Wokół tysiąca stołów
czyli historia jedzenia
Felipe Fernóndez-Armesto
Wokół tysiąca stołów
czyli historia jedzenia
Przełożył Jan Jackowicz
.": -
Warszawa 2003
Tytuł oryginału angielskiego
Near a thousand tables A history offood
Projekt okładki, ilustracje
Marta Białecka
Na okładce: Krzysztof Lubieniecki, Smakosze, 171[.], ol. pt.
(fot. archiwum MNW)
Reprodukcje obrazów pochodzą z Muzeum Narodowego w Warszawie
Redakcja Hanna Cieśla
Korekta
Elżbieta Szelest
� Copyright by Felipe Fernandez-Armesto, 2003
� Copyright by Wydawnictwo Książkowe Twój Styl, Warszawa 2003
� Copyright for the Polish translation by Jan Jachowicz, Warszawa 2003
Dział Handlowy
01-217 Warszawa, ul. Kolejowa 19/21
(+22)631 81 25
INFOLINIA
0 800 120 189
Księgarnia internetowa
www.wkts.pl
Książki można zamówić telefonicznie
lub przez Internet
ISBN 83-7163-310-6
Wydawnictwo Książkowe Twój Styl Warszawa 2003 Wydanie pierwsze
Ś-
Spis treści
Przedmowa 11
Wynalazek pieczenia w ogniu
Pierwszy przewrót kulinarny 17
Przetwarzający ogień 17
Pierwsze technologie przyrządzania jedzenia 36 Erodujące fale 47
Sens jedzenia
Jedzenie jako rytuał i akt magiczny 53
Sens ludożerstwa 54 Pokarmy święte i nieświęte 67
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Magia diet leczniczych 74
Dietetyczne czary 85 Dietetyka obfitości 105
Z pastwiska na stół
Przewrót pasterski: od zbieractwa do produkcji jedzenia 111
Forpoczta ślimaków 111
Hodować czy nie hodować 117
Pasterski instynkt 129
Łowiectwo morskie 139
Jadalne płody ziemi
Uprawa roślin pod \ąlem jedzenia
Zbieractwo i uprawa roli 145
Potężne trawy 164 Zdobywca świata 175
Bulwy i korzenie, które rządzą światem 180
Jedzenie i pozy ej a społeczna
Nierówności społeczne i powstanie arystokratycznej kuchni 187
Sukces nadmiaru 187
Powstanie i rozwój gastronomii 199
Przejęcie przez mieszczaństwo dworskiej kuchni 216
6
SPIS TREŚCI
I
Międzyklasowe transfery 223 Dwory bez dworskiej kuchni? 231
Jedzenie za horyzontem
Jedzenie i dalekosiężna wymiana kulturowa 237
Tuż za horyzontem: co przeszkadza krzyżowaniu się
wpływów kulinarnych 238
Czynniki przełamujące bariery:
oddziaływanie imperiów 249
Kupcy i kelnerzy: sól i przyprawy 266
Wy zwanie ewolucji
Jedzenie i wymiana ekologiczna 291
Epopeja "Bounty" 291
Globalna paleta 296
Przewrót na równinach 302
Amerykańska kariera banana 310
Migracje kukurydzy 313
Ziemniaki i słodkie ziemniaki 317
Środki słodzące 321
Granica Pacyfiku 326
Żywienie gigantów
Jedzenie i industrializacja w wiekach dziewiętnastym i dwudziestym 331
Uprzemysławiające się środowisko 332
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Produkcja, przetwarzanie i dostawa 337
Ucztowanie i głód 356
Ostatnia faza przewrotu neolitycznego 364
Kłopoty z przechowywaniem 371
Dogodzić konsumentom 380
Przypisy 395 Indeks 419
II faut vivre pour manger et ne pas manger pour vivre. (Trzeba żyć, aby jeść, a nie jeść, aby żyć.)
MOLIERE, CHORY Z UROJENIA
I cóż, droga lady, powiem pani o sekretach natury,
jakie poznałam podczas gotowania? ... Czas przygotowywania kolacji,
to doskonała pora na filozofowanie. Kiedy nachodzą mnie
te rozważania, powtarzam często: - Arystoteles napisałby
dużo, dużo więcej, gdyby gotował.
JUANA INES DE LA GRUZ, EPISTOŁA A FILOTEA
I często myślałem (dzięki snów potędze)
Żem w końcu znalazł dla siebie schronienie;
"Tu - rzekłem - w spokoju życie me spędzę
Błądząc po morza bezkresnych przestrzeniach;
Tu, jak w niebie rozkosznym, będzie mi się żyło,
I tutaj dni mych doczekam końca". Lecz okręt już u celu! Znikł obraz tak miły I bezdomny stanąłem wśród ludzi tysiąca, Wśród tysiąca stołów, złakniony jedzenia.
WILLIAM WORDSWORTH, GUILT & SORROW, OR INCIDENTS ON SALISBURYPLAIN
Przedmowa
Wielki baron prasowy Lord Northcliffe zwykł był mawiać swym dziennikarzom, że jeśli chce się obudzić powszechne zainteresowanie, można polegać na czterech tematach: zbrodni, miłości, pieniądzach i jedzeniu. Ale tylko ostatni z nich ma znaczenie podstawowe i uniwersalne. Zbrodnia interesuje mniejszość ludzi, nawet w najmniej prawomyślnych społeczeństwach. Można wyobrazić sobie gospodarkę nie posługującą się pieniędzmi i reprodukcję bez miłości, ale niemożliwe jest życie bez jedzenia. Co więcej, istnieje dobry powód, aby uważać jedzenie za najważniejszy temat na świecie. To ono właśnie przez większą część czasu liczy się najbardziej dla większości ludzi.
Jednakże historia jedzenia pozostaje do pewnego stopnia niedoceniona. Pomijają wciąż większość uniwersyteckich ośrodków. (1) Wiele spośród najlepszych przyczynków do badań jej dziejów jest dziełem amatorów i miłośników starożytności. Nie ma jednomyślności na temat podejścia do tych badań. Zdaniem niektórych autorów, dzieje te powinny opisywać odżywianie i niedożywienie, wartości odżywcze i choroby; według innych, mniej obawiających się potępienia za mówienie o błahostkach, obejmują one głównie różne sposoby przyrządzania jedzenia. Historycy gospodarki wi-
11
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
dzą jedzenie jako towar, który się wytwarza i którym się handluje. Kiedy dochodzi do momentu, w którym ma ono być spożywane, przestają się nim interesować. Dla badaczy stosunków społecznych dieta jest wykładnikiem zróżnicowania społecznego i zmiennych stosunków klasowych. Historycy kultury wykazują rosnące zainteresowanie tym, w jaki sposób jedzenie żywi zarówno społeczeństwa, jak i poszczególnych osobników -jak podnosi poczucie tożsamości i definiuje grupy społeczne. W historii politycznej jedzenie traktowane jest jako wyznacznik stosunków lennych, a zarządzanie nim i jego rozdzielanie należą do samej istoty sprawowania władzy. Niewielka, ale rosnąca i poczynająca sobie coraz dzielniej grupa historyków środowiska naturalnego spogląda na jedzenie jako na ogniwo w łańcuchu istnienia, istotę ekosystemów, do zdominowania których dążą ludzkie istoty. Nasz najbardziej naturalny kontakt ze środowiskiem ma miejsce wtedy, gdy je zjadamy. Jedzenie jest zarówno źródłem przyjemności, jak i zagrożenia.
W ostatnich latach - a właściwie, pod pewnymi względami, od schyłku lat międzywojennych, kiedy to "Annales", roczniki francuskiej szkoły geografii historycznej, zaczęły uczyć historyków poważnego podejścia do jedzenia - nastąpiło silne zróżnicowanie poświęconej mu naukowej twórczości, która napotyka jeszcze więcej trudności na drodze do syntetyzującego ujęcia tego zagadnienia. Pisarz, próbujący dać dzisiaj ogólny pogląd na ten temat, dysponuje niezwykle bogatymi materiałami, z których jednak niełatwo jest korzystać. Za przykładem "Annales", wiele historycznych periodyków zamieszcza często znaczące artykuły. Specjalistyczne czasopismo "Petits propos culinaires" ukazuje się od przeszło dwudziestu lat. Oksfordzkie sympozjum poświęcone historii jedzenia, które zorganizowali Alan Davidson i Theodore Zeldin, skupiło uwagę zainteresowanych tematem studentów i zapewniło
12
PRZEDMOWA
stały dopływ publikowanych rozpraw. Do znakomitych ogólnych opracowań należą Food in History Reaya Tannahilla, książka opublikowana po raz pierwszy w roku 1973 i wciąż ciesząca się zasłużoną popularnością, Histoire naturelle et morale de la nourriture Ma-guelonne Toussaint-Samat, wydana po raz pierwszy w roku 1987, i kompilacja pod redakcją J. L. Flandre i M. Montanari z roku 1996 Histoire de lalimentation.
Ale tempo ukazywania się nowych materiałów sprawia, że nawet najlepsze prace z poprzednich dziesięcioleci coraz trudniej poddają się zadowalającej aktualizacji przy okazji nowych wydań. Książka Tannahilla, mimo swego tytułu, jest napisana zdecydowanie w stylu "jak doszliśmy do punktu, w którym jesteśmy obecnie" i nie bierze zbytnio pod uwagę aspektu, który jest przedmiotem szczególnego zainteresowania wielu czytelników: zależności między historią jedzenia i historią powszechną. Praca Toussaint--Samatjest cudowną kopalnią wiadomości, ale przy tym jest dziełem pozbawionym dyscypliny, pomyślanym głównie jako zbiór esejów na temat historii różnych artykułów żywnościowych. Flandre i Montanari, którzy podjęli najbardziej w tamtym okresie naukową i ambitną próbę, postawili sobie za cel objęcie jedynie historii jedzenia na obszarze zachodniej cywilizacji i jej starożytnych poprzedników. Podobnie jak wiele antologii różnych autorów, ich książka jest niesłychanie interesująca, ale nie posiada wewnętrznej spójności niektórych jej rywalek. The Cambridge World History ofFood ukazała się pod koniec roku 2000, kiedy niniejsza książka była prawie gotowa; podobnie jak książka Alana Davidsona The Oxford Companion to Food, która poprzedziła ją mniej więcej o rok, jest bezcenną pozycją, niezrównaną jako podręczne źródło informacji. Ale potężne rozmiary utrudniają korzystanie z niej, a jej największa wartość leży w badaniu jedzenia raczej jako źródła odżywiania niż zjawiska kulturowego.
13
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
W niniejszej książce nie stawiam sobie za cel stworzenia dzieła, które mogłoby zastąpić inne traktaty poświęcone historii jedzenia, ale przedstawiam czytelnikom pożyteczną alternatywę, ab) mogli uzyskać autentycznie globalną perspektywę i potraktować historię jedzenia jako jeden z tematów historii powszechnej, nie dający się odseparować od innych przejawów działalności istot ludzkich we wzajemnych powiązaniach między sobą i z resztą przyrody; aby bezstronnie odnieśli się do jego ekologicznych, kulturowych i kulinarnych aspektów; aby dysponując szerokim tłem, mogli zapuszczać się w poszczególne, selektywnie wybrane przypadki; aby na każdym etapie mogli tropić związki między żywnością w czasach przeszłych i sposobem, w jaki żywimy się dzisiajj wreszcie, aby wszystkie te rozważania zajęły im jak najmniej czasu; Metoda, jaką przyjąłem, polega na klasyfikacji materiału we^ dług ośmiu, jak je nazywam, wielkich "przewrotów", dzięki czemu, \ jak mi się wydaje, można rzucić okiem na całą historię jedzenia, j Metoda ta powinna umożliwić mi uzyskanie większej zwięzłości, j niż to jest możliwe przy tradycyjnych podejściach, w których do-j konuje się kategoryzacji materiału według rodzajów produktów j żywnościowych, miejsc albo okresów. Nazywając poszczególne] działy "przewrotami", nie zamierzam sugerować, iż były to gwał-* towne przemiany, zachodzące w wąskich ramach czasowych. Prze-1 ciwnie, myślę, że uczciwe będzie stwierdzenie, iż wszystkie onej rozpoczynały się w pewnym określonym momencie, miały niepew- i ny start, rozwijały się długo i pozostawiały po sobie trwałe echa. i Początki niektórych z nich giną w mrocznych przestrzeniach pre- i historii. Niektóre rozpoczęły się w różnych okresach w różnych ] miejscach. Inne zostały zapoczątkowane dawno temu i trwają nadal. Mimo iż starałem się nadać mojej opowieści o nich szeroką strukturę chronologiczną, czytelnicy powinni zdawać sobie jasno sprawę z tego, że moje "przewroty" nie następowały jeden po dru- \
14
PRZEDMOWA
x1gim, ale nakładały się na siebie ze złożonością daleką od jakichkolwiek szablonów. Wszystkie one są w pewnym szczególnym sensie częścią historii jedzenia, ale mają też oczywiste reperkusje poza jej obrębem, w innych aspektach dziejów świata. Dla podkreślenia tych kontynuacji staram się tworzyć i wypełniać programy stref przejściowych między przeszłością i teraźniejszością, a także różnymi miejscami.
Pierwszym przewrotem był wynalazek pieczenia w ogniu, który widzę jako epizod ludzkiej autodyferencjacji od reszty przyrody, i wydarzenie zapoczątkowujące historię przemian społecznych. Następnie zajmuję się odkryciem, że jedzenie jest czymś więcej niż odżywką - że jego wytwarzanie, rozdzielanie, przygotowywanie i konsumowanie stwarzają rytuały i zachowania magiczne, w miarę jak czynność jedzenia staje się rytuałem i aktem irracjonalnym albo nadracjonalnym. Trzecim przewrotem jest u mnie "rewolucja hodowlana" - udomowienie i selektywna hodowla jadalnych gatunków zwierzęcych; zajmuję się nią wcześniej niż opartym na hodowli roślin rolnictwie, które jest u mnie czwartym przewrotem, częściowo dla wygody, a częściowo dla zwrócenia uwagi na moje stwierdzenie, że przynajmniej jeden rodzaj hodowli zwierząt - fermy ślimaków - stanowiły innowację wcześniejszą, niż się to powszechnie przyjmuje. Piątym przewrotem jest wykorzystanie jedzenia jako środka i wskaźnika społecznego zróżnicowania: w tym rozdziale próbuję nakreślić linię kontynuacji od paleolitycznych prawdopodobnie początków utytułowanego uprzywilejowania w rywalizacji o jedzenie, aż do dworskich i mieszczańskich kuchni czasów nowożytnych. Szósty przewrót odnosi się do dalekomorskiego handlu i roli jedzenia w wymianie kulturalnej jako czynnika o transformującym oddziaływaniu. Jako siódmy występuje przewrót ekologiczny ostatnich pięciu stuleci, nazywany obecnie "wymianą kolumbijską", omawiam tu także miejsce, jakie w ra-
15
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
mach tego procesu zajmujejedzenie. Na koniec poruszam kwestię uprzemysłowienia w rozwijającym się świecie dwóch stuleci - dziewiętnastego i dwudziestego: analizuję wkład jedzenia do tego procesu i skutki, jakie proces ten wywarł na żywność.
Książka została napisana głównie jako devoir de vacances w trakcie roku kalendarzowego 2000. Większość pracy polegała na zebraniu fragmentów, które nie weszły do mojej poprzedniej książki, Civilizations - studium stosunku między cywilizacją i otoczeniem naturalnym - i ukazała się w Zjednoczonym Królestwie w roku 2000 i w Stanach Zjednoczonych w roku 2001. Członkostwo w holenderskim Instytucie Nauk Humanistycznych i Społecznych oraz gościnne "profesorowanie" (Union Pacific Visiting Professorship) w Uniwersytecie Stanu Minnesota pomogły mi uprościć niektóre poglądy i przezwyciężyć pewne problemy. Jestem głęboko wdzięcz-ny obu tym Instytucjom, które zapewniły idealne i zachęcające warunki pracy.
Y. Y. - A..,
, \
R.
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
mach tego procesu zajmuje jedzenie. Na koniec poruszam kwestię uprzemysłowienia w rozwijającym się świecie dwóch stuleci - dziewiętnastego i dwudziestego: analizuję wkład jedzenia do tego procesu i skutki, jakie proces ten wywarł na żywność.
Książka została napisana głównie jako devoir de vacances w trakcie roku kalendarzowego 2000. Większość pracy polegała na zebraniu fragmentów, które nie weszły do rnojej poprzedniej książki, Civilizations - studium stosunku między cywilizacją i otoczeniem naturalnym - i ukazała się w Zjednoczonym Królestwie w roku 2000 i w Stanach Zjednoczonych w roku 2001. Członkostwo w holenderskim Instytucie Nauk Humanistycznych i Społecznych oraz gościnne "profesorowanie" (Union Pacific Visiting Professorship) w Uniwersytecie Stanu Minnesota pomogły mi uprościć niektóre poglądy i przezwyciężyć pewne problemy. Jestem głęboko wdzięczny obu tym Instytucjom, które zapewniły idealne i zachęcające warunki pracy.
F. F. - A., QUEEN MARY, UNIWERSYTET LONDYŃSKI, ł STYCZNIA 2001 R.
Rozdział 1
Wynalazek pieczenia w ogniu
Pierwszy przewrót kulinarny
I rzekł Mors: - Bochenek chleba Jest właśnie tym, czego nam trzeba; A trochę octu i szczypta pieprzu Sprawią, że obiad będzie smaczniejszy... A więc, drogie ostrygi, jeśliście gotowe, Możemy już spożyć danko tak zdrowe.
LEWIS CARROLL, PO DRUGIEJ STRONIE LUSTRA
Tak więc możesz zobaczyć wszystko, surowe jedzenie i chemię ognia, który nie tylko ucisza sprzeciwy higienisty, ale ożywia też całą jadalnię.
WILLIAM SANSOM, BLUE SKIES, BROWN STUDIES
Wszystkie cytaty w przekładzie Jana Jackowicza
PRZETWARZAJĄCY OGIEŃ
Nie ma sposobu najedzenie ostryg. Można zobaczyć wybrednych restauracyjnych gości, jak bawią się nimi, skrapiając je przez muślinowe serwetki sokiem z cytryny albo zaprawiają dziwacznie pachnącym octem lub też spryskują błyszczącymi cyno-
17
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
browymi kropelkami tabasco czy innego sosu, szokującego swoją ostrością. Jest to świadoma prowokacja, pomyślana dla ożywienia skorupiaka na chwilę przed śmiercią, mała, delikatna tortura, w czasie której ma się czasami wrażenie, że widzi się, jak jej ofiary kurczą się i wiją. Biesiadnik manipuluje łyżką i wąskim czerpacz-kiem, wydłubując ostrygę z jej skorupy w zagłębienie zimnego, srebrnego sztućca. A gdy podnosi gładkiego, śliskiego mięczaka do ust, lśnienie biednego stworzenia miesza się z połyskiem przyborów do jedzenia.
Większość ludzi lubi jeść je w ten sposób, ale oznacza to, że tracą oni pełną, prawdziwą wartość ostrygi. Jeśli nie odłożycie sztućców, nie podniesiecie połówki muszli do ust, nie odchylicie do tyłu głowy, nie wydostaniecie zwierzątka z jego schronienia własnymi zębami, nie posmakujecie słonawego soku i nie przyciśniecie mięczaka lekko do podniebienia przed przełknięciem go w stanie żywym, pozbawicie się historycznego doświadczenia. Przez większą część dziejów zjadacze ostryg smakowali lekko cuchnący zapach wnętrza muszli, nie stłumiony maskującą przyprawą aromatycznych kwasów. Tak właśnie lubił je jeść poeta i podróżnik z IV wieku, Auzoniusz, w ich "słodkim soku, pomieszanym z zapachem morza". A może, by użyć słów nowoczesnego ostrygowego eksperta, chodziło mu o "przenikliwe odczucie morza, z wszystkimi jego wodorostami i wietrzykami... Spożywacie morze, a właściwie jedynie wrażenie, jakie niosą krople morskiej wody, którą przesiąknięta jest ostryga, a dzieje się to jakby za sprawą jakichś czarów". (2)
Bo, niemal na zasadzie całkowitej wyjątkowości, ostrygi w jadłospisach nowoczesnej zachodniej kuchni spożywane są na surowo i żywe. Jest to coś najbliższego "naturalnemu" jedzeniu -jedyne danie, które zasługuje na określenie go bez ironii mianem au naturel. Oczywiście, jeśli jecie je w restauracji, ich muszle zostały już, zgo-
18
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
dnie z wszelkimi regułami naszej cywilizacji, oczyszczone i "poluzowane" przez wytrenowanego profesjonalistę, stosującego właściwą technologię według nienaruszalnego rytuału i z wytwornym gustem. Ostryga ta była hodowana w podwodnej farmie, na kamieniu albo drewnianej kracie, "pasiona" na ostrygowej "łące", rosła latami pod doświadczonym okiem i została zebrana wprawnymi rękami, a nie wyszarpnięta ze skalnego zagłębienia jako nagroda wyznaczona przez przyrodę. Mimo wszystko, ona właśnie jest tym, co łączy nas ze wszystkimi naszymi przodkami - daniem, które spożywa się w rozpoznawalnie taki sposób, w jaki ludzie żywili się od czasu najwcześniejszego wyodrębnienia się naszego gatunku.
Jeśli nawet należycie do tych ludzi, którzy sądzą, że słyszą rozdzierający krzyk gruszki albo ziemnego orzeszka w chwili gdy chwytają je zębami i chrupią na surowo, nie znajdziecie w nowoczesnej zachodniej kuchni dosłownie żadnego jedzenia, które byłoby tak przekonywająco "naturalne" jak ostryga, gdyż, z bardzo niewielu wyjątkami, jak niektóre grzyby i morskie wodorosty, spożywane przez nas owoce i jarzyny, nawet "dzika" jagoda zerwana z krzaczka, są produktami trwającej przez całe generacje czy wieki selektywnej hodowli prowadzonej przez człowieka; ostryga natomiast pozostaje produktem mało zmodyfikowanego naturalnego doboru i każda z nich różni się wyraźnie od swej koleżanki, pochodzącej z innego morza. Co więcej, zjadamy ją, kiedy jest jeszcze żywa. Inne kultury mają więcej artykułów żywnościowych tego rodzaju. Australijscy aborygeni objadają się gąsienicami witjuti, wydobywanymi z drzewa gumowego, z wnętrznościami pełnymi na pół tylko strawionej masy drzewnej. Neneci żują "jak cukierki" żywe wszy, znalezione na własnym ciele. (3) Powiada się, że kochankowie z etiopskiego plemienia Nuerów okazują swoje uczucia, karmiąc się nawzajem tymi małymi zwierzątkami, dopiero co wyjętymi z włosów. Masajowie piją krew wyciskaną z ran zadanych żywemu
19
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
bydłu. Etiopczycy lubią jeść plastry miodu, w przegródkach których znajdują się młode, żywe larwy pszczół. A my mamy ostrygi. Jak zauważył Somerset Maugham, "w spożywaniu ich jest jakieś przerażające dostojeństwo", którego "nie jest w stanie pojąć leniwa wyobraźnia"(4) i które kazałoby Morsowi zapłakać bez hipokryzji. Co więcej, ostryg nie spotyka się raczej wśród surowych artykułów, ponieważ zwykle są uśmiercone przez gotowanie. Dodawanie ich do stekowo-nerkowego puddingu albo opiekanie na rożnie w płatach bekonu, jak to robią Anglicy, czy też moczenie w różnych rodzajach serowego sosu, jak w daniach określanych jako ostrygi a la Rockefeller i a la Musgrave, albo nadziewanie nimi omletu, jak w regionalnym daniu kuchni chińskiej w prowincji Xiamen, lub siekanie ich na farsz do indyka na Święto Dziękczynienia jest niszczeniem ich smaku. Czasami powodzenie zapewniają pomysłowe przepisy: pewnego razujadłem godne uwagi danie na bazie ostryg w restauracji Athenaeum. Były lekko podgotowane w winnym occie i oblane beszamelem o smaku szpinakowym. Takie eksperymenty usprawiedliwione są chęcią urozmaicenia "dla zabawy", ale rzadko poszerzają granice gastronomii.
Ostrygi stanowią ekstremalny przypadek, ale wszystkie surowe potrawy mają w sobie coś fascynującego, gdyż kryją anomalię -oczywiste cofnięcie się do precywilizowanego świata, a nawet do przedludzkiej fazy ewolucji. Gotowanie jest jedną z względnie nielicznych, dziwnych praktyk, które są osobliwie właściwe człowiekowi - tó znaczy, dziwnych w skali natury, a nie według powszechnie przyjętych standardów. Jednym z najdłużej trwających i najmniej szczęśliwych dążeń było poszukiwanie esencji człowieczeństwa, określonej cechy, która czyniłaby z istot ludzkich ludzi i odróżniała ludzkość od świata zwierząt. Wysiłki nie zdały się na nic. Jedynym obiektywnie sprawdzalnym faktem, który odgradza nasz gatunek od innych, jest to, że nie możemy z powodzeniem parzyć się
20
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
z nimi. Większość podawanych zwykle innych cech jest nie do przyjęcia albo są one nieprzekonywające. Niektóre są wiarygodne, ale tylko częściowo. Przypisujemy sobie "świadomość", nie wiedząc do końca, czym ona jest, ani czy inne stworzenia też ją posiadają. Wskazujemy na jedyne w swoim rodzaju cechy języka - ale inne zwierzęta, gdybyśmy umieli porozumieć się z nimi, mogłyby to zakwestionować. Jesteśmy względnie pomysłowi w rozwiązywaniu problemów, względnie łatwo adaptujemy się do nowych warunków, dzięki czemu zamieszkujemy w różnych środowiskach naturalnych, względnie sprawni w posługiwaniu się narzędziami -zwłaszcza pociskami. Jesteśmy względnie ambitni w tworzeniu naszych dzieł sztuki i w ucieleśnianiu naszych wyobrażeń. Pod pewnymi względami przepaść między ludzkim zachowaniem i zachowaniem innych gatunków jest w związku z tym tak wielka, iż być może można ją zakwalifikować jako różnicę jakościową. Jesteśmy absolutnie jedynymi istotami wykorzystującymi ogień, chociaż niektóre z innych naczelnych - na przykład szympansy - także można nauczyć posługiwania się nim do ograniczonych zastosowań, takich jak przypalenie papierosa albo uwolnienie zapachu kadzidła, czy nawet podtrzymanie palącego się ognia, z tym że zdarza się to tylko pod okiem tresera. Ale tylko ludzie podjęli inicjatywę trwałego ujarzmienia ognia. (5) A pieczenie na nimjest co najmniej tak samo dobre, jak wszystkie inne zajęcia, stanowiące wskaźnik humanizmu rodzaju ludzkiego - z wyjątkiem jednej poważnej okoliczności: pieczenie, a szerzej gotowanie, jest późnym wynalazkiem na szerokiej przestrzeni dziejów człowieka. Nie ma na to żadnych możliwych dowodów pochodzących sprzed pół miliona ani stu pięćdziesięciu tysięcy lat.
Wszystko to zależy oczywiście od naszego rozumienia terminu "gotowanie", a ściślej - pieczenie w ogniu. Uprawa ziemi jest w oczach niektórych formą pieczenia - terram excoquere, jak powia-
21
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
dał Wergiliusz - wystawianiem grud ziemi na przypiekające promienie słońca, a odwracanie skib - urządzaniem "piekarnika" dla ziaren. (6) Zwierzęta posiadające odpowiednio sprawny żołądek przygotowują swoje pokarmy, przeżuwając pożywienie: czemu nie powinno się zaklasyfikować tego jako "gotowania"? W kulturach łowieckich mężczyźni, którzy zabijają zwierzynę, często nagradza- i ją siebie posiłkiem z częściowo przetrawionej zawartości żołądka \ ofiary: jest to natychmiastowe odbudowywanie energii zużytej na polowanie, rodzaj naturalnego, najpierwotniejszego gotowania -najstarszy znany przypadek zjadania przetworzonego pożywienia. : Liczne gatunki, łącznie z naszym, przygotowują pokarm dla dzie- i ci albo osobników słabszych przez przeżuwanie i wypluwanie go. j Ogrzane w ustach, lekko nadtrawione przez enzymy, utarte przez 1 żucie jedzenie nabiera niektórych właściwości pokarmu przetwo- j rzonego przez zastosowanie wysokiej temperatury. Z chwilą opłu- j kania jedzenia w wodzie -jak to czynią niektóre małpy z orzecha- ! mi pewnych gatunków - zaczyna się je przetwarzać, i w istocie niektórzy naprawdę wielcy amatorzy surowego jedzenia lubią, że- ' by zostawiać na nim kurz. Podobnie jak farmer Oak z książki Far j from the Madding Crowd, "nigdy nie awanturowaliby się z powodu ; brudu w jego czystej postaci". �
Z chwilą wyciśnięcia cytrynowego soku na ostrygę zaczynacie ją i przetwarzać, zmieniać jej strukturę i smak: bardzo pojemna definicja mogłaby nazwać to gotowaniem. Marynowanie, zastosowane \ przez dłuższy czas, może przetworzyć jedzenie tak samo skutecznie, jak żar albo dym. Wieszanie mięsa, żeby skruszało, albo zwyczajne pozostawianie go, żeby trochę się nadpsuło, jest sposobem i na przetworzenie go pod względem struktury i podatności na trawienie: jest to oczywiście technika starsza niż pieczenie w ogniu, j Suszenie na wietrze, które jest wyspecjalizowaną formą wieszania, i powoduje głębokie biochemiczne zmiany w niektórych rodzajach
22
d
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
żywności. Tak samo zakopywanie w ziemi - technika, używana niegdyś dla wywołania fermentacji, znana każdemu, kto jadł kimchee w koreańskiej restauracji, ale rzadko stosowana w nowoczesnej zachodniej kuchni. Została jednak uwieczniona w szwedzkiej nazwie gravlax: dosłownie znaczy to "zakopany łosoś". Zagrzebywanie w ziemi jako quasi-gotowanie zachowało się też w ciemnym zabarwieniu, obecnie otrzymywanym chemicznie, serów należących do gatunków, które tradycyjnie przechowywane były w ziemi. U niektórych jeżdżących konno wędrownych plemion kawałki mięsa stają się jadalne dzięki ogrzaniu i ugnieceniu w końskim pocie pod siodłem podczas długiej jazdy. Ubijanie masła w maselnicy jest procesem mającym niemal coś z alchemicznej magii: płyn zamienia się w ciało stałe, to, co białe, staje się złotawe. Fermentacja jest czymś jeszcze bardziej magicznym, ponieważ zamienia zwyczajne ziarno w napój, który może zmienić zachowanie pijącego, zlikwidować hamulce moralne, wyczarować wizje i otworzyć krainy wyobraźni. Czemu więc gotowanie czy pieczenie w ognistym płomieniu miałoby być procesem uprzywilejowanym pomiędzy tymi zdumiewającymi sposobami przetwarzania jedzenia?
Odpowiedź, jeśli takowa istnieje, leży w społecznych skutkach jedzenia przyrządzanego w ogniu. Pieczenie w ogniu zasługuje na swoje miejsce w historii, jako jedna z wielkich innowacji, nie z powodu sposobu przetwarzania jedzenia -jest ich bardzo wiele - ale ze względu na to, do jakiego stopnia zmieniło ono społeczeństwo. Kultura zaczyna się z chwilą, gdy to, co surowe, zostaje upieczone. Ognisko, wokół którego ludzie spożywają posiłek, staje się najważniejszym miejscem dla całej wspólnoty. Pieczenie nie jest więc zwykłym przygotowywaniem jedzenia, ale czynnikiem organizującym społeczność wokół wspólnych posiłków i w dających się oznaczyć porach. Wprowadza nowe wyspecjalizowane funkcje i dzielone z innymi przyjemności i obowiązki. Jest bardziej twórcze,
23
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
bardziej konstruktywne w tworzeniu więzów społecznych, niż zwykłe spożywanie posiłków razem. Może nawet zastąpić jedzenie jako rytuał społecznej przynależności. Kiedy pionier antropologii na wyspach Pacyfiku, Bronisław Malinowski, przebywał na Tro-briandach, jedną z ceremonii, które wywarły na nim największe wrażenie, było doroczne święto po zbiorach słodkich ziemniaków (ignam) w Kiriwina, podczas którego większość obrzędów dotyczyła rozdziału jedzenia. Przy akompaniamencie bębnów i tańcach jedzenie składano na stosy, a potem przenoszono je do poszczególnych zagród, aby zostało spożyte w odosobnieniu. Kulminacji, która dla większości kultur jest ucztą - rzeczywistym jedzeniem -"nigdy nie osiąga się wspólnie... Element świętowania leży natomiast w przygotowaniach". (7)
W niektórych kulturach gotowanie staje się jakby metaforą transformacji życia: na przykład kalifornijskie plemiona miały zwyczaj wkładania kobiet, które właśnie urodziły dziecko, i dojrzewających płciowo dziewcząt do wykopanych w ziemi pieców jamowych i przykrywania ich matami i gorącymi kamieniami. (8) W innych przyrządzanie potraw zamienia się w religijny rytuał, który nie tylko wzmacnia społeczność, ale także żywi niebo ofiarnym dymem i parą. Mieszkańcy dorzecza Amazonki, którzy traktują "czynności kulinarne jako działania pośredniczące między niebem i ziemią, życiem i śmiercią, przyrodą i wspólnotą ludzką", (9) uogólniają w ten sposób pojęcie, które większość społeczeństw stosuje przynajmniej przy niektórych czynnościach.
Powszechnie używane japońskie określenie jedzenia - gohan-mono - znaczy dosłownie "szlachetnie ugotowany ryż". (10) Nazwa ta odbija nie tylko wszechobecne, podstawowe miejsce ryżowego ziarna w świadomości Japończyków, ale także społeczną naturę, a w istocie, społeczny status żywienia. Życie mierzone jest rytualnymi posiłkami. Przy narodzinach dziecka rodzice otrzymują od
24
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
rodziny i sąsiadów prezent z czerwonego ryżu albo ryżu z czerwoną fasolą; na pierwsze urodziny rozdzielają oni kawałki ryżowego ciasta, które przestąpiło dziecko. Budowę nowego domu rozpoczyna się od ofiary dwóch ryb, a na jego otwarcie przygotowuje się posiłek dla sąsiadów. Weselni goście zabierają z przyjęcia do domu podarki z jedzenia - ryżowe ciastka przedstawiające swoim kształtem żurawie albo żółwie lub takiego samego rodzaju "paszteciki" uformowane z rybiej pasty, jako talizmany zapewniające długie życie. Inne potrawy symbolizują połączenie się ze zmarłymi i upamiętniają rocznice ich śmierci. (11)
W społeczeństwie hinduskim "reguły tyczące się jedzenia są krańcowo ważne dla oznaczania i utrzymywania społecznych rozgraniczeń i wyróżnień. Kasty umiejscawiają siebie w kategoriach czystości i znajduje to odbicie w rodzajach jedzenia, które może lub nie może być dzielone z innymi kastami... Surowe jedzenie może wędrować pomiędzy wszystkimi kastami, podczas gdy gotowane potrawy nie, gdyż mogłyby zachwiać status czystości kast, których dotyczy ta reguła". Potrawy poddane obróbce cieplnej dzielą się według innych jeszcze klasyfikacji. Gotowane w wodzie odróżnia się od smażonych w oczyszczanym maśle: te ostatnie mogą być wymieniane między szerszym kręgiem grup niż poprzednie. Oprócz zasad określających, jakie artykuły żywnościowe mogą być dzielone albo wymieniane, istnieją żywieniowe zwyczaje i kulinarne przepisy właściwe grupom o pewnym statusie społecznym. Na przykład wegetarianizm właściwy jest wyższym i "czystszym" kastom, podczas gdy jedzenie mięsa i spożywanie alkoholu łączone jest z kastami o mniej czystym statusie. Niektóre kasty niedotykalnych odróżniają się w bardziej wyraźny sposób jedzeniem wołowiny. (12) Tharu, trzeciej kaście w Dang w Nepalu, nie wolno wymieniać jedzenia z niższymi kastami ani karmić ich członków we własnych domach, ale jej członkowie spożywają wie-
25
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
przowinę i mięso szczurze. Złożoność tabu na Fidżi sprawiła, że wyspy te zyskały popularność wśród antropologów i stały się przedmiotem badań. Gdy pewne szczególne grupy na Fidżi jedząc razem, ograniczają się do spożywania wzajemnie uzupełniających' się artykułów. W obecności wojowników wodzowie jedzą złowione j świnie, ale nie jedzą ryb ani orzechów kokosowych, które są zare- i zerwowane dla tych pierwszych. (13) i
Obecnie w kulturach uważających siebie za nowoczesne większość jedzenia, które określamy jako surowe, pojawia się na stole j po pracowitym przygotowaniu. Ważne jest sprecyzowanie, że cho- j dzi o "jedzenie, które określamy jako surowe", gdyż "surowość" j jest pojęciem stworzonym, a przynajmniej zmodyfikowanym j przez kulturę. Choć wiele owoców i niektóre warzywa jemy zwykle j po minimalnej obróbce, przyjmujemy ich surowośćjako rzecz zro- i zumiałą samą przez się, ponieważ jest ona czymś kulturowo normalnym. Nikt nie mówi o surowych jabłkach czy o surowej sałacie. I Jedynie w przypadku, gdy artykuł, o który chodzi, jest zwykle go- i towany, ale do przyjęcia jest spożycie go w stanie surowym, precyzujemy, że chodzi o surowe marchewki, surowe cebulki czy cokolwiek innego. Gdy na Zachodzie ktoś podaje surowe mięso albo ] rybę, ich surowość jest czymś tak wyjątkowym, że naraża się on do- Ś datkowo na ciche potępienie i ryzyko podejrzeń o barbarzyństwo j i prymitywizm. Chińczycy tradycyjnie klasyfikowali barbarzyńskie ] plemiona na "gotowane" i "surowe", stosownie do stopnia ucywilizowania, które w nich dostrzegali; podobne, mentalne klasyfiko- \ wanie przychodzi nam z łatwością także na Zachodzie, gdzie lite- \ racka tradycja od dawna utożsamiała zamiłowanie do surowego \ mięsa z dzikością, żądzą krwi i niepohamowaną potrzebą odczu- \ wania gastrycznego niepokoju. i
Klasycznym "surowym" daniem mięsnym jest na Zachodzie ; befsztyk tatarski. Nazwa jest aluzją do średniowiecznej opinii
26
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
0 Mongołach jako o dzikusach, zwanych także, od nazwy pewnej należącej do nich grupy, Tatarami. Słowo to przypominało średniowiecznym etnografom Tartar, klasyczne piekło, i mogło się wydawać szczególnie przydatne dla zdemonizowania groźnych najeźdźców. (14) Danie w znanej dziś postaci ogniskuje jednak w sobie cywilizacyjną rekompensatę. Mięso jest zmielone na miękkie, wijące się, obłe jasne pasemka. Jakby dla podkreślenia jego surowości, zwykle w restauracji przygotowanie go przybiera formę rytuału z boku stołu, kiedy to kelner ceremonialnie dodaje do niego podnoszące smak dodatki, wśród których mogą się znaleźć zwykłe przyprawy (sól i pieprz), świeże zioła, młode cebulki
1 szczypiorek, kapary, kawałki sardeli, marynowana papryka, oliwki i jajko. Nieortodoksyjnym, ale nieskończenie podnoszącym smak dodatkiem jest wódka. Inne znane w cywilizowanym świecie potrawy z surowego mięsa i ryb są także wzięte z natury -ich nagość skryta jest pod grubą warstwą przypraw, ich dzikość zneutralizowana przez przetworzenie. "Surowa" szynka poddana jest intensywnemu marynowaniu i wędzeniu. Carpaccio kroi się z dworską finezją na bardzo cienkie plasterki i nikt nie myśli
0 ich jedzeniu, zanim nie zostaną spryskane olejem z oliwek
1 przystrojone papryką i parmezanem. Gravlax, choć nie zakopuje się go już w ziemi, posypuje się solą, koprem i pieprzem i odstawia na kilka dni, zanim będzie gotowy do jedzenia. "Jeśli nasi pradawni przodkowie jedli mięso wyłącznie surowe - pisał Bril-lat-Savarin w książce z 1826 roku, która wciąż jest biblią smakoszy i apologią smakoszostwa - my sami nie do końca pozbyliśmy się ich zwyczajów. Najdelikatniejsze podniebienie bardzo dobrze zareaguje na kiełbaski z Arles i z Bolonii, wędzoną wołowinę z Hamburga, sardele, świeżo solone śledzie i podobne rzeczy, które nigdy nie były poddane działaniu ognia, a które mimo to pobudzają apetyt". (15)
27
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Japońskie sushi, które obecnie jest obowiązkowym składnikiem zachodniej kuchni, pierwotnie zawierało jedynie surową rybę, lekko tylko, jeśli w ogóle, przyprawioną winegretem i imbirem; ale głównym składnikiem dania jest gotowany ryż. Sashimi sięga do bardziej pierwotnego stanu surowości, mimo wszystko jednak przygotowywane jest bardzo pracowicie. Plasterki ryby powinny być tak cienkie, że aż przezroczyste, ukrojone dobrze naostrzonym nożem, a ich podanie musi odznaczać się wykwintną elegancją - tak, że w gruncie rzeczy surowość dania wzmaga u biesiadnika poczucie uczestnictwa w wysoce cywilizowanym wydarzeniu. Dodatki muszą być posiekane i rozdrobnione na wiele sposobów, trzeba też podać wymyślnie skomponowane sosy. Duńczycy lubią jako przyprawę lub sos surowe żółtka jaj, ale nawet one muszą być oddzielone od białek. A w niekończących się "ucztach z surowym mięsem", którymi przyjmowany był w Etiopii Laurens van der Post, przygotowywanie jedzenia ograniczone było do minimum, ale formalne czynności bardzo wyszukane. "Od jednego biesiadnika do następnego przechodziło surowe mięso, ociekające krwią i jeszcze ciepłe żywym zwierzęciem. Każdy z ucztujących chwytał mocno zębami krawędź kawałka, a potem, pociągając do góry ostrym nożem, odcinał kęs dla siebie - przy czym niewiele brakowało, aby naciął sobie skórę na własnym nosie". (16) Kęsy te nie były zjadane bez przyprawy, ale po umoczeniu w berebere, niezwykle ostrym sosie, który "daje wrażenie tak silnego pieczenia, że mogłoby się w nim upiec samo mięso"; może on także przemienić gulasz w mieszaninę "tak palącą, że praktycznie biorąc krew zaczyna ciec z uszu". (17) Od czasu do czasu plaster mięsa podawany jest przez ramię kobietom albo dzieciom, które stoją cicho za plecami ucztujących. Wszystkie te potrawy są surowe, jeśli użyje się tego słowa w bardzo wąskim znaczeniu. Są one tak odległe od stanu swej naturalności - bez względu na to, jakie są to zmiany - że przypuszczalnie musiały być
28
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
nierozpoznawałne dla hominidów, których wyobrażamy sobie jako naszych przodków, a którzy prawdopodobnie jedli wszystko, co nadawało się do jedzenia i wpadło im w ręce. Wydaje się, że po wynalezieniu gotowania na większej części powierzchni Ziemi nawet to, co surowe, stało się wyrafinowane.
Początki gotowania w większości kultur dają się wyśledzić jako boski dar, prometejski ogień albo szczęście lokalnego bohatera. Ogień jest tajemnicą wykradzioną przez jakiegoś odstępcę z Olimpu. W starożytnej Persji został on wydobyty z serca skały przez błędnie wycelowaną strzałę myśliwego. Według Indian Dakota, wydobyły go z ziemi pazury boga - jaguara. Według Azteków, pierwszym ogniem było słońce, rozpalone przez bogów w pierwotnej ciemności. Według mieszkańców Wysp Cooka, został przyniesiony przez Maui, kiedy zstąpił on do wnętrzności ziemi. Australijscy aborygeni uważają, że kryje się on w penisie totemicznego zwierzęcia, podczas gdy według innego plemienia, został wynaleziony przez kobiety, które gotowały na nim podczas nieobecności mężczyzn przebywających na łowach i ukrywały go we wnętrzu swych narządów rodnych. (18) "Każdy ma swego Prome-teusza", i tak dzieje się w prawie każdej kulturze. (19)
Rzeczywiste początki udomowienia ognia są nieznane. (20) Wydaje się, że wszystkie teorie na ten temat pojawiały się niczym snop iskier z krzemiennego krzesiwa za sprawą nagłego olśnienia. Żadne z nich nie zdarzyło się w bardziej pamiętnych okolicznościach i nie zachowało tak wiernie jak to, które przeżył "ojciec nowoczesnej paleontologii", opat Henri Breuil. W roku 1930 młodym protegowanym Breuila był Pierre Teilhard de Chardin, jezuicki antropolog, który miał stać się jedną z najbardziej znaczących postaci w intelektualnej historii stulecia. Teilhard pracował w Chinach, gdzie łączył pracę naukowca i misjonarza w najlepszej jezuickiej tradycji, odkopując jaskiniowe mieszkanie "człowieka
29
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
z Pekinu" - istoty z rzędu człowiekowatych, która żyła pół miliona lat temu, przypuszczalnie przed epoką sporządzania narzędzi i niecenia ognia. Pokazał on Breuilowi róg jelenia i poprosił o wyrażenie opinii o nim. "Gdy róg był jeszcze świeży - odparł Breuil -został wystawiony na działanie ognia. I został obrobiony narzędziem z niegładzonego kamienia, prawdopodobnie nie z krzemienia - czymś w rodzaju prymitywnego tłuczka".
- Ależ to niemożliwe - odpowiedział Teilhard. - On pochodzi z Czu Ku-tien.
- Nie obchodzi mnie, skąd on pochodzi - obstawał przy swoim jego mentor. - Został mu nadany kształt przez czfowieka, który umiał posługiwać się ogniem". (21) Jak w innych teoriach dotyczących daty udomowienia ognia, wątpliwości nałożyły się na siebie w ostatnich latach. Jednakże Breuil wzniósł na stosach popiołu wykopanego w Czu Ku-tien pociągającą, choć fantastyczną rekonstrukcję ludzkiego wyrafinowania. W jego wyobrażeniowym obrazie ówczesnego życia w tamtych okolicach kobieta sporządza krzesiwa, podczas gdy "człowiek z Pekinu" ucina jeleni róg, po czym oboje rozniecają w pobliżu ogień. Mężczyzna wytwarza za pomocą tarcia iskrę, podczas gdy kobieta trzyma pęczek suchej trawy i próbuje ją pochwycić. "Następnie ona przeniesie ogień do paleniska, które znajduje się między nimi, otoczone małymi kamykami. Za ich plecami pali się jasny ogień innego ogniska, w którym piecze się połeć dzikiej świni". (22) W rzeczywistości, na przestrzeni setek tysięcy lat po dacie przypisanej wspomnianym szczątkom, nie pojawił się żaden inny dowód ani na ręczne sporządzanie krzesiwa, ani na rozniecanie ognia.
Można by przypuszczać, że pieczenie w ogniu pojawiło się jako nieuchronne rozszerzenie udomowienia ognia. Najbardziej rozpowszechniony mit nowoczesnego Zachodu jest dobrze przedstawiony w fantazyjnej opowieści o początkach pieczenia w A Disserta-
30
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
tion upon Roast Pig (Rozprawa o pieczonej świni) Charles'a Lamba. Pewien świniarczyk składa ofiarę z trzódki prosiąt we wznieconym przypadkowo pożarze:
Podczas gdy załamując ręce nad dymiącymi resztkami przypadkowych męczenników zastanawiał się, co powie swemu ojcu, w jego nozdrza uderzył zapach, niepodobny do żadnego, jakich dotąd doświadczył ...Jednocześnie jego dolną wargę zwilżyła ostrzegająca ślinka. Nie wiedział, co o tym myśleć. Schylił się, żeby dotknąć prosiątka i sprawdzić, czy zostało w nim jakieś życie. Sparzył palce i żeby je ochłodzić, włożył je dziecięcym zwyczajem do buzi. Do palców przylepiło się kilka okruszków spieczonej skóry i po raz pierwszy w życiu (a w istocie, w dziejach świata, bo przed nim żaden człowiek nie doznał czegoś podobnego) posmakował chrupiącej skwarki! (23)
"Rzecz nabrała skrzydeł", wreszcie "zwyczaj podpalania domów" został zastąpiony czym innym przez mędrca, który "odkrył, że mięso świni, a w istocie każdego zwierzęcia, może być upieczone (czy też, jak oni to ujmują, "opalone") bez konieczności poświęcania całego budynku". (24) Interesujące jest, iż zdaniem Lamba trop ze śladami tej ważnej technologii prowadzi do Chin, które istotnie były najbardziej wynalazczym pod względem technicznym krajem świata w całych znanych dziejach jako całości, który to fakt jest zwykle niedostatecznie uznawany na Zachodzie. Bardziej powszechne jest przypuszczenie Lamba, że pieczenie w ogniu musiało zostać wynalezione przypadkowo. Przypadek został niedawno zrehabilitowany w pracach historycznych, gdyż w przypadkowym świecie objawionym przez fizykę kwantową i teorię chaosu nieprzewidywalne skutki rzeczywiście zdają się wynikać z niemożliwych do ustalenia przyczyn. Nos Kleopatry przypomina skrzydło motyla, które, jak się okazuje, może rozpętać burzę; gdyby nie te parę centymetrów noska o niezwykłej elegancji, być może nigdy nie powstałoby Cesar-
31
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
stwo Rzymskie. Dzisiejsi "wirtualni" historycy mówią nam wciąż, że gdyby nie ten czy inny przypadek, bieg historii byłby inny i że królestwa ginęły z powodu żądzy zdobycia byle gwoździa. W rzeczywisto-j ic\ jednak, przypadki dają się wyde&ukować z historycznych zapisków tylko wtedy, gdy potwierdzają sposób, w jaki sprawy toczyły się już przedtem. Posługujemy się przypadkiem dla wyjaśnienia zmian w "prymitywnych" społeczeństwach, uważanych przez nas prostacko za statyczne i głupie. Jednakże nowe pomysły rzadko, jeśli w ogóle, pojawiają się przez zwykły przypadek: zatrudnienie znaj' duje tu zawsze konkretyzująca wyobraźnia albo w pobliżu zjawia siej jakiś praktyczny obserwator.
Możliwe, ż.e coś-w rodzaju pieczenia \y\V> gotowania praktykowane było nawet wcześniej, niż opanowano ogień. Wiele zwierząt przyciągają węgle po pożarze, który wybuchł samoistnie. Szukają w nich upieczonych nasion i ziaren, które pod działaniem żaru stały się jadalne. Można dziś łatwo zaobserwować dziko żyjące szympansy praktykujące technikę, która przez analogię może być bez obaw przypisana prehistorycznym, cziowiekowatym zbieraczom. (25) W oczach istoty o wystarczającej bystrości mózgu i sprawności pewne cechy resztek wypalonego lasu, stosy popiołu i nadpalone pnie leżących drzew mogły się wydać naturalnymi piecami z tlącym się^ pożytecznym żarem, w którym nasiona o twardej łupinie alboj skórze, nie dające się zgryźć i przeżuć rośliny i pełne chrząstek mię-j so ulegały przetworzeniu umożliwiającemu ich spożycie.
Pieczenie w ogniu było pierwszym naukowym przewrotem -odkryciem przez doświadczenie albo obserwację biochemicznych; zmian, które przeobrażają smak i ułatwiają trawienie. Procesy te nie przypadkiem noszą nazwę "kuchennej chemii". Mięso - nieza-' leżnie od niechęci, jakie wywołuje u nowoczesnych dietetyków, i którzy ostrzegają przed nasyconymi tłuszczami - stanowi niezastą-1 pione źródło pożywienia dla ludzkich organizmów, ale jest włók-
32
\
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
niste i umięśnione. Pieczenie sprawia, że białka we włóknach mięśni rozpuszczają się, zamieniając kolagen w żelatynę. Jeśli przebiega to w bezpośrednim płomieniu, jak prawdopodobnie było w przypadku najdawniejszych sposobów pieczenia, powierzchnia mięsa ulega zmianom podobnym nieco, z powodu tężenia soków, do procesu karmelizacji, gdyż białka krzepną (koagulują) w wysokiej temperaturze, a między aminami w łańcuchu proteinowym i niektórymi naturalnymi cukrami zawartymi w tłuszczu zachodzi "reakcja Maillarda". Przez większą część udokumentowanej historii źródłem energii dla większości ludzi była skrobia, która jednak jest bezużyteczna, dopóki nie zostanie przetworzona przez gotowanie lub pieczenie. Wysoka temperatura rozkładają i uwalnia zawarty w niej cukier. Jednocześnie żar zamienia dekstryny w brun, nadając przyjemny wygląd, jaki łączymy z pieczonym jedzeniem. W większości kultur przez większą część historii główną alternatywą dla pieczenia w żarze było zanurzanie w gorącej wodzie, która zmiękcza włókna mięśniowe w mięsie i wywołuje pęcznienie cząsteczek węglowodanów. W temperaturze około 79,5�C rozpadają się one i rozpuszczają w całej miksturze. Dzięki temu gęstnieją sosy. Żar zmienia strukturę innych rodzajów jedzenia w taki sposób, że można je rozgnieść zębami lub łatwo rozdrobnić ręką -jest to "pierwszy skok polegający na ucywilizowaniu kulinarnych zwyczajów, na długo przed wprowadzeniem pałeczek, noży i widelców". (26) Ponieważ pieczenie sprawia, że żywność staje się bardziej strawna,- można jeść jej więcej - współczesny człowiek spożywa przez całe życie pięćdziesiąt ton jedzenia. W rezultacie ludzie są do pewnego stopnia bardziej sprawni. Dalszą konsekwencją jest możliwość popadnięcia w przesadę wywołującą społeczne skutki, którymi zajmiemy się w odpowiednim momencie.
Oprócz zwiększania spożycia artykułów żywnościowych, termiczne przetwarzanie może dokonywać istnej magii, czyniąc sma-
33
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
kowitymi te, które na surowo byłyby szkodliwe. Ogień niszczy tru cizny w niektórych rodzajach pożywienia, potencjalnie nadają cych się do spożycia. Magia ta sprawia, że trujące rośliny stają si jadalne, i przydaje się szczególnie istotom ludzkim, ponieważ tru jące jedzenie może być przechowywane bez obawy o to, że zosta nie wykradzione przez rywalizujące z nimi stworzenia, a poten uwolnione od toksyn w celu spożycia: dzięki tej kulturowej zdc byczy gorzki maniok stał się głównym pożywieniem w dawnt Amazonii, a korzenie nardoo (marsylia nardu) cenioną żywności australijskich aborygenów. Gorzki maniok, główne źródło wyż) wienia w dorzeczu Amazonki, z którego zwykle wytwarzana jest ts pioka, zawiera dość kwasu pruskiego, aby zabić każdego, kto spc żyłby go w ilości odpowiadającej jednemu posiłkowi, ale trucizn ta może zostać usunięta przez rozcieranie albo skrobanie, moczt nie i ogrzewanie, których to sposobów używa się przy przygotow) waniu go do spożycia. Intrygującym, ale niemożliwym do rozwić zania problemem jest to, w jaki sposób Indianie, którzy jak pierwsi zaczęli uprawiać tę roślinę i uczynili z niej podstawę sw< egzystencji, odkryli jej dziwne właściwości. (27) Gotowanie (pk czenie) może neutralizować najbardziej szkodliwe pasożyty. Mięs wieprzowe jest często zainfekowane robakami, które wywołuj włośnicę (trychinozę), jeśli spożyje je człowiek; dokładne gotowa nie unieszkodliwia je. Bakterie salmonelli zabijane są przez w) starczająco długie gotowanie we wrzącej wodzie, bakterie lister giną od intensywnego żaru. Do zwracających uwagę wyjątków m leży najszkodliwsza bakteria, Clostridium botulinu. Nie reaguje n większość procesów kulinarnych i przeżywa temperatury osiągan we wszystkich tradycyjnych kuchniach, chociaż mikstury o wys< kiej zawartości kwasów mogą zatrzymać jej rozwój.
Gdy tylko przed oczami człowieka zaczął się rysować wpływ g( towania (pieczenia) na żywność, przyszłość nowej technologii by]
34
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
zapewniona. W dosłownym albo pierwotnym sensie wyraz "siedlisko" oznaczał "ognisko domowe". Z chwilą gdy możliwe stało się korzystanie z ognia, powiązał on nieuchronnie ludzi we wspólnoty, ponieważ podtrzymywanie go wymagało podziału obowiązków i wspólnego wysiłku. Przyjmujemy, że ogień grał rolę czynnika skupiającego ludzi jeszcze przed albo niezależnie od wykorzystania go do przyrządzania żywności, ze względu na inne cechy, które każą ludziom gromadzić się wokół ogniska: światło i ciepło, ochronę przed owadami i drapieżnikami. Przygotowywanie jedzenia wzmocniło potęgę społecznego magnetyzmu ognia przez uzupełnienie tamtych zadań bogatszym wyżywieniem. Uspołeczniło posiłki w ten sposób, że wspólnota zbierała się na nie w stałym miejscu i o ustalonej porze. Bez obawy o popełnienie pomyłki można założyć, że przedtem istniało niewiele bodźców zachęcających do wspólnego jedzenia. Zdobyte pożywienie można było spożyć na miejscu albo ukryć w celu spożycia w dowolnym momencie. Mimo iż możemy sobie wyobrazić, jak człekokształtne istoty, niczym sępy wokół kości, zbierają się wokół zabitego zwierzęcia w celu wspólnego ucztowania, jedzenie nie musiało być czynnikiem spajającym wspólnoty przed wynalezieniem pieczenia w ogniu; wspólnie podejmowane przedsięwzięcia, takie jak tropienie i zabijanie zwierząt, czy zapewnianie zbiorowego bezpieczeństwa, pobudzało do tworzenia grup, ale części upolowanych albo znalezionych zwierząt mogły być dzielone albo rozdawane do indywidualnego spożycia. Jednakże, gdy ogień i jedzenie połączyły się, pojawił się nieodparty niemal bodziec do podjęcia wspólnej egzystencji. Posiłki stały się jedyną w swoim rodzaju czynnością społeczną, wspólną, ale bez elementu współpracy. Podnosząc wartość jedzenia, pieczenie przy ognisku wznosi je na poziom wyższy niż samo żywienie i otwiera nowe, szerokie możliwości: posiłki mogą się stać ofiarnymi zgromadzeniami, ucztami weselnymi, aktami rytualnymi, okazjami do
35
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW Ś
magicznych przekształceń narzuconych przez ogień - jednym z których jest transformacja współuczestników we wspólnotę. i We współczesnym świecie wciąż jest możliwe odtworzenie albc uchwycenie na nowo pierwotnego sensu potęgi tych kombinacji Przewija się ono przez dziecięce wspomnienia "chłopskiego filozofa" z lat trzydziestych ubiegłego stulecia, Gastona Bachelarda: j
Ogień jest bardziej społecznym niż naturalnym zjawiskiem... Zjadałem j ogień, zjadałem jego złoto, jego zapach i nawet jego trzaskanie, gdy dy- , miący podpłomyk chrupał w moich zębach. I zawsze jest tak, że daje on coś w rodzaju rozpustnej przyjemności o tak wielkiej sile, że dzięki niej... udowadnia swój humanizm. Nie tylko piecze i sprawia, że placek staje się chrupiący i złotawy. Przydaje ludzkiemu świętowaniu materialnych kształ- ! tów. Jednakże jakby się cofnąć wstecz, kulturowo-gastronomiczna wartość 1 jedzenia zawsze przerasta jego wartość odżywczą, i to w radości, a nie j w bólu, człowiek odnalazł swego ducha... Z haka na końcu łańcucha zwi- i sał czarny kocioł. Trójnożny garnek stał nad gorącymi popiołami. Moja i babcia nadymała policzki i dmuchała przez metalową rurkę, aby obudzić śpiący płomień. Wszystko miało się gotować jednocześnie: ziemniaki dla świń, wybrane ziemniaki dla całej rodziny. Dla mnie było tam zagrzebane < w popiele świeże jajko. (28) Ś
PIERWSZE TECHNOLOGIE PRZYRZĄDZANIA \
JEDZENIA 1
Trzeba było pomysłowej wyobraźni, aby przekroczyć praktyczni i konceptualną przepaść, która oddziela udomowienie ognia od wy nalezienia pieczenia w nim. W pewnych klimatach ogień możn; rozniecić szybko. W niektórych miejscach, jeśli pod ręką są odpo więdnie krzemienie i drewno na podpałkę, można go skrzesać z< względną niezawodnością. Jednak w zamierzchłej starożytność większość społeczeństw nie miała idealnych warunków do krzesani.
36 j
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
ognia. Trzeba go było doglądać i przechowywać niczym święty płomień, jaki nawet w nowoczesnych społeczeństwach trzymamy czasem dla upamiętnienia czczonego przez nas zmarłego lub choćby celebracji naszego "olimpijskiego ideału". Przez większą część przeszłości i w większości miejsc łatwiej i poręczniej było przechowywać ogień i nosić go ze sobą, niż krzesać go w razie potrzeby. Niektórzy ludzie utracili albo nigdy nie poznali techniki rozpalania go - być może uważali po prostu, że ogieńjest zbyt święty, aby rozpalać go samemu. Powiadają, że dlatego właśnie pewne plemiona z Tasmanii, Wysp Andamanów i Nowej Gwinei podróżują, żeby prosić o ogień swoich sąsiadów, kiedy zgaśnie im ich własny, nie próbując wywołać go własnymi siłami. W obrządku wielkanocnego światła, od którego w katolickich i ortodoksyjnych świątyniach rozpoczyna się w ciemności msza czuwania, chrześcijańska tradycja przechowuje starożytne wspomnienie tego, jak poważną rzeczą jest utrata ognia przez wspólnotę, która musi rozpalić go na nowo za pomocą tarcia.
Jeśli nawet można otrzymać ogień, gdy się go potrzebuje, niełatwo jest wykorzystać go do pieczenia. (29) Niektóre rodzaje jadła, pieczone w płomieniu albo zawieszone w dymie lub umieszczone w żarzących się węglach, stają się dzięki temu jadalne. Jest to wygodny sposób, jeśli ogień pali się i tak w innym celu, powiedzmy, jako ognisko na biwaku, do ogrzania się albo po to, aby trzymać z daleka drapieżniki i demony. Chociaż nie można go rozpalić tam, gdzie nie ma paliwa stałego, i jest niewygodny nawet w najlepiej wyposażonej w zaawansowane technicznie urządzenia nowoczesnej kuchni, jest to rodzaj gotowania umożliwiający przygotowanie bardzo wymyślnych dań. Archestratus z Gela zalecał owijanie tuńczyka w figowe liście ze szczyptą majeranku i trzymanie go w węglach, aż liście poczernieją i się uwędzą. (30) Pieczenie w płomieniu wydaje się proste, ale może okazać się jeszcze bardziej przydatne, jeśli okryje się jedzenie ciastem i jakąś marynatą
37
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW �]
i i
przed włożeniem go w ogień, albo poleje dobrze dobranymi pły-1 nami lub sosami. Jeśli był to pierwszy sposób pieczenia, pozostaje | nadal jednym z najbardziej apetycznych i z pewnością najszerzej i praktykowanych. Przechowana tradycja łączy podmiejski rożen al- i bo biwakowe ognisko, na którym piecze się mięso, z jednym z naj- i sławniejszych świąt w zachodniej literaturze - ucztą, jaką powożą- j cy rydwanem Nestor podejmował Atenę w Odysei: \
Siekiera cięła ścięgna szyi jałówki, która upadła. Na to kobiety podniosły j
ceremonialny lament... Kiedy spłynęła ciemna krew i życie uszło z ciała /
zwierzęcia, poćwiartowano je zręcznie, odcięto w zwyczajny sposób udźce, ; owinięto je fałdami sadła i nałożono na nie warstwę surowego mięsa.
Czcigodny król opiekł je w płomieniu ogniska, spryskawszy płomienie i
czerwonym winem, podczas gdy młodzi mężczyźni gromadzili się naokół :
z widelcami o pięciu zębach w rękach. Kiedy udźce upiekły się, a oni po- '
smakowali wewnętrznych części, pocięli wszystko na małe kawałki, przebi- i
li je szpikulcami, a potem trzymali w ogniu, dopóki się nie upiekło. (31) . j
Ale to, co było, jak można podejrzewać, najbardziej prymitywną technologią pieczenia, ma oczywiste wady. Pozwala jedynie naj ograniczony repertuar kulinarnych dań. Nie mogą one równać siej zjedzeniem wymagającym powolnego gotowania. Potrzebne tu są] ciała zwierząt, które kroi się na surowo z niepotrzebną stratą ener- j gii, zużywa się też duże ilości opału. Sposób ten nosi nieomylne; znamiona dzikości, zwłaszcza jeśli mięso przed upieczeniem jestj krojone tylko z grubsza. Włoskiego podróżnika, który odwiedził] argentyńską pampę w roku 1910, uderzył "nieskończenie prymi-j tywny" sposób, w jaki gauchos piekli mięso w skórze, żeby "zacho-i wało swoje krwiste soki", i jedli za pomocą noży, siedząc na drew-! nianych pieńkach. (32)
Najdawniejszym sposobem gotowania było wykorzystanie go-> rących kamieni: nagrzewano je w ogniu i na nich gotowano (pie-j
38
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
czono) jedzenie. (33) Jest to sposób szczególnie wydajny w odniesieniu do artykułów, które mają naturalne okrycia i które zachowują wilgoć w czasie gdy przenika je żar - na przykład mięczaki w skorupie albo niektóre rodzaje owoców czy dzikich nasion mających grubą i gęsto uwłóknioną łupinę. Można też owinąć jedzenie
liśćmi, jak przy pieczeniu w popiele. Przy tym sposobie kamienie mogą być ułożone tak, aby otaczały jedzenie żarem, choć nie znaczy to, że rozgrzane kamienie oddziałują tak samo jak węgle: jeśli uciskają jedzenie, ich ciężar je odkształca. Jeśli między nimi a jadłem zostawić trochę miejsca, tworzą się kieszenie powietrzne i żar nie dochodzi jednakowo ze wszystkich stron. Uświęcone przez czas sposoby obchodzenia tych trudności polegają na użyciu odpowiednich liści, traw, darni albo zwierzęcych skór jako górnych warstw izolacyjnych. Nie jest trudno podróżnikowi obdarzonemu nawet skromnym duchem przygody odnaleźć ten styl gotowania i dzisiaj. Kilka lat temu na Wyspach Cooka Hugo Dunn-Meynell kosztował owiniętych w liście kawałków manioku, owoców drzewa chlebowego, taro, ośmiornicy, słodkich ziemniaków, ssącego jeszcze mleko matki prosięcia, papuziej ryby i kurczaków marynowanych w soku gujawy, pieczonych na pumeksowych kamieniach rozgrzanych w dołowym piecu, w którym żarzyły się łupiny orzechów kokosowych. Niektóre rodziny używały pieców mających przeszło sto pięćdziesiąt lat. Łupiny były zapalane przez pocieranie kawałków bananowego drewna. (34)
We współczesnej cywilizacji, przynajmniej do niedawna, można było prawdopodobnie najlepiej doświadczyć na nowo kuchni gorących kamieni przy wspólnych ogniskach na świeżym powietrzu. W Nowej Anglii przy końcu dziewiętnastego i na początku dwudziestego stulecia były one autentycznie wspólnymi gminnymi albo miejskimi spotkaniami, powtarzającymi praktyki przejęte przez kolonistów od Indian. Wypady za miasto przedstawione
39
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
w sztuce Carousel Rodgersa i Hammersteina "były naprawdę dobrymi wspólnymi posiłkami", na których biesiadnicy "z pewnością bawili się świetnie" i które oddawały pierwotną i niewinną romantykę, z jaką te tradycyjne pikniki są tam wspominane. Tak samo świadoma i silna jest koncentracja, z jaką biwakowi biesiadnicy oddają się wspólnej zabawie na obrazie Winslowa Homera. Jadalne j mięczaki trzeba było wykopać z piasku, podczas gdy na ogień j podkładano wyrzucone na brzeg szczątki drewna i morskie rośli- i ny, żeby ogrzać kamienie. Ponieważ skorupy mięczaków otwierają j się od żaru, trzeba było oblepić je od góry nieprzemakalną war- i StWĄ glittfi Wprzeciwnym razie wyparowałyby ich naturalne soti, \ a to zepsułoby ich smak.
Udoskonaleniem o wielkiej doniosłości w dziejach pieczenia na \ gorących kamieniach były piece dołowe. Ulepszenie to wymagało j genialnego pomysłu i żadnych narzędzi, z wyjątkiem tych do wy- j kopania dołu. Suchy dół można było ogrzać kamieniami, żeby za- i mienił się w piec. Dół wykopany pod naturalnym zbiornikiem i i ogrzewany w taki sam sposób tworzył urządzenie do zagotowania j wody albo do gotowania we wrzątku. Było to udoskonalenie j o ogromnej wadze, nieprześcignione przez żadną następną tech- ; niczną innowację w dziejach gotowania aż do naszych czasów: uła- Ś twiało ono zagotowanie wody, umożliwiało nowy sposób gotowania lub przynajmniej udoskonalało sposób, który wcześniej mógł je przypominać i polegał na użyciu pęcherza albo skóry wypełnio- j nej wodą, zawieszonych nad ogniem niczym garnek do gotowania. Pochodzące z późniejszego okresu, ale reprezentatywne przy- \ kłady zostały odnalezione w roku 1952 w Irlandii, w Ballyvourney w hrabstwie Cork, gdzie ten wodny "zbiornik" był wystarczająco wysoki, aby woda nie zdążyła się zeń przesączyć. W drugim tysiącleciu p.n.e. drążono tu otwartą rynnę w kawałku torfu i obudowywano ją drewnianymi listwami. W pobliżu znajdował się piec wy-
40
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
konany z kopca suchej ziemi przez wydrążenie w nim pustej przestrzeni i wyłożenie jej kamieniami. (35) W samej tylko Irlandii są co najmniej cztery tysiące takich miejsc. (36) Doświadczenia przeprowadzone na miejscu wykazały, że wielkie połcie piekły się zadowalająco w ciągu kilku godzin, jeśli tylko regularnie podmieniano gorące kamienie pod darniową pokrywą. Metodą tą można doprowadzić do wrzenia w około pół godziny trzysta litrów wody. W glinanej ziemi wewnętrzne wyłożenie dołu mogło się wypalać i zamieniać w terakotę, dzięki czemu boki stawały się wystarczająco nieprzepuszczalne dla wody, którą wlewano do pieca, jeśli nie zbierała się w nim w sposób naturalny. Wnętrze każdego pieca można było zresztą wysmarować gliną i wypalić do utwardzenia.
W nowoczesnym, zachodnim świecie niełatwo jest znaleźć jedzenie pieczone w piecach dołowych, z wyjątkiem eksperymentów w tej dziedzinie (czasem można spotkać tradycyjny, otwarty rożen dołowy w południowo-zachodniej części Stanów Zjednoczonych). W swych kowbojskich czasach, które przeciągnęły się do pierwszych dziesięcioleci ubiegłego wieku, James H. Cook uważał to za zabawę, przy której można było posmakować świńskiego łba "w stylu indiańskim", zagrzebywanego między węglami na kilka godzin w dołku głębokim na 75 cm. Przy "wyjmowaniu z dołka przypominał osmalone polano, ale wydawał się wyśmienity takim smakoszom z krzewiastej okolicy, jacy zwykle ucztowali przy nim". (37) Doły do pieczenia mają nadal wzięcie u tradycyjnych kucharzy w wiejskich okolicach na większości wybrzeży Pacyfiku i części Oceanu Indyjskiego. Trzeba jednak stwierdzić, że cywilizacja je marginalizuje. Ich wielką wadą jest to, że dla wszystkich potraw, z wyjątkiem niedużych albo prostych dań, które wymagają małej ilości żaru, trzeba nawet do suchego pieczenia rozniecić ognisko na zewnątrz dołka i przenosić do niego gorące kamienie. Identyczny albo podobny wynik, jak przy pieczeniu w dołku, można
41
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
uzyskać przy użyciu glinianego pieca zwanego najczęściej tandoor albo tego używanego w Indiach i na Bliskim Wschodzie. Kuchnia tandoor jest z pewnością ulepszeniem kuchni dołkowej. Tandoor^ jest w zasadzie dołkiem do pieczenia, tyle że wykonanym na powierzchni ziemi. Ogień roznieca się wewnątrz: górny otwór musi być dość szeroki, żeby umożliwić podsycanie ognia powietrzem, ale na tyle wąski, żeby można go było zamknąć ciężką pokrywą, która chroni przed większym spadkiem temperatury, gdy ogień zostanie już wygaszony. Podczas nagrzewania pieca kładzie się na ] zewnętrzne ścianki ciasto, z którego pieką się płaskie chleby. Gdy j ogień wygaśnie, w utrzymującym się żarze można upiec mięso, ry- \ by i warzywa albo ugotować potrawkę.
Wszystkie te technologie pieczenie na węglach, w otwartym płomieniu i na nagrzanych kamieniach, w dołkach albo w otwartych ogniskach - z pewnością wyprzedziły wynalezienie specjał- \ nych naczyń kuchennych. Choć już w starożytności rolę dobrych > garnków na rosół mogły pełnić muszle, na świecie niewiele jest j miejsc, w których są one na tyle duże, aby mogły zapewniać ekonomiczne gotowanie. Tylko skorupy żółwi i podobnych zwierząt I mogły wyprzedzić ręcznie wykonywane naczynia. Należy jednak J przyjąć, że naczynia, nawet te wycinane z drewna, były względnie Ś późnym wynalazkiem w dziejach ludzkości; oczywiście, gliniane i lub metalowe pojawiły się jeszcze później. Prostszą do opanowania technologią jest wyplatanie liści lub traw i jeśli pod ręką są I odpowiednie rodzaje roślin, można wykonać z nich całkowicie i szczelne naczynia, takie jak te, które są ciągle w użyciu wśród mie- j szkańców północno-zachodniej Ameryki. Często przytaczane przy- | kłady, tyczące się wynalazku ceramicznych garnków w zamierzchłej starożytności, odnoszą się w rzeczywistości do plecionych z łozy naczyń pokrywanych gliną, która pełniła rolę izolacji, umożliwiającej zawieszanie ich nad ogniem.
42
irsjęna
. Gdy
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
Z powodu nietrwałości naczyń plecionych niemożliwe jest datowanie początków gotowania w ręcznie wykonanych garnkach. Wcześniej jednak weszły w użycie prostsze rozwiązania: aby zagotować wodę, wypełniano nią skóry, kiszki, czerepy albo żołądki zwierząt. Skóra wielu gatunków ma ograniczoną szczelność i często jest lepiej wykorzystana, jeśli zdejmie się ją ze zwierzęcia przed gotowaniem i wygarbuje na ubrania, worki i szałasy. Jednak organy wewnętrzne są naturalnymi naczyniami do gotowania, niezawodnie szczelnymi i, u większości czworonogów, dość elastycznymi, aby pomieścić wszystkie inne jadalne części zwierzęcia, a nawet więcej. Ponieważ można je wypełnić wodą, mogą służyć jako naczynia do gotowania wrzątku, a jeśli, powiedzmy, cienkie jelito jest wypełnione i umieszczone wewnątrz grubszego, oba tworzą praktyczny kociołek z wrzącą wodą, w którym zanurza się inne naczynie, pod warunkiem, że kucharz znajdzie sposób na uchronienie go od zniszczenia przez nadmierny, bezpośredni żar. Przechowane ślady tych dawnych sposobów gotowania można odnaleźć jeszcze dziś w najbardziej nawet wyrafinowanych kuchniach narodowych. Najlepsze kiełbaski są wciąż upychane w jelita, tak jak i każda godna szacunku kaszanka. Obecnie w popularnych słodkich puddingach funkcję zewnętrznego okrycia (do utrzymania razem zawartości podczas gotowania) pełni muślinowa tkanina, zastępując używany dawniej żołądek albo pęcherz. Puddingi w osłonie i kaszanki to sposób na wykorzystanie podrobów (albo, w pokrewnych przepisach, krwi), które zepsułyby się prędko, gdyby je pozostawiono nieprzegotowane. Z tego powodu występują często w kuchniach wędrownych pasterzy. Haggis, (szkocka potrawa narodowa z baranich podróbek) "herszt rasy puddingów", jest dziś potrawą często spotykaną wszędzie tam, dokąd tylko dotarli szkoccy emigranci. Przepis na nią nie sięga bardzo prymitywnych czasów, ponieważ przewiduje sporą ilość
43
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
owsianki, która jest pożywieniem osiadłych rolników. Ale inne składniki - poszatkowane płuca, wątroba, serce - są typowe. W czystszym, pasterskim wydaniu, miejsce owsianki zajmowały krew i tłuszcz.
Życie wędrownych pasterzy utrudnia konieczność przenoszenia naczyń kuchennych i dlatego właśnie pośród nich można oczekiwać zachowanych przykładów używania wnętrzności jako naczyń do gotowania. W każdym razie ręcznie lepione garnki nigdy całkowicie nie zastąpiły swych prymitywnych przodków w kuchniach nomadów, chociaż także oni zdają się doceniać metalowe naczynia, jeśli tylko łatwo je transportować. Ale i u nich kulinarna różnorodność jest, w pewnych granicach, niemal powszechnie cenioną formą luksusu, a garnek jest w każdym razie wygodnym pojemnikiem do ugotowania wypchanej kiszki albo żołądka. Ludy tureckiej grupy językowej używają naczyń odznaczających się ciekawą rozmaitością. Qazan, która to nazwa dosłownie znaczy "rzecz pusta w środku". )e>st pojemnym cynowym naczyniem 2 umocowaną na sta)e stopą ukształtowaną tak, żeby można było łatwo przywiązać ją do konia. Turcy uważają także za niezbędne przewożenie specjalnego kozła na pączki, parowane nad otwartym ogniem. Wykorzystywanie przez nich dawniej tarczy jako tacy do pieczenia znalazło odbicie w używaniu podobnego do tarczy, szerokiego i płytkiego V^tmT^Yft^ftj A\\ŚO^ Ad opie-
kania. Pociągająca jest hipoteza, że w niektórych kulturach prototypem rożna były zwykłe patyki używane jako szpikulce. Ale na większości eurazjatyckich stepów nie ma drzew i patyki są rzadkie i cenne. Szisz kebab - dar kuchni Azji Środkowej dla całego świata - w starożytności pieczony był najprawdopodobniej na sztylecie. (38)
Jednak podczas najbardziej uroczystych uczt większość ludzi stara się jeść tradycyjne potrawy, co w przypadku stepowych no-
44
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
madów oznacza, że powracają oni do gotowania w skórach, żołądkach i jelitach. Najżywszych współczesnych opisów doświadczeń kulinarnych na stepie dostarczyła Sharon Hudgins. W roku 1994 na uczcie u Buriatów częstowano ją owczą głową ze skórą i nietkniętą wełną. Jej męża zwolniono od obowiązku zaśpiewania "pieśni owczej głowy" - reliktu błagalnego rytuału, który w większości tradycyjnych kultur zdaje się być nieodłącznym składnikiem uroczystych posiłków. Wylano na ziemię trunki i wrzucono skrawki tłuszczu do ognia. Toastom, które Buriaci lubią wznosić zbożowym samogonem importowanym od ich osiadłych sąsiadów, towarzyszyły pieśni. Następnym daniem był owczy żołądek wypełniony krowim mlekiem, owczą krwią, czosnkiem i młodymi cebulkami, owiniętymi w jelita.
Wszyscy siedzący wokół stołu Buriaci czekali, aż sięgnę po pierwszy kęs. Ale nie wiedziałam, od czego zacząć. Wreszcie nasza gospodyni pochyliła się nade mną i odkroiła czubek żołądka. Zawartość nie była całkowicie ugotowana i na talerz wypłynęła krew. Gospodyni wzięła do ręki dużą łyżkę, uskrobała na nią trochę na pół skrzepłej masy i wręczyła mija... Pozostali biesiadnicy czekali na mój następny ruch. I nagle przyszło mi do głowy, że powinnam puścić talerz w obieg wokół stołu. Czekali dokładnie na to. (39)
Niektóre potrawy przyrządzane przez nadziewanie jelit cieszą się wciąż, w sposób irracjonalny, pewnym prestiżem w zachodniej gastronomii, podczas gdy puddingi w żołądkach uważane są obecnie przez smakoszy za niegodne ich uwagi jako wiejskie dania zdradzające prymitywne pochodzenie. W niektórych odmianach kiszek i kiełbasek wieprzowe jelito grube wypełnia się głównie posiekanymi kawałkami cienkich jelit, bez uszczerbku dla uznania, jakim się cieszą. Wielkimi smakołykami są pasztetowe kiszki. Ten czy inny smakosz może mieć upodobanie do rozpływającej się
45
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
w ustach morcilli (krwawa kiszka), ale pomyślcie o pieczonym kozim żołądku, faszerowanym krwią i sadłem, jakim Odyseusz został nagrodzony za dzielność w zapasach! (40)
Levi-Strauss słusznie przyjął, że gotowanie w wodzie "wymaga \ użycia naczynia, czyli przedmiotu będącego wytworem kultury", gdyż skóra albo jelito wykorzystywane jako naczynia zostały w rzeczywistości zamienione przez ludzką wyobraźnię w pewne artefakty, a dołek do gotowania jest konkretnym urządzeniem, które trze- \ ba wykopać i oblicować. Ale jeśli użyć tej samej miary, wytworami j kultury będą także rożen albo szpikulec (41), a nawet rozniecony i ogień, a pieczenie w ogniu czy na ruszcie należy zaklasyfikować jako metody nie mniej od innych "kulturalne" czy "cywilizowane". \ W tym przechodzeniu do kultury, albo w pierwotnym "procesie cywilizacyjnym", większym krokiem do przodu było więc smażenie ! niż gotowanie w wodzie: wymagało ono wytworzonych ręcznie na- ' czyń, gdyż mimo iż można użyć jelit jako naczyń do gotowania, nie można ich wykorzystać jako patelni do smażenia. Chronologia \ dowodów rozpoczyna się od najstarszych skorup naczyń glinianych. W Japonii najstarsze znaleziska, które można rozpoznać ja- \ ko fragmenty garnków, datują się z jedenastego tysiąclecia p.n.e., i w Afryce i na Bliskim Wschodzie z około trzech tysięcy lat później. W Grecji i południowo-wschodniej Azji pochodzą sprzed około j 6000 lat p.n.e. (42) Temu technicznemu postępowi nowoczesna | kuchnia zawdzięcza w zasadzie komplet naczyń. Gdy kucharki \ otrzymały gliniane garnki, odporne na ogień i nie przepuszczają- ; ce wody, mogły dodać smażenie do już istniejących sposobów, ta- : kich jak opiekanie w ogniu, gotowanie w wodzie i pieczenie na ruszcie. Lubimy gratulować sobie coraz szybszego tempa postępu nowoczesnej technologii, ale od czasu wynalezienia glinianych naczyń nie wymyśliliśmy niczego, co miałoby tak wzbogacający wpływ, nic też, aż do czasu wynalezienia kuchni mikrofalowej, nie
46
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
umożliwiło całkowicie nowego sposobu gotowania. Przez cały ten czas otrzymywaliśmy tylko do rąk narzędzia i gadżety, które ułatwiały kulinarną obróbkę, bez poszerzania jej pola.
ERO DUJĄCE FALE
Gotowanie było tak wielkim dobrodziejstwem dla pojedynczych ludzi i całych społeczeństw, iż nie wydaje się zaskakujące, że ten kulinarny przewrót przetrwał do naszych dni. Jednak żadna praktyczna umiejętność nie jest na tyle pożyteczna, żeby wykluczyć nieufność. Gotowanie bywa dziś potępiane, a jego uspołeczniający wpływ zagrożony jest zmianami technologicznymi.
Zmierzch gotowania został już przepowiedziany i zyskał żarliwych zwolenników. Ruch jego przeciwników liczy dziś więcej niż sto lat: zrodził się w środowisku feministek i socjalistów, którzy pragnęli wyzwolić kobiety z kuchni i zastąpić rodzinę szerszą wspólnotą. Charlotte Perkins Gilman chciała uczynić z gotowania, jak się wyraziła, dyscyplinę "naukową". Oznacza to w istocie wyeliminowanie jej z życia większości ludzi, oddalenie od nich widoków, odgłosów i zapachów spiżarni i jej otoczenia, i zamknięcie ich w mieszkaniach pozbawionych kuchni. Pilnowaniem, aby odpowiedni poziom energii dostarczany był światu pracy, zajmowaliby się profesjonaliści w fabrykach wytwarzających jedzenie. "Nie jest możliwe - pisała - aby połowa świata, działająca na rzecz drugiej połowy jako kucharze-amatorzy, mogła osiągnąć jakiś wyższy stopień dokładności czy technicznej biegłości". (43) Gotowanie zostało zaatakowane zarówno przez postępowych krytyków, jak i przesądy wsteczników. Gandhi pogardzał nim. W poszukiwaniu zadowalającej diety, która mogła obejść się bez gotowania, próbował jeść owoce i orzechy, kozie mleko i daktyle. Jego upodobania
47
\
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
miały być może u swoich źródeł ten sam rodzaj brahministyczne próżności, który kazał profesorowi Godbole wyrazić w książce A Passage to India (Podróż do Indii) obojętność wobec wszelkiego jedzenia, które spożywał wprawdzie w dużych ilościach, ale nie zwracając na nie uwagi, "jakby przez przypadek". Dziś przychylne nastawienie do tego, co "naturalne" - a więc, co przypuszczalnie wyprzedziło kulturowy dorobek ludzkości - sprawia, że surowe jedzenie przyciąga nowoczesnych mieszczuchów, zniechęconych do naszego zbytnio skomplikowanego trybu życia i szukających powrotu do raju. Cywilizacja wydaje się skostniała i jednym ze sposobów przezwyciężenia jej ograniczeń jest sięgnięcie po lekarstwo w postaci surowego jedzenia. Romantyczny prymitywizm sprzymierza się z ekologicznym niepokojem. Czarnoskórzy Amerykan nie ze średniej klasy, z których wielu odrzuca bogate w tłuszczę potrawy tradycji dixie - kapustę z boczkiem, wieprzowe nóżki z fa-� solnikiem i tym podobne - faworyzują surowe albo marynowane jarzyny. Moda na surowe potrawy w eleganckich restauracjach i ną> odpychające "sałatkowe bufety" w popularnych jadłodajniach^ gdzie obwiędfe /iście i smutne strzępy safatkowych jarzyn feżą wy-; stawione na zanieczyszczenia, są dowodem na to, jak daleko sięga obecnie zamiłowanie do surowych przekąsek. \
Popularność surowego jedzenia nie oznacza, że gotowanie ma: się ku końcowi. Ale potrawy mogą ulegać nierozpoznawalnym zmianom pod wpływem innych czynników. Pieczenie i gotowanie | były cennymi wynalazkami ze względu na sposób, w jaki stapiały i ludzką wspólnotę. Współczesne zwyczaje kulinarne grożą unice- j stwieniem tego osiągnięcia. Jedzenie w przelocie podnosi wagę pośpiechu i niszczy etyczne więzy postprzemysłowego społeczeństwa. Ludzie jedzą, wykonując inne czynności, z oczami odwróconymi od towarzystwa. Jedzą na ulicach, spiesząc się na spotkania, albo w drodze na imprezy rozrywkowe. Jedzą przy biurkach, wpa-
48
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
f
trując się w monitor komputera, na wykładach i seminariach, patrząc na tablicę albo na ekran. Przed wyjściem rano z domu nie dzielą śniadania z resztą rodziny, ponieważ każdy zaczyna pracę
0 innej godzinie, albo czas na wspólne śniadanie został usunięty z dziennego rozkładu. Kiedy wracają wieczorem do domu, może nie być wspólnego posiłku, a jeśli jest, bierze w nim udział mniejsza liczba osób. Bary z sandwiczami mogą podsycać życie towarzyskie: tak było w urządzonych na starą modłę lokalach, gdzie czekało się w sprzyjającym nawiązywaniu znajomości ogonku, a potem zamawiało kanapkę u osoby, która przyrządzała ją w cichym gwarze rozmów; ale wielki market na dzisiejszym uprzemysłowionym Zachodzie jest miejscem, w którym sięga się po bezosobowe, gotowe sandwicze, czekające na chłodzonych półkach,
1 spożywa je w odosobnieniu.
Samotność gościa barów szybkiej obsługi nie działa cywilizują-co. Jedzenie poddane jest procesowi desocjalizacji. W zaopatrzonym w mikrofalową kuchenkę gospodarstwie domowym tradycyjne gotowanie zdaje się być skazane na zagładę. Jeżeli ludzie zaprzestaną wspólnych posiłków, życie rodzinne ulegnie rozdrobnieniu, ponieważ, jak to kiedyś powiedział Carlyle, "jeśli dusza jest czymś w rodzaju żołądka, to czym jest duchowa komunia, jeśli nie wspólnym jedzeniem?" Nie powinno się nie doceniać kuchenki mikrofalowej jako urządzenia mającego moc zmienienia społeczeństwa. Jej upowszechnienie było zadziwiająco szybkie. W roku 1989 we Francji niecałe 20 procent respondentów ankiety miało w domu kuchenki mikrofalowe i odmrażalniki; w rok później wskaźnik ten wzrósł do prawie 25 procent, około roku 1995 wynosił ponad połowę. (44) Podejrzewam, że niektóre przynajmniej głosy zaniepokojenia, komentujące ten trend, są usprawiedliwione. Oczywiście, technicznie biorąc, technologia mikrofalowa jest po prostu jednym ze sposobów gotowania; wykorzystuje fale elek-
49
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
tromagnetyczne do przenikania pożywienia, zamiast podczerwieni generowanej przez ogień. Jest to pierwsza innowacja od czasu wynalezienia patelni, jaka autentycznie otworzyła nowe drogi w sposobach gotowania: jej pojawienie się powinno być pomyślnym znakiem dla miłośników jedzenia, ale nie można powiedzieć, żeby rezultaty były zachwycające. Większość dań mikrofalowych wygląda nieapetycznie, ponieważ promieniowanie mikrofalowe nie jest w stanie nadać im złocistobrązowego odcienia. Ich konsystencja jest nieciekawa, gdyż proces ten nie przydaje chrupkości ani w istocie większego zróżnicowania struktury. W większości kuchni urządzenie to używane jest tylko do podgrzewania gotowych dań. Metoda ta nadaje się do względnie ograniczonego zakresu potraw, które zyskują na podgrzewaniu, takich jak różne potrawki, ale większość dań po podgrzaniu ma nieciekawy wygląd i znamienny zapach - lekko cierpki i nijaki.
Mimo tych niedogodności, ludzie lubią mikrofalowe kuchenki Z dwóch powodów, obu tak samo niedobrych. Po pierwsze, dla ich "wygody": jest to szybki, czysty sposób na podgrzanie ugotowanego, zapakowanego jedzenia. W rezultacie, najszybciej rozwijający się obecnie rynek na Zachodzie proponuje nieciekawe, często nadmiernie przetworzone papki. Nie jest to oczywiście winą tylko kuchenki mikrofalowej, gdyż nieodparty urok papki znalazł odzwierciedlenie zarówno w literaturze o jedzeniu, jak i w samym jedzeniu. Czytelnicy, którzy mogliby nabyć katalog Brillat-Savari-na, wolą Williamsa-Sonomy. Kuchenka mikrofalowa jest częścią zjawiska, które można by nazwać kulturą papki. W wysoce zurbanizowanych społeczeństwach zawsze istniała tendencja do zapotrzebowania na gotowe dania w różnych postaciach. Upowszechnienie kuchenki mikrofalowej jest wynikiem i zarazem przyczyną odnowionej popularności tych dań dzisiaj. Drugą wielką zaletą kuchenki mikrofalowej jest w oczach jej zwolenników to, że ona
50
WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
ich wyzwala. Mogą wybrać do podgrzania którykolwiek z gotowych produktów, jakie mają pod ręką, co w nowoczesnych zachodnich miastach oznacza, że mają ogromny wybór. Producenci nie muszą brać pod uwagę wspólnoty gustów. Żadna głowa rodziny nie musi rozstrzygać za całą rodzinę. Nikt w gospodarstwie domowym nie musi ustępować nikomu innemu. Co więcej, nie ma dwóch osób, które muszą jadać o tej samej porze czy przy tym samym stole. Te nowe zachowania kulinarne są zdumiewająco reakcyjne. Odwracają przewrót w gotowaniu, który uczynił z jedzenia zjawisko społeczne, i przywracają nas pod tym względem do przedspołecznej fazy ewolucji.
Jedzenie odżywia: przewrót w gotowaniu rozszerzył to działanie, powiększając zakresjadalnych produktów i ułatwiając trawienie. Jedzenie dostarcza przyjemności, którą zwiększyć może gotowanie. Stapia społeczeństwo, zwłaszcza wtedy, gdy kuchnia staje się ośrodkiem i zrębem wspólnego życia. Po wynalezieniu gotowania następnym wielkim przewrotem było odkrycie, że jedzenie ma jeszcze inne zalety i wady: może zawierać w sobie różne znaczenia. Może dać biesiadnikowi dobra, które przewyższają wartości odżywcze, i przynieść szkody gorsze od trucizny. Nie tylko podtrzymuje życie, ale czasami je uwzniośla bądź degraduje. Może zmienić jedzącego na gorsze i na lepsze. Wywiera duchowe i metafizyczne, moralne i przeobrażające wpływy. Ciekawostką jest być może to, iż ludzie, którzy najlepiej uosabiają to odkrycie, są ludożercami.

i
Rozdział 2
Sens jedzenia
Jedzenie jako rytuał i akt magiczny
Kanibalizm stanowi pewien problem. W wielu przypadkach jego praktykowanie zakorzenione jest w rytuałach i w przesądach raczej, niż w gastronomii, ale nie zawsze. Francuski dominikanin zaobserwował w siedemnastym stuleciu, że Karaibowie zdają sobie najdokładniej sprawę z względnych zalet swych wrogów. Jak można było się spodziewać, Francuzi smakują wyśmienicie, pod każdym względem najlepiej. Nie ma w tym nic zaskakującego, nawet jeśli trąci to szowinizmem. Z przyjemnością stwierdzam, że następni w kolejce byli Anglicy. Holendrów uważano za mdłych i ciężko-strawnych, Hiszpanów zaś za tak żylastych, że omal nie nadawali się do jedzenia, nawet po ugotowaniu. Wszystko to świadczy
0 okropnej żarłoczności tego ludu. (1)
PATRICK LEIGH FERMOR
Zawsze czerpałam siłę z dwóch książek - z książki kucharskiej
1 z Biblii.
HELEN HAYES w filmie z 1952 roku MY SONJOHN
53
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
SENSLUDOZERSTWA
Było to zjawisko oficjalne i uznane. Ludożercy, istoty ludzkie, które żywiły się ludzkim mięsem, istniały rzeczywiście. Ich istnienie, przez długi czas owiane legendą podtrzymywaną przez plotki, zostało obecnie uznane za fakt, w oparciu o niepodważalne stwierdzenie świadków, całej dosłownie załogi drugiej transatlantyckiej wyprawy Kolumba. Okrętowy lekarz opisał w liście do domu losy jeńców, którzy wpadli w ręce Arawaków i zostali wyzwoleni z rąk ludożerców na wyspie, która obecnie nazywa się Gwadelupa.
Zapytaliśmy kobiety, które były więzione przez tubylców, co to za ludzie ci wyspiarze, i one odpowiedziały: "To Karaibowie". Gdy tylko dowiedziały się, że czujemy odrazę do takich ludzi ze względu na ich wstrętny zwyczaj jedzenia ludzkiego mięsa, były zachwycone... Powiedziały nam, że karaibscy mężczyźni wykorzystują je z okrucieństwem, w które trudno uwierzyć, i że zjadają dzieci, które one im urodziły, wychowując tylko te, które mają z tubylczymi żonami. Tych spośród wrogów, których udaje się im schwytać żywych, przyprowadzają do swoich domów, żeby urządzić z nich ucztę, a tych, którzy zginęli w walce, zjadają po zakończeniu bitwy. Twierdzą, że ludzkie mięsojest tak smaczne, że nic na świecie nie może się z nim równać; i tak jest w istocie, bo wszystko, co było do obgryzienia na ludzkich kościach, które znaleźliśmy w ich domach, było już obgryzione i nie zostało nic prócz kawałków, które były zbyt twarde, żebyje zjeść. Wjednym z domów znaleźliśmy ludzką szyję, która gotowała się w garnku... Gdy Karaibowie biorą do niewoli chłopców jako jeńców wojennych, odcinają im organy płciowe, tuczą ich i dopiero wtedy, gdy urosną, zabijają ich i zjadają, gdyż jak mówią, mięso kobiet i dzieci nie nadaje się do jedzenia. Okaleczeni w ten sposób chłopcy podbiegali do nas, kiedy zwiedzaliśmy domy. (2)
W czasie poprzedniej wyprawy Kolumb źle dosłyszał słowo Ka-riba w języku Arawaków i zrozumiał je jako Kaniba. Oba określenia, "kanibal" i "Karaib", pochodzą od tej samej nazwy.
54
SENS JEDZENIA
\
w
Wiele podobnych opowieści pojawiło się potem i w miarę jak rozszerzały się odkrycia Europejczyków, mnożyły się raporty o ludożer-stwie. Ludożercy, których spotkał Odyseusz, a także ci opisani przez Herodota, Arystotelesa, Strabona i Pliniusza przydawali wiarygodności każdemu nowemu odkryciu. Renesansowe "odkrycie człowieka" obejmowało też odkrycie człowieka zjadającego innych ludzi. Pierwsze wydania Voyages (Podróże) Vespucciego ilustrowane były drzeworytami przedstawiającymi ludożerców i ich rożny. Aztekowie, zdaniem sprzyjającego im obserwatora, który czynił ogromne wysiłki, aby zebrać informacje z pierwszej ręki, urządzali biesiady z niewolnikami specjalnie zakupionymi na ten cel i tak tuczonymi, "żeby ich mięso było smaczniejsze". (3) Brzuchy członków plemienia Chi-chimeca miały być "grobowcami ludzkiego mięsa". (4) O członkach plemienia Tupinamba mówiono, że zjadają swoich wrogów "aż do ostatniego paznokcia". (5) Opowieść Hansa Stadena ojego pobycie wśród nich w charakterze jeńca w latach pięćdziesiątych szesnastego stulecia była mrożącym krew w żyłach bestsellerem, trzymającym w napięciu ze względu na ciągłe odkładanie na potem ofiary samego autora w ludożerczej uczcie. Jego opis rytuału ludożerców był pełen grozy i godzien zapamiętania. Ofiara musiała znieść chełpliwe zaczepki kobiet i pilnować ognia, na którym miano ją upiec. Zabijano ją uderzeniem, które rozłupywało głowę. Następnie kobiety
oskrobują całą jego skórę aż robi się zupełnie biała i zatykają mu tyłek kawałkiem drewna, tak żeby nic się nie zmarnowało. Następnie mężczyzna... obcina mu ręce i nogi powyżej kolan. Potem cztery kobiety zabierają odcięte kawałki i biegają z nimi wokół szałasów krzycząc z radości... Wnętrzności zachowują kobiety, gotują je i robią z nich gęsty rosół zwany mingau, który wypijają wraz z dziećmi. Pożerają jelita i skórę z głowy. Mózg, język i wszystko, co jest jadalne, oddają dzieciom. Gdy już uporają się z tym, idą do domu, zabierając ze sobą przypadającą im część. ... Byłem tam i widziałem to wszystko na własne oczy. (6)
55
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
I
Przy końcu stulecia sceny z porąbanymi ludzkimi członkami, | gotowymi do upieczenia na ruszcie, lub kobietami z ludożerczych j plemion ssącymi krew i szarpiącymi zębami wnętrzności ożywiały ' wiele popularnych sztychów Teodora De Brya z podróży do Ameryki. XVII wiek stworzył niewiele nowego w tej dziedzinie, gdyż i horror ten był już powszechnie znany i nie odkryto żadnych i większych plemion ludożerców. Jednak w osiemnastym stuleciu \ fascynacja Europejczyków tym zjawiskiem odżyła wraz z odkryciem kolejnych ludożerczych ludów, a filozofowie starali się po- \ godzić te praktyki z rodzącą się teorią o szlachetności dzikusów. Nawet w wysoko ucywilizowanym chrześcijańskim cesarstwie Etio- i pii Europejczycy wyobrażali sobie wyspecjalizowanych sprzedaw- i ców mięsa z ludzkiej rzeźni. (7) Podczas indiańskich wojen w osiemnastowiecznej Ameryce Północnej pewien żołnierz milicji z Massachusetts odkrył ze zgrozą, że ich przeciwnicy opiekali ; wrogów kawałek po kawałku "z żałosną powolnością". (8) Najwięcej nowych przypadków pojawiło się w trakcie eksploracji Mórz Południowych przez coraz bardziej ambitnych podróżników. Ka- ; nibalizm mieszkańców Melanezji, o którym nagromadziło się ', wiele opowieści w osiemnastym stuleciu, wydawał się bardziej i praktyczny niż większość pozostałych: żaden jadalny organ i schwytanego wroga nie był pomijany przy degustacji, a z kości i wytwarzano dobre igły do szycia płócien żaglowych. Gdy kapitan Cook spotkał po raz pierwszy Maorysów, pokazywali na migi, jak i można oczyścić z mięsa ludzką kość. Europejscy sceptycy powątpiewali w jego opowieści, ale zyskały one potwierdzenie za cenę i życia jeńców. Kanibalizm na Fidżi - według relacji misjonarzy, które zyskały popularność w Europie na początku XIX wieku -wydawał się przewyższać pod względem zdeprawowania wszystkie znane wcześniej przypadki z powodu skali, na jaką był uprawiany, a także ze względu na rutynowy charakter ludożerczych posiłków,
56
SENS JEDZENIA
Wali się dziej
Iffiin
tJSilt-
larzy,
Iwkie
pozbawionych jakiegokolwiek kulturowego usprawiedliwienia, "nie dla zaspokojenia instynktów rasy odznaczającej się straszliwą mściwością", jak twierdzili metodyści w roku 1836, "ale ze względu na absolutne upodobanie ludzkiego mięsa ponad wszystkie inne rodzaje pożywienia". (9)
Prawdomówność wszystkich tych relacji branych z osobna była kwestionowana. (10) Budzące grozę praktyki ludożerców mogły być wygodnym chwytem, żeby przydać napięcia opisom podróży, które inaczej ziałyby nudą. W okresie późnego średniowiecza i, w coraz mniejszym stopniu, w wiekach XVI i XVII kanibalizm był nader użytecznym atrybutem, który można było przypisać wrogom, ponieważ, podobnie jak pederastia i bluźnierstwo, był klasyfikowany jako obraza prawa naturalnego. Ci, którzy go uprawiali, stawiali się poza prawem. Europejczycy mogli atakować ich bezkarnie, brać w niewolę, podporządkowywać sobie siłą i sekwestro-wać ich majątki. Czasami "mit ludożercy" był obustronnym wymysłem: białych przybyszów zdumiewało, że byli podejrzewani o kanibalizm przez krajowców, którzy odnosili się do niego z odrazą. Przebywającego w Gujanie Raleigha wzięli za kanibala goszczący go Arawakowie. (11) Członkowie plemienia Mani w Gambii przypuszczali, że nienasycone zapotrzebowanie Portu-galczyków na niewolników spowodowane było ich nieumiarkowa-nym ludożerczym apetytem. (12) Kiedy George Vancouver przyjmował w roku 1792 na obiedzie mieszkańców cieśniny Dalco, odmówili zjedzenia podanej przez niego dziczyzny podejrzewając, że jest to ludzkie mięso. (13) Członkowie plemienia Ku Waru z gór Nowej Gwinei byli zdania, że ich australijscy "odkrywcy" są "ludźmi, którzy jedzą innych ludzi. Najpewniej przyszli aż tutaj, żeby nas zabić i zjeść. Ludzie mówili, żeby nikt nie chodził nocą po okolicy". (14) Zarzuty ludożerstwa powinny być traktowane podejrzliwie, jak wszelkiego rodzaju sprawozdania na temat zbro-
57
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
dni: należy przypuszczać, że niektóre z nich były zwykłym wymysłem, a innych użyto, żeby budzić grozę podczas opowiadania.
Mimo to liczba udokumentowanych przypadków stawia ten problem poza sferą domniemań. Kanibalizm istniał. Rzeczywistość kanibalizmu jako praktyki społecznej nie może być przedmiotem jakichkolwiek wątpliwości. Co więcej, sądząc po archeologicznych dowodach, był szeroko rozpowszechniony: ludzkie kości ogryzane dla szpiku zdają się leżeć pod gruzami wszystkich cywilizacji. I w miarę jak rosła liczba zaobserwowanych przypadków, teza, że kanibalizm był w istocie przejawem aberracji, działalnością anormalną czy nienaturalną, stawała się coraz trudniejsza do podtrzymania.
Oczywiście, wiele opowieści odnosiło się do przypadków przestępczych, które pojawiły się w zachodnim społeczeństwie wbrew przyjętym normom postępowania: zjawisko to można określić mianem kanibalizmu "kryminalnego", uprawianego ze świadomością gwałcenia zasad. Tutaj "demoniczni" fryzjerzy okazują się być ulicznymi pasztetnikami. Maniakalni tyrani, szukający wyrafinowanych skrajności sadyzmu, serwują wrogom przy stole mikstury z ciała i krwi ich żon i dzieci. Są nawet i tacy, którzy uprawiają kanibalizm dla silnych przeżyć: indywidua, które czerpią intelektualną przyjemność z naruszania konwencji, zboczeńcy, którzy doznają seksualnych rozkoszy, zjadając ludzkie mięso. Najbardziej zagadkowa i upiorna jest historia poszukiwacza złota z Rocky Mo-untain, który przedstawiał się jako "Alferd" Packer. Był on bohaterem znanej afery z roku 1874, kiedy to rozłupał na pół czaszki swych śpiących towarzyszy - z wyjątkiem jednego, któremu strzelił w plecy - a potem obrabował ich trupy i żywił się ich szczątkami; po osiemnastu latach zamknięcia w więzieniu został wypuszczony na wolność w zmienionym świecie, który powitał go jako ciekawostkę i nawet uhonorował mianem "starego górala". Jego grób
58
SENS JEDZENIA
ar-
iiprze-ftie ivbrew i określić j/Hwiado-/iiją się Ś'\rafi-siwf nukstu-fcv uprawiają Śpią intelek-fcio', którzy do-i. Najbardziej UzRockyMo-n8ilon bohatera pól czaszki :rtmu strzelił P*siivczątkami; ŚŚ' |mszczony -'ojakociekawo-. ń\ Jego grób
wciąż odwiedzają pielgrzymi i, ze szczyptą ironii, którą niektórzy określają jako pobudzającą apetyt, poświęcono mu nawet Alferd Packer Memoriał Grill (Grill pamięci Alferda Packera) w Universi-ty of Colorado w Boulder. (15) Hannibal Lecter miał innych, rzeczywiście żyjących poprzedników, do których zaliczał się "John-son-Smakosz", który polował na Indian Crow, mszcząc się za zamordowanie jego żony w roku 1847, oraz Isse Sagawa, "ludożerca z Lasku Bulońskiego", który pozbył się niechcianej narzeczonej, zjadając ją w roku 1891. W roku 1991 w Stanie Milwaukee niejaki JefFrey Dahmer, którego zamiłowania obejmowały homoseksualne wyczyny z nieboszczykami, sadyzm i kanibalizm, miał lodówkę pełną ludzkiego mięsa, kiedy przyszła do niego policja. (16)
W nowożytnych dziejach zachodniego świata rozpoznana została nawet forma społecznego kanibalizmu, praktykowanego i przez długi czas dozwolonego prawem. W skrajnych przypadkach oblężenia albo zagubienia na jakimś pustkowiu ci, co przeżyli, żywili się zmarłymi. (17) Nierzadko ofiarom katastrof okrętów i samolotów udawało się przeżyć dzięki ciałom ich martwych towarzyszy podróży, a czasami, w skrajnych przypadkach, kończyło się na ciągnięciu losów, kto poświęci swoje życie, żeby zaspokoić głód pozostałych rozbitków. Na początku czasów nowożytnych, w okresie długich i niebezpiecznych wypraw na okrętach żaglowych, kanibalizm "dla przeżycia" stał się "społecznie akceptowaną praktyką pomiędzy marynarzami" czy "morskim zwyczajem". (18) Na przykład w roku 1710 rozbitkowie z okrętu "Nottingham Galley" zostali nazwani "okrutnikami i barbarzyńcami" po tym, jak żywili się ciałem zmarłego cieśli okrętowego. Co pewien czas informowano o podobnych przypadkach w dziewiętnastym stuleciu. Geri-cault włączył sceny kanibalizmu do szkiców najsławniejszego ze wszystkich obrazów przedstawiających morskie katastrofy, Tratwa Meduzy, chociaż w tym przypadku dowody nie były absolutnie
59
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
przekonywające. Fantazja przewyższyła fakty. Obsesja kapitana Ahaba na punkcie Moby Dicka uzasadniana była wspomnieniami demoralizujących przeżyć, wywołanych uderzeniem ogona wieloryba: powieść oparta została na wziętej z życia sadze o katastrofie okrętu "Essex", którego załoga ciągnęła losy, żeby ustalić kolejność, w jakiej będzie zjadać towarzyszy, po podobnym wypadku z roku 1820. W roku 1835 uratowano kapitana o takim samym nazwisku, jak wywrócony do góry dnem okręt "Francis Spaight", rzekomo "w trakcie zjadania wątroby i mózgu chłopca okrętowego". (19) W roku 1874 została wyłowiona z Oceanu Indyjskiego łódź z opuszczonego węglowca "Euxine" z resztkami porąbanego trupa marynarza w kabinie. Nieszczęsny conradowski bohater Falk miał wielu rzeczywiście żyjących odpowiedników. W roku 1884 ten "morski obyczaj" został wreszcie wyjęty spod prawa, gdy dwaj rozbitkowie z zatopionego jachtu "Mignonette" zostali skazani, ku ich szczeremu zaskoczeniu, za zamordowanie kolegi z załogi dla zdobycia jedzenia w czasie dwudziestoczterodniowego błąkania się w otwartej łodzi. (20)
Morskie zwyczaje miały swoje odpowiedniki na lądzie, chociaż konwencjonalna moralność nigdy nie traktowała ich dwuznacznie. Na przykład w roku 1752 grupa dezerterów kolonialnej milicji przeszła z Nowego Jorku na terytorium francuskie i zgubiwszy drogę, została bez żywności. Czterech czy pięciu z nich zostało zjedzonych przez pozostałych. (21) W roku 1823 Alexander Pearce, skazaniec z Tasmanii, przyznał się do zabicia towarzysza dla zdobycia jedzenia, nie po to, żeby przeżyć, ale żeby zaspokoić upodobanie, nabyte w czasie wcześniejszej próby ucieczki, gdy jako jedyny spośród ośmiu towarzyszy wrócił żywy z buszu. Oprócz przypadków zdeprawowania, jak to miało miejsce z Alferdem Pac-kerem, wymuszony albo okazjonalny kanibalizm był powodem śmierci wielu górników i woźniców z północnoamerykańskich kre-
60
SENS JEDZENIA
sów osadnictwa w dziewiętnastym stuleciu, co satyrycznie przedstawił Mark Twain w noweli opisującej szacownych pasażerów pociągu, którzy uciekli się do kanibalizmu z powodu opóźnienia w podróży z St. Louis do Chicago. Najświeższy z zanotowanych przypadków tego rodzaju zdarzył się w roku 1972, gdy samolot wiozący drużynę rugbistów Old Christian z Urugwaju rozbił się w Andach. Rozbitkowie utrzymali się przy życiu dzięki temu, że żywili się tymi, którzy zginęli. (22)
Sprawa nie przedstawiała się nigdy tak prosto, żeby można było stwierdzić, iż "zjadanie ludzi jest rzeczą złą". To, że jest ono "przeciwne naturze", nie wydaje się stwierdzeniem wystarczająco silnym, gdy ludzie są głodni. Nie bardziej niż argumenty przeciwko praktykom homoseksualnym na pokładzie okrętu (lub w więzieniu) czy onanizmowi w sytuacji osamotnienia... a nikt nigdy jeszcze nie umarł z powodu braku stosunków seksualnych. Jeśli niektórym wydaje się to nienormalne, inni traktują to jako rzecz normalną. Kanibalizm miał zawsze swych zwolenników. Czasami, jak w przypadku obrońców zwyczajów morskich, odwoływali się oni do wyższej konieczności: innymi słowy, wyjaśniali kanibalizm, wskazując na ludzkie mięso jako źródło pożywienia, w ostatecznej instancji moralnej nie różniące się od innych rodzajów jadła. W innych kontekstach obrona odwoływała się do kulturowego relatywizmu i uświadomienia sobie tego, że w niektórych kulturach ludzkie mięso jest czymś więcej niż jedzeniem: jego spożywanie usprawiedliwione jest nie tym, że zaspokaja głód poszczególnych osobników, ale że podtrzymuje wspólnotę, odwołuje się do bóstw albo posługuje się elementami magii.
W początkach ery nowożytnej, gdy myśl zachodnia zmuszona była pogodzić się z istnieniem społecznego kanibalizmu, jej reformatorzy, ożywieni intencją uchronienia "prymitywnych dzikusów" od eksploatacji i padania ofiarą podbojów, stworzyli pomysłowe obro-
61
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
ny tych praktyk. Bartolome de Las Casas, który chłostał zdobywców Nowego Świata oskarżeniami o niesprawiedliwość, argumentował, że kanibalizm był tylko fazą rozwoju, przez którą przeszły dosłownie wszystkie społeczeństwa: wymieniał przekonywające dowody jego występowania w zamierzchłej przeszłości Grecji, Kartaginy, Anglii, Niemiec, Irlandii i Hiszpanii. Jean de Lery, który przeżył niewolę u ludożerców w Brazylii, sądził, że wstrząsnęłaby nimi opowieść o masakrze w czasie nocy św. Bartłomieja. Często cytuje się esej Montaigne'a O ludożercach jako przykład, w jaki sposób zachodnie postrzeganie samych siebie zostało zrewolucjonizowane przez kulturowy kontekst podboju Ameryki i "renesansowe odkrycie człowieka". Sugerował on, że moralność kanibalizmu nie była gorsza od hipokryzji Europejczyków, która umożliwiała wzajemne mordowanie się z pełną świadomością własnej obłudy, na przekór zasadom chrześcijańskiego wychowania i tradycji filozoficznej. Torturowanie i palenie na stosie, zadawane sobie wzajemnie przez religijnych przeciwników we Francji, "pożerało ludzi żywcem", a "ja uważam za bardziej barbarzyńskie pożeranie żywego człowieka niż martwego... Jesteśmy usprawiedliwieni, gdy nazywamy tych ludzi barbarzyńcami przez odniesienie się do praw rozumu, ale nie w porównaniu z nami samymi, którzy przewyższamy ich pod każdym względem w barbarzyństwie". Robinson Cruzoe zdołał swoją łagodnością wyleczyć Piętaszka z kanibalizmu. W pierwszym odruchu był gotów zabić każdego napotkanego ludożercę za "nieludzką, piekielną brutalność"; ale po namyśle zdał sobie sprawę, że "ci ludzie nie popełniają tego jako zbrodni; nie budzi to w nich wyrzutów sumienia czy sprzeciwu umysłu... Nie uważają za zbrodnię... zjadania ludzkiego mięsa bardziej niż my zjadania baraniny". (23)
W miarę jak rośnie wiedza o kanibalizmie, problemy, które stawia to zjawisko, zdają się coraz bardziej zaostrzać. Prawdziwie interesujące pytanie odnosi się nie do istnienia czy nawet do moral-
62
!.Ś.;,!/]] za .-.(o...
Ir./uka-wianiu
Medem >aąwy-jdlówza-
itlną bru-/;c nie -iiime-
ittóre staliwie in-ttdomoral-
SENS JEDZENIA
ności kanibalizmu, ale do jego celów. Czy jest to część dziejów wyżywienia, czyli praktyki żywieniowej mającej na celu zaspokojenie zapotrzebowania jedzących na białko? Czy też należy do historii jedzenia, takiej, jaka jest prezentowana w tym rozdziale - rytuału praktykowanego nie w celach odżywczych, ale ze względu na jego znaczenie, żywieniu, które ma na celu coś więcej niż materialne efekty? Istnieje obszerna literatura na ten temat. Ale mimo iż linia praktycznego rozumowania wiedzie do niezawodnej konkluzji, że ludożercy mogą i czasami rzeczywiście zjadają ludzi, traktując ich jako zwykłe jadło - to wniosek ten nie daje odpowiedzi, dlaczego praktykowanie kanibalizmu staje się w niektórych kulturach świętością. Większość przypadków wskazuje na istnienie innych celów - autotransformację, przejęcie cudzej siły, rytualizację stosunku jedzącego do zjadanego. Stawia to ludzkie mięso na poziomie wielu innych pokarmów, które spożywamy nie dlatego, że potrzebujemy ich do przeżycia, ale po to, aby zmieniły nas na lepsze; chcemy, aby przekazały nam swoje walory. W pewnych szczególnych przypadkach zrównuje to ludożerców z ich dzisiejszymi odpowiednikami - ludźmi, którzy jedzą "zdrowe" potrawy dla samodoskonalenia albo materialnego sukcesu, dla osiągnięcia moralnej wyższości, polepszenia urody albo zapewnienia sobie poczucia niewinności. W dziwny sposób ludożercy zdają się mieć wiele wspólnego z wegetarianinami. Łącząca ich tradycja jest tematem niniejszego rozdziału.
Wielu byłych ludożerców na Nowej Gwinei i pewna liczba tych, którzy uprawiają kanibalizm obecnie, wciąż żyje wspomnieniami swych wypraw i biesiad. Opowiadają oni antropologom, że ich wrogowie to ich "dziczyzna". (24) W roku 1971 sąd uwolnił od zarzutów członków plemienia Gabusi, którzy zjedli ciało mieszkającego w sąsiedztwie wieśniaka, na tej podstawie, że w ich kulturze była to normalna praktyka. (25) Faktem jest, że zjawisko społecz-
63
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
ne kanibalizmu może współistnieć z wykorzystaniem ludzkiego ciała jako pokarmu. "Kanibalizm z głodu" jest wciąż - albo był do niedawna - stałym składnikiem życia na wyspach Massim koło Nowej Gwinei i w niektórych innych społecznościach południowo--wschodniej Azji i Pacyfiku. (26) Ale większość osób, które opowiadają etnografom, że jedzą swych wrogów, "żeby się wyżywić", zdaje się skrywać symboliczne i rytualne myślenie leżące u podstaw tego zjawiska. Odnosi się to do papuaskich Orokaiva, dla których jest to sposób na "chwytanie duchów", mających im skompensować utraconych wojowników. (27) Nie było żadnych oczywistych ryt\iaYnycYi cech w V.aniba\skrm jedzeniu p\em'ien'ia OnabasuYir. mięso przygotowywane było tak samo jak wieprzowina czy dziczyzna, z tym że wnętrzności wyrzucano; nie jedzą oni jednak zaprzyjaźnionych ludzi z wyjątkiem czarowników - przykład dyskryminacji sugerujący, że chodzi tu o jakiś inny powód niż potrzeba białka. (28)
wać nu, życiodajne fluidy, które ich zdaniem nie odnawiają się w przyrodzie. (29)
Kobiety z plemienia Gimi w papuaskich górach miały zwyczaj zjadać swych zmarłych mężczyzn. Zwyczaj ten dotrwał lat sześćdziesiątych zeszłego wieku i jest wciąż odgrywany w mimicznych widowiskach z manekinami przedstawiającymi ciała. Ich wyjaśnienia przypominają historię Aleksandra Wielkiego i mędrców, którzy zjadali swego poważanego zmarłego z szacunku dla niego. "Nie mogłybyśmy zostawić człowieka, żeby zgnił! - protestują kobiety. - Byłoby go nam żal!" "Wejdź we mnie, a nie zgnijesz na ziemi. Pozwól, żeby twoje ciało rozpuściło się we mnie!" W tym rytuale chodzi o coś więcej, niż tylko o chwalebne rozporządzenie ciałem lub o makabryczne wspomnienie seksualnych rozkoszy. Zgodnie zjedna z teorii, jest to klasyczny przypadek zastępowania protein: w miarę jak ludzie monopolizowali i zmniejszali zasoby
64
SENS JEDZENIA
ą się
ŚŚŚYczaj >/eść-n\ch
:>nie-iców,
i fgO.
;,i kośna zieli rytu-adzenie
oszy.
aiiia li zasoby
puszczy, kobiety uzupełniały swoją dietę, zjadając mężczyzn. Jednak w ramach tego rytuału mężczyźni rozdzielają kobietom porcje wieprzowiny proporcjonalne do ilości zjadanego ciała mężczyzny. Tak więc mężczyźni zdają się uznawać duchowe potrzeby kobiet: gdyby chcieli zaspokoić ich głód, daliby im po prostu wieprzowinę, nie zachęcając ich do kanibalizmu. Ludożercza uczta odbywa się dopiero po czterech lub pięciu dniach wspólnej żałoby. Urządza się ją w domu mężczyzny, do którego w normalnych okolicznościach kobiety nie mają dostępu, ale w trakcie biesiady są traktowane jak mężczyźni. Dlatego symboliczne znaczenie posiłku zdaje się mieć związek z faktem, że kobiety mogą obejmować i zawierać w sobie męskość przez rodzenie męskiego potomka: ofiarowanie zmarłego mężczyzny przez przeniesienie go do ciał kobiet jest zwróceniem go łonu, magiczną gwarancją cyklu płodności. (30)
Normalnie - gdzie zjawisko to jest przyjętym zwyczajem - kanibalizm występuje w kontekście wojny. Nie przypomina polowania dla zdobycia pożywienia: jest to raczej walka rywalizujących drapieżników. Kanibalizm niejest zwykle traktowany lekko nawet przez swoich najbardziej zagorzałych zwolenników; części ciał ofiar zjadane w trakcie posiłków ludożerców dobiera się często bardzo skrupulatnie, a czasami ogranicza do znamiennych kąsków, najczęściej serca. Cały obrzęd jest wysoce zrytualizowany. U Azteków spożywanie ciała przeciwnika schwytanego na wojnie było sposobem na przejmowanie jego dzielności; w dodatkowym geście ten, kto go schwytał, wdziewał też skórę zdartą z ofiary, której ręce trzepotały u jego nadgarsków jak ozdoby. Nawet na Fidżi przed nastaniem chrześcijaństwa, gdy kanibalizm praktykowany był na skalę sugerującą, że niektórzy ludzie - głównie naczelnicy i elita wojowników - dostawali wartościowy dodatek pożywienia w postaci ludzkiego mięsa, zachowane kości zawsze noszą ślady tortur: odróżniaj e to od pozostałości po zwierzętach, zabijanych sprawnie i z wyraźnym pośpie-
65
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
chem. Pewnemu podróżnikowi powiedziano w roku 1847, że wódz Ra Udreurdre z okręgu Rakiraki kładł kamień dla upamiętnienia każdego ciała, które zjadł, i było tam dziewięćset takich kamieni. (31) Ale już sam fakt, że posiłki te warte były tak spektakularnego upamiętnienia, stawia je w kategorii żywności innej niż zwyczajna. Ludzkie mięso było pożywieniem bogów, a kanibalizm sposobem na połączenie się z nimi. Praktykowanie go ma sensjako model "metafory symbolizującej panowanie". (32) Z drugiej strony, jest to część "mitycznego przywileju społeczeństwa" podtrzymywanego, znowu na Fidżi, przez "wymyślny system wymiany surowych kobiet na pieczonych mężczyzn". (33)
Kanibale i ich przeciwnicy zgadzali się zawsze co do jednej sprawy. Kanibalizm nie jest zjawiskiem obojętnym: wpływa na jedzącego. Przeciwnicy zapewniają, że wpływ ten jest demoralizujący, jak to miało miejsce w przypadku towarzyszy Sindbada, którzy zaczęli "zachowywać się jak żarłoczni maniacy", gdy tylko posmakowali ludożerczego pożywienia, i "po kilku godzinach pożerania" stali się "niewiele lepsi od dzikusów". (34) Z drugiej strony, kanibale uważają ten proceder za sposób na ulepszenie samych siebie. W logice ludożerców kanibalizm jest wyróżniającym się przypadkiem powszechnego zjawiska: jedzenia interpretowanego jako coś więcej niż odżywka dla ciała - zastąpieniem odżywiania się symboliką magicznej potęgi jako racji dla jedzenia; odkry- \ ciem, że jedzenie ma sens. Jest to być może drugi, po pieczeniu, wielki przewrót w historii jedzenia: jednak drugi pod względem; znaczenia, gdyż o ile nam wiadomo, został on dokonany być może' dawniej nawet, niż odkrycie pieczenia w ogniu. Żadni ludzie, i choćby nie wiadomo jak głodni, nie uniknęli jego skutków, gdyż nie ma obecnie społeczeństwa, które po prostuje, aby żyć. Wszędzie jedzenie jest aktem transformującym kulturowo - a czasami magicznie. Ma swoją własną alchemię. Przekształca oddzielnych!
66
SENS JEDZENIA
osobników w członków społeczeństwa i chorobę w zdrowie. Zmienia osobowości. Może sakralizować wyraźnie świeckie czynności. Funkcjonuje jak rytuał. Staje się rytuałem. Może sprawić, że potrawa staje się boska albo diaboliczna. Może uwolnić potęgę. Może tworzyć więzi. Może oznaczać zemstę albo miłość. Może głosić tożsamość. Tak samo rewolucyjna, jak i inne w dziejach naszego gatunku, zmiana ta przyszła wtedy, gdy jedzenie przestało być zwykłą czynnością praktyczną, a stało się także rytuałem. Od ludożerców po zwolenników homeopatii i zdrowej żywności, ludzie sięgają po jedzenie, które ich zdaniem przyda blasku ich charakterom, poszerzy ich moc, przedłuży im życie.
Diety i zwyczajów żywieniowych nie można oddzielić od kultury: w szczególności wchodzą one we wzajemne oddziaływanie z religią, moralnością i medycyną. Mają także związek z duchowym postrzeganiem zaleceń kulinarnych zapewniających "pokarm dla duszy", i z takimi świeckimi ideałami, jak zdrowie, piękność i sprawność. Zwolennicy zdrowego pożywienia - albo inni współcześni zwolennicy modnych trendów, którzy jedzą dla urody, wzmocnienia umysłu, podniesienia seksualnej sprawności, odzyskania spokoju albo wzmocnienia swej duchowości - należą do kategorii kanibali. Także oni sięgają po jedzenie dające transcendentalne rezultaty. Są częścią wielkiej rewolucji, której echa wciąż jeszcze można usłyszeć i która po raz pierwszy nadała jedzeniu sens.
POKARMY ŚWIĘTE I NIE ŚWIĘTE
Większość społeczeństw przestrzega kulinarnych zwyczajów, które należą do sfery tego, co uświęcone: istnieją substancje, dzięki zjadaniu których można stać się świętym albo wejść w zażyłość z bogami lub duchami, a inne stają między ciałem i duchem i powięk-
67
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
szają dystans do boskości. Podstawowe zboża są prawie zawsze uświęcone, ponieważ ludzie żywią się głównie nimi: mają one! boską moc. Fakt, iż pojawianie się tych zbóż zależy zwykle oÓ człowieka, który je uprawia, zdaje się nie umniejszać ich boskiego! statusu. Gdyż uprawianie roli jest kultem (łac. cultus) - najskrcH mniejszym rodzajem boskiej czci, którą ludzie codziennie oddają plonom dojrzewającym na polach, zginają plecy, żeby uprawić ziemię, obsiać ją, opielić, obsadzić i zebrać żniwo. Gdy te boskie substancje składają z siebie ofiarę w ludzkich ustach, odbywa się to ze świadomością pewnego i bliskiego odrodzenia. Zjadanie boga nie jest objawem braku szacunku -jest to sposób na oddanie mu czci. Przykładów jest mnóstwo. W chrześcijaństwie tylko pszeniczny chleb nadaje się do sakramentalnego posiłku. Podobnie, tradycyjnym świętym pożywieniem w większej części obu Ameryk jest kukurydza, wszędzie tam, gdzie się ją uprawia. Jest ona święta nie tylko dla tubylców, którzy się nią żywią, ale jej mistyczny charakter rozciąga się o wiele dalej. Można ją spotkać na honorowym miejscu nawet poza kulturowym obszarem obejmującym zwrotnikowe i podzwrotnikowe strefy zachodniej półkuli, gdzie stanowi główne pDŻyw')Cn'}C, na przykład w wysokogórskich kaplicach plemion an-dyjskich, które tradycyjnie uprawiają kukurydzę w świątynnych] ogrodach, w małych ilościach na użytek rytualny, na wysokościach znacznie przekraczających granicę, do której może być uprawiana jako pożywienie. Mitologia kukurydzy ma elementy wspólne od Rzeki Świętego Wawrzyńca po Rio Negro: pochodzi od boga i jest symbolem przymierza z bóstwem. Według Huicholów, plemienia górali rozsianego w kilku stanach Meksyku, była pierwotnie darem słońca - spłynęła na człowieka deszczem, zesłanym przez syna słońca, a jej uprawiania nauczyła ludzi jego córka. Długi okres dojrzewania i ciężka praca zostały narzucone jako kara za ludzką niewdzięczność. Ulubionym tematem żartów Huicholów jest fal-
68
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ]
szają dystans do boskości. Podstawowe zboża są prawie zawsze uświęcone, ponieważ ludzie żywią się głównie nimi: mają one boską moc. Fakt, iż pojawianie się tych zbóż zależy zwykle od człowieka, który je uprawia, zdaje się nie umniejszać ich boskiego statusu. Gdyż uprawianie roli jest kultem (łac. cultus) - najskromniejszym rodzajem boskiej czci, którą ludzie codziennie oddaj;i plonom dojrzewającym na polach, zginają plecy, żeby uprawić ziemię, obsiać ją, opielić, obsadzić i zebrać żniwo. Gdy te boskie substancje składają z siebie ofiarę w ludzkich ustach, odbywa się to ze świadomością pewnego i bliskiego odrodzenia. Zjadanie boga nie jest objawem braku szacunku -jest to sposób na oddanie mu czci Przykładów jest mnóstwo. W chrześcijaństwie tylko pszeniczn) chleb nadaje się do sakramentalnego posiłku. Podobnie, tradycyjnym świętym pożywieniem w większej części obu Ameryk jest ku kurydza, wszędzie tam, gdzie się ją uprawia. Jest ona święta nie tylko dla tubylców, którzy się nią żywią, ale jej mistyczny charaktei rozciąga się o wiele dalej. Można ją spotkać na honorowym miej scu nawet poza kulturowym obszarem obejmującym zwrotnikowe i podzwrotnikowe strefy zachodniej półkuli, gdzie stanowi główne pożywienie, na przykład w wysokogórskich kaplicach plemion an dyjskich, które tradycyjnie uprawiają kukurydzę w świątynnycł ogrodach, w małych ilościach na użytek rytualny, na wysokościach znacznie przekraczających granicę, do której może być uprawiani jako pożywienie. Mitologia kukurydzy ma elementy wspólne oc Rzeki Świętego Wawrzyńca po Rio Negro: pochodzi od boga i jesi symbolem przymierza z bóstwem. Według Huicholów, plemienia górali rozsianego w kilku stanach Meksyku, była pierwotnie da rem słońca - spłynęła na człowieka deszczem, zesłanym przez sy na słońca, a jej uprawiania nauczyła ludzi jego córka. Długi okrei dojrzewania i ciężka praca zostały narzucone jako kara za ludzk; niewdzięczność. Ulubionym tematem żartów Huicholów jest fal
68
SENS JEDZENIA
.one .od
Ł
w ze ;a nie czci. uczny
VC)'j-
tku-
liczny kij do kopania, którym robi się zagłębienia na nasiona kukurydzy, "zapładniając" ziemię. We wszystkich źródłach pożywienia szuka się podobieństwa do kukurydzy. Jest ona tym, czym na Zachodzie "chleb". Kukurydza posiada zmysły, świadomość i wolę. W czasie żniw szaman błagają o pozwolenie jej zjedzenia. (35) Kobiety azteckie praktykowały rytualną pokutę, zanim odważyły się jeść kukurydzę. Podnosiły ziarna, które upadły na ziemię, gdyż kukurydza mogłaby się obrazić i "poskarżyć do swego boga". Dmuchały na nie przed pieczeniem, żeby nie bały się ognia. (36) Nawet po ewangelizacji, gdy zaprzestano oddawania kukurydzy boskiej czci, a Boga zaczęto zjadać pod postacią pszenicznej hostii, Huichole nadal spoglądali na swoje odmiany kukurydzy rosnące wyżej, niż odmiany uprawiane przez sąsiadów, jako na znaki bożej łaski. Kukurydzianych kolb używa się wciąż do wróżenia, na przykład wśród Majów, wierzących, że ziarna mają szczególnie łatwy dostęp do zaświatów.
W innych społeczeństwach rzadko zdarza się, aby jadane przez nie pożywienie zyskiwało mistyczny albo uświęcony status. Nie wszystkie obrzędowe posiłki są koniecznie uświęcone: fakt, że gęś i indyk są popularne w okresie Bożego Narodzenia w Europie i w Ameryce, nie przydaje świętych atrybutów żadnemu z tych ptaków. Wielkanocna jagnięcina stanowi metaforyczną aluzję do samopoświęcenia się Boga, nigdy jednak nie jest mylona z sakramentalnym ciałem Chrystusa. Na dorocznym paschalnym posiłku, na którym Żydzi wspominają historię wyjścia z Egiptu, centralny talerz wypełniony jest jedzeniem mającym rytualne znaczenie, rzadko spożywanym w innych okolicznościach: jest to matzoh, prza-śny chleb przypominający wyruszenie Izraelitów w warunkach, w których brakowało czasu, aby chleb urósł; gorzkie warzywa przypominają gorycz pozostawania w niewoli; ciasto z orzechami, jabłkami i winem, zwane haroser, ma kształt przypominający według
69
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
tradycji, jeśli nie rzeczywiście, cegły, z których wznoszono egipskie budowle. Kiedy plemię Ogallala z północnoamerykańskiej prerii zjada szczenięta, jedzenie to uważane jest głównie za duchowy pokarm. Psia uczta jest urzeczywistnieniem boskiego rozkazu, a zabicie zwierzęcia poprzedza lament nad utratą przyjaciela. Naznaczonego kreską czerwonej farby, mającej symbolizować "czerwoną drogę... która ... symbolizuje wszystko, co jest dobroczynne na świecie", psa umieszcza się głową ku zachodowi, aby został uduszony przez kobiety, które stoją po obu jego bokach i ciągną za sznur okręcony wokół jego szyi, podczas gdy czarownik-znachor wymierza psu cios z tyłu. "Akt zabicia psa upodobniony jest do uderzenia pioruna i daje pewność, że dusza psa zostanie uwolniona, aby mogła powędrować na zachód, gdzie dołączy do ludzi-piorunów, duchów, które mają władzę nad życiem i śmiercią i które same symbolizowane są przez błyskawicę". Mięso gotuje się bez dodatków: jest to spotykana w wielu kulturach cecha uświęconego jedzenia, które spożywa się nie dla jego smaku, ale dla zbawienia. (37)
Mimo iż wysoko cenione artykuły żywnościowe mają zwykle status świętości, a jadło uświęcone przez ofiarowanie spożywane jest niemal we wszystkich znanych kulturach, nie ma bezpośredniego związku między świętością i nadawaniem się do spożycia. Hindus usytuowany powyżej najniższej kasty uznaje świętość krów, powstrzymując się od spożywania ich mięsa. To wyłączenie sytuuje święte mięso w tej samej klasie co mięso nieczyste, które jest zakazane: zalicza się tu zwierzęta mięsożerne, owady i gryzonie. Racjonalne albo naukowe wyjaśnienia zawsze starały się pokazać, dlaczego pewne rodzaje pokarmów są zakazane. Pierwszym z długiej listy teoretyków był Cyceron, który traktował zakazy jako pochodne motywacji ekonomicznych - na przykład mięso wołowe jest zbyt cenne, aby je spożywać, i społeczeństwa, które nadają mu status świętości, praktykują sposób na zachowanie go. (38) Ale wyjaśnienie to musi
70
:.:jest
i iióre
- c- sta-
jest
Śidus po-
e sytuuje slzakaza-tRacjonal-ć, dlaczego jiejlistyte-ufoemoty-�Bt zbyt cenne, świętości, ii1 to musi
SENS JEDZENIA
być fałszywe, gdyż wołowina spożywanajestwwiełu miejscach, gdzie bydło jest niezbędne przy orce, w transporcie i wytwarzaniu mleka; a we wspólnotach, w których ma ono status świętości, jak wśród Hindusów, jego praktyczne znaczenie jest w rezultacie pomniejszone. Z drugiej strony, odwrócenie się od innych zwierząt wyjaśnia się ich zażyłością z człowiekiem; mimo to psy i koty traktowane są w niektórych społeczeństwach jako nadające się do jedzenia. Inne popularne twierdzenie opiera się na higienie jako podstawie przynajmniej niektórych tabu, zwłaszcza w połączeniu z zagadkowo selektywnymi zakazami nałożonymi na Żydów w Księdze Leviticus. "Utrzymuję, że jedzenie zakazane przez Prawo jest niezdrowe", pisał Maimonides. "Wieprzowina zawiera więcej wilgoci niż potrzeba, a także wiele zbytecznych substancji... Zwyczaje świń i ich pokarm są bardzo brudne i obrzydliwe". (39) Jest to absurd wymyślony w dobrych zamiarach, równy twierdzeniu Maimonidesa, że kobiety mają dwa łona, odpowiadające ich dwu piersiom, ponieważ istnieje mała tylko różnica, albo nie ma żadnej, między odcieniami czystości pozwalającymi odróżnić większość zakazanych przez Mojżesza rodzajów mięsa od tych dozwolonych. Najbliższy przekonywającej wersji racjonalnego wyjaśnienia tej sprawy jest pogląd antropologa Mary Douglas, która argumentowała, że zakazane stworzenia są anomalią w ramach ich własnych gatunków i że integralność, konieczna do osiągnięcia świętości, naruszona jest przez ziemne zwierzęta, które się wiją, przez stworzenia latające opatrzone w cztery łapy, albo takie, które są parzystokopytne, ale nie są przeżuwaczami, jak świnia i wielbłąd. (40)
Nierozsądne byłoby szukanie racjonalnych i materialnych wyjaśnień zakazów dietetycznych, ponieważ mają one głównie charakter irracjonalny i metafizyczny. Znaczenia przypisywane pokarmom są, jak wszystkie inne, uzgodnionymi konwencjami dotyczącymi ich używania: w ostatecznym rachunku są one arbitralne. Nie znaczy to,
71
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
że pokarmowe tabu nie są funkcjonalne społecznie. Są, ponieważ wszystkie one mają cechy totemiczne: wiążą tych, którzy je respektują, i wyłączają pozostałych. Dozwolone potrawy podsycają poczucie tożsamości, zakazane potrawy pomagają to zdefiniować. Różne tabu odnoszą się zwykle, i podtrzymują je, do wspólnych wierzeń, które pomagają społeczeństwu utrzymać się. Pokarmowym ograniczeniom właściwe jest wyłączanie potraw, które ze względu na przypisywane im "nieczystości" są uważane za zamykające dostęp do uświęconego świata. Istnieją nawet diabelskie potrawy, jak jabłko z raju, które są pozornie zdrowe, ale spychają ludzi w poniżenie albo zrażają bóstwa, i dania, które mogą zostać zanieczyszczone przez połączenie z czymś innym, albo mogą być zarówno dobre do jedzenia, jak i zgubne, zależnie od okoliczności. Na Fidżi nikomu nie wolno jeść rośliny ani zwierzęcia, które jest jego totemem, chociaż sąsiad może je jeść bez ograniczeń, ani roślin, które rosną blisko świątyni, chociaż ta sama roślina może być spożyta, jeśli zebrano ją gdzie indziej, albo owocu drzewa, które rośnie na cmentarzach: spowodują one owrzodzenie ust. Tabu nałożone na ciężarne kobiety mają medyczne wytłumaczenie: rak i ośmiornica wywołują wysypkę i brodawki. Soki orzecha kokosowego, jeśli wypije je matka, mogą wywołać u dziecka kaszel. (41) Kobiety z plemienia Bemba muszą uważać, aby zabezpieczyć swoje domowe ogniska przed każdym, kto mógł mieć stosunek erotyczny bez rytualnego oczyszczenia -w przeciwnym razie dziecko, które zje ugotowane przy nich jedzenie, umrze. (42) Aztekowie powiadali, że jeśli mięso przylgnęło do boku rondla, włócznia biesiadnika będzie szybować ukosem, a jeśli jadła je kobieta, jej dziecko przylgnie do łona. (43) Przypuszczalne skutki mają charakter magiczny w tym sensie, że oczekuje się ich w ignorancji albo nieufności do oczywistych faktów; wiele z nich jest też związanych z najszerzej rozpowszechnioną wiarą w magiczne właściwości jedzenia, co zdarza się w społeczeństwach bez względu na po-
72
...ital-Srprzez aize-fcniewol-,,/są-Śiisko (friranoją Ś .ich.spo-e kobiety jjwysypkę ia, mogą ) muszą Slłażdym, kto :nia-wprze-jdi jedzenie, 'Ho do boku jeśli jadła nie skutki v.SENS JEDZENIA
ziom umysłowego wyrafinowania: chodzi o wzajemną zależność jedzenia i współżycia seksualnego.
Chociaż jedzenie i seks zdają się uzupełniać wzajemnie, na przemian stymulując formy wrażliwości, każdy konkretny afrodyzjakjest wyprawą w nieznane. Żaden nie ma w sobie nic, na czym można by oprzeć niesprecyzowaną nawet naukową rekomendację. Uważa się powszechnie, że trufle mają właściwości pobudzające erotycznie. Jedna z anegdot Brillat-Savarina odnosi się do jego badań na temat zasadności tej opinii. "Tego rodzaju badanie jest bez wątpienia w pewnym sensie niedelikatne i łatwo może wywołać cyniczny śmiech. Ale honisoitąui malypense: pościg za prawdą jest zawsze godzien pochwały". Jego rozmówczyni zwierzyła się w jednym z wywiadów, że po kolacji składającej się "z wybornego indyka nadziewanego truflami z Perigord" jej gość okazał się niezwykle natarczywy. "Cóż mogę powiedzieć, proszę pana? Zwaliłam wszystko na te trufle". Powołany przez niego nieformalny komitet śledczy doszedł jednak do wniosku, że "trufle nie są autentycznym afrodyzjakiem, ale w pewnych okolicznościach mogą sprawić, że kobiety są bardziej czułe, a mężczyźni okazują więcej gorliwości". W afrodyzjaki wierzyli jednak czarownicy we wszystkich społeczeństwach. Odwoływano się do tej wiary, aby wyjaśnić ogromną ilość wymłóconych nasion bo-razusa, znalezionychwpaleolitycznejjaskini. (44) Każdy uwodziciel potrzebuje pełnej spiżarni, w której znajdą się
...manna i daktyle, co je pośród burzy okręty z Fezu wiozły, wichrami smagane, i wszystko, co rozkwita i co rozkosz wróży od Samarkandy po cedry Libanu.
lub czegoś w tym rodzaju. Pitagoras, wokół którego tradycja zachodnia stworzyła mit matematyka i protoplasty uczonych, był
73
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
w rzeczywistości magiem, którego uczniowie sądzili, że miał boskich rodziców i członki ze złota. Jednym z jego zawołań było: "Nieszczęśnicy, powstrzymajcie się od jedzenia grochu!" Było to wezwaniem do kulinarnej magii, które sugeruje, że miał on podobne przekonania, jak człowiek-reklama, który przemierzał główną londyńską ulicę handlową, rozdając ulotki przeciwko "białkowemu szaleństwu". Większość dietetycznych przepisów nie przypisuje grochowi żadnych chorób prócz wzdęcia. Potrawy, które uważa się za budzące określone skojarzenia - powiedzmy, czubki szparagów albo jadalne małże, ponieważ przypominają odpowiednio nastawionym oczom męskie i żeńskie narządy płciowe, albo lepkie przysmaki, które przywodzą na myśl chlupoczące organy płciowe i seksualne płyny - nie mają żadnych innych właściwości. Nie wydaje się, aby mogły wywołać podniecenie. A jako że niektóre rodzaje jedzenia miały budzić pożądanie, inne zostały uznane za skłaniające do erotycznej wstrzemięźliwości. I znowu, takie opinie mogą być usprawiedliwione jedynie stwierdzeniami charyzmatycznego maga. Wczasie wizyty w Can-terbury przy końcu dwunastego stulecia Giraldus Cambrensis rekomendował duchownym gęsi bernikle jako wielkopostne pożywienie, opierając się na fałszywym założeniu, że rozmnażają się one bez seksu i dlatego można oczekiwać, iż spożywanie ich nie budzi niewłaściwych żądzy. Jak zobaczymy za chwilę, nowoczesna dietetyka powstała na początku XIX wieku była po części próbą stworzenia diety prowadzącej do wstrzemięźliwego życia.
MAGIA DIET LECZNICZYCH
Fakt, że wiele kulinarnych tabu wzmacnia zagrożenie chorobą albo kalectwem, stawia je z tego punktu widzenia w tej samej kategorii co i zdrowotne diety, jakie odnajduje się w prawie każdej
74
SENS JEDZENIA
m- - me ŚŚŚ()-. Jzić
mis
nie
it budzi
Śety-
:iiia
j kate-e każdej
społeczności, ale które są szczególnie charakterystyczne dla nowoczesnego Zachodu. Jedyne zachowane przepisy ze starożytnego Egiptu odnoszą się do diety chorych i pochodzą z medycznych rozpraw. Na dolegliwości wątroby zalecano cykorię, na złą krew irys (kosaciec), na zapalenie okrężnicy koper. (45) Grecką i rzymską dietetykę medyczną zdominowała teoria humorów, która okazała się najbardziej żywotną i wpływową teorią w zakresie dietetycznej tradycji w zachodnim świecie. W epoce klasycznej starożytności, planując menu dla chorych, próbowano skorygować nadmiar zimnego i wilgotnego "humoru" przez podawanie gorących, suchych dań, i na odwrót. Galen zalecał kombinacje składników, które wydają się tak samo nienaukowe, jak cokolwiek w Be-verly Hills Diet: ciasta z mąki i masła miały szkodzić, chyba że podano by je z dużą ilością miodu. Owoce miały nie służyć dzieciom, a nawet karmiącym matkom.
Spostrzeżenie, że jedzenie ma szereg właściwości, które muszą być wyważone tak, aby utrzymywały zdrowie, trafiło do przekonania wielu innych kultur. Humoralna teoria dietetyczna stanowi tradycyjne ramy dla farmakopei wielu społeczeństw, ale zawsze różnią się one, a często przeciwstawiają sobie pod względem szczegółów. W Iranie wszystkie rodzaje jedzenia z wyjątkiem soli, wody, herbaty i pewnych grzybów klasyfikuje się jako "gorące" albo "zimne". Terminologia ta jest pozostałością po Galenie, ale, jak to bywa z podobnymi schematami, wydaje się, że nie ma żadnego logicznego związku w podziale na kategorie i żadnych odniesień do klasyfikacji jedzenia w innych częściach świata. Wołowina jest zimna, jak ogórki, skrobiowe jarzyny i zboża, łącznie z ryżem; baranina i cukier są jednak gorące, tak jak suszone warzywa i kasztany, nasiona konopi, groch włoski, melony i proso. (46) W tradycyjnym systemie w Indiach cukier jest zimny, ryż gorący. W Malezji ryż jest obojętny. Kuchnia chińska, nawet w okręgach, w których taoizm
75
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
traktuje się z niedowierzaniem jako magię, pozostaje pod wpływem ideału wyważenia między jin ijang: większość artykułów spożywczych zaliczana jest do jednej lub drugiej kategorii. Dodatkowo, tradycyjna medycyna chińska znała teorię humorów, obecnie zarzuconą, która być może przywędrowała tu z Zachodu. Podział jedzenia na różne klasy charakteryzował się zdrowym rozsądkiem: imbir, pieprz, mięso i krew były gorące; chińska kapusta, rukiew wodna i inne zielone jarzyny zimne. Skutki tej teorii bywały katastrofalne dla pacjentów: na przykład cierpiącym na biegunkę nie wolno było jeść jarzyn na tej zasadzie, że ich choroba była "zimna" i można było wyleczyć ją najlepiej mięsem i silnymi przyprawami. (47) W systemie malajskim zaparcie leczone jest unikaniem zimnych rodzajów jedzenia, łącznie z piżmianem jadalnym, oberżyną, dynią i papają. (48)
Tradycyjna dietetyka polega w większości kultur na dzieleniu jedzenia według arbitralnie ustalanych kategorii. Dlatego jest nienaukowa, przynajmniej w powszechnie przyjętym znaczeniu tego słowa. Jest ona chętniej rozumiana jako rodzaj przetwarzającej magii podobnej do magii kanibalizmu: nabiera się cech tego, co się je. Każdy, jeśli tylko chce, może mieć figurę jak Jack Spratt, "gorący" temperament, styl bycia "na luzie". Z drugiej strony, powszechnie przyjęte przypuszczenia łączą jedzenie ze zdrowiem. Czym jest gotowanie, "jeśli nie medycyną?" - pyta pseudohipo-kratesowy traktat starożytny. (49) Rzeczywiście, gotowanie jest
rządy, które pragną oddzielić te pojęcia w celach podatkowych i ustawowych. Damien Hirst, który otworzył restaurację pod niea-petycznie brzmiącą nazwą Apteka, namalował sprytne satyryczne rysunki, na których artykuły żywnościowe popakowane były jak aptekarski towar. W podobnym sensie jedzenie jest także trucizną. Ogólne obserwacje wskazują, że jego nadmiar lub zbyt mała ilość
76
SENS JEDZENIA
są szkodliwe, a czasami fatalne w skutkach. Niektóre inne przekonania są zbyt oczywiste, aby nazywać je naukowymi, ale zbyt dobrze usprawiedliwione, aby nazywać je przesądami. Galen przepisywał starszym ludziom ryby z kanałów ściekowych (50) i niestrawne substancje, takie jak chrząstki. (51) Duża część historii zarówno jedzenia, jak i medycyny mogłaby być przedstawiona jako dążenie do dokładniejszego ustalenia zależności między poszczególnymi rodzajami jedzenia i stanami zdrowia.
Związek między jedzeniem i zdrowiem jest najbardziej oczywisty w przypadkach, w których choroby powodowane są brakami składników odżywczych i z tego powodu mogą być leczone lepiej dostosowaną dietą. Beri-beri pojawia się u ludzi, którzy zbytnio polegają na łuskanym ryżu, nie posiadającym witaminy Bj; brak witaminy A, który w rzadkich wypadkach może powstać z powodu skrajnie wybiórczej diety, powoduje zapalenie spojówek i rogówki (zanik łzawienia), a nawet ślepotę. Niedobór witaminy D powoduje krzywicę. Brak kwasu nikotynowego (niacyny) wywołuje pela-grę. Spośród mineralnych składników jedzenia jod przeciwdziała powiększaniu się tarczycy, wapń osteoporozie, a żelazo anemii. Najbardziej spektakularną chorobą w dziejach był szkorbut, który jest czystym i prostym przykładem choroby na tle niedoboru, w tym przypadku witaminy C (kwasu askorbinowego). W większości społeczeństw przez większą część historii był on zjawiskiem marginalnym, ale zyskał niezwykłe znaczenie w wiekach szesnastym, siedemnastym i osiemnastym, kiedy to osłabił i zabił wielką liczbę europejskich żeglarzy biorących udział w bezprecedensowo długich, odkrywczych i handlowych wyprawach oceanicznych.
Większość zwierząt dość łatwo syntetyzuje kwas askorbinowy z glukozy. Jednak ludzie, podobnie jak małpy i świnki morskie, nie potrafią tego i muszą otrzymywać witaminę C bezpośrednio zjedzenia. Naturalne zapasy w organizmie zwykle obniżają się do
77
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
niebezpiecznego poziomu po sześciu-dwunastu tygodniach ich nieodnawiania. Mimo iż kwas askorbinowy jest aktywny w wielu procesach biologicznych, jego najważniejszym zadaniem jest utrzymywanie zaopatrzenia organizmu w kolagen, którego włókna tworzą tkankę łączną organizmu. Brak witaminy C zakłóca zawartość dwóch aminokwasów w kolagenie, w wyniku czego obniża się temperatura jego topnienia. To z kolei powoduje pękanie ścianek naczyń kapilarnych i komórek, wywołując krwotoki w całym ciele; gdy naczynia kapilarne tracą łączący je "klej", pokazują się objawy szkorbutu. Występuje zmęczenie i depresja, po czym pojawiają się pryszcze, krwawienie i opuchnięcie stawów. Najbardziej bolesne objawy koncentrują się w okolicy ust. Następuje zapalenie dziąseł, które puchną, czernieją, stają się miękkie, przestają utrzymywać zęby i robią się tak bolesne, że niemożliwe staje się rozdrabnianie pokarmu. Opis cierpień załogi okrętu Samuela de Champlain, skutego lodami w latach 1535-36 w Zatoce św. Wawrzyńca po przekroczeniu Atlantyku, jest charakterystyczny dla tej choroby: opuchnięte i objęte stanem zapalnym nogi, "skurczone i czarne jak węgiel ścięgna", a "usta tak zainfekowane, że dziąsła przegniły aż do korzeni". (52) Po dziewięćdziesięciu dniach choroba może być groźna dla życia.
Nowe, opasujące cały świat oceaniczne szlaki, otwarte w szesnastym stuleciu od atlantyckich wybrzeży Europy, narzuciły marynarzom regularne, o wiele dłuższe wyprawy po otwartym morzu. Podróże na Ocean Indyjski zajmowały normalnie co najmniej dziewięćdziesiąt dni bez zawijania do portu, a przeważnie dużo więcej: rejs trwał zwykle od 150 do 180 dni. Żadne z położonych na przeciwległych brzegach Pacyfiku miejscowości nie były od siebie odległe o mniej niż dziewięćdziesiąt dni żeglugi. Nie było niczym niezwykłym spędzanie sześciu miesięcy na morzu. Nawet podróże przez Atlantyk, które były krótsze i szybsze, mogły wyma-
78
i
SENS JEDZENIA
gać czasu dłuższego niż wynosił progowy okres dla szkorbutu, zwłaszcza gdy prowadziły wprost przez Karaiby albo odbywały się w konwoju. Podróż z Sewilli do Veracruz trwała zwykle od stu do stu trzydziestu dni. Tak długie podróże nie miały precedensu, a często zaskakiwały załogę. Nikt nie wiedział, jakie problemy mogą wystąpić, nie mówiąc już o tym, jak sobie z nimi radzić. W początkowych stadiach epoki odkryć ludzie odbywający te wyprawy regularnie pozostawali bez jedzenia. Nie było też zwyczaju ani nawet możliwości zabierania na okręty żywności chroniącej przed szkorbutem. Spośród artykułów, które można określić jako względnie dostępne na Zachodzie, najlepszym źródłem witaminy C są czarne porzeczki: mają jej cztery razy więcej niż pomarańcze i cytryny, osiem razy więcej niż limy. Żadne z tych owoców, ani większość innych bogatych w kwas askorbinowy, nie znalazły się nigdy na liście zapasów okrętowych. Ale gdyby nawet marynarze znali ich właściwości, nie mogły być z powodzeniem przechowywane przez dłuższy czas na pokładzie okrętu. Problem zdobycia witaminy C w długich podróżach związany jest z faktem, że witaminę tę niszczy wysoka temperatura - a jest ona stosowana w większości procesów przy produkcji konserw - a także zanika szybko w owocach już po kilku dniach przechowywania. Każdy kontakt z tlenem - wystawienie na działanie powietrza, przekrojenie ostrzem noża - przyspiesza jej utratę.
Pierwsza podróż Vasco da Gamy do Indii i z powrotem w latach 1497-99, podczas której wystąpiły dwa okresy pełnych dziewięćdziesięciu dni na morzu, wystawiła załogi na pierwsze dramatyczne doświadczenia z plagą szkorbutu, który prawdopodobnie był przyczyną śmierci większości ze stu ludzi utraconych z powodu choroby w trakcie wyprawy. Tymczasem odkrywcy próbowali ulżyć swoim spuchniętym dziąsłom, przemywając na rozkaz kapitanów usta własną uryną. W chwili, gdy ludzie Magellana dotarli do Guam w czasie pierwszej udokumentowanej wyprawy przez Pacy-
79
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
fik w roku 1520, zostały im do jedzenia stoczone przez robactwo i przemoczone przez szczurzą urynę suchary; próbowali bez powodzenia ogryzać opuchniętymi od szkorbutu dziąsłami skórzane oprawy rei. Przez następne 250 lat szkorbut był nieubłaganym wrogiem dalekomorskich żeglarzy.
Mimo iż przypadki szkorbutu zdarzały się pomiędzy ofiarami oblężeń i wśród żołnierzy w czasie długich kampanii, fakt, że jego występowanie było tak powszechnie łączone z długimi podróżami morskimi, zwrócił rozważania lekarzy nad przyczynami tej choroby w stronę wilgoci i zasolenia. Kojarzenie jej z warunkami życia na zatłoczonych statkach podsyciło przekonanie, że jest to choroba zaraźliwa albo zakaźna.. Uwaga, że pomocne mogą okazać się świeże artykuły żywnościowe, została po raz pierwszy zasugerowana przy końcu szesnastego stulecia, prawdopodobnie dzięki lekturze Gale-na, który był mocno uprzedzony do owoców, ale którego koncepcja zdrowia podkreślała znaczenie wyważenia humorów u pacjentów o chłodnym i flegmatycznym usposobieniu; w szczególności, jako modyfikację swych zwykłych przekonań, Galen dopuścił cytrynę jako "ciepły" owoc do leczenia "zimnych" chorób. Szkorbut zaliczony został do chorób "zimnych"; ale nawet przy tym założeniu sądzono, że nie należy podawać owoców takim pacjentom, chyba że byłyby one dostosowane do ich temperamentu. (53)
Tymczasem największy postęp w poszukiwaniu właściwych metod leczenia osiągnęli lekarze w hiszpańskiej Ameryce, którzy oglądali stosunkowo dużą liczbę przypadków i dysponowali etno-botaniczną farmakopeą - ludową wiedzą o właściwościach roślin. Najlepsze sprawozdanie o objawach i środkach leczniczych zostało opublikowane przez znakomitego franciszkańskiego pisarza, Fra Juana de Torquemadę w latach sześćdziesiątych XVI wieku. Opisał on żywo horror ratowania umierających ludzi, którzy nie mogli znieść dotykania ani opatrywania i ginęli z braku solidnego
80
Ś*Ś
1
SENS JEDZENIA
jedzenia. Cudownym lekiem, jaki zalecał, była odmiana dzikiego ananasa, zwanego przez krajowców xocohuitzle.
I Bóg obdarzył ten owoc taką zaletą, że powoduje ustąpienie opuchlizny dziąseł i pozwala im chwycić zęby, powstrzymuje ich gnicie i usuwa ropę, tak że po kilkakrotnym spożyciu tego owocu pacjent zdrowieje na tyle, że może znów normalnie jeść i próbować każdego rodzajujedzenia bez kłopotów i bólu.
Już w roku 1569 badacz Pacyfiku Sebastian Vizcaino dbał, aby zaopatrywać się przy każdej okazji w świeże produkty w celu leczenia szkorbutu lub ochrony przed nim. Gdy tylko wrócił do wybrzeży Ou po wyczerpującej przeprawie przez Pacyfik,
generał kazał przynieść ludziom na pokład okrętu świeże jedzenie, takie jak kurczaki, kury, koźlęta, chleb, papaja, banany, pomarańcze, cytryny, dynie i jagody... tak, że po dziewięciu czy dziesięciu dniach, które spędzili w porcie, wszyscy wyleczyli się, wrócili do sił i podnieśli się z łóżek, toteż gdy okręt pożeglował znowu, mogli obsługiwać żagle i ster, wychodzić na wachty i pełnić służbę... gdyż nie było żadnego lekarstwa ani aptekarskiej mikstury, żadnego remedium ani lekarskiego przepisu, ni żadnego innego ludzkiego leczenia przeciwko tej chorobie; albo też, jeśli takie leczenie istniało, było nim świeże jedzenie i dostatek tegoż. (54)
W roku 1592 zakonnik-aptekarz, Augustin Farfan, zalecił sok z połowy cytryny i połowy kwaśnej pomarańczy z odrobiną rozgrzanego ałunu. W tym okresie skuteczność tego rodzaju środków była już szeroko znana. Angielscy i holenderscy żeglarze starali się zdobyć gdzie tylko mogli cytryny, pomarańcze albo inne owoce dla swoich ludzi, ale problemy z dostawami, przechowywaniem i -patrząc oczami okrętowych administratorów - wydatkami pozostawały nadal nie do przezwyciężenia.
Przełom w dziejach choroby nastąpił w latach 1740-44, kiedy George Anson w czasie swej podróży dookoła świata stracił prawie
81
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
1400 ludzi z kontyngentu wynoszącego ponad 1900 osób. Szkorbut był tylko najgorszą z chorób wywoływanych awitaminozą, do których należały beri-beri, ślepota, "idiotyzm, obłąkanie, konwulsje", (55) ale podróż Ansona sprowokowała w końcu podjęcie systematycznych badań, jak je leczyć. James Lind, lekarz okrętowy, który przeszedł służbę w Zachodnich Indiach, stosował szeroki zestaw środków próbowanych wcześniej na wybranych dwunastu pacjentach na morzu, łącznie z tak mało obiecującymi substancjami, jak woda morska, "krople eliksiru witriolu" - czyli wodnego roztworu kwasu siarkowego - i złowieszcza mikstura złożona z czosnku, gorczycy, rzodkwi, chininy i mirry.
Ich przypadki były podobne, na ile mogłem to stwierdzić. Ogólnie biorąc, wszyscy mieli gnijące dziąsła, plamy, byli znużeni i czuli słabość w kolanach. Wszyscy leżeli w jednej kajucie ... i jedli to samo, mianowicie osłodzony cukrem kleik na wodzie rano, świeży rosół z baraniny częstokroć na obiad; innym razem puddingi, rozgotowane suchary z cukrem i tym podobne rzeczy, a na kolację jęczmień i rodzynki, ryż z porzeczkami, sago i wino, albo coś podobnego. Dwóm z nich podawano kwartę jabłecznika na dzień. Dwaj inni brali dwadzieścia pięć kropli eliksiru witriolu trzy razy dziennie, na pusty żołądek, stosując płukanie jamy ustnej płynem silnie zakwaszonym tą miksturą. Dwaj inni brali dwie łyżki octu trzy razy dziennie na pusty żołądek, spożywając kleiki i inne jedzenie mocno nim skropione, a także płucząc nim usta. Dwóch spośród pacjentów w najgorszym stanie... poddano kuracji wodą morską. Każdego dnia wypijali jej ćwierć kwarty (ok. 0,3 1 -przyp. tłum.), czasem trochę mniej lub trochę więcej w zależności od tego, jak działała ona jako łagodny środek przeczyszczający. Dwaj inni dostawali codziennie po dwie pomarańcze i jednej cytrynie każdy. Zjadali je łapczywie w różnych porach, na pusty żołądek. Poddawani byli tej kuracji przez sześć dni, dopóki nie zjedli tego, co można było im przeznaczyć. Dwaj pozostali pacjenci dostawali trzy razy dziennie kulki wielkości gałki muszkatołowej zalecone przez lekarza szpitalnego, ulepione z czosnku, nasion gorczycy, radix raphana (korzenia rzodkwi), balsamu peruwiańskiego i mirry; do picia mieli zwykle kleik jęczmienny dobrze zaprawiony papką z nasion
82
.4
i
SENS JEDZENIA
tamaryndowca; wywarem z tegoż, z dodatkiem winianu potasu, byli łagodnie przeczyszczani trzy albo cztery razy dziennie w trakcie kuracji. W jej wyniku najszybsze i najbardziej widoczne pozytywne rezultaty otrzymano dzięki pomarańczom i cytrynom; jeden z tak leczonych był po sześciu dniach gotów do służby. (56)
Chorzy, którzy pili jabłecznik, okazali lekką poprawę. Wszystkim pozostałym pogorszyło się.
Lind odkrył kurację, ale nie środki zapobiegawcze; nadal nie było bowiem sposobu na przechowywanie pomarańczy i cytryn na morzu przez okres wystarczający, aby zapewnić zdrowie załogom. Z jego badań nie wynikało też jasno, że owoce cytrusowe będą działać na wszystkich pacjentów: teoria humorów oddziaływała nadal szczątkowo, świadomość lekarzy i uniwersalne metody leczenia traktowano jako szarlataństwo. W ciągu lat pięćdziesiątych i na początku sześćdziesiątych XVIII wieku ukazało się tylko w Wielkiej Brytanii co najmniej czterdzieści publikacji zawierających propozycje walki z chorobą. Richard Mead, który studiował zapiski i wspomnienia Ansona, utracił nadzieję na znalezienie rozwiązania: doszedł on do wniosku, że morskie powietrze jest absolutnie niezdrowe. Lind proponował rozdawanie racji skondensowanego soku z cytryny; w procesie jego otrzymywania ginąłjednak kwas askorbinowy, a admiralicja nie chciała pokrywać wysokich kosztów. John Huxham optował za dodawaniem jabłecznika do okrętowych racji, ale umiarkowanie dobre działanie tego napoju nikło, kiedy przechowywano go na okręcie. Gilbert Blane zdał sobie sprawę z tego, że aby zachować na morzu lecznicze właściwości soku owocowego, należy go "wzmocnić", i zasugerował dodawanie alkoholu: przedłużało to okres, w którym sok nadawał się do picia, ale nie zachowywał on swojej skuteczności. David MacBride zalecał niesfermentowany mak, który ze względu na niską cenę został włączony przez Królewską Marynarkę, ale okazał się kompletnie nieskuteczny. Entuzjastycznie wyrażał się
83
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
o nim Johann Reinhold Forster, okrętowy lekarz w podróży Cooka w latach 1772-75, choć rekomendacja ta została usunięta z druko-s wanej edycji jego dziennika. (57) Pewien lekarz, który miał doświad-i czenia z rosyjskich badań Arktyki, zalecał "ciepłą krew renifera, su-i rową, mrożoną rybę i gimnastykę" oraz każdą jadalną zieleninę,; jaką można było zdobyć. (58) W czasie swej wędrówki po Pacyfikuj w latach 1785-88 Jean-Francois de La Perouse pokładał nadzieję w oddychaniu "lądowym powietrzem" i dodawaniu melasy, "brzecz-i ki piwnej, piwa warzonego na pędach świerkowych z porcją chininy; dowody, którą piją marynarze". (59) "Piwo na pędach świerkowych": było wynalazkiem Cooka, warzonym z ekstraktu nowofunlandzkie-i go świerku, zmieszanego z melasą, sokiem sosnowym i odrobiną spirytusu. Mikstura ta w ogóle nie zawierała witaminy C. '
Jedynym warzywem, które zachowuje pewne ilości kwasu; askorbinowego w stanie zakiszonym jest kapusta, pożywienie,] które spośród różnych flot na początku XVIII wieku można byłe* spotkać tylko na statkach holenderskich, ale też jedyne, które wyn dawało się odpowiednie. W latach sześćdziesiątych i na początkuj lat siedemdziesiątych XVIII wieku eksperymenty kapitana Cookaj przekonały go do wartości tego panaceum, które, dzięki niezrów-i nanej reputacji Cooka, stało się standardowym składnikiem apro-j wizacji na dalekie podróże. Cook rzeczywiście zwalczył śmierć! z powodu szkorbutu po gorliwym wypróbowaniu wszystkich zale-j canych środków. Jego sukcesom towarzyszyło też rygorystyczne utrzymywanie czystości, narzucone żelazną dyscypliną. Ale aż dc* odkrycia taniego sposobu na przechowywanie soku z owoców cy-j trusowych bez niszczenia kwasu askorbinowego, wszystkie substy-i tuty miały tylko ograniczoną wartość. Jedynym skutecznym środ-^ kiem było uzupełnianie zapasów świeżymi produktami przyj każdej sposobności i spożywanie tyle zieleniny, ile tylko można było zdobyć wszędzie tam, gdzie mógł przybić okręt, umożliwiający
84
I
SENS JEDZENIA
plądrowanie bezludnych wysp w poszukiwaniu choćby odrobiny jadalnych chwastów, zwanych przez żeglarzy "szkorbutową trawą". W okresie podróży Alessandra Malaspiny, najbardziej ambitnej naukowej wyprawy osiemnastego stulecia, która trwała od 1789 do 1794 roku, szkorbut nie dotknął członków jego flotylli, dzięki przekonaniu okrętowego lekarza Pedro Gonzaleza, że podstawowymi środkami leczniczymi są świeże owoce, a zwłaszcza pomarańcze i cytryny. Tylko jeden przypadek zdarzył się w całej wyprawie, w trakcie trwającej pięćdziesiąt sześć dni przeprawy pomiędzy Acapulco i Marianami. Pięciu ludzi, osłabionych dyzen-terią złapaną w Meksyku, zostało złożonych szkorbutem, ale tylko u jednego objawy były poważne. Po trzech dnia spędzonych na lądzie na wyspie Guam, na diecie bogatej w warzywa, pomarańcze i cytryny, wrócił on do zdrowia i zaczął chodzić. (60) Ale floty innych krajów, które nie miały jak Hiszpania ogromnego imperium kolonialnego z wieloma portami, do których można było zawijać, w dalszym ciągu rozpaczliwie szukały innych rozwiązań i łatwiejszych kuracji. Jeszcze w roku 1795, gdy hiszpańskie załogi korzystały z zalet skutecznego leczenia owocami cytrusowymi, George Vancouver przypisał wybuch szkorbutu na pokładzie swego okrętu "zgubnemu" zwyczajowi załogi jedzenia tłuszczu z grochem. Po dotarciu do Valparaiso wykorzystał okazję odżywienia załogi winogronami, jabłkami i cebulą. (61) Wydawanie racji soku z cytryny angielskim marynarzom rozpoczęto w następnym roku.
DIETETYCZNE CZARY
Sukcesy w leczeniu szkorbutu wzmocniły spostrzeżenie, że jedzenie może zostać podniesione ponad swoją zwykłą rolę żywności, do rangi lekarstwa. Leczenie jedzeniem stało się przedmiotem ba-
85
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
dań, w których rosnąca wiedza zaczęła przeradzać się w trwałą wiarę. Była to zarazem pseudonauka i mistyczne powołanie: swój pseudonaukowy charakter wiedza ta zawdzięczała rosnącemu prestiżowi nauki na dziewiętnastowiecznym Zachodzie; mistycyzm zaś temu, że została rozwinięta poza sferą dowodów przez fanta-stów, którzy w wielu przypadkach inspirowali się religijną tezą: jeżeli jedzenie jest kluczem do zdrowia fizycznego, to dlaczego także nie moralnego? (62) Starożytni mędrcy, którzy twierdzili, że czynnikami formującymi charakter człowieka są abstynencja i wstrzemięźliwość, znaleźli swych następców w XIX wieku.
Zgodnie z niepisaną tradycją, leczące jedzenie, jeśli miało zdobyć uznanie, musiało stanowić rzadkość i dużo kosztować. Łatwo osiągalne remedia oddziałują raczej słabo, gdyż pacjenci nie są skłonni w nie wierzyć; każde niedomaganie ma po części powody mentalne i takie czy inne leczenie musi być psychologicznie przekonywające, jeśli ma odnieść skutek. Wielki jezuicki podróżnik z XVII wieku, Jeronimo Lobo, przyznawał, że nie posiada innej medycznej wiedzy, niż zawarta w podręcznym poradniku, który nosił ze sobą. Zorientował się jednak, że bardzo ceniono jego porady, gdziekolwiek by poszedł: tego rodzaju doświadczenia były udziałem wszystkich "świętych mężów", którzy porzucili klasztorne odosobnienie. Pewnego razu, podczas krótkiego okresu prześladowań katolików, znajdował się w kryjówce w Etiopii, "otaczając się jeżynami dla ochrony przed złodziejami i dzikimi zwierzętami, których w krainie tej nie brakowało". Był to okres Wielkiego Postu, potrzebował więc mało jedzenia i chciał zdobyć tylko pszenicy na hostię do mszy i jagnię na Wielkanoc, w zamian za nie wyleczył więc z astmy pewnego rolnika. Z trudem wytłumaczył pacjentowi, że środek na wymioty nie zrobiłby mu dobrze. "Chociaż nie dostawało wielu rzeczy, które mogłyby mu pomóc, była wszakże jedna rzecz w obfitości i łatwo dostępna, a dokładnie syrop z koziej ury-
86
i
r
SENS JEDZENIA
ny brany wczesnym rankiem na pusty żołądek ... który nie mógł zawieść nadziei na pożądany skutek". Lobo nigdy nie dowiedział się, czy środek ten poskutkował: "Wiem tylko, że nie musiałem już za nic płacić". (63) Nowoczesna zachodnia praktyka w dziedzinie zdrowego jedzenia kontynuuje tę tradycję, ponieważ zamiast rzadkich środków dla uprzywilejowanych, szereguje zwyczajne potrawy, a nawet całe diety i "style" kulinarne pod kątem zdrowia.
Pośród tego rodzaju systemów najdłuższe tradycje i najbardziej prestiżowych zwolenników, którzy je wspierają, ma wegetarianizm. Wyłącznie warzywne diety już od czasów starożytnych spotykały się z uznaniem mędrców, przekonanych o dobroczynnych skutkach wszelkiego rodzaju prostoty, a także krytyków zbytniej wyniosłości człowieka, roszczącego sobie prawo do panowania nad światem zwierząt. Te dwa nurty łączą się w stwierdzeniu, które Plutarch włożył w usta potencjalnej potrawy: "Zabijaj, żeby jeść, jeśli musisz albo masz taką wolę, ale nie zabijaj mnie, żeby urządzić sobie wykwintną ucztę". (64) Jednak w przeszłości, poza obrębem utopijnych fantazji i niezależnie od przekonywających argumentów swych zwolenników, wegetarianizm opanował całe społeczeństwa albo religijne tradycje tylko jako część systemu uprzedzeń, narzucanych przez religijne nakazy. Pitagorasowi i Buddzie pierwsi wyznawcy przypisywali wegetariańskie przesłania, ale mędrcy ci szerzyli także wiarę w wędrówkę dusz: każde spożywanie mięsa traktowane było jak kanibalizm i ojcobójstwo w świecie, w którym "dusza mojej babki mogła szczęśliwie zamieszkać w ciele jakiegoś ptaka". Obecnie, na nowoczesnym, świeckim Zachodzie, wegetarianizm zalecany jest jako środek prowadzący do zdrowia przez innego rodzaju czarnoksięską magię (choć nigdy całkowicie bez towarzyszących jej odwołań do moralności i, w coraz większym stopniu, do ekologicznego niepokoju).
87
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ;
Ślady powstania współczesnego ruchu wegetariańskiego prowadzą wstecz do końca XVIII stulecia. Źródłami inspiracji były dla niego po części tradycje: dała o sobie znać kumulacja klasycznych i średniowiecznych wegetariańskich rozpraw, które rozpowszechniane były przez coraz bardziej aktywną prasę, znalazły też odbicie w przybywających w coraz szybszym tempie dziełach wegetariańskich pisarzy europejskich w poprzednich dwóch stuleciach. Ale jego rozkwit nastąpił dzięki nowym okolicznościom, które gc wspierały. Początki ruchu nie dają się oddzielić od kontekstu wczesnego romantyzmu i nowej wrażliwości, nastawionej na przeżywanie świata natury i przejawiającej się w sztuce i w literaturze Europy i Nowego Świata tego okresu. Być może nie będzie fantazja także i powiązanie go z szybkim wzrostem europejskiej populacji, który zwrócił uwagę ekonomistów na autentyczną zaletę wegetariańskiego jedzenia: jest ono tańsze w produkcji niż zwierzęta hodowlane, które zjadają nieproporcjonalnie duże ilości zbóż. Adam Smith, który był obrotnym kapitalistą, umiarkowanie podatnym na romantyczne podteksty, wyłączył mięso ze swego opisu "najob-fitszej, najzdrowszej, najbardziej wzmacniającej diety". (65) }-
Większość innych obrońców nowego wegetarianizmu miała bardziej miękkie serca albo nie tak twarde głowy. Johna Oswalda pociągały dziwne i skrajne idee: z własnej inicjatywy przeszedł na hinduizm, a zmarł, zwalczając kontrrewolucjonistów w jakobińskiej Francji. W wegetariańskim traktacie The Cry of Naturę (Wołanie Natury) (1791) żądał nienaruszalności życia zwierząt. Krytyc) nie zwlekali z denuncjacją "nikczemnika, który nie zabiłby tygrysa, ale umarł niesyty ludzkiej krwi!" (66) Radykalny drukarz Geor-ge Nicholson odwoływał się do kłasycznej formuły bezmięsny et "uczt pierwotnej niewinności" w domniemanym "złotym wieku" który poprzedził rywalizację między gatunkami. (67) Mięso byk według niego "źródłem zepsucia". Wegetarianie, którzy czuli sie
88
k
SENS JEDZENIA
skrępowani pogańskim, świeckim tłem tego klasycznego obrazowania, mogli zwrócić się do Biblii i znaleźć w niej, że Bóg wezwał swych wybranych do krainy manny, mleka i miodu. Fakt, że owa manna była prawdopodobnie raczej wydzieliną owadów niż roślinnym pokarmem, nie był jeszcze znany.
Wcześni apostołowie wegetarianizmu wierzyli, albo przynajmniej twierdzili, że jedzenie tworzy charakter człowieka. (Istnieje mnóstwo poglądów wywiedzionych z kulinarnej magii: w pewnych kulturach kobiety, które młócą stopami ryż, muszą mieć obnażone piersi ze względu na "starożytną wiarę, że im mniej mają na sobie, tym cieńsze będą łuski na ziarnach". (68) Pierwszym wegetarianom chodziło o coś więcej niż o cielesne zdrowie. Istoty mięsożerne, upierał się Joseph Ritson, w jednej z pierwszych świętych ksiąg angielskiego wegetarianizmu, (69) An Essay on Abstinence from Ani-mal Food as a Morał Duty (1802) (Rozprawa o powstrzymywaniu się od jedzenia pokarmów pochodzenia zwierzęcego jako moralnym obowiązku), są okrutne, popędliwe i o złym charakterze. Spożywanie mięsa miało prowadzić do zbójectwa, służalczości i tyranii. Wzmacniało drapieżne instynkty. Jednym z najbardziej krzykliwych wyznawców tych przekonań stał się Shelley. "Handel niewolnikami - twierdził - owo nikczemne pogwałcenie praw natury, które według wszelkiego prawdopodobieństwa zrodziło się z tej samej przyczyny co i rozmaite gwałty, popełniane zarówno przez państwa, jak i poszczególne osoby, przypisywane zwykle czemu innemu". (70) Mięsne potrawy miały stanowić "korzenie wszelkiego zła", a mięsna dieta miała być "pierworodnym i śmiertelnym grzechem", tak jakby mięso rosło na rajskiej jabłoni. Kiedy człowiek zwrócił się ku mięsu, "jego witalne siły zostały pożarte przez szaka-la choroby". (71) Gdyby Napoleon pochodził z "rasy żywiącej się warzywami", nie miałby "skłonności ani siły, żeby wspinać się na tron Bourbonów". Przyjaciele Shelleya próbowali wyśmiać jego za-
89
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
miłowanie do warzyw. Scythrop - satyryczny cień, wymyślony dla niego przez Thomasa Love Peacocka - ratuje się od samobójczej śmierci dzięki pokrzepiającemu działaniu gotowanej kury, zakropionej maderą. Także siostra Shelleya podzielała jego wegetariańskie poglądy*. Stworzony przez Frankensteina potwór odmówił ludzkiego jedzenia i uchylił się od "zgładzenia jagnięcia i koźlątka dla zaspokojenia apetytu; pożywieniem, które mi wystarcza, są żołędzie i jagody". (72)
Wegetarianizm nie zdołał osiągnąć masowej popularności na gruncie moralnym, a z pewnością nie w XIX wieku, rywalizując z konwencjonalną religią. Jednak dobry stan zdrowia pociągał w stopniu, jakiego nigdy nie osiągnęłoby dobre prowadzenie się. Moralność połączyła się z rynkowym marketingiem w kulcie psze-nicznej mąki, jaki stworzył w latach trzydziestych XIX wieku należący do ruchu przebudzenia religijnego duchowny Sylvester Graham; był on twórcą pierwszej od czasu Deklaracji Niepodległości amerykańskiej doktryny o globalnym zasięgu. Okazał się nie tylko "prorokiem chleba z otrębów i dyni", ale był jednym z twórców mieszczańskiej rewolucji w odniesieniu do pruderyjnych obyczajów, przyczyniając się do odwrotu dziewiętnastowiecznego sposobu odczuwania seksualnej rozwiązłości. Uważał, że seks jest nie tylko niemoralny, ale także niezdrowy. Co więcej, jest niemoralny przez większą część czasu, ale niezdrowy przez cały czas, ponieważ towarzyszące mu wydzieliny powodują osłabienie organizmu. Społeczeństwo zagrożone jest brakiem kontroli nad niepowstrzymanym popędem płciowym. Już sama świadomość posiadania organów płciowych jest oznaką choroby. Twierdził, że pobudzenie seksualne jest rodzajem paroksyzmu, a orgazm przypomina napad biegunki. Zgadzał się z bojownikami wegetarianizmu poprze-
Czy nie chodzi tu o drugą żonę Shelleya, Mary Wollstonecraft? - przyp. tłum.
90
F
SENS JEDZENIA
dniej generacji, że jedzący mięso są "despotyczni, wybuchowi i niecierpliwi". Skromna wegetariańska dieta powinna w sposób naturalny powodować tworzenie i zapewniać minimalne zużycie nasienia, dając swój wkład do, jak to Graham określał, "fizjologii zachowania życia".
Jednocześnie umiał on podchwycić wiele drobnych spraw: wiejską, antyprzemysłową romantykę, idealizm, który wzywał do "powrotu do sochy" i urzeczywistnienia przykładu Cincinnatusa w amerykańskim życiu. Tezy te stapiały się w działalności Grahama z retoryką doktryny o nieuchronności amerykańskiego ekspansjonizmu i gospodarki imperialistycznej, która stawiała sobie za cel zaludnienie prerii i zamienienie traw w łany pszenicy - zadanie, które mogło być spełnione tylko wtedy, gdyby zaistniał masowy wzrost konsumpcji zbóż. Sylvester Graham pragnął, żeby pszenica ta wyrosła na nienawiezionej, niezepsutej, dziewiczej glebie. (73) Pieczeniu chleba z pełnej pszenicznej mąki o ustalonych przez niego parametrach miały oddawać się gospodynie w swoich domach. Nie odniósł sukcesu w tej części swej kampanii, w której zachęcał Amerykanów, żebyje-dli mniej: "Każda osoba, twierdził, powinna narzucić sobie jako generalną zasadę ograniczenie spożycia do najmniejszej ilości, którą sama określi przez dokładną analizę, światłe doświadczenie i obserwację, i która w pełni pokryje pokarmowe zapotrzebowanie jego organizmu i zapewni witalne siły - pamiętając, że wszystko, co przekroczy tę normę, jest szkodliwe". (74) Wezwanie to zostało zignorowane. Ameryka była i pozostała krajem ludzi jedzących za dużo. Jednak mąka Grahama znalazła ogromną niszę w rozwijającym się rynku żywnościowym. James Caleb Jackson (1814-95) zbił fortunę na handlu produktami Grahama, łącznie z pierwszą śniadaniową kaszką na zimno, którą nazwał Granula. (75)
Poglądy Grahama znalazły naśladowców: zjawił się szereg fanatyków niskobiałkowego jedzenia, których domorosła filozofia mia-
91
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
ła zastąpić naukę i zdominować główny nurt myślenia o żywieniu j na całe stulecie. W latach dziewięćdziesiątych XIX wieku idealiści \ \ szarlatani "współzawodniczyli ze sobą o ogromne zyski, genero- i wane przez wartość dodaną patentowych produktów zbożowych. ; Wynikiem tego był początek "krucjat o kukurydziane płatki", J które prędko zamieniły się w wojnę domową, polegającą na krzy- i żowym ogniu nakazów sądowych, chroniących patentowe prawa i na rywalizujące produkty, które były podejrzanie podobne. Pierwsze płatki J. H. Kelloga przejęły bezprawnie nazwę Granula. Ich wytwórca był typowym przedstawicielem moralizmu i materiali- \ zmu, kapitalizmu i chrześcijaństwa. Punktem wyjścia były dla niego poglądy adwentystów; stosowali oni od dawna zasady niskobiałko- i wego żywienia, podobne do sformułowanych przez Grahama, j W odróżnieniu od większości żywieniowych guru tego okresu, Kel- ' log studiował medycynę i uzupełnił religijne inspiracje naukowymi ambicjami: chciał wyeliminować setki milionów bakterii, które i jego zdaniem mięso wprowadza do okrężnicy - unicestwiając je za \ pomocą jogurtu albo usuwając z niestrawnymi częściami pożywienia. (76) Ostatecznie jednak podniecenie walką wzięło w nim górę i i jego główną ambicją stało się prześcignąć wszystkie inne śniada- i niowe zboża na rynku. i
Ludzie podobni Kellogowi odnosili sukcesy wśród szerszych kręgów społeczeństwa po części dlatego, że byli wielkimi showma-nami, obdarzonymi ewangeliczną umiejętnością przyciągania słu- ; chaczy i tworzenia kongregacji. Po części korzystali też z pośrednie- ] twa źle wykształconych, samorzutnych "ekspertów" w dziedzinie żywienia, której wciąż brakowało profesjonalnych instytucji i standardów. Typową, wysoce wpływową przedstawicielką tych kręgów była Sallie Rorer. Nie miała żadnych kwalifikacji w tej dziedzinie -a w istocie, żadnego w ogóle zawodowego wykształcenia. Była świetną uczennicą Szkoły Gotowania w Filadelfii, gdy nagle powie-
92
SENS JEDZENIA
rzono jej kierowanie tą instytucją po niespodziewanej rezygnacji dyrektora. Jej zdaniem, "za brak umiaru w kraju odpowiedzialne było w dwóch trzecich nienaukowe odżywianie się". (77) Była charyzmatyczną nauczycielką, magnetyczną wykładowczynią i została okrzyknięta "królową kuchni" ostatniego dziesięciolecia XIX wieku. Jej pokazy robiły na słuchaczach wielkie wrażenie, jeśli nie dzięki kulinarnym produktom, to dzięki jedwabiom, w jakie się ubierała, żeby pokazać, że gotowanie może być zajęciem czystym. Obdarzona silną osobowością, umiała grać na emocjach innych ludzi. Zmusiła swego posłusznego męża do przyjęcia roli sekretarza spisującego jej kulinarne książki. Kazała swoim bogatym uczennicom zmywać po sobie naczynia. Jak wielu innych kuchennych apostołów, twierdziła, że sama wyleczyła się z niestrawności. Jej pretensje do promowania "wiedzy" o "kulturalnym gotowaniu" ostały się, mimo iż działała w zmowie z reklamową prasą i popierała marne produkty, łącznie z patentowym olejem z nasion bawełny i mąką kukurydzianą. Ale promowała też dobre kulinarne zwyczaje: umiarkowane normy konsumpcyjne, sałatę każdego dnia, indywidualnie dobrane diety, odpowiadające potrzebom chorych.
Podobnie jak wszyscy żywieniowcy zawdzięczający pozycję samym sobie, miała też swoje antypatie: należało wykluczyć musztardę i marynaty, unikać puddingów i zminimalizować używanie octu: "Jeśli sól i ocet są zdolne pożreć miedź, to co one są w stanie zrobić z delikatną śluzową wyściółką żołądka?" (78) Unikała wieprzowiny i cielęciny na tej podstawie, że "trzeba pięciu godzin na ich strawienie", i szczyciła się tym, że nigdy nie jadała smażonego jedzenia. "Wyrzućcie patelnie, a ani w mieście, ani na wsi nie będzie wielu chorób". (79) Jej pierwsze śniadaniowe przepisy były wierne amerykańskiej tradycji, potem jednak wysunęła teorię, że w ciągu nocy zbiera się "śluz żołądkowy" i nie należy go naruszać niczym więcej, jak małym owocem, kawą z mlekiem albo patento-
93
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW I
i
wą kaszką. Była to jedyna sprawa, co do której kiedykolwiek prz1 znała się do zmiany zdania. Wszystkie choroby, oprócz zakaźnycl można było eliminować zdrową dietą. \
Przede wszystkim należy jeść po to, aby żyć, a nie na odwró "Każdy funt niepotrzebnego ciała - pisała -jest funtem choroby Zjadanie trzech posiłków dziennie to coś "niekulturalnego". Ror( zalecała mniejsze i prostsze, gustowniejsze posiłki, lepiej pasująi do urbanistycznej epoki. Ukrywała ubóstwo pod maską "gustom ności". Jak tylu innych dietetyków, tak naprawdę nie lubiła jeś Ostro krytykowała rozrzutność i zalecała wykorzystywanie resztek. (8 Codzienna krzątanina powinna rozpoczynać się, powiadała, c uratowania resztek, które gosposia mogłaby wyrzucić. Wycieczl do spiżarni mogła ujawnić trochę tłuszczu, twarde resztki śniad niowej polędwicy, stary ser, czerstwy chleb, skwaśniałą śmietan gotowanego ziemniaka, parę liści selera i pełną miseczkę nie zj dzonej ryby i groszku. Przecierała groszek i selery na zupę, robi z sera i chleba smaczne grzanki, siekała wołowinę, wytapia tłuszcz, dolewała kwaśnej śmietany do imbirowego piernika, poi wała śmietaną rybę i okładała ją dookoła ziemniakami. (81) i
Rorer i Kellog ulegli urokowi najbardziej pokazowego ze wsz stkich kulinarnych krzyżowców fin de siecle'u. Horace Fletcher b obsesjonistą w stylu Sylvestra Grahama. Z takim samym zapałen ale w bardziej świeckim tonie, zalecał niskobiałkowe potrawy, kł; dąc zawsze nacisk na naukowość swych twierdzeń, które były cz-stą fantazją, i na nadrzędność cielesnego zdrowia -jedyną słuszr tezę, z którą zgadzali się wszyscy członkowie kłótliwego, plural stycznego społeczeństwa Ameryki. Przejął on jedno z haseł wikt< riańskiego wychowania - że jedzenie powinno być dobrze przeżi te - i uczynił z niego wyznanie wiary. Ze swego pałacu w Wenec wzywał konsumentów, aby rozdrabniali pokarm w ustach dotąi aż straci smak. Płyny powinny być obracane w ustach przez co na
94
f
SENS JEDZENIA
mniej trzydzieści sekund i dopiero potem przełknięte. Większość z tego, co przedstawiał z uporem jako "czystą", laboratoryjną naukę, (82) należało do świata absurdu. Twierdził na przykład, że "trawienie odbywa się w tylnej części jamy ustnej". Jego lekarz oświadczył, że dzięki przyjęciu metod Fletchera wyleczył u siebie "podagrę, ogłupiające bóle głowy, częste przeziębienia, czyraki na szyi i pryszcze, chroniczną egzemę na palcach u nóg ... częstą nad-kwasotę" i utratę zainteresowania "dla własnego życia i pracy" (83): było to typowe zachwalanie naganiacza na pokazie medycznym. Ale mimo twierdzeń o zadziwiająco małej ilości 45 gramów białka, które miał pobierać dziennie, Fletcher zaskakiwał wszystkich swoją nadzwyczajną fizyczną sprawnością, dzięki której mógł w wieku pięćdziesięciu pięciu lat rywalizować z wioślarzami Yale University i z kadetami z West Point w zawodach siłowych. Trzeba więc wspomnieć, że Fletcher nie mówił głośno o wielkich ilościach czekolady, którą zjadał pomiędzy posiłkami.
Po części dzięki sławie Fletchera hasła niskobiałkowego kultu stały się przedmiotem badań zaintrygowanych naukowców na początku XX stulecia. Russel H. Chittenden z Yale przeszedł na fletche-ryzm i stał się gorliwym apostołemjedzenia mniej. Chociaż Fletcher zmarł na atak serca w wieku 68 lat, Chittenden dożył 77, a Kellog 91. Obiegowe, naukowe opinie nadal opowiadały się jednak po stronie białek. Nie ma w tym nic dziwnego, gdyż jedno z niewielu sprawdzalnych praw dietetyki brzmi, iż eksperci nigdy nie zgadzają się ze sobą. Co więcej, białka miały po swojej stronie godne szacunku tradycje. Pierwszy naprawdę poważny program systematycznych badań problematyki żywienia został sformułowany w latach trzydziestych XIX wieku przez jednego z głównych bohaterów dziejów nauki o odżywianiu, barona Justusa von Liebiga: dokonany przez niego podział odżywczych składników różnych pokarmów na węglowodany, białka i tłuszcze stał się podstawą do wszelkiej dalszej
95
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
pracy nad tymi zagadnieniami. Gotował on, prasował, sparzał i roz-j cierał mięso w poszukiwaniu białka w czystej postaci. Była to posta-i wa alchemika, który pragnie dokonać cudownej przemiany jednej substancji w drugą, lub może dokładniej, hutnika oczyszczającego! rudę. Podziwiał odżywcze własności tłuszczów, które "ze względu naj ilość zawartego w nich węgla najbardziej przypominają węgiel ka-i mienny. Ogrzewamy nasze ciało dokładnie tak, jak nagrzewamyi piec, za pomocą paliwa, które zawiera te same składniki co drewno: i węgiel, różni się jednak w podstawowy sposób od tamtych substan-i cji tym, że może rozpuszczać się w sokach ciała". (84) Mięso "zawie-l ra odżywcze składniki roślin, zmagazynowane w skoncentrowanej! postaci". (85) To spostrzeżenie nie było oryginalnym pomysłem! Liebiga: postawił on do udowodnienia rozpowszechnioną, błędną! tezę, wyrażaną wiele razy w latach dwudziestych XIX wieku przezj pierwszego wielkiego zwolennika nauki o żywieniu, Jeana-Anthel-i me'a Brillat-Savarina. Zazdroszcząc podanej angielskiemu towa-i rzystwu w pewnym zajeździe pieczonej baraniny, ten niepohamowany smakosz, jak sam opowiadał, "zadał odpychającemu połciowi! z tuzin głębokich ciosów, tak żeby sos wyciekł z niego do ostatniej! kropli", a potem rozbił w nim z tuzin jaj. "Zrobiliśmy sobie ucztę.i śmiejąc się na całe gardło na myśl o tym, że tak naprawdę to my po-| łykamy wszystko, co ten baran miał w sobie cennego, pozostawiając! naszym angielskim przyjaciołom przeżuwanie resztek". (86) ]
Działania podjęte przez Liebiga były typowe dla wieku, któryś starał się sprowadzić wszystko do nauki: mniej więcej w tym sa-i mym czasie Constable twierdził, że malowanie też jest nauką,! Laplace przekonywał czytelników, że miłość jest tylko chemią,] a Darwin formułował spostrzeżenie, że estetyka i moralność są! produktem biologicznych procesów. Ale jedzenie, jak większość tego, co warte jest w życiu zachodu, nie poddaje się łatwo takim uproszczeniom. Produkty mięsne nie zyskują faktycznie żadnej;
96
t
SENS JEDZENIA
odżywczej wartości dzięki "ekstrakcji"; mimo to rywalizujące firmy starały się polepszyć swoje wyroby w oparciu o prace Liebiga. Lata siedemdziesiąte XIX wieku wypełniły wojny o ekstrakt mięsny, podobne do krucjat o płatki kukurydziane. Bogate w białka albo całkowicie mięsne diety promowane były tak samo energicznie, jak potrawy dla wegetarian i zwolenników Fletchera. Ich najbardziej elokwentnym rzecznikiem był James H. Salisbury, autor książki The Relation of Alimentation and Disease (1888) (Wzajemna zależność chorób i jedzenia). Ukuł on pojęcie tak zwanej "nerwowej siły" i zalecał picie ciepłej wody w celu "przepłukania trawiennych organów, tak jak się płucze starą beczkę po occie". (87) Eksperymenty, które prowadził na samym sobie, polegające na stosowaniu jedna po drugiej jednorodnych diet, doprowadziły go do odrzucenia warzyw. Pieczona fasola i owsianka męczyły go wzdęciami. Za wiele zieleniny powodowało "jarzynową niestraw-ność" albo chroniczną biegunkę. Wypełniały one
żołądek kwaśnym dwutlenkiem węgla, cukrem, alkoholem i koloniami drożdży, wytwarzającymi alkohole i kwasy. Te produkty fermentacji szybko zaczynają paraliżować mieszki i ścianki żołądka, tak że staje się on sflaczałym, workowatym zbiornikiem wielkich ilości bezwartościowego pokarmu i płynów. Z narządu tego robi się prawdziwy, kwaśny "garnek na drożdże".
Warzywa, uważał Salisbury, powinny być zakazane chorym i ściśle kontrolowane u wszystkich innych osób. Twierdził, że człowiek jest z natury "w dwóch trzecich mięsożerny", ma zęby i żołądek ukształtowane przez ewolucję do rozcierania i trawienia mięsa. (88) Skrobia, podstawowy artykuł handlarza zbożem, jest
wrogiem zdrowia... Jedzcie chudą wołowinę roztartą na miazgę, uformowaną w kotlety i przypieczoną na ruszcie. Ta rozdrobniona masa powinna być wolna na ile to możliwe od tkanki łącznej i kleistej, tłuszczu i chrzą-
97
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
stek... Nie należy ściskać jej zbytnio przed pieczeniem, gdyż będzie miała j smak wątrobiany. Wystarczy zlepić ją tak tylko, żeby się trzymała razem. * Róbcie kotleciki od pół do jednego cala grubości. Pieczcie powoli i na . umiarkowanym żarze bez płomienia i dymu. Kiedy się upiecze, połóżcie na gorący talerz i dodajcie do smaku masła, pieprzu i soli; jeśli macie ochotę, polejcie też sosem worcestershire albo halford, musztardą, chrzanem lub sokiem z cytryny. (89) '
Ą
Ten przepis podany przez Salisbury'ego dla gruźlików, ale fak
tycznie zalecany dla ludzi w każdym stanie, opisywał rodzaj pier
wowzoru "siekanego kotleta", który wtedy właśnie rozpoczyna
swoją karierę jako przyszła ulubiona potrawa całego świata. Teorii
Salisubry'ego zostały zapomniane i prawie każdy świadomy kon
sument odrzuciłby je dzisiaj. Ale ich plaga żyje w prawie 46 00(
restauracji McDonalds'a, Burger Kinga i Wendy na całym świecie
W pierwszych latach XX wieku, kiedy dyskusje o proteinacł
przejadły się i znudziły, nowym priorytetem stała się "czystość"
brud oceniono jako groźbę, co do której zgadzali się prawie wszysc
dietetycy. Higieniczny proces wytwarzania był częścią publicznegc
wizerunku, na którym oparli swój biznes wszyscy wielcy producenc
żywności Ameryki - Heinz, Kellogowie, Franco-American. "Sta
cey's Forkdipt Chocolates" (czekoladki firmy Stacey) zanurzało si
na widelcu, ponieważ "widelec jest czystszy niż dłoń", a "Bishop!
California Preserves" (kalifornijskie konfitury Bishopa) były "jed\
nymi owocami na świecie, których czystość zapewniało 1000 dol;
rów gwarancji za każdy słoik". (90) Mimo to świat producentów żyv
ności pełen był korupcji. Brak kwasu nikotynowego powodów
pelagrę, jedną z niewielu chorób wywoływanych niedoborem wit;
min, która rzeczywiście szerzyła się w Ameryce w okresie witamim
wej manii po pierwszej wojnie światowej; ale jej zasięg obejmow.
tylko czarnoskórą, miejską biedotę, która żywiła się płatkami kuki
rydzianymi, i ten fakt zatajano skutecznie aż do lat trzydziestych. (9
98
i
I
nv-n\ ita-10-laJ iu-W)
SENS JEDZENIA
Aż do tego czasu producenci znachorskich środków o robiących wrażenie nazwach - "Stream of Life" (Strumień życia) czy "Pellagraci-de" (Środek pelagrobójczy) - bronili swoich rynków, podczas gdy producenci artykułów powodujących pelagrę zwalali winę na dziedziczność, niemoralność, "złą krew" - na wszystko, byle usprawiedliwić niskie zarobki i niezdrową żywność. (92) Jednym z najbardziej wpływowych żywieniowców wszystkich czasów był Elmer McCollum. Jego eksperymenty z gryzoniami w Yale przekonały świat, że bogate w witaminy jedzenie dobrze wpływa na ogólny stan zdrowia, promując zarazem zwyczajowo przecenianą w Ameryce, mocną budowę ciała. Spędził on lata, oskarżając białe bułki o "niedobory składników dietetycznych". Jednak kiedy zatrudnił się jako konsultant w General Mills*, pojawił się przed komisją kongresową, aby za-denuncjować "szkodliwe nauki promotorów mód kulinarnych, którzy usiłują napełnić ludzi strachem przed białym chlebem". (93) Dr Harvey Wiley, zwalczający konserwowe jedzenie, został redaktorem kolumny poświęconej zdrowiu w magazynie "Good Housekee-ping" ("Dobra Gosposia") i popierał reklamową papkę, promującą "galaretki - O" i bułki z "pszenicznej śmietanki". (94) Zainteresowane fabryki zalecały dietę "kawa i pączki"; błyskawicznie działającą dietę opartą na owocach i warzywach promowali kalifornijscy producenci owoców; United Fruit Company (Zjednoczona Kompania Owocowa) wspierała dietę złożoną z "bananów i chudego mleka" opracowaną przez dr. Georga Harropa, naukowca z John Hopkins University. Stała się ona ulubioną dietą Amerykanów, tuż przed "dietą soku grapefruitowego". (95)
Niektórzy z dietetycznych guru byli oszołomami albo frustrata-mi. Nie brakło wśród nich zwykłych dziwaków. Zdarzali się i szarlatani. Pomiędzy skrajną nędzą początków Wielkiego Kryzysu
Koncern zbożowy - przyp. tłum.
99
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
i początkiem wyjałowienia gleb w stanie Oklahoma, ci spośróc mieszkańców Ameryki, którzy mogli się przejadać, czuli się morał nie zaniepokojeni. Chcieli, żeby jedzenie dało im coś więcej nii tylko substancje odżywcze. Dało to okazję do pojawienia się nowe go gatunku handlarzy pseudośrodkami medycznymi "na wszyst ko". Nikt nie przewyższył w tym Gayelorda Hausera. Dzięki jegc radom można było "wypłukać cały tłuszcz" na odchudzających spotkaniach towarzyskich. Na jego dietę przeczyszczającą - jedm z wielu, które naraziły na szwank zdrowie naiwnych, wymęczył) ich organizmy i zaszczepiły im poczucie winy - dała się nabra( księżna Windsoru. (96) Dieta "Bądź piękniejszą" polegała na tym aby "wysprzątać dom w ciągu jednego dnia... Będziesz zdziwiona jak łatwo zniknie cały twój tłuszcz". (97) Dr William Hay, twórca "Fountain of Youth Salad" (Sałatka - Źródło Młodości), nalegał ns oddzielanie białek od węglowodanów, a obu ich od tego, co nazy wał "substancjami zasadowymi"; wielu ludzi nadal pociągają jegc naukowo brzmiące panacea. Język Lewisa Wolberga był typów dla nastawionych na wyzysk żywieniowców - pretensjonalny, sen tencjonalny, dydaktyczny: j
Ludzkie zwyczaje kulinarne mają bogate tradycje. Są one strojne we ; wspaniałe ozdoby, zwyczaje i tabu. Są zamaskowane konwencjami i obwieszone mnóstwem towarzyskich świecidełek. Często psują one odżywczą skuteczność i prowadzą do gastronomicznych grzechów... Cywilizowani 1 ludzie żywią się jedzeniem, które jest żałośnie wyprane z witalnych soków J i niewłaściwie wyważone. (98)
i
Był wrogiem sosów, różnorodności pokarmów ("zbyt wiele róż norodności wywołuje gastryczne kłopoty") i "pojadania" w nocy Zalecał mleko, dobre przeżuwanie, banany i "wspaniałą formę fi zyczną", jaką dawało pożywienie "Maorysów przed przybycien Europejczyków, dzikich mieszkańców Samoa, rdzennych Afrykań
100
ŚTCh
'vły Ś rac filia tym, f/dziwiona, lypowy 11 iy, sen-
e strojne we mi i obwie-j; one odżywczą .. Cywilizowani
lnvch soków
róż-
SENS JEDZENIA
czyków i grenlandzkich Eskimosów". (99) Opracowana przez niego "drabina kulinarnego postępu" była zwodnicza, a założenia, na których się opierała, fałszywe. Charakteryzował umieszczonych na dole jako "plemiona, których metody zdobywania pożywienia i jego przyrządzania są pozostałością epoki kamiennej". Jego opis takich ludów, o ile mogę sądzić, był czystą fantazją we wszystkich szczegółach:
Na dole żywieniowej drabiny znajdują się afrykańscy Pigmeje i brazylijscy leśni ludzie. Pigmej utrzymuje się przy życiu dzięki nie upiększonej niczym diecie z owoców, orzechów, owadów, robaków, miodu i skorupiaków. Swój pokarm spożywa na surowo i często głoduje. Jak jego przodek, eoceński lemur człekokształtny, zadowala się zbieraniem pożywienia w okresie jego obfitości nie troszcząc się o robienie zapasów na czas głodu. Brazylijski leśny człowiek jest barbarzyńskim stworzeniem, którego żywieniowe zwyczaje są odrażające i który, gdy ogarnia go głód, gotów jest wsadzić kij do dziury w mrowisku po to, aby mrówki mogły wpełznąć do jego ust. (100)
W atmosferze zdominowanej przez absurd każde naukowe odkrycie przechodziło natychmiast do rąk kanciarzy. Obsesją stały się witaminy - odkrycie, które w nowym stuleciu wywarło wpływ na dietetyczne doktryny w zachodnim świecie z siłą podobną do tej, którą wywarły białka i węglowodany w poprzednim. Witaminy można by nawet zaklasyfikować nie jako odkrycie, ale wynalazek, postulowany tuż przed wybuchem I wojny światowej przez naukowców zajmujących się alchemiczną kwestią "zasady życia" -jako podstawowy składnik, dzięki któremu jedzenie podtrzymuje życie. Szczury żywione "czystymi", wyizolowanymi węglowodanami, tłuszczami, białkami i minerałami nie przeżywały, jeśli nie dano im także naturalnego jedzenia. Frederick Gowland Hopkins, profesor z Cambridge, który dowiódł, że takim jedzeniem jcżC
101
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
nazwał ten składnik "pomocniczym czynnikiem odżywczym". Była to lepsza nazwa niż witaminy, które nie są aminami - węglowodorowymi składnikami wytwarzanymi przez gnicie. (101) Mają jednak witalne znaczenie, choć nie wszystkie są zależne od diety. Większość ludzi czerpie witaminę D ze światła słonecznego, ale istnieje też witamina K, która jest syntetyzowana przez bakterie w jelitach.
Witaminy rozpoczęły żywot za sprawą nauki i stały się szaleństwem. Witaminę A - retinol znajdujący się w naturalnej postaci w wątrobie, maśle i tłuszczu zwierzęcym - albo beta-karoten, który znajduje się w dużych ilościach w marchwi, trzeba było dodawać do margaryny, chociaż o jej brakach nie wiedziano w krajach, które przyjęły ten produkt. W Wielkiej Brytani i w Ameryce procesy przetwórcze, podczas których zmniejszała się ilość witamin w artykułach spożywczych, stały się głównym powodem zaniepokojenia w latach trzydziestych, chociaż nie było dowodów, że powodują one choroby na tle niedoborów substancji odżywczych. W roku 1939 American Medical Association zaleciło dodawanie do jedzenia poddawanego procesom przetwórczym wystarczających ilości odżywek, aby przywrócić tym artykułom "wysoki naturalny poziom". (102) Przed II wojną światową Ameryką wstrząsnęło szaleństwo na punkcie tiaminy - tak zwanej "witaminy moralnej"; dr Russell Wilder stwierdził, że polityka pozbawiania tiaminy podbitych narodów jest "sekretną bronią Hitlera". Wiceprezydent Henry Wallace wywołał burzę pytaniem: "Co zapala iskrę w waszym oku, daje wam sprężysty krok i ożywienie w sercu? Witamina seksualnej atrakcyjności". (103) "Witaminy wygrają wojnę" było sloganem U.S.Food Agency (Amerykańskiej Agencji Żywieniowej). (104) Pewien specjaJista-żywieniowiec w armii twierdził, że dzięki pigułkom witaminowym zamieni pięć tysięcy poborowych ciurów w supermanów - niezwyciężone oddziały
102
.miepo-że po-iczych. .iwanie iczają-i natu-
| ..witaminy umiania . Wice-zapala .i",l sercu? :i�ygrająwoj-Śq Agencji Ży-a armii twier-i pięć tysięcy me oddziały
SENS JEDZENIA
szturmowe. W cywilnym świecie barowe jedzenie było oficjalnie oceniane jako "ubogie", jeśli nie zawierało dwóch z wymienionych składników: szklanki mleka albo jego odpowiednika, trzech czwartych filiżanki zielonych albo żółtych jarzyn, jednej "porcji" mięsa, sera, ryby albo jaj, dwóch plasterków pełnoziarnistego albo wzbogaconego witaminami chleba, krążka masła albo witaminizo-wanej, wzbogaconej margaryny i od stu do stu dwudziestu gramów surowych, świeżych owoców albo warzyw. Podczas gdy czynni żołnierze dowiadywali się prawdopodobnie o "wyważonych posiłkach" z tego, co wydzielano im na tacy, przewodniczący American Dietetic Association uważał, że powrót zdemobilizowanych "apostołów właściwego żywienia ... automatycznie uratuje niedożywionych mieszkańców kraju". "Dostałam moją porcję witamin - śpiewała Ethel Merman - A-B-C-D-E-F-G-H-i-i-i-i-i wciąż jestem zdrowa, więc czym mam się przejmować?" Ta celna satyra nie została zrozumiana, gdyż publiczność skłonna była uważać, że witaminy F, G, H, jeśli nawet nieznane, na pewno zostaną odkryte.
Wojna albo perspektywa wojny wzmocniła i wypaczyła apetyty rządu na żywieniowe badania. Wysiłki czasu wojny, aby zapewnić "żywność dla dzieci", musiały zostać ukryte za sloganem "Jedz więcej i zabij więcej Japońców". (105) Zdrowe wojska gwarantowały zwycięstwo. Sir Robert McCarrison, najbardziej wpływowy brytyjski żywieniowiec w przededniu wojny, udowodnił ku własnemu zadowoleniu zalety "doskonale skomponowanej diety", żywiąc nią "kilka tuzinów zdrowych małp z dżungli Madrasu". U tych, które pozbawił witamin i mikroelementów, wystąpiły objawy schorzeń od nieżytu żołądka i wrzodów do zapalenia okrężnicy i czerwonki. (106) Tymczasem, trzy lub cztery lata dożywiania dzieci ze slumsów z Deptford przemieniły te słabowite istoty dotknięte "krzywicą i zapadające na bronchit... z powiększonymi migdałami, próchnicą zębów i zapalnymi stanami oczu, nosa, uszu i gardła" w okazy
103
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
"dobrze zbudowanych dzieci, z czystą skórą, raźnych, towarzyskich, chętnych do życia i nowych doświadczeń". Czterysta dzieci cierpiących na gruźlicę z Papworth Settlement zostało uleczonych "odpowiednim jedzeniem". Głównym celem strategii McCarriso-na było "zbudowanie narodu w klasie A 1".* Stąd kampanie medycznych profesjonalistów w latach trzydziestych pod hasłem "podnieść wyżywienie kraju do optymalnego stanu" za pomocą mleka, masła, jaj i mięsa. Menu to odzwierciedlało uprzedzenia innego żywieniowego Tartuffe'a, Johna Boyda Orra, na którym w czasie służby kolonialnej wywarli wrażenie Masajowie z Kenii, którzy jedli mięso, pili mleko i krew, i górowali nad swymi sąsiadami Kikuju, żywiącymi się pokarmami roślinnymi o niskiej zawartości tłuszczu. (107)
Doświadczenie wojny, gdy nadeszła, zdawało się zadać kłam wszystkim żywieniowym teoriom, które ją poprzedziły. Spożycie owoców w Wielkiej Brytanii spadło o prawie 50 procent, choć zostało nadrobione spożyciem ziemniaków, które wzrosło o 45 procent, oraz spożyciem warzyw, które wzrosło o jedną trzecią. Spadek spożycia mięsa i ryb musiał być zrównoważony mlekiem i produktami zbożowymi, artykułami z razowej mąki i dodatkami witaminowymi. Wynikiem tego było trwające do dziś nowe żywieniowe szaleństwo na punkcie wojennej diety, a w szczególności podniesienie razowej mąki do rangi cudownego panaceum. Ale być może znalazłyby się inne wyjaśnienia paradoksu wojny, która okazała się korzystna dla zdrowia społeczeństwa. Dzięki racjonowa-niu, jedzenie dotarło do gorzej sytuowanych, a matki miały lepsze kontakty z instytucjami zdrowotnymi. Dzieci ewakuowano z narażonych na ciężkie bombardowania slumsów do zdrowych, wiej-
* Termin z klasyfikacji towarzystw ubezpieczeniowych dla statków morskich -przyp. tłum.
104
i
SENS JEDZENIA
skich okolic. Warunki w mocno zniszczonych regionach powojennych Niemiec były bardziej zróżnicowane i dlatego być może stały się lepszymi polami badań. Eksperymenty żywieniowców w Wup-pertalu ustaliły, że stopień oczyszczenia mąki nie miał znaczenia: wszystkie dzieci, które otrzymywały dodatkowy chleb jakiegokolwiek rodzaju, tak samo rosły i przybierały na wadze. (108)
DIETETYKA OBFITOŚCI
t
Ani
le-
0-!VĆ
ize
a-
Obecnie zasady gry uległy zmianie. Mimo iż problemy dystrybucji wciąż powodują nierównomierne zaopatrzenie, naukowa agronomia dostarczyła środków na pokonanie głodu i niedostatku. Wydaje się, że częściowo z tego powodu mieszkańcy dobrze prosperującego Zachodu przeszli dziwny historyczny odwrót ku pierwotności, przetrząsając świat w poszukiwaniu elementów magii, obecnych w jedzeniu ludożerców - to jest takiej diety, która buduje charaktery i oddala nieszczęścia. Zdaniem Jolana Changa, możesz żyć "z tao bez chorób", (109) jedząc "gotowany, niełuska-ny ryż, świeże owoce i warzywa". Dzięki selektywnej diecie mogą zostać wyeliminowane "choroby cywilizacji" i przywrócona "harmonia sił natury". (110) "Jedzenie jest najwyższą rzeczywistością, bramanem", twierdzą hinduscy kucharze, stosujący się do zasad ajuwerdy. "Gdy spoglądasz na banana lub na szklankę pomarańczowego soku, nie pojmujesz może w pełni, że jest w nich prana, albo uniwersalna energia, lub że duch, który ożywia wszystko, co żyje, porusza się i oddycha, znajduje się w jedzeniu; ale on tam mimo wszystko jest". (111)
Jedzenie może budzić skojarzenia z innymi formami wrażliwości, może też być sugestywne seksualnie: można wyczuć palcami falliczność szparagów, a także wilgotną miękkość muszli uformo-
105
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
wanej jak srom kobiety. Nadal jednak trudno jest zdecydować, czy należy poważnie traktować ludzi, którzy twierdzą, że wierzą w afrodyzjaki. "Trufle zawierają męskie feromony", twierdzi pisarz, który z pewnością bawi się naszym kosztem, "a seksuolodzy przypisują ich pobudzające właściwości hormonom, które są identyczne z hormonami w ślinie samca dzikiej świni w okresie rui". To samo źródło zaleca lecytynę, kiełki, kelp* i ocet jabłecznikowy jako "cudowne środki na piękność". Mówi się, że seler zawiera te same hormony i najlepiej działa jako napar: trzeba go gotować przez trzydzieści minut, a "efekty będą zdumiewające". (112) Trudno jest pogodzić tę radę z twierdzeniem, iż "Chińczycy dowiedli wiele wieków temu, że seler skutecznie obniża ciśnienie krwi". (113)
Oprócz odpowiedniego odżywiania, nie ma przepisu na "potrawę pobudzającą myślenie". Mimo to poważnie zaleca się branie "odżywek mózgowych", na przykład francuski ekspert w dziedzinie żywienia doradza "dwa gramy kwasu a-linolenowego i dziesięć gramów kwasu linolowego codziennie. Dobierz się do dobrych olejów i tłuszczów!... Aby małpy mogły stać się istotami ludzkimi, natura być może pomogła Stwórcy, umieszczając pierwszych ludzi - albo ostatnie małpy -w pobliżu morza, gdzie jest obfitość roślin, zawierających kwas alfalinolenowy", a "jeśli chcesz być mądrzejszy, powinieneś jeść mózg". (114) Panacea te przypominają przekonanie Bertie Wooster, że pożywką dla mózgu jest fosfor i można go znaleźć w sardynkach.
Wydaje się, że obfitość jedzenia, być może dlatego, że uwolniła nas od konieczności zdobywania go jako codziennej strawy, sprowadziła nową erę żywieniowej magii. Kava - ulubiony, ceremonialny napój mieszkańców wysp południowego Pacyfiku - ma dowiedzione właściwości jako środek nasenny, przeciwbólowy
: Rodzaj wodorostu - przyp. tłum.
106
A
SENS JEDZENIA
i moczopędny. Jej działanie pod tym względem zgodne jest z farmakologicznym składem. Twierdzenie, że może leczyć dreszcze, pobudzać laktację, przyspieszać rekonwalescencję, łagodzić rze-żączkę i pomagać w szeregu innych dolegliwości, nie ma innych podstaw, jak tylko etnobotaniczne. Można zrobić słuszne przypuszczenie, że wyspiarze, którzy polecają ten napój jako lekarstwo na Hawajach i na wyspach Fidżi, wiedzą, co mówią; ale ich poglądy są wzajemnie sprzeczne i nie upoważniają do przypuszczeń, że kava jest ogólnie biorąc bardziej skuteczna od innych środków profilaktycznych. Przeciwnie, wywarła niszczący wpływ na zdrowie wspólnoty australijskich aborygenów, gdzie wprowadzono ją niedawno, a jej oddziaływanie monitorowano. Przyczyniała się wyraźnie do powstawania zadyszki, utraty wagi, łuszczenia się naskórka i wzrostu poziomu cholesterolu. (115) Mimo to substancja ta stała się jednym ze składników magicznego zestawu kosmetycznego współczesnych kobiet na Zachodzie.
Czy można brać na serio panacea chińskiej kuchni stosowane na nadciśnienie, takie jak seler, orzeszki ziemne, czosnek, meduzy i wodorosty, albo na zapalenie wątroby - malt, świński woreczek żółciowy, herbatę i zwykłe młode grzyby? (116) To samo źródło zajmujące się "jedzeniem, które zapewnia młodość", poleca soję jako lekarstwo na zatrzymanie płynów ustrojowych i środek na "zwykłe przeziębienia, choroby skóry, beri-beri, biegunkę, zatrucie ciążowe, skłonność do zaparć, anemię i owrzodzenia nóg". Autor wyjaśnia, że słodkie ziemniaki kurują zarówno zaparcie, jak i biegunkę, "ponieważ pełne są energii jin, która może naoliwić jelita", podczas gdy figi leczą czerwonkę i hemoroidy, a jakby na przekór naukowej medycynie, "herbata zapobiega szkorbutowi". (117) Spostrzeżenie, że dieta powinna sprzyjać zachowaniu równowagi między pierwiastkami jin i jang jest w zasadzie echem teorii humorów; odrzuciliśmy teorie humoralne pochodzenia zachodnie-
107
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
go, ale tym, które wracają owiane emanacjami "mistycznego Wschodu", udaje się utrzymać zachodnich zwolenników.
Trudno powiedzieć, gdzie kończą się znachorskie środki i zaczyna nauka. Ostatecznie, działają jedynie środki opracowane naukowo, a ponieważ jedzenie wytwarzane jest w naturalny sposób, a jego skład i właściwości zmieniają się w czasie i w zależności od miejsca, nie można zagwarantować warunków do naukowego testowaniajego jakości, z wyjątkiem technicznych procedur, którymi brzydzi się każdy, kto woli jedzenie wyrosłe na naturalnej glebie niż wyprodukowane w laboratorium. Dziwne i pozbawione równowagi diety mogą powodować choroby. Ale większość społeczeństw ma za sobą tysiące lat doświadczeń i z wyjątkiem okresów gwałtownych zmian społecznych, kiedy tradycyjna wiedza ulega zapomnieniu albo jest porzucana, istnieje małe prawdopodobieństwo, aby zwykłe pożywienie wywoływało choroby. "Bicz boży" głównego nurtu dietetyki, dr James LeFanu, wyśmiewa raport Światowej Organizacji Zdrowia z roku 1982: siejąc strach przed tłuszczami, raport ten w rzeczywistości negował wyniki doświadczalnych testów, które wykazały brak związku między spożywaniem tłuszczu i chorobami serca. LeFanu wziął na cel skutki plotkarskiej dietetyki: "wbufecie na zabawie bożonarodzeniowej dla personelu szpitala w Hove Town Hali w 1985 roku wyrzucono z jadłospisu świąteczne puddingi, ciasta, kruche serniczki i mięsne pasztety. Zamiast nich goście mogli wybrać spomiędzy różnych groszków, sałatek i niskotłuszczowych chrupek podlanych bezalkoholowym ponczem". (118) Klasyczne studium obżarstwa z roku 1967 pokazało, że żywienie ośmiu studentów-ochotników jedzeniem zawierającym więcej niż zalecane dzienne spożycie kalorii spowodowało tylko tyle, że każdemu z nich przybyło mniej niż kilogram na wadze, a po kilku dniach, gdy przyzwyczaili się do nowej diety, nie było żadnego w ogóle przyrostu wagi. (119) Długotrwałe badania prowadzone w uniwersytecie Framingham pokazują, że nie ma różnicy
108
Ś 1/-ora-
-!at
izuca-ewy-;r)ames . z roku iii ne-i); związku :lna cel dzenio-
17UCO-
i mięsnych jtdi bezalko-azrokul967 niem za-lispowodowa-Śamnawa-Cdiety, nie było ""lania prowa-ma różnicy
SENS JEDZENIA
w spożywaniu tłuszczów u tych Amerykanów, którzy doznali chorób serca, i tych, którzy ich nie doznali. Cholesterol blokuje arterie, ale u dwóch osobników, którzy spożyją tę samą ilość jedzenia bogatego w cholesterol, efekty będą krańcowo różne. Eksperymenty, a zwłaszcza doświadczenia prowadzone w latach 1981-84 w Oslo i badania Lipid Research Clinics, których wyniki były opublikowane w roku 1984, pokazały, że niskotłuszczowa dieta może obniżyć wysoki poziom cholesterolu i zredukować ryzyko choroby serca - ale większość ludzi nie ma wysokiego poziomu cholesterolu, bez względu na rodzaj diety, a ponad 50 procent osób z dolegliwościami serca nie wykazuje wysokich wskaźników cholesterolu. (120)
Prawdą jest, że większość kultur, w których spożywa się dużo tłuszczów, zwłaszcza tłuszczów nasyconych, notuje wysoki poziom chorób serca, podczas gdy spożywające mało tłuszczu ich nie rejestrują. Ale wyjątki wystarczają do sformułowania sugestii, że powinniśmy raczej więcej pracować fizycznie, niż obniżać spożycie tłuszczu. Dieta Eskimosa składa się w 100 procentach z mięsa i ryb, w większości jest to tłuszcz. Dieta Buszmenów i Pigmejów opiera się w jednej trzeciej na mięsie. Ale mają oni ciśnienie krwi i poziom cholesterolu podobny do innych kultur zbierackich. (121) Trudno jest oprzeć się wrażeniu, że badania zwolniły tempo albo zatrzymały się za wcześnie, ponieważ winowajca okazał się bezwartościowy. Uprzedzenia wywołane przez nowoczesny kult zdrowia mają zarówno społeczne, jak i naukowe źródła, a może raczej te pierwsze niż drugie; wzmacniają one poczucie tożsamości i stają się powszechnym wyznaniem wiary. Dla każdego, kto ma własne poglądy, stanowią podstawę do stawiania pytań, a nie zachętę do podporządkowania się im.
Przewrót, który rozpoczął się wraz z odkryciem, że jedzenie służy czemuś więcej niż tylko odżywianiu, trwa nadal. Ciągle wymyślamy nowe sposoby żywienia ze względu na ich skutki społeczne:
109
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW '
i mają wiązać tych, którzy mają te same poglądy i którzy jedzą j
podobnie, ale odróżniać nas od tych, którzy nie przyjmują do wiadomości naszych kulinarnych przesądów. Mają nas wzmacniać, kształtować na nowo nasze ciała, odnawiać nasze stosunki z łudź-; mi, z naturą, z bogami. Dietetycy z upodobaniem hołubią swój j "naukowy" obraz, oderwany od jakiegokolwiek kulturowego kon- i tekstu. Ale są dziećmi własnego czasu i spadkobiercami długiej j tradycji: dietetyczne obsesje są fluktuacją historii kultury, nowo- i czesną chorobą, z której nie wyleczy nas żadne zdrowe jedzenie.
Rozdział 3
Z pastwiska na stół
Przewrót pasterski: od zbieractwa do produkcji jedzenia
Pancernik meksykański (dla 4 osób)............. $100.00
Bóbr i ogon bobrowy........................ 27.00
Dzik południowoamerykański................. 18.00
Karibu ................................. 75.00
Kangur australijski........................ 50.00
Piżmoszczur wonny ........................ 62.00
Jeiozwierz............................... 55.00
Jaja strusie .............................. 35.00
Indyjski bawół domowy...................... 13.00
MENU RESTAURACJI SPORTS AFIELD CLUB, NEW YORK,
OK. 1953 R. (1)
FORPOCZTA ŚLIMAKÓW
Ślimaki mają we współczesnej wytwornej kuchni stałe miejsce, "obok homarów i wątróbki gęsiej" (2); ale ich reputacja u smakoszy ustaliła się po burzliwej przeszłości, a awans do obecnego zaszczytnego miejsca nastąpił stosunkowo niedawno. Prawdopodobnie dopiero w XIX stuleciu, w wyniku promocji rozkoszy nie-
111
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
ii" pinez parysYicYi restai ratorów przybyłych z prowincji, ślimaki zaczęły na nowo zyskiwa uznanie po stuleciach marginalizacji i pogardy. Aż do czasu regla mentowania żywności podczas II wojny światowej mówiło się, że nie poda ich żaden szanujący się szef kuchni. Nawet obecnie pozostają niedocenione na Zachodzie poza granicami Francji, Katalonii i pewnych regionów Włoch. Mimo to, wraz z kilkoma innymi podobnymi mięczakami zajmują one - albo powinny zajmować -honorowe miejsce w historii jedzenia. Są bowiem kluczem i prawdopodobnie rozwiązaniem jednej z największych tajemnic nasze] historii: jak i dlaczego zwierzę zwane człowiekiem zaczęło gromadzić w stada i hodować inne zwierzęta jako źródło pożywienia?
Ślimaki hoduje się stosunkowo łatwo. Winniczki, odmiana najbardziej ceniona w ostatnich czasach, hodowane są na specjalnycł łączkach i odpowiednio karmione wybranymi ziołami i owsianki na mleku. Stanowią wartościowe pożywienie, a ich muszle służą nć stole jako naczynia na masło z czosnkiem, które zwykle podawane jest jako sos. Straty są małe, wartość odżywcza doskonała. W po równaniu z dużymi, trudnymi w hodowli czworonogami, które S2 zwykle uważane za pierwsze udomowione źródła pożywienia pochodzenia zwierzęcego, hodowla ślimaków jest prosta. Odmian) morskie mogą być hodowane w naturalnym basenie skalnym Odmiany lądowe można zamknąć na przeznaczonej na hodowle, powierzchni poprzez otoczenie jej rowem. Oddzielając ręcznie małe albo niepożądane osobniki, początkujący hodowca ślimaków prędko doświadczy zalet selektywnej hodowli. Ślimaki jedzą trawę i nie trzeba ich karmić jedzeniem, które mogłoby być wykorzystywane jako pożywienie człowieka. Mogą być hodowane w bardzo licznych koloniach i wypasane bez użycia ognia, bez specjalnego ekwipunku, bez narażania się na osobiste zagrożenie ani potrzeby dobierania do pomocy i tresowania pasterskich zwierząt, na przy-
112
fc
Z PASTWISKA NA STÓŁ
kład psów. Stanowią niemal kompletne pożywienie, użyteczne w postaci gotowych porcji w podróżach handlowych, pielgrzymkach i innych wyprawach. Niektóre odmiany, na przykład eremi-na, utrzymują zarówno wodę, jak i dość mięsa, w trakcie kilkudniowej podróży. (3)
W niektórych starożytnych kulturach ślimaki hodowano z pewnością na dużą skalę. W starożytnym Rzymie umieszczano przodków naszych winniczków w hodowlanych skrzyniach i karmiono mlekiem, aż robiły się za duże dla swoich muszli. W ten sposób otrzymywano luksusową specjalność, dostępną w ograniczonych ilościach dla smakoszy i - zgodnie z medycznym traktatem przypisywanym Celsusowi - chorych. (4) Muszle ślimaków odkopuje się w tak wielkich ilościach w niektórych miastach Mezopotamii, że jest oczywiste, iż hodowlane ślimaki były zwykłym daniem na stołach starożytnych Sumerów. Pod śródmieściem Bostonu odkryto coś, co wygląda na pozostałości farmy mięczaków liczącej trzy tysiące lat. (5)
Jak dawno temu mogła się rozpocząć ta historia? Paleolityczne usypiska muszli zawierają odmiany ślimaków większych, ogólnie biorąc, od ich dzisiejszych odpowiedników. (6) Dlatego wydaje się, że już w późnym okresie lodowcowym ludzie spożywający ślimaki selekcjonowali je według wielkości. Znaleziska tego rodzaju i z tego okresu są tak liczne, a w niektórych przypadkach tak wielkie, że tylko względy naukowej ścisłości powstrzymują nas od wniosku, że są dowodem systematycznej hodowli. Trudno jest wyjść poza granice rozwojowego, postępowego modelu historii jedzenia, wedle którego jest rzeczą nie do pomyślenia, aby jakiekolwiek źródło pokarmu mogło być uprawiane tak wcześnie; ale hodowla ślimaków jest tak prosta, tak mało wymagająca pod względem technicznym i tak konceptualnie bliska metodom gromadzenia żywności przyjętym przez zbieraczy, że niedopuszczanie takiej możliwości
113
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
wydaje się aktem uporczywego doktrynerstwa. Praktyka ta może" być o kilka tysiącleci starsza, niż tradycyjnie się myśli. W miejscach, w których muszlowe śmietniki tworzą część stratygraficznej sekwencji, oczywiste jest, że społeczeństwa ludzi żywiących się ślimakami poprzedzały społeczeństwa osiadłe, które opierały się na j bardziej złożonej technice łowieckiej. W jaskini Frankhthi, cennej j osadzie w południowej Argolidzie, nad ogromnym stosem ślima- i czych muszli datujących się z około 10 700 lat p.n.e., znajdują się; inne warstwy, w których najpierw dominują kości płowego jelenia^ a potem, z okresu prawie cztery tysiące lat późniejszego, kości i tuńczyka. (7)
Znaczenie mięczaków jako prawdopodobnie pierwszych stworzeń hodowanych przez człowieka nigdy nie było dyskutowane, ; a jeszcze mniej badane czy przyjmowane do wiadomości. Tak więc i cokolwiek się o tym powie, będzie to tylko hipotezą, za którą stoi i zarówno logiczne rozumowanie, jak i dowody. Ślimaki stanowią j tylko część problemu, ponieważ na starożytnych wysypiskach} śmieci rozrzuconych po całym świecie leżą pozostałości miecza- i ków wielu rodzajów. W dziejach wykorzystywania morskich stworzeń jako pożywienia narzuca się jako oczywistość przypuszczenie, ; że hodowla mogła poprzedzać łowiectwo, gdyż łowienie ryb jest i rodzajem łowiectwa wymagającym wysoce pomysłowej techniki, \ dostosowanej do niezwykłego środowiska. W przeciwieństwie do \ tego hodowanie mięczaków zdaje się być naturalnym poszerzę- , niem zbieractwa i może być wykonywane ręcznie. W wielkim stosie j muszli w starożytnej Danii głównymi gatunkami są ostrygi, serca- ; ki, małże jadalne i pobrzeżki, ale jest też wiele innych, a wśród i nich mnóstwo ślimaków. Wielki wzrost częstotliwości występowa- i nia muszli mięczaków obserwuje się na śmietniskach mezolitycz- ; nych. (8) Są one gęsto rozrzucone na całym zachodnim wybrzeżu ; Europy, zwłaszcza w Skandynawii, gdzie dotrwały nietknięte do j
114
r
RZU
do
Z PASTWISKA NA STÓŁ
naszych czasów, a także wzdłuż prawie całego pacyficznego wybrzeża obu Ameryk. Ich szczególnie spektakularne nagromadzenie zanotowano w Szkocji (w Oban i w Larne), w Bretanii, w osiedlach łączonych z północnoafrykańską kulturą znaną jako kapsjańska, w Kalifornii oraz w pobliżu iberyjskiego wybrzeża w Asturii i w dolinie Tagu. Stosy muszli znajdują się obok słodko-wodnych poletek hodowlanych na całym świecie. Ważne miejsce przypada tu ostrygom. Ostrygowych pól nie trzeba koniecznie łączyć z czymś, co można by rozsądnie nazwać "udomowieniem ostrygi", i nawet sztuczne ostrygowe "łączki" nie muszą oznaczać selektywnej hodowli; wydaje się jednak, że istniały okresy wielkiego wzrostu spożycia ostryg i prawdopodobnie dlatego w epoce mezolity cznej wystąpiła zwracająca uwagę poprawa w technikach ich zbierania. Koło wybrzeża Senegalu, nad jeziorem Diana na Korsyce i koło Saint-Michel-en-1'Herme w Wandei znajdują się wyspy uformowane w całości z wyrzuconych muszli po ostrygach, które wciąż żyją w morzu bogatym w naturalne pola ostrygowe. (9) Stos muszli w Maine ocenia się na 250 000 metrów sześciennych.
Wzrost tempa powiększania się stosów w wielu z tych miejsc, jaki wystąpił około sześciu do ośmiu tysięcy lat temu, oznacza nie-odkryty przewrót w historii jedzenia. Historycy przypuszczają zwykle, że wzrost spożycia mięczaków można wyjaśnić tylko brakiem większej zwierzyny. Ale małe, dające się łatwo hodować stworzenia mają znaczną przewagę nad wielkimi zwierzętami, (10) pod warunkiem, że mogą być dostarczane w dużych ilościach. Archeolodzy zaliczają mięczaki do pokarmów "zbierackich", ale tam, gdzie były one spożywane w dużych ilościach, bardziej sensowne byłoby w niektórych przypadkach traktowanie ich jako pochodzących z systematycznej hodowli.
Przypuszczenie, że wielkiemu przewrotowi mogły przewodzić mięczaki, zdaje się obrażać romantyczne wyobrażenia na ten te-
115
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
mat. Ajednak, początki systematycznej produkcji żywności z pewnością stanowią największą, po wynalazku pieczenia w ogniu, innowację związaną zjedzeniem w dziejach naszego gatunku. Historię tego zdarzenia dzieli się tradycyjnie na dwa nurty, wykazujące znamiona postępu: rolnictwo i naukowe ulepszanie roślinnych gatunków służących za pokarm są konwencjonalnie klasyfikowane jako wyższa forma w stosunku do zbieractwa, podczas gdy gospodarka pasterska i hodowla bydła traktowane są jako rozwój łowiectwa. Są to koncepcje mylące: niektóre rodzaje gospodarki uprawowej i hodowli bydła są prawdopodobnie starsze niż pewne odmiany łowiectwa; hodowanie mięczaków jest rodzajem gospodarki pasterskiej, która jest bliższa praktykom zbieractwa niż cokolwiek, co można by poprawnie nazwać łowiectwem. Osiadłe wspólnoty wiejskie mogły zdobywać domowe zwierzęta za pomocą środków nie związanych z łowiectwem: poprzez wyłapywanie małych, które odłączyły się od stada, albo przez przyciąganie do swoich siedzib zwierząt szukających pożywienia. Rolnicy mogli w ten sposób otrzymywać potomstwo, które służyło potrzebom ludzi osiadłych; niektóre gatunki mogły być oswajane w celu zwalczania szkodników. Inne były użyteczne jako naturalne "wytwórnie jedzenia": bydło i trzoda chlewna zamieniają wszak na ludzki pokarm zwany mięsem takie źródła energii, których ludzie nie mogą jeść bezpośrednio - twarde albo niesmaczne liście czy odpady z kuchni. Mogły być wykorzystywane jako "żywa spiżarnia" na czas spadku plonów. (11) Mimo wszystko tradycyjne klasyfikacje mają sens, ponieważ rozdzielają jedzenie na dwie rozpoznawakńe różne kategorie, które, jeśli się przyjmie, że ich dzieje są niezależne, można przedstawić po kolei: najpierw zwierzęta, potem, w następnym rozdziale, rośliny.
116
Z PASTWISKA NA STÓŁ
HODOWAĆ CZY NIE HODOWAĆ?
Początki gospodarki pasterskiej i jej niemal nieuchronnego dalszego ciągu - selektywnej hodowli bydła - owiane są mityczną mgiełką i giną pośród fałszywych przesłanek. Historyczna ekologia zaklasyfikowała pasterstwo jako niezwykłe wydarzenie, które mogło się zdarzyć niezależnie tylko w bardzo niewielu miejscach. Jeśli obecnie spotykane jest prawie w całym świecie, to musi to być - zgodnie z tradycyjnym myśleniem - rezultatem dyfuzji: praktyka zainicjowana w jednym, albo w bardzo niewielu miejscach, za sprawą przypadku, albo jakiejś nadprzyrodzonej siły, promieniowała potem na cały świat, przekazywana drogą migracji, wojen albo handlu. Ten rodzaj myślenia wciąż jest popularny w nauce, ale tak naprawdę należy do zestawu intelektualnych narzędzi przeszłej epoki. Dyfuzjonizm jako koncepcja filozoficzna rozwinął się wśród intelektualnych elit uznających hierarchiczne modele świata. Ich zdaniem tylko ludzie obdarzeni szczególną łaską przez Boga albo naturę mogli dać początek wielkim ideom. Inni, mniej inteligentni albo mniej rozwinięci, mogli osiągać postęp tylko przez uczenie się od lepszych od siebie. Idea ta przemawiała do świata zdominowanego przy końcu XIX i na początku XX wieku przez imperia białych ludzi, którzy usprawiedliwiali swe podboje tym, że niosą dobrodziejstwa własnych odkryć i wynalazków gorszym od siebie rasom. Wydawało się to przekonywające w świecie nauki zdominowanym przez tradycje klasycznego humanizmu, przekazywane drogą powielania tekstów. Gdyż kulturalny postęp rzeczywiście rozprzestrzenia się przez dyfuzję z jednego początkowego źródła i te same modele, te same techniki badawcze przekazywane są innym dyscyplinom.
Mimo to istnieje alternatywne podejście do problemów takich jak ten, który mamy przed sobą. Fakt, że pasterstwo jest zjawi-
117
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW |
skiem powszechnym, mógłby być równie dobrze potraktowany jako dowód, że nie ma ono w sobie nic niezwykłego, ale jest czymś, co przychodzi łatwo, można by powiedzieć naturalnie, w miaręjak istoty ludzkie i zwierzęta ewoluują równolegle. Gatunki, które udomowiliśmy, to te, z którymi pozostajemy w stosunku wzajemnej zależności. Wykorzystujemy je jako źródła pokarmu, do zwalczania szkodników albo hodujemy dla przyjemności czy pomocy w polowaniu, w pracy lub na wojnie. W zamian żywimy je i ochraniamy przed drapieżnikami. Są to stosunki tak bliskie i w pewnym sensie tak naturalne, jak te, które łączą pasożytnicze mikroby z ich żywicielami, albo mewy z rybakami, bądź też, jak to zobaczymy w następnym rozdziale, rośliny uprawne z rolnikami. Zbieractwo, łowiectwo i pasterstwo, które zwykle szereguje się progresywnie, umieszczając jedno za drugim zgodnie z naszą konwencjonalną chronologią prehistorycznych zmian, były w rzeczywistości komplementarnymi technikami zdobywania pożywienia, które rozwijały się razem. (12)
Wiele łowieckich kultur nie ogranicza się do biernego korzystania z darów natury. Łowcy pędzą zwierzynę tam, gdzie chcieliby ją mieć, czasami budując w tym celu szlaki przepędzania i ogradzając albo otaczając ogrodzeniem zdobycz: jest to już forma pasterstwa. Albo wytwarzają żywność przez świadome wykorzystanie ognia, wpływając na środowisko. Tą właśnie metodą rodzime plemiona północno-wschodnich amerykańskich lasów zapełniały swoje spiżarnie przed przybyciem europejskich osadników. Myśliwi mogli poruszać się swobodniej w lasach przerzedzonych okresowymi pożarami, w których powstawały też zachęcające warunki do osiedlania się gatunków, na których im zależało, takich jak łoś, jeleń, bóbr, zając, jeżozwierz, indyk, przepiórka i kuropatwa. (13) To samo zjawisko dziwiło europejskich przybyszów w Australii, kiedy ujrzeli z wybrzeża potężne pożary szerzące się w głębi lądu: aborygeni re-
118
JJ^^
lxv
łra-|.m Ich
[a. aa S)i-
Z PASTWISKA NA STÓŁ
gulowali w ten sposób habitat kangurów. I chociaż niektóre łowieckie wspólnoty wolą nie posuwać się w stosowaniu tej techniki tak dalece, aby zamieniać się w stałych stróżów stad, te metody łowieckie wyraźnie należą do kontinuum, którego pewnym stadium jest pasterstwo. Decyzja, czy prowadzić ten proces dalej i przejmować pełną władzę nad stadami, zależy od okoliczności: jeśli zwierzyna łowna jest liczna, dodatkowe kłopoty związane z jej pilnowaniem mogą nie być warte zachodu. Wielką korzyścią wynikającą z ich podjęcia jest łatwość prowadzenia selektywnej hodowli, dzięki której wspólnota otrzymuje do dyspozycji zwierzęta dokładnie odpowiadające jej wymaganiom czy upodobaniom, chociaż do podobnych, jeśli nawet wolniej osiąganych efektów może ona dojść, wyłapując niechciane gatunki podczas polowania. Ale wynikiem raz już podjętego pasterstwa jest selektywna hodowla.
Problemy te rozważał Karol Darwin w okresie, gdy przygotowywał swoją teorię ewolucji. Jego badania metod stosowanych przez hodowców bydła wyjaśniły mu, jak mogła działać przyroda, selekcjonując w sposób analogiczny do hodowców gatunki mające właściwe cechy, umożliwiające walkę o przeżycie. We wczesnym stadium swoich prac doszedł do wniosku, że systematyczna hodowla była ostatnim etapem progresywnego rozwoju, który zachodził w przeszłości: wstępowania człowieka na coraz wyższe szczeble cywilizacji. Wniosek ten został wysnuty częściowo z jego przekonania - a w istocie ortodoksyjnego poglądu tamtych czasów - że cała historia jest stopniowym rozwojem i że ludzi "pierwotnych" cechowały umiarkowane zdolności. Do przekonania tego doszedł po części także dlatego, że uznał umiejętności i wiedzę hodowców bydła za tajemnicze i trudne do zdobycia - nieuchwytne myślowo i stawiające wysokie wymagania praktyczne. Darwin nie oczekiwał, że ci, których okre-ślałjako "na pół ucywilizowanych, dzikich ludzi", będą dobrze wprowadzeni w technikę hodowli. Mimo to pojawiło się wiele przykła-
119
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
dów, które zadziwiły go w trakcie badań. Wielbłądy Tuaregów, jak stwierdził, "mogą poszczycić się znacznie dłuższą genealogią niż potomkowie arabskich dromaderów". Mongołowie hodowali na sprzedaż do Chin jaki z białymi ogonami, z których wyrabiano miotełki do odganiania much. Ostiacy i niektórzy Eskimosi wyżej cenili psy z jednolitym uwłosieniem, i ten sam wzgląd mieli na uwadze hodowcy bydła z plemienia Damara w Południowej Afryce. Ogólnie biorąc, Darwin stwierdził w odniesieniu do mieszkańców Afryki Południowej, że "zdolność rozróżniania, jaką posiadają ci dzicy, jest cudowna, mogą oni rozpoznać, do jakiego plemienia należy jakiekolwiek bydło". Indianie Turuma z Gujany pieczołowicie wybiera/i najtep-sze suki, żeby sparzyć je z najlepszymi swoimi psami i trzymali dwie odmiany o czysto ornamentalnej sierści. Zdaniem Darwina "trudno o inny naród, który byłby tak barbarzyński jak mieszkańcy Ziemi Ognistej, ale słyszę od misyjnego katechety, pana Bridgesa, że kiedy te dzikusy mają dużą, silną i pełną wigoru sukę, dokładają starań, żeby sparzyć ją z dobrym psem, i nawet starają się dobrzeją żywić, żeby małe były silne i pożyteczne". "Najdziwniejszy przypadek", który zwrócił uwagę Darwina, utkwił w pamięci Inki Garcilasa de la Vega, który twierdził, że Inkowie regularnie selekcjonują najlepsze okazy złowionych jeleni, żeby wpuścić je z powrotem do lasu w celu polepszenia stada, "tak, że Inkowie postępowali dokładnie odwrotnie niż nasi szkoccy myśliwi, których oskarża się o to, że stale zabijają najlepsze jelenie, powodując degenerację całej rasy". (14)
Ten dowód zmusił Darwina do rewizji jego poglądu na miejsce systematycznej hodowli bydła w historii. Była to wczesna i szeroko rozpowszechniona innowacja. Bydło hoduje się najczęściej w celu wytwarzania z niego żywności. Hodowlę można rozpocząć na kilka sposobów, ale jednym z nich jest z pewnością łowiectwo. Pociągającą sprawą byłoby wyobrażenie sobie wcześniejszej niż łowiectwo fazy ludzkiej historii, kiedy to istoty człowiekowate i pierwsi ludzie ży-
120
Ipsy
I I
Z PASTWISKA NA STÓŁ
wili sięjak sępy, zbierając wokół siebie resztki pożywienia sprawniejszych drapieżców albo kości zwierząt padłych z powodu choroby czy starości. Ale dyskusja w historiografii jedzenia na temat różnicy między łowiectwem i zbieraniem odpadków była źle pomyślana. Większość drapieżnych zwierząt robi obie te rzeczy. Znaczące rozróżnienie polega na poszukiwaniu ofiar żywych i martwych. Żywność można otrzymać tylko z hodowli żywych osobników. Niektóre, łatwe do schwytania gatunki można pojmać żywcem, gdy pełzną po ziemi albo wpadną w pułapkę skalnej rozpadliny. Inne można zachęcić do bliższego obcowania z ludźmi dzięki obopólnym korzyściom. Niektóre dają się schwytać w potrzask w trakcie polowania, ale z pewnością nie jest to zwykły sposób na rozpoczęcie udomowienia. Hodowla bydła rzadko, jeśli w ogóle, rozwija się w kulturach opierających się na łowiectwie, jeśli nie wystąpi jako faza przejściowa - co zdarza się często, choć nie powszechnie. Pod niektórymi względami zaskakujące jest, że zdarza się w ogóle.
Łowiectwo jest atrakcyjnym sposobem życia, który wciąż wywiera romantyczny wpływ na niektóre osoby żyjące w osiadłych, a nawet miejskich społeczeństwach: tysiące lat cywilizacji zdają się nie wystarczać, aby znikł dzikus ukryty na przykład pod skórą szefów wielkich firm, którzy najchętniej spędzają wolny czas, polując na wielkie zwierzęta lub łowiąc pstrągi w odosobnionym potoku, albo ich podwładnych, których pasją jest łowienie okoni czy polowanie na jelenie. Radość polowania została wyrażona w postaci bohaterki sztuki J. M. Barrie'go - rozpieszczonej arystokratki, którą do powrotu do "natury" zmusiło rozbicie statku:
Lady Mary: ... Zobaczyłam stado w pobliżu Strumienia Pingwinów, ale musiałam skradać się dookoła Srebrnego Jeziora, żeby podejść je pod wiatr. Wyczuły mnie jednak i rozpoczęła się zabawa. Nie było innej rady, musiałam spróbować popędzić je w dół, więc wybrałam tłustego kozła i hop, zjechaliśmy razem na brzeg jeziora, doliną dudniących kamieni;
121
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
on ... rzucił się do wody, aleja popłynęłam za nim; rzeka ma tam tylko milę szerokości, ale prąd jest silny. Popłynął w dół wodospadów, ja za nim; wylazł na brzeg, ja wspięłam się na brzeg; wdarliśmy się na łapu-capu na wzgórze i znowu na dół. Zgubiłam go na bagnach, trafiłam znowu na jego ślad... i powaliłam go strzałą w Gaju Robaczków Świętojańskich.
Tweeny (wpatrując się w nią): Nie jesteś zmęczona?
Lady Mary: Zmęczona! To było wspaniałe! (15)
Ludzie z łowieckich wspólnot zdobywają środki egzystencji wyłącznie dzięki polowaniu, ale wydaje się, że nigdy nie traktują tej działalności jako rutynowych zajęć. Smakują ich wyzwania i ich magię nawetwtedy, gdy są z nimi doskonale obeznani. Inspiracje, jakich myślistwo dostarczyło sztuce naskalnej, wskazują, jak panuje ono nad wyobraźnią społeczeństw, które z niego żyją. Pod pewnymi i względami jest to bardzo skuteczny sposób zdobywania pożywienia, i Sprawne polowanie zapewnia obfitość pokarmu. - "Jak bym chciała ' być córkąjaguara!" -wykrzykuje bohaterka mitu plemienia Opajów j z Mato Grosso. - "Miałabym takie mięso, jakie bym chciała". (16) j
Myślistwo oszczędza wydatków na hodowlę zwierząt i zwalnia od i pracy w polu. Pozwala skutecznie wykorzystać wysiłek, wymagając stosunkowo niewielu skromnych umiejętności, w które ludzie wyposażeni są dobrze przez naturę w porównaniu z innymi gatunkami: dzięki umiejętności myślenia są w stanie przewidzieć zachowanie ofiar, a nawet nimi kierować, kiedy biorąje na cel i miotają oszczepy. Potęga rzutu może zostać znacznie podniesiona dzięki stosunkowo prostym środkom technicznym, takim jak bumerang, bambusowa dmuchawka i, na stosunkowo wyrafinowanym etapie technicznych innowacji, prawdopodobnie nie więcej niż dwadzieścia tysięcy lat temu - łuk. Kontrolowanego ognia można użyć do straszenia zwierzyny i pędzeniajej w określonym kierunku. Zwężające się dróżki -w rodzaju tych, które przedstawione są w sztuce paleolitu i spotykane w naszych czasach w Australii, na Syberii i w Ameryce - można wyty-
122
ąc
o-
j.
ne
iv.
ia
Ś:va
Łch
Itte-
i
Z PASTWISKA NA STÓŁ
czyć kopcami albo słupkami kierującymi zwierzynę do pułapek. (17) Można wykorzystywać urwiska skalne albo sztuczne doły jako zapadnie, do których zwierzęta zsuwają się, ponosząc śmierć, a bagienne tereny do zaganiania ich w grzęzawiska. Można też wytresować silne i zwinne zwierzęta, takie jak psy, lamparty, sokoły, żeby rekompensowały fizyczne niedostatki myśliwego. Przy odpowiednim wyważeniu między zasobami zwierzyny i liczbą ludzi do wykarmienia, dawne kultury łowieckie znajdowały zadowalające sposoby na dobre wyżywienie wspólnoty, bez uciekania się do pasterskich czy rolniczych metod wytwarzania żywności. Analiza paleolitycznych szczątków pokazuje godne uwagi wskaźniki odżywiania: typowe dzienne spożycie sięgało trzech tysięcy kalorii, z czego mięso dostarczało jednej trzeciej. Myśliwi-zbieracze epoki lodowcowej spożywali około dwóch kilogramów jedzenia dziennie, z czego prawie kilogram stanowiło mięso. Większość z nich zjadała mało soli, ale ogólnie biorąc ich diety były bogate w wapń; ze względu na charakter spożywanych pokarmów roślinnych - niewielkich ilości ziaren zawierających skrobię oraz stosunkowo dużych ilości owoców i dzikich bulw - oraz dzięki koncentracji kwasu askorbinowego w mięsie przyjmowali pięć razy więcej witaminy C od przeciętnego współczesnego Amerykanina. (18)
Jednak pod pewnymi względami łowiectwo jest kosztownym i rozrzutnym sposobem zdobywania jedzenia. Nawet pozornie proste narzędzia łowieckie trudniej jest zaprojektować i wykonać niż rowy, polany po wypalonym lesie, ogrodzenia, kije do grzebania w ziemi i kosze, których potrzebowali pierwsi pasterze i rolnicy. Utrzymywanie tresowanych zwierząt może wymagać wiele zachodu. Wszystkie prócz psów są trudne do zdobycia i potrzebują wiele czasu na tresurę. I podczas gdy psy są bez wątpienia warte swej ceny, nadal trzeba je "opłacać" karmą. Czasami rywalizują z ludźmi o miejsce w społeczeństwie. Widać to wyraźnie na przykład na cmentarzysku wspólnoty łowieckiej z końca ostatniej wiel-
123
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
kiej epoki lodowcowej. Łowcy ci doszli za stadami jeleni i żubrów ; do Skateholm na Bałtyku, gdzie obecnie leżą ich kości. Ich psy j zajmują sąsiednie groby: były to mocno zbudowane, podobne do | wilków psy gończe, pochowane ze zdobytymi przez nie trofeami, i łącznie z porożami jeleni i szablami dzików, czasami z większą ilo- i ścią honorowych symboli, niż posiadały ich groby ludzkie. Psy te i były pełnoprawnymi członkami społeczności, w której status żale- ; żał od łowieckiej sprawności, a one górowały nad ludźmi. Dziś ta- Ś kich czworonożnych herosów codziennego życia spotyka się tylko ; w opowieściach dla dzieci. i
Broń i psy stanowią kapitał inwestycyjny łowców. Ale jeśli nawet i zapewniają one zwrot wkładów, pojawia się szereg innych próbie- I mów. Powszednim zagrożeniem dla łowiectwa jest nadmierna eks- j ploatacja, ponieważ kultury łowieckie zdradzają skłonność do \ konkurowania między sobą: nie ma sensu zostawiać zwierzyny, aby | została zabita przez rywala. W każdym razie nawet tam, gdzie za- � chodzi konieczność oszczędzania zwierzyny, trudno jest ocenić jej i liczbę, która powinna zostać zachowana. Chociaż popularne, ro- i mantyczne i uproszczone spojrzenie na łowieckie ludy przypisuje j im ekologiczną wrażliwość i zachowawczą strategię, w rzeczywisto- 1 ści postawy takie spotyka się rzadko. W większości łowieckich kul- ! tur powtarza się zwyczaj zabijania ponad miarę. Bardzo trudno i jest zabić właśnie tyle, ile się potrzebuje; wielkie czworonogi dają- j ce dużo tłuszczu, którego łowcy najbardziej potrzebują, mają tylko j jeden rozmiar: są duże. Przez większą część dziejów i w większości j miejsc łowcy stosowali metody, takie jak zapadnie czy strącanie i z urwisk, które pociągały za sobą wielkie ilości ofiar. Jak na ironię, '< zabijanie masowe to skutek trudności polowania na groźne zwie- \ rzęta: im trudniej powalić każde z osobna, tym bardziej jest praw- Ś dopodobne, że będą zabijane gromadnie. Sprawia to, że jedzenia : jest więcej niż potrzeba i marnują się zwierzęta, od których zależy �
124
tdo
Li,
ilo-
fcte
L-Ita-ło
Z PASTWISKA NA STÓŁ
los myśliwych. Za jednym zamachem można unicestwić całe stado. Kości dziesięciu tysięcy koni leżą u stóp urwiska koło Solutre, na które zapędzili je paleolityczni łowcy. Szczątki stu mamutów znaleziono w dołach w pewnej osadzie na terenie dzisiejszych Czech. Gatunki wielkich zwierząt są bardziej podatne na eksterminację, ponieważ rozmnażają się powoli. Przede wszystkim jednak kłopotliwe jest gospodarowanie ich zasobami. Trudno jest postępować selektywnie wobec zwierząt tak nieuchwytnych albo groźnych, że każda szansa ich zabicia zdaje się nieodparta.
Mitowi o talentach amerykańskich krajowców, którzy przed przybyciem białego człowieka rzekomo potrafili oszczędnie gospodarować zwierzyną, zaprzeczają dowody skali dokonywanych przez nich rzezi. W rzeczywistości stosowali oni na większości obszarów Ameryki Północnej wyjątkowo rozrzutne metody łowieckie. Zagadkowe jest niewykorzystanie bizonów, których stosy leżały pod urwiskiem, gdzie zagnali je prehistoryczni łowcy. Tylko kilka połciów odcięto w celu spożycia. Sugeruje to, że marnotrawstwo akceptowane było przez łowców na skalę tak ogromną, że mogło zagrozić wytępieniem zwierzyny na długie okresy. W czasie prowadzonych przez Eskimosów polowań na karibu nad Zatoką Hudso-na, zaobserwowanych przy końcu XIX wieku, myśliwi rozmyślnie przeznaczyli na rzeź całe stada, pozostawiając za każdym razem setki gnijących trupów - przypuszczalnie nie chcieli dopuścić, żeby wpadły w ręce ich wrogów. (19) Niektóre plemiona, opierające swoje wyżywienie na innych, bardziej narażonych na wyginięcie gatunkach, nie przekraczały jednak narzuconych sobie ilości. Szo-szoni zachowali swoje stada jeleni. Jeśli bizony przeżyły, stało się tak nie dzięki rozsądnemu ich oszczędzaniu, ale dlatego, że było ich za dużo, aby można je było wytępić. Uratowała je mała skuteczność łowców i nieodpowiednie środki techniczne, jakimi dysponowali; po części zdecydował o tym fakt, że nie mieli koni,
125
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
które znikły z Nowego Świata około dziesięciu tysięcy lat temu, podczas zagłady, w której wielki udział miała prawdopodobnie grabieżcza zachłanność ludzi.
W istocie, w zniknięciu wielu gatunków z różnych części świata, które padały ofiarą człowieka w "wielkiej zagładzie plejstoceńskiej", jakiś udział miało prawdopodobnie łowieckie marnotrawstwo: większość wielkiej fauny zachodniej półkuli i Australii znikła zupełnie, natomiast Stary Świat utracił swoje największe słonie - być może po części wskutek zapotrzebowania łowców na tłuszcz. (20) W odnajdywanych szczątkach mamutów uśmierconych w tej epoce wciąż tkwią groty włóczni - do ośmiu na zwierzę. Prawdopodobnie wskutek nadmiernego odławiania wyginęły liczne gatunki jeleni. Brak powściągliwości w polowaniu na niektóre gatunki aż do ich wytępienia nie jest szczególnym grzechem ludów dotkniętych rozrzutnością, ale cechą wszystkich ludzi. We wszystkich rodzajach środowiska pojawienie się ludzi prowadziło do wyginięcia gatunków. Wkrótce po przybyciu łowców znikła wielka fauna Australii i okolicznych dużych wysp: diprodont i kangur olbrzymi, ptaki nieloty cztery razy większe od człowieka, ważąca jedną tonę jaszczurka. (21) Późniejsze ofiary to moa z Nowej Zelandii, które Maorysi wytępili doszczętnie, hawajska gęś, dodo z wyspy Mauritius.
Myśliwi, którzy obywali się bez technik umożliwiających nadmierną eksploatację, musieli pracowicie poszukiwać zwierzyny, wybierać przeznaczone do zabicia okazy, śledzić je wielkim nakładem czasu i wysiłku, takjak cytowany pisarz Barrie wyobrażał sobie Lady Mary Lasenby. Energia zużywana przez Buszmenów na łowach wydaje się tak ogromna, że trudno przypuszczać, aby oczekujący ich na końcu posiłek mógł ją zregenerować; ich metoda wydaje się pozostawać w niezgodzie z "optymalną strategią zdobywania żywności", przypisywaną polującym plemionom, dążącym do zminimalizowania strat energii przy tropieniu zwierzyny. Laurens van der Post to-
126
Z PASTWISKA NA STÓŁ
warzyszył grupie łowców tropiących antylopy. Pewnego ranka, tuż po wschodzie słońca, znaleźli oni ślad stada. Około trzeciej po południu, po bezustannym pościgu jego tropem, dopędzili stado i wypuścili strzały. Prawdziwe polowanie jeszcze się nie zaczęło. Obalenie dużego zwierzęciajest prawie niemożliwe przy użyciu buszmeńskie-go łuku. Ich ulubionym sposobem jest pogoń za zwierzęciem zranionym zatrutą strzałą, aż upadnie z wyczerpania i pod działaniem trucizny. Wtedy zadają mu śmiertelny cios. Strzały sporządzone są z dwóch części: grot zostaje w ciele ofiary, a trzon opada na ziemię, informując łucznika, że trafił do celu, nawetjeśli nie ma śladów krwi. Rana opóźnia ucieczkę zwierzęcia na tyle, że myśliwy może je dopę-dzić, ale zdarza się, że jest to długa, męcząca pogoń, a myśliwi muszą obyć się do końca polowania małymi porcjami jedzenia. W przypadku, który opisał van der Post, ranne zwierzę pobiegło tak szybko, że nie było czasu na sprawdzenie, czy strzała dosięgła celu. Buszmeni podjęli pościg, biegnąc co sił. "Byli tak pogrążeni myślami w polowaniu, że nie reagowali na zmęczenie ani na inne bodźce". Przez dwanaście mil nie zatrzymali się ani razu, "a ostatnia mila była sprintem na całego". Kiedy po raz drugi nawiązali kontakt ze stadem, jeden byk zdawał się okazywać zmęczenie. Trzeba byłojeszcze jednej pełnej godziny, aby wreszcie przystanął. "Jeszcze nie wyzionął na dobre ducha, a Nksou i Baukshau zaczęli ściągać z niego skórę. To było najbardziej zdumiewające: choć nie zrobili żadnej przerwy na odpoczynek, wystarczyło im sił, żeby natychmiast oddać się trudnemu zadaniu ściągnięcia skóry i poćwiartowania ciężkiego zwierzęcia". Musieli jeszcze dowlec się do domu, zanim mogła się rozpocząć uczta i tańce. (22) Buszmeni, którzy do dziś prowadzą tak wyczerpujący styl życia, idą oczywiście drogą wyznaczoną przez pokolenia, które wkładały w to zajęcie mnóstwo emocji. Kulturowy kapitał zaklęty jest w praktyki, których zmiana dla zwykłego materialnego zysku przyprawiłaby ich o ból serca.
127
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW

Większość łowieckich wspólnot stara się ograniczać albo elin
nować te problemy, próbując utrzymać liczebność zwierzyny różn
mi środkami. Niektóre z tych środków nie działają jednak. Najpr
stszym sposobem jest polowanie sezonowe, gdy zwierzęta są dóbr:
odpasione albo jest ich najwięcej i polowanie nie zakłóci rytmu i(
reprodukcji. W niektórych przypadkach sezonowy rytm polowE
wyznaczony jest przez cykl życia zwierzyny: na przykład zabijan
karibu ma sens tylko z nadejściem zimy gdy ich futro jest nąjgęs
sze, a mięso najgrubiej przełożone tłuszczem. W innych decydując
są czynniki ekologiczne: gdy zwierzęta gromadzą się najliczniej n
swoich pastwiskach, można przypuszczać, że plon polowania będzi
obfity. Czasami najważniejszy okazuje się roczny cykl pracy człowk
ka. Członkowie plemienia Piute z amerykańskiego Zachodu poluj
na antylopy, barany ijeleniejesienią, kiedy zbierają się na żniwa, pc
nieważ ich metody gromadnego polowania wymagają udziału wie
lu osób. Występowanie opadów deszczowych decyduje o polowani
tam, gdzie zwierzęta pędzi się na wybrany przez łowców teren za pc
mocą podpalania traw. (23) Używanie ogniajest kolejną i częstą me
todą kontrolowania ruchów zwierzyny. Ogień pomaga kierować j
na pastwiska wybrane przez myśliwych dla ich wygody i skupia ri
dostępnych im terenach. Jest to metoda niezbyt konceptualnie od
legła od pasterstwa. Rezerwaty zwierzyny i królewskie parki i las
w społeczeństwach z organizacjami państwowymi, które są dość sil
ne, aby narzucić przestrzeganie nakazów, mogą służyćjakouprzywi
lejowane tereny myśliwskie. Na nich właśnie odbywały się królew
skie i arystokratyczne polowania, organizowane nie dla zdobyci
wyżywienia, ale jako rytuał społecznego zróżnicowania, manifesta
cja wielkopańskiej rozrzutności, a być może także pamiątka z czasóv
dominacji człowieka siedzącego na koniu. j
128
Z PASTWISKA NA STÓŁ
PASTERSKI INSTYNKT
Niektóre zwierzęta są z natury istotami stadnymi i myśliwy nie potrzebuje zamieniać się w zawodowego pasterza. Musi tylko podążać za stadem. Kto jest w tych przypadkach pasterzem, a kto trzodą? Stada prowadzą ludzi, a nie na odwrót. Pierwsi Europejczycy, którzy dokonali podboju amerykańskiej prerii, znaleźli tam ludzi, których zależność od amerykańskiego bawołu była absolutna. Mieszkańcy tych terenów nie jedli dosłownie nic innego prócz mięsa tych zwierząt i nosili na sobie bawole skóry wiązane rzemieniami z bawolej skóry. Kryli się pod namiotami z bawolej skóry. Najstarsza zachowana opowieść o życiu na równinach, napisana przez jednego z hiszpańskich jeźdźców, którzy w roku 1540 dotarli do Kansas, opisuje klasyczny posiłek myśliwskich kultur. Gdy zabito bawołu, myśliwi rozcinali jego brzuch, wyciskali na pół strawioną trawę i wypijali soki "gdyż, jak powiadają, zawierają one esencję żołądka". Biorąc się do mięsa, chwytali surowy połeć jedną ręką i zębami, odcinali nożem kęsy, "przełykając je na pół pogryzione, jak ptaki. Jedli surowe sadło, nie rozgrzewając go, opróżniali grube jelito i napełniali je krwią... żeby ją wypić, gdy poczują pragnienie". (24) Jedynym możliwym sposobem życia była mozolna wędrówka za bydłem, jedynym przejawem kultury -to, co można było przenosić z miejsca na miejsce. Drewno było cenną rzadkością i brakowało jucznych zwierząt, tak więc transport odbywał się na lekkich ramach z patyków, na których składano dobytek i ciągnięto za sobą. Wiele rzeczy trzeba było zwinąć w tłumok i nieść pod ręką.
Gdy jednak nadchodził czas polowania, nawet ci najbardziej niewolniczo trzymający się stad starali się kierować ruchami zwierząt, pędząc je i poganiając albo odcinając drogę okazom nadającym się do uboju. W miarę przybywania tych sposobów, wzajemne
129
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
stosunki między zwierzętami i ludźmi zmieniają się i ci drudzy zaczynają decydować o ruchach stad. Gatunki o większym instynkcie stadnym łatwiej poddają się kierowaniu. Jeśli warunki terenowe i środowiskowe są sprzyjające, a ludzie potrafią utrzymać kontakt ze stadami, myśliwi mogą stać się pasterzami i prowadzić stada i pojedyncze sztuki tam, gdzie chcą. Możliwość ta staje się szczególnie atrakcyjna, jeśli można zdobyć psy, żeby pomagały zaganiać zwierzynę, lub uda się wytresować przewodników stada, tak żeby nim kierowały. Wypasane w ten sposób gatunki bydła, owiec i kóz wyróżniają się spośród innych zwierząt podatnością na takie zabiegi. Nie zawsze łatwo jest odróżnić pasterską kulturę tego rodzaju od kultury łowców polujących na żyjące stadnie zwierzęta.
Przypadkiem pośrednim między myślistwem i pasterstwem, który pokazuje, jak jecfno może przekształcić się w drugie, jest gospodarka reniferami w Europie Północnej. Podobnie jak jego amerykański kuzyn karibu, renifer był ulubionym pożywieniem człowieka od czasów, których sięga archeologiczna dokumentacja. Głód pociągnął polujące ludy za reniferem ku Europie Arktycznej przy końcu ostatniej wielkiej epoki lodowcowej. Wzrost znaczenia tego zwierzęcia jako źródła pożywienia można prześledzić na przestrzeni ponad trzech tysięcy lat. W niektórych partiach tundry i tajgi oraz na granicy lasów ludzie i współżyjące z nimi renifery stopniowo zaczęli w taki sposób wpływać na ekosystem, że wytworzyła się sytuacja, w której ludziom pozostało niewiele więcej źródeł wyżywienia. (25) Przez całe stulecia praktykowane były jednocześnie różne sposoby eksploatacji renifera: polowania na zwierzęta żyjące w stanie dzikim połączone były z praktyką udoma-wiania wybranych osobników. Jednocześnie zaczęto regulować migracje niektórych stad.
Stopniowo ustalił się system, który polegał na kontrolowanym nomadyzmie albo łączeniu zwykłych wędrówek za bydłem z od- i
130
Z PASTWISKA NA STÓŁ
chyleniami w stronę nomadyzmu, w miarę jak tego wymagały okoliczności. Podobnie jak bydło amerykańskiego Dzikiego Zachodu, renifery mają silny instynkt stadny; mogą więc być na długie okresy pozostawiane samym sobie, a potem spędzane w razie potrzeby i prowadzone na nowe pastwiska. W porównaniu z wielkimi czworonogami Arktycznego Nowego Świata, europejskie renifery, nawet na obszarach tundry, migrują na stosunkowo małe odległości, zwykle nie dalej niż dwieście mil. Oswojony samiec może być wykorzystany jako przewodnik całego stada, ale współpraca z człowiekiem ułatwia poszukiwanie nowych pastwisk, a nad bezpieczeństwem zwierząt czuwają sprawni wywiadowcy, chroniący je przed wilkami i rosomakami. Pasterze palą ogniska, żeby chronić swoje stada od komarów, które latem są ich plagą. Powiadano nawet, że w strefie nadmorskiej Neneci dzielili z reniferami złowione przez siebie ryby, na które zwierzęta te zdradzają zaskakujący apetyt. (26) Przy mniej intensywnej opiece, pomiędzy spędami pozostawiano reniferom swobodę samodzielnego szukania sezonowych pastwisk, a ludzie i psy podążali za nimi. Pasterstwo na wielką skalę występuje jedynie na terenie tundry, gdzie renifery są podstawowym źródłem wyżywienia; mieszkańcy lasów hodują małe stada, wykorzystując renifery jako zwierzęta pociągowe i jako uzupełnienie bardziej zróżnicowanej diety; przenoszą obozowiska w granicach wąskiego obszaru - nigdy dalej niż o około pięćdziesięciu mil na rok, i pozwalają paść się swoim stadom bez nadzoru, spędzając je tylko w razie potrzeby. W przeciwieństwie do nich tradycyjni mieszkańcy tundry nie rozłączają się ze swymi reniferami. Nie mają nic innego, co mogłoby utrzymać ich przy życiu.
Praktyka nadzorowania stad reniferów ustaliła się na dobre około IX wieku naszej ery, kiedy to norweski ambasador Othere chwalił się królowi Alfredowi, że ma własne stado liczące sześćset sztuk. (27) Od tego czasu udokumentowane rytmy pasterskiego
131
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
życia nie uległy zmianie: każdego roku na wiosnę rozpoczyna się pierwsza migracja prowadzona przez oswojonego samca pod opieką psów. Lato mija na terenach pastwiskowych. Jesień, łącznie z okresem rui w październiku, spędzana jest w przejściowym obozowisku, po czym następuje selekcja i powrót na zimowe legowiska. (28) W nowszych czasach zwykłym zjawiskiem były stada liczące tysiące sztuk. Tylko dwóch albo trzech pasterzy wystarcza, aby z pomocą psów doglądać dwóch tysięcy reniferów. (29) Dopóki można je mieć w wystarczających ilościach, renifery dostarczają dosłownie wszystkiego, co jest potrzebne do życia: i w istocie, nazwa jil'ep, jaką zwierzęciu temu nadali Neneci, znaczy "życie". Dźwigają ciężary i ciągną sanie. Najlepsi przywódcy stada są kastrowani, najlepiej przez człowieka, który zgodnie ze zwyczajem plemienia Sami robi to własnymi zębami. (30) Zabijane są dla ciepłych futer i dla elastycznych kości i ścięgien, które służą odpowiednio jako materiał na rękojeści i rzemienie. Ale ich główna rola, to dostarczanie pożywienia. Ich krew i szpik zapewniają natychmiastowy przypływ energii, a wiosenne rogi, jeszcze młode i chrząstkowate, są przysmakiem. Mięso renifera, które łatwo przechowywać po naturalnym wysuszeniu albo zamrożeniu, stanowi podstawę wyżywienia. Obecnie jest jednym z luksusów restauracji skandynawskich miast i źródłem fortun milionerów z plemienia Sami, o których opowiada się przy obiadowych stołach w Helsinkach i w Oslo.
W porównaniu z reniferami, stada bydła, które przetaczały się przez amerykańskie równiny w kowbojskich czasach, stały zaledwie odrobinę wyżej w procesie udomowienia. Piszący na początku lat dwudziestych XX wieku James H. Cook opowiada o latach spędzonych w siodle, kiedy pędził oswojone już stada, żeby mieszały się z dzikim bydłem, objeżdżać je bezustannie i śpiewając Te-xas lullaby która, jak twierdził, uspokajała nieujarzmione młode.
132
1
Z PASTWISKA NA STÓŁ
"Śpiewający kowboj" jest nie do końca monstrualnym wynalazkiem przemysłu rozrywkowego. Przeganianie stad było zajęciem ryzykownym, a jedynym sposobem na schwytanie krowy, kiedy już zaczęło się ją gonić, było złapać ją na lasso; lub w braku lassa, "chwycić ją ręką za ogon i obracając się w siodle, ruszyć nagle do przodu sprawiając, że młode cielę robiło koziołka". Wtedy jeździec zatrzymywał nagle konia, zeskakiwał i krótką linką do wiązania, którą zawsze miał za pasem, "krępował zwierzę... Wściekłość unieruchomionego w ten sposób cielaka mogła być tak wielka, że ...jedyną radą na jego rogi był pistolet, jeśli mocne zwierzę skoczyło znowu na nogi, zanim jego prześladowca zdążył je skrępować". Gdy nogi powalonego zwierzęcia zdrętwiały i zesztywniały zupełnie, można było puścić je między oswojone krowy i wyswobodzić. Jeśli to nic nie dawało, złapanego powalano znowu i przywiązywano za szyję do oswojonego starego wołu, który dociągał go do korralu. (31)
Porzucenie myślistwa dla pasterstwa jest zawsze wątpliwym dobrodziejstwem. Zwierzęce towarzystwo może okazać się groźne. Doglądane przez pasterzy stada są rezerwuarami infekcji. Podczas drugiej atlantyckiej wyprawy Kolumba to prawdopodobnie nie ludzie, ale przede wszystkim świnie i konie zawlokły ze Starego do Nowego Świata choroby, które zapoczątkowały przyspieszone wymieranie amerykańskich krajowców. (32) Wirus grypy, który wyległ się w XX wieku w Chinach, pochodził od kaczek, "podczas gdy świnie służyły jako �mieszalnik w którym ptasie i ludzkie wirusy grypy wymieniały między sobą geny". (33)
Mimo wszystko, ludzie przechodzący od łowiectwa do pasterstwa odnoszą korzyść polegającą na pewniejszym dostępie do jedzenia i, pod pewnymi względami, lepszej kuchni. Nawet hodowanie stad odbywających długie wędrówki, co sprawia, że na stole pojawia się raczej twarde mięso starych zwierząt, daje pasterzom
133
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
perspektywę lepszego wyżywienia niż to, które mają ich polujący odpowiednicy. Pasterz hoduje nie tylko po to, żeby się wyżywić: może wybierać szczególnie smakowicie wyglądające okazy, nadając swym posiłkom czy potrawom specjalny status. Może oddzielać poszczególne zwierzęta, żeby je tuczyć na pokarmie bogatym w mleko lub najlepsze trawy. Może przeznaczyć do garnka młode i sprawić sobie wyrafinowaną ucztę, smakując niczym gauchos mięso oseska albo gulasz, jaki chłopaki od bydła z Wyomingu robili na podrobach i mózgu ssącego jeszcze cielęcia, przyprawiając go mleczną, częściowo przetrawioną zawartością przewodu łączącego dwa żołądki zwierzęcia, wyłożonego porowatą wyściółką o konsystencji szpiku. (34)
W gastronomii osiadłych kultur mięso dzikiej zwierzyny albo dorosłych okazów z pasterskiego stada przeznaczone do pieczenia wiesza się zawsze na jakiś czas, żeby bakterie mogły zapoczątkować jego rozkład i zmiękczyć włókna: proces ten może trwać do trzech tygodni w przypadku dziczyzny i do trzech dni w przypadku wołowiny z hodowli. Spożywa się je, zgodnie z potrzebą albo gustem, w różnych stadiach tego, co najlepiej oddaje słowo zepsucie, chociaż sprzedawane jest konsumentom zwykle jako "skruszałe". Chociaż opowieści o kuchni kultur myśliwskich i pasterskich kładą nacisk na świeże mięso dopiero co zabitych zwierząt, wydaje się prawdopodobne, z uwagi na występujące w historycznych opisach łowieckich ludów zjawisko nadmiaru zabijania, że zapach zepsutego mięsa musiał być zawsze znany ich podniebieniom. Proces "dojrzewania", jak rzeźnicy nazywają to obecnie, zaczyna się z chwilą śmierci zwierzęcia. Myoglobina, która utrzymuje tlen w mięśniach, zamienia się w metamyoglobinę: zmiany te są powolną formą tego samego procesu, który kontynuowany jest w czasie pieczenia. Mięso zaczyna przybierać brązowy odcień, przypominający stan po upieczeniu. Na włókna działają enzymy,
134
Z PASTWISKA NA STÓŁ
[tlać Km ide
di
aje
'?Ś it-
powodując ich zmiękczenie. Wreszcie do dzieła biorą się bakterie, skutecznie pożerając kolagen. Jeśli nowocześni smakosze wolą "dziczyznę", to dzieje się tak prawdopodobnie dlatego, że mięso upolowanych zwierząt stało się w społeczeństwie miejskim drogą rzadkością: zapach, który raziłby w mięsie hodowlanym, w produktach myśliwskich jest gwarancją autentyczności i niesie posmak leśnej przygody. Kwaskowe owoce działają zmiękczająco na świeżą dziczyznę, dlatego też wiele przepisów łączy te mięsa z sosami na bazie leśnych owoców. Renifer jest tradycyjnie podawany w malinach moroszkach, dzik ze śliwkami, zając z jagodami jałowca albo w ostrym sosie, zwanym przez Włochów agrodolce. W Anglii pieczona albo grillowana dziczyzna jest zwykle podawana z cudowną miksturą zwaną sosem cumberland, który jest robiony na bazie czerwonych porzeczek, ale nieuchwytnego wyrafinowania przydają mu skórka z pomarańczy i portwajn. Angielski zwyczaj podawania wieprzowiny z jabłkowym puree jest echem zwyczaju, który pierwotnie odnosił się do mięsa dzikiej świni. Ogólnie biorąc, im "dziksze" mięso, tym chudsze, toteż większość przepisów osiadłych ludów przewiduje dla dziczyzny albo dla mięsa z pasterskiego stada szpikowanie słoniną ze zwierząt domowych. Na przykład miłośnicy mięsa renifera dyskutują zawzięcie, czy do gulaszów z tego zwierzęcia powinno się dodawać wieprzowy tłuszcz. Pod innymi względami - z wyjątkiem oczywistych konsekwencji faktu, że większość myśliwych i pasterzy jest wędrowcami, którzy nie mogą zadawać sobie trudu przenoszenia ciężkiego sprzętu do gotowania - nie ma nic specyficznego w kuchniach pasterskiej i myśliwskiej.
Dlaczego udomawia się tylko niektóre gatunki zwierzyny łownej? Twierdzi się często, że pewne gatunki po prostu nie dają się udomowić, ale bardziej prawdopodobne wydaje się to, że są one odrzucane z innych powodów, wynikających z myśliwskich tradycji
135
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
albo ze względu na charakter środowiska, które zamieszkują. Kangury mogłyby być hodowane w stadach, gdyby ludzie rzeczywiście chcieli hodować je w ten sposób. Niektóre łatwo się oswajają. Kiedy jeden z moich przyjaciół był jeszcze chłopcem, miał ulubionego kangura. Po oswobodzeniu go kangur wracał często, wchodził na schody i pukał do drzwi jego sypialni. Łagodne osobniki można było łapać w wieku dojrzałym albo hodować od małego w stadzie. Do tradycyjnych zwyczajów aborygenów, zamieszkujących niektóre okolice Australii, należy używanie ognia do kierowania kangurów na tereny pastwiskowe, gdzie łatwy dostęp mają do nich łowcy. Technika ta mogłaby zostać rozwinięta na tyle, aby umożliwić człowiekowi całkowitą kontrolę nad stadami. Innego rodzaju zwierzęciem, które zdaje się nie mieć żadnych skłonności do poddania się ludzkiej kontroli, jest zebra. Większość z nich broni się zaciekle przed ujarzmieniem. Ale w średniowiecznej Abisynii Negus miał wóz, do którego zaprzęgał zebrę, bo nawet wśród tak trudnych do oswojenia gatunków bywają osobniki o różnych stop-R&ćh ŁfKĄÓmóśćć śe/elgk odpowiednich oŁazów mogłaby w ciągu kilku pokoleń dać w wyniku udomowioną hodowlę. (35)
W prehistorycznych czasach na terenie dzisiejszego Wyomingu polowano na górskie owce, wpędzając je do małych drewnianych zagród, w których zabijano je kijami. Ale technika ta nigdy nie doprowadziła do pełnego udomowienia tych zwierząt, chociaż -jeśli sądzić po ich dzisiejszych potomkach - po złapaniu stawały się prawdopodobnie uległe. (36) Jedynym narzucającym się wyjaśnieniem jest to, że habitat tych owiec znajdował się na większej wysokości niż łowców, którzy woleli robić sezonowe wypady w góry, niż adaptować się na stałe do środowiska nadającego się tylko do pasterskiego trybu życia.
Ostatnią i największą zmianą, jaką wprowadziło pasterstwo, było uzupełnienie technik wytwarzania żywności o mleczarstwo. Wy-
136
Z PASTWISKA NA STÓŁ
daje się, że nie tylko wprowadziło ono mnóstwo nowych artykułów spożywczych do jadłospisów plemion, które z nich korzystały, ale miało też wpływ na ewolucję człowieka. Członkowie większości wspólnot łowieckich nie tylko obojętnie odnoszą się do produktów mleczarskich: oni bardzo ich nie lubią i często po prostu nie trawią. Nietolerancja laktozy jest cechą wielu kultur. W istocie, zdolność do trawienia zwierzęcego mleka jest fizyczną osobliwością mieszkańców Europy, Ameryki Północnej, Indian oraz ludów Azji Środkowej i Bliskiego Wschodu. Większość ludzi w innych regionach świata nie wytwarza w sposób naturalny laktazy - enzymu, dzięki któremu dorośli mogą trawić mleko. Nawet w okolicach, w których od stuleci, a nawet tysiącleci, hoduje się bydło domowe, wciąż rzeczą normalną dla większości ludzi jest reagowanie z niesmakiem na produkty mleczne, a nawet ich nie tolerowanie. Nie ma ich w kuchni chińskiej, gdzie mleko, masło, śmietanę i nawet takie przetwory, jak jogurt i maślankę, które są trawione bez pomocy laktazy, lekceważy się ze względu na ich barbarzyński smak. Odrzucają je także Japończycy, w oczach których niemiłą cechą pierwszych europejskich podróżników było to, że "czuć ich było masłem". W roku 1962, gdy w ramach amerykańskiej pomocy żywnościowej przywieziono do Brazylii 40 milionów kilogramów mleka w proszku, ludzie rozchorowali się po nim. Marvin Harris, który przebywał tam właśnie, stwierdził, że amerykańscy przedstawiciele zareagowali na to z żalem i oskarżyli krajowców o "jedzenie garściami surowego proszku" i o "mieszanie go z zanieczyszczoną wodą". W rzeczywistości krajowcy nie byli do niego po prostu przyzwyczajeni. (37) Brazylijskie gospodarstwa wiejskie zawsze specjalizowały się w produkcji mięsa, a nie mleka.
Ja sam uważam za niesmaczną już samą myśl o piciu nieprzetworzonego mleka, i mimo trwających całe życie wysiłków, nie przekonałem się do korzystania z masła przy smażeniu, co jest jednym ze
137
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
zwyczajów północnoeuropejskiej cywilizacji. Z powodu podobnych osobistych uprzedzeń trudno mi zrozumieć, dlaczego w niektórych okolicach Bliskiego Wschodu, gdzie dostępna jest oliwa z oliwek, uważa się owcze masło za najlepszy tłuszcz do polewania dań z gotowanym ryżem albo gryką: wydaje mi się to cofnięciem do pasterskich uprzedzeń, wprowadzonych wiele stuleci temu do kuchni tego regionu przez pasterzy arabskiej pustyni i euroazjatyckiego stepu. Trzeba jednak przyznać, że jedno z największych osiągnięć światowej gastronomii urzeczywistniono dzięki staraniom o to, aby ułatwić trawienie mleka. Nosi ono nazwę sera, który powstaje dzięki wprowadzaniu do mleka bakterii albo wspomaganiu rozrostu tych już tam obecnych, a potem oddzielaniu stałej substancji, która tworzy się w mleku, gdy tłuszcze i białka odłączają się i koagulują. Zapach, kolor i konsystencja sera zależą w całości od rodzaju bakterii biorących udział w procesie i, w mniejszym stopniu, od sposobu, w jaki wytwórca przyspiesza ścinanie się twarogu. Istnieje niepoliczalna, a być może nieskończona ilość możliwych kombinacji. Wciąż powstają nowe gatunki serów.
Kiedy i gdzie pojawił się pierwszy? Przy obecnym stanie wiedzy nie ma odpowiedzi na żadne z tych pytań: wytwarzanie sera udokumentowane jest w sztuce naskalnej z siódmego tysiąclecia p.n.e. i w archeologicznych wykopaliskach przynajmniej z czwartego. Można przypuszczać, że jest on jeszcze starszy. Mam na ten temat pogląd, który wydaje mi się przekonywający: historia łowiectwa i pasterstwa odgrywana jest na nowo w serze. W fazie odpowiadającej łowiectwu odkryte mleko staje się pułapką na bakterie, które gromadzą się w nim na chybił trafił. Następnym odkryciem jest to, że przez regulowanie warunków, w jakich mleko pozostawia się do skwaszenia, można zapewnić wpływ korzystnych czynników na ten proces: w rzeczywistości oznacza to, że "hoduje" się pewne szczególne bakterie. Obecnie serowarnie dostarczają masowo pro-
138
Z PASTWISKA NA STÓŁ
n.e.
,'(). riat pa
Śóre
Śjest
się i na (me
duktów, które zdają się być niezbyt godne nazwy sera: pasteryzacja niszczy wspomniane bakterie już na początku procesu i pożądane efekty osiąga się sztucznie, przez wprowadzenie wybranych kultur bakteryjnych.
ŁOWIECTWO MORSKIE
Coraz trudniej zdobywa się dziczyznę. W Stanach Zjednoczonych, rzekomej krainie obfitości, można ją dostać wyłącznie w niewielu wysoce wyspecjalizowanych sklepach, których nie ma nawet w większych skupiskach ludności. Mój niemiecki znajomy, który zapragnął podać przyjaciołom z Filadelfii Hasenpfeffer*, musiał odbyć podróż do Nowego Jorku, żeby kupić zająca. Nawet mięso zwierzyny, na którą wciąż poluje się na dużą skalę w Stanach, na przykład dzikiego indyka, albo hodowanej w celu zachowania gatunku, jak jeleń i niedźwiedź, rzadko można kupić w sklepie i pozostaje ono nieosiągalne dla większości ludzi; można go skosztować tylko w niewielu wytwornych restauracjach. Także w Europie tradycyjne potrawy z dziczyzny, jak sarnina czy dziki królik, zostały zastąpione mięsem z udomowionych zwierząt. Opieka nad terenami z kuropatwą i bażantem jest tak intensywna, że zajmujący się nimi myśliwi powinni być zaklasyfikowani jako hodowcy.
O łowiectwie myśli się obecnie jako o prymitywnym, zarzuconym od dawna sposobie zdobywania żywności bądź zaspokajania arystokratycznych zachcianek czy spędzania wolnego czasu przez miłośników krwawych rozkoszy. Jest to pogląd całkowicie błędny. Dostawy żywności na całym świecie wciąż od niego zależą, prawie w takim samym stopniu dziś, jak w epoce poprzedzającej "neoli-
Podróbki z zająca - przyp. tłum.
139
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
tyczny przewrót" i intensywny rozwój rolnictwa. Według wiarygodnych szacunków, ilość żywności zdobywanej dzięki łowiectwu wzrosła w dwudziestym stuleciu niemal czterdzieści razy i wiek XX przejdzie być może do historii nie tylko jako ostatni wiek łowów, ale jako wiek łowów największych. Mam oczywiście na myśli ich względnie wyspecjalizowaną, a obecnie także wysoce zmechanizowaną formę - łowienie ryb.
Rybołówstwo jest w istocie formą polowania. Wydaje się, że ogromny wzrost zapotrzebowania na ryby, jaki wystąpił w ostatnim okresie w rozwiniętych krajach zachodnich, łączony jest w świadomości większości ludzi ze współczesnymi zdrowotnymi obsesjami, omawianymi w poprzednim rozdziale. Podejrzewam jednak, że spektakularny wzrost zapotrzebowania na ryby na bogatym Zachodzie jest wynikiem romantycznego, przychylnego nastawienia ludzi do ostatniego już podstawowego pożywienia, jakie można zdobyć dzięki działalności przypominającej łowiectwo. Jeśli nie potrafimy zaklasyfikować go z łatwością jako łowiectwa, to tylko z powodu złudnych pozorów. Oczywiście, rybactwo nie jest łowiectwem tego samego rodzaju, jakie jest praktykowane na lądzie w społeczeństwach o rolniczej i przemysłowej strukturze, które w sposób przygniatający przeważają w nowoczesnym świecie. Rybactwo w większości kultur jest skromnym zajęciem zupełnie pozbawionym arystokratycznego smaku gonitwy po lesie albo strzelania na bagnach, pikowania sokoła czy dzikiego skoku lamparta. Ale do niedawna w tradycyjnych społeczeństwach dzisiejszej zachodniej Kanady i północno-zachodniej części Stanów Zjednoczonych w łowach na niebezpieczne zwierzęta morskie, łącznie z wielorybami i wielkim rekinami, specjalizowały się głównie załogi czółen, wyekwipowanych jak na łowy. Malowane na ceremonialnych szatach w XVIII i XIX wieku sceny pokazują przebite grotami potwory walczące z łowcami. Antyczne plemię Moche, które
140
Z PASTWISKA NA STÓŁ
żyło na terenie dzisiejszego Peru, uznało łowy na marlina za godne przedstawienia w sztuce. Dziś łowienie ryb włókiem pozostaje formą łowiectwa, które wciąż wnosi główny wkład do zapasów żywności na całym świecie. Stało się zajęciem rutynowym, ale nadal tkwi w swoich własnych rytuałach. Przestało być zajęciem bohaterskim, ale pozostaje gonitwą za zwierzyną. Rybacy z trawlerów muszą wytropić rybę. Jeśli nie dopisze pogoda, zdobycz może uciec. Czasami polujący na nią tracą życie.
Podobnie jak na łowieckich terenach na lądzie, istnieje stała tendencja do nadmiernego eksploatowania mórz zasobnych w ryby. Jedyna racjonalna strategia rybaków polega na tym, aby złapać w sieci najwięcej jak się da, zanim rywale pobiją ich na tym polu. Niedawno Sebastian Junger, w bestsellerze The Perfect Storm, przedstawił w bardzo żywych barwach romantyczny obraz rybaka: ryzykujący życie, pogardzający żywiołami, obsesyjnie wierny swemu powołaniu, niezmordowanie goniący za zdobyczą bohater musi stać się w końcu trzeźwym realistą. Problem komplikuje się wydatnie z powodu niemożności zaprowadzenia policyjnej kontroli na morzu. Połowy morskich ryb wzrosły w XX wieku prawie czterdziestokrotnie: złowiono trzy miliardy ton, co według obliczeń Johna McNeilla przekroczyło sumę połowów we wszystkich poprzednich stuleciach razem wziętych. (38) Wykorzystywanie ryb jako składnika nawozów i pasz zwierzęcych sprawia, że ryby stały się głównym źródłem żywności dla całego świata, daleko przekraczającym tonaż ryb bezpośrednio spożywanych przez ludzi. To, że lista wyeksploatowanych albo postawionych na progu wyeksploatowania łowisk w XX wieku jest tak długa, można wyjaśnić zmianami klimatycznymi i fluktuacjami migracyjnych szlaków ryb, ale najważniejszym i najbardziej przekonywającym powodem tego jest prawdopodobnie nadmierne odławianie. Homar u wybrzeży Maine - kiedyś tak liczny, że pierwsi osadnicy łowili go w obfitości, sięgając do wody z brzegu - podle-
141
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
ga ochronie od lat siedemdziesiątych XIX wieku, ale połowy spadły z około 11 tysięcy ton rocznie do niecałych trzech w roku 1913. Obecnie gatunek ten odradza się w godnym uwagi tempie, ale ten trend jest niepewny. Kanada zamknęła swoje połowy dorsza w 1996 roku i atlantyckie jego zapasy są oceniane obecnie zaledwie na 10 procent historycznej średniej. Kalifornijskie sardynki i śledzie z Morza Północnego stały się od lat sześćdziesiątych rarytasem. W latach trzydziestych japońskie odłowy sardeli były największe w świecie -japońska sardela jest odmianą sardynki, Sardinopus melanosticus -ale gatunek ten został niemal zupełnie wyniszczony około roku 1994, podczas gdy odłowy Namibii spadły z pół miliona ton w 1965 do zera w 1980. (39)
Na lądzie, kiedy dostawy zwierząt łownych obniżają się do krytycznego stanu, jedynym rozwiązaniem jest ich hodowla: trzeba odłowić okazy, zamknąć je w ośrodkach hodowlanych i oprzeć na nich reprodukcję gatunku. Odpowiednikiem tej metody w odniesieniu do ryb są tak zwane "rybie fermy". Jest to sposób bliższy lądowej hodowli bydła niż uprawie roślin, a termin "fermy" znalazł już zastosowanie w takich określeniach, jak "fermy świń" i "fermy kurze", zwłaszcza że właściciele rybich ferm stosują metody intensywnej hodowli, które przynoszą bardziej spektakularne efekty, niż masowe hodowanie w klatkach świń i drobiu. Hodowla ryb w morzu stała się przedmiotem nadziei i obaw o przyszłość. Aby rybołówstwo mogło sprostać wymaganiom rynku, musi stać się dziedziną przewidywalną i koncentrować się na szczególnych obszarach. Prawie wszystkie obecne łowiska znajdują się w strefach przybrzeżnych, na kontynentalnych szelfach, na których ryby znajdują pokarm, a na ich umiejscowienie mają wpływ migracyjne szlaki ryb: mogą one podlegać zmianom - i w istocie, zmieniają się obecnie równolegle z fluktuacjami klimatu. Jednakże prawie połowa dostaw światowej floty rybackiej pochodzi z pięciu obsza-
142
lioku
115-
Z PASTWISKA NA STÓŁ
rów: z Atlantyku u wybrzeży Namibii i wzdłuż afrykańskiej linii brzegowej na południe od Wysp Kanaryjskich, z Oceanu Indyjskiego u brzegów Somalii, oraz z Pacyfiku u brzegów Kalifornii i Peru. W strefach tych kontynentalne szelfy opadają raptownie albo klifowe wybrzeża zanurzają się pionowo w oceanie. Silne wiatry z przeważających, stałych kierunków powodują powstawanie prądów powierzchniowych, podczas gdy zimne prądy głębinowe kierują wodę ku górze, odnawiając bogate zasoby środków odżywczych, które przyciągają ryby. Sardele koło wybrzeży Peru tworzą czasami tak gęste ławice, że kobiety i dzieci mogą łapać je do kapelusików. Takie warunki niełatwo jest odtworzyć sztucznie.
Jednak wydaje się, że wszędzie tam, gdzie rybie fermy mogą zastąpić odławianie ryb na morzu, będą one albo już są zakładane. To, co powiedzieliśmy wyżej o przybrzeżnej hodowli mięczaków, pokazuje, jak starożytnajest to praktyka: być może nawet wielkie morskie ryby były hodowane od czasów tak dawnych, że sięgających początków hodowli mięczaków. Na Filipinach i niektórych innych wyspach Pacyfiku hoduje się od niepamiętnych czasów ryby z gatunku chanos chanos.Aby zdobyć narybek, hodowcy kopią doły na brzegu przy wysokiej wodzie i wyławiają uwięzione sztuki, kiedy przychodzi odpływ. (40) Ryby karmione są morskimi wodorostami i szybko rosną do długości około 0,9-1,2 metra, po czym trafiają na rynek. Odmiany karpia, które można karmić rozdrobnioną trawą i planktonem, zbyt drobnym, żeby interesował większość innych gatunków, nadają się do słodkowodnych hodowli w rodzaju tych, jakie istniały w Chinach od połowy drugiego tysiąclecia p.n.e. Krewetka i łosoś na fermach morskich oraz słodkowodne hodowle takich ryb, jak karp, okoń, węgorz i pstrąg, dający różowe mięso - nadają się wyśmienicie do tego rodzaju przedsięwzięć na skalę przemysłową. Gatunki te dominują obecnie w rybnych fermach świata. W roku 1980 uzyskano z nich pięć milionów ton ryb. Po upływie jednego pokolenia licz-
143
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
ba ta wyniosła już 25 milionów ton. Światowym liderem w tej dzie-cfzinie są Cfńny, gdzie produkuje się ponadpołowę wymienionej ilości. Współczesna technika umożliwia zakładanie ferm także na pełnym morzu. Ekonomiczne analizy tej gałęzi upewniają, że będzie ona rozwijana.
Aby w stanie dzikim wylęgła się jedna ryba, potrzeba na to miliona jaj. Sztuczne zapładnianie może sprawić, że 80 procent jaj zostanie zapłodnionych, a z 60 procent wylęgną się ryby. Możliwejest stosowanie hormonalnych środków, które podnoszą indywidualną zdolność do wytwarzania ikry. Dzięki natlenianiu i kontrolowaniu temperatury wody oraz dodawaniu sztucznego planktonu ryby rosną szybciej i są większe niż w stanie naturalnym. Hodowlany łosoś daje plon ponad 2000 ton z jednego hektara powierzchni wody -jest to wynik piętnaście razy lepszy niż z hodowli bydła na takiej samej powierzchni. Przy 24�C morski okoń rośnie dwa razy szybciej niż w zmieniających się temperaturach swojego zwykłego środowiska. (41) Wzrost hodowli ryb wydaje się więc nieunikniony. Z pewnością nastąpi wymieranie gatunków żyjących w stanie naturalnym, ponieważ ryby hodowlane są nosicielami chorób, którym mogą się opierać dzięki odpowiedniemu żywieniu albo innym zabiegom; jednak choroby te, przeniesione do nieuodpornionych populacji poza hodowlanym basenem, z pewnością będą siać spustoszenie.
"Eksplozja" hodowli ryb w naszych czasach znalazła pewne odbicie w gospodarce lądowej, w postaci prób udomowienia kilku żyjących dotąd dziko gatunków zwierząt, takich jak strusie i niektóre odmianyjelenia. Inicjatywy te są dalszym ciągiem pasterskiego przewrotu, który został przerwany na długi okres. Hodowanie zwierząt na wielką skalę dla jedzenia było dziełem większości społeczeństw w zamierzchłej starożytności, kiedy to bydło, owce, kozy, świnie i hodowlany drób zostały umieszczone - jeśli można tak powiedzieć -w owczarni. Powracamy do prawdziwie starożytnej mądrości.
144
iii
Rozdział 4
Jadalne płody ziemi
Uprawa roślin pod kątem jedzenia
"Ziemio, czemu swe dary tak skąpo wyliczasz? Tyle ryć cię trzeba dla ziarnka pszenicy! One winny nieść radość, a nie dolę marną, Gdy tyle potu w rolę wsiąka czarną! Ująć nam tej harówki nie byłoby grzechem?" A słysząc to Ziemia odrzekła z uśmiechem: "Niewiele chwały by mi to przydało a z twojej dumy nic by nie zostało!" (1)
RABINDRANATH TAGORE, PARTICLESJOTTINGS, SPARKS
Z siarką ziejącego łoża o dnia brzasku Podniósł się Szatan wśród grzmotów i trzasków I na Ziemię, farmę swoją małą bieży, By sprawdzić, czy wszystko rośnie jak należy.
COLERIDGE AND SOUTHEY, THE DEVIL'S THOUGHTS
ZBIERACTWO I UPRAWA ROLI
Doświadczenia tego nie można przeżyć na nowo w restauracji z "mongolskim rożnem", ale Mongołowie w rzeczywistości gotują mięso w garnku z wbudowanym paleniskiem, wykonanym
145
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
z kutej, cienkiej blachy, aby był lekki i dawał się łatwo przenosić. Dym z paleniska ulatnia się wylotem, wykonanym w środku garnka. Woda wrze w zewnętrznym pierścieniu tak mocno, że wystarczy kilka sekund, żeby ugotowały się paski mięsa albo rozgrzewającej serce, tłustej baraniny, którą Mongołowie wolą ze względu na klimat odznaczający się ekstremalnymi skokami temperatury, gdzie zimą wiatr oziębia step do 40�C poniżej zera. Albo też smaruje się tłuszczem cienką blachę i umieszcza nad ogniem, żeby smażyć na niej potrawy. Jest to jedzenie nomadów, kuchnia surowych, wojennych czasów, kiedy ognisko skupiało wojowników, włócznie służyły za rożny, a tarcze za naczynia. Wydaje się, że nie jest to jedzenie dla rolników, osiadłego ludu, który nomadowie zapewne darzą niechęcią i zwalczają.
Mięso pochodzi z towarzyszy wędrownego żywota Mongołów -koni, które zabija się rzadko, gdy jest ich za dużo lub gdy jakiś koń się zestarzeje, albo z utuczonej owcy, która jest jednym z najciekawszych stworzeń, wyhodowanych przez wędrownych pasterzy. To groteskowe zwierzę już w starożytnych czasach znane było w Arabii i jest popularne do dzisiaj, zwłaszcza na stepowych równinach i płaskowyżach Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej, wszędzie tam, gdzie przeważała albo przeważa kultura nomadów. Owca ciągnie za sobą niezgrabny ogon, czasami tak szeroki, jak u bobra. Utrata zdolności poruszania się może być na tyle poważna, że do zwierzęcia trzeba doczepić mały wózek, służący do transportowania ogona. Korzyści przerastają jednak niewygodę. Mięso nomadzkiego bydła jest muskularne i stwardniałe od ciągłych wędrówek, natomiast sadło z owczego ogona odznacza się miękkością - jest to coś w rodzaju stężałego oleju, który łatwo się topi. Nawet gdy wędrowny pasterz nie ma czasu na rozgrzanie go, albo nie może rozpalić ognia, może je jeść na surowo, gdyż łatwo się trawi. Możliwość skoncentrowania tej cennej substancji w części
146
)S1C.
jarn-
.ar-
n-
11 na
iury,
Isna-
|ieby
.ów, lnie
ba-
|'Mlll
icie-
rzy.
IHo
pi-
kzę-
JADALNE PŁODY ZIEMI
zwierzęcia, którą można odciąć, nie zabijając go, była niezrównanym dobrodziejstwem dla wędrujących ciągle ludzi.
Ponieważ na dużych obszarach stepu brakowało drewna do rozpalenia ogniska, Mongołowie gotowali tradycyjnie na ogniu z łajna lub sięgali po sposoby, dzięki którym mięso mogło być przygotowywane do spożycia bez ognia - suszyli je na wietrze albo zmiękczali w charakterystyczny dla siebie sposób, który od średniowiecznych czasów budził odrazę Europejczyków: wciskali kawał mięsa pod siodło, aby zmiękło w końskim pocie, ugniatane podczas jazdy. Tę osobliwą, zastępującą pieczenie procedurę zachwalał zasługujący na zufanie świadek, chorwacki kapitan, który w roku 1815 jadł obiad z Brillat-Savarinem.
"Mein Gott! -wykrzyknął. - Gdy jesteśmy w polu i doskwiera nam głód, strzelamy do pierwszego stworzenia, jakie przecina nam drogę, urzynamy dobry kawał mięsa, solimy je trochę (nie zawsze nosimy w plecaku większe zapasy soli) i wciskamy pod siodło, na koński grzbiet; galopujemy przez jakiś czas, po czym, dodał poruszając ustami jak człowiek odrywający kęs zębami, mniam mniam, czujemy się jak książęta". (2)
Większość pozostałego jadłospisu mongolskiej kuchni pochodzi z owczego i kobylego mleka. To ostatnie ma dosłownie żywotne znaczenie: duża ilość zawartej w nim witaminy C pozwala mieszkańcom stepów przeżyć bez owoców i warzyw, które są dostępne osiadłym ludom. Pasterze dysponują bogatym wyborem mniej lub bardziej słodkich albo kwaśnych produktów nabiałowych, o konsystencji tak zróżnicowanej, jak tylko można sobie wyobrazić, ale najsławniejszym artykułem nabiałowej kuchni Mongołów jest ku-mys, ich obrzędowy i świąteczny napój. Zgodnie ze starym przepisem, kobyle mleko przechowywane jest w owczej skórze, z dodatkiem odrobiny podpuszczki wywołującej fermentację. Co jakiś czas potrząsa się nim łagodnie i pije, kiedy jest jeszcze lekko mu-
147
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
sujące. Masajowie z Kenii - inne pasterskie plemię - czerpią j 80 procent energii z mleka. Są także znani z umiejętności pobierania krwi z bydła znajdującego się w drodze i zasklepiania rany, nie robiąc postoju. Podobnych sposobów wymaga każda wędrów- ] ka z bydłem na dużą odległość. Krew, podobnie jak mleko, jest j w tym przypadku pożywką pobieraną od żywej krowy. Osiadłe ple- j miona, które wolą gotować krew przed spożyciem, traktują stoso- i wane przez nomadów przebijanie żyły dla odciągnięcia krwi jako dowód barbarzyństwa i wampiryzmu; jest to jednak praktyczny i sposób, gdy idzie o wędrownych pasterzy albo ludy stepowe, które mają mało opału. Był on strategicznym ekwipunkiem Mongołów i prowadzących wojnę: uniezależniał oddziały jezdnych od logi- i stycznego zabezpieczenia, umożliwiając im przemieszczanie się \ z większą szybkością, czym zaskakiwały wrogów i ułatwiały sobie j łatwe opanowywanie większych terytoriów. ]
Pozornie ta mięsna dieta zdaje się tworzyć podstawę kuchni; wolnej od potraw roślinnych. Nie jest jednak prawdą, że wędrowni pasterze lekceważą płody rolne: problemem w całej ich historii j było wejście w ich posiadanie. Ponieważ w środowisku nomadów | brakowało zbóż oraz ogrodowych owoców i warzyw, były one wyso- j ko cenione i często przywożono je wielkim kosztem, albo - aż do ; początków ostatnich trzech stuleci, kiedy to między nomadami i i osiadłymi społeczeństwami powstała technologiczna przepaść, i której nie mogły wyrównać działania wojenne - wymuszano je jako daninę poprzez wojnę albo groźbę wojny. Wrogość nomadów wobec osiadłych sąsiadów bierze się nie z negatywnej oceny ich kultury, ale z chęci dzielenia korzyści płynących z ich trybu życia. ; Kiedy na początku XVI wieku przyjmowano Leo Afrykańczyka \ w obozie w Targui w północnej Afryce, został ugoszczony w typowy ; sposób: jemu i jego towarzyszom podano chleb z prosa, ale gospo- \ darze jedli tylko mleko i plastry mięsa, upieczonego z ziołami ;
148
pią obierany,
jest
\
[się
JADALNE PŁODY ZIEMI
oraz sporą ilością przypraw z krainy Murzynów... Książę, zauważywszy nasze zaskoczenie, łagodnie wyjaśnił mówiąc, że urodził się na pustyni, na której nie rosną żadne zboża i że jego ludzie jedzą tylko płody tego kraju. Powiedział, że zakupili dość ziarna, żeby ugościć jadących tędy obcych.
Leo podejrzewał jednak, że ta powściągliwość obliczona była po części na pokaz, i od tej pory tak samo myślała większość naukowców. Jeśli nomadowie chcą mieć zboża, zdobywają je drogą handlu wymiennego, najazdu albo wymuszają jako daninę, w przeciwnym razie muszą zbierać je w stanie dzikim. (3)
Strategia zbierania nie zawsze jest możliwa do urzeczywistnienia: niektóre środowiska dostarczają za mało dzikich zbóż, nadających się do zebrania. Ale wszędzie, gdzie to możliwe, popularne jest zbieranie jadalnych roślin, nie tylko wśród rolników szukających gatunków, które mogliby uprawiać, ale także wśród upartych łowców i pasterzy, którzy czują silną niechęć do rolnictwa, albo ich środowisko nie pozwala na zaadaptowanie dzikich roślin do uprawy. Wiele szczepów australijskich aborygenów wykorzystuje dziko rosnące słodkie bataty i przyczynia się do ich rozrostu, pozostawiając czubki bulw w ziemi albo przesadzając je. Sugeruje to, że mogliby je uprawiać, gdyby mieli ochotę, ale wolą tego nie robić. Badając zależności między dzikimi i uprawianymi trawami, agronom Jack Harlan, który był jednym z wielkich pionierów historycznej ekologii, zebrał w ciągu godziny cztery funty ziarna dzikiej pszenicy, posługując się kamiennym sierpem: przy tym tempie zbierania starożytne plemiona, które miały w zasięgu jadalne gatunki, nie miały wielu powodów, żeby je udomawiać. Trawa z Minnesoty, powszechnie znana jako "dziki ryż", który obecnie jest cenionym smakołykiem w całych Stanach Zjednoczonych, była wcześniej podstawowym zbożem krajowców, którzy stosunkowo niewielkim nakładem pracy mogli ją zbierać w dużych ilościach.
149
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
W jakiś sposób - wciąż nie wiemy, jak i gdzie - zbieractwo zaczęło ustępować rolnictwu jako sposobowi na otrzymywanie jadalnych roślin. Zamiast zbierać naturalnie rosnące odmiany, rolnicy zaczęli przenosić je na nowe miejsca, które przygotowywali do takiej uprawy, podejmując czynności, polegające na radykalnych, ambitnych ingerencjach w naturalne środowisko, co nazywamy swobodnie "cywilizacją": przygotowywano ziemię różnymi sposobami, na przykład wzruszając, nawadniając i nawożąc glebę, usuwano dziką roślinność i odchwaszczano poletka, tępiono drapieżniki, modyfikowano ukształtowanie terenu za pomocą rowów i grobli, zmieniano cieki wodne i budowano ogrodzenia. Teraz rolnicy mogli już uprawiać własne odmiany, stosując selektywne obsiewanie i inne techniki, łącznie z krzyżowaniem i przeszczepami. Obok hodowli bydła, rolnictwo było pierwszą wielką ludzką ingerencją w bieg ewolucji, tworząc nowe gatunki nie drogą naturalnego doboru, ale poprzez zręczne zabiegi - oddzielanie i selekcjonowanie ludzką ręką. Z perspektywy historycznej ekologii był to największy przewrót w dziejach świata, otwarcie nowych horyzontów, nie powtórzone być może aż do "wymiany kolumbijskiej" z XVI wieku, do której odniesiemy się we właściwym momencie, czy początków "genetycznych przekształceń" z końca zeszłego stulecia.
Ta budząca podziw intensyfikacja sposobów korzystania z roślin jako źródeł pożywienia jest zjawiskiem zagadkowym, po części dlatego, że przebiegła tak szybko, wtłoczona w pięć tysiącleci, od mniej więcej roku 10 000 do 5000 p.n.e. Okres ten wydaje się krótki w porównaniu z długą epoką, która go poprzedzała, kiedy to, o ile nam wiadomo, jedyną strategią wykorzystywania roślin praktykowaną na całym świecie było zbieractwo. Jeszcze bardziej interesujące jest to, że rolnictwo stało się tak popularne, że obrała je odtąd jako sposób życia znaczna większość ludzkości. Jednak
150
iza-L-liicy pta-U my
lisu-lież-
JADALNE PŁODY ZIEMI
gdziekolwiek się to zdarzyło, powodowało gruntowne zmiany społeczne i polityczne, z których wiele, jak można się domyślać, było uciążliwych dla ludzi, którzy musieli je znosić. Dlatego problem początków rolnictwa jest jednym z najbardziej dyskutowanych tematów w nowoczesnej nauce; w poświęconej mu literaturze można znaleźć trzydzieści osiem oddzielnych, rywalizujących ze sobą poglądów na temat przyczyn jego powstania. (4) Jak dotąd, żadna z tych propozycji nie wydaje się zadowalająca i wciąż doskonalimy tylko model zaproponowany przez Darwina:
przyzwyczajeni do naszych wspaniałych warzyw i soczystych owoców, z trudem potrafimy przekonać samych siebie, że żylaste korzenie dzikiej marchwi i pasternaku, delikatne pędy dzikiego szparaga czy dzikie jabłka, tarnina itp., mogły być kiedykolwiek cenione; jednak z naszej wiedzy o zwyczajach australijskich i południowoamerykańskich dzikich wynika, że nie powinniśmy mieć co do tego wątpliwości... Dzicy mieszkańcy poszczególnych krajów, dowiedziawszy się dzięki wielu trudnym próbom, które rośliny są użyteczne, albo mogłyby stać się użyteczne dzięki różnym kulinarnym zabiegom, mogli podjąć z czasem pierwsze kroki w kierunku uprawy poprzez sadzenie ich w pobliżu swych domostw... Następny krok, nie wymagający zbytniej przezorności, mógł polegać na sianiu nasion użytecznych roślin; a ponieważ gleba w pobliżu siedzib krajowców mogła być często w jakimś stopniu użyźniona, prędzej czy później wyrastały na niej lepsze odmiany. Albo dzika i wyjątkowo dobra odmiana miejscowej rośliny mogła przyciągnąć uwagę jakiegoś starego, mądrego dzikusa, więc przesadził ją albo zasiał jej nasiona... Przesadzanie lepszych odmian, albo wysiewanie ich nasion, nie wymagało większej zapobiegliwości, niż można by jej oczekiwać na tym wczesnym i prymitywnym etapie cywilizacji. (5)
Oczywiście, model ten kryje w sobie drobne, nierozwiązane problemy. Historyków nigdy nie satysfakcjonuje odwoływanie się do sformułowań, że coś "mogło się zdarzyć" (choć jest to nieuchronne we wszelkich rozważaniach na temat epizodu tak dawne-
151
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
go i źle udokumentowanego, jak początki rolnictwa). Chcemy wiedzieć, co naprawdę się zdarzyło, i opierać nasze wnioski na dowodach, a nie tylko na rozumowaniu. Przypuszczenie, że osiągnięcia "dzikich" muszą być tego rodzaju, który wymaga niewielkiej tylko umysłowej "przezorności", wprawia nas w zakłopotanie, gdyż nie przystaje to do jednego z najbardziej hołubionych odkryć na temat ludzkiej natury: a ponieważ, o ile wiadomo, nie rozwinęliśmy się pod względem umysłowym od czasu wyłonienia się naszego gatunku, musimy zgodzić się z tym, że geniusze zdarzają się, zawsze w równomiernej proporcji, na każdym etapie historii i we wszystkich typach społeczeństw - tak w epoce paleolitycznej, jak i w czasach postmodernizmu, "zarówno na Nowej Gwinei, jak i w Nowym Jorku". (6) Co więcej, jeśli Darwin miał słuszność, moglibyśmy oczekiwać, że znajdziemy najwcześniejsze przypadki udomowienia roślin na obszarach, na których dzikie gatunki były nieliczne albo miały małą wartość odżywczą. Wydaje się jednak, że w rzeczywistości zaszło coś odwrotnego.
Pierwsze przypadki udomowienia zdarzały się raczej w okolicach, w których pozornie, jak się wydaje, istniało niewiele zachęcających do tego bodźców, wobec obfitości łatwego do zebrania dzikiego jedzenia. Delty rzek południowo-wschodniej Azji, które zasugerowano jako siedliska pierwszych upraw na świecie, były
powszechnie uznane za kolebki niezależnego rolnictwa - Bliski yfdthÓÓ, ChJny, pohjÓnJOWO-WSChodniaAzja, Nowa Gwinea, Ameryka. Środkowa, środkowe Peru, Etiopia - odznaczały się tym, że miały rozmaite środowiska, bogate w mikroklimaty i wyspecjalizowane nisze ekologiczne, w których, jak się wydaje, nie mogło brakować żywności. Natufijska kultura w Palestynie - poprzedniczka jednego z najwcześniejszych, znanych nam w pełni rolniczych społeczeństw -już w dziewiątym tysiącleciu p.n.e. znała zbieranie
152
(nie
ite-
liwe Ijak
jak |mo-
dki Śbyły
;,że
ma
lóre |My
py
bka
u
lanie
JADALNE PŁODY ZIEMI
dzikich zbóż w wielkich ilościach. (8) Pozostałe po niej osady usiane są kamiennymi tłuczkami, moździerzami i sierpami, zagrzebanymi w skalnym podłożu. Wydaje się, że w regionie tym rósł dziki jęczmień i dwa rodzaje pszenicy dające ziarno, które mogło być trawione przez istoty ludzkie - einkorn i emmer. Pozostałości ziaren z tamtego okresu, rozdrobnionych przez rozcierające narzędzia, znaleziono w Jerychu, w Mureybit i w Ali Kosh. W Cayonii do podstawowego jadłospisu mieszkańców w okresie tego dawnego urbanizacyjnego eksperymentu wchodziły emmer, einkorn, soczewica, groch i wyka.
Fakt, że einkor i emmer znajdowano w wielu dawnych osadach, jest być może kluczem do rozwiązania zagadki. Ziarna tych gatunków pszenicy trudno jest wyłuskać z twardych, niejadalnych plew, które je otaczają; tak więc ludzie, którzy spożywali duże ich ilości, mogli wpaść na pomysł, żeby uprawiać odmiany, które łatwiej się młóciły. Jednakże, jeśli celem tego zabiegu było oszczędzenie pracy, udomowienie zbóż należy uważać za pomysł nieudany. Wydaje się, iż praktycznie biorąc pierwsi rolnicy mieli z tym więcej kłopotu, niż było warto. Uprawiane przez nich zboża były w każdym przypadku mniej odżywcze, niż wyparte przez nie dzikie odmiany, choć dawały więcej plonów i, ogólnie biorąc, wymagały mniej pracy przy przetwarzaniu na pożywienie. Jednak najpierw trzeba było je siać i pielęgnować. Było to męczące zajęcie, które wymagało więcej czasu i wysiłku, niż zbieranie dzikich zbóż.
Co więcej, wprowadzenie rolnictwa przynosiło często szkodliwe skutki. W społeczeństwach najprostszego typu, które opierały wyżywienie na pojedynczym zbożu, takim jak ryż albo pszenica, jęczmień albo kukurydza, wystawienie na głód i choroby powiększało się w miarę zawężania diety. Tymczasem łowiectwo, zamiast być zajęciem dostępnym ogółowi, stało się przywilejem elit, które w zróżnicowanej diecie znalazły nagrodę za sprawowanie władzy.
153
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Wynikający stąd cywilizacyjny postęp - ogromne budowle wznoszone powszechnym wysiłkiem ku satysfakcji rządzących - oznaczał dla większości ludzi więcej podatków i więcej tyranii. (9) Do pokarmowego łańcucha przykuto kobiety. Uprawiający ziemię stworzyli rodzaj kasty, z której mogli się wyzwolić tylko w czasie wojny, dzięki osobistej dzielności.
Wspominam o tym nie po to, aby usprawiedliwiać romantyczną skłonność do przyznawania moralnej wyższości społeczeństwom oszczepników-procarzy, w których myślistwo i zbieractwo nadal przeważało. One były i są splamione krwią i rozdarte nierównościami w takim samym stopniu, jak i społeczeństwa opierające się na masowym rolnictwie, tylko w inny sposób. Tym, co odrzucili rolnicy poświęcający się wyłącznie uprawie ziemi, nie była pierwotna niewinność złotego wieku, ale konkretne, trzeźwe korzyści. Pod koniec lat sześćdziesiątych XX wieku archeolog Lewis Binf ord zwrócił uwagę na ten oczywisty paradoks: rolnictwo było kłopotliwym zajęciem dla ludzi ze zwykłych warstw "pierwotnych, napływowych społeczeństw". Krótko potem niezwykle twórczy, ogromnie wpływowy antropolog Marshall Sahlins opublikował książkę StoneAge Economics (Gospodarka epoki kamiennej), w której przekonywająco dowodził, że społeczeństwa łowieckie miały więcej wolnego czasu i - w stosunku do wydatkowanej energii - należały do najlepiej odżywiających się w dziejach. Tymczasem zaczęły się piętrzyć dowody, że nierolnicy powstrzymują się zwykle od uprawiania ziemi nie z powodu braku środków albo wiedzy - gdyż zwykle zbieracze wiedzą na temat roślin i zasad rozkrzewiania tyle samo, co i ogrodnicy - ale dzięki rozumnemu wyborowi łatwiejszego sposobu życia. (10) Jack R. Harlan określa to tak, że trudno byłoby znaleźć lepsze słowa: "etnograficzne dowody wskazują, że ludzie, którzy nie uprawiają ziemi, robią mniej więcej to samo co i rolnicy, ale nie pracują tak ciężko". (11)
154
Ii Do
mię tasie
ŚlUlll
mole się
kcili
Kord
ogro-iżkę rze-;cej lały h się upra-
H-
ha-
ilu-
0 CO
JADALNE PŁODY ZIEMI
Zbieracze używają ognia, aby oczyścić pole, powiększyć urodzajność i stworzyć wybranym gatunkom lepsze warunki. Często sieją ziarna i sadzą rośliny bulwowe. Wznoszą ogrodzenia i stawiają strachy na wróble, żeby ochraniać rośliny. Czasami dzielą większe obszary ziemi na własnościowe poletka. Organizują święta "pierwszych owoców", rytuały sprowadzające deszcz, modlitwy o urodzaj. Zbierają jadalne ziarna i młócą je, wieją i mielą. Są często znawcami trujących i leczniczych właściwości roślin, z których korzystają, potrafią usunąć truciznę z własnego jedzenia i wiedzą, jak wydobyć jej ekstrakt do oszołomiania ryb i zabijania zwierzyny. W istocie, niektóre z plemion, mających opinię najbardziej "prymitywnych" ludów na ziemi, są ekspertami w korzystaniu z tej tajemnej, naukowej wiedzy. Mieszkańcy bagien na wyspie Frederik Hendrik koło Nowej Gwinei wiedzą, jak skazić bogaty w ryby pas morza trucizną, która umożliwia im zebranie i zjedzenie ich, nie wchłaniając toksyn. Burkę i Wills zginęli w trakcie transaustralij-skiej wyprawy w roku 1861, ponieważ po wyczerpaniu zapasów jedli nasiona marsylii nardu, z których aborygeni piekli pożywne placki: bez właściwej preparacji, którą znali tylko krajowcy, mogą one być bardzo trujące. (12)
"Zbieracze - kontynuował Harlan - rozumieją cykle życia roślin, znają pory roku, wiedzą kiedy i gdzie można zgromadzić najmniejszym wysiłkiem i w największej obfitości zapasy naturalnej, roślinnej żywności". W epoce powszechnego zbieractwa -jeśli sądzić na podstawie porównawczego badania ludzkich szczątków -żywiono, się lepiej niż za czasów pierwszych rolników. Głodowanie było rzadkością. Ogólny stan zdrowia był lepszy, mniej było chronicznych chorób i "wcale nie tak dużo dziur w zębach. Trzeba więc postawić pytanie: po co uprawiać rolę? Dlaczego porzucać dwudziestogodzinną tygodniowo pracę i radość polowania, zamieniając je na harówkę w słońcu? Po co pracować ciężej dla mniej po-
155
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
żywnego jedzenia i bardziej kapryśnych zbiorów? Dlaczego narażać się na głód, plagi, zarazy i mieszkanie w zatłoczonej chacie?" (13)
Pytania te domagają się odpowiedzi. Trzeba jednak unikać przesady, aby nie stworzyć pozorów, że problem jest nierozwiązalny. Zbyt łatwo można przekroczyć miarę w podkreślaniu wad rolnictwa, tak jak w dawniejszej nauce podkreślano jego błogosławieństwa. Jasne jest, że rolnictwo przyniosło ważne korzyści ludziom, którzy zaczęlije uprawiać: można było dopasować uprawy do odpowiednich gleb i powiększyć zbiory. Żywiąc więcej ludzi, rolnictwo zwielokrotniło siłę mięśni, zwiększając dopływ siły roboczej, którą despoci wykorzystywali do realizacji swych planów. Stworzyło nadwyżki, dzięki którym można było utrzymywać wielkie, potężne zwierzęta, zdolne do wykonania zadań przekraczających możliwości ludzi. Woły mogły zaorać więcej pola, konie i wielbłądy zgromadzić i przewieźć więcej żywności, dostarczając stałych impulsów do wzrostu gospodarczego. Bez względu na niewygody, jakich przyczyniło ono ludziom, którzy musieli wytwarzać żywność i utrzymywać się z niej, rolnictwo ogromnie podniosło rezerwy twórczej siły społeczeństw, które je praktykowały. I podobnie jak łowiectwo, mogło zachęcać ludzi do nowych form "zabawy". Rankiem pewnego dnia w Afganistanie Jack Harlan napotkał grupę mężczyzn ubranych w kolorowe haftowane kurtki, pumpiaste spodnie i buty z długimi czubami. Mieli dwa bębny, śpiewali i tańczyli, machając w powietrzu sierpami. Za nimi postępowały kobiety, otulone w czadory, ale uczestniczące w zabawie bez zbytniej powściągliwości. "Zatrzymałem się i zapytałem łamaną perszczyzną: �Czy to jest wesele, albo jakieś święto? Popatrzyli zdziwieni i odparli: �Nie, nic takiego. Po prostu idziemy żąć pszenicę". (14)
Możemy się zgodzić, że rolnictwo przyniosło zarówno pozytywne, jak i negatywne skutki, jednak z przewagą korzyści. W przeszłości posuwaliśmy się zbyt daleko w ignorowaniu jego wad, przyjmując za pewnik, że skoro rolnictwo pojawiło się w stosunko-
156
JADALNE PŁODY ZIEMI
Korzy
łych
mą:
Ipar-
rad, fcb-
wo późnym okresie dziejów, należy oceniać je jako zjawisko "postępowe", bądź też, ponieważ sami uprawiamy ziemię, musi być bardziej racjonalnym sposobem na życie od tych, które je poprzedzały, albo które woleli inni ludzie. Traktując rolnictwo jako bezwzględnie wyższą formę gospodarki, przestaliśmy dostrzegać potrzebę wyjaśnienia tej oceny. Można obejść konieczność zbadania problemu bez uprzedzeń przyjmując, że intensyfikacja gospodarki rolniczej, jaka nastąpiła w epoce neolitu, była nieuchronnym etapem "biegu historii" bądź nieuniknionego postępu. Ale historia nie ma swego "biegu"; nic nie jest w niej nieuchronne, a postęp, w najszerszym ujęciu, jest czymś, na co wciąż czekamy.
Zanim zagłębimy się w kontrowersje tyczące się powstania rolnictwa, pomocne może się okazać postawienie problemu w kontekście innych wielkich zmian, jakie zachodziły w strukturach różnych społeczeństw, choć w swych założeniach nie uwzględniały powszechnego dobra. Wielkie ekonomiczne przewroty są często dwuznaczne w swoich skutkach, a ludzie okazują czasami zdumiewającą prężność w obliczu pogarszania się ich standardów życiowych - pod warunkiem jednak, że to pogorszenie jest nieuniknione albo krótkoterminowe. Zjawiskiem analogicznym do wprowadzenia rolnictwa było uprzemysłowienie. Wydaje się, iż niewiele jest wątpliwości co do tego, że uprzemysłowienie rozpoczyna się zwykle krótkoterminowym pogorszeniem poziomu życia robotników. Wygania ich z wiejskiej arkadii i zapędza do zatłoczonych slumsów. Odrywa od zakorzenionych wspólnot i porzuca w szczurzych norach. Niektórzy społeczni reformatorzy na początku XIX wieku mówili ofiarom początków industrializacji, że sprawy mogą się tylko pogorszyć: kapitalizmowi właściwy jest wyzysk i tylko krew może oczyścić go od zła. Ale spoglądając wstecz, można dojść do wniosku, że robotnicy, którzy zainwestowali swoją pracę w przemysł i sprawili, że mógł się on rozwinąć, postąpili mądrzej niż ich
157
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
doradcy. Ich poświęcenie opłaciło się i uprzemysłowienie przyniosło bezprecedensowy dobrobyt nieprzeliczalnym ludzkim rzeszom. Nadejście tego dobrobytu poprzedził jednak okres przejściowy, który robotnicy znoszący ciężkie warunki życiowe pierwszych przemysłowych miast musieli przeczekać w nadziei na lepsze czasy albo w przekonaniu, że nie mają rozsądnej alternatywy.
Podobny dylemat można wyśledzić wśród mieszkańców bud, którzy dziś tłoczą się wokół nowoczesnych miast-olbrzymów w krajach znajdujących się na etapie uprzemysłowienia. Zapełniają oni niehigieniczne zbiorowiska nędznych domostw, do których nie docierają miejskie i socjalne udogodnienia. Jednych miasto przyciąga, inni zostają do niego zapędzeni; w niektórych przypadkach powody ich migracji są zbitką obu tych przyczyn. Istoty ludzkie są stworzeniami, które podejmują ryzyko, obliczając często własne korzyści w zaskakująco zawiły sposób. Wydaje się, że za pomocą racjonalnej analizy - przynajmniej w rozumieniu, jakie nadają jej ekonomiści - nie da się przewidzieć masowych zachowań. Dlatego też powinniśmy odrzucić jeden z najbardziej pociągających mitów tyczących się ludzkiej natury i przyznać, że człowiek nie jest zwierzęciem stosującym zasady ekonomii. Nie zawsze naszymi decyzjami kieruje światły interes własny, zwłaszcza gdy podejmujemy je kolektywnie. Nikt, kto oparłby kalkulację na stosunku wysiłku do zysków, nie wprowadziłby nigdy ani nie tolerował rolniczych systemów, na których opierały się starożytne cywilizacje Sumeru, Egiptu, Indusu i Żółtej Rzeki. Pierwsze przypadki wprowadzenia rolnictwa mogły równie dobrze zdarzyć się wbrew oczywistym interesom ludzkich rzesz, które wzięły w nich udział.
Koncepcja gospodarowania na roli pojawiła się najpierw na terenach objętych ociepleniem klimatu, które nastąpiło po ostatniej epoce lodowcowej. Każde przekonywające wyjaśnienie musi brać
158
i i I
Iprzy-
Izkim
|*kra-
ią oni ,inie

pne-
w-
stym
tate-tniej
łkać
JADALNE PŁODY ZIEMI
pod uwagę ten kontekst; w istocie, najbardziej popularna teoria, która została stworzona w połowie lat trzydziestych XX wieku i obowiązywała przynajmniej przez dwadzieścia lat, opierała się w całości na "hipotezie oazowej" - przypuszczeniu, że wzrost temperatury powodował nadmierne osuszenie i zmuszał zwierzęta, rośliny i ludzi do skupiania się we wzajemnej współzależności wokół zbiorników wodnych. Wydaje się jednak, że ocieplenie przebiegało zbyt wolno, aby wywołać kryzys tego rodzaju, nie ma też żadnych dowodów, które bezpośrednio łączyłyby rolnicze początki ze zmianami klimatycznymi. A ponieważ uprawę roli podjęto, jak można sądzić, w sposób niezależny w tak wielu częściach świata i w tak bardzo kontrastujących warunkach klimatycznych, upieranie się przy stawianiu wstępnych klimatycznych warunków wydaje się pozbawione sensu. (15)
Od lat pięćdziesiątych XX wieku, kiedy zaufanie do hipotezy oazowej zaczęło zamierać, wysunięto niemal wszystkie możliwe do wyobrażenia propozycje wyjaśnienia tego zjawiska. Rolnictwo, twierdził jeden z pionierów nowoczesnej historycznej geografii, było produktem ubocznym wolnego czasu rybaków w południo-wo-wschodniej Azji, którzy dzięki obfitości połowów poświęcali wolny czas na eksperymenty z roślinami. (16) Mógł to być wynalazek mieszkańców płaskowyżu znajdującego się obecnie w północnym Iraku, gdzie środowisko było szczególnie bogate w dające się udomowić trawy i żywiące się nimi stada. (17) Albo, przeciwnie, był to wynalazek "marginalnych stref", gdzie potrzeba nowych rodzajów jedzenia wystąpiła niezwykle ostro: innymi słowy, był to pomysł wyrównujący niedobory, wprowadzony przez mieszkańców środowiska ubogiego, w którym źródła naturalnego jedzenia były nieliczne. (18) Bądź też był to proces możliwy nie dzięki zmianom klimatycznym, ale przypuszczalnie powszechny model rozwoju społeczeństwa - "kulminacja wciąż rosnących kulturowych różnic
159
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
i specjalizacji ludzkich wspólnot". (19) Mogło to być wydarzenie! spontaniczne - przypływ liczby nowych gatunków, puszczających! obficie pędy ze stosów odpadów w miejscach, gdzie żyli ludzie. (20)! Albo była to strategia postępowania "pod naciskiem" okoliczno-j ści, zarówno z powodu wzrostu liczby ludności, jak i całkowitegoj wytępienia przez łowców innych źródła pożywienia: "ciśnienie"! rosnącej liczebnie ludności lub niknące zapasy narzuciły potrzebę] znalezienia nowych gatunków nadających się do zaadaptowania) na pokarm, albo znalezienia intensywniejszych metod wytwarza-j nia istniejących artykułów żywnościowych. (21) j
Na pierwszy rzut oka ta ostatnia hipoteza wydaje się przekony-^i wająca. Jest ona zgodna ze zdrowym rozsądkiem, wspierają ją teź| godne uwagi prace antropologów poświęcone przejściu do rolnic-j twa, jakie prowadzono w ostatnim okresie pod naukową kontrolą.! Potrzeba znalezienia nowych źródeł pożywienia może wyjaśnić w sposób niekwestionowany, dlaczego niektórzy ludzie, uprawiając cy rolę stosunkowo niesystematycznie, na przykład rolnicy sezono-j wi, albo nie próbujący krzyżowania roślin, mieliby rozwinąć nowej techniki upraw. Ale jako wyjaśnienie, dlaczego rolnictwo stało siej najważniejszą dziedziną, hipoteza ta wydaje się źle dostosowana! do faktów znanych z chronologii. Nie można udowodnić, że wytę-j pienie albo nawet znaczące zmniejszenie pogłowia gatunków, które były przedmiotem zainteresowania łowców, wydarzyło siej w jakimkolwiek określonym miejscu ani okresie. Ludność z pew-; nośćią powiększała się w większości kultur poświęcających się rol-j nictwu - ale prawdopodobnie był to rezultat podjęcia uprawy zie-* mi, a nie jej powód. (22) Nacisk ze strony rosnącej ludność^ wyjaśnia, dlaczego nie można było odwrócić procesu rozwoju roi-? nictwa bez wywołania katastrofy, ze względu na "efekt zapadko-: wy", który uniemożliwa powrót do mniej intensywnych sposobów zdobywania żywności w sytuacji, gdy liczba ludności rośnie; nie
160
/
c
\
ienie icych ,(20) tmo-jitego imię"
hę Śłania
za-
jteż
olnic-
olą.
.ow,
i się
ipew-
\ rol-
rzie-
iści iirol-
oow ; nie
JADALNE PŁODY ZIEMI
tłumaczy jednak powstania rolnictwa. Wreszcie, intensyfikacja rolnictwa była możliwa jedynie w regionach mających obfite zasoby żywności: rozsądniejszy wydaje się więc wniosek, że wstępnym warunkiem rozwoju był raczej jej nadmiar, a nie niedobór.
Słabości i braki wszystkich tych teorii, nieużyteczność wszelkich w istocie materialistycznych metod w wyjaśnianiu przyczyn podjęcia masowej uprawy roli kieruje badania w stronę religii lub, bardziej ogólnie, kultury. Istnieje szeroko dyskutowane i wysoce przekonywające wyjaśnienie, oparte na badaniach kultury politycznej. Jedzenie nie tylko podtrzymuje ciało, ale jest też źródłem społecznego prestiżu. W społeczeństwie, w którym władzę opartą na poddaństwie i obowiązku kupuje się za żywność, rywalizacja w ucztowaniu może generować ogromny wzrost zapotrzebowania, nawet jeśli populacja się nie zmienia, a dostawy są zapewnione. (23) Społeczeństwa nastawione na świętowanie i przywódcy wielbieni za szczodrość zawsze będą znajdować użytek dla intensywnego rolnictwa i wielkich powierzchni składowych. Wielka, monumentalna cywilizacja jest wynikiem skłonności do używania życia. (24)
W nawiązaniu do politycznego kontekstu początków rolnictwa, ciekawe mogą się wydać opinie uczonych, którzy tłumaczyli opowiedzenie się w starożytności za uprawą ziemi jako reakcję natury religijnej. (25) Oranie i spulchnianie ziemi, siew i nawadnianie to głęboko "kultowe" zajęcia: są to rytuały narodzin i karmienia boga, którego darami ty będziesz się żywił, ofiara pracy za wyżywienie. Moc sprawienia, aby urosło zboże, przedstawiana jest w większości kultur jako boski dar, błogosławieństwo albo tajemnica wykradziona bogom przez bohatera. Zwierzęta zostały udomowione zarówno z myślą o składaniu ich na ofiarę i czynieniu wróżb, jak i pożywieniu. Wiele społeczeństw uprawia rośliny przeznaczone nie na stół, ale na ołtarz, jako kadzidło czy środek do wywoływania religijnej ekstazy, podobnie jak kukurydza u niektórych
161
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ;
wspólnot w wysokich Andach. Kiedy zboże uznaje się za boga, j uprawa ziemi staje się oddawaniem czci. Sadzenie roślin mogło i być pierwotnie rytuałem płodności, nawadnianie libacją na ofiarę i bogom, ogradzanie wyrazem czci dla świętej rośliny.
Jeśli żadne z proponowanych wyjaśnień nie wydaje się w pełni; przekonywające, dzieje się tak być może dlatego, że wprowadzenie i rolnictwa rozumieliśmy błędnie jako świadomy proces, przemyślą- j ną strategię, która miała służyć dającym się określić celom. Roi-' nictwo mogło być czymś, co po prostu się zdarzyło, mogło pojawić? się bez żadnych powodów, albo jako wynik ewolucyjnej adaptacji! do otoczenia, bądź jako zmiana postawy przypominająca przysto-j sowanie, które w przyrodzie nie jest zamierzone przez gatunki,! które mu podlegają. Utarło się, że badania nad powstaniem in-j tensywnej uprawy roli nie dociekały, dlaczego ludzie jej chcieli -zostało to przyjęte za rzecz naturalną - ale jak wpadli na ten pomysł, tak jakby było w tym coś dziwnego albo nadzwyczajnego. Po-i mocna mogłaby się okazać zmiana perspektywy i podejście do| problemu rolnictwa tak, jakby było ono zjawiskiem normalnym.; Ostatecznie wiemy już, że przechodzenie od zbieractwa do uprą-; wy zdarzało się często i niezależnie, w wielu różnych środowiskach, i w większości z nich nasilało się stopniowo. Nie może więc być dłużej przedstawiane jako pojedyncze albo nietypowe zdarzenie] w dziejach zależności między ludźmi i roślinami. .�!
Z tej perspektywy rolnictwo i zbieractwo pojawiają się znowu! razem jako składniki tego samego, ciągłego procesu gospodaro-j wania źródłami pożywienia; w każdym razie trudno je rozdzielić. (26)j Plemię Papago z Pustyni Sonora przyjmuje bądź porzuca rolniczyj tryb życia w zależności od pogody, wykorzystując kałuże powierzchniowej wody do uprawy szybko dojrzewających odmian fasoli. (27) Archeolog Brian Fagan słusznie stwierdził, że "nawet' najbardziej prymitywna wspólnota łowców-zbieraczy wie doskonali
162
ogło \ ofiarę
Śłni lżenie
myśla-Rol-
wjawić iptacji zysto-unki, in-laeli -lpo-;o. Po-do tlnym. lupra-iskach, [ec być rżenie
JADALNE PŁODY ZIEMI
le, że nasiona kiełkują, gdy sieje zasieje". (28) Rolnictwo starożytnych dolin aluwialnych należało do tego samego kontinuum, było tylko bardziej intrygującą jego częścią. Proces przechodzenia do rolnictwa wydaje się szybki w porównaniu z wcześniejszymi stadiami dziejów, wciąż jednak ma on kilka tysiącleci na odsłonięcie po kawałku, w miarę jak nakładały się stopniowo zmiany w odnoszeniu się ludzi do innych biotopów. Pomocny może okazać się sposób, w jaki wczesne rolnictwo opisał naturalista David Rindos. Było to zjawisko "symbiozy ludzi i roślin", "równoległej ewolucji", nieświadomej zależności, takiej jak uprawa grzybów przez mrówki; jadalne odmiany, które objawiły się jako rezultat selekcji i przesadzania, potrzebowały działania ze strony człowieka, aby przeżyć i wykiełkować - tak musiało być na przykład w przypadku jadalnych odmian traw, ponieważ ich nasiona nie upadłyby na ziemię bez wyłuskania. (29) Rolnictwo było przewrotem przypadkowym -nowym mechanizmem wprowadzonym nieświadomie do procesu ewolucyjnych zmian.
Wynalezione, czy wyłonione z ewolucji, uprawianie roślin przyczyniło się w dłuższej pespektywie do zmiany świata bardziej niż jakakolwiek wcześniejsza ludzka innowacja. Wpływ łowców, rybaków i pasterzy bydła był nieporównanie mniejszy, zarówno w odniesieniu do krajobrazu, jak i układów ekologicznych, a nawet diety. Dziś wszystkie spożywane przez ludzi węglowodany i prawie trzy czwarte białek pochodzi z roślin. Rośliny stanowią 90 procent światowej żywności. Prawie wszystkie zwierzęta w łańcuchu pokarmowym człowieka żywią stę nimi, jeśli nie na pastwisku, to paszą roślinną wytworzoną przez rolników. Uprawa roślin wciąż dominuje w światowej gospodarce; produkcja żywności, jeśli pominąć liczbę ludzi zatrudnionych wjej wytwarzaniu, nie oddała swej gospodarczej supremacji żadnej z nowych dziedzin przemysłowej i postprzemysłowej rewolucji. Wciąż zależymy od niej w sposób absolutny. Jest podstawą
163
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
wszystkiego innego. Co więcej, w dziejach powstania i rozwoju upraw nieproporcjonalnie ważna rola przypadła kilku roślinom, które skupiły na sobie najwięcej uwagi. Są to podstawowe gatunki bogate w skrobię, które od czasu podjęcia ich uprawy przez najwcześniejszych rolników dostarczają większości pokarmu przeważającej liczbie ludzi. Dzielą się one na dwie rodziny: traw oraz roślin magazynujących skrobię w korzeniach i bulwach.
POTĘŻNE TRAWY
Roślinami o największym znaczeniu, których uprawę podjęli prehistoryczni rolnicy, były trawy, bogate w nasiona zawierające olej, skrobię i białko. Mimo olbrzymiego i rosnącego znaczenia kilku ich gatunków, z których najbardziej wyróżnia się pszenica, większość odmian, z którymi współżyliśmy przez większą część historii, była bezużyteczna dla uprawy, z wyjątkiem roślin ozdobnych. Jeśli lecąc nad Abu Dhabi albo nad Bahrainem zobaczycie trawniki, pracowicie pielęgnowane w morzu piasków, albo zachwycicie się widokiem z lotu ptaka prywatnego pola golfowego lapońskiego milionera - wygląda to tak, jakby jakiś kosmiczny jubiler wstawił ogromny klejnot w nagą skałę - pomyślicie być może, że wyzwaniem wobec natury może być także sianie niejadalnych traw. Ale podobnie jak łany pszenicy i pola kukurydzy, są to późne wytwory ludzkiej fantazji. Przez długi czas trawiaste tereny zieleniły się odmianami niejadalnymi, ale użytecznymi dla innych zwierząt, które przeżuwały pokarm albo lepiej go trawiły.
Dlatego ulepszenie żyta, jęczmienia, prosa, ryżu, kukurydzy i pszenicy jest jednym z najbardziej efektownych osiągnięć ludzkości: przeobrażone zostały trawy - które przyroda, jak się wydaje, zaprojektowała jako pokarm innych, lepiej wyposażonych gatun-
164
[rozwoju ślinom,
| gatunki
najwcze-
żającej
timaga-
lpre-
: olej,
i kilku
i, więk-
|istorii,
i. Jeśli
^awniki,
icie się
Łiskiego
łwstawił
|w)'zwa-
ł Ale
^ytwory
siły się
(iicrząt,
tur\'dzy |ć ludz-Łydaje, Iptun-
JADALNE PŁODY ZIEMI
ków - w podstawowe źródło wyżywienia istot nieprzeżuwających, takich jak my. Inne ważne rośliny z tego wykazu to gryka, owies i sorgo; ale tamta, wielka szóstka ma specjalne znaczenie, gdyż na każdej z tych traw opierały swe wyżywienie całe cywilizacje. Można je uszeregować pod względem globalnego znaczenia według różnych czynników - wpływu na historię, roli, jaką odegrały jako podstawowe artykuły spożywcze, i skali ich wkładu w obecne wyżywienie świata. Ułóżmy je w porządku rosnącym.
Dzikie żyto rośnie wciąż w długim pasie Bliskiego Wschodu, wokół Kaukazu; ale jeśli narodziło się właśnie tam, musiało odbyć długą drogę, zanim znalazło się "na swoim" jako podstawowy artykuł żywiący cywilizację. Wydaje się, że uprawiane dziś odmiany powstały z innych, już nie istniejących, nadal jednak łatwo jest wyróżnić w zachowanych odmianach cechy, które zwróciły uwagę pierwszych rolników i dzięki którym żyto nadawało się do uprawy w cięższych warunkach klimatycznych - wytrzymałość, odporność na różne wysokości, przystosowywanie się do chłodów. Żyto rośnie jako chwast na polach obsianych pszenicą i kiełkuje, gdy słoty niszczą pszenicę. Chłopi z Anatolii nazywają je "pszenicą Allaha" - błogosławieństwem, które kompensuje im utratę głównych zbiorów. (30) Musiało też wydać się darem niebios przyszłym rolnikom gospodarującym na ubogich glebach i w chłodnym klimacie, gdzie uprawa pszenicy była niepewna albo zupełnie niemożliwa. W takich środowiskach, zwłaszcza wzdłuż chłodnych, północnych i wschodnich granic Imperium Rzymskiego, zjawiło sięjako chwast i stało się głównym zbożem. Od pierwszego tysiąclecia p.n.e. aż do czasów nowożytnych, gdy zaczęły z nim konkurować, a nawet je wypierać ziemniaki, żyto wyróżniało sięjako źródło pokarmu na terenach równiny północno-europejskiej -wilgotnych, chłodnych ziemiach oczyszczonych z po-lodowcowych lasów, w strefach, w których rodzime trawy były rzadko rozsiane, drobne i nie można było przystosować ich na użytek
165
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
ludzi. Główną jego wadą jest szczególna podatność na grzybową chorobę, zwaną sporyszem; niektórzy historycy tropili ślady przypuszczalnej częstotliwości masowych nieurodzajów na polach średniowiecznych chłopów, którzy w dużej mierze opierali swoje wyżywienie na życie. Zaskakujące, że szerokim kręgom konsumentów nie odpowiadał przyjemny, gorzkawy smak ziarna ani wilgotny, lepki chleb, jaki się z niego piecze. Potępił je Pliniusz uznając, że nadaje się tylko dla biedaków, i odtąd jego opinię dzielą elity społeczne. Jednak obecnie żyto przeżywa rodzaj awansu w kręgach mieszczańskich, u ludzi odznaczających się wyrafinowanym gustem, wśród przeciwników ciężkostrawnej diety i zwolenników pokarmów "bliskich naturze", ponieważ ziarno sieją i jedzą z niego chleb chłopi. Staje się też coraz rzadszym zbożem, co, prawem paradoksu, może pomóc szerszym kręgom w uświadomieniu sobie jego rosnącej popularności u ludzi o stosunkowo wysokim poziomie zamożności i wykształcenia.
Jęczmień posiada niektóre zalety żyta, ale jest jeszcze bardziej elastyczny pod względem tolerowania warunków ekologicznych. Zbierano go jako dziko rosnącą trawę w znacznych ilościach w Syrii w dwunastym tysiącleciu p.n.e., a zarówno udomowione, jak i dzikie odmiany zostały odnalezione w spichrzu pochodzącym z okresu mniej więcej cztery tysiące lat późniejszego. Już najwcześniejsze jego odmiany okazywały zdumiewającą tolerancyjność, był też zbożem ogromnie ważnym jako główny artykuł spożywczy wszędzie tam, gdzie klimat był zbyt surowy dla innych zbóż. Ale z jęczmiennej mąki piecze się słaby chleb, toteż jęczmień spożywany był głównie w postaci niezmielonej, w zupach i potrawkach, w kleikach dla chorych, albo wykorzystywany jako pasza. Ale i tak był podstawowym wyżywieniem wielkich cywilizacji. W starożytnej Mezopotamii był ważniejszym od pszenicy składnikiem posiłków większości ludzi. Pierwotnie był wyłącznym podstawowym pokarmem w starożytnej
166
tai likie Łesu
w-
to-tkie lien-
JADALNE PŁODY ZIEMI
Grecji, gdzie niektóre z najwcześniejszych ateńskich monet bite były z rysunkiem jęczmiennych snopów: niewiele więcej roślin chciało rosnąć na cienkich, kamienistych glebach, porównanych przez Platona do skóry obciągającej kości, spod której te kości wychodzą. Handlowa integracja śródziemnomorskiego świata w starożytności umożliwiła stopniowy awans pszenicy, którą uprawiano szeroko w całym Egipcie, na Sycylii i na wybrzeżu północnej Afryki, i która stała się głównym zbożem cywilizacji "klasycznej". Ale jęczmień wciąż miał do odegrania ważną rolę na nowych obszarach uprawowych, które skolonizował na wschodnich rubieżach tradycyjnego obszaru swego występowania, w sercu Azji.
W piątym wieku n.e. mało zbadany rolniczy przewrót oparty na jęczmieniu przekształcił Tybet: wcześniej ten odizolowany, płasko-wyżowy kraj lodowatych, inkrustowanych złożami soli pustynnych przestrzeni nadawał się tylko dla nomadów, gdy jednak pojawił się tam obficie plonującyjęczmień, zaczęły się liczyć zalety zimnego klimatu. Chłód chronił ziarno w spichrzach. Na dużych nadwyżkach żywności zbudowana została wielkość Tybetu. Kraj był w stanie wyżywić armie, które maszerowały na dalekie wyprawy "z taborami liczącymi dziesięć tysięcy owiec i koni". (31) Od tego czasu jęczmień pozostał podstawowym zbożem przez wszystkie stulecia, w trakcie których historia Tybetu zdawała się kroczyć w odwrotnym kierunku i byłe imperium padło najpierw ofiarą wojen domowych, a potem zewnętrznych agresorów. Mimo rywalizacji innych zbóż, jęczmień zajmuje poczesne miejsce w dzisiejszym Tybecie - spożywany jest w postaci ręcznie zwijanych, pieczonych kulek z jęczmiennej mąki, zwanych tsampa, albo przerabiany na piwo.
Podobnie odpornym gatunkiem zboża jest proso, które także rośnie w ekstremalnych warunkach klimatycznych, ale innego rodzaju - gorących i suchych. Przyczyniło się ono do powstania i podtrzymania cywilizacji w górzystych wyżynach Etiopii, na sma-
167
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
ganych wiatrami równinach Żółtej Rzeki, na spalonych słońcerri piaskach Sahelu i sawannach Zachodniej Afryki, między pustynią i tropikalną puszczą. Z wyjątkiem upraw na karmę dla ptaków, al-* bo w osobliwych pod względem kulturowym regionach, takich jak Wandea w północnej Francji (gdzie spożywane jest przez przekorę, jako symbol regionalnej tożsamości), proso nie przyjęło się szerzej w zachodniej cywilizacji, być może dlatego, że nie można upiec z niego chleba na zakwasie. Ale jest pożywnym zbożem, zasobnym w skrobię i dość bogatym w tłuszcze, z większą ilością białka niż pszenica twarda (durum). Swoją dziejową rolę odegrało w Chinach. Tamtejsza kuchnia zwyczajowo opiera się na ryżu, ale chińska cywilizacja byłaby nie do pomyślenia bez prosa. Stare pieśni ze zbioru Shi Jing opowiadają o trudzie usuwania chwastów, zarośli i korzeni. "Dlaczego w dawnych czasach robili to nasi przodkowie? Żebyśmy mogli posadzić nasze rośliny, nasze proso, żeby urosło dużo naszego prosa". (32) Znaleziska pyłku kwiatowego potwierdzają to literackie źródło. Lessowe ziemie wokół Żółtej Rzeki, gdzie rozpoczęła się chińska cywilizacja, przez tysiąclecia przechodziły proces wyjaławiania; gdy rolnicy zaczęli oczyszczaćjt pod uprawę, stanowiły rodzaj sawanny, porośniętej trawami i usia nej drzewami i krzakami. (33) Aluwialna równina wciąż była czę ściowo zalesiona drzewami zrzucającymi szerokie liście. Obszary które stanowiły pokarmowe zaplecze chińskiej cywilizacji, miał) ekosystemy wywierające magiczny wpływ na ludzi: były to granicz ne strefy kontrastujących ekosystemów, gdzie gromadziły się róż norodne czynniki umożliwiające życie, na przykład żyzne namuh w skalnych stawach. Rolnictwo narodziło się na przecięciu dwócł długich procesów - bardzo powolnego osuszania i korzystneg( urozmaicenia warunków, które nastąpiło po epoce lodowcowej. , Oba procesy można było prześledzić tysiące lat później. Przebie gały w okresie, dla którego istnieje bogata archeologiczna doku
168
JADALNE PŁODY ZIEMI
I;
mentacja i z którego zachowały się pierwsze źródła pisane. W drugim tysiącleciu p.n.e. licznie reprezentowany był bawół domowy: szczątki przeszło tysiąca sztuk zostały odkryte w warstwach tej epoki, wraz z innymi mieszkańcami zarośli i lasów, takimijakjelenie mi-lu i dzikie świnie, łosie, srebrne bażanty i szczury bambusowe, a nawet nieliczne nosorożce. (34) Część tej różnorodnej fauny musi być policzona na karb potęgi i bogactwa dworów dynastii Shang Yin i miast: mogły one importować egzotyczne zwierzęta i drogą żywność. Najbardziej zaskakującym przykładem handlowych kontaktów są tysiące żółwiowych skorup, importowanych znad Jangcy i spoza tej rzeki, od których państwo chińskie zależało całkowicie w drugim tysiącleciu p.n.e., ponieważ były to najbardziej cenione przedmioty służące wróżbom - posłańcy pytań kierowanych w zaświaty: wycinano na nich zapytania o przyszłość, a potem ogrzewa-noje, aż pokrywały się pęknięciami. Linie pęknięć pozwalały odczytać odpowiedzi bogów, niczym linie na dłoni pod okiem wróżbity. Te zaglądające w przyszłość skorupy uchyliły teraz rąbka przeszłości. Wśród interpretacji przepowiedni, wydrapanych na kości przez wieszczków, znalazły się informacje o bardziej zróżnicowanym środowisku i wilgotniejszym klimacie: wspomniano o przewlekłych deszczach, podwójnych zbiorach prosa i nawet o kilku polach ryżu. W pierwszym tysiącleciu p.n.e. pewną poetkę zaskoczył kochanek, gdy zrywała szczaw na podmokłej łące w Shanxi. (35)
Ale nawet przy największym nawilgoceniu dolina Żółtej Rzeki nie mogła wyżywić cywilizacji, opartej na zbiorach ryżu. Podobnie jak inne cywilizacje, rozwijające się mniej więcej w tym okresie i w podobnym środowisku, także chińska była na początku uzależniona od masowego wytwarzania żywności jednego rodzaju. Legendarny przodek linii z tego okresu, która wydała najwięcej cesarzy, był znany jako Wu Shi, "Władca Prosa". W ludowej pamięci utrwalił się jego obraz, kiedy zasadził je pierwszy raz:
169
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Było mocne, urosło wysoko, wypuściło liście, wykłosiło się... pochyliło się, opadło... Zaprawdę zesłano nam szczęśliwe zboże, czarne proso, o podwójnych ziarnach, proso, o różowych i białych łodygach.
Dynastia Shang również była identyfikowana z tą rośliną; gdy pod koniec drugiego tysiąclecia p.n.e. pałace z epoki Shang zostały porzucone, nostalgiczny wędrowiec ujrzał, że na ich ruinach rośnie proso. (36)
Najstarsze znane chińskie źródła pisane wspominają o dwóch odmianach prosa i obie zostały odnalezione w archeologicznych wykopaliskach z piątego tysiąclecia p.n.e. Są to prawdopodobnie rodzime, chińskie odmiany. (37) Są odporne na suszę, tolerują al-kaliny. Najstarsi znani rolnicy uprawiali je na poletkach oczyszczanych przez wypalanie i jedli z produktami działalności pasterskiej i łowieckiej - mięsem domowych świń i psów, dzikich jeleni i ryb. Zdumiewające, że szczątki tego antycznego stylu życia przetrwały w górzystym wnętrzu jednego z najbardziej uprzemysłowionych i technicznie rozwiniętych krajów, Tajwanu. W latach 1974-75 Wayne Fogg zaobserwował i opisał stosowaną tam technikę uprawy: wybiera się pod nią spadziste zbocze o pochyleniu sięgającym nawet 60 stopni, ponieważ "ogień płonie goręcej na pochyłości". Spulchnia się ziemię i czasami dziobie ostrą motyką, a potem wysiewa ziarna, które przeciera się między dłońmi i stopami. Dla ochrony przed ptakami ustawia się hałaśliwe strachy na wróble albo magiczne przedmioty - miniaturowe drewniane łódki, otoczone palmami lub trzcinami i przykryte kamykami. Żniwiarze zbierają każdą wiązkę ręcznie i wrzucają do kosza niesionego na plecach, a gdy uzbierają ich dość, wiążą w snopy i podają z ręki do
170
JADALNE PŁODY ZIEMI
ręki, żeby je złożyć w kopy i zanieść do domu. (38) Ważne chwile cyklu wieśniaczego roku utrwalane są w ludowej poezji: spulchnianie ziemi w okresie chłodu, polowanie na szopy, lisy i dzikie koty "na futra dla naszego pana", a po żniwach - płoszenie świerszczy spod łóżka i wyganianie dymem wielkich szczurów, które żerują na zbiorach prosa. (39)
Jest to bardzo sugestywny obraz. Dziś ten rodzaj rolnictwa wydaje się prymitywny pod względem technicznym. Ale w epoce Shang mógł wyżywić populację, która być może już wtedy była najliczniejsza w świecie, i utrzymać liczącą dziesiątki tysięcy żołnierzy armię. Najlepsze zbiory można było uzyskać tylko dzięki rotacji: alternatywną rośliną, której ten system wymagał, stała się z czasem soja, ale nie jest jasne, kiedy - być może nie wcześniej niż w połowie pierwszego tysiąclecia p.n.e., jeśli można przywiązywać jakąkolwiek wagę do opowieści, że Pan Huan z Qi pierwszy przywiózł ją do kraju w roku 664 z wojny z barbarzyńcami Jong zamieszkującymi góry. (40) Pszenica zjawiła się późno i zawsze nosiła piętno obcego pochodzenia, jako "ta, która przyszła". Wspominają też o niej wróżbiarskie inskrypcje jako o żniwie sąsiednich plemion, które trzeba mieć na oku i niszczyć. (41)
A ryż? Problemy związane z pochodzeniem i rozprzestrzenić-; niem się ryżu mają decydujące znaczenie dla zrozumienia historii globalnej. Albowiem ryż dostarcza około 20 procent kalorii i 13 procent białek spożywanych w obecnym świecie, w którym jest podstawą wyżywienia przeszło dwóch miliardów ludzi. Liczby te odzwier-1 ciedlają historyczną drogę ryżu, ale być może nie oddają mu pełnej sprawiedliwości; przez większą część dziejów - aż do naukowego j wzmocnienia odmian pszenicy, dzięki któremu mamy dzisiejsze zdumiewająco doskonałe odmiany -ryż byłhors depair, najbardziej Ś, wydajnym pożywieniem: przy tradycyjnych odmianach, jeden akr\ ryżu utrzymuje średnio 2,28 osoby, w porównaniu z 1,49 osoby na ;
171
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ;
i
akr pszenicy i 3,65 osoby dla kukurydzy. Przez większą część historiij spożywające ryż cywilizacje Wschodu i południowej Azji były bar-i dziej zaludnione, bardziej produktywne, bardziej wynalazcze, bar i dziej uprzemysłowione, bardziej twórcze w dziedzinie techniki
ciuset latach zaczęli wynurzać się z relatywnego zacofania i, przy r bardziej obiektywnych kryteriach ocen, nie prześcignęli Indii aż XVIII wieku i Chin aż do XIX. (42) i
Wzrost znaczenia ryżu w kulturze chińskiej był wynikiem st niowego przesuwania się gospodarczego i demograficznego c trum Chin na południe, w kierunku Jangcy, do regionu, w któi ryż był rośliną rodzimą, uprawianą od niepamiętnych czasów, nocne centra wczesnej cywilizacji chińskiej są nawet dzisiaj i zimne i suche, aby uprawiać w nich ryż na dużą skalę, jeśli niej rzysta się z pomocy nowoczesnej agronomii. Być może rosły tv kies dzikie odmiany i przez tysiące lat pracowicie uprawiano n poletka, jednak ryż nie mógł rywalizować z prosem jako podst wyżywienia ani jako przedmiot intensywnej uprawy. Ludy Żć Rzeki uważały ryż za cywilizacyjne osiągnięcie, ale nie upraw go w wielkich ilościach. I jak w odniesieniu do wszystkich asf tów wczesnej historii cywilizacji na terenie objętym dziś kuli chińską, nowe odkrycia archeologiczne przesuwają początki u] wy ryżu wciąż dalej w przeszłość. Uprawę ryżu praktykowane najmniej osiem tysięcy lat temu na polach odsłanianych przez fające się wody zalewowe jezior wokół środkowego i dolnego bi Jangcy. Około pięciu tysięcy lat temu "suchy", podlewany desz mi, wyżynny ryż rósł na południowych skrajach północnych C Jednoznaczny dowód pochodzący z Shenxi, w postaci zarysowi ren namalowanych na fragmentach porcelany, przemawia za j obecnością w szóstym tysiącleciu p.n.e. I chociaż formułow
172
tira
JADALNE PŁODY ZIEMI
twierdzenia, że ojczyzną ryżu miały być osady w południowo--wschodniej Azji, gdzie dziś znajdują się Indie i Pakistan, żaden decydujący dowód z tych terenów nie datuje się z okresu wcześniejszego niż trzecie tysiąclecie p.n.e. (43)
Tymczasem ryż stał się symbolem obfitości i głównym składnikiem pożywienia w integralnie związanym z powstaniem Chin procesie ekspansji i akumulacji innych kultur, który stopił dwa kontrastujące środowiska. Starożytna etnografia chińska nie opierała się na mocnych fundamentach, ale dawała przynajmniej jasny obraz barbarzyńców: byli oni pod każdym względem przeciwieństwem Chińczyków. Mieszkali w jaskiniach i nosili skóry. (44) Nie wchodziły w ich skład ludy mówiące zrozumiałym, pokrewnym językiem. Nie uprawiali też ryżu, jak ludzie, którzy poprzedzili północnych kolonizatorów nad brzegami Jangcy w epoce Qin lian kang. Uprawiający ryż ludzie tworzyli w drugim tysiącleciu p.n.e. kuszący świat, który przyciągał osadników w kierunku południowym, ku rozszerzającym się granicom cywilizacji, wciągając do środka barbarzyńców, stapiając krajowców i nowo przybyłych w Chińczyków.
Z grubsza biorąc, w okresie określanymjako średniowiecze rolnicze kultury Eurazji i Afryki można by scharakteryzować jako mieszaninę upraw: ryżu na wschodzie, jęczmienia w części Azji Środkowej, pszenicy na zachodzie oraz prosa i ryżu wokół niektórych zakątków, gdzie istniały niesprzyjające warunki. W odróżnieniu od nich Nowy Świat, pomimo ogromnej różnorodności objętych nim kultur, był, przynajmniej w odniesieniu do rolnictwa, jednolity i niemal wszędzie zdominowany przez kukurydzę. Komuś niedoświadczonemu mogłoby się wydać, że istnieje mało podobieństw między kukurydzą ijej najbliższymi krewnymi spośród dzikich traw, które się zachowały. Pochodziła ona przypuszczalnie od gatunków obecnie wymarłych, ale te pierwotne, dzikie rośliny z pewnością miały nie więcej niż
173
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
jeden rząd źle przylegających nasion. Przekształcenie, które dał< charakterystyczne, grube kolby z wieloma rzędami nasion, znam wielkim, rodzimym cywilizacjom amerykańskim, było jednyn z triumfów pierwotnej agronomii. Nie ma ewolucyjnego powodu dla którego kukurydza miałaby przyjąć taką budowę. Było to wyni kiem celowej selekcji, a prawdopodobnie także hybrydyzacji doko nanej przez rolników. (
Trudno powiedzieć, kiedy ten proces się rozpoczął, ale wielo ziarniste odmiany zachowały się w całości w osadach, które istnia ły w środkowym Meksyku w połowie czwartego tysiąclecia p.n.e Fragmentaryczne dowody datują się przynajmniej z okresu tysią lat wcześniejszego i pochodzą zarówno ze środkowego Meksyku jak i z osad południowego Peru. Przetwarzanie, tak jak uprawy wymagało naukowego zmysłu, ponieważ bez właściwego przygoto wania kukurydza stanowi pożywienie niekompletne, o niskiej za wartości dwu żywotnie ważnych aminokwasów - lizyny i tryptofa nu, ale także witaminy z grupy B - niacyny, której brak powoduje pelagrę. Sposobem na obejście tego niebezpieczeństwa jest upew nienie się, że ludzie jedzący kukurydzę otrzymują wystarczając ilość dodatkowych, zróżnicowanych pokarmów. I rzeczywiście wszędzie tam, gdzie możliwe było uprawianie także fasoli i dyni tworzyły one wraz z kukurydzą "trójcę" boskich roślin. Tykwę bu telkową, najstarszą znaną postać uprawnej dyni, marynowani w Tamaulipas w Sierra Mądre w Meksyku i w Oaxaca (bogatyn w znaleziska stanowisku archeologicznym w regionie Tehuacan] a także na północ od Limy w północnym Peru i w basenie Ayacu cho, na długo przed najstarszymi dowodami na uprawianie kuku rudzy. (45) Jednak zrównoważona dieta musiała być luksusen w najgęściej zaludnionych rejonach dawnej Ameryki. Aby zapew nić zdrowie ogromnych populacji, które żywiły się tylko kukury dzą, trzeba było moczyć dojrzałe nasiona i gotować je z dodatkien
174
i
lane
Dym
du,
Jfliii-
loko-
JADALNE PŁODY ZIEMI
wapna lub drzewnego popiołu, co uwalniało je z przezroczystej skórki, pomagało wytworzyć nieobecne inaczej aminokwasy i podnosiło wartość białka. Archeologiczne pozostałości urządzeń umożliwiających stosowanie tego procesu odnaleziono na południowym wybrzeżu dzisiejszej Gwatemali, w osadach z okresu od połowy do końca drugiego tysiąclecia p.n.e. (46)
lelo-
ZDOBYWCA ŚWIATA
duje
xw-
jącą
iście,
yni,
bu-
mo
itym
;iem
"Pszenica -jak zauważył Darwin - prędko przyjmuje nowe zwyczaje życiowe". (47) Jest w niej coś szczególnego: w przymierzu z człowiekiem staje się zdobywcą świata, bardziej "tolerancyjnym ekologicznie" niż którakolwiek z wielkich traw, jakie rozprzestrzeniły się po całej ziemi. Nie posiada takich samych zdolności adaptacyjnych jak człowiek, który przewyższa wszystkie inne gatunki pod względem zakresu środowisk, w jakich jest w stanie przeżyć dzięki jedynemu w swoim rodzaju darowi wymyślania lub przystosowywania odpowiednich środków technicznych; potrafiła jednak, zręczniej niż jakikolwiek inny znany organizm, różnicować się i podbijać coraz to inne habitaty, szybciej się mnożyć i ewoluować, nie eliminując innych. Pokrywa obecnie przeszło 240 milionów hektarów powierzchni planety. Myślimy o niej jak o symbolu cywilizującej tradycji, ponieważ przedstawia sobą triumfalną adaptację natury do naszych własnych celów -jest trawą, którą obróciliśmy w pożywienie człowieka, marnotrawionym wytworem dzikiej przyrody, który nauka wykorzystała do podtrzymania cywilizacji, dowodem niezrównanej gruntowności, z jaką człowiek potrafi zdominować każdy ekosystem, którego jest częścią.
Żaden relief przedstawiający triumf postępu, w rodzaju tych, jakie często zdobią tympanony naszych akademii i muzeów, nie
175
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
byłby kompletny bez kilku jej kłosów albo snopów. Potrafię jednak wyobrazić sobie świat, w którym takie jej postrzeganie mogłoby wydać się śmieszne. Kilka lat temu wynalazłem fantazyjne stworzenia, które nazwałem Kustoszami Muzeum Galaktyki, i poprosiłem czytelnika, żeby je narysował, jak patrzą wstecz na nasz świat w dalekiej przyszłości, z ogromnego dystansu czasu i przestrzeni, który pozwala im z obiektywizmem nieosiągalnym dla nas, uwikłanych w historię, spoglądać na naszą przeszłość inaczej, niż my na nią patrzymy. Być może ujrzą w nas drobne pasożyty, ofiary własnego zaślepienia, mądrze wyeksploatowane przez pszenicę, która dzięki nim rozprzestrzeniła się po całym świecie. Albo też zobaczą nas w prawie symbiotycznym związku z jadalnymi trawami, jako wzajemne pasożyty, zależne jeden od drugiego i koloni-zujące świat do spółki.
Pszenica ma podstawowe znaczenie w kształtowaniu naszej teraźniejszości i zapewnieniu przyszłości; wciąż jednak możemy pokusić się tylko o częściowe zrekonstruowanie roli, jaką odegrała w naszej przeszłości. Niektóre fakty ustalone są ponad wszelką wątpliwość. Największa koncentracja odmian traw, które można zaklasyfikować jako pszenicę, występuje i zawsze występowała, na ile sięgają w przeszłość archeologiczne znaleziska, w Azji Połu-dniowo-Wschodniej. Strefa występowania dzikiej trawy emmer odpowiada z grubsza regionowi, w którym pszenica była intensywnie uprawiana około szóstego tysiąclecia p.n.e. Einkorn i emmer są dzikimi krewnymi wszystkich udomowionych odmian pszenicy, o których wiemy, że były wykorzystywane w tamtym okresie. Prawie wszyscy starożytni rolnicy uprawiający pszenicę siali też jęczmień. Najstarszy niekwestionowany dowód uprawiania pszenicy, którego datę można ustalić, pochodzi z wykopalisk w dolinie Jordanu, wokół Jerycha i Tel Aswad, z warstwy odnoszącej się do siódmego lub ósmego tysiąclecia p.n.e. Uprawiano tam odmiany
176
JADALNE PŁODY ZIEMI
:eż
ita la
Śi-Ś:/-
i:
zarówno emmeru, jak i einkornu. Z ekologicznego punktu widzenia obszary te wyglądają dziś niegościnnie: są to pustynie z osadami soli i sodu. Jednak dziesięć tysięcy lat temu mury Jerycha, które prawdopodobnie już wtedy otaczały miasto, wznosiły się nad aluwialnym wachlarzem, obmywanym spływającymi z judejskich wzgórz dopływami, które zasilają rzekę pełznącą wolno na południe z Jeziora Galilejskiego. Wody Jordanu niosą gęste osady. Dzieje się tak, ponieważ wije się on między starymi, szarymi złożami marglów i gipsu, pozostawionymi przez wyschnięte obecnie jezioro, które niegdyś wypełniało dolinę. Pozostałe po nim tarasy utworzyły biblijną "dżunglę Jerycha", z której wychodziły lwy, aby napadać na owczarnie, niczym Pan grożący Edomowi. Tu wreszie wyrosły bujne, pszeniczne łany przypominające, jak mówiono, "ogród Pana". Źle widzianych tu ludzi pustyni, takich jak Izraelici pod wodzą Joszuy, kusiło podbicie tej krainy. (48)
Dzieje późniejszego podboju świata przez pszenicę w ramach ekologicznych wymian, które poprowadziły ją na drugą stronę kuli ziemskiej i sprawiły, że na tak wielkich obszarach planety zafalowały pszeniczne łany, należą do jednego z następnych rozdziałów. Zagadnienie, czemu zawdzięczała ona takie wzięcie, prawdopodobnie związane jest z pytaniem, dlaczego ludzie zaczęli ją uprawiać jako najważniejsze zboże. Niektóre spośród głównych traw wyróżniają się wytrzymałością, inne odpornością na szkodniki i choroby, jeszcze inne znaczną trwałością w przechowywaniu albo wysokimi plonami. Wszystkie one, tak jak i podstawowe rośliny uprawiane dla korzeni i bulw, do których jeszcze wrócimy, nadają się do przetwarzania na napoje alkoholowe. Właściwość ta zasługuje na chwilę uwagi, jako że niektóre autorytety uważają piwo za niezwykle ważny produkt, na który istniało wielkie zapotrzebowanie i ono to przede wszystkim zachęciło ludzi do uprawiania roli. Prawdopodobnie jadalne trawy zbierano pierwotnie dla nasion,
177
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW I
które można było spożywać po niewielkim przygotowaniu. Al< pojawiło się najpierw - chleb czy piwo? Piwo okrzyknięto "] źródłem wszelkiej cywilizacji": magiczne działanie sfermentc nych ziaren miało "przekonywać ludzi do osiedlania się w a skach zapewniających wesołe towarzystwo". (49) Gdyby zgodzie z teorią wiążącą początki rolnictwa z pojawieniem się naczelni plemion czy "urodzonych przywódców", zgodnie z którą upr ziemi zaczęła się w celu wygenerowania nadwyżek na uczty dzów, nabrałoby sensu przypisanie specjalnej roli napojom up jącym. Podobnie, jeśli rolnictwo inspirowały rytuały religijne, i nie dobrze mogło zaistnieć specjalne zapotrzebowanie na p jako na napój wywołujący ekstazę.
Jednak sukces odniesiony przez pszenicę wskazuje, że dee jącym produktem -jeśli taki istniał - był chleb. Nie miała żai oczywistej przewagi na innymi jadalnymi trawami, która mog dać jej pierwszeństwo w oczach najdawniejszych rolników I tych, którzy pozwolili się jej uwieść później, z wyjątkiem teg< posiadała tajemniczy składnik - gluten, zespół białek, które i dowały się także w owsie, jęczmieniu i życie, ale w żadnym zi zbóż w takiej koncentracji, jak właśnie w pszenicy. Dzięki t nadawała się szczególnie na chleb, ponieważ gluten jest subs cją, która po zmieszaniu z wodą powoduje lepkość ciasta, poz je miesić i daje mu konsystencję decydującą o sposobie, w jak: sto zatrzymuje gazy wydzielane przez drożdże. Historycznie rąc, wszystkie kultury, które przynajmniej na jakiś czas pozo obojętne albo odporne na uroki pszenicy, wolały pobierać ski z innych wyrobów niż chleb - z papek lub kaszek, w przypadk wienia się prosem; z kukurydzy, która prawdopodobnie po] dziła chleb w obu Amerykach; z niezaczynowych ciast i plac takich jak kukurydziane tortillas albo owsiane podpłomyki,; pieczono w regionach nie objętych uprawami pszenicy; z i
178
JADALNE PŁODY ZIEMI
iwa
' WO-
upaja-
i piwo,
wych ciastek, które są tradycyjnymi przekąskami w Japonii, albo z jęczmiennych kulek Tybetańczyków.
Oczywiście, także inne wyroby z pszenicy mają wysokie wartości smakowe, choć niektóre z nich wykorzystują zalety glutenu w małym stopniu albo wcale. Najlepszy makaron wytwarza się z pszenicy du-rum - pochodnej emmeru: jej ziarna uwalniają się podczas młócenia z otaczających je przylistków, (50) dzięki czemu odmiana ta była szczególnie popularna przez większą część dziejów, jeszcze przed wyhodowaniem innych, łatwo młócących się odmian. Nie jest ona jednak szczególnie bogata w gluten, który nie jest też konieczny przy wyrobie wielu płaskich wypieków, łącznie z przebojami szybko-obsługowych barów, takimi jak pizza i indiańskie placki. Pszenica śrutowana ma wielu amatorów ze względu na ostry, charakterystyczny smak, ale jest to smak, który warto poznać: bułgarskie pszenicz-ne kuskus są podstawowym wyżywieniem w kulturach bliskowschodnich, a także w specjalizujących się w tej kuchni restauracjach. Ja po ugotowaniu lubię polać pszeniczne kuskus czosnkiem i oliwą z oliwek (chociaż, spełniając nakazy hiszpańskiej kuchni, muszę -być może irracjonalnie -jeść je z chlebem). Mówiono mi, że niektórzy ludzie lubią nawet szybko rozklejające się pszeniczne kaszki śniadaniowe, które agresywnej reklamie zawdzięczają popularność znacznie przekraczającą ich zalety. Jednak historycznie biorąc, wszystkie te i inne podobne im wyroby są ubocznymi produktami zwycięskiego chleba. Bez chleba pszenica byłaby po prostu jednym zbożem więcej w gronie wielu rywali.
Pogłębia to tylko tajemnicę. Bo i co aż tak szczególnego ma w sobie chleb? Jeśli idzie o wartości odżywcze, trawienie, przechowywanie, łatwość transportu i składowania, uniwersalność i atrakcyjność estetyczną i smakową, to chleb wydaje się być równorzędnym partnerem innych artykułów. Ale praca, czas i techniczne doświadczenie, jakie trzeba włożyć w udany wypiek, są ogromne.
179
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Wydaje się, że dość wcześnie we wszystkich korzystających z chleba kulturach pojawili się zawodowi piekarze. Liczni hobbyści, którzy pieką chleb w domu w warunkach bliskich tym, jakie istniały w dawnych społeczeństwach rolniczych, bez dokładnych przyrządów do mierzenia ilości składników, temperatury i czasu, wiedzą, jak łatwo wypiek może się nie udać i jak dokładne muszą być oceny piekarza. Jak dotąd, nie ma przekonywającej teorii, jak i dlaczego zaczęto wypiekać chleb. Być może w tym właśnie kryje się tajemnica jego sukcesu: jest to jeden z tych "magicznych" artykułów żywnościowych, w których ludzkie mistrzostwo uwidacznia się w nierozpoznawalnych zmianach przepisów, odnoszących się do składników. I tak jak pierwsi rolnicy sprawili, że zaczęto żywić się ziarnami traw, pierwsi piekarze przekształcili te maleńkie ziarenka w wyrośnięte, pachnące bochny chleba. Chciałbym, żeby była to prawda; ale jest to oczywiście tylko niemożliwa do sprawdzenia spekulacja. Wydaje się, że ten niezwykle ważny epizod dziejów jedzenia pozostanie na zawsze niewyjaśniony.
BULWY I KORZENIE, KTÓRE RZĄDZĄ ŚWIATEM
Poza królestwem chleba, zanim jeszcze pszenica zdobyła obecną pozycję na globalnym tronie, to nie trawy, a raczej rośliny magazynujące odżywcze substancje w korzeniach i bulwach stanowiły główne źródło pożywienia w wielu kulturach rolniczych świata i w niektórych najbardziej rozwiniętych cywilizacjach. Uprawy niektórych z nich mają być może za sobą równie długą historię, jak sianie jadalnych traw. Na początku pojawiło się prawdopodobnie taro, czyli kleśnica, albo kolokazja jadalna, ale ustalenie daty jego udomowienia nie jest możliwe, gdyż w przeciwieństwie do traw, jego bulwiasta podziemna łodyga nie zawiera niestrawnych substan-
180
JADALNE PŁODY ZIEMI
cji, a liście, choć w niektórych odmianach osiągają wielkość liści drzew, rozkładają się bez śladu. Jednakże, wobec braku decydującego dowodu, porównanie możliwych wariantów pozwala przynajmniej podejrzewać, że pewne rośliny wykształcające bulwy i korzenie były uprawiane wcześniej niż zboża, po prostu dlatego, że niektóre z nich dają się łatwo przesadzać. Taro rozmnaża się bezpłciowo, dzięki czemu pierwsi uprawiający je rolnicy mogli łatwo otrzymać nowe odmiany przez selekcję. Z uwagi na niezwykłe właściwości - daje ogromne zbiory kosztem małego wysiłku, można je przyrządzać na wiele technicznie prostych sposobów i ma wysoką zawartość skrobi dostępnej wszelkim układom trawiennym człowieka, od wczesnego dzieciństwa po wiek starczy - wydaje się możliwym do przyjęcia kandydatem do honorowego miejsca należnego pierwszej roślinie, jaką uprawiano na świecie. (51)
Taro okazało pewną łatwość przystosowywania się: niektóre odmiany mogą rosnąć na wilgotnych terenach bagiennych i na suchych wyżynach. Gdy dziesięć tysięcy lat temu rolnictwo pojawiło się na Nowej Gwinei, w okresie wielkich klimatycznych zmian, które oddzieliły australijski kontynent i otworzyły cieśninę pomiędzy Nową Gwineą i Australią, prawdopodobnie opierało się ono na miejscowych odmianach taro, uprawianych w bagnistych zagłębieniach zachodnich wyżyn. Pełne dziewięć tysięcy lat temu w bagnach Kuk zakładano dreny, rowy i usypiska umożliwiające uprawę tej rośliny. (52) Około sześciu lub siedmiu tysięcy lat temu uprawiano ją w bardzo od siebie odległych regionach wokół Oceanu Indyjskiego i zachodniego Pacyfiku. Na styku tych oceanów, czyli w Azji Południowo-Wschodniej, zwłaszcza na Nowej Gwinei i Filipinach, oraz na dwóch obszarach, gdzie zjawiło się później -na wyspach Pacyfiku - wraz z falą osadników noszących znamiona kultury Lapita, która płynęła na wschód w okresie o niepewnym datowaniu (prawdopodobnie zakończył się on około połowy dru-
181
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
i
giego tysiąclecia p.n.e.), i w Japonii, dokąd przypuszczalnie zosta ło przeniesione później z Chin albo z Korei, ale gdzie pozostaj rytualną potrawą dorocznego, jesiennego święta księżyca. i
Taro nie mogło rywalizować z głównymi zbożami ani z bardzie wartościowymi bulwami: w przeciwieństwie do ziemniaków, psze nicy, ryżu i kukurydzy nie może pełnić roli głównego albo jedyne go składnika normalnego pożywienia społeczności; jest użyteczn tylko jako artykuł dodatkowy, uzupełniający inne rodzaje wyżywię nia. Zawiera przeciętnie 30 procent skrobi, 3 procent cukru i nie wiele ponad 1 procent białka oraz śladowe ilości wapnia i fosfon Nie przechowuje się dobrze i dlatego nie spełnia wymagań doF czących długiego przetrzymywania w spichrzach z zamiarei późniejszej dystrybucji, co było, jak się wydaje, charakterystyczr cechą podstawowych rodzajów pożywienia najlepiej rozwijającyc się, wczesnych społeczności rolniczych. Ponadto, trudno jest poli bić jego smak: większość odmian jest mdła i pod względem kons stencji przypomina ziemniaka, a pod względem smaku ignan Z różowej odmiany taro, zwanej "królewską", Hawajczycy przyrz dzają poi -jedyną potrawę zasługującą na miano dworskiej, jal mieli w epoce cesarstwa. Aby przyrządzić poi, trzeba sparzyć bulv i pokruszyć ją, pozostawiając na kilka dni do sfermentowania. (5l Potrawa ta jest dumą narodowej kuchni wysp hawajskich, ale n przyjęła się nigdzie indziej. i,
Choć odegrało ważną rolę w historii, taro utraciło swoje znacz nie i nie zajmujejuż wysokiej pozycji w statystykach wyżywienia świ ta. W przeciwieństwie do niego znaczny wzrost odnotowały igna (pochrzyn), kasawa (w mniejszym stopniu), batat, a przede wszy; kim ziemniak. O ile obecny stan wiedzy pozwala zrekonstruować 1 storię ignamu, to rozpoczęła się ona od zbierania dzikich odmi; w południowo-wschodniej Azji, co zostało udokumentowane poz stałościami po osadach w Tajlandii sprzed co najmniej dziewięć
182
psta-listaje
:zną
ych
)lu-
w-
.iiam.
aTzą-
jaką
rnlwę
i nie
lacze-iświa-,;jnam Śtszyst-
JADALNE PŁODY ZIEMI
tysięcy lat. Nie ma obecnie, o ile mi wiadomo, żadnego dowodu na to, gdzie i kiedy ignam zaczęto uprawiać, chociaż wiele uwagi poświęcono jego roli w niezależnym rozwoju rodzimego rolnictwa w Zachodniej Afryce około piątego tysiąclecia p.n.e. Zgodnie z rekonstrukcją, której dokonał D. G. Coursey, udomowienie tej rośliny było wynikiem jej stopniowej sakralizacji: najpierw oddawanojej cześć, potem ogradzano i pielęgnowano, wreszcie przesadzano do miejsc, które służyły zarazem jako kapliczki i rozsadniki. (54) Pojawienie się ignamu na prawie wszystkich wyspach wschodniego Pacyfiku w drugim tysiącleciu p.n.e. zgadza się z teorią, że został udomowiony w południowo-wschodniej Azji albo na Nowej Gwinei i stamtąd się rozprzestrzenił. Podobnie jak taro, ignam mógł być uprawiany w rozsadnikach przez najdawniejszych rolników na Nowej Gwinei. (55)
Tym, czym dla południowo-wschodniej Azji i Nowej Gwinei były ignam i taro, dla niektórych tropikalnych regionów obu kontynentów amerykańskich były maniok jadalny, batat (słodki ziemniak) i ziemniak. Z tych zaś, maniok znalazł gorsze przyjęcie poza obszarem swej ojczyzny, która znajduje się na tropikalnych nizinach Ameryki Południowej i regionu Karaibów, choć także, jak zobaczymy poniżej, odegrał pewną rolę w "ekologicznej wymianie" obejmującej cały świat w czasach nowożytnych. Podobnie jak taro, maniok jest dużą rośliną z bulwiastymi, jadalnymi korzeniami, które mogą osiągać olbrzymie rozmiary; tak więc to, czego brakuje mu pod względem odżywczym i smakowym, nadrabia po części dużymi zbiorami. Opiera się suszy, ale woli wilgotne środowiska. Jak inne rośliny korzeniowe, nie pada ofiarą szarańczy i broni się dobrze przed większością tropikalnych szkodników. Jego bulwy stały się podstawowym pokarmem z wyboru pierwszych leśnych rolników w tych regionach Nowego Świata, w których nie moża było wprowadzić z powodzeniem kukurydzy,
183
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ;
ale późniejszy triumf tej ostatniej wpłynął na ograniczenie ol szaru jego wpływów. A
Wydaje się, że istotnie, większość roślin wykształcających kora nie i bulwy nie jest w stanie sprostać faworyzowanym w całyi świecie zbożom jako podstawa wyżywienia; wyjątkiem jest zien niak, który pod względem spożycia zajmuje obecnie czwarte mie sce w świecie, za pszenicą, ryżem i kukurydzą, mając znacząi udział w rynku i godną uwagi popularność w różnych kulturaci Jego droga do tej wysokiej pozycji to z pewnością jeden z najci kawszych rozdziałów nowszych dziejów, gdyż, obiektywnie biorą wydaje się sprawą niewiarygodną, że w ogóle został udomowioi jako główne pożywienie, a potem przeniesiony poza specyficzi środowisko wysokich Andów, gdzie pierwotnie rósł dziko. Ni które dzikie jego odmiany są mięsożerne, a wszystkie mają wł sności mniej lub bardziej trujące. Idea wyselekcjonowania je| odmian, aby mogły służyć człowiekowi za pożywienie, mogła nar dzić się przez analogię z batatem, czyli słodkim ziemniakier który prawdopodobnie uprawiany był wcześniej. Bulwy słodkiet ziemniaka, bardzo podobnego do nowoczesnych odmian, spoż wano w centralnym, nadmorskim regionie obecnego Peru, w os dach datowanych na około 8000 lat p.n.e. Jeśli były one hodow ne przez rolników, słodki ziemniak musiałby zostać uznany najstarsze, uprawiane przez rolników Nowego Świata podstawo\ źródło pokarmu - a być może najstarsze w całym świecie. (56) J; w przypadku kukurydzy, dziki poprzednik uprawowych odmij tej rośliny nie zachował się. Udomowiony ziemniak został być m że wyhodowany w ramach prób znalezienia rośliny, która miałal niektóre zalety słodkiego ziemniaka, ale pozwalała się uprawi na większych wysokościach. Najwcześniejsze znane eksperymen miały miejsce w środkowym Peru albo w okolicach jeziora Titica około siedmiu tysięcy lat temu. Gdy już raz próby te odniosły su
184
fenie ob-
ilvm tai-
I
:me \ie-ivla-jego iaro-
,iego joży-osa-�wa-v za 'ŚŚowe jak
JADALNE PŁODY ZIEMI
ces, ziemniak zapewnił mieszkańcom gór niezależność równą ludziom z dolin i równin.
W położonym w wysokich Andach, cesarskim mieście Tiahuana-co, przed jego upadkiem ponad tysiąc lat temu, produkowano trzydzieści tysięcy ton ziemniaków rocznie. W okresie inwazji hiszpańskiej znano w Andach sto pięćdziesiąt uprawnych odmian. Wzajemna dystrybucja kukurydzy i ziemniaków ilustruje działanie w tym okresie ekologicznej polityki regionu. Kukurydza była świętą rośliną, uprawianą z wielką starannością i nieproporcjonalnym nakładem pracy w ogrodach kapłanów, na wysokościach, na którychjej uprawa nie mogła być opłacalna z powodu zabójczej jałowości gleb i wyniszczających mrozów, w wyniku czego zbierano ją w małych ilościach, tylko dla celów rytualnych. Europejscy obserwatorzy nie dostrzegli żadnych tego rodzaju ograniczeń w odniesieniu do ziemniaków, które były podstawą codziennego pożywienia. "Połowa Indian - czytamy - nie miała nic innego do jedzenia". (57) Można w to uwierzyć: ziemniaki wyróżniały się dwiema cechami, które zapewniły im bezkonkurencyjną pozycję pokarmu zdolnego wyżywić cywilizację Andów: odporność na surowe warunki dużych wysokości, gdyż niektóre odmiany rosną na poziomie ponad czterech tysięcy metrów, i niezrównane wartości odżywcze. Jeśli spożywa się je w dostatecznych ilościach, zapewniają wszystkie składniki odżywcze, jakich potrzebuje ludzki organizm.
Mimo to, jak zobaczymy w rozdziale poświęconym globalnej migracji ziemniaka, na każdym etapie swego marszu rośliny bulwowe spotykały się z niechęcią. W XVIII wieku hrabia Rumford zmieniał ich smak, aby przekonać do ich jedzenia pensjonariuszy przytułku, zaś Parmentier, żeby namówić chłopów do sadzenia ziemniaków, uciekł się do podstępu, wmawiając im, że ich uprawa jest tajemnicą państwową. Jednym z powodów tego oporu, który może także pomóc w wyjaśnieniu zagadki, dlaczego taro i kasawa
185
^Ś^^^^"Ś^^^^
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
nie znalazły szerszej akceptacji na świecie, może być fakt, że taro,i kasawa i ziemniaki mają wspólną cechę: są trujące w postaci surowej, a przynajmniej trujące są odmiany dzikich ziemniaków, a na-j wet uprawne odmiany taro i manioku zawierają toksyczne kryszta-! ły, które można usunąć poprzez odpowiednie przygotowanie. Na! przykład, aby usunąć kwas pruski z manioku, trzeba go obrać, zetrzeć, wycisnąć, przesiać przez sito, a potem zagotować papkę alboj przypiec mączkę. "Jego sok - donosił francuski badacz zwyczajów; amerykańskich krajowców na początku osiemnastego stulecia -j tak niebezpieczny, tak zabójczy na surowo, staje się po ugotować niu słodkim, miodnym napojem, bardzo dobrym do picia". (58)5 Odkrycie, że te toksyczne w stanie naturalnym rośliny warto upra-i wiać i przetwarzać na pożywienie, jest kolejnym z cudów "prymi-j tywnego" rolnictwa i jedną z niewyjaśnionych tajemnic początków-historii uprawiania roślin. j

Rozdział 5
Izta-Na ize-llbo Mm
.58) ora-
rai-iów
Jedzenie i pozycja społeczna
Nierówności społeczne i powstanie arystokratycznej kuchni
Gdzież ta wytworna, biesiadna sala? Gdzie są rozkosze tego przybytku ? Lśnienie pucharów, luksus i gala? Piękne nakrycia, kapiące od zbytku ? THE WANDERER, 93-95
Niczym grand seigneur siedzę przy mym stole, Głodnym okruch rzucę, na nędzną ich dolę; Nie tylko dobrobytu rozkosz mnie rozpiera Lecz i radość, żem przecież nie taki znów sknera... Hej, ho! Co za cud, pieniędzy mieć w bród!
ARTHUR HUGH CLOUGH, SPECTATORAB EXTRA
SUKCES NADMIARU
Jedzenie stało się czynnikiem różnicującym społecznie - symbolem klasy, miernikiem pozycji towarzyskiej - w odległych, nie-udokumentowanych czasach, kiedy niektórzy ludzie zaczęli wła-
187
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ś
dać większymi zasobami jedzenia niż inni. Zdarzyło się to dawno. W dziejach ludzkości nie było nigdy złotego wieku równości. Nierówność jest immanentną cechą ewolucji opartej na doborze naturalnym. Wszędzie, gdzie szczątki istot człowiekowatych przetrwały w wystarczających ilościach i w stanie na tyle dobrym, aby umożliwić wyciąganie wniosków, istnieją różnice w poziomie wyżywienia pomiędzy członkami zbiorowisk wyglądających na tę samą wspólnotę. Paleolityczne groby pokazują w wielu przypadkach korelację między poziomem wyżywienia i oznakami czci. W najstarszych znanych nam systemach klasowych jedzenie odgrywało rolę czyn-j nika różnicującego. i
O ile wiadomo, w tym stadium liczyła się raczej ilość, niż dobór czy sposób przyrządzania potraw. Pieczenie w ogniu bez wątpienia) wzmocniło zainteresowania dla większych posiłków: jego podstęp-j nym, a przynajmniej dwuznacznym efektem jest to, że dzięki nie-i mu jedzenie jest czynnością przyjemną. Budzi pokusę obżarstwa;] staje się rozkoszną drogą do otyłości, a tym samym źródłem spo-j łecznej nierówności. Oczywiście, z czasem przyszło też zróżnicowa-; nie w sposobie przybierania i podawania posiłków. Ale różnice te,; w zakresie odpowiadającym gradacjomi statusu społecznego, niej stanowiły przyczyn nierówności, ale były ich rezultatem, natomiast] różnice ilości jedzenia dostępnego ludziom o różnych pozycjach] można dostrzec na samym początku wystąpienia nierówności spo-i łecznych i zaliczyć, jeśli nie pomiędzy przyczyny, to przynajmniej] cechy określające te nierówności. i
Niedoskonały stan zachowania większości archeologicznych do-? wodów nie daje co do tego żadnej pewności, ale różnicujące społecz-i nie kuchnie prawdopodobnie pojawiły się w stosunkowo późnym! okresie dziejów i, co godne uwagi, aż do niedawna były odkrywane: tylko w niektórych zakątkach świata. Ilość liczyła się bardziej niż jakość. Potężny apetyt budził w naturalny sposób poważanie w prawie \
188
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
pvno. i Nie-Jnatu-wały imożli-Iłienia
Kspól-
lielację �izych czyn-
lobór lenia
^Jstęp-fliinie-^^'!twa;
każdym społeczeństwie, po części jako oznaka dzielności, a po części być może jako dogadzanie sobie, dostępne tylko bogatym. Z wyjątkiem miejsc, gdziejest ona powszechna, jak na współczesnym Zachodzie, otyłość jest przedmiotem podziwu, a osobiste znaczenie idzie w parze z objętością w pasie. Obżarstwo może być grzechem, ale nie jest zbrodnią: przeciwnie, może być do pewnego stopnia funkcjonalne społecznie. Wielkie apetyty stymulują produkcję i generują nadwyżki, którymi mogą się żywić ludzie o mniejszym znaczeniu. Tak więc w normalnych okolicznościach, dopóki dostawy pożywienia nie są zagrożone, obfite odżywianie się odbierane jest jako heroizm i czyn sprawiedliwy, podobny pod względem skutków do zwalczania wrogów i zjednywania bogów. Starożytne kroniki notują legendarne dokonania w obżarstwie, obok wyliczania wrogów obalonych na polu bitwy przez herosów, opisów podróży i praw tyranów. Każdego dnia Maksyminus Trak wypijał amforę wina i zjadał czterdzieści albo i sześćdziesiąt funtów mięsa. Clodius Albinus wsławił się tym, że zajednym posiedzeniem zjadał pięćset fig, kosz brzoskwiń, dziesięć melonów, dwadzieścia funtów winogron, sto gajówek ogrodowych i czterysta ostryg. (1) Gwidonowi ze Spoleto odmówiono tronu francuskiego, ponieważ jadał bardzo skromnie. Karol Wielki nie mógł zapanować nad dietetycznym nieumiarkowa-niem i odrzucił radę lekarza, żeby w celu uśmierzenia kłopotów z trawieniem jadł gotowane, a nie pieczone mięsiwa: było to przeniesienie na kulinarny grunt odmowy Rolanda, aby wezwał posiłki w bitwie-niefrasobliwości uświęconej gotowością podjęcia ryzyka. (2) Zrobić to, znaczyłoby przynieść sobie ujmę.
Obfitość jedzenia jest nieodzownym składnikiem ziemskiego raju, a także i niektórych niebiańskich, jako nagroda dla islamskich męczenników albo biesiadne sale Walhalli wikingów. Według opisu Epicharma, wspaniałe jedzenie było oznaką dobrobytu w kraju Syren:
189
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
"Rankiem o świcie opiekaliśmy na rożnach małe, tłuste sardele, połcie wieprzowiny, kawałki ośmiornicy i popijaliśmy to słodkim winem".
"Och, biedne chłopaki".
"Wcale nie, jak widzisz".
"Co za wstyd!"
"Do tego zjadaliśmy jeszcze tłustego cefala i parę rozpłatanych na pół bonitów, a na okrasę dzikie gołębie i latającą rybę". (3)
Ostentacyjna żarłoczność działa jako generator prestiżu, częściowo po prostu dlatego, że jest widoczna, ale i z powodu swej użyteczności. Stół bogacza jest częścią mechanizmu rozdziału bogactwa. Jego zamówienia przyciągają dostawców, a rozrzutność żywi biedaków. Dzielenie się jedzeniem z innymi ludźmi jest podstawową formą wymiany darów, spoiwem wspólnot; łańcuchy rozdziału żywności są ogniwami wiążącymi społeczeństwo. Tworzą stosunek zależności, powstrzymują rewolucje i utrzymują zależne klasy tam, gdzie jest ich miejsce. Opowiada się historię, jak to Consuelo Vanderbilt, kiedy została gospodynią Blenheim Pałace, zmieniła sposób, w jaki resztki rozdawane były biednym sąsiadom tej posiadłości: jedzenie nadal zlewano do garnków i rozwożono obdarowanym, ale Consuelo nalegała, aby po raz pierwszy w dziejach pałacu oddzielać potrawy - mięso od ryby, słodycze od dań pikantnych, i tak dalej. (4) Wspaniałomyślność Consuelo należy do długiej tradycji noblesse oblige, manifestowanej okruchami spadającymi ze stołu bogacza, przyciągającej wędrowców z gościńców i bocznych dróg.
Tradycja ta sięga rozdzielania żywności z dworskich spichrzów, zawiadywanych przez elity wczesnych społeczeństw rolniczych: labirynt w Knossos krył nie minotaura, ale garnce oliwy i wory zboża. Egipt był machiną do produkowania żywności, a gospodarka faraonów oddawała się kultowi powszedniej obfitości, ale nie in-
190
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
dywidualnej, gdyż większość ludzi żywiła się chlebem i piwem w ilościach tylko umiarkowanie przekraczających minimum warunkujące utrzymanie się przy życiu, (5) a nadwyżkę składano w spichrzach i zachowywano na czas głodu, do dyspozycji państwa i kapłanów. W jałowym, gorącym środowisku, od czasu do czasu nawadnianym przez okresowe wylewy Nilu, sprostanie wyzwaniom natury oznaczało nie tylko przebudowę krajobrazu poprzez wznoszenie sięgających nieba piramid; przede wszystkim było to zabezpieczanie się przed klęską głodu, a także wykorzystanie niewidzialnych sił, które zawiadywały przyborami wód, a wszystko po to, aby zapewnić ludzkości trwanie. Świątynia wzniesiona jako grobowiec Ramzesa II miała wystarczająco obszerne pomieszczenia składowe, aby wyżywić przez rok dwadzieścia tysięcy ludzi. Daniny w postaci plonów, pięknie wymalowanych na ścianach grobowca władcy, są ilustrowanym jadłospisem, którego elementy miały wyżywić państwo: są tu worki jęczmienia, stosy placków i orzechów, setki sztuk żywego inwentarza. Wydaje się, że państwo gromadziło zapasy nie z myślą o stałej dystrybucji - tym zajmował się rynek -ale na wypadek głodu. Kiedy mijał "rok głodowania", według starych przekazów zebranych w tekście spisanym pod koniec drugiego stulecia p.n.e., a więc w późniejszym okresie, to, co ludzie "pożyczyli z ich spichrzów, wróci do umarłych". (6)
Królewskie uczty w Mezopotamii funkcjonowały pierwotnie jako sposoby rozdzielania żywności zgodnie z hierarchią przywilejów, nadawanych przez królów. Jak wszystko inne w asyryjskim świecie, rozdęły się one do gigantycznych rozmiarów, gdy system miast--państw. ustąpił ustrojowi monarchicznemu. Kiedy Assurnacyrpal (883-59 p.n.e.) dokończył budowy pałacu w Kalchu, wydał dla 69 574 gości ucztę, która trwała dziesięć dni. Podano tysiąc tłustych wołów, 14 000 owiec, 1000 jagniąt, setki jeleni, 20 000 gołębi, 10 000 ryb, 10 000 pustynnych szczurów i 10 000 jaj. (7) Bohatero-
191
f M.
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
wie eposu Edda Loki i Logi urządzili sobie zawody w jedzeniu-, wygrał ten drugi, zjadając "wszystkie mięsiwo, kości, a wreszcie i samą drewnianą misę". (8) Ten triumf heroicznego obżarstwa nie był traktowany jako samolubstwo. Bardziej dwuznaczny charakter miały uczty Nerona, które w opinii jego wrogów ciągnęły się od południa do północy. Zasady rozdziału, stworzone dwa tysiące lat temu w Indiach, przewidywały, że każdemu należy się porcja ryżu, grochu, soli, masła i masła z bawolego mleka, ale służący mieli dostawać tylko jedną szóstą należnego panu przydziału ryżu i tylko połowę masła bawolego. Różnicowano też przydziały ze względu na jakość: robotnicy, którzy potrzebowali dobrego odżywiania, otrzymywali plewy z ryżu, a niewolnicy zmieszane resztki. (9) Chociaż pominięci mogli okazywać urazę, uczty władców zawiązywały polityczne alianse i tworzyły powinowactwa, świty, patronackie układy i dworską arystokrację. Biesiadne sale baronów średniowiecznego Zachodu pomyślane były tak, aby mogły służyć hołdowniczym ucztom, na których pan okazywał swą szczodrobliwość, podając zdumiewające ilości jedzenia. Rachunek za ucztę intronizacyjną arcybiskupa Yorku w roku 1466 objął ponad 700 korców pszenicy, 300 beczek piwa i 1000 wina, 104 woły, 6 dzikich bawołów, 1000 owiec, 304 cielęta, 304 świnie, 400 łabędzi, 200 gęsi, 1000 kapłonów, 2000 prosiąt, 400 siewek, 100 tuzinów przepiórek, 200 tuzinów samic brodźca, 104 pawie, 4000 dzikich kaczek i cyranek, 204 żurawie, 204 koźlęta, 2000 kurcząt, 4000 gołębi, 4000 raków, 204 ptaki zwane bąkami, 400 czapli, 200 bażantów, 5000 kuropatw, 400 bekasów, 100 kulików, 1000 czapli białych, przeszło 500 jeleni, 4000 pasztetów z dziczyzny na zimno, 2000 pasztecików na gorąco, 608 szczupaków i leszczy, 12 morświnów i fok oraz nieokreśloną ilość przypraw, słodkich przysmaków, wafli i ciast. (10) Uderzające jest, że często samo wymienienie ilości podanych, a czasami zjedzonych potraw odgrywa rolę wskaźnika statusu społecznego. Podziw dla nieumiarkowania w jedzeniu jest szeroko
192
iff-
ił.

JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
rozprzestrzeniony w świecie, także poza Zachodem. Współcześni mieszkańcy Trobriandów cieszą się z czekającej ich uczty, która będzie tak wielka, że "będziemy jeść dotąd, aż zwymiotujemy". Południowoafrykańskie powiedzenie mówi: "Będziemy jeść tyle, ile damy radę". Otyłość wszędzie pozostaje w cenie. Dziewczyna z plemienia Banyankole we wschodniej Afryce przygotowuje się do małżeństwa w wieku około ośmiu lat w ten sposób, że pozostaje w domu i przez rok pije mleko, aż zrobi się tak otyła, że zamiast chodzić, człapie jak kaczka. (11) Zwyczaje atawistycznego przejadania się odzywają się u osób o wysokiej pozycji społecznej, nawet w społeczeństwach, które mają dość innych sposobów na podkreślenie ich rangi, a także w przypadkach, w których obżartuchy te nie mają żadnych wątpliwości co do swego utytułowania. Zjawisko to było godne szczególnej uwagi u progu nowożytnej Europy, gdy zwyczaje przy stole zaczynały przeradzać się w kult, a na samolubne, przesadne dogadzanie sobie zaczęto patrzeć jak na zjawisko odpychające. Montaigne wyrzucał sobie tak gwałtowną żarłoczność, że z jej powodu gryzł palce i język i nie tracił czasu na rozmowę przy stole. Ludwik XIV podczas własnej weselnej uczty zjadł tak dużo, że nie był zdolny do spełnienia małżeńskiego obowiązku. Doktor Johnson był przy jedzeniu tak skoncentrowany, że na czoło występowały mu żyły i zlewał się potem. (12) Brillat-Savarin, przy całej jego wrażliwości na jakość potraw, także podziwiał gar-gantuańskie apetyty. Z pełną uszanowania grozą opisał księdza z Bregnier, który bez pośpiechu i zamieszania zjadał posiłek złożony z zupy, gotowanej wołowiny, baraniego udźca po królewsku "aż do samej kości" i "kopiastą misę sałaty... aż do dna", a na koniec zmiótł ćwiartkę dużego, białego sera, popijając to wszystko butelką wina i dzbankiem wody. (13) Swą żarłoczność usprawiedliwiał "ślepym posłuszeństwem wyrokom Stwórcy, który nakazując namjeść po to, aby żyć, dał nam podnietę apetytu, zachętę smaku
193
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW |
i nagrodę przyjemności". (14) Wzorowe jadłospisy Brillat-Savari-na dla grup o zróżnicowanej zamożności stopniowane są zarównc co do ilości, jak i wyrafinowania w przyrządzaniu, i kończą się n;i posiłku bogacza, na który składały się: kura o wadze trzech kilogramów, faszerowana truflami z Perigord, aż się zrobi okrągła; wielki, strasburski pasztet z gęsich wątróbek w kształcie bastionu duży, reński karp a la Chambard, bogato przystrojony i garniro-wany, faszerowane truflami przepiórki a la moelle, podane na bułce opiekanej na maśle z bazylią, nadziewany i szpikowany słonim szczupak pieczony w sosie rakowym secundum artem, a także do brze skruszały, szpikowany, pieczony bażant, podany na opiekane bułce a la Sainte Alliance; do tego sto sztuk wczesnych szparagów kilka razy grubszych od nitki, z sosem bulionowym, wreszcie dw; tuziny ortolanów po prowansalsku.
A. J. Liebling, dziennikarz sportowy i paryski koresponden "New Yorkera", idealizował te tradycje w dziesiątkach cotygodnio wych historyjek. Jego bohaterem był Yves Mirande, teatralny im presario i ostatni przedstawiciel "heroicznego wieku" obżarstw; sprzed I wojny światowej, który (
zadziwił młodszych od siebie, Francuza i Amerykanina, pałaszując lunch złożony z surowej szynki Bayonne i świeżych fig, gorącej kiełbaski z przypieczoną skórką, filetów ze szczupaka w gęstym, różowym sosie Nantua, baraniego udźca szpikowanego sardelami, karczochów na podłożu z gęsich wątróbek, oraz czterech czy pięciu gatunków sera, ze sporą butelką Bordeaux i butelką szampana, po czym poprosił o Armagnaca i przypomniał Mada-me, żeby przygotowała mu na obiad skowronki i ortolany, które mu obiecała, z kilkoma langustami i turbotem - i oczywiście smaczną potrawką z warchlaka, czyli młodej dzikiej świni, którą przysłał mu ze swej posiadłości w Sologne kochanek pierwszej aktorki w jego ostatniej sztuce. "Właśnie przyszło mi na myśl - powiedział pewnego razu - że od wielu dni nie mieliśmy na stole żadnego bekasa, ani trufli pieczonych w popiele". (15)
194
tna
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
Dobrze zastawiony stół był na Zachodzie oznaką wysokiej pozycji przez całe XIX stulecie i początek XX, a rosnący wybór zróżnicowanych potraw sprzyjał zwiększaniu liczby dań. Jednak satyryczny ton niektórych opisów zdradza pewną dwuznaczność w podejściu do tej sprawy. Opisane przez Trollope'a domowe zwyczaje archidiakona Grantly'ego ukazują nie tylko jego bogactwo, ale także i przywiązanie do rzeczy ziemskich.
Srebrne widelce były tak ciężkie, że aż niemiłe, gdy brało się je do ręki, a kosz na chleb ważył tyle, że udźwignąć go mogła tylko jakaś silna osoba. Piło się tu tylko najlepszą herbatę, najczarniejszą kawę, najgęstszą śmietanę; były grzanki suche i posmarowane masłem, płaskie bułeczki i naleśniki; chleb jeszcze ciepły i chleb czerstwy, biały i czarny, domowego wypieku i od piekarza, z pszenicznej i z owsianej mąki, a jeśli prócz tych są jeszcze inne rodzaje chleba, to też tam były; nie brakło jaj w serwetkach z gazy i chrupiących kawałków bekonu pod srebrnymi przykrywkami; były maleńkie rybki w małej puszce, i ostro przysmażone nerki skwierczące na gorącym półmisku, który, nawiasem mówiąc, stał tuż obok talerza samego zacnego archidiakona. Nad tym wszystkim, na śnieżnobiałej serwecie rozłożonej na kredensie, górowała ogromna szynka i ogromna polędwica wołowa; ta ostatnia była na stole poprzedniego wieczoru. Tak to zwykle wyglądało w Biskupstwie Plumstead. I nigdy proboszczowski dom nie wydał mi się przyjemny. Zapomniano tu po trosze o tym, że człowiek nie powinien żyć samym chlebem. (16)
Dogadzanie sobie przez wyższe klasy stawało się coraz bardziej komiczne. Ten oto dialog ze sztuki Lady Fredeńck Somerseta Maug-hama typowy jest dla tradycji, w której, w miarę wydłużania się menu, posiłki stają się coraz śmieszniejsze.
Fouldes: Thompson, czyja w ogóle jadłem obiad? Thompson (z flegmą): Zupę, proszę pana. Fouldes: Przypominam sobie, że ją widziałem.
195
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Thompson: Rybę, proszę pana.
Fouldes: Bawiłem się smażoną solą.
Thompson: Był też vol-au-vent Rossini, proszę pana.
Fouldes: Nie wywarł na mnie absolutnie żadnego wrażenia.
Thompson: Tournedos a la Splendide.
Fouldes: Były wyraźnie za twarde, Thompson. Musisz się poskarżyć, gdzie
należy.
Thompson: Pieczony bażant, sir.
Fouldes: Tak, tak, jak już o nim wspomniałeś, przypomniałem go sobie.
Thompson: Melba z brzoskwiniami, sir.
Fouldes: Była za zimna, Thompson. Po prostu lodowata.
Lady Mereston: Mój drogi Paradine, myślę, że zjadłeś nadzwyczajny obiadek.
Fouldes: Jestem już w wieku, w którym miłość, ambicja i bogactwo bledną
całkowicie obok naprawdę dobrze upieczonego steku. Na dziś wystarczy,
Thompson.
Kult obfitości utrzymuje się dziś w Ameryce, gdzie rozkwita w reakcji na "zakłopotanie bogatych", jako przykład chęci imponowania i rozrzutności w kulturze, która zawsze usiłowała uciec od przeszłości zdominowanej przez purytańską ewangelię oszczędnego życia. Być może trend ten pojawił się jeszcze w czasach kolonialnych. Na dobre ustalił się w połowie XIX wieku, kiedy to "codziennie i przy każdym posiłku można było zobaczyć ludzi, którzy zamawiają trzy lub cztery razy więcej... niż są w stanie zjeść, a potem, dziobiąc potrawy i napoczynając jedno danie po drugim, zostawiają większość nie zjedzoną". Pewien hotel w Nowym Jorku wymieniał w swym menu z roku 1867 145 pozycji. Najdłuższe restauracyjne menu w historii miała zapewne restauracja Airport Diner w Newark, w stanie New Jersey, gdzie codziennie można było zjeść ponad 50 przystawek, 40 zup, 300 kanapek, 200 sałatek, 400 głównych dań, 80 różnych warzyw i 200 deserów. Ponad 100 dań obiadowych i 75 śniadaniowych nie było niczym niezwykłym. Ale to przesadne dogadzanie sobie przychodziło zbyt tanio
196
^r
^^-^
i
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
i łatwo, toteż wyznaniem wiary arbitrów dobrego smaku zaczęła stawać się skromność, ceniona jak wszystko, co rzadkie. Sarah Hale radziła powojennym paniom domu "podawać tyle, co trzeba, i strzec się powszechnej praktyki podawania za dużo". (17) Amerykański kult obfitości najlepiej oddają legendarne zwyczaje kulinarne czarodzieja jazzu, Duke'a Ellingtona. Był on być może ostatnim na świecie, prawdziwie heroicznym miłośnikiem dobrego jedzenia, który realizował swoją pasję. Lubił "jeść aż do bólu".
W Taunton w stanie Massachusetts można dostać najlepszą potrawkę z kurczaka w całych Stanach Zjednoczonych. Żeby zjeść chów mein z krwią gołębia, idę do Chińskiej Restauracji Johnny'ego Canna w San Francisco. Paszteciki z krabów jadam u Boltona - także w San Francisco. Znam miejsce w Chicago, gdzie można dostać najlepsze żeberka z rożna na zachód od Cleveland i najlepsze krewetki po kreolsku poza Nowym Orleanem. Jest takie cudowne miejsce w Memphis, gdzie również podają żeberka z rożna. Łososia jadam w Portland w Oregonie. W Toronto zamawiam kaczkę z pomarańczami, a najlepszego smażonego kurczaka na świecie można dostać w Louisville w stanie Kentucky. Biorę sam jeden pół tuzina kurczaków i czterolitrowy słój sałatki ziemniaczanej, więc mam czym karmić mewy. Wiecie, to takie ptaszki, co to sięgają dziobem nad ramieniem. Jest takie miejsce w Chicago, Southway Hotel, gdzie mają najlepsze cynamonowe rożki i najlepszy filet mignon na świecie. Potem jest kurczakowa buda Ivy Andersona w Los Angeles, gdzie dają gorące biszkopty z miodem i bardzo dobre omlety z wątróbkami drobiowymi. W Nowym Orleanie robią rybną zupę z sasafrasem. Tak ją lubię, że wychodząc zawsze biorę na wynos pełne wiadro. W Nowym Jorku wpadam parę razy w tygodniu do Turf Restaurant na Czterdziestej Dziewiątej i Broadwayu, żeby zjeść jagnięce żeberka z rusztu. Wolę jeść je w garderobie, gdzie mam dość miejsca i naprawdę mogę sobie pofolgować. W Waszyngtonie u Harrisonów dają ostro przyprawionego kraba i szynkę z Wirginii. To są wyśmienite rzeczy.
* Kluski po chińsku z siekanym mięsem albo mięczakami i jarzynami - przyp. tłum.
197
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Wyznaczył on honorowe miejsce dla naleśników Suzette i zupy z ośmiornicy w Paryżu, baraniny w Londynie, kanapek i przystaw-kowych delikatesów w Szwecji, zakąsek z barków na kółkach w Hadze, gdzie mają "osiemdziesiąt pięć różnych rzeczy, i trzeba sporo czasu, żeby zjeść po kilka sztuk każdej". Ale podobnie jak Daniel Hines, Duke pozostał wierny doskonałej i zbytkownej ojczystej kuchni.
Jest takie miejsce po zachodniej stronie Czterdziestej Dziewiątej ulicy w Nowym Jorku, gdzie mają cudowne curry i cudowny sos korzenny. W starym Orchard Beach w stanie Maine zyskałem opinię faceta, który może zjeść więcej hot dogów, niż ktokolwiek inny w Ameryce. Pani Wagner robi tam grzanki, jakich nie dostanie się nigdzie w tym kraju. Przypieka bułkę, kładzie na nią plasterek cebuli, potem hamburgera, polewa przecierem pomidorowym, na to kładzie topiony ser, potem jeszcze jednego hamburgera, plasterek cebuli, jeszcze trochę pomidorowego koncentratu, i na to drugą połowę bułki. Pewnego wieczoru zjadłem trzydzieści dwie sztuki. Robi bardzo smaczną fasolkę w pomidorach. Kiedy jem u pani Wagner, zaczynam od jajek z szynką na przystawkę, potem biorę fasolkę, następnie smażonego kurczaka, potem stek -jej steki mają dwa cale grubości - a na deser kompot z jabłek, lody, czekoladowe ciastko i krem z gęstej i żółtej, wiejskiej śmietany. Cielęcinę lubię z sadzonym jajkiem ... W Durbin-Park w Bostonie mają bardzo smaczne rostbefy. W maleńkim lokaliku koło Biloxi dostałem najlepszą w świecie pieczoną szynkę, kapustę i chleb z kukurydzy. W St. Petersburg na Florydzie podają najlepsze smażone ryby. Jest to zwykła mała chałupina, ale na pewno umieją tam smażyć ryby. Kiedy tam idę, zajadam się na śmierć. (18)
Tak jak przez większą część historii pojedyncze osoby zdobywały pozycję w proporcji do ilości spożywanego jedzenia, tak nowoczesna Ameryka zawdzięcza światową renomę po części temu, że ma opinię krainy obfitości.
198
Ha-oro iel
jywa-ptiiowo-
łsnu, że
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
POWSTANIE I ROZWÓJ GASTRONOMII
Zdumiewające ilości spożywanych potraw to ważna historyczna cecha stylu żywienia się elit: żarłoczność i marnotrawienie pożywienia są zwykłymi formami arystokratycznego zachowania się na pokaz; heroiczne zajadanie się jest zachowaniem modelowym. Jednak ilość nie pozostaje jedynym kryterium diety, która ma budzić społeczny szacunek. Obok rozrzutności, nobilitujące działanie ma również smak. Dobór jakościowy także zdaje się być zaprogramowany w ewolucji. W porównaniu z innymi naczelnymi podobnej wielkości, dieta człowieka jest bogata w substancje odżywcze przypadające na jednostkę wagi. (19) Obok jakości, dietę ludzi o wysokiej pozycji wyróżnia różnorodność, która także może być przedmiotem żądzy usankcjonowanej ewolucją, ideałem wszystkożernego gatunku. Jak powiedział zajmujący się jedzeniem, niezrównany dziennikarz Jeffrey Steingarten, "lwy będą zdychać z głodu w sałatkowym barze, podobnie jak krowy w mięsnej restauracji, ale nie my". (20) Różnorodność pożywienia jest funkcją odległości od jego źródeł: godne uwagi proporcje osiąga wtedy, gdy na tym samym stole spotykają się produkty różnorodnych stref klimatycznych i nisz ekologicznych. Przez większą część dziejów dalekosiężny handel był przedsięwzięciem ryzykownym i kosztownym, prowadzonym na małą skalę; tak więc różnorodność diety była przywilejem bogatych albo nagrodą za pozycję społeczną.
Paradoksalnie, w niektórych kulturach ilość nie wystarcza. Musi być połączona z innymi formami rozrzutności, jak w wystawnych biesiadach z trwonieniem na pokaz, zwanych potlatch, w pół-nocno-zachodniej części Stanów Zjednoczonych, gdzie nadwyżkę jedzenia z uczty ostentacyjnie wrzuca się do morza; podobnie, na wystawnych ucztach w renesansowym Rzymie złote naczynia
199
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
wrzucano z fałszywą ostentacją do Tybru (gdzie znajdowały się niewidoczne siatki zapewniające łatwe ich wydobycie). Ostentacyjna pokazowość cechowała posiłki, które jadała Lady Mary Wortley Montagu w haremie seraju Topkapi, gdzie podawano po kolei pięćdziesiąt dań mięsnych. Stoły zasłane były jedwabnymi muślinami, z którego robiono też serwetki, nożami ze złota
0 trzonkach wysadzanych diamentami. Z drugiej strony, ten sam efekt można osiągnąć bardziej oszczędnie, poprzez różnorodność
1 wyrafinowanie.
Najwyższym wcieleniem prestiżowej kuchni jest być może kaise-ki ryori, tradycyjna, dworska kuchnia cesarskiej Japonii, w której cieniutkie plasterki, kostki, kiełki i pączki, pojedyncze maleńkie jajko, trzy fasolki, "zwitek marchewki, pieczony orzeszek gingko" stają się oddzielnymi daniami, wybranymi i podanymi dla estetycznej przyjemności, tak dla oka, jak i dla podniebienia, raczej dla ducha niż dla żołądka; jak to ujął wybitny amerykański krytyk żywieniowy M. F. K. Fisher, jest to "czternaście kulinarnych wcieleń zwiewnej fantazji". Posiłek utrzymany w tej tradycji może wywrzeć wrażenie tak samo zmysłowe, jak i potężna wyżerka, tyle że bardziej subtelne. Znakomity kucharz Shizuo Tsuji, sławny szef szkoły gotowania, którą prowadzi w Osace, wybierając rybę na stół, kieruje się jej wyglądem, który jest "jak kwitnienie młodości na obliczu młodej dziewczyny". W braku "odpowiedniej pod względem artystycznym" zastawy proponuje on kawałek pachnącego drewna albo "płaski kamień, przybrany paroma listkami". (21) Liście będą oczywiście symbolizować porę roku, niczym nastrój ewo-kowany w króciutkim wierszu haiku.
Wrażliwość na smak oraz skromność, powściągliwość i wyrafinowanie przy stole były oznakami pozycji społecznej w Japonii co najmniej od końca X wieku, kiedy to słynna pamiętnikarka Sei Szonagon dała wyraz odrazie wobec sposobu, w jaki robotnicy je-
200
się len ta-
i
Mary �po
iiymi złota en sam dność
fkise-\ której Maleńkie
ingko" ) este-\ raczej
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
dli ryż. Najbardziej smakowały jej dania z kaczych jaj - jedyna potrawa, o jakiej wspomina wielokrotnie - i "zbierane cienką warstewką lody na srebrnej miseczce, przyprawione do smaku syropem z lian". (22) Tak więc estetyka ukryta za kaiseki ryori sięga wstecz do okresu Heian. Kulinarna skromność jest oczywiście najbardziej widoczna wtedy, gdy się podkreśla jej nadużycia -jak to zrobił na przykład powieściowy mnich z XIII wieku, zasługujący na miejsce w Opowieściach Kanterburyjskich, który z afektowanym niesmakiem wymieniał potrawy, jakich mógł oczekiwać od swej patronki, "aż moja krótka egzystencja dobiegnie końca": pachnące gruszki, gałązki z orzeszkami i z żołędziami, słodkie wodorosty, ryżowe ciastka i ryżowy kleik, wyśmienite rzepy, "wspaniałe, suszone melony z terenów poniżej Komatsu", nasiona sosny, suszone krewetki i mandarynki. "Jeśli jednak nie możesz podać mi tego wszystkiego, daj mi coś prostego, na przykład fasolę". (23)
Nowoczesny repertuar dań kaiseki - w których główny składnik jest często zamaskowany albo ukryty w tofu czy w paście z czerwonej fasoli, tak że wygląda na coś innego - wydaje się datować dopiero z okresu wpływów filozofii zen na styl życia arystokracji od czternastego do osiemnastego stulecia. Od tego czasu prawie wszyscy podróżnicy potwierdzali, że umiarkowanie było tam traktowane jako prawdziwa cnota, nawet przez biesiadników, którzy mogli sobie pozwolić na obfitość jedzenia. "Zarówno bogaty, jak i biedny - zauważył rosyjski jeniec, który dokonał licznych obserwacji na temat zwyczajów kulinarnych Japończyków na początku XIX wieku - wydawał mało najedzenie i picie". (24) Wysłannik królowej Wiktorii, sir Rutherford Alcock, powściągliwości arystokracji przypisywał nadzwyczajną obfitość dzikiej zwierzyny. "Pomyślcie o tym wy, używający życia epikurejczycy" - podśmiewał się ze swoich europejskich znajomych,
201
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
i zamiast jechać na polowanie albo połów ryb do Norwegii, z jej banalnymi polami i fiordami, przyjedźcie do Japonii łowić łososia, polować na jelenia, dzika i niedźwiedzia, albo, jeśli się wam spodoba, strzelać bez ograniczeń do bażantów, słonek, cyranek i wszelkiego dzikiego ptactwa. Podróż jest raczej długa - jakieś sześćdziesiąt dni z okładem - ale pomyślcie o całej tej zwierzynie i jej oryginalności, nie mówiąc o tym, że możecie zostać pokrajani przez uzbrojonych w dwie szpady samurajów ścigających zwierzynę, która jest ich własnością. (25)
Podróżników, którzy przybywali tam z takim nastawieniem, mogła zmylić szczodra gościnność. Niewybredny amerykański i turysta odniósł w roku 1921 wrażenie, że jeśli idzie o ilość, ja-, pońska kuchnia jest "po prostu zachwycająca". Przedarłszy siej przez marynowane jarzyny, zupę żółwiową z jajkami przepiórczy-, mi i cebulą, pieczoną rybę z kremem z morskich szkarłupni, su-shimi (ryżowe kulki z warzywami, przyprawione winegretem), smażone krewetki i węgorza, parowane paszteciki z kaczki, rybę z warzywami i pieczoną kaczkę, poczuł się zaskoczony, gdy podano mu "drugi zestaw" złożony z jarzyn, rybnego bulionu, pieczonego na grillu węgorza z ryżem i owoców. Powiedziano mi, dodał na koniec, że przeważającą dolegliwością Japończyków jest nie-, strawność... Pracujący z mozołem kulis jest jedynym człowiekiem w Japonii, od którego można by rozsądnie oczekiwać, że strawi wyrafinowane japońskie jedzenie, ale on, oczywiście, nigdy go nie dostaje. Obserwacje te poczynił w miejscu, w którym przyjęto go tak nadzwyczajnie wielką ucztą: w klubie dla obcokrajowców. (26)
Dziś ów mit, zgodnie z którym wszyscy Japończycy mieli szukać estetycznej i ascetycznej przyjemności w jedzeniu, może wzbudzić konsternację u kogoś, kto zobaczy osobę zajadającą w nieelegan-cki sposób. M. F. K. Fisher daje obraz "portiera czy przekupnia przy ulicznym wózku", który w ulicznym barku, ignorując symbo-
202
wfc
:czo-
ftnie-
iŁiem wi Śgo
ac idzić |an-kpnia
L-
JEDZEN1E I POZYCJA SPOŁECZNA
likę "specyficznego smaku udori* w czystym rosole, z chmurką pary, która wznosi się" do nieba, wpycha kluski do ust i w pośpiechu siorbie zupę, żeby czym prędzej wrócić do pracy; wydaje się, że nawiązuje on bezpośrednio do niechęci Sei Szonagon wobec "iście dziwacznego" sposobu, w jaki niższe klasy chciwie pożerały ryż i "nurkowały" w misce z zupą. Ale tradycje kaiseki ryori byłyby bez znaczenia, gdyby nie miały swego przeciwieństwa. W rzeczywistości są one prawdopodobnie silniejsze dziś niż kiedykolwiek przedtem, ponieważ bogaci mieszczanie ożywiają je na nowo i zachęcają restauratorów do odnowienia ich ducha. (27)
Podobnie jak kaiseki ryori, wszystkie najwcześniejsze dworskie kuchnie, o jakich mamy informacje, kładły nacisk na staranne przygotowanie potraw. Zachowane przepisy z Mezopotamii zalecają przyrumienienie mięsa i drobiu przed gotowaniem w wodzie z zakrzepami krwi oraz przyprawami z czosnku, cebuli, porów, rzepy i przybraniem z sera albo masła; zaleca się duszenie w tłuszczu i w wodzie. (28) Nie zachował się żaden bezpośredni dowód ze starożytnego Egiptu, ale medyczne rozprawy podają czasami dworskie przepisy, na przykład na siekanego gołębia, ugotowanego z wątróbką, koprem, cykorią i irysem, zalecanego przez lekarza z Krokodilo-polis na tej podstawie, że rosół pomaga na ból brzucha. (29) Chiński poeta z drugiego lub trzeciego wieku p.n.e. wymienia z wyraźnym przejęciem potrawy na święto zakończenia żniw i rytuał nakłaniania dusz zmarłych, żeby wróciły do ziemi; "zręczny kucharz kroi i przyprawia ziołami gołębia i żółtą czaplę i czarnego żurawia na naleśniki z prosa". Proponuje potrawkę z borsuka, turkawki i słodkiego kurczaka w sosie serowym, marynowaną ssącą świnkę i mięso z nowo narodzonego szczeniaka w sosie z wątróbkami, z sałatką z rzodkwi i indyjskimi przyprawami, pieczoną kawkę, parowa-
* Rodzaj grubego makaronu z pszenicznej mąki - przyp. tłum.
203
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
z wróbli, przy czym "każda potrawa zachowuje inny smak, który jest jej właściwy". (30) Ponieważ uczty dla zmarłych muszą składać się z nieskalanegojedzenia, zdaniem pisarza świadczy to o tym, że dzięki pracowitemu przygotowaniu poszczególne składniki nic nie stracą, a nawet być może podniesie się ich czystość. Na przełomie dru- j giego i trzeciego wieku n.e. Atenajos z Naukratis stworzył swego i rodzaju syntezę elementów rysującej się arystokratycznej kuchni j w dialogu poświęconym najbardziej zbytkownym potrawom, jakie; mógł sobie wyobrazić: miały to być obfite, różne dania, zwracające \ uwagę różnorodnością i pomysłowym przyrządzeniem, oraz wy- i śmienitą obsługą. W biesiadnej sali, na dobrze wytartych stołach,! pod wiszącymi lampami, które "oświetlały zwieńczone świątecznie głowy", podany został "dobrze nafaszerowany węgorz morski" z posypanymi śnieżnobiałą mąką bochnami, na błyszczącym talerzu, który "spodobałby się bogu". Kolejnymi daniami były marynowana i płaszczka, rekin, trygon i kałamarnica oraz polipy z miękkimi mac- i karni w kolorze sepii, potem ryba "ogromna jak stół, z której bucha- ; ły kłęby pary"; następnie podano kałamarnicę w cieście i krewetki j z rusztu. "Zwieńczeniem uczty" były podane w tym momencie dese-ry: "ciastka w kształcie kwiatów, słodycze i biszkopty". Po tym szedł tuńczyk, odkrojony "z najbardziej mięsistej części brzucha". Potra- i wy podawano tak szybko, że "o mało nie straciłem gorących flaków", zwierza się poeta, którego opis uczty cytuje Atenajos. Wyhodowana i w domu świnia dostarczyła flaczków, karkówki i krzyżówki, poda- i nych z gorącymi kluskami; po tym przyszła głowa karmionego mle- j kiem koźlęcia, ugotowana w całości, i kolejne wieprzowe delikatesy: j gotowane nóżki, żeberka z białą skórą, ryjki, łby, nogi i polędwica, | wszystko zaprawione rzadką afrykańską przyprawą, silphium; potem jagnię z rusztu "i najmiększe kęski z niedogotowanych wnętrzności" \ jagniąt i koziołków, "takie, jakie lubią bogowie"; potem duszony za- i
204
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
[się
ina
ida-ile-itesy:
jąc, młode koguciki, kuropatwy i grzywacze, wreszcie deser z żółtego miodu, gęstej, gruzełkowatej śmietany i sera. (31)
Pewne kultury, kładące nacisk na szlachetne wartości i zasady postępowania, eliminują brak umiaru na rzecz wyrafinowania. Elity, a czasami zwalczające się frakcje wewnątrz warstw nastawionych na wysoką konsumpcję, próbowały zastąpić ideał jedzenia jak najwięcej subtelniejszym etosem, zalecając inne podejście, które potępia nieumiarkowanie jako przejaw barbarzyństwa i przeciwstawia mu szlachetność skromności i prostoty. Taki szlachetny ideał w traktowaniu jedzenia zalecał Konfucjusz. Zgodnie z przypisywanymi temu mędrcowi twierdzeniami, skromność nie przynosi ujmy, gdy jedzenie jest całkowicie świeże, przyrządzone ze znawstwem i ładnie podane. Przeciwnie, byłoby barbarzyństwem sprzeniewierzyć się któremukolwiek z tych warunków. Ale mięso powinno się jeść oszczędnie - nie aż tyle, aby można było poznać to po oddechu; także mocne przyprawy, takie jak imbir, powinno się stosować z umiarem, a wina nie należy pić w sposób naruszający dobre wychowanie. (32) Mencjusz potępiał bogatych, którzy dogadzają sobie na oczach potrzebującej biedoty. Zalecał "pohamowanie pożądań serca" jako najlepszy środek do prawdziwego
HĘim. tmf Ę&f im jfftop i MtM taddj/iM fo
ran powiada, iż "większość niebiańskich i ziemskich rozkoszy polega na spożywaniu pożądanych potraw i napojów", ale w arabskich kuchniach dworskich prostota pustynnego życia coraz aktywniej walczy o lepsze z luksusami miasta. (33) Przyjmuje się, że wyznawcy braminizmu okazują obojętność wobec jedzenia, taką samą, jak profesor Godbole w książce A Passage to India, który przyjął tę postawę "jakby przez przypadek". Wstrzemięźliwość w jedzeniu sprawiała przyjemność Pitagorasowi. Umiarkowanie było jedną ze stoickich cnót. Zdaniem Epikteta, do jedzenia, podobnie jak do spółkowania, "powinno się zabierać mimocho-
205
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
dem". W kręgu uczniów Chrystusa do uczty wystarczało pięć bochnów jęczmiennego chleba i dwie małe ryby. Wydaje się, że tylkc niewielu z tych mędrców, jeśli w ogóle, wywarło większy bezpośredni wpływ na stosunek wyższych warstw do jedzenia; mimo to powściągliwość stawała się stopniowo oznaką wyrafinowania we wszy-s.vV\eY\ społeczeństwach objętych ic\i wpływami. ,
Dało to po części pożywkę innemu paradoksowi, typowemu dl dziejów odnoszenia się elit społecznych do tego problemu. Uro dzony arystokrata jest godzien swej wysokiej pozycji tylko wted\ gdy z własnej woli z niej rezygnuje. Prawdziwy przywódca dziel trudy i ubóstwo ze swoim ludem. Za archetyp skromności uważ; się Juliusza Cezara. Niższość, jaką okazali jego następcy, była pro porcjonalna do stopnia, w jakim przekraczali wyznaczony prze: niego wzorzec odżywiania się. "Wolał on jedzenie zwykłych ludzi' - razowy chleb, ręcznie wyciskany ser, figi z drugiego zbioru. Jada raczej w siodle, nie zasiadając do czasochłonnych posiłków o prze pisowych porach. Twierdził, że pości "bardziej surowo niż Życ w sabat", i miał jadać ogórki i kwaśne jabłka jako środek na tra wienie, zamiast pić wino. Dżyngis-chan nie dopuścił, aby kulturę żadnego z krajów, które podbijał, oderwała go od "surowego życic na północy". Dobrotliwy książę Karol kochany był przez swoich ludzi, ponieważ "umiał wygrać bitwę w cztery minuty i zjeść obiad w pięć". Nie wiadomo, czy Napoleon lubił smażone ziemniaki z cebulą dlatego, że mu smakowały, czy też było to pretensjonalne dawanie do zrozumienia, że uważa siebie za ucieleśnienie popularnego władcy. ^ Są trzy sposoby na pogodzenie ideałów skromności i zbytku W iediemu. Cierwsiy to preferowanie wyborowych albo rzadkich lub wręcz dziwacznych potraw, wyróżniających się same prze/ się na tyle, aby konsumowane w małych ilościach przydawał) szlachetności ich amatorowi. Drugi polega na pracowitym przy-
206
fboch-
: tylko
tepośre-
p i zbytku I rzadkich
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
gotowywaniu jedzenia w nie zwracających uwagi ilościach. Oba te sposoby zachęcają do przyjęcia postawy konesera, czyli znawcy, który według Juvenala "jednym rzutem oka potrafi rozpoznać morskiego jeża" (34) i który nadaje czynności jedzenia charakter ezoteryczny. Ostatni sposób polega na stworzeniu specjalnej etykiety, którą mogą praktykować tylko osoby w nią wtajemniczone: uwalnia to od spożywania szczególnie wykwintnych potraw, podawanych w dużych ilościach albo przygotowanych specjalnymi sposobami. Liczy się natomiast sposób, w jaki sieje spożywa.
Pierwszy sposób stosowany był otwarcie przez Heliogabala, rzymskiego cesarza z III wieku. Był on uosobieniem dogadzania sobie ponad miarę, ale nie popychało go w tym kierunku ani łakomstwo, choć często jest o nie oskarżany, ani niezaprzeczalne zamiłowanie do luksusu. Jego prawdziwą obsesją było poszukiwanie nowinek. Gonił za nieznanymi dotąd wrażeniami. Pragnął żyć w świecie, w którym to, co dziwne, uznawane byłoby za normalne. Jego kulinarne zamiłowania miały surrealistyczny charakter. Sprawił, że jedzenie na pokaz stało się sztuką. Karmił swoje psy gęsimi wątróbkami. Podawał zaproszonym gościom groszek zdobiony złotem, a soczewicę - onyksem, fasolę przybraną bursztynem i rybę usianą perłami. (35) Przypisuje mu się wymyślenie dania z sześciuset głów ostryg. Przy stole większe znaczenie przydawał teatralnej inscenizacji niż wartościom smakowym, komedii niż kuchni, podając rybę w niebieskim sosie, który przypominał morze. Pod tym względem jego jedynym rywalem pośród rzymskich cesarzy był Witeliusz, który wymyślił "tarczę Minerwy" w postaci półmiska, na którym, obok wątróbek morskiego okonia i morskiego minoga oraz rybiej śledziony, ułożone były bażancie i pawie móżdżki, przetykane językami flemingów. (36) Oczywiście, opisy tych potraw należy traktować z przymrużeniem oka. Tego
207
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
rodzaju ekstrawaganckie uczty mogły wywoływać u Rzymian wymioty: dostępne nam relacje pochodzą zwykle od stoicko nastawionych krytyków, którzy z pewnością chcieli przyprawić o mdłości swoich czytelników. (37)
Teatralny efekt można osiągnąć, podając rzeczy, których nie ma w danej porze roku. To inna cecha kuchni wyższych sfer, sugerująca śmiałość wyzwania rzuconego naturze. "Nie zdumiewajcie się - pisał chełpliwie wielki siedemnastowieczny kucharz -jeśli na przykład podam czasami szparagi, karczochy albo groszek... w styczniu lub w lutym, a kiedy indziej inne rzeczy, które w pierwszej chwili wydadzą się wam nie z tego świata". Bartolomeo Stefa-ni, domowy kucharz Gonzagi z Ferrary, pisał wyłącznie po to, by epater les bourgeois, którzy byli nabywcami jego książki kucharskiej: był dumny z dań, które wymagały "dobrej sakiewki i dobrych koni". Na uczcie, którą przygotował w listopadzie dla królowej Szwecji Krystyny, pierwszym daniem były truskawki z białym winem. (38) W tej niespodziance kryła się też pewna doza lekceważenia. Zanim renesansowy kult powściągliwości dosięgnął kuchni, można było bez wstydu zaskakiwać gości takimi wspaniałościami. Na weselnej uczcie księcia Mantui w roku 1581 podano pasztety z dziczyzny w kształcie pozłacanych lwów, ciasta uformowane na stojące czarne orły, a paszteciki na bażanty, "które wyglądały jak żywe". Wyroby w kształcie pawi zdobione były pawimi ogonami i wstążkami, "rozłożonymi jak u żywego pawia, z płonących watek w ich dziobach rozchodziły się miłe aromaty, a między nogami ułożono miłosne epigramaty". (39) Posążki z marcepanu przedstawiały Herkulesa i jednorożca.
Ale było to tylko słabe echo jednej z najśmielszych uczt w historii zachodniej Europy wydanej przeszło sto lat wcześniej w Lilie, 17 lutego 1454 roku, kiedy to burgundzki książę Filip Dobry odbierał "przysięgę bażanta", przyjmując od uczestników
208
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
i wy-
fita-
pdło-
i nie Isuge-Ljcie jslina
zek... ierw-foefa-�;|. by
fCjl
58) h-m ie-izi-
śluby rycerstwa krzyżowego, co mogło wyglądać podobnie jak dzisiejsze wymuszanie subwencji na charytatywnych przyjęciach. Według opisu jednego z uczestników, "na stole była kaplica z chórem, pasztet z mnóstwem flecistów i wieżyczka, z której dochodził dźwięk organów i inna muzyka". Przed księciem odegrano pantomimę z udziałem konia i słonia, których dosiadali trębacze. "Następnie ukazał się biały jeleń z młodym chłopcem na grzbiecie, który zdumiewająco śpiewał, podczas gdy jeleń akompaniował mu tenorową partią, a za nim słoń ... dźwigający zamek, w którym siedziała postać uosobiająca Święty Kościół, i lamentowała żałośnie nad losem chrześcijan prześladowanych przez Turków". (40) Tradycja wielkich uczt-inscenizacji kontynuowana jest nadal. Finansista James Buchanan, czyli "Diamentowy Jim" Brady (słynny z tego, że potrafił skonsumować cztery tuziny ostryg na przystawkę przed obiadem), był gościem na legendarnym "jeździeckim obiedzie" wydanym w nowojorskiej restauracji Louisa Sherry'ego, na którym jeźdźcy i ich konie wjechali windami na trzecie piętro, gdzie znajdowała się sala balowa.
Zamiłowanie do dziwacznych potraw, widowisk na stole i kabaretu wokół niego było przejawem niewybrednych gustów. Upodobanie do dań-niespodzianek, takich jak średniowieczne "ptasie" pasztety, współczesne torty na kawalerskich wieczorkach, z których wysypują się tańczące dziewczęta, koguty-niespodzianki i słodkie budowle, jest przejawem kuchennego teatru, ale ma też z pewnością intelektualne oblicze: niespodzianka intryguje gości, a zamaskowane dania są pożywką dla intelektualnej zabawy. W społeczeństwach, w których wykształcenie jest przywilejem elit, stają się one pozycją w jadłospisie wyższych warstw. W dawnym Kioto istniał zwyczaj, zgodnie z którym biesiadnicy współzawodniczyli w próbach odgadnięcia, co zjedli. (41) Dziś przy niektórych
209
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
stołach odgaduje się raczej nazwę i rocznik podanego wina. Doi thy L. Sayers osnuła na tym zwyczaju intrygę sensacyjnej powieś Tajny agent, lord Peter Wimsey, ścierając się z oszustami, udow dnia swoją tożsamość dzięki bezbłędnemu nosowi, podniebier i wiedzy o gatunkach i wyrobie win.
Mimo to, jako pomysłowy sposób na stworzenie nastroju el kluzywności bez zbędnego zbytku, teatr na stole objawia też pe ne wady. Z powodu swej ostentacyjności nigdy nie wyda i skromny. Lepszą metodą jest być może postawienie na kuchr kosztem ilości, to jest podjęcie próby stworzenia dań, który przygotowanie wymaga wiele czasu i które wnoszą atmosferę ai stokratycznej swobody. Jak wszystkie inne sposoby, dzięki któr) jedzenie staje się elementem różnicującym społecznie, także i t przedstawiany jest przez swoich apologetów jako epoka cywili/ cyjnej tradycji. Chevalier Jaucourt w eseju na temat gotowań włączonym do oświeceniowej Biblii, jaką była słynna Encykloped pisał: "Sztuka kucharska to prawie wyłącznie umiejętność pr; prawiania potraw, znana wszystkim cywilizowanym narodon Większość przypraw szkodzi zdrowiu... A jednak trzeba przyj bez dyskusji, że tylko dzikusa mogą usatysfakcjonować czyste pi dukty natury, spożywane bez przypraw i w stanie takim, ji nadaje im przyroda". (42) i
Obok przypraw, istotą i świadectwem starannego przygotov nia potraw są sosy. Tu także jest miejsce na przebieranki i mas! rady. W nowoczesnej kuchni od sosu wymaga się, żeby ujaw i uwydatnił smak głównego składnika potrawy; ale jest to ciąj maska, która skrywa to, czego jest uzupełnieniem. "Szkoła pros go gotowania" ośmiesza sosy jako sposób na ukrywanie składnik o niskiej jakości. W rzeczywistości, zadaniem sosów jest najpra dopodobniej przyozdabianie najbardziej wyszukanych potn gdyż są one składnikiem dworskich kuchni. Są kosztowne, gd
210 ' *
1
jiina. Doro-tj powieści. mi, udowa-biebimiu
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
wymagają redukowania wielu składników. Są pracochłonne, gdyż zakładają kombinacje składników. Często jest w nich coś z impresjonistycznej magii, ponieważ zachodzące w nich procesy chemiczne dają zaskakujące przekształcenia składników -jak w majonezie zwykłym i czosnkowym, w których odpowiednio żółtka jaj lub czosnek są rozpuszczane przez oliwę z oliwek; natomiast sos curry redukuje nasycenie bawolim tłuszczem, a sos thai nam pla zamienia zepsutą rybę w niezastąpioną przyprawę. Należą one do świata specjalistycznej biegłości, gdyż przy bardziej ambitnych próbach wymagają praktyki i ocen opartych na wiedzy, jeśli próby te mają odnieść powodzenie. Sosy współtworzą "uczony" styl gotowania, a ponieważ przepisy na nie są złożone i trudne do zapamiętania, trzeba je zapisywać; w rezultacie mogą się nimi posługiwać tylko osoby umiejące czytać i pisać. Za najstarszy na świecie uchodzi przepis na marynatę znaleziony w tekstach z końca drugiego tysiąclecia p.n.e., które informują, że pochodzi z dworu dynastii Czou: plastry surowego karpia należy namoczyć w rzodkiewce, imbirze, szczypiorku, bazylii, pieprzu i rdeście ptasim. (43)
Zróżnicowanej społecznie kuchni zawdzięcza swe powstanie kucharska profesja o wysokim statusie, a także długa lista używanych technik i kodeks praktyki kuchennej. Liwiusz datował upadek Rzymu od momentu, w którym biesiady osiągnęły skrajne wyrafinowanie. "I wtedy to kucharz, który wcześniej miał status najnędz-niejszego z niewolników, po raz pierwszy zdobył szacunek, a to, co przedtem było służalczością, zaczęto traktować jak sztukę". (44) Kucharze stali się artystami albo "protagonistami", jak we fragmencie komedii Aleksisa. (45) Chociaż zachowało się niewiele naprawdę antycznych książek kucharskich, świat, który mogłyby nam udokumentować, został odzwierciedlony w satyrach, na przykład w dialogu kucharzy, uchwyconym uchem lub może wyobraźnią Antyfanesa:
211
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Ale nie, powiadam ci, masz udusić ten kawałek
wątłusza w słonej wodzie, jak poprzednio.
A co z okoniem morskim ?
Upieczesz całego.
A z tym małym rekinkiem?
Ugotuj w hypotrimma.
A kawałek węgorza?
Sól, oregano, woda.
A węgorz morski?
Tak samo.
A rają?
W zieleninie.
]est tu jeszcze plaster tuńczyka.
Upieczesz go.
Koziołek?
Na ruszcie.
A drugi?
Na odwrót.
Śledzionę?
Faszerowana.
A co z flakami?
Ja się nimi zajmę (46).
Sztuka Apicjusza - rzymskiego kucharza tak cenionego, że jego imię nadano licznym zbiorom przepisów, jak to się dzieje dzisiaj z Escoffierem albo z Fannie Farmer - w dużej mierze poświęcona była tworzeniu sosów, w tym ponad 200 z 470 przepisów z najstarszego zachowanego tekstu, który nosi jego imię. Jeśli Heliogaba-lowi nie smakował jakiś sos, nakazywał swojemu kucharzowi nic nie jeść dotąd, aż udało mu się poprawić przepis. Na dworach sy-baryckich władców muzułmańskich w średniowiecznej Hiszpanii
212
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
tworzenie przepisów kulinarnych było poważnym naukowym powołaniem. Ci sami specjaliści, którzy zajmowali się ogrodnictwem, agronomią i technikami irygacyjnymi, wymyślali aromatyczne octy winne, ostre garnirunki i sposoby poprawienia smaku gęsich wątróbek. (47) Kult sosu wszędzie, gdzie był znany, pozostał elitarnym rytuałem i znakiem arystokratycznej wyższości. Według Bril-lat-Savarina, księcia Soubise podejrzewano, że jadł tylko jeden rodzaj szynki z sosem, przyrządzonym z ekstraktu czterdziestu dziewięciu innych szynek. Jego rządca przedstawił mu rachunek za pięćdziesiąt szynek.
"- Bertrand, czyś ty zwariował? - zapytał.
- Nie, wasza wysokość, na stole pojawi się tylko jedna szynka, ale będę potrzebował wszystkich pozostałych, żeby przygotować sos rumiany, bulion, garnirowanie...
- Bertrand, jesteś oszustem, nie zatwierdzę tego rachunku.
- Ależ wasza wysokość - odparł mistrz rondla, z trudem powściągając gniew - nie zna pan zawartości naszej spiżarni! Niech pan powie jedno słowo, a ja wezmę pięćdziesiąt szynek, do których ma pan zastrzeżenia, i umieszczę je w kryształowym flakoniku nie większym niż mój kciuk". (48)
Soubise uwiecznił swoje nazwisko w sosie soubise, czyli cebulowym beszamelu. Zrealizował w nim śmiały pomysł, który wyróżnia go spośród innych wynalazców: że sosy można tworzyć dodając nowe składniki do podstawowych typów - holenderskiego, zawiesistego, beszamelowego, hiszpańskiego. Ta doktryna - która w gruncie rzeczy jest raczej myląca, gdyż większość smakowitych sosów opiera się na ekstraktach mięsa, które właśnie się gotuje albo piecze - została stworzona przez Antoine'a Careme, utalentowanego pasztet-nika z bogatą praktyką, który zasłużył się jako kucharz najbardziej wymagających klientów i pracował kolejno u Talleyranda, cara Aleksandra I, brytyjskiego księcia regenta i Jamesa Rothschilda.
213
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW Ś
i
Sos ma po części za zadanie sprawić, aby jedzenie stało się, b; tak rzec, mniej podobne do substancji odżywczej, a zyskało n; estetycznej atrakcyjności. Odejmuje jedzeniu jego naturalnośi i ukrywają w sztuce. Podobnie jak pieczenie w ogniu, jest to ak autodyferencjacji człowieka od natury, wyparcie się dzikości, kolej ny krok w procesie cywilizacyjnym. To samo można powiedzie* o manierach - są to "sosy" zachowań i gestów. Nasze zachowanii przy stole jest aktem współuczestnictwa w podjętej przez kucharz; próbie przekształcenia nas w istoty cywilizowane, znakiem odrzu cenią dzikusa, który w nas tkwi. I jeśli większość dworskich kuchn cechują najbardziej wyszukane techniki przyrządzania potraw, t( etykieta, jaką spotkamy przy coraz "wyżej" usytuowanych stołach będzie coraz bardziej wypracowana. A ponieważ gotowanie spra wiło, że wspólne biesiadowanie stało się konstruktywną społecznii sztuką, otoczono je rytuałami grzeczności. Etykieta znajduje sii w stanie ciągłej ewolucji, gdyż celem dobrych manier jest po czę ści utrzymywanie z dala niepowołanych osób, toteż jej kodek musi się zmienić zawsze wtedy, gdy jakiś intruz go złamie. Różni kultury honorują różne praktyki, toteż wielu współczesnych hu mory stów znalazło inspirację w spektaklu biesiadników, którz' wpadli w pułapkę sprzeczności między kulturami: przykładen może być nieostrożny Azjata, który czknie bez skrupułów, ale dęli katnie powstrzyma się od wysiąkania nosa, albo gość z Zachodu który odmówi zjedzenia honorowej potrawy na arabskiej uczcie bądź jakiś ignorant w Japonii, który będzie smakował pikle przei zjedzeniem zupy. W madryckim towarzystwie powtarza się częsti anegdotę o proszonej kolacji w chińskiej ambasadzie, na które król bułgarski Symeon zjadł trzy porcje ryżu: tymczasem wedłu; tradycyjnej chińskiej etykiety od gościa oczekuje się, że przypo chlebi się gospodarzowi, okazując zadowolenie z wyszukanyc dań, które poprzedzały ryż. Kiedy Jeffrey Steingarten był w Japo
214
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
r3V
m
fsie, by alo na alność Śto akt (blej-dzieć manie charza 'idrzu-iiichni r, to lach, spra-znie ije się |foczę-todeks Różne hu-ttórzy idem deli-:hodu, uczcie,
przed
często której psflug
lanych Ijapo-
nii, zwlekał za długo z podniesieniem pokrywki na swojej czarze z zupą; wilgotna, gorąca para przylepiła pokrywkę, nie mógł więc zrealizować istotnego punktu programu, wynikającego z etykiety - odłożyć pokrywki na stół i puścić czarę z ręki do ręki, zgodnie z przyjętym obyczajem. Musiał szarpnąć pokrywkę, rozlał zupę i zniszczył artystyczny wystrój obiadowego stołu, po czym do końca grał rolę niemego barbarzyńcy. (49)
Wyraźne, ulegające obecnie wzmocnieniu, bariery między etykietami oddzielają nie tylko klasy społeczne, ale także różne kultury. W roku 1106 disciplina dericalis Petrusa Alfonsiego - byłego rabina Toledo, nawróconego na chrześcijaństwo - ustaliła szereg zachowań przy stole, którymi i dziś może kierować się obiadowy gość w swej pielgrzymce ku społecznym wyżynom. Alfonsi uzasadniał je jednak nie potrzebą uprzejmości wobec innych ludzi, koniecznością przełamania inercji przyzwyczajeń czy obowiązkiem wobec Boga, ale tym, że służyły praktycznym celom zainteresowanego. W każdym towarzystwie, stwierdzał na wstępie, jedz tak, jakbyś był w obecności króla. Najpierw umyj ręce. Nie sięgaj po chleb, zanim na stole nie pojawią się inne dania, "żeby ludzie nie powiedzieli, żeś niecierpliwy". Nie bierz do ust wielkich kęsów i nie dopuszczaj, aby jedzenie kapało ci z kącików ust; w przeciwnym razie pomyślą o tobie, żeś jest żarłokiem. Dokładnie przeżuj każdy kawałek: to zabezpieczy cię przed czknięciem. Z tego samego powodu nie zabieraj głosu, kiedy masz usta wypchane jedzeniem. Nie pij na pusty żołądek, jeśli nie chcesz zyskać opinii pijaka. Nie bierz jedzenia z talerza twojego sąsiada: możesz wywołać jego oburzenie. Jedz dużo: jeśli gospodarz jest twoim przyjacielem, będzie zadowolony; jeżeli wrogiem, podsycisz jego urazę. (50) W ciągu dwóch lub trzech stuleci zasady grzeczności przy stole stały się na Zachodzie ważniejszym czynnikiem społecznego zróżnicowania niż samo jedzenie, a nawet kuchnia. Hartmann von Aue,
215
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
i
niemiecki tłumacz Chretiena de Troyes, pisał: "wolę nie wspomi nać o tym, co jedli, gdyż oni sami zwracali więcej uwagi na szła chetność zachowania, niż na to, aby zjeść jak najwięcej". Jedei z naszych wiodących historyków jedzenia lekko przesadza, okre ślając to jako "narodziny dobrych manier, rytualnego biesiadowa nia, opartego na elegancji". (51) Gdy we właściwy sposób prze strzegano etykiety, jedzenie stawało się obojętne, a przynajmnie mogło stać się takim w wyobraźni satyryka. W swym paszkwilu Le wis Carroll kazał Alicji zaoferować plasterek mięsiwa Czerwone Królowej, która odmówiła ze zszokowaną miną. "To niezgodn z etykietą, kroić kogoś, komu zostało się przedstawionym". Poda no pudding. "Puddingu, przedstawiam ci Alicję, Alicjo, to jest pai Pudding - wtrąciła królowa. - Zabierzcie ten pudding".
PRZEJĘCIE PRZEZ MIESZCZAŃSTWO DWORSKIEJ KUCHNI
Jednym z powodów przywiązywania wagi do etykiety była niemo; ność zachowania w tajemnicy rytualnych albo ezoterycznych pra pisów kulinarnych. "Tajemne" przepisy otoczone są legendą, al zwykle rozchodzą się szeroko. Najbardziej nieziemskie sosy pra ciekają z królewskich stołów na mieszczańskie przyjęcia. Podobni jak inne techniczne nowinki, tajemnice kuchni z łatwością imituj się i przenosi gdzie indziej.
I rzeczywiście, zachodnie kuchnie dworskie zawsze wzorowa) się na innych kulturach. W epoce klasycznej starożytności kulinai ne zwyczaje wyższych klas potępione zostały przez Horacego jak "perskie", a greckie przysłowie określiło je mianem "sycylijskich Kiedy ciągłość zachodniej cywilizacji została, jak to ujął Gibboi przerwana przez "triumf barbarzyństwa i religii", pamięć o gre<
216
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
Ispomi-la szla-
[jeden Ł okręcali prze-mniej Ilu Le-lonej kodne Poda-Śi pan
i
Icmoz-
mtuje
wały
kiej i rzymskiej kuchni przybladła. Zachodnie dwory zwróciły się ku islamowi jako źródłu kulinarnej inspiracji. Było to pozornie niezrozumiałe. Chrześcijaństwo i islam rywalizowały ze sobą jako cywilizacje, formalnie pozostając w stanie wojny, zamknięte we wzajemnej nienawiści. Propaganda krzyżowców przedstawiała muzułmanów jako demony. Chrześcijanie widziani byli przez islam jako uosobienie zła. Jednak na wysokim poziomie kultury świat islamu wzbudzał podziw i chęć naśladowania. W dziesiątym stuleciu, gdy Gerbert z Aurillac, opiekun młodego cesarza i przyszły papież, chciał nauczyć się matematyki, udał się do muzułmańskiej Hiszpanii. Tę samą drogę obierali przyszli adepci magii, poszukiwacze najnowszej medycznej wiedzy i zbieracze starożytnych tekstów. Dzięki uczonym piszącym od upadku cesarstwa rzymskie-. go po starosyryjsku i arabsku, wspaniały zbiór nieznanych na Zachodzie rękopisów, łącznie z podstawowymi dziełami Arystotelesa i Ptolemeusza, przechowany został w bibliotekach krajów pod muzułmańskimi rządami.
Ponieważ wyższość kultury islamu w nauce i medycynie nie budziła wówczas wątpliwości, miała ona także wyraźną przewagę w dziedzinach, które można by zaklasyfikować jako "nauki o żywieniu", oraz w rolnictwie i praktycznym ogrodnictwie. Gotowanie jest bowiem rodzajem alchemii, która przekształca podstawowe składniki w rozkosze podniebienia. A medycyna tego okresu była, najogólniej biorąc, nauką o dietach. Leki profilaktyczne były rzadkością, a do zdrowia prowadziło odpowiednie odżywianie; nie istniało precyzyjne rozróżnienie między medycyną i dobrym jedzeniem, a lecznicze właściwości artykułów żywnościowych pilnie śledzono, zapisywano i włączano do praktyki kuchennej. Nauka, magia i kucharstwo stopiły się ze sobą, zacierając rozpoznawalne granice. Picatrix, dwunastowieczna księga magii, łączyła smaki (jak i inne zmysłowe skojarzenia) z planetami: pieprz i imbir
217
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ;
z Marsem, kamforę i różę z Księżycem. Złe smaki przyciągał Sa turn, gorzkie Jowisz, słodkie Wenus. Ten podziw dla naukowej wyż szóści, który skłaniał chrześcijańskich kucharzy do naśladowani; ich muzułmańskich odpowiedników, wzmacniała jeszcze godn; zazdrości wspaniałość i ostentacja, okazywana przez muzułmari skie dwory. W połowie XIII wieku król Sycylii Fryderyk II naraz się na potępienie ze strony chrześcijańskich apologetów za podzi1 dla muzułmańskich mędrców i sybarytów. Ów król, wnuk Barbc rossy i cesarz rzymski, był fanatycznym amatorem-naukowcen który głodził przestępców na śmierć, żeby obserwować psychok giczne efekty; łączył naukową pasję z sybarytyzmem i uleg; "mauretańskiej" sztuce i obyczajom - rozpieraniu się na grubyc dywanach i noszeniu zwiewnych szat. W następnym stuleciu kri Kastylii Piotr Okrutny przyjął tytuł sułtana i otoczył się mauretaf skimi dekoracjami w swoich pałacach w Tordesillas i w Sewilli. C królewscy islamofile reprezentowali skrajne, ale nie całkiem ode sobnione przypadki hołdowania tym wartościom w okresie ro; kwitu średniowiecznego chrześcijaństwa: istniała wówczas pc wszechna i silna tendencja do wchłonięcia muzułmańskiej wiedz i skłonność do muzułmańskiego smaku. 1
Kulinarna sztuka muzułmańskich dworów stała się strawą zć chodnich ksiąg z przepisami, gdy zaczęły one ukazywać się n znaczącą skalę w XIII wieku. Zachód chłonął wpływy głównie w zć kresie estetyki stołu, akcentowania pewnych tradycyjnych, egzc tycznych składników, i skłonności do intensywnego słodzeni; Estetyka biesiadowania na muzułmańskich dworach przypomina ła estetykę religijnej sztuki na Zachodzie - sztuka najlepszych ku charzy miała odbijać zamiłowanie do złotnictwa i jubilerstwa. Zgc dnie z tekstem z X wieku, znanym jako Kucharz z Bagdadu, używa oni szafranu na quasi-złotnicze zdobienia, cukru na pseudodk menty, a białe i ciemne płaty mięsa układali na zmianę, niczyr
218
pł Sa-
:jwyż-ania dna nań-raził )dziw łBarba-
polo-I ulegał Śubych j król etanoli. Ci lodo-:roz-po-lifiedzy
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
"złote i srebrne monety". Przyrządzali dania imitujące karneol i perły. Podobnie jak w silnie okadzanych wnętrzach i nad ołtarzami chrześcijańskich świątyń, w królewskich salach biesiadnych i nad stołami na dworach muzułmańskich unosiły się mocne aromaty. Najwyżej ceniono składniki przydające słodyczy i zapachów. Najważniejszymi z nich stały się mleczko migdałowe, mielone migdały, różany olejek i ekstrakty innych pachnących kwiatów, cukier i wszystkie przyprawy wschodnie, do których świat islamu, w porównaniu z chrześcijaństwem, miał uprzywilejowany dostęp.
Migdały pojawiają się w sosach do kurczaków, zająca, wieprzowiny, gołębi i we wszystkich słodkich, egipskich potrawkach, opisanych przez Abd al-Latif al-Baghdadi na początku XIII wieku. Zalecał on, aby gotować drób w wodzie różanej na podłożu pokruszonych orzechów laskowych lub pistacjowych, z ziarnami portulaki, nasionami maku lub owocami róży, aż wystąpi koagulacja, i dopiero wtedy dodawać cenne przyprawy, gdyż długie ich gotowanie mogłoby zniszczyć ich wartości smakowe. Wzorcowe danie biesiadne powinno zawierać trzy pieczone jagnięta, faszerowane posiekanym mięsem smażonym w oleju sezamowym, z pokruszonymi orzeszkami pistacjowymi, pieprzem, imbirem, goździkami, mastykowcem, kolendra, kardamonem i innymi przyprawami, spryskane wodą różaną z naparem ziela piżmowego; na półmisku puste miejsca między jagniętami i dokoła nich powinny być wypełnione pięćdziesięcioma dużymi i pięćdziesięcioma małymi dzikimi ptakami, najlepiej faszerowanymi jajami, albo mięsem smażonym z winogronowym lub cytrynowym sokiem. Całość powinna być obłożona ciastem, które należy obficie spryskać wodą różaną i upiec - przypuszczalnie w piecu znacznych rozmiarów - na "ciemnoróżowo". (52) Arystokratyczne stoły na Zachodzie zachowały pewne smakowe cechy przejęte ze starożytności i, oczywiście, z różnych miejscowych
219
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
i regionalnych tradycji, ale oddziaływanie muzułmańskiego m gnetyzmu widoczne jest w wyważeniu wpływów, sugerowanych r przykład przez angielskie jadłospisy z czasów Ryszarda II. Wieprzt we wnętrzności, gotowane w rosole z porami, cebulą, krwią, octer pieprzem i goździkami, były daniem godnym rzymskiego stołu. A reszta posiłku nadawałaby się na sułtańską ucztę: były tam małe pt; szki gotowane w paście migdałowej z cynamonem i goździkam pachnący różą ryż ugotowany na miękko w mleczku migdałowyn zmieszany z mięsem kurczaka, cynamonem, goździkami, gałką mi szkatołową i wydzielający zapach sandałowego drzewa. (53) W} kwintne dania z późnośredniowiecznych zachodnich książek ki charskich regularnie zdradzają muzułmańskie wpływy dzięki tyi bezbłędnym oznakom albo dzięki włączaniu modnych składników takich jak nasiona granatu, pasta rodzynkowa albo proszek z owi ców sumaku słodzony migdałami.
Prąd zwany odrodzeniem wraz z innymi sztukami przekształć także kuchnię dworską. Zwrot ku starożytnym tekstom i greckc -rzymskich źródłom inspiracji wymagał wyrzeczenia się wpływó arabskich. Próbując odrodzić zwyczaje starożytności, renesansov kucharze odrzucili starą paletę kuchennych artystów, z ich złotyn odcieniami, aromatycznymi zapachami i słodkościami. Rezult* owych zabiegów, zdaniem znakomitej badaczki tego procesi T. Sarah Peterson, był "szokiem", który do dziś odbija się w zachc dniej sztuce kulinarnej. Historycy jedzenia przyjęli ogólny pc gląd, że zachodnią kuchnię zdominowały wtedy nowe, "słonawc -kwaskowe" odcienie smaków, rodem ze starożytnego Rzymi Ocena ta wydaje się przesadna. Pogląd o przesoleniu rzymskie kuchni bierze się z wszechobecności w rzymskich przepisać! rybnego sosu zwanego gamm albo liąuamen, który sporządzani z czerwonego kiełbia, szprotek, sardeli i makreli, następnie mie szano z wnętrznościami innej wielkiej ryby, solono i wystawiano n;
220
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
Ł kuli tym [.lików,
towo-
słońce, po czym przygotowywano z tego koncentrat, który po przetarciu przez sito odstawiano do spiżarni. Najlepszej jakości li-ąuamen nie był jednak przesadnie słony: używano go na przykład do polepszenia smaku zbyt słonych morskich szkarłupni; a gdy z czasem stawał się zbyt słony, radzono kucharzom odświeżyć go miodem albo winnym moszczem. (54) Większość nowych, renesansowych przepisów nie zalecała nadużywania soli, chociaż z pewnością stanowiły one odwrót od ulubionego w średniowieczu, intensywnego słodzenia. (55) Podejrzewam, że miało to niewiele wspólnego z inspiracjami rzymskimi, a więcej z faktem - do czego powrócimy w następnym rozdziale - że cukier, który wcześniej był egzotycznym luksusem, stał się w tym okresie artykułem dostępnym w obfitości i używanym codziennie. Prawdziwy powrót do klasycznego stylu odżywiania się nastąpił w XVIII wieku, kiedy to bohater pikarejskiej powieści zabawiał gości i odtwarzał rzymski obiad tak dokładnie, że wszyscy się rozchorowali. Nieco później, w tym samym stuleciu, opat Barthelemy poświęcił rozdział książki Voyage du jeune Anarchasis to Grece (Podróż młodego Anarchasi-sa do Grecji) dokładnemu opisowi ateńskiego jedzenia; za czasów Napoleona rzymskie obiady urządzał Careme, zaś Parmientier został obwołany "Homerem, Wergiliuszem i Cyceronem ziemniaka". (56)
Tymczasem renesans przyniósł z pewnością także inne zmiany. Pośród najbardziej dobroczynnych, choć nie najdalej sięgających, było nadanie nowego znaczenia produktom nabiałowym i warzywom oraz odkrycie na nowo grzybów jako pożywienia. Nie zostały one dobrze przyjęte przez szersze kręgi: lekarz Henryka II, Buyerin, nazywałje "wydzielinami śluzu" i przypominał czytelnikom, że grzyby dziesiątkowały biesiadników w starożytności i że Agrypina zamordowała Klaudiusza trującymi smardzami. Przyznawał jednak, że bez nich nie można uśmierzyć "pieczenia w gardle". (57) Do łask
221
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
powróciły inne warzywa, odznaczające się pewną lepkością konsystencji. Renesansowym odkryciem "na nowo" były szparagi i dolne części łodygi karczocha, a zawdzięczały to drwinom Pliniusza z "ostów, które się uprawia". Przejedzenie się nimi wpędziło w chorobę Katarzynę Medycejską. (58) Jednak najważniejszym skutkiem nowego spojrzenia na kuchnię było to, że dzięki odrzuceniu "mauretańskiej" egzotyki i zwróceniu się do bardziej powszednich, zachodnich produktów żywnościowych, kuchnia królów i arystokratów stała się bardziej niż przedtem dostępna konsumentom z klas średnich. Rozpoczął się proces przejmowania zachodniej kuchni dworskiej przez mieszczaństwo. Decydujący był tu wiek XVII, w którym najwytworniejsze przepisy zaczęły przeciekać do szerszych niż wcześniej kręgów społecznych. Krajem, w którym rozprzestrzeniały się one najintensywniej, była Francja.
Król Henryk IV, który zasłynął z tego, że zamierzał włożyć "kurczaka do garnka" każdego wieśniaka w swoim królestwie, miał raczej proste, wiejskie upodobania. Lubił czosnek i jedzenie dla dzieci, ale zdawał sobie sprawę z potrzeby wydawania okazałych uczt jako środka przydatnego w dyplomacji i ułatwiającego prowadzenie polityki. Jego następca, Ludwik XIII, wychowywany był na diecie o ogromnej rozpiętości i oszałamiającej różnorodności, odnotowanej w pamiętnikach jego osobistego lekarza. Przeważały podroby, a także szparagi; ale na jego stole pojawiały się wszelkiego rodzaju mięsiwa i warzywa, obok dwudziestu dwóch gatunków ryb, nie licząc mięczaków i dwudziestu ośmiu gatunków owoców. Ale wobec słabowitego zdrowia, w wieku dojrzałym utracił zainteresowanie do przejadania się. Toteż zaszczyt wprowadzenia na francuski dwór łapczywego objadania się przypadł w udziale Ludwikowi XIV, który cieszył się -jak zauważył jeden z jego dworzan - "jak najlepszym trawieniem, które umożliwiało mu regenerację sił, kiedy tylko tego zapragnął". Jego szwagierka widywała często,
222
1
tonsv-
fra-
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
jak "pałaszował cztery miski różnych zup, całego bażanta, kuropatwę, wielki talerz sałaty, krojoną baraninę we własnym sosie z czosnkiem, dwa duże kawałki szynki, talerz ciast i owoców, oraz konfitury". Zwykle jadał samotnie, ale czasami wydawał publiczne biesiady w majestacie królewskiego dostojeństwa, z udziałem trzystu dworzan i w obliczu ograniczonej liczby widzów, odgrodzonych barierami. (59)
W paradoksalny sposób dworska kuchnia dostawała się do społeczeństwa, stając się najpierw przedmiotem pragnień i aspiracji, a potem - zaskakująco szybko - normą dla każdej mieszczańskiej rodziny z najwyższych kręgów tej warstwy. Kuchnia Ludwika XIV nie przestrzegała tajemnic: przepisy popularyzowano w książkach kucharskich, poczynając od wydanej w roku 1651 książki Le Cuisi-nier francois Francois Pierre'a La Varenne'a, kucharza jednego ze szlacheckich domów. Około roku 1691, kiedy Francois Massialot opublikował dzieło, którego tytuł sumował proces społecznej dyfuzji - Cuisinier royal et bourgeois (Kucharz królewski i mieszczański) -w druku było 100 000 egzemplarzy tego rodzaju ksiąg. (60)
lerację I często,
MIĘDZYKLASOWE TRANSFERY
Gęsta Romanorum - zbiór anegdot najwyraźniej pomyślanych jako skarbczyk cytatów dla autorów kazań - zawiera opowieść, jak to Cezar zażądał serca dzika, "ponieważ cesarz najbardziej lubił serca wszystkich zwierząt, i bardziej jeszcze, niż całą dziczyznę". Ale kiedy kucharz przyrządziłje i zobaczył, jakie jest dobre i tłuste, zjadłje sam i powiedział służącym: "Idźcie i powiedzcie cesarzowi, że ten dzik nie miał serca". (61) Kto wie, jaką naukę wyciągali z tej anegdoty średniowieczni moraliści? Dla nasjej sensjestjasny: elitom trudnojest zmonopolizować wybrane jedzenie. Prawie tak samo trudną rzeczą dla
223
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
ludzi pozbawionych przywilejów jest żądać, aby część tego jedzenia! trafiła na ich talerze, nie wywołując przy tym zawiści elit. Takie zawła-i szczanie przez niższe warstwy społeczne degraduje osiągnięcia wy- \ ższej sztuki kucharskiej. Nostalgie de la boue i ciągoty do populizmu; popychają kulinarne przepisy w górę społecznej drabiny. Szarej wróbelki zawsze znajdą sposób, żeby podkradać kaszę innym. \
Oczywiście, poszczególne potrawy i specjalne składniki, pewnej kulinarne techniki, a prawdę mówiąc, całe jadłospisy mają swój! własny profil klasowy. Czasami jest on zakorzeniony w dietetycz-j nych zakazach właściwych systemowi kastowemu, jak to ma miej-j sce w Indiach, gdzie jedzenie klasyfikuje się według stopnia czy-! stości, albo -wśród plemiow z kuszyckicn grup językowych w Afryce! Wschodniej, których członkowie, jeśli mają poczucie własnej god-S ności, nadal odmawiają jedzenia ryb. Częściej klasowa dyferencja-j cja ma swoje źródło w brutalności podstawowych praw ekonomii.) Ludzie jedzą najlepsze potrawy, na jakie ich stać: dlatego upra-i gnione jedzenie bogatych staje się znakiem społecznych aspiracji,! pretensji albo afektacji, jak w przypadku biednego rycerza z książ-i ki Lazarilla de Tormesa, który chodził z wykałaczką w ustach, aby* dać do zrozumienia, że jadł mięso. Czasem jedzenie staje się sym-; bólem godnej szacunku nędzy, jak w przypadku pustelników lub| studentów. W Grecji i w Rzymie podobny do piżmianu jadalnego) ślaz, złotnica i kozieradka, z ich aromatem przypominającym curry, były jedzeniem biedaków: według Lukiana, jeśli przyjmowano' cię ostatnio w bogatym domu, nie powinieneś zostawiać niczego prócz ślazu. Galen przytoczył anegdotę o "młodym studencie medycyny w Aleksandrii", który przez cztery lata żywił się potrawamij przybranymi wyłącznie strąkami łubinu (które są trujące w stanie! surowym). "Jadł je oczywiście z garum albo z olejem lub winnymi octem". Był przez te wszystkie lata zdrowy i jego fizyczny stan pod1 koniec studiów nie był gorszy niż na początku. (62) i
224
snia iawła-iawy-lilizmu I Szare
wne m swój fetvcz-
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
Częściej zdarza się, że biedni jedzą to, co narzucają im bogaci. Łatwo jest, analizując zawiłości zróżnicowanych klasowo jadłospisów, zapomnieć o ponurym fakcie, że przez większą część dziejów "oparte na klasowym podziale nierówności w odżywianiu były dosłownie sprawą życia i śmierci". (63) Jednym ze "społecznych środków zaradczych", z których znany był król Aragonii Piotr III, było to, że odkładano na bok jako jałmużnę cierpkie wino, czerstwy chleb, zgniłe owoce i skwaśniały ser. (64) Zgodnie z treścią starej romańskiej pieśni żniwiarzy, "pan zabiera ziarno, a wieśniak dostaje słomę". (65) Baldassare Pisanelli, lekarz z końca szesnastego stulecia, zapewniał czytelników, że "pory są najgorszym pożywieniem, po jakie można sięgać, najbiedniejszym i najbardziej godnym pogardy ...jest to pożywienie wiejskiego ludu", który dla własnego dobra powinien wystrzegać się pokarmów ludzi lepszych od siebie. "Jedyną wadą bażanta jest to, że powoduje astmę u wiejskiego ludu. Przeto lud powinien powstrzymać się od spożywania ich i zostawić je ludziom szlachetnie urodzonym i dystyngowanym". (66) Dworskie kuchnie korzystają często z zastrzeżonych dla siebie potraw, które są zabronione ludziom z zewnątrz, jak łabędzie w Anglii i miody pitne w Etiopii. (67) Jednak w większości znanych przypadków społeczne zróżnicowanie staje się stopniowo sprawą nie tylko tego, jakie potrawy sieje, ale także tego, jak one są przyrządzane. Messibugo, toskański arbiter eleganłiarurn z połowy XVI wieku, odróżniał przepisy stosowne dla "wielkich książąt" od tych na "zwykły użytek": chociaż składniki były w zasadzie takie same, przy specjalnych okazjach podnoszono ilość przypraw. Biednym z uprzemysławiającego się Paryża w XIX wieku radzono kupować smalec ze stopionych resztek masła, tłuszczu spod pieczeni oraz tłustych okrawków wieprzowiny i drobiu z mieszczańskich stołów. Nie wyglądało na to, żeby wśród resztek mogły się znaleźć jeszcze inne rzeczy. W książce La France gourmande (Sma-
225
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ]
kosz francuski) z roku 1906 Fulbert Dumontelli zalecał wykorzy stywanie mięsnych resztek do krokietów, które miały "napełnia zapachem cały dom", i garnirować je plasterkami trufli gotowa nych w szampanie. (68) j
W wyjątkowych okolicznościach granice pomiędzy kulinarnym stylami różnych warstw społeczeństwa mogą pozostać niezmienio ne przez długie okresy, za sprawą zastarzałych zwyczajów, którycl nie są w stanie zmienić żadne kontakty i wymiany. We włoskiej Emi lii, według najwybitniejszego znawcy kulinarnej historii regionu,
i "tłusta" kuchnia, o jakiej bębni język gastronomicznej turystyki, nie ma
pokrycia w rzeczywistości, ale jest zwykłym komunałem, umownym znakiem graniczącym z mistyfikacją, gastronomicznym mitem, obiegową for-
muła tylko w przybliżeniu odnoszącą się do prawdy. Tradycyjna, "histo- '
ryczna" dieta mieszkańców Emilii jest zupełnie inna: nosi mocne ;
chłopskie piętno, jest prosta, niewyszukana, zakorzeniona w najdawniej- i
szych, pogańskich tradycjach. j
Chłopi jedzą na początku XX wieku mniej więcej te same po trawy, które jedli w czasach, gdy Rzymem rządził Grzegorz Wielki Na typowy zimowy posiłek rodziny w czasach najazdu Longobar dów składał się bochen chleba, garnek minestry i gęsta focaccit z grochu i prosa, polana zwierzęcym tłuszczem albo olejem. Po winno mu towarzyszyć dużo wina, a dokładniej, tyle samo, co i zu py. Nowoczesne menu w tej samej porze roku zmieniło się niewie le: w minestrze może być zarówno makaron, jak i fasola, ugotowan; w wodzie ze słoniną albo cebulą dla smaku, a do tego śledź alb< bekon i polenta z mielonych kasztanów jadalnych. "Eleganckie je dzenie, które wielu ludzi kojarzy z Bolonią, nigdy nie było straw; większości mieszkańców tego miasta. Na przykład sos beszamelo wy, który wymienia się do znudzenia jako typową cechę �delikat nej, �gładkiej i �harmonijnej kuchni bolońskiej, nigdy nie by
226
lorzy-niać tra-
Ifor-
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
znany zwykłym bolończykom", którzy czasami dodawali jednak do minestry śmietanę. "Ich jedzenie, tak jak ich charakter, jest wstrzemięźliwe i oszczędne, solidne, ograniczone do rzeczy niezbędnych, bez zbytniej subtelności i wyrafinowania". Minestrę uważa się w tym regionie za "codzienną strawę". (69)
Oczywiście, obecnie sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Ale nawet w czasach, gdy zwyczaje te przeważały, nie było to typowe dla sposobu, w jaki artykuły żywnościowe zmieniały swój społeczny profil. Poszczególne rodzaje jedzenia z zadziwiającą łatwością i prędkością zmieniają swe usytuowanie w hierarchii społecznej akceptacji. Czasami wpływa na to dostępność: gospodarowanie na dużych farmach w XX wieku całkowicie pozbawiło kurczaka statusu rzadkości w zachodnim świecie. Z drugiej strony, ostrygi i dorsz wspięły się po społecznej drabinie wraz ze skurczeniem się ich łowisk. Czasami w grę wchodzą zwykłe mechanizmy mody, gdy za jakimś artykułem opowie się ktoś sławny lub jest on rynkową nowością albo ktoś pragnie dodać sobie szyku. Nawet zmiany powolne albo zauważalne tylko na przestrzeni czasu, zaskakują nas swoją skalą. Wyrafinowani smakosze w starożytnym Rzymie gonili za potrawami o lepkiej konsystencji: prestiż wieprzowych gruczołów i podgardla, galaretowatych nóżek, przekrwionej wątroby, grzybów, języków, głowizny, móżdżków, nerkówki cielęcej, jąder, wymion, macic, szpiku kostnego potwierdzony jest bezsprzecznie nie tylko przez częstotliwość, z jaką pojawiają się w zachowanych przepisach, ale także przez fakt, że prawie wszystkie stały się przedmiotem praw skierowanych przeciwko zbytkowi. (70) Wątróbki gęsie były delikatesem już w czasach Homera, jeśli sądzić po dumie Penelopy z "dwudziestu gęsi w moim domu, które jedzą, gdy wymoczą się w wodzie". (71) Jeśli sądzić po patrycju-szach, Rzymianie musieli lubować się w podrobach. Upodobania te nie odżyły w pełni, gdy przywrócono rzymską kuchnię w okresie
227
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
renesansu, i podroby aż do niedawna były strawą biednych ludzi We współczesnej Emilii-Romanii, według sprawozdań z roki 1963, "notuje się ostry spadek konsumpcji podrobów i mięsnycl �obrzynków, takich jak flaki, języki, nerki i rdzenie kręgowe Grillowane księgi jagnięce i omlety z jagnięcych jąder - tradycyj nie spożywane w Romanii w przeddzień Wielkanocy - stały si nieosiągalnymi niemal delicjami". (72) Jednak kucharze starając się ożywić obecnie tradycyjne kuchnie, odnawiają modę na język i jądra, móżdżki i głowiznę, flaki i nóżki. Wątróbki gęsie i wątrób cielęca były przedtem czymś wyjątkowym - delikatesem pojawiają cym się na wytwornych stołach jako artykuły tradycyjnie bardz kosztowne. Mięso innych organów pozostało tanie, dopóki nie zć interesowali się nim ludzie bogaci; teraz także i ono dopędził pod względem ceny inne jadalne części. -i
Ciemny i biały chleb zmieniały społeczną pozycję w sposót który z pewnością zadziwiłby antropologa z innej planety. Prze większą część historii biały chleb cieszył się powszechnym uzm niem, ponieważ zdawał się ucieleśniać wyrafinowanie: w porówm niu ze swym ciemnym i czarnym kuzynem, jest wytworem dłuższ* go procesu produkcyjnego, wymaga więcej pracy, pozostawi więcej odpadów i potrzebuje drobniejszej mąki. Często piecze si go z wyższej jakości, to jest droższych, zbóż. W XI wieku Grzegor: biskup Langres, za pokutę jadł jęczmienny chleb. (73) Jak czyt; my w jednym z kazań Humberta Romańskiego, postulant prze ołtarzem zapytany, "czego szuka?", odpowiedział: "Białego chl( ba, i często!" (74) We Francji aż do poprzedniej generacji ktoś, kt jadł żytni chleb, narażał się na pogardę swojej warstwy społec; nej. (75) W Wielkiej Brytanii panowało niekwestionowane przek( nanie o wyższości białego chleba, dopóki dzięki przemysłowem wypiekowi nie stał się on powszechnie dostępny. Wyższe klasy oc kryły wtedy zalety chleba, którego robotnicy nie chcieli już jeśi
228
roba isób,
Przez uzna-roa-isze-
Ślt się
fczjta-k przed
)chle-litoś, kto it' społecz-
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
Dla konsystencji razowej mąki ukuty został nowy termin - "włóknista", i spożywanie pieczonego z niej chleba zaczęło być znakiem odróżniającym. Królewskie stoły w Indiach sprzed dwóch tysięcy lat były zaopatrywane w najwyższej jakości ryż - wybierano ziarno możliwie najlepiej oczyszczone z plew. (76)
Ostrygi uznawane są powszechnie za artykuł, który wspiął się po społecznej drabinie w nowoczesnym zachodnim świecie, ale ich historia jest bardziej złożona. Ostryga była wyrafinowanym przysmakiem w starożytności i w średniowieczu. Pliniusz uznał ją za "najdelikatniejszy z owoców morza". W piętnastowiecznej Anglii gotowano ją w przyprawionym mleczku migdałowym i winie. W szesnastowiecznych Włoszech pieczono ją w pasztecikach, polewanych smakowitymi kremami. W siedemnastowiecznej Francji faszerowano nimi solę. (77) Tylko w krótkim okresie obfitości w dziewiętnastym stuleciu stały się proletariacką strawą, którą mógł się swobodnie posilać Tomcio Paluch. Podczas gdy ostrygi przeżyły społeczny awans, kurczaki uległy degradacji. Dziś trudno byłoby uświadomić sobie tęsknotę zawartą w wymówce syna, który zwraca się do swego uczciwego, chłopskiego ojca w trzynastowiecznej opowieści Wernera der Gartenaere: "Ojcze, jem polentę, ale chciałbym spróbować tego, co nazywają pieczonym kurczakiem". (78) Wydaje się, że musimy wymyślić nowe, społecznie odróżnialne rodzaje kurczaka, poprzez nadawanie piętna wyjątkowości rzadkim odmianom, podkreślanie rodzajów karmy albo śrubowanie cen drobiu hodowanego na wolności lub w naturalnej hodowli. W odniesieniu do makaronu stworzono już, pod kątem społecznym, gamę zróżnicowanych gatunków przez sztuczne korygowanie cen. Bo nawet makaron, uważany dziś za powszechnie dostępny artykuł spożywczy, był niegdyś luksusem. W roku 1600 w Rzymie wermiszel kosztował trzy razy tyle co chleb; jeszcze w 1700 roku cena makaronu była nadal dwa razy wyższa od chle-
229
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
I
ba. Siedemnastowieczni Rzymianie z zamiłowaniem oczerniali makaron jako obcy, neapolitański wynalazek, ale prawdziwym motywem spożywania chleba zamiast niego mogła być raczej racjonalna ekonomia niż patriotyczny wybór. (79) Zstąpienie makaronu do rangi powszechnego artykułu spożywczego nastąpiło w osiemnastowiecznym Neapolu, w wyniku technicznej innowacji - maszyny mieszącej ciasto i mechanicznej prasy. (80) j
Był czas, kiedy kawior był popularną potrawą. Krótko po rzymskim podboju Konstantynopola Pierre Bellon pisał, żejest to tutaj powszechny artykuł żywnościowy. Powiadano, że w całym Lewan-cie "nie ma nikogo, kto by go nie jadł, z wyjątkiem Żydów, którzy go unikają, ponieważ jesiotr nie ma łusek". (81) Malejące cen) i rosnąca popularność łososia wydają się dziś cofnięciem do dawniejszych zwyczajów; według miejscowych statutów, w roku 1781/ w Gloucester nie można było zmuszać czeladników do "jedzeni? na obiad łososia częściej, niż dwa razy na tydzień". (82) Tymcza sem we Francji ziemniak notował powolny, ale nieustanny spo łeczny awans, od wypełniacza żołądka dla biedaków do powszech nie cenionego dodatku do mięsa. W 1749 roku "Les gens d'ur certain ordre mettait au-dessous d'eux d'en voir paraitre sur leui table" (Ludzie z wyższych sfer uważaliby za afront, gdyby posta wiono je przed nimi na stole); około roku 1789, "ce poison com mence a se glisser jusąue chez les personnes aisees". (ta trucizn, zaczyna podbijać nawet bogatych ludzi). (83) Te same ziemniak przeszły zupełnie odmienną drogę w argentyńskiej Cordobie gdzie rozpoczęły karierę jako innowacja faworyzowana przez bo gatych, którzy podawali je jako dodatek do mięsa lub jako przeką skę, faszerowane albo gotowane; później rozpowszechniły się w< wszystkich warstwach społecznych. Na początku XIX wieku ko sztowały tyle samo co mięso. Około roku 1913 ich cena wynosił; dwanaście centów za kilogram, podczas gdy wołowina kosztował;
230
liali tym Jgra-ka-ipiło agi
izym-lutaj :�an-śrzy ceny daw-41787 J/enia :icza-ipo-J�h-
tizna maki bie, jbo-leką-cwe iko-msiła wała
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
pięćdziesiąt pięć albo sześćdziesiąt. (84) Jedzenie zawsze podsyca społeczne różnice, ale wydaje się, że nie można przewidzieć, jaką rolę odegrają różne potrawy i ich składniki, ani gdzie i kiedy.
DWORY BEZ DWORSKIEJ KUCHNI?
Dworska kuchnia jest najwyższym osiągnięciem zróżnicowanego społecznie odżywiania się, a królewskie kuchnie ustaliły standardy wysokiej klasy gotowania na przeważających obszarach Ziemi. W istocie, w większości krajów Eurazji i Afryki Północnej oczywistość tego jest przytłaczająca: w każdym ze znanych nam przypadków specjalne technologie przyrządzania potraw i kulinarne zwyczaje były znakiem dworskiego stylu życia. Także w niektórych przynajmniej regionach obu kontynentów amerykańskich istnieją dokumenty, na których można oprzeć podobne uogólnienia.
Na przykład, gdy Bernal Diaz opisywał swój udział w podboju Meksyku, bardzo pragnął unaocznić czytelnikom wielkość Monte-zumy. Podobnie jak inni konkwistadorzy, po części kierował się tym, aby zwyczajnie podreślić własne dokonania w zdobyciu potężnych imperiów. Ale miał też dodatkowy, osobisty powód. Był czuły na punkcie swego skromnego pochodzenia - mógł się pochwalić tylko tym, że jego ojciec był miejskim konsylierzem. Jako postać mniejszej rangi wśród ludzi Corteza, nie został ani razu wymieniony w pierwszych kronikach podboju, z wyjątkiem tych, które napisał sam. Dlatego z wielką dumą wspominał, że Monte-zuma odniósł się do niego jak do szlachcica: takie potraktowanie przez prawdziwie królewskiego władcę było niemal równoznaczne z pasowaniem na rycerza. Tak więc zrobił wszystko, aby podkreślić wspaniałość postaci Montezumy i świetność jego dworu. I mimo wszystko, jego opis brzmi wiarygodnie. Zgadza się z innymi rela-
231
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
i
cjami na temat dworskiego życia Azteków, uwypuklając rozrzut ność i okazałość konsumpcji, a także olśniewa czytelników wykaza mi danin przez nich składanych. i
Ich władca jadał za malowanym parawanem w sali oświetlone pachnącymi pochodniami z bezdymnego drewna, przy stole zasła nym białymi obrusami i serwetami. Na trzystu talerzach, utrzymy wanych w cieple przez płonące łuczywa, znajdowało się trzydzieśc różnych potraw, a wśród nich kurczaki, indyki, małe ptaki śpiewają ce, gołębie, kaczki, zarówno dzikie, jak i domowe, króliki i zające dzikie ptaki, które Diaz nazywa bażantami, kuropatwami i przepiói karni, "i wiele innych ptaków i rzeczy, które żyją i rosną w tym kraj i których jest tak wiele, że zabrakłoby mi czasu, żeby wymienić j wszystkie". Diaz "słyszał, jak mówiono, że był tu zwyczaj przyrządzę nia królowi mięsa z chłopców w młodym wieku", nie był jedna świadkiem niczego takiego. Gdy Montezuma umył ręce, podań tortillas i gorzką czekoladę w złotym kubku. Były także owoce z wszystkich stron imperium, ale, z właściwą sobie wstrzemięźliwe ścią, władca kosztował tylko kilku z nich. (85) Wielkie węże, któi zwracały uwagę na ucztach innych panów, (86) nie figurowały, jak si zdaje, w jadłospisie Montezumy. Oczywiście, podawane mu potr; wy były nie tylko demonstracją przepychu, bogactwa i potęgi, al także elementem systemu szczodrego rozdawania i redystrybuc dóbr. Kiedy kończył jeść, tysiąc mis z takim samym jedzeniem ro: noszono jego dworzanom. Składniki potraw pochodziły z ogron nych danin, dostarczanych codziennie na grzbietach tragarzy d głównych miast drapieżnego imperium Azteków. Do pałacu sprz; mierzeńca Montezumy, władcy Texcoco, wpływało codziennie do: danin, aby wyżywić dwa tysiące ludzi, którzy jedli kukurydzę, fasol tortillas, kakao, sól, czerwony pieprz, pomidory i dynie. (87)
Podobnie jak to się działo w Europie i w wielkich cywilizacjac Azji i Ameryki Północnej, dworski model naśladowany był prz<
232
r
/
Irozrzut-pykaza-
ietlonej lezasła-nymy-Izieści taewają-| zające, fepiór-n kraju enić je mządza-^il jednak t podano pwoce ze nicźliwo-ie, które ih;,jak się upotra-:gi, ale li&ybucji pni roz-p^rom-do
Jsprzy-rdość olę,
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
arystokratów i plutokratów azteckiego świata. Jak pisał franciszkański kompilator azteckich kronik, Bernardino de Sahagun, "kiedy jakiś kupiec zrobił majątek i zaczął uważać się za bogacza, wydawał ucztę albo biesiadę dla wszystkich głównych kupców i panów feudalnych, ponieważ uważał za rzecz niegodną umrzeć, nie podjąwszy jakiegoś przedsięwzięcia wspaniałego i kosztownego, które dodałoby blasku jego nazwisku, nie złożywszy podzięki bogom, którzy obdarzyli go bogactwem, i nie obdarowawszy swoich krewnych i przyjaciół". (88) Biesiadom towarzyszyły ofiary z kwiatów, pieśni, kadzideł i tańców. Goście przybywali o północy na uczty, które mogły ciągnąć się przez trzy dni. Menu otwierały zwykle halucynogenne grzyby, podawane z miodem, które wywoływały wizje, "a nawet prowokowały lubieżne chucie". Na typowe przyjęcie trzeba było mięsa z około stu kurczaków i od dwudziestu do czterdziestu psów, z odpowiednią ilością czerwonego pieprzu i soli, kukurydzy i fasoli, pomidorów i kakao. Pod koniec zaczynały krążyć czary do mycia rąk, kakao i rurki do palenia, a odjeżdżających gości obdarowywano kwiatami i setkami derek.
Podobne tradycje miały regiony uważane zwyczajowo za "wielkie cywilizacje" Ameryki Środkowej i Andów. Tam gdzie mało jest świadectw dotyczących dworskich kuchni, o zwyczajach można wnioskować ostatecznie na podstawie artykułów żywnościowych dla uprzywilejowanych - na przykład marlinów, które figurują na malunkach przedstawiających łowieckie przyjęcia wodzów z plemienia Moche, albo morskich ryb przenoszonych przez biegaczy do górzystego wnętrza kraju na stoły Inków w Cuzco. W niektórych okolicach obu Ameryk były z pewnością społeczeństwa, w których zróżnicowaniu kuchni stała na przeszkodzie bieda albo ograniczenia jednostajnego środowiska. Jednak nawet w miejscach, w których ludzie wszystkich warstw żywili się jedzeniem tego samego rodzaju, dowody istnienia dworskiej kuchni można do-
233
^^^^m
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW :
strzec w sposobach przyrządzania potraw, na przykład dobieran względnie rzadkich albo cieszących się wysoką estymą artykuł( na uczty wodzów lub przy okazji przyjmowania ambasadorów all przywódców z zewnątrz. Taka wodzowska uczta została urządzoi dla Williama Bartrama w Talahasochte na Florydzie, po roi 1770. Podano niedźwiedzie żebra wraz z "inną dziczyzną, różny] gatunkami ryb, pieczonymi indykami (które nazywają potra) białego człowieka), gorącymi kukurydzianymi plackami i czyi w rodzaju bardzo przyjemnej, chłodzącej galaretki, którą zwą co te i przyrządzają z korzenia chińskiego głogu". (89)
Kwestia, jak szeroko rozprzestrzenia się dworska kuchnia, roc następne pytania: Czy kultury, które jej nie znają, po prostu prc stały się rozwijać? Czy istnieje uniwersalny model cywilizac której wskaźnikiem mogłoby być wyrafinowanie przyrządzar potraw? Jack Goody, jeden z naszych najbardziej wrażliwych i p zbawionych uprzedzeń antropologów, szukał dworskiej kuch w subsaharyjskiej Afryce i nie znalazłjej. Jest ona tam zjawiskiei powiada, prawie nieznanym: "tylko w Europie i Azji stwierdzi śmy rozwój dworskich kuchni, które były wyraźnie oparte na sp łecznych rozwarstwieniach, i ten fakt odróżnia te kontynenty < pasa Afryki na południe od Sahary". (90) Wśród dowodów, kto zebrał w Afryce Zachodniej, są przypadki wskazujące, w jaki sp sób ułatwiony dostęp do jedzenia wpływa na rozwój dworskie] stylu życia. Daniny oznaczają, że wodzowie mogą utrzymywać d że domostwa - na przykład wódz Gandaa z Biriku, na którego p grzebie byt Goody, miał trzydzieści trzy żony i przeszło dwieś( dzieci. Ale, jak inni wodzowie tego regionu, "żył zwyczajnie, j każdy inny człowiek, tyle że miał więcej wszystkiego". Nie objav się tu żaden odrębny styl, chociaż wodzowie muszą zwykle jad z dala od ludzkich oczu. W przestrzegającym tradycji plemier Yoruba król miał zwyczajowy obowiązek zjeść serce swego popn
234
le jadać mieniu poprze-
\
JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
dnika i inne specjalnie przepisane, rytualne potrawy; ale trudno dostrzec tu cechy lub potencjalne składniki dworskiej kuchni. W Gonja w północnej Ghanie wódz wydaje rytualne poczęstunki złożone z ignamu albo manioku i ryby lub mięsa dla przyjezdnych gości, i chociaż jak pamięć sięga, składano tam małe daniny z artykułów żywnościowych, wodzowie mieli zawsze obowiązek przyjmowania obcych. W plemieniu LoDagaa rządcy domowi muszą codziennie rozdzielać zboże. Jedzeniem ich regionu jest kasza i zupa na zmielonych ziemnych orzeszkach albo liściach. (91)
Jednak od czasu, gdy w czarnej Afryce powstały wielkie państwa i bogate dwory, zawodowi kucharze szukali zawsze szansy na rozwinięcie swej sztuki. Najbardziej spektakularnym przykładem tego zjawiska jest Etiopia, gdzie cesarska kuchnia grała wyjątkową rolę, podobną do dworskich kuchni w Eurazji i w Afryce Północnej. Gdy na dworze Hajle Sellasjego przyjmowano Laurensa van der Posta, ucztę poprzedził tak burzliwy pokaz sztucznych ogni, że potłuczono okna pałacu. Każda para gości obsługiwana była przez lokaja w zielonych aksamitach, złotych brokatach i atłasowych spodniach. Podawali oni jednocześnie dwa dania: gość mógł wybrać coś z zestawu francuskich potraw i win albo danie etiopskie i pachnący szakła-kiem miód, zwany tedj. Van der Post pogardził oczywiście francuskimi daniami na rzecz krajowych i wybrał coś, co łączyło dwa rodzaje etiopskich potrawek: czerwony wat, przyprawiany czerwonym pieprzem, i zieloną alicha, do której zwykle dodaje się imbiru, ale na tę okazję została doprawiona, z nietypową powściągliwością, "wszystkimi przyprawami Etiopii". A ponieważ wyrafinowane kombinacje przypraw uważa się za normę nawet w skromnych etiopskich domach, można przypuszczać, że nastąpiła tu "wybuchowa" koncentracja różnych smaków. Z pewnością nie brakowało wszechobecnego etiopskiego kardamonu, który prawie nie przypomina prawdziwego i pachnie kamforą. Inne etiopskie przyprawy mogły być
235
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
reprezentowane przez regionalną odmianę czarnego kminu (czar nuszka ogrodowa), który smakuje jak ostra cebula, i carom, któr przypomina kminek. t
Oczywiście, Etiopia jest w Afryce wyjątkiem pod wieloma wzglę darni, zwłaszcza starożytności, dawnych i trwałych literackich trądy cji, zadziwiającej, monumentalnej kultury i chrześcijaństwa. Jest t< w istocie kolebka cywilizacji, całkowicie odmienna od innych kultui nie mająca żadnych bliskich analogii od upadku starożytnej Nubi i Saby. Tak więc nie powinniśmy być może okazywać zdumienia je wyjątkową kuchnią i niezwykłym, dworskim rodowodem potraw je elit społecznych. Wydaje się jednak, że zasługuje ona na specjalni pochwały za starania w tym względzie, gdyż zazwyczaj w krajach tal odizolowanych, jak położona na wyżynnych terenach Etiopia, spo łeczne zróżnicowanie jadłospisów i przepisów kulinarnych jest nie możliwe albo bardzo trudno jest je wprowadzić. Podstawowym wa runkiem elitarnej dyferencjacji jest zróżnicowanie potraw, jeśli nii liczyć ich ilościowych zasobów. Rzadkich i drogich składników, któn wskazują zwykle na ich elitarność, pożąda się najchętniej dla icl dziwności i niedostępności, toteż są one dostarczane przez kupców Historia dworskich kuchni prowadzi, poprzez morza i granice kul tur, do przedmiotu następnego rozdziału - przewrotu dokonanegc przez dalekosiężny handel. l
>>> ^
�au (czar-/,, który
ptnie-i wali nie itóre kich pców.
Rozdział 6
Jedzenie za horyzontem
Jedzenie i dalekosiężna wymiana kulturowa
Pod nieba błękitem sen mity ją zmorzył W pachnącej lawendą, bielonej pościeli. A on jej znosił, co było w komorze: Jabłka i pigwy, i śliw słodkich wiele, I leśne jagody śmietaną polanę, Mannę i daktyle, co je pośród burzy Okręty z Fezu wiozły, wichrami smagane... I wszystko, co rośnie i co rozkosz wróży Od Samarkandy po cedry Libanu. KEATS, THE EVE OF ST. AGNES
"Garcon, czy mógłbym zjeść homara?" "Non - odparł kelner-potage aux yermicelle, au ńz, d lajulienne, consomme etpotage aux chou, et, tout au bout, boutargue "."But? Kto u wszystkich diabłów jada tu buty, może parami? To może macie zupę żółwiową albo chociaż rosół na cielęcych kościach? "Non, monsieur" - wzruszył ramionami kelner "No, to może być zwyczajny rostbef ?" "Non, monsieur; nous avons bceufaunaturel, bceufdlasaucepiąuante, bosufcornichons, bceufaux chou, bceufd la sauce tomate, bamfawcpommes de terre". "Wystarczy - powiedziałJorrocks - mówiono mi często, że potraficie przybrać jajko na tysiąc sposobów, i nie chcę słyszeć o tym ani słowa więcej". R. S. SURTREES,JORROCKSJAUNTS ANDJOLLITIES
237
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
TUŻ ZA HORYZONTEM: CO PRZESZKADZA KRZYŻOWANIU SIĘ WPŁYWÓW KULINARNYCH
Rzadko mam okazję gotować w domu, ponieważ moja m; żonka twierdzi, że robię za dużo zamieszania. A gdy j dobiorę się do garnków, to chociaż próbuję przyrządzić jak n; więcej dań, zawsze sięgam po przyprawy, do których mam szcj gólnie emocjonalny stosunek. Czosnek narzuca się sam, nierr nieunikniona jest też oliwa z oliwek. Moje osobiste doświadczer i to, co wiem z opowiadań, sugerują, że ustawiczne powracar do własnych przyzwyczajeń jest zjawiskiem typowym. Nawet m jąc pod ręką artykuły z całego świata, większość ludzi ogranie swoje zwykłe jadłospisy i żąda wciąż na nowo tych samych potra W rozwiniętych krajach Zachodu jest to szczególnie widocz w odniesieniu do śniadania, posiłku, który w oczach większo: spożywających je osób zdaje się być narzucony względami wyg dy: codziennie kaszka zbożowa, w niektórych przypadkach ciąg ta sama. Ci, którzy wolą jaja, będą często przyrządzać je codzie nie tak samo. Nawet zwolennicy jajecznicy dzielą się na tyc którzy lubią, gdy jest rzadka - easy, w żargonie amerykańskich i stauracji - i tych, którzy wolą, żeby była bardziej ścięta. Istnie niestrudzeni, poranni zjadacze ryb; inni sięgają codziennie ] bekon, ale nie po kiełbaski, i vice versa. Rodzaj konfitur czy m; molady lub sposób, w jaki potraktowano w nich skórkę owocć albo proporcja, w jakiej są słodzone, stają się przedmiotem d gmatu i niezmiennej praktyki.
Gdy jakiś smakosz czuje pokusę eksperymentu, jego podniebi nie często odrzuca nieznane smaki. Przemysł gotowych wyrobów i bi z "niezawodności" i "konsystencji" główne kryteria oceny swoi produktów, tak że każda partia żywności albo napojów, oznaczoi tym samym znakiem firmowym, zawsze smakuje tak samo i naby
238
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
fjUZ
y-
Śzcze-rnial tnia anie macza Śaw. :ne :ości
Jzien-^ tych,
lre-nieją
to po Itmar-
)CÓW,
ldo-
liiebie-vro-|*oich :zona
Inabyw-
ca ma pewność, że nie spotka go zaskoczenie. Niektóre nowości zdobywają klientów z zadziwiającą szybkością: ten "prędko zmieniający się rynek żywnościowy, na którym pizza zapewniła swym producentom milionowe dochody, owoce kiwi z antypodów stały się modnym dodatkiem do ryb, a mrożony jogurt rywalizuje z lodami", zaintrygował Mary Douglas, która nie utraciła jednak "niezachwianej wiary w konserwatyzm konsumentów". (1)
Przychylne nastawienie kupujących do tego, co znajome, dotyczy całych kultur. "Mięso podrobowe" budziło wstręt u amerykańskiego detektywa, bohatera mądrej powieści Waltera Satterthwaite'a Maskarada. Kiedy prowadzone dochodzenie przenosi się do Paryża, wrogowie zmuszają go podstępnie do jedzenia kiełbasek, które bardzo mu smakują, ale tylko do chwili, gdy dowiaduje się, że są to wieprzowe kiszki wypchane podrobami. Niepokój wywołany obcym jedzeniem sprawia, że wjego świadomości rozsypują się pewne tabu -konsumpcja rzeczy niezdrowych grozi odrzuceniem wyniesionej z domu kultury; ale rozciąga się to na wszelkie potrawy, które wydają mu się zbyt wyrafinowane lub, jak sam to ujmuje, wymykające się ocenie. Arystokratyczna kuchnia obcajestjego amerykańskiej mentalności. Obłudą wydaje mu się maskowanie jedzenia makijażem, wymyślanym przez pokolenia wielkich mistrzów patelni. Tracenie czasu, pieniędzy i zachodu na te zabiegi obraża jego wszechamery-kańską, purytańską wstrzemięźliwość; emocjonowanie się takim procederem wydaje mu się dziecinadą. Tęskni za zwykłym, upieczonym na grillu stekiem bez żadnych sosów, i z pogardą spogląda na przesadnie wymyślne pdte de foie i zbytnią obfitość zaprawionego maderą sosu w tournedos Rossini. Ale jest skazany na wszechobecny, kulinarny teatr, wodzony od jednej restauracji do drugiej przez mordercę, który drobiazgowo, przepis za przepisem, omawia każde menu z kelnerami i zamienia spotkanie z policjantem w debatę o zaletach przepisów na coq au vin. Amerykańska tożsamość bohatera
239
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
zagrożona jest zagubieniem się w pstrokaciżnie maskarady sosćh i skórek od kiełbasy. -\
Satyra Satterthwaite'a jest szczególnie dosadna, gdyż nawiązuj do zadawnionej niechęci do francuskiego jedzenia, objawiane w anglosaskim świecie, gdzie prostotę ceni się wyżej od wyrafinowa nia, a smakosze nie są tak drobiazgowi. Różnice te były widoczne ju przy końcu XVII wieku, kiedy francuscy autorzy piszący o kuchni za czynali dopiero ustalać standardy kulinarnych mód. Samuel John son tak opisywał słynnego libertyna Johna Wilmota, hrabiego Rc chesteru: "w trakcie pijanej wesołości i wulgarnego zaspokajani zmysłów, z przerwami na nauki jeszcze bardziej przestępcze, zjaw ną pogardą dla obyczajności i porządku, zupełnym brakiem szacun ku dla jakiejkolwiek moralności i śmiałym odrzuceniem wszelkie! religijnych praktyk, żył on bezwartościowo i bezużytecznie, i tak roz trwonił swoją młodość i zdrowie na nie znającej miary pogoni za roz koszą". Hrabia, który, jak można było sądzić, wiedział to i owi o przyjemnościach, obiecał: ]
I
Zwykłe nasze potrawy (rzecz to dobrze znana, j
że najlepsze w świecie) dam wam do obiadu, ^
z francuskich smakołyków, wina i szampana, i
potrawek i frykasów, nie będzie ni śladu. jj
Tę to dobrą strawę, bo prostą, ja wolę, \
gdy pieczeń z wołu zadymi na stole. (2) \
Zdaniem jednego z popularyzatorów kulinarnego antykwary zmu, w Anglii, przy końcu XVIII wieku, francuska kuchnia był pod każdym względem stosowna we Francji, ale pretensja, żeb "maskować jedzenie", była w Anglii nie na miejscu. "Tutaj jest t sztuka psucia dobrego jedzenia... Za to na południu Francji... jes to sztuka przerabiania złego jedzenia na jadalne". (3) W okresi
240
\
i1 SOSÓW
wiązuje
nanej iowa-mejuż tkiza-Ujohn-p Ro-ajania :, z jaw-Iszacun-iszelkich |takroz-nizaroz-
0 i OWO
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
wygłaszania tego stwierdzenia zaczęła się rewolucja francuska i chaos, jaki zapanował w państwie, zdawał się uzupełniać niezdyscyplinowanie kuchni. W okresie następnych kilku lat wołowa pieczeń starej Anglii na rycinach Gillraya stała się symbolem nieugiętego trwania jako reakcji na napoleońskie "bicie w bębny". Słynny ustęp otwierający Ivanhoe Waltera Scotta, w którym "stary Alderman Ox" zamienia się w "Monsieur de Veau", cytowany był jako świadectwo złego oddziaływania poprzedniej, "francuskiej" inwazji.
Mimo iż Amerykanie mieli dług wdzięczności wobec Francuzów za pomoc w uzyskaniu niepodległości, po drugiej stronie Atlantyku zwyciężyło "patriotyczne", zwyczajne gotowanie, które było przejawem wpływów angielskich. Jeśli trend ten uległ wzmocnieniu w XIX wieku, to dzięki urazom ruchu know-nothing wobec katolików i imigrantów, którzy nie stosowali się do anglosaskich, purytańskich wzorów. Wyrzeczenie się ojczystych kuchni na rzecz prostego, amerykańskiego jedzenia stało się symbolem "asymilacji", kwalifikującym imigrantów do uzyskania obywatelstwa. W roku 1929 koncesjonariusze wagonów restauracyjnych w pociągach Railroad's Santa Fe, należących do kompanii California Limited, stwierdzili ustalając jadłospisy, że danie "Smali Tenderloin, mush-rooms" sprzedawało się znacznie lepiej niż "Filet Mignon, cham-pignons". (4) Obie potrawy były identyczne. Duncan Hines, któremu należy się ważne miejsce w historii jedzenia jako pomysłodawcy przewodników po restauracjach, obarczony był spuścizną anglo-amerykańskich uprzedzeń wobec francuskich sposobów przyrządzania jedzenia. Książka Adventures in Good Eating (Przygody Smakosza), której pisanie rozpoczął w roku 1936, miała tytuł obiecujący więcej, niż mogły dostarczyć jego bynajmniej nie awanturnicze upodobania smakowe. Postawił sobie za cel udzielenie pomocy kierowcom, wyruszającym w dalekie trasy - takim jak ci,
241
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
i
co to po dwudziestu czterech godzinach jazdy z Tulsa nie znajdo wali żadnego miejsca, w którym można by było coś zjeść. Lubi przydrożne, domowe jadłodajnie, które podawały "proste potra wy", a najważniejszym kryterium była dla niego czystość. "Obojęt nie pomijam - oświadczył dumnie - potrawy, ukrywające się poc francuskimi nazwami, które nic nie znaczą w hotelu na Środko wym Zachodzie". Wyjechał po raz pierwszy za granicę, gdy docho dził siedemdziesiątki: chciał objechać Europę, zapisując gastrono miczne odkrycia i, jak wyznał, najbardziej polubił angielsku jedzenie na tej podstawie, że najbardziej przypominało amery kańskie. W roku 1969 John F. Kennedy przyjął na szefa kuchn w Białym Domu francuskiego kucharza. (5) Jakby tytułem kom pensaty, jego żona musiała zrezygnować z paryskich domów mo dy, które stale odwiedzała, i powierzyć swą garderobę, za któn wcześniej odpowiadał Hubert Givenchy, amerykańskim projek tan tom, takim jak Oleg Cassini i Donald Brooks (chociaż w dal szym ciągu nosiła dokładne kopie kreacji francuskiej firmy Che; Ninon). Wierny amerykańskiej kuchni smakosz A. J. Liebling ob darowywał czytelników dziennika "New Yorker" autoparodystycz nymi opowiastkami o swojej rzekomej miłości do francuskie kuchni. W swych felietonach grał na zmysłowych wrażeniacł i odrazie, wykorzystując tę kombinację uczuć, podobnie jak to czy niły popularne w tym okresie filmy o wampirach. W latacł 1926-27 opowiadał o przygodach w lichym pensjonacie, wplata jąc opisy zdumiewająco wykwintnych i drogich posiłków miedz] utarczki z wszelkiego rodzaju marnymi typkami z paryskiego pół światka - marynarzami, apaszami, prostytutkami i sutenerami. Je go opisy potraw były triumfem czarnego humoru. Pstrąg błękitm był zwyczajnie "mordowany w gorącej wodzie, jak rzymski cesan podczas kąpieli", z "wystarczającą ilością topionego masła, aby za truć zakrzepicą pułk wojska". Ślimaka wpychano po ugotowanii
242
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
najdo-
l Lubił Śpotra-
Jbojęt-J;pod klko-icho ono-elskie mery-luchni pom-mo-fktórą irojek-h dal-Idiez cob-Istycz-cuskiej miach Iloczy-Ilatach iplata-liędzy ;o pół-fciitny Itesarz liy za-tnaniu
z powrotem do skorupy, bez żadnych "sentymentów, które mogłyby usprawiedliwić tę jego reinkarnację". Kiedy indziej ta sama potrawa podawana była w naczyniach, które nazywał pots de chambre (nocnikami). Ojciec Lieblinga podczas wizyty w Paryżu domagał się "zwykłego jedzenia, żadnych oślizłych robali". (6)
Aż do niedawna - kiedy to zasady gry zmieniły się i nowe hasła pluralizmu otworzyły Ameryce usta na smak potraw z całego świata - odczuwany przez Amerykanów wstręt do francuskiego jedzenia budził we Francji tak wielkie zakłopotanie, że podjęto socjologiczne badania tego zjawiska: był to odwet kultury zranionej w swej dumie przez barbarzyńców, którzy nie potrafili uznać jej wyższości. Co do Anglików, to zaprzestano dostrzegania ich obojętności wobec francuskiego jedzenia uznając, że będzie to najlepszy sposób na rywala znanego z hipokryzji: można było zrozumieć tę postawę, niemal w nią nie wierząc. We Francji nie było jednak nic, czego mogła się obawiać Ameryka, a za to wszystko zasługiwało tam na podziw. Bo inaczej wyglądałoby to tak, jakby Rzym odepchnął Grecję. Roland Barthes oświadczył, że różnice, z powodu których francuskie i amerykańskie jadłospisy są tak niewspółmierne, można by określić jako słodkie kontra niesłodkie. (7) Francuzi od dawna podzielali tę powierzchowną opinię. Była ona i jest zupełnie nieprzekonywająca. Nie można generalizować na temat francuskiego podniebienia, nie biorąc pod uwagę zamiłowania Francuzów do słodkich aperitifów, do podawania gęsich wątróbek z białymi winami Sauternes, do wyrobów cukierniczych, do mięsnych sosów, zawdzięczających intensywny smak dodawaniu mocnych win deserowych.
W gruncie rzeczy historyczna przepaść między smakiem francuskim i anglo-amerykańskim jest tylko ekstremalnym przypadkiem powszechnie znanego zjawiska. Jedzenie - przynajmniej tak samo jak język i religia, a może jeszcze bardziej -jest kulturowym
243
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
papierkiem lakmusowym. Identyfikuje i dlatego z konieczno: różnicuje. Członkowie kulturowej wspólnoty rozpoznają się ] tym, co kto jada, i przyglądają się jadłospisowi, aby wskazać to, i odrzucają. Chociaż żywieniowe kaprysy są zjawiskiem powszec nym i specjaliści od reklamy potrafią obudzić szaleństwo, kultu jedzenia jest zjawiskiem zachowawczym. Przeszkody uniemoż wiające krzyżowanie się wpływów kulturowych w żywieniu zaistni ły dawno i mają za sobą długą drogę, są też zakorzenione głębol w psychologii jednostek. Trudno jest zmodyfikować osobis upodobania. Dzieci karmione słodkim mlekiem matki zachowii na całe życie zamiłowanie do słodyczy, chyba że coś pociągnie zarówno ku nowym smakom, jak i nowym konsystencjom. Dzie są zadziwiająco odporne na kulinarne eksperymenty. Tania tur styka chroni przed kurczeniem się gastronomicznych horyzontó Ludzie wracają do znanych sobie smaków. Domy dysponują ograniczonymi budżetami odwracają się od eksperymentów, żel ograniczyć marnotrawstwo. (8) Żony denerwują się wołanie małżonka ze znanej piosenki: "Zrób mi kiełbaski i pogłaskaj ta jak robiła to mama!" 'i
Pogarda dla jedzenia i zwyczajów kulinarnych innych kraje była dobrze zadomowiona w starożytności. Według Herodot w egipskich świątyniach odcinano łby ofiarnym zwierzętom, prz klinano je i sprzedawano Grekom, jeśli jacyś Grecy byli pod ręk Jeśli ich nie było, łby wrzucano do rzeki. Egipcjanie, opowiad Galen, jedzą "pędraki i jeże". Zakazy żywieniowe u Greków by częścią ogólnej kultury, które odróżniały ich od innych narodó Uważali delfiny za świętość. "Mieli wątpliwości co do żółwi mo skich i lądowych, rzadko jadali psy i bardzo rzadko konie". (' Wielu ich sąsiadów uważało, że ich kulinarne zwyczaje zdradza brak szacunku dla bogów: mieszkańcy Olimpu musieli zadowah się resztkami z ofiary - "czubkiem ogona i woreczkiem żółciowyn
244
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
nosa isic po [to, co iszech-ultura pnożli-iistnia-;boko |biste Bwują Łiieje Pzieci ptury-mtów. kujące fżeby Wiem ijtak,
ajów (Jota,
jprze-
Ircką.
Jadał
nów.
ior-
idzają walać ym,
rzeczami, których nie można zjeść". (10) W greckim świecie podobne uprzedzenia występowały między miastami i koloniami. Spolaryzowanie postaw reprezentowane dziś przez amerykańską i francuską kuchnię odbija różnicę między dogadzaniem sobie w Syrakuzach i wstrzemięźliwą obojętnością Ateńczyków. Syraku-zański smakosz Linkeus z Samos nie lubił attyckich biesiad:
Mają one w sobie coś obcego i nieprzyjemnego. Stawiają ci półmisek z pięcioma małymi talerzykami na nim, jeden z czosnkiem, jeden z dwoma morskimi jeżowcami, jeden z ptakiem w słodkim cieście, jeden z dziesięcioma skorupiakami, jeden z odrobiną jesiotra. Podczas gdy ja jem jedno, on skończył drugie; kiedy on męczy się z tamtym, ja już załatwiłem się z tym. Drogi przyjacielu, chciałbym trochę tego i trochę tamtego.
Archestratos poznawał obcego po tym, w jaki sposób sięgał on po aperitify. "Kiedy zabierasz się do picia", radził,
zjedz najpierw coś dobrego - flaki albo gotowaną macicę świni marynowaną w kminku, ostrym occie isilphium, lub miękkie mięso z ptaków, jakie można złowić o tej porze roku. Ale staraj się nie mieć nic wspólnego z Syraku-zańczykami, którzy po prostu piją jak żaby, bez żadnej przekąski. (11)
Było to wyśmiewanie się z siebie samego: on także był Syraku-zańczykiem.
Emigranci opierają się jedzeniu pokarmów miejscowych wspólnot: kiedy japońscy robotnicy zostali w XIX wieku wprowadzeni na wyspy Fidżi, żeby zastąpić tysiące krajowców zmarłych na odrę, stwierdzili, że znajdują się w kraju obfitości, w którym pożywienie jest tak bogate, że nieznane są tu choroby spowodowane niedoborem pokarmu. Unikali jednak miejscowych produktów i próbowali wyżywić się ryżem: w rezultacie wielu z nich zmarło na beri-beri, a pozostałych trzeba było odwieźć z powrotem do Japo-
245

WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
nii. (12) W trakcie wojny koreańskiej amerykańscy więźniowi umierali z wycieńczenia, ponieważ odmawiali jedzenia racji żyv nościowych, którym nie brakowało niczego pod względem odżyv czym, ale wydawały się im odpychające. (13) Hiszpańscy koloniz; torzy drugiej półkuli w XVI wieku żegnali się nawzajem słowam "Niech was Bóg uchroni przed utratą widoku chleba". (14) Pewie wódz zamieszkujących góry Majów, odrzucając hiszpańskie słód; cze, zaprotestował: "Jestem Indianinem, jak i moja żona, i naszyi pożywieniem jest fasola i papryka, a jak chcę zjeść indyka, to t< gojem. Nie jem cukru, pożywieniem Indianina nie są też kand1 zowane skórki cytrynowe, a nasi przodkowie nie znali takich rzi czy". (15) Te tak zróżnicowane stanowiska dodają pikanterii op< wieści, którą Nicolas de Mastrillo, przyszły jezuicki prowincj Peru, zamieścił w liście do domu w okresie, gdy był początkujący] misjonarzem w stacji Andamaca w wysokich Andach. W towarz stwie starego księdza wyruszył na swą pierwszą misję w wielodnii wą podróż przez góry i dżunglę w poszukiwaniu nieochrzczonyc Indian. Gdy ich spotkał, zachwyciła go ich szczodrość i przyjazi stosunek, gdy usiedli razem do uczty pod drzewem. Ale po chw nastąpił groźny moment, gdy jeden z Indian, który uważał, że ji zuici i świeccy Hiszpanie należą do różnych ras, tak odmienne b ły ich zachowania i maniery, nagle zmienił nastawienie. "Myślę powiedział - że ci ludzie nie są prawdziwymi zakonnikami, a przebranymi Hiszpanami". Napięcie utrzymywało się przez chv lę, podczas gdy życie Mastrilla wisiało na włosku. Jednak Indian stwierdził z ulgą: "Nie, oni muszą być zakonnikami, bo jedzą n sze potrawy". (16)
Rozchodzenie się tego rodzaju poglądów sprawia, że całe kult ry przyjmują wrogą postawę wobec nowych wpływów kulinarnyo To, co obce, staje się przedmiotem zniechęcających uprzedzę Ale "narodowe" kuchnie nigdy nie są autentycznie narodów
246
owami:
I to też
Śkandy-
lrze-
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
Punktem wyjścia są dla nich regionalne zwyczaje kulinarne, a składniki potraw wyznacza ich środowisko naturalne. Są otwarte na miejscowe wymiany wpływów i zmiany wprowadzane przez nowe surowce, które dają się przystosować do regionalnej tradycji w przypadku, gdy zachowuje ona konserwatywne formy albo odznacza się naturalną długowiecznością, czy też ma cechy kultury wędrownej. Kiedy kulinarny styl zdobywa narodową etykietę, przechodzi coś w rodzaju skamienienia: jego czystość musi być chroniona od obcych wpływów. Dlatego właśnie tak wiele książek poświęconych jedzeniu podkreśla negatywne cechy obcych potraw, aby uchronić czytelników od ulegania ich urokom i dać im do zrozumienia, że fascynację nimi powinni uznać za zjawisko chorobliwe.
Tradycyjne kuchnie poddają się zawsze definiowaniu pod kątem kilku podstawowych artykułów i przypraw, które są łatwe do zdobycia w okolicy: ich smakowe właściwości kształtują zbiorowe gusty i informują przesączone ich wspomnieniem podniebienia, które zazwyczaj przyjmują obojętną albo nietolerancyjną postawę wobec innych smaków. Także kulinarne metody mogą stać się charakterystycznymi cechami danej kultury albo symbolami tożsamości w obrębie regionów, na obszarze których dostępne są jednakowo przyrządzane potrawy. Groch włoski jest niezbędnym artykułem na większości wybrzeży Morza Śródziemnego. Jednak na jednym krańcu tego morza ludzie znają go jako garbanzos, robią z niego potrawki z dodatkiem przypraw i zwierzęcego tłuszczu lub krwi i spożywają blade kuleczki na gorąco, kiedy są one wystarczająco miękkie, aby można je było rozetrzeć językiem o sklepienie jamy ustnej. Mieszkańcy wybrzeży drugiego krańca lubią dusić groszek, rozcierać go na papkę i podawać na zimno, jako puree wymieszane z olejem i przyprawami, wśród których jest zwykle cytryna. Surowiec, który na zachodnim krańcu morza nig-
247
V-.
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
dy nie opuścił wieśniaczych garnków, na wschodzie ucierany je z innymi składnikami, stając się wyrafinowaną potrawą. W ża< nym z innych krajów, posiadających tradycyjne kuchnie, nie prz jął się ani jeden, ani drugi z opisanych sposobów kulinarn obróbki tej strączkowej rośliny. *,
Niełatwo jest przenieść jedzenie zjednej kultury do drugiej. M mo to dziś nie tylko jadamy potrawy wyrafinowanych kuchr
0 których mówi się, że są "fuzją wpływów" czy "kuchniami miedz narodowymi", ale przyjmujemy także nowinki ze zglobalizowane^ świata, w którym potrawy i ich składniki przenoszone są z zapałe z jednego krańca Ziemi na drugi. Odbiciem postępującej "makdi naldyzacji" są być może dorównujące temu procesowi podboje świ ta przez narodowe specjały, którym początek dały potrawy włosk (pizza, makaron), meksykańskie (tacos i "zawijanki"), chińskie (kn dle i naleśniki z warzywami i mięsem), indyjskie (odmiany curry \p ppadom - pikantne placki z soczewicy, smażone w oleju) i nawet n< wozelandzkie (kiwi \pavlova, specjał, którego wynalezienie, min pretensji Australii, jest niewątpliwie zasługą Nowozelandczyków Kiedy byłem w Madison w stanie Wisconsin, zabierano mnie do ti reckich i afgańskich restauracji. Nie znałem żadnych typowych d? tego stanu potraw, z wyjątkiem sera i karmelków; zaskakujące byi jednak to, że nie można tam było znaleźć lokalu, który oferował! regionalne potrawy, a także i fakt, że moi gospodarze cenili tylko t co skrajnie egzotyczne. Kusi mnie, aby przedstawić to doświadczi nie jako kulminację historycznego procesu poszerzania kulina nych horyzontów, przyspieszonego postępem komunikacji. Ale b łoby to fałszywe, a przynajmniej przesadne uproszczenie spraw Nie ma bowiem w historii jedzenia problemu bardziej intrygująo go niż to, w jaki sposób przekraczano albo łamano kulturowe barii ry, utrudniające wzajemne przekazywanie regionalnych potra
1 zwyczajów kulinarnych.
248
jrotraw
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
CZYNNIKI PRZEŁAMUJĄCE BARIERY: ODDZIAŁYWANIE IMPERIÓW
Istnieją siły zdolne do przeniknięcia przez kulturowe bariery i umiędzynarodowienia jedzenia. Należy do nich wojna. Armie są wielkimi wektorami kulturowych wpływów i współczesne działania wojenne, które mobilizują wielkie masy zwykłych ludzi, popychając je w różne zakątki kuli ziemskiej, paradoksalnie wywierają
dobroczynny wpływ na wzajemne zrozumienie w skali międzynarodowej. Z gastronomicznego punktu widzenia, trudno jest utrzymać przy własnym, zagrodowym wikcie ludzi, którzy poznali tyle nowych smaków. Gustowanie w hinduskich potrawach w Anglii albo w indonezyjskich w Holandii mogło ograniczać się do imigrantów i członków byłej administracyjnej elity, jeśli powracający z kolonii funkcjonariusze nie zaszczepili swej poufałości z nimi innym ludziom z ich warstwy. Kushuń - popularna potrawa z ryżu i soczewicy z cebulą i przyprawami sprzedawana na ulicach Kairu -jest przypuszczalnie hinduskim kitchri i została przyniesiona do Egiptu przez brytyjskich żołnierzy. "Kolonialna cyrkulacja" jest starszym zjawiskiem w historii jedzenia niż hamburgery i smażone kurczaki. (17) Po wyjeżdżających zdobywcach pozostaje nieznana przedtem miejscowej kuchni koncepcja żołnierskiego jedzenia. Pieczone kurczaki z białym sosem zagęszczonym okruchami chleba i rostbef z puddingiem yorkshire wciąż pojawiają się w jadłospisach pakistańskich jadłodajni.
Oczywiście, głód albo inny przymus, wywołany na przykład wojną, może usposobić ludzi do zaakceptowania jedzenia, które w innych okolicznościach odrzuciliby jako zagraniczne. W XVI wieku słodkie ziemniaki przyjęły się w Chinach i w Japonii po tym, jak wprowadzono je w okresie głodu. Moda na amerykańskie konserwy, przywożone jako amerykańska pomoc wojenna, przeżyła
249
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
j
II wojnę światową w Wielkiej Brytanii. Dziś nadwyżki, które kraj rozwinięte wysyłają jako pomoc do cierpiącego głód Trzeciegi Świata, pochodzą z nadmiernych zapasów pszenicy i "morza mleka: zmuszają one ludzi z kultur nie tolerujących laktozy di przechodzenia na produkty nabiałowe, a tym, którzy żywią si< płynnymi kaszkami, każą jeść chleb. Zdarza się, że do zmiany die ty przekonuje ludzi ekonomiczny interes własny, jeśli w ich zasięgi znajdą się artykuły żywnościowe, z których mogą korzystać w łatw sposób. Pod koniec XVIII wieku Maorysi z Nowej Zelandii prze stawili swoją produkcję żywności na wieprzowinę i ziemniaki - ar tykuły nieznane im wcześniej - aby sprzedawać je na europejsku okręty i statki wielorybnicze. W XX wieku wpływ na masowe zmia ny gustów przypisuje się często turystyce. Upodobania smaków* mogą się też przekształcać pod wpływem oddziaływań kulturo wych: zjawisko to można by określić mianem kulturowego magne tyzmu, który ma miejsce wtedy, gdy jakieś wspólnoty naśladuje zwyczaje kulinarne kultur o wyższym prestiżu. i
Zjawisko to obserwowane było często nawet w historii regiont tak z siebie zadowolonego, jak Europa Zachodnia. Najbardzie uderzające przykłady tego procesu miały miejsce w późnym śre dniowieczu, kiedy to wpływy islamu wtapiały się w zachodnioeuropejskie upodobania. Jak widzieliśmy, były to przypadki autentycznego naśladownictwa jako formy zaspokajania własnej próżności niższa cywilizacja składała w ten sposób daninę cywilizacji wyższej Nie polegało to na "kulturowej adaptacji"; przeciwnie, obszar) Europy, które w średniowieczu znajdowały się najbliżej islamu albo były przezeń podbite, skłaniały się do stawiania mu oporu i odrzucania jego kulinarnych wpływów. Kuchnia większości Hiszpanów opiera się na oliwie z oliwek, ale nie jest to relikt średniowiecznej kultury arabskiej. Przez stulecia ulubionym surowcem chrześcijańskich kucharzy była słonina: jej używanie stanowiło
250
ifliosci: �yższej.
obszary mual-
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
charakterystyczną cechę chrześcijańskiej kuchni, ponieważ żydom i muzułmanom nie wolno było jej spożywać. Andres Bernaldez, kronikarz z końca XV wieku, był tylko parafialnym księdzem na dalekiej prowincji, ale może właśnie dlatego, że żył tak skromnie, stał się wiernym wyrazicielem swoich czasów - okresu wypędzenia Żydów i ostatecznego podboju ostatniego królestwa hiszpańskich muzułmanów. Długa lista wad, przypisanych przez niego Żydom i Arabom, rośnie, tak jakby było to coś gorszego od obrazy humanizmu, moralności, obyczajności, honoru i prawdy, w opisie "ich wstrętnych potrawek, które oni przyrządzają z oliwą z oliwek". (18) W każdym razie, po chrześcijańsku jedzono na tych obszarach Hiszpanii, które muzułmanie zlekceważyli i nie zadali sobie trudu, żeby je podbić albo bronić ich z uporem - w regionach lesistych i górzystych, na chłodnych płaskowyżach i w strefach klimatu atlantyckiego, gdzie oliwki nie rosły, ale gdzie można było hodować w wielkich ilościach świnie. Oliwa została podniesiona w Hiszpanii do obecnej roli dopiero wtedy, gdy Żydzi i Arabowie zostali wypędzeni, rozproszeni albo nawróceni i wielkiej ekspansji przemysłu olejowego w XVII wieku nie stanęła na przeszkodzie wyznaniowa nienawiść. Wiele tradycyjnych potraw nadal nie zawiera oliwy z oliwek. Tłuszczem przesycającym klasyczne, duszone potrawy z grochu i fasoli - cocidos i fabadas -jest tłuszcz wieprzowy.
Zadziwiające mogą być przypadki wpływów polegających na szczerym naśladownictwie, ponieważ czasami główny kulturowy nurt ulega odwróceniu. Nie byłoby w tym nic zaskakującego, gdyby irańską kuchnię naśladowano na przykład w Indiach, a to dlatego, że począwszy od wieków średnich perska nauka miała tam wysoką rangę, a język perski był językiem dworskim Imperium Mogołów. Jednak w dziedzinie gotowania przeważający wpływ został wywarty w odwrotnym kierunku - irańska kuchnia zapożyczy-
251
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
la z Indii ryż jako pożywienie podstawowe, i to mimo faktu,, odmiany spożywane w Iranie nie są dostosowane do tamtejsze: klimatu. Irańczycy wolą drogie odmiany, i jest to dowód wysoki go statusu ryżu, jaki osiągnął on w oczach tych, którzy zaczęli i jeść. Gdy zaczęto uprawiać go na miejscu, jego zbiory z czase zmalały i ziarno trzeba było sprowadzać z Indii. Sposoby przyrz dzania ryżu są wyrafinowane, tak jak zasługuje na to zboże, któ zaczęło karierę w charakterze jedzenia dworskiego. Po dwóch g dzinach moczenia i ugotowaniu do konsystencji al dente, ryż p rowano przez pół godziny w tłuszczu pod pokrywką z rafii. N stępnie dodawano inne składniki: pieczoną baraninę, kwaśr wiśnie, zioła, koper i szafran albo turmeryk (kurkumę), by wymi nić tylko kilka ze składników podawanych w safawidzkich księgac kucharskich. (19)
Ale w ogólnej wymianie kulturowej żadne być może źród)
wpływów kulinarnych nie prześcignęło kolonializmu. Czasami k<
lonialne imperia są wystarczająco potężne, aby narzucić gusi
mieszkańców stolicy terenom peryferyjnym, i zwykle promują k(
lonizację i migrację swoich obywateli. Ci z kolei roznoszą dalek
swe zwyczaje kulinarne wraz z innymi przejawami kultury alb
przystosowują swoje podniebienia do zastanej na miejscu kuchn
aby wracając do domu zabrać ze sobą te nowe upodobania. Wpł;
wy kolonialnego imperium przebiegają w dwóch kierunkacl
strumień skierowany na zewnątrz z imperialnego centrum prz
nosi różnorodne przejawy kultury stołecznej do kultur "przygr
nicznych" na krańcach imperium, które są jakby kuchniami krz
żujących się wpływów. Z kolei fale skierowane do środka niosą c
domu kolonistów z ich zaaklimatyzowanymi w egzotycznych kr
jach podniebieniami i uwalniają siły "kontrkolonizacji", znacz;
byłe imperialne ośrodki krajowe enklawami ludzi, którzy byli z
korzenieni gdzie indziej i którzy niosą ze sobą własne upodobań,
252
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
kulinarne. W konsekwencji tworzą się kuchnie trzech rodzajów: arystokratyczna kuchnia węzłowych punktów imperium, która wchłania składniki, style i potrawy ze wszystkich podbitych regionów do centralnego jadłospisu; kuchnia kolonialna, która na menu elity kolonizatorów z "macierzystego kraju" nakłada "podporządkowane" zwyczaje ich miejscowych kucharzy i konkubin; oraz kuchnia, która powstaje w wyniku kontrkolonialnych trendów, w ramach których jedzenie podbitych ras i byłych ofiar trafia do stałych mieszkańców kolonialnego państwa wraz ze strumieniem skolonizowanych krajowców migrujących do centrum.
Podstawowym przykładem kuchni pierwszego typu jest kuchnia turecka. Chociaż smakosze i historycy jedzenia odkrywają obecnie na nowo rozkosze regionalnych i przedimperialnych tureckich potraw, menu, które przyniosło tureckiej kuchni sławę i ustaliło jej pozycję jako jednej z największych na świecie, jest dziełem dworskiej arystokracji ottomańskiego Konstantynopola, a przede wszystkim sułtańskiej kuchni seraju Topkapi. Dziś jest on namacalnym dowodem tego, jak wyglądało imperium w epoce swej wielkości, od szesnastego do osiemnastego stulecia. Sala tronowa znajduje się w pawilonie, wokół którego rozrzucone są liczne apartamenty, niczym namioty obozowiska nomadów - pozostałość imperialnego stylu życia, który nigdy na dobre nie został zapomniany i przechował pamięć o stepowym pochodzeniu rządzącej dynastii. Cesarski tron jest dość obszerny, aby pomieścić sułtana o chorobliwej nawet tuszy - gdyż owe wspomnienia nomadyzmu były podtrzymywane przez stulecia, wypełnione przejadaniem się na siedząco i leżąco. W podobnym do królikami haremie, usianym niezliczonymi alejkami i sekretnymi ślepymi zaułkami, wciąż można wyczuć tajemniczość metod, jakimi imperium było rządzone: tutaj rozmowa na poduszkach dotyczyła polityki, a kobiety i eunucho-wie konspirowali, aby zabezpieczyć sukcesję dla potencjalnego pa-
253
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW <
trona spośród sułtanowego stadka. Harem mógł pomieścić dw; tysiące kobiet, a stajnie cztery tysiące koni. -\
Wyposażenie seraju zaświadcza o rozmiarach imperium i zasię gu ottomańskiej władzy, ale wszystko inne zaćmiewają statystyk dotyczące kuchni. W XVI wieku były one wyposażone tak, żeb podać pięć tysięcy posiłków dziennie i dziesięć tysięcy w święta Szef kuchni miał pod sobą oddział pięćdziesięciu podkucharz) główny cukiernik trzydziestu pomocników, a główny kiper sti podwładnych. W miarę powiększania się imperium, liczby te rósł) potrawy stawały się coraz bardziej wyrafinowane, zasięg kulinar nych wpływów poszerzał się, a praca była coraz bardziej wyspecja lizowana. Około połowy XVIII wieku istniały specjalne kuchnii dla każdego z sześciu rodzajów chałwy, każda z własnym szefen i stu pomocnikami. Liczba personelu wzrosła do 1370 osób. (20 Drewno do kuchni przywożono codziennie na stu wozach. Każ dego dnia dostarczano daktyle, suszone i świeże śliwki z Egiptu miód z Rumunii lub - na osobisty stół sułtana - z Heraklionu n; Krecie, oliwę z Koronu i z Medonu, a masło znad Morza Czar nego, zapakowane w wołowe skóry. Na początku XVII wieki dzienne zapotrzebowanie obejmowało mięso z dwustu młodycl baranów i stu jagniąt albo koźląt w zależności od pory roku, 33( par dzikiego ptactwa i czterech cieląt na delikatną strawę dl; eunuchów. ,
Pierwotnie kuchnia w Topkapi stapiała różne wpływy i była zaral zera imperialna i metropolitalna, ponieważ łączono tam składnik z całego imperium w nowe potrawy. Natomiast w tym, co obecni< określa się mianem kuchni tex-mex (teksasko-meksykańskiej), wi dzę typową kuchnię pogranicza. Złożona nazwa sugeruje krzyżowa nie się imperialnych wpływów, i w istocie, ojczyzną południowo-za chodniego stylu gotowania są tereny, które Stany Zjednoczom ostatecznie przejęły od Meksyku w XIX wieku, okresie wielkiej eks
254
bć dwa
lizasię-ptystyki , żeby |święta. iarzy, stu te rosły, (alinar-:cja-hnie lefem
[Każ-
Ś na ICzar-Iwieku łych i,33O cdla
izara-niki
nie
owa-D-za-
cone
leks-
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
pansji terytorialnej. Realizacja haseł manifest destiny* była powtórzeniem tego, co w owym czasie przedsiębrały inne imperia białego człowieka. Fakt, że Ameryka przyłączała terytorium sąsiedniego państwa, pod żadnym względem nie czyni z niej państwa o charakterze mniej imperialnym od sięgających po dalekie dominia krajów Europy Zachodniej. Wielka Brytania, Francja i Niemcy musiały zdobywać swoje imperia, podejmując dalekomorskie wyprawy, gdyż w krajach ościennych nie było miejsca na terytorialną ekspansję (chociaż Francja próbowała tego pod Napoleonem, a Niemcy miały podjąć taką próbę pod rządami Hitlera). Amerykańskie usiłowania znalazły bliską paralelę w ówczesnej polityce Rosji, która, wprawdzie w dłuższym okresie, zbudowała podobne terytorialne imperium kosztem swoich sąsiadów. Rolę terytoriów przejętych przez Stany Zjednoczone od Kanady i Meksyku odegrały w przypadku Rosji zdobycze w postaci Finlandii, Polski, Imperium Otto-mańskiego i muzułmańskiej Azji Środkowej; rosyjskim odpowiednikiem amerykańskich Indian były narody Syberii oraz rosyjskiej tundry i tajgi, które Rosjanie nazywali "małymi ludami północy". Oba imperia rosły w podobny sposób - przez spychanie podbitych ludów na margines, eksterminację albo zmuszanie do zasymilowania obcej kultury. W XX wieku, gdy Rosja i Ameryka podjęły ostrą rywalizację i weszły w stan zimnej wojny, Amerykanie zajęli krytyczną postawę wobec rosyjskiego imperializmu, zapominając albo ignorując to, jak podobne były drogi obu krajów w dziewiętnastym stuleciu.
Imperialne zakusy zawsze obracają się przeciwko kolonialistom i niektóre narody, podbite przez Amerykę w tamtym okresie, zaczęły już brać stosowny odwet. Ludzie mówiący po hiszpańsku
Doktryny usprawiedliwiającej amerykańską ekspansję terytorialną - przyp.
tłum.
255
I
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
obejmują na nowo wydarte tereny, a nawet osiedlają się poza ni mi, tworząc znaczącą, przeciwną kolonializmowi społeczność n; dużych obszarach Stanów Zjednoczonych. Tymczasem kuchni; południowego zachodu już odzyskała swe dawne, meksykański* oblicze, a jej główne składniki stale poszerzają swoje kulinarne te rytorium. Jej gorącym znakiem firmowym jest czerwona papryka solidnymi symbolami kukurydza i czarna fasola, lima przydaje je aromatu, a cienkie płaty sera służą za flagę. Potrawa chilli con car ne - która w swej zwykłej postaci składa się z całych czarnych faso lek duszonych w wodzie z dużą ilością proszku chili, kminku który być może stanowi hiszpański wkład do ewolucji meksykan skiej kuchni, i mielonego mięsa - zasługuje z pewnością na mian< dania-podpisu. Jest to także oficjalna, stanowa potrawa w Teksa sie, gdzie kulinarni puryści nie jedzą fasoli.
Papryką dostarcza się w wielu świeżych odmianach, od umiar kowanie łagodnych anchos do parząco ostrych i najostrzejszych ha baneros. Swe działanie zawdzięczają ostremu alkaloidowi o nazwi kapsaicyna: w zależności od stopnia, w jakim substancja ta rozpu szcza się w roztworze alkoholu, cukru i wody, odmiany papryl klasyfikuje się w Ameryce według skali mierzonej w "jednostkac Scoville". Stosunkowo nieagresywne cayenne mieszczą się w grani cach do 4000 jednostek, oszałamiające habaneros mogą osiągną 300 000. Jednakże do przyrządzenia chili z mięsem używa się prc szków, które podobnie jak curry nie są pojedynczą przyprawą, al raczej mieszanką. Pochodzenie tej potrawy jest sprawą mocn< dyskusyjną: z różnym stopniem prawdopodobieństwa przyjmuj się, że wymyślili ją w połowie XIX wieku vaqueros, czyli poganiacz bydła, meksykańskie "królowe chili", czyli uliczne sprzedawczyni z San Antonio, lub promujący ją restauratorzy z Dallas. Jednai bez względu na to, kto je wymyślił, danie to wyraźnie korzyst z produktów, które zbierano tu przed zawłaszczeniem przez Ame
256
vczynie Jednak
kiysta
iprzez Ame-
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
rykanów południowego zachodu i które od tej pory stopniowo podbijają zdobywców. Firma Taco Bell rozprowadza masowo reklamowane meksykańskie przekąski na wszystkich najważniejszych obszarach Ameryki. Popularny film science flction przedstawia to zjawisko jako łańcuch restauracji, które kolonizują całą planetę.
Potrawy tex-mex przekroczyły swoje historyczne granice, i być może temu należy przypisać fałszowanie ich przez wielkomiejskie gusta. Graniczną kuchnią, która demonstruje rzeczywistą harmonię między krajowymi i wielkomiejskimi składnikami, jest kuchnia filipińska. W roku 1572, w którym Hiszpanie podjęli długą i powolną, męczącą kolonizację archipelagu, wiedzieli już to i owo o metodach kolonizowania. Zdawali sobie sprawę, że przemyślana polityka misyjna musi zostawić w spokoju jeden element krajowych kultur - miejscowe języki. Jeśli idzie o dwa inne, ważne przejawy kultury -religię i jedzenie - pierwszy miał być całkowicie przekształcony przez duchowy podbój, który na większości wysp odnosił godne uwagi sukcesy, drugi natomiast miał się stać hybrydą. Była ona wyjątkowo złożona z uwagi na kolonizację chińską, która- mimo przejściowych kryzysów wzajemnych relacji wspólnotowych, naznaczonych masakrami, wypędzaniem i wyjmowaniem spod prawa chińskich imigrantów - miała żywotne znaczenie dla gospodarki wysp w czasach kolonialnych i włożyła tyle samo, co i Hiszpanie, podczas gdy podstawowe zasady malajskiej kuchni oparły się wpływom ze strony przybyszów z zewnątrz. Podstawą prawie każdej potrawy jest puszysty ryż, często przyprawiony liśćmi banana, ale zwykle towarzyszy mu chleb, w czym można dostrzec ślady spadku pozostawionego przez Hiszpanów. Niektóre rodzaje chleba na Filipinach są przyprawione orzechem kokosowym, który, w tej czy innej postaci, obecny jesfw większości potraw i dostarcza uniwersalnego oleju do smażenia. Hiszpańską obecność można wykryć na trzech
257
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
ważnych polach: po pierwsze, wjęzyku kuchni - na przykład krewet ki nazywają sięgambas, a aromatyczne potrawki adobos (albo, w znie kształconej przez Malajów formie, adobong), podczas gdy słodki* naleśniki znane są jako turrón (nazwa, która w czystym języku hi szpańskim znaczy "cukierek migdałowy"). Niektóre dania z popu larnych jadłospisów noszą znamiona swobodnej adaptacji hiszpań skich wzorów, takich jak paella albo młode prosię, upieczone n; hiszpański sposób i nazywane lechón, oraz caldereta, potrawa z mięs; koźlęcia. Wreszcie, wszystkie desery, kończące posiłki Filipińczyków są hiszpańskiego pochodzenia, włącznie z creme caramel - "babecz ką", jedynym hiszpańskim deserem, który zdobył miejsce w jadło spisach całego świata - i słodyczami z żółtek jaj i cukru oraz marce panowych ciastek.
Kuchnie graniczne powstają nie tylko wtedy, gdy dochodzi di wymiany mieszkańców centrum i krańców państwa, ale także dla tego, że imperia starają się wymieszać populacje dla celów koło nialnej i gospodarczej polityki. Nazwa kuchni cajun pochodzi oi mieszkańców francuskiej kolonii Acadia, których w XVIII wiek deportowano z Kanady do Luizjany: ale jej ostre przyprawy, typo we dla innych kuchni regionu Karaibów, sugerują długi okres akli matyzacji przybyszów w nowym środowisku. Najlepszą tradycyjn kuchnią Afryki Południowej jest kuchnia tak zwanych Malajów Przylądkowych, przywiezionych tu przez Holendrów w XVI i w XVIII wieku w celu zapewnienia wyspecjalizowanej siły robc czej, której nie można było znaleźć na miejscu. Ich obchody rama danu wykazują wpływy z całego Oceanu Indyjskiego, oraz kuchn; którą biali właściciele przywieźli z Holandii. W potrawie buriyam warstwy gotowanego ryżu przekłada się gotowanymi na twardo ja jami i mięsem jagnięcym, szczelnie zamyka i dusi godzinami w ce buli, imbirze, koprze, czosnku, kminku i pomidorach. Ingelegde v\ to smażona ryba żuchwik, peklowana w occie doprawionym prz)
258
krewet-i,wznie-i słodkie u hi-azpopu-ihiszpań-/czone na azmięsa unczyków, -"babecz-wjadło-izmarce-
hodzi do kże dla-|telów kolo-hodzi od [ wieku iwy, typo-jpokres akli-(i tradycyjną i Malajów i w XVII ijsiły robo-idyrama-z kuchni, kkriyanis ttwardoja-pinaini w ce-de vis invm przy-
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
prawą curry. Smoowis to solona, drobno siekana belona, duszona z cebulą, czerwoną papryką i pieprzem. W bobotie mielone mięso posypuje się proszkiem curry i piecze, polanę warstwą z ubitych jaj. Sosatie jest potrawą z kuleczek z mięsa w pikantnej marynacie. Dynia, powoli smażona w oleju z proszkiem chili, to klasyczne danie, zwane bredie. (21)
Podobny charakter miało pożywienie niewolników w Ameryce. Niektóre z charakterystycznych składników przebyły transatlantycką podróż wraz z niewolnikami. W wielu koloniach, w których przydzielano im działki, aby uprawiali ziemię na własne utrzymanie, i gdzie prowadzili gospodarstwa domowe z własnymi kuchniami, pozostali oczywiście wierni rodzimym gustom. Główne składniki menu Murzynów przeniesione zostały z Afryki: ignam, piżmian jadalny, bananowce i arbuzy, które stały się symbolem czarnej rasy w tradycji satyrycznej. Inne rzeczy mają mniej pewne pochodzenie. Kapusta ogrodowa - rodzaj kapusty włoskiej o łagodnym smaku, którą Murzyni z amerykańskiego głębokiego Południa gotują tradycyjnie z wieprzowym tłuszczem - nie jest miejscową odmianą amerykańską, ale jej droga do Nowego Świata nie została udokumentowana. Czarnooczkowy "groszek" albo fasolnik chiński, bez którego żaden południowy jadłospis nie byłby kompletny, prawdopodobnie pojawił się wraz z niewolnikami, chociaż nie ma jasnych dowodów, że był on pożywieniem w regionach Afryki, które dostarczały siły roboczej na plantacje. Nikła indyjska, znana jako non-eye, została z pewnością przywieziona z Afryki, aby żywić niewolników, nie zajęła jednak w jadłospisie miejsca równego fasolnikowi. W każdym razie, potrawy zwane obecnie soulfood powstały w większości w nowym amerykańskim środowisku, z wieloma zapożyczeniami od amerykańskich krajowców. Ma-małyga zdradza pewne podobieństwo do miałko zmielonej owsianki z prosa, spożywanej szeroko w Afryce Zachodniej, ale
259
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
w Ameryce przyrządzana jest z kukurydzy. Kukurydziany chleb byłi hybrydą, która Afryce nie miała nic do zawdzięczenia - pieczono^ go z krajowego zboża i pracowicie mieszono jak chleb białych,' z dodatkiem limety w celu uzupełnienia brakującego glutenu. Po-j żywieniem Południa, zarówno czarnych, jak i białych, odznaczającym się własnościami sycącymi i pokrzepiającymi, była melasa' z trzciny cukrowej z dodatkiem tłuszczu, nowość wprowadzona doi Nowego Świata, która prawdopodobnie nie miała żadnego odpowiednika w rodzimych kuchniach afrykańskich, dopóki nie zawie-i źli jej tam biali handlarze. Warzywa i fasolnik w potrawkach nie-j wolników były uzupełniane wieprzowym mięsem, którym bialii pogardzali - ryjami, nóżkami, jelitami. j
Gdy kolonialne wpływy zmieniały kierunek, zaczynały ogarniać' też wracających do kraju osadników, którzy przeważnie przenosili' do Europy upodobania do tropikalnych kuchni. Wśród powracaj jących będą też kucharze i restauratorzy, którzy pomogą tym gu-' stom rozprzestrzenić się wśród klas rządzących, nie mających kolonialnych doświadczeń. W ten sposób Anglia, Francja i Holandia1 stały się w epoce postkoloniałnej odskoczniami dla światowej ka-ś riery kuchni hinduskiej i wietnamskiej, a także Maghrebu i Indo* nezji. Jak widzieliśmy, emigranci starają się odrzucać jedzenie wrogich wspólnot, ale czasami mogą zostać zmuszeni do przystosowania się. Jednym ze sposobów na przeżycie może być kopiowanie zwyczajów kulinarnych, z jakimi się spotykają, albo akceptowanie pożywienia ofiarowywanego w sposób uwieczniony na przykład w amerykańskim menu na Święto Dziękczynienia. Sii Andrew Smith, od którego czerpał informacje Darwin, widział Murzynów Beczuana w Afryce Południowej, którzy, wypędzeni zt swych domów przez Zulusów, "wyglądali jak chodzące kościotrupy". Nauczyli się odróżniać, co jest, a co nie jest jadalne, obserwu jąc pawiany i inne małpy. (22) Kilka lat później biali, którzy pc
260
\
iebbył
:zono
tych,
iu. Po-
ają-
:lasa
mado
fcodpo-
Itzawie-
mie-
i biali
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
rozbiciu okrętu znaleźli się w Arktyce, nauczyli się cenić mięso fok jako "nie rybie, ale focze ... Przy pewnej dozie wyrozumienia i dużych ilościach pikantnego sosu mogło nawet wydać się �doskona-łe". (23) W warunkach kolonialnego podboju przyzwyczajenie się do nieznanej sobie kuchni może zadziałać jako metoda zdobycia władzy, poprzez okazanie krajowcom solidarności i wykorzystanie ich doświadczenia. Przyjrzyjmy się na przykład Holendrom.
Holenderska kuchnia ma fatalną reputację, zwłaszcza u samych Holendrów. Jest to opinia niesłuszna i niefortunna, gdyż może pozbawić wielu smakoszy przyjemności spróbowania dobrze przyrządzonego śledzia, posmakowania krajowych mięczaków z Morza Północnego albo uczucia miłego zadowolenia, w jakie wprowadza dobrze przyrządzony boerenkool z miękkiej zielonej kapusty, wymieszanej z ziemniakami i smakowicie przyprawionym mięsem. Z du-giej strony, skromność Holendrów w odniesieniu do narodowej kuchni sprawiła, że są wyjątkowo pozytywnie nastawieni do kuchni innych kultur. Z pewnych powodów indonezyjski rijstafel można uważać za narodową potrawę holenderską - rywalizujące z nim danie hutspot, rodzaj puree z korzennych jarzyn, które przyrządza się na pamiątkę głodujących obrońców Leydy podczas oblężenia w roku 1754 - ma na swoją obronę tylko sentymenty. Rijstafel jest tak dalece odmienny od hutspot, jak tylko można sobie wyobrazić: jest potrawą raczej egzotyczną niż domową, od święta, a nie upamiętniającą, bardziej obfitą i urozmaiconą niż tamta. Przywodzi na myśl dni dostatku i uprzywilejowania, czasów, w których holenderscy ko-lonialiści ucztowali wspólnie z malajskimi wodzami. Spożywając je, wkraczamy na nowo do świata pułkownika Verbrugge (pozytywnego bohatera wielkiej antyimperialnej powieści Max Havelaar, albo kawowe aukcje Holenderskiej Kompanii Handlowej z roku 1860), który próbował dzwonić ostrogami na glinianej podłodze swej jadalni, przyjmując na sutej biesiadzie regenta Lebaku.
261
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
i
Podczas gdy hutspot przywołuje czasy, gdy Holendrzy walczył:
0 swoją niepodległość, rijstafel należy do okresu, w którym pozba wiali jej innych. Trudno jest dobrze je przygotować, gdyż składć się z licznych dań, z których każde potrzebuje wielu składników Stojąca na środku misa z ryżem góruje nad przeszło tuzinem róż nych dań, podawanych jedno po drugim, których temperatun podtrzymują małe, przenośne piecyki albo spirytusowe lampki Obowiązkowy jest sambal goreng - potrawka ze smażonej papryk
1 licznych przypraw, cebuli i czosnku, do której wkłada się mięs( albo rybę; szczególnie smakuje z mięsem kałamarnicy. Zwykle po daje się też inne sambale, oparte na mieszance różnych odmiai papryki, czasem z dodatkiem owoców cytrusowych albo past z krewetek. Głównym potrawkowym daniem rijstafel jest rendang w holenderskich restauracjach przyrządza się go zwykle z wołowi ną, choć klasyczna wersja wymaga mięsa bawolego, które marynu je się w mleczku kokosowym z przyprawami z Sumatry - kurkurm imbirem, korzeniami aromatycznymi, czosnkiem i liściem salami (który przypomina z wyglądu liść laurowy, a w smaku liść kurku my), a także z papryką, wprowadzoną w czasach kolonialnycł Mięso dusi się następnie we własnej marynacie, niemal do zupei nego wysuszenia. i
Mimo poddawania się przez długi czas wpływom chińskim, wiei namska kuchnia przed kolonizacją francuską nie cieszyła się wie kim międzynarodowym uznaniem. Pierwszą potrawą, ojakiej dom siłThomas Bowyer ze swej pionierskiej podróży na te ziemie w rok 1695, był gotowany wąż i czarny ryż. (24) Wietnamska kuchni; która dotarła do Francji w epoce postkolonialnej, byłajuż pod wph wem gastronomii francuskiej. Część jadłospisu stanowią nadal b; giętki i naleśniki. W zasadzie jest to typowa kuchnia Azji Południi wo-Wschodniej, oparta na pewnym rodzaju rybnego sosu, który je nawet ostrzejszy niż jego tajlandzki odpowiednik, i przyprawiał
262
\
leni roz-
ąwiet-
sic wiel-
cjdono-
itwroku
khnia,
jdwpły-
lal ba-
idnio-
tóryjest
iwiany
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
zapachami tamaryndy i palczatki kolczastej. Ale pikanterii przydaje jej wyrafinowane przygotowanie. Kuchnia ta posiada wyraźny potencjał, możliwy do wykorzystania przez przemysł fast food, gdyż do jej atrakcji należą drobne przekąski: zwitki liści sałaty ze smakowitym farszem i paszteciki z cienkiego ryżowego ciasta z warzywnym nadzieniem. Ale Wietnamczycy starają się odnosić do jedzenia z właściwą Francuzom powagą i uważają, że powinno się przygotowywać je starannie, aby cieszyć się nim w wolnych chwilach.
W trakcie wyprawy "autokarem na Saharę" w latach dwudziestych XX wieku Gordon West zatrzymywał się wielokrotnie na posiłki, w których uchwycona została, jak się wydaje, marokańska kuchnia czasów kolonialnych. Spotkał tam dwa koegzystujące kulinarne style, francuski i krajowy, które dopiero wtedy zaczynały oddziaływać wzajemnie na siebie. Swoją odyseję rozpoczął w kebabo-wych barach w Tangerze, gdzie jadł chrupkie, pieczone na grillu wątróbki i kulki mięsne, wkładane między płaskie chlebki i popijane miętową herbatą. W Meknes jadł na obiad creme St. Germain, omlet z delikatnymi ziołami i kurę pieczoną na ostrym ogniu, żeby była chrupka. Dla kontrastu, w Fezie dostojny kadi karmił go osobiście, zgodnie z tradycją, kawałkami kurczaka, który dzięki długiemu gotowaniu na wolnym ogniu rozpuszczał się w ustach; potem podano dziką kaczkę, faszerowaną ryżem i ziołami, której towarzyszyła sałatka z rzodkiewek, pomarańczy i rodzynek. Następnym daniem była "wielka pieczeń barania". Wszystkie mięsa upieczone były tak dokładnie, że do ich jedzenia nie potrzebowano widelców ani noży. Biesiadnicy odrywali je palcami i karmili się nawzajem, podając sobie najbardziej smakowite kąski. Kuskus z migdałami, zielony groszek i rodzynki wystawiły na próbę zręczność palców Westa. Aby ułatwić sobie jedzenie, trzeba było zwijać maleńkie kuleczki na dłoni. Koniec obiadu, po słodkich deserach, zasygnalizowały grzeczne czknięcia uczestników.
263
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Gdy autokar Westa zjechał z Atlasu na skraj pustyni, do mias Ksar es-Souk, starej twierdzy Berberów, miejscowy hotelarz serw wał dumnie w swoim glinianym bungalowie: I
Bulion
Filet z pstrąga Sidi Ali Kurczę karmione ziarnem en Cocotte
Fasola szparagowa Kotleciki cielęce Zerhoun
Pommes Mignonettes Karmelki Ziz. Owoce różne
i i
M. Berujon, którego kuchnia przyciągała "całą obozową ba
dę" - nawet skromnych legionistów, wydających na posiłek tyg
dniowy zarobek - z widocznym wyrachowaniem nadał swo:
obiadom egzotyczny posmak. Na nieszczęście, znaczenie wpleć
nych do jadłospisu arabskich wyrazów pozostało jego tajemnii
Przypuszczