia
2 kg kabaczka lub cukini
kilka ga zek kopru z kwiatem
6 - 7 z bków czosnku
5 dag soli
Sposób wykonania :
Czosnek obra .
Koper op uka i os czy .
Kabaczek umy , bardzo cienko obra , przekroi wzd u na pó i usun pestki z
mi kiszem.
Tward cz warzywa pokroi w kostk lub s upki, u o y w wyparzonych s oikach,
doda czosnek i koper.
Zagotowa 2 l wody z sol .
Zala kabaczek gor c solank , zakr ci s oiki.
Pozostawi w ciep ym pomieszczeniu na kilka dni.
Nast pnie pasteryzowa 15 - 20 minut i przenie do ch odnego pomieszczenia.
21
Kolorowa papryka
1 kg papryki czerwonej, ó tej i zielonej
szklanka octu
szklanka wody
szczypta estragonu
szczypta startej ga ki muszkato owej
kilka go dzików
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren gorczycy
kilka ziaren pieprzu
cukier do smaku
sól
Sposób wykonania :
Umyt papryk wrzuci na chwil do wrz cej wody, a nast pnie przela zimn .
Oczy ci i pokroi w paski.
U o y w s oikach.
Zagotowa ocet z wod i przyprawami i wrz c zalew zala papryk .
S oiki zamkn i pasteryzowa 20 minut.
Kolorowa papryka w agodnej zalewie
1 kg papryki (czerwonej, zielonej i ó tej)
1/2 szklanki octu 10-proc.
y ka oleju
3 p askie y eczki cukru
p aska y eczka soli
4 - 5 ziaren pieprzu
4 - 5 ziaren ziela angielskiego
2 - 3 z bki czosnku
Sposób wykonania :
Papryk przekrój, oczy z nasion, pokrój w w skie paski i u ó ciasno w umytych i
wyparzonych s oikach.
Mo esz te do o y obrane male kie cebulki.
Sól, cukier, olej i pozosta e przyprawy zagotuj w litrze wody.
Gor c zalew wlej do s oików z papryk i zamknij je.
Pasteryzuj przez 5 minut, dokr wieczka.
Kolorowe pikle mieszane
22
 1 seler naciowy
ma y kalafior
ma y ogórek w owy
kawa ek korzenia chrzanu
50 dag marchewek
pó litra octu z bia ego wina
5 listków laurowych
18 dag cukru kandyzowanego
sól
Sposób wykonania :
Seler oczy ci , ody ki pokroi na kawa ki o d ugo ci 5 cm.
Kalafior umy , podzieli na ró yczki.
Marchewki obra , pokroi na du e kawa ki.
Ogórek umy , pokroi w grube s upki.
Chrzan obra i op uka , pokroi w cieniutkie paseczki i wrzuci do po owy szklanki
wody zakwaszonej y k octu.
Gotowa 10 minut.
Seler, kalafior i marchewki obgotowa w 3 szklankach wrz tku (10 - 12 minut).
Ogórki poddusi oddzielnie w ma ej ilo ci wody (oko o 5 minut).
Warzywa i chrzan odcedzi (wywary wymiesza i odmierzy pó litra) i prze o y do
s oików.
Reszt octu zagotowa z wywarem warzywnym, cukrem, listkami laurowymi i 2
y eczkami soli.
Pola warzywa w s oikach, przestudzi i szczelnie zamkn .
Pasteryzowa przez 30 minut w temperaturze 80oC.
Kompot z brzoskwi
2 kg brzoskwi
40 dag cukru
litr wody
Sposób wykonania :
Dojrza e, ale jeszcze twarde owoce umy , zanurzy we wrz tku, obra ze skórki i
przepo owi , wyj pestki.
W o y do s oików i zala gor cym syropem przygotowanym z wody i cukru.
Pasteryzowa 20 - 25 minut.
Konfitura z moreli
23
 1 kg dojrza ych, j drnych moreli
1,5 kg cukru
skórka starta z po owy cytryny
szczypta mielonego kardamonu
2 go dziki
Sposób wykonania :
Morele sparzy , zdj skórk .
Owoce przekroi na po owy i usun pestki.
1/2 l wody zagotowa z 3,5 szklankami cukru i przyprawami.
Doda owoce, doprowadzi do wrzenia.
Odstawi .
Nast pnego dnia doda 2 szklanki cukru i znowu podgrzewa , od czasu do czasu
potrz saj c garnkiem.
Po 2 minutach od zagotowania y k cedzakow zebra pian i garnek zdj z ognia.
Trzeciego dnia dosypa reszt cukru i bardzo wolno podgrzewa , zdejmuj c pian .
Gdy przestanie si ona tworzy , gor c konfitur prze o y do s oików.
Konfitury i galaretka z pigwy
2 kg pigwy
2 kg cukru
Sposób wykonania :
Przygotowa konfitury: umyt pigw obra ze skórki, pokroi na cz stki, oczy ci z
gniazd nasiennych (obierzyny i gniazda zachowa ), po czym zala zimn wod i powoli
gotowa na ma ym ogniu, a zmi knie.
Z cukru i 1 l wody ugotowa g sty syrop, zszumowa .
Pigw odcedzi (wod zachowa ) i w o y do naczynia z syropem.
Naczynie przykry , odstawi na 24 godziny.
Nast pnie wyj owoce, a syrop zagotowa .
Do gotuj cego si syropu wrzuci pigw , zagotowa i zestawi z ognia na 10 minut.
Jeszcze trzykrotnie doprowadza do wrzenia i odstawi .
Na koniec dogotowa owoce na ma ym ogniu, a b d przezroczyste.
Gor ce konfitury prze o y do czystych s oików i zamkn .
Przygotowa galaretk : do wody pozosta ej z obgotowania pigwy wrzuci obierzyny
oraz wyci te gniazda nasienne i gotowa 20 - 30 minut.
Nast pnie wywar odcedzi i doda cukier (w proporcji: 50 dag cukru na 1 l wywaru).
Pos odzony wywar gotowa nadal, a zg stnieje i nabierze pi knego koloru - od ó tego
do ososiowego lub ró owego.
Gor c galaretk prze o y do czystych s oików, wystudzi , s oiki zamkn .
24
Konfitury orzechowe
1 kg wie o zerwanych zielonych (niedojrza ych) orzechów w oskich
1,5 - 2 kg cukru
1 kawa ek cynamonu (5 cm)
4 - 5 go dzików
Sposób wykonania :
Orzechy g sto ponak uwa na ca ej powierzchni drewnian wyka aczk .
Zala zimn przegotowan wod i moczy 9 dni, codziennie zmieniaj c wod na wie .
Nast pnie orzechy os czy , prze o y do rondla z wrz tkiem gotowa tak d ugo, a stan
si mi kkie.
Z cukru i 1/2 szklanki wody przygotowa syrop.
Pod koniec gotowania syropu doda cynamon i go dziki.
Gor cym syropem zala odcedzone orzechy i odstawi na 24 godziny.
Nast pnie zagotowa i sma y 20 minut na ma ym ogniu.
Odstawi do nast pnego dnia i znów sma y 20 - 40 minut.
Gor ce konfitury wk ada do czystych s oików twist off i zamyka .
Konfitury z agrestu
6 szklanek ma o dojrza ego agrestu (czerwonego lub zielonego)
20 li ci wi ni
7 szklanek cukru
Sposób wykonania :
Agrest przebra , op uka , odci ogonki, owoce naci z boku i wydrylowa
wyka aczk .
Li cie wi ni dok adnie umy , potem 15 z nich zala w rondlu 2 szklankami zimnej wody
i zagotowa .
Wrz cym p ynem zala agrest.
Ostudzi i wstawi do lodówki na 8 - 10 godzin.
Nast pnie wyj owoce i li cie a p ynem zala w rondlu cukier i zagotowa .
Do wrz cego syropu wrzuci owoce i sma y na ma ym ogniu 15 - 20 minut.
Na 2 - 3 minuty przed ko cem sma enia doda do agrestu pozosta e li cie.
Gor ce konfitury przek ada razem z li mi do wyparzonych s oików twist off i od razu
zakr ca .
Konfitury z arbuza
25
 1 - 2 arbuzy (oko o 5 kg)
1 kg cukru
1/3 laski wanilii lub 1 cukier waniliowy (1,6 dag)
Sposób wykonania :
Arbuzy umy , osuszy , pokroi na wiartki i wyci z nich ró owy mi sz.
Z bia ego mi szu, tu przy skórce, wydr y okr g y eczk 1 kg kulek.
Do szerokiego rondla z grubym dnem w o y arbuzowe kulki i wsypa cukier.
Rondel przykry lnian ciereczk odstawi do lodówki na 2 godziny.
Nast pnie zawarto rondla wymiesza i doda wanili .
Sma y na ma ym ogniu, mieszaj c, a arbuz stanie si szklisty.
Gor ce konfitury k a do wypra onych s oików twist off i zakr ca .
Pozostawi do wystudzenia do góry dnem.
Os czone z syropu kawa ki arbuza mo na dodawa do ciasta jako cykat .
Konfitury z buraków (Izrael)
60 dag buraków
20 dag miodu
20 dag cukru
15 dag migda ów
2 y ki soku z cytryny
1 y ka imbiru
Sposób wykonania :
Buraki umy , ugotowa do mi kko ci, obra i pokroi w ma kostk lub w paseczki.
Z miodu, cukru i imbiru ugotowa syrop, doda buraki i dusi na ma ym ogniu oko o 30
minut.
Migda y sparzy , obra , pokroi na p atki i pod koniec gotowania doda do syropu wraz
z sokiem z cytryny.
Gor ce konfitury w o y do wyparzonych s oików, zamkn i ostudzi pod kocem.
Przechowywa w zimnym ciemnym miejscu.
Konfitury z czere ni i porzeczek
2 kg czere ni
80 dag czerwonych porzeczek
1,5 kg cukru
Sposób wykonania :
26
Czere nie umy , dok adnie osuszy , wydrylowa , prze o y do rondla o grubym dnie i
podgrzewa do chwili, a puszcz sok.
Nast pnie sok zla lub odcedzi (mo na go zu y do deserów lub napojów).
Porzeczki op uka , sparzy wrz tkiem, os czy , prze o y na lnian szmatk lub g ste
sito i wycisn z nich sok do pustego rondla.
Zwa y otrzymany sok oraz ods czone czere nie.
Sok wla do pustego rondla.
Wsypa tyle cukru, ile wa razem sok porzeczkowy i ods czone czere nie.
Mieszaj c, gotowa 5 minut.
Zebra gromadz c si pian .
Do wrz cego syropu w o y czere nie i gotowa na ma ym ogniu do chwili, a stan si
szkliste.
Wrz ce konfitury w o y do wyparzonych, gor cych s oików i dok adnie je zakr ci .
Konfitury z gruszek
1,5 kg twardych gruszek
1,5 kg cukru
kilka go dzików lub kawa ek wanilii
Sposób wykonania :
Umyte gruszki zala wod i gotowa pod przykryciem, a zmi kn .
Odcedzi , ostudzi , obra , pokroi na wiartki lub ósemki, wykroi gniazda nasienne.
Ma e gruszki, np. bergamotki, pozostawi w ca o ci.
Z cukru i szklanki wody ugotowa syrop, ostudzi , zala nim gruszki i odstawi na noc.
Do przyrz dzenia syropu mo na u y , zamiast wody, soku z wi ni, czarnych porzeczek
lub jab ek.
Nast pnego dnia zla syrop i podgrzewa tak d ugo, a zg stnieje.
Znowu zala nim gruszki i pozostawi je w syropie na kilkana cie godzin.
Powtórzy te czynno ci jeszcze dwukrotnie, za ka dym razem gotuj c gruszki w syropie
kilka minut (po drugim gotowaniu powinny sta si szkliste).
Gor ce konfitury prze o y do wypra onych s oików typu twist, starannie zamkn ,
ostudzi .
Konfitury z pigwy
1 kg pigwy
1 kg cukru
Sposób wykonania :
Owoce umy , usun gniazda nasienne, pokroi w paski, obgotowa w niewielkiej ilo ci
27
wody, po czym os czy na sicie.
Z cukru i prawie pó torej szklanki wody zagotowa syrop.
W o y do niego os czone owoce i gotowa na wolnym ogniu, a stan si szkliste.
Z powierzchni konfitury usun szumowiny.
Gotuj c si konfitur roz o y do gor cych wypra onych s oików i od razu je zakr ca .
Konfitury z p atków ró y
50 dag p atków dzikiej ró y cukrowej
2 cytryny (20 dag)
1 kg cukru
Sposób wykonania :
P atki ró y przebra , no yczkami obci bia e lub ó tawe cz ci u ich nasady.
W o y p atki do sitka, zanurzy na 3 minuty we wrz tku, a nast pnie przela zimn
wod i os czy .
Z cukru, 1 szklanki wody i soku z 1 cytryny przygotowa syrop.
Wrzuci p atki do gotuj cego si syropu i sma y na bardzo wolnym ogniu, a stan si
przezroczyste, a syrop zg stnieje.
Wcisn do syropu sok z drugiej cytryny i jeszcze chwil sma y .
Gor ce konfitury przela do wyparzonych s oików i zamkn .
Konfitury z rajskich jab uszek
1 kg czerwonych, prawie dojrza ych rajskich jab uszek
cukier
Sposób wykonania :
Rajskie jab uszka umy , osuszy , w kilku miejscach g boko nak u drewnian
wyka aczk , w o y do p askiego rondla, zala zimn wod i obgotowa na bardzo
ma ym ogniu (3 - 5 minut), uwa aj c, aby nie pop ka y.
Odcedzi jab uszka (wod zostawi ), i dok adnie os czy .
Z 4 szklanek cukru i 2 szklanek wody, w której gotowa y si jab ka, przygotowa syrop.
Jab ka zala wrz cym syropem i odstawi na noc.
Nast pnego dnia syrop zla , zagotowa , doda 3/4 szklanki cukru.
Do g stego syropu w o y jab ka i sma y na ma ym ogniu, a stan si przezroczyste.
Gor ce konfitury prze o y do wyparzonych s oiczków, zamkn je, odwróci dnem do
góry i przykry kocem lub pasteryzowa 5 - 10 minut.
Konfitury z rajskich jab uszek II
28
 1 kg czerwonych, prawie dojrza ych jab uszek
1,2 kg cukru
Sposób wykonania :
Jab uszka umy , osuszy , nak u w kilku miejscach g boko drewnian wyka aczk ,
w o y do p askiego garnka, zala zimn wod i obgotowa na bardzo ma ym ogniu (3 -
5 minut), uwa aj c, aby nie pop ka y, nast pnie odcedzi (wod zostawi ) i os czy .
Z 4 szklanek cukru i 2 szklanek wody, w której gotowa y si jab uszka, przygotowa
syrop.
Jab uszka zala wrz cym syropem i odstawi na noc.
Nast pnego dnia syrop zla , zagotowa , doda 3/4 szklanki cukru.
Do g stego syropu w o y jab uszka i sma y na ma ym ogniu dot d, a stan si
przezroczyste.
Gor ce konfitury prze o y do wyparzonych s oików, zamkn je, odwróci do góry
dnem i przykry kocem lub pasteryzowa 10 minut w temperaturze 70oC.
Konfitury z wi ni
1 kg wi ni
1 kg cukru
Sposób wykonania :
Wi nie umy , os czy , wydrylowa .
Cukier wsypa do rondla, zala 1/4 szklanki wrz cej, wody i mieszaj c, rozpu ci .
Do gotuj cego si syropu wrzuca stopniowo wi nie gotowa na bardzo ma ym ogniu
oko o 30 minut (licz c od momentu zagotowania).
eby konfitury si nie przypali y, nale y od czasu do czasu potrz sn rondlem.
Nie miesza y k , eby nie rozgnie owoców.
Zdejmowa pian tworz c si na powierzchni.
Konfitury pozostawi w garnku do nast pnego dnia, w temperaturze pokojowej.
Potem przez dwa kolejne dni sma y po 30 minut na wolnym ogniu, a stan si szkliste.
Owoce powinny by zachowane w ca o ci.
Gor ce konfitury na o y do wyparzonych s oików twist off i zamkn .
Konfitury z urawin
1 kg urawin
1,5 kg cukru
Sposób wykonania :
29
Owoce starannie przebra , wyp uka pod bie c wod .
W o y do prawie wrz cej wody na 3 minuty, a nast pnie szybko przela zimn wod .
Do p askiego rondla wla oko o 2 szklanek wody.
Zagotowa , mieszaj c, wsypywa partiami cukier.
Gotowa , a pod warstw szumowin syrop b dzie zupe nie przezroczysty.
Zebra szumowiny, owoce wsypa do syropu, najlepiej w dwóch partiach, aby si nie
zgniot y.
Gotowa konfitury przez kilka minut na wolnym ogniu, po czym odstawi przykryte na
kilka godzin.
Co pewien czas potrz sa rondlem, aby owoce by y ca kowicie zanurzone w syropie.
Gotowa je jeszcze 10 minut, po czym zebra szumowiny, konfitur przela do
wyparzonych s oików.
Kurki w pikantnej zalewie
1 kg drobnych kurek
1 szklanka octu winnego (6 proc.)
5 ma ych cebulek per owych
1 str czek chili
2 z bki czosnku
sól
pieprz ziarnisty
kolendra
imbir
cukier
Sposób wykonania :
Kurki umy i oprószy sol , dusi 35 minut we w asnym sosie.
Pod koniec duszenia doda obrane cebulki.
Ocet zagotowa z y eczk chili, y eczk pieprzu, y eczk kolendry, ma ym kawa kiem
imbiru, y k cukru i y k soli.
W o y kurki do sterylnych s oików i zala gor cym octem z przyprawami.
Pasteryzowa 15 minut.
Leczo
2 kg papryki zielonej lub czerwonej
2 kg pomidorów
1 kg cebuli
3 y ki cukru
wier szklanki oleju s onecznikowego
30
 sól
Sposób wykonania :
Pomidory sparzy , obra ze skórki i pokroi na wiartki.
Oczyszczone z pestek i op ukane str ki papryki pokroi w paski, a obran cebul - w
plastry.
W rondlu rozgrza olej, w o y cebul , a gdy si zeszkli, doda pomidory i papryk .
Po 10 minutach doprawi sol i cukrem, dusi jeszcze chwil .
Gor ce Leczo na o y do wyparzonych s oików typu twist i zakr ci .
Pasteryzowa 30 - 40 minut (w zale no ci od wielko ci s oika).
Marmolada pomidorowa
1 kg dojrza ych pomidorów
1 pomara cza (20 dag)
50 dag cukru
2 y ki soku z cytryny
1/2 y eczki sproszkowanego cynamonu
1/2 y eczki sproszkowanego imbiru
1/2 y eczki sproszkowanego ziela angielskiego
2 y ki wódki ja owcówki
Sposób wykonania :
Pomidory umy , sparzy , obra , pokroi na kawa ki, oczy ci z pestek i w o y do
p askiego rondla z grubym dnem.
Wla 2 y ki wody.
Pomidory dusi 30 - 40 minut na ma ym ogniu, cz sto mieszaj c.
Pomara cz wyszorowa namydlon szczoteczk , op uka w gor cej wodzie i osuszy .
Cienko obra skórk i drobno posieka .
Pomara cz oczy ci z albedo, pestek, pokroi w drobn kostk wraz ze skórk doda
do pomidorów, nast pnie wsypa cukier i dusi jeszcze oko o 30 minut, a marmolada
zg stnieje.
Pod koniec duszenia doda sok z cytryny, przyprawy oraz alkohol.
Zagotowa .
Wypra one s oiki twist off wype ni gor c marmolad .
Brzegi s oików wytrze .
Zakr ci wieczka.
S oiki postawi do góry dnem do ostygni cia.
Marmolad podawa do befsztyków, sma onego mi sa wo owego i wieprzowego.
Marynowana ryba z papryk
31
 80 dag filetów z ryby (makrela, mintaj)
szklanka soku z cytryny
szklanka soku z grejpfrutów
2 str ki czerwonej papryki
1/2 str ka zielonej papryki
cebula
2 z bki czosnku
szklanka oleju
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Ryb pokroi w kostk , prze o y do salaterki, zala sokiem (sok powinien przykry
ryb ca kowicie).
Odstawi na 48 godzin do lodówki.
Papryki obra , pokroi w paseczki.
Cebul obra , posieka w drobn kostk .
Czosnek rozetrze z olejem.
Ryb odcedzi , po czy z papryk , cebul .
Zala olejem, wymiesza .
Doprawi do smaku sol i pieprzem.
Odstawi do lodówki.
Podawa z bia ym pieczywem.
Marynowany czosnek
65 dag wie ego czosnku
2 szklanki bia ego octu winnego
3 y ki miodu
3 - 4 ma e ostre papryczki
6 listków laurowych
y eczka bia ego pieprzu
y eczka ziela angielskiego
2 y eczki ziaren gorczycy
5 go dzików
1/2 szklanki oliwy z oliwek
2 y ki soli
Sposób wykonania :
Czosnek obra .
Wszystkie sk adniki zalewy, oprócz oliwy, zagotowa .
Doda z bki czosnku i gotowa 5 minut.
Czosnek i papryczki wyj i ods czy .
U o y w wyparzonym s oiku.
32
Zalew zagotowa i wla razem z oliw do s oika.
S oik natychmiast zamkn i postawi w ch odne miejsce.
Mi sz z bak a anów na trzy sposoby
1 kg bak a anów
kilka z bków czosnku
1/2 y eczki sambal oelek
oliwa z oliwek extra virgin, lub sos pomidorowy
sól
Sposób wykonania :
Piekarnik nagrzewamy do 150oC. Bak a any przecinamy wzd u na po ówki,
przesypujemy sol i pozostawiamy na 40 minut. Nast pnie odlewamy sok i bak a any
lekko odciskamy w r ku. Uk adamy na blasze mi szem do góry i podpiekamy w
piekarniku oko o 20 minut, a zwiotczej .
Gdy przestygn , wyjmujemy y eczk mi sz ze skórki.
Mo emy go teraz zawekowa na trzy sposoby :
po prostu zalewamy w s oikach sosem pomidorowym - lekko podgrzane b d wietne
na przystawk po przyprawieniu sol i pieprzem, ewentualnie z dodatkiem z bka
wie ego czosnku lub jako sos do ry u lub klusek.
rozgniatamy widelcem, dodajemy soli, ciasno upychamy w s oiku i zalewamy oliw -
podajemy na przystawk jako past do chleba, tzw. kawior z bak a anów, doprawiaj c
wie o wyci ni tym czosnkiem, sokiem z cytryny, sol i pieprzem.
miksujemy na jednolit mas z sol i sambal oelek, dolewaj c po y eczce oliwy i
nak adamy do s oików - mamy potem gotowy dip do warzyw lub past do warzyw.
Staranne zamkni te s oiki wstawiamy na 40 minut do gor cego (120oC) piekarnika.
Mizeria
5 kg ogórków
6 cebul
zalewa:
szklanka octu 10-proc.
szklanka oleju
4 - 5 y ek cukru
y eczka pieprzu ziarnistego
3 y ki soli
Sposób wykonania :
Obrane ogórki i cebul pokroi w plasterki.
33
Z podanych sk adników sporz dzi marynat .
Zala ni ogórki i cebul , odstawi na 4 - 5 godzin.
Co jaki czas miesza .
Nast pnie prze o y mizeri do wyparzonych s oików typu twist, dobrze j ugnie , i
zakr ci .
S oiki pasteryzowa kilka minut (d ugo gotowane ogórki trac kolor).
Mozzarella na ostro z pomidorami
4 opakowania sera mozzarella po 22 dag
40 dag pomidorów
2 rednie z bki czosnku
2 papryczki chili
p czek bazylii
szklanka oliwy
sól, pieprz
Sposób wykonania :
Mozzarell os czy , pokroi w plastry.
Pomidory op uka , pokroi w plastry o podobnej grubo ci.
Czosnek obra , pokroi na wiartki.
Jeden str k chili posieka .
Bazyli op uka i osuszy .
Listki poodrywa od ga zek.
Do wyparzonego s oika przek ada warstwami plastry pomidorów i mozzarelli oraz
listki bazylii.
Do oliwy doda pokrojony str czek chili, czosnek, odrobin soli i pieprzu.
Pola pomidory i ser w s oiku, przykry deseczk i odstawi na noc.
Udekorowa drugim ca ym str czkiem chili.
Podawa z bagietk .
Ogórki kiszone
Sposób wykonania :
Trzeba wybra j drne i wie e ogórki, umy czysto i posoli na noc, rano ka dy osuszy
serwet , owin w li od winogron lub te przesypa tylko li mi i koprem, u o y w
s dek, zala zimn wod , przycisn denkiem, wynie do zimnej spi arni.
Chc c mie ogórki w 24 godzin ukiszone, pouk ada je w s ój lub garnek, nala letni
wod , do której wla 1/4 cz ci bia ego ytniego barszczu, kawa ek razowego chleba,
postawi w ciep ym miejscu, a b d we 24 godziny gotowe.
34
Przepis ze starej ksi ki kucharskiej z 1897 r.
Ogórki kiszone II
2 kg ma ych twardych ogórków
pó torej y ki nasion kopru
5 - 7 z bków czosnku
1 - 2 li cie laurowe
kilka listków sza wi
kilka listków cz bru
- (lub po pó y eczki zió suszonych)
kilka li ci czarnej porzeczki albo wi ni
ma y str k ostrej papryki
kilka ziarenek pieprzu
4 szklanki przegotowanej wody
6 dag soli
Sposób wykonania :
Zagotowa wod z sol , li ciem laurowym, nasionami kopru i ziarenkami pieprzu.
Gotowa przez 5 - 6 minut pod przykryciem, ostudzi .
Umyte ogórki w o y na godzin do zimnej wody, a nast pnie ponownie umy i osuszy .
U o y ci le w s oikach, przedzielaj c z bkami czosnku, li mi sza wi, cz bru i czarnej
porzeczki oraz kawa kami ostrej papryki, zala przygotowan solank , przykry
ciereczk , zostawi w temperaturze pokojowej na 24 - 36 godzin, po czym s oiki
szczelnie zamkn i wynie w ch odne miejsce.
Ogórki konserwowe
2 kg ma ych i j drnych ogórków
5 szklanek wody
szklanka octu 6-proc.
pó torej y ki soli
2 y ki cukru
2 odygi kopru
korze chrzanu
2 g ówki czosnku
2 li cie laurowe
4 - 5 ziaren pieprzu
2 ziarna ziela angielskiego
5 - 10 ziaren gorczycy
35
 Sposób wykonania :
Ogórki umy i cis o u o y w s ojach.
Do garnka wla wod i ocet, doda sól oraz cukier, zagotowa , ostudzi .
Do ka dego s oja w o y 3 z bki czosnku, przyprawy i wla zimn zalew (3 cm poni ej
brzegów s oika).
S oje lekko zamkn nakr tkami i pasteryzowa przez 35 minut.
Po ostudzeniu ogórki przechowywa w suchym, ch odnym miejscu.
Kto chce, mo e do ka dego s oika w o y dymk i kilka plasterków marchewki.
Ogórki ma osolne
Sposób wykonania :
We ogórki wie e, ma e, proste i j drne, o barwie zielonej.
Mocz je w zimnej wodzie kilka godzin (sprzyja to usuni ciu goryczki).
Nast pnie starannie umyj.
Na dnie du ego s oja lub glinianego garnka, starannie wyparzonego, u ó obrane z bki
czosnku, koper w ca o ci, obrany i pokrojony li laurowy oraz ziarna gorczycy.
Do s oja w ó ogórki.
Ka d warstw przek adaj koprem, czosnkiem, chrzanem i zalewaj przegotowan wod
z sol (na litr wody y ka soli).
Je li chcesz mie ogórki szybko, zalej je gor c solank , je eli nie zale y Ci na czasie -
zimn .
U o one i zalane ogórki przykryj talerzem i obci czystym talerzem.
Przepis ze starej ksi ki kucharskiej z 1897 r.
Papryka I
2 kg papryki ó tej i czerwonej
2 p czki ma ych wie ych cebulek lub 3 cebule
wie y tymianek
3 z bki czosnku
2 y ki czarnego pieprzu w ziarnach
oliwa z oliwek
Sposób wykonania :
Piekarnik nagrzewamy do 200oC.
Myjemy papryki, uk adamy na blasze wy o onej foli aluminiow i wstawiamy do
piekarnika na oko o 40 minut, obracaj c na drug stron , gdy skórka si zrumieni i
zacznie odstawa .
36
Upieczone papryki zawijamy w papier i zostawiamy na 15 minut - potem skórka atwiej
si zdejmuje.
Obieramy i przecinamy wzd u na pó .
Usuwamy ody k i pestki, odlewamy sok i kroimy w paski szeroko ci 1 - 2 cm.
Uk adamy na r czniku papierowym, eby dobrze ociek y.
Obieramy cebulki, wrzucamy na osolon wod , gotujemy 5 minut.
Wyjmujemy, uk adamy na papierowym r czniku i zostawiamy do odciekni cia.
Obieramy i siekamy czosnek.
W s oikach uk adamy warstwami ó t i czerwon papryk i cebulki, dodaj c
jednocze nie czosnek, pieprz i tymianek.
Zalewamy wszystko oliw .
Dok adnie zamykamy.
Papryka przez miesi c powinna si marynowa w lodówce i nast pnie przez miesi c jest
dobra do spo ycia.
Ca y czas powinna by zalana oliw .
Podajemy na przystawk , posypan wie o startym pieprzem.
Papryka II
4 kg papryki ó tej, czerwonej i pomara czowej
1 ma a ostra papryczka
oliwa z oliwek extra virgin
Sposób wykonania :
Piekarnik rozgrzewamy do 220oC.
Papryki powinny by mi kkie i nieuszkodzone.
Myjemy je, wycieramy.
Usuwamy pestki, kroimy wzd u na pó .
Dwie p askie blachy smarujemy oliw ,
uk adamy na nich papryk skórk do do u, wstawiamy do piekarnika i pieczemy oko o
45 minut.
Skórka powinna si lekko przypali .
Upieczone papryki wyjmujemy z piekarnika i przykrywamy foli aluminiow .
Gdy przestygn , delikatnie, by ich nie uszkodzi , zdejmujemy skórk .
Temperatur w piekarniku zmniejszamy do 120oC.
Papryk wk adamy do s oików, zalewamy oliw , wstawiamy do piekarnika na 40 minut.
Podajemy na przystawk , posypan posiekanym czosnkiem i ewentualnie kaparami lub
suszonymi pomidorami lub anchois.
Papryka i fasola w agodnej zalewie
25 dag zielonej fasolki szparagowej
2 str ki czerwonej papryki
37
 2 str ki ó tej papryki
2 z bki czosnku
zalewa
3 y ki octu (25%)
czubata y eczka soli
8 dag cukru
y eczka suszonego tymianku
2 ma e str czki suszonej papryczki chili
Sposób wykonania :
Fasolk umy , ugotowa w 1/4 l osolonej wody (oko o 15 - 20 minut).
Wyj , ostudzi .
Papryk oczy ci , pokroi w paseczki, czosnek obra .
Zrobi zalew : zagotowa trzy szklanki wody z octem, sol , cukrem i tymiankiem.
Fasol , papryk i czosnek oraz str czki chili prze o y do wyparzonych s oików, pola
gor c zalew .
Szczelnie zamkn , przechowywa 6 - 8 tygodni w ciemnym i ch odnym miejscu.
Pikle z fasolki i marchewki
1,5 kg zielonej fasolki szparagowej (mo e te by mamucia)
p czek m odych marchewek
30 dag szalotek
1 l octu z bia ego wina
75 dag cukru
10 go dzików
2 ma e laski cynamonu
1 rednia cebula
pó p czka czosnku
sól
Sposób wykonania :
Fasolk oczy ci , op uka .
Marchewki obra , pokroi wzd u na d ugie cienkie s upki.
Szalotki obra i pokroi na po ówki.
Fasolk i marchewki w o y do osolonego wrz tku, gotowa przez 10 minut.
W tym czasie obra cebul i przekroi na po ow .
Ocet zagotowa z cukrem, go dzikami, cynamonem, cebul i cz brem.
Warzywa os czy i prze o y razem z szalotkami do s oików.
Pola przecedzon zalew octow .
Zamkn s oiki, ustawi je na blasze piekarnika nape nionej gor c wod .
Pasteryzowa godzin w temperaturze 100oC.
38
Pikle z ogórków
2 kg dojrza ych (nawet ó tych ogórków)
1/2 szklanki octu 10-proc.
6 - 8 p askich y eczek cukru
5 dag soli
2 - 3 y eczki gorczycy
ziele angielskie
2,5 szklanki wody
Sposób wykonania :
Ogórki umy , obra , przekroi wzd u , y eczk usun nasiona i mi kki mi sz.
Ponownie przekroi wzd u , aby z jednego ogórka otrzyma 4 p aty.
Oczyszczone p aty u o y w emaliowanej (nie obitej) misce lub kamiennym garnku,
przesypa sol i zostawi na 12 godzin.
Nast pnie odcedzi na sicie i prze o y do czystych s oików.
Z wody, cukru, gorczycy i octu przygotowa zalew .
Gor c zala u o one w s oju ogórki.
Do ka dego s oja doda kilka ziaren ziela angielskiego, po czym s oiki szczelnie zamkn
i pasteryzowa oko o 30 minut.
Pomara cze marynowane z miodem
6 pomara czy (1,2 kg)
1/2 y eczki ziaren czarnego pieprzu
1/2 y eczki go dzików
marynata:
1 kawa ek cynamonu (7 cm)
1 y ka nasion kolendry
1 y ka nasion zielonego kardamonu
25 dag cukru
25 dag p ynnego miodu
1 1/2 szklanki bia ego octu winnego
Sposób wykonania :
Pomara cze wyszorowa namydlon szczoteczk , op uka , sparzy , osuszy i pokroi
wraz ze skórk na plastry grubo ci 5 mm
Plastry pomara czy w o y do garnka, wla tyle wody, aby je przykry a, i na bardzo
ma ym ogniu powoli gotowa 30 minut.
Nast pnie dok adnie os czy na sicie.
Przygotowa marynat : cynamon, kolendr i kardamon podgrza na suchej patelni z
grubym dnem, mieszaj c, aby si nie przypali y.
Gdy zaczn silnie pachnie , zdj je z ognia lekko rozdrobni w mo dzierzu.
39
Potem w o y do garnka wraz z cukrem i miodem, wla ocet stopniowo podgrzewa ,
stale mieszaj c, a cukier i miód si rozpuszcz .
Wzmocni ogie , doprowadzi marynat do wrzenia gotowa na ma ym ogniu 10 minut.
Pomara cze w o y do marynaty, zagotowa , przykry garnek i dalej bardzo powoli
gotowa (oko o 20 minut), a plasterki stan si szkliste.
y k cedzakow prze o y pomara cze do wyparzonych s oików, do ka dego z nich
w o y troch przypraw i zala marynat .
S oiki szczelnie zamkn .
Marynowane pomara cze przechowywa w ch odnym miejscu co najmniej miesi c
przed spo yciem.
Pomidory w pikantnej oliwie
50 dag du ych mi sistych pomidorów
10 czarnych oliwek (z pestkami)
kilka ga zek bazylii
y eczka ziarenek zielonego pieprzu
szklanka dobrej oliwy
Sposób wykonania :
Pomidory dok adnie op uka i osuszy .
Ka dy kilkakrotnie nak u wyka aczk .
Oliwki os czy z zalewy i op uka .
Ga zki bazylii umy , osuszy .
Pomidory, bazyli , pieprz i oliwki prze o y do s oja, zala oliw .
Odstawi co najmniej na dwa, trzy dni w ch odne i ciemne miejsce.
Powid a królewskie
1 kg zielonych pomidorów
1 kg gruszek
1 kg liwek
1 kg jab ek
2 kg cukru
3 szklanki uskanych i grubo posiekanych orzechów w oskich
Sposób wykonania :
Pomidory, gruszki, liwki i jab ka umy , os czy , oczy ci z pestek oraz gniazd
nasiennych, pokroi na kawa ki i prze o y do rondla z grubym dnem, przesypuj c
cukrem.
Dusi na ma ym ogniu, cz sto mieszaj c drewnian y k , a owoce zamieni si w
40
pulp .
Gdy masa zg stnieje, doda orzechy wymiesza .
Gor ce powid a wk ada do wypra onych s oików twist off i szczelnie zakr ca .
S oiki odwróci do góry dnem i zostawi do ostygni cia.
Powid a liwkowe bez cukru
1 kg liwek w gierek
Sposób wykonania :
liwki umy , os czy , wydrylowa , w o y do eliwnego garnka lub naczynia
aroodpornego, wstawi (bez przykrycia) do piekarnika nagrzanego do temperatury
140oC i pozostawi przy uchylnych drzwiczkach na 2 - 3 godziny.
Od czasu do czasu zamiesza .
Pozostawi w piekarniku do ostygni cia.
Sma enie powide w piekarniku powtórzy przez dwa kolejne dni, równie po 2 - 3
godziny.
S oiki wyparzy i do gor cych wlewa gotuj ce si powid a.
Nast pnie s oiki zakr ci i ustawi do góry dnem pod kocykiem.
Powid a po otwarciu nale y trzyma w lodówce zu y w ci gu kilku dni.
Powid a ze liwek i jab ek
3 kg liwek
1,5 kg jab ek
cukier
Sposób wykonania :
Wydrelowane liwki i jab ka obrane i bez gniazd nasiennych wrzuci do du ej
brytfanny, wstawi do mocno nagrzanego pieca i ogrzewa na ma ym ogniu 5 - 6 godzin
mieszaj c czasem, odstawi .
Nast pnego dnia ponownie wstawi do pieca i ogrzewa 5 - 6 godzin.
Po tym czasie doda cukier (20 - 25 dag na 1 kg surowych owoców), wymiesza ,
ogrzewa jeszcze przez ok. 1 - 1,5 godz. cz sto mieszaj c, bo atwo si przypala.
Gor ce nak ada do s oików.
Przechowywanie kuropatw lub innych ptaków
41
 Sposób wykonania :
Oczyszczone, op ukane i oprawione jak zwykle do opieku kuropatwy bez solenia w o y
na ro en i nad w glami drzewnymi, dobrze roz arzonymi, opiec z 5 minut, niczym nie
smaruj c, ani posypuj c, aby straci y tylko zewn trzn sw wilgo .
Gdy ostygn , zdj z ro na.
Przygotowa wie , przecedzon , jeszcze ciep aw (tak aby si da a la ) frytur , wla
jej na grubo tylca no a na dno kamiennego s oja, u o y warstw opieczonej
zwierzyny, uwa aj c, aby jeden ptak nie dotyka drugiego.
Zala wolnym t uszczem i uk ada drug warstw w podobny sposób, tak samo j
zalewaj c.
Post powa tak do dope nienia s oja.
Cho by si nie mia o pod r k tyle zwierzyny, mo na dok ada kilka razy.
Gdy frytura zupe nie skrzepnie, owin s ój p cherzem lub papierem aluminiowym i
zachowa w ch odnej spi arni, nigdy w piwnicy, bo zat chnie.
Bior c nast pnie do u ytku, wyj z t uszczu, no em odrywaj c zbyteczn jego ilo ,
posoli , w o y na ro en, a gdy si opiek z t usto ci pozosta ych na nich, posmarowa
mas em lub m od s onin .
Podaj c pola m odym mas em z bu eczk rumian .
Trzy miesi ce najmniej tak si konserwowa b d .
Przysmak z jab ek
5 kg dojrza ych jab ek (mog by spady)
1,5 kg cukru
20 - 40 dag wy uskanych orzechów w oskich
30 dag sma onej w cukrze drobno posiekanej skórki pomara czowej
Sposób wykonania :
Jab ka starannie umy .
W du ym rondlu zagotowa pó litra wody.
Owoce wraz ze skórk i gniazdami nasiennymi pokroi , w o y do gor cej wody,
rozgotowa na miazg , przetrze przez sito.
Przecier wla do p askiego rondla i gotowa na ma ym ogniu, stale mieszaj c.
Gdy przecier zmniejszy swoj obj to o po ow , doda cukier, posiekane orzechy lub
migda y, skórk pomara czow i zagotowa .
Gor ce jab ka w o y do wyparzonych s oików i zamkn .
Sa atka wielowarzywna
50 dag kalafiorów
50 dag marchwi
42
 50 dag cebuli
50 dag papryki
50 dag ogórków kiszonych
50 dag pomidorów
zalewa (na ka dy litr wody):
y ka soli
2 y ki cukru
y eczka kwasku cytrynowego
pieprz ziarnisty
ziele angielskie
nasiona kopru
czosnek
olej
Sposób wykonania :
Kalafiory podzieli na ró yczki, obgotowa , odcedzi .
Oczyszczon marchew cebul i papryk pokroi w kr ki razem obgotowa , odcedzi .
Ogórki i pomidory umy i pokroi w talarki.
Sk adniki zalewy dok adnie wymiesza .
Ka dy s ój nape ni zalew do 1/3 wysoko ci.
Nast pnie warstwami - nie ubijaj c ich - u o y poszczególne warzywa (powinny by
ca kiem pokryte zalew ).
Na wierzch ka dego s oika wla y eczk oleju.
Zakr ci s oiki i pasteryzowa .
Te o pojemno ci do 0,5 litra - 20 - 25 minut, a wi ksze kilka minut d u ej.
Sa atka z cukini
3 kg cukini
1 kg cebuli
7 - 8 marchewek
y ka soli
zalewa:
pó torej szklanki octu 10-proc.
6 szklanek wody
3/4 szklanki cukru
Sposób wykonania :
Cukini obra i zetrze na tarce lub pokroi w niewielkie s upki, cebul pokroi w
piórka.
Ka de warzywo w o y do osobnego naczynia, posoli .
Po dwóch godzinach odcisn , prze o y do jednego naczynia, doda marchew start na
grube wiórki, dobrze wymiesza .
Zala warzywa wrz c zalew .
43
Gotowa 10 minuty.
Gor ce prze o y do wyparzonych s oików, zamkn .
Pasteryzowa 10 - 15 minut.
Sa atka z czerwonej kapusty
3 kg czerwonej kapusty
1 kg jab ek
1 kg pomidorów
50 dag cebuli
zalewa:
szklanka octu 10-proc.
9 szklanek wody
kilka go dzików
4 li cie laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
6 y ek cukru
3 - 4 y eczki soli
Sposób wykonania :
Kapust poszatkowa i posypa p ask y k soli, cebul pokroi w plasterki, posypa
y eczk soli, odstawi na 24 godziny.
Nast pnie warzywa odcisn , zala gor c zalew i gotowa 45 minut.
Pomidory w o y na 5 minut do gor cej wody, po czym wyj , ostudzi , obra ze skórki.
Pod koniec gotowania do kapusty doda pokrojone na cz stki pomidory i obrane starte
jab ka, chwil razem gotowa .
Na o y gor c sa atk do s oików.
Do ka dego wla y k oleju s onecznikowego, zamkn .
Pasteryzowa 15 - 20 minut.
Smalec domowy
Sposób wykonania :
Ze s oniny skraja skór , a z sad a zdj b on .
Przepu ci przez maszynk do mi sa albo pokraja drobno no em, osobno s onin ,
osobno - sad o i otok .
Rozdrobniony t uszcz w o y do garnka, dola wody (szklanka wody na 5 kg t uszczu) i
stopniowo podgrzewa , cz sto mieszaj c.
Topienie ko czy si z chwil , gdy skwarki nabior z ocistego koloru.
44
Trzeba uwa a , aby skwarek nie przypali , bo wtedy zepsuje si smalec.
Stopiony t uszcz odstawi z ognia, zaczeka a skwarki opadn na dno i ostro nie zla
smalec do naczy .
Naczynia ze smalcem zawi za pergaminem i wstawi do piwnicy.
Skwarki pozosta e po wytopieniu t uszczu mog by u yte do kraszenia potraw
(ziemniaków, klusek, kasz).
Przek ada si je do kamiennego garnka i mocno ubija y k tak, by nie by o pustych
miejsc, zalewa stopionym smalcem i och adza.
Przechowywa w naczyniach zawi zanych papierem pergaminowym, trzymanych w
zimnym, ciemnym i przewiewnym miejscu.
Sok z p atków ró y
50 dag p atków z dzikiej ró y cukrowej (mocno pachn cej)
50 dag cukru
3 dag kwasku cytrynowego
Sposób wykonania :
Z p atków ró y odci ó te ko ce.
P atki wyp uka na sitku pod bie c wod , w o y do s oja i zala 1 l gor cej wody z
dodatkiem kwasku cytrynowego.
S ój przykry i odstawi na 24 godziny.
Nast pnie przela p yn przez sitko, a p atki wycisn .
Do tak przygotowanego p ynu wsypa cukier i gotowa 10 - 15 minut.
Sok ostudzi i przela do wyparzonych butelek lub ma ych s oików.
Trzyma w ch odnym miejscu.
Do d u szego przechowania pasteryzowa w s oikach 15 minut w temperaturze 80oC.
Sok mo na stosowa do aromatyzowania napojów, koktajli, lukrów, kremów i galaretek.
Sos pomidorowy
4 kg pomidorów
8 z bków czosnku
15 listków bazylii
1/4 szklanki oliwy z oliwek extra virgin
Sposób wykonania :
Sparzone pomidory obieramy ze skórki i kroimy w wiartki.
W du ym garnku o grubym dnie rozgrzewamy tyle oliwy, by przykry a dno, wrzucamy
obrane z bki czosnku i rumienimy je na z oto (uwa amy by si nie przypali y),
dodajemy pomidory i bazyli i na bardzo ma ym ogniu dusimy oko o godziny, pod
uchylon przykrywk , a b d mia y bardziej jednolit konsystencj .
45
W trakcie duszenia pomagamy rozlecie si pomidorom, rozgniataj c je t uczkiem do
ziemniaków lub du ym widelcem.
Gdyby mia y za du o soku, nale y je odparowa .
Piekarnik nagrzewamy do 120oC.
Sos nak adamy do s oików, zamykamy i wstawiamy do piekarnika.
Gdy sos w s oikach zacznie bulgota , trzymamy je w piekarniku jeszcze pó godziny - w
sumie wekowanie trwa 40 minut.
Sosu mo emy w zimie u y do da , do których latem i wczesn jesieni dodaje si
wie e, duszone pomidory, np. do ró nych klusek, do sosu bolognese, do go bków.
Sos pomidorowy II
2 kg pomidorów
50 dag cebuli
50 dag kwa nych jab ek
50 dag liwek (najlepiej w gierek)
pó szklanki octu winnego
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren pieprzu
li laurowy
p aska y eczka soli
Sposób wykonania :
Zagotowa ocet z przyprawami, przykry i odstawi .
Umyte i pokrojone na wiartki jab ka i pomidory, wydrelowane liwki oraz plastry
cebuli w o y do rondla, wla odrobin wody i gotowa pod przykryciem do chwili, a
cebula b dzie mi kka.
Przetrze rozgotowane owoce i warzywa przez sito, wla przecedzony ocet i gotowa na
ma ym ogniu, a obj to sosu zmniejszy si o 1/3.
Gdyby sos by nie do s odki, doda 1 - 2 y ki cukru i gotowa przez chwil . Gor cy sos
prze o y do wyparzonych s oiczków typu twist (najlepiej o pojemno ci 0,2 litra),
wype niaj c je po brzegi, i zakr ci .
Odwróci do góry dnem i pozostawi do wystygni cia.
Syrop z kwiatów czarnego bzu
40 w pe ni rozwini tych baldachów kwiatów czarnego bzu
1 kg cukru
Sposób wykonania :
Kwiaty w o y do wyparzonego s oja.
46
Z cukru i 1 l wody ugotowa syrop, przestudzi i zala nim kwiaty.
S ój przykry pergaminem i zostawi na 10 dni, od czasu do czasu mieszaj c zawarto
wyparzon y k .
Nast pnie zla syrop przez sito, przela do ma ych wyparzonych s oików lub butelek i
przechowywa w ch odnym miejscu.
liwki marynowane
2 kg w gierek
1/2 l octu
1/2 kg cukru
kilka go dzików
cynamon
Sposób wykonania :
liwki przebra , umy , op uka w letniej, bie cej wodzie i osuszy ciereczk .
Osuszone liwki nak u go dzikiem.
Wsypa owoce do s oja lub kamionki.
Do garnka emaliowanego wla oko o dwóch litrów wody, zagotowa j , potem wla ocet,
doda kawa ek cynamonu, cukier i znów zagotowa .
Tym bardzo gor cym p ynem zala liwki w s oju (kamionce).
Przykry naczynie papierow serwetk .
Odstawi .
Nazajutrz zla zalew ze liwek do emaliowanego garnka, zagotowa j i znowu zala
liwki w s oju.
Powtarza to przez trzy dni.
Czwartego dnia zla p yn ze s oja do garnka i zagotowa , a liwki wk ada y k do
wcze niej przygotowanych s oiczków.
Wrz c marynat zala liwki w s oikach po sam brzeg i natychmiast je zakr ci .
Szczelnie zakr cone s oiki odwróci do góry dnem i pozostawi do ostygni cia.
Warzywa prowansalskie
2 bak a any
2 cukinie
2 str ki czerwonej papryki
2 str ki zielonej papryki
2 str ki ó tej papryki
50 dag pomidorów
4 cebule
6 z bków czosnku
pó litra octu zio owego
47
 10 dag cukru
kilka ga zek rozmarynu
4 listki laurowe
y eczka ziarenek pieprzu
2 ma e torebki przyprawy do konserwowania warzyw
8 y ek oliwy
sól
Sposób wykonania :
Warzywa pokroi .
Wrzuci do wrz tku (oprócz pomidorów) i gotowa 5 minut.
Ocet zagotowa ze szklank wody, 2 y eczkami soli, cukrem, czosnkiem, rozmarynem,
listkami laurowymi i pieprzem.
Wymiesza z przypraw do konserwowania warzyw.
W s oikach uk ada warstwami bak a any, cukinie, papryk , cebul i pomidory.
Pokry zalew i pokropi oliw .
Zamkn gdy s oiki ostygn .
Wi nie marynowane
3 kg wi ni
1 kg cukru
2 szklanki octu 6-proc.
2 szklanki wody
kilka go dzików
troch cynamonu
Sposób wykonania :
Umyte i os czone wi nie w o y do garnka.
Cukier, ocet, wod , go dziki i cynamon zagotowa , ostudzi i zala wi nie.
Odstawi na ca y dzie .
Na drugi dzie zla syrop, zagotowa i ostudzi .
Wi nie u o y w s oikach, zala syropem.
Zakr ci s oiki i pasteryzowa 20 - 25 minut.
W oszczyzna solona
1 kg marchwi
40 dag pietruszki
30 dag selera
30 dag pora
48
 40 dag soli
Sposób wykonania :
Warzywa oczy ci , umy i osuszy .
Marchew, pietruszk seler zetrze "na makaron" w malakserze lub na tarce o du ych
oczkach.
Pory pokroi w cienkie pó plasterki.
Rozdrobnione warzywa wymiesza z 30 dag soli.
Do wyparzonych suchych s oiczków wsypa troch soli i nak ada w oszczyzn , mocno j
ugniataj c y k lub t uczkiem, a pu ci sok.
Z wierzchu te posypa sol i szczelnie zamkn .
Zimowa sa atka ogórkowa
2 kg ogórków
5 y eczek soli
4 ga zki koperku
8 niedu ych listków laurowych
szklanka bia ego wina
10 dag cukru
y eczka jagód ja owca
y eczka ziarenek gorczycy
ma a torebka przyprawy do konserwowania ogórków
Sposób wykonania :
Ogórki op uka i pokroi w cienkie plasterki (nieco grubiej, ni na mizeri ).
Posypa 2 y eczkami soli, zala przegotowan i ostudzon wod , odstawi na ca noc w
ch odne miejsce.
Nast pnie op uka dok adnie z soli pod bie c zimn wod , prze o y na lnian
ciereczk i delikatnie osuszy .
Koperek umy i osuszy , porwa na kawa ki.
Ogórki, koperek i listki laurowe uk ada warstwami w wyparzonych s oikach.
Zagotowa ocet z winem, 3 szklankami wody, cukrem, reszt soli, jagodami ja owca i
ziarenkami gorczycy.
Wymiesza z przypraw do konserwowania, przygotowan zalew pokry ogórki w
s oikach.
Szczelnie zamkn , gdy zalewa ca kowicie ostygnie.
49
This document was created with Win2PDF available at http://www.daneprairie.com.
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
kuchnia przepisy mniammniam pl przetwory
przetworniki II opracowane
Podstawy Cyfrowego Przetwarzania Sygnalów
Kuchnia francuska po prostu (odc 03) Kolorowe budynie
NALEWKA WILENSKA Domowy wyrob wodek Wirtualna Kuchnia Pol
4 mleko i przetwory mleczne

więcej podobnych podstron