ROLA POSZCZEGÓLNYCH SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCIOWYCH A HIGIENA ŻYWIENIA
ROLA POSZCZEGÓLNYCH SKAADNIKÓW ŻYWNOŚCIOWYCH A HIGIENA ŻYWIENIA Racjonalne żywienie: to dostarczanie organizmowi w określonym czasie odpowiednich ilości pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie na energię, składniki budulcowe i regulacyjne. yródła energii to: węglowodany, tłuszcze oraz w sytuacjach wyjątkowych białka (głodzenie, nadmierna podaż białka). Składniki budulcowe: aminokwasy białek, sole mineralne, tłuszcze oraz woda. Składniki regulacyjne: sole mineralne, witaminy. Wyżywienie człowieka winno być: pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone, o odpowiedniej objętości, łatwostrawne i łatwoprzyswajalne, smaczne, wolne od substancji szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze, odpowiednio rozdzielone w ciągu dnia. ŚNIADANIE 25 - 30% dziennej racji energetycznej OBIAD 40 50% KOLACJA 25% Podczas pracy nocnej: ŚNIADANIE 25% dziennej racji energetycznej OBIAD 35% KOLACJA 40% WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA 1 cal = 4,19J 1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1g wody o 1oC. Spalanie w organizmie /wg Atwatera/ - równoważniki fizjologiczne: BIAAKA - 4,1 cal z 1g TAUSZCZE - 9,3 WGLOWODANY - 4,1 B I A A K A Są wykorzystywane jako: Materiał budulcowy Składniki enzymów i hormonów Składniki ciał odpornościowych Czynniki równowagi kwasowo zasadowej Regulatory ciśnienia onkotycznego O jakości białek decyduje skład aminokwasowy PEANOWARTOŚCIOWE /zwierzęce/: zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej ilości. NIEPEANOWARTOŚCIOWE /roślinne/: NIE zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają je w niewielkich ilościach. AMINOKWASY DZIEL SI NA: Egzogenne /8/: Lizyna, Leucyna, Izoleucyna, Walina, Metionina, Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina. Względnie endogenne: syntezowane w organizmach zwierząt ale w małych ilościach np.: Arginina, Histydyna. Endogenne: syntezowane w organizmie zwierząt w odpowiednich ilościach np.: Alanina, Asparagina, Kwas asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy, Seryna ..... Brak jednego z aminokwasów egzogennych uniemożliwia wykorzystanie pozostałych. Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko jaja kurzego. NORMY PODARZY BIAAKA: Energia z białek wynosi: 11 13% Zapotrzebowanie na białko : Dorośli 1,0g/kg m.c. Ciężarne 1,5g/kg m.c. Małe dzieci 3,0 3,5g/kg m.c. W tym na białka zwierzęcego: Dorośli 1/3 Kobiety karmiące 1/2 Małe dzieci 3/4 L I P I D Y T A U S Z C Z E Rola tłuszczów w organizmie: dostarczają energii są materiałem podporowym są nośnikami witamin A, D, E, K są zródłem kwasów tłuszczowych wielonienasyconych /NNKT/ np.kwas Równoważnik energetyczny: Spalanie 1g=9,3kalorii Tłuszcze powinny pokrywać 30% ogólnego zapotrzebowania energetycznego. Osoba dorosła powinna otrzymywać 1g tłuszczu na 1kg m.c. /minimum/ Do właściwego wykorzystania tłuszczów niezbędny jest udział węglowodanów. Jeśli warunek ten nie jest spełniany dochodzi do kwasicy metabolicznej /aceton, kwas acetooctowy, kwas betahydroksy masłowy - śpiączka cukrzycowa hyperglikemiczna./ PODZIAA LIPIDÓW 1. Lipidy właściwe. 2. Lipidy złożone. 3. Woski 4. Steroidy Lipidy właściwe: to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy organiczne różniące się między sobą liczbą atomów węgla oraz liczbą i położeniem wiązań podwójnych Kwasy tłuszczowe nasycone: masłowy, palmitynowy, laurynowy. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy. Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy, linolenowy, archidonowy. /NNKT/ NNKT - nie mogą być syntetyzowane w organizmie. ROLA NNKT: niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu, wchodzą w skład błon komórkowych, są zawarte w lipidach, zmniejszają agregację płytek, obniżają poziom cholesterolu, obniżają ciśnienie tętnicze, obniżają zapotrzebowanie na insulinę w cukrzycy, zwiększają syntezę prostoglandyn OBJAWY NIEDOBORU NNKT odbarwienie skóry, zakażenia bakteryjne, łamliwość naczyń włosowatych, hematuria, osłabienie ostrości wzroku, osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego, obniżenie syntezy prostaglandyn, rozwój miażdżycy Stereoidy: to związki spokrewnione z lipidami. Należą do nich: - cholesterol, - kwasy żółciowe, - hormony płciowe i kory nadnerczy - CHOLESTEROL jest zoosterolem 1/3 dostarczana z pokarmem 2/3 syntezowana w organizmie Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać - 300 mg. JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu Normy spożycia tłuszczów: Mężczyzni 75 100g/ 24h praca lekka Mężczyzni 125 165g/ 24h praca bardzo ciężka Kobiety 65 90g/ 24h praca lekka Kobiety 90 120g 24h praca ciężka Oleje bogate w NNKT: - słonecznikowy - sojowy - kukurydziany W G L O W O D A N Y Zawierają: węgiel, wodór, tlen H : O = 2 : 1 PODZIAA: 1. Monosacharydy - /ryboza, glukoza, fruktoza/ 2. Disacharydy hydrolizują na dwie cząsteczki monoszcharydów /sacharoza, laktoza, maltoza/ 3. Oligosacharydy hydrolizuja na 3 6 cząsteczek monosacharydów 4. Polisacharydy insulina, glikogen, skrobia, błonnik. Węglowodany są najtańszym zródłem energii. Pokrywają 60% zapotrzebowania energetycznego organizmu. Przyswajane są jedynie monosacharydy. Spożycie węglowodanów 6g /kg m.c. W I T A M. I N Y - BIOKATALIZATORY Rozpuszczalne w tłuszczach Witamina A retinol yródła witaminy A : Roślinne: marchew, szczaw, szpinak, sałata, boćwina, dynia, szparagi, kukurydza, banany, arbuzy, porzeczki Zwierzęce: tran, masło, mleko, śmietana, wątroba, ryby. Rola witaminy A: Regeneracja komórek zwłaszcza nabłonka, Regeneracja czerwieni wzrokowej /rodopsyny/ Objawy niedoboru witaminy A: suchość skóry, nadmierne rogowacenie mieszkowe, kurza ślepota, wysychanie spojówek, rozmiękanie rogówek, plamki Bitota /ogniskowe zgrubienie spojówek/ Witamina D kalciferol yródła witaminy D: Gotowa witamina D tran, wątroba, żółtko jaja, grzyby, śmietana Prowitamina /ergosterol/ - syntezowana w skórze pod wpływem UV zapotrzebowanie - 400j.m./dzień Rola witaminy D: Wpływa na wchłanianie wapnia i fosforanów z jelit Niedobór witaminy D: - dzieci krzywica i jej następstwa - dorośli zrzeszotnienie kości /osteoporoza/ rozmiękanie kości /osteomalacja/ Witamina E tokoferol yródła witaminy E: Produkty roślinne: kiełki pszenicy, ziarna zbóż, sałata, szpinak, kapusta,oleje roślinne, soja, masło roślinne. Produkty zwierzęce: mała zawartość. Rola witaminy E: - reguluje funkcje rozrodcze, - zapobiega bezpłodności, - spełnia rolę przeciw utleniacza, - chroni: NNKT, wit. A, wit. C, - zabezpiecza erytrocyty przed hemolizą, - działa ochronnie na hepatocyty Witamina K przeciwkrwotoczna K1 zawarta w roślinach zielonych K2 syntezowana w jelicie grubym yródła witaminy K: Szpinak, kapusta, kalarepa, pomidory Sery, wątroba, żółtka jaj Rola witaminy K: Konieczna do syntezy czynników krzepnięcia /II, VI, IX, X/ Niedobór witaminy K: Wydłużenie czasu protrombinowego Przyczyny niedoboru: Biegunki, Antybiotykoterapia, Sulfonamidy, Salicylany, Witaminy rozpuszczalne w H20 Witamina B1 tiamina, aneuryna yródła witaminy B1: - ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, ziemniaki - mięso, ryby, mleko Rola witaminy B1: - niezbędna do przemian węglowodanów Objawy niedoboru witaminy B1: - osłabienie wydolności mięśnia sercowego, - zaburzenia perystaltyki jelit, - brak łaknienia, - nerwobóle, - choroba Beri - Beri Witamina B2 ryboflawina yródła: - kasze, groch, otręby, truskawki, marchew - mleko, sery, jaja, drożdże, mięso, ryby Rola witaminy B2: - niezbędna w procesach oksydoredukcyjnych - wrażliwa na UV, zasady /soda/ - stosunkowo odporna na temperaturę Objawy niedoboru witaminy B2: - zajady w kącikach ust., - język karmazynowy, zanik brodawek, - zmiany łojotokowe fałdów nosowo wargowych, - dermatozy sromu, moszny, - zapalenie spojówek, łzawienie Witamina PP niacyna yródła: - wątroba, mięso, ryby, - orzechy, zboża, drożdże, sery, - otręby, groch, fasola Rola witaminy PP: - wchodzi w skład enzymów potrzebnych do przemiany białek, tłuszczów i węglowodanów, - trwała, odporna na utlenianie, UV, temperaturę Objawy niedoboru witaminy PP: - bezsenność, - brak łaknienia, - osłabienie, - bóle i zawroty głowy Awitaminoza: - PELAGRA / 3xD / - Dermatitis /zapalenie i przeberwienia/ - Diarrhoea - Depressio - Wymioty, biegunka, zapaleenie języka, zanik brodawek/język geograficzny/, zaburzenia czucia, porażenia kończyn. Witamina C kwas askorbinowy /najbardziej nietrwała z witamin/. yródła witaminy C: - dzika róża, róża cukrowa, czarna porzeczka, skórka cytryny, agrest, rabarbar, kapusta, kalafior, chrzan, brukselka, ziemniaki. Rola witaminy C: - synteza kolagenu /uszczelnienie śródbłonka/, - utrzymanie prawidłowego stanu substancji międzykomórkowej, - udział w procesach oksdo-redukcyjnych, - udział w syntezie hormonów steroidowych, - podnosi odporność na zakażenia, - rola detoksykacyjna, Objawy niedoboru witaminy C: - gąbczaste, krwawiące dziąsła, - krwiaki, bóle gośćcowe, - ogólne osłabienie, bladość, Zapotrzebowanie dobowe 75 100 mg GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH I. PRODUKTY ZBOŻOWE a/ - mąki, kasze, pieczywo b/ - groch, fasola II. MLEKO I JEGO PRZETWORY III. MISO, RYBY, JAJA IV. TAUSZCZE a/ - masło, śmietana b/ - oleje, margaryna V. WARZYWA I OWOCE VI. CUKIER I SAODYCZE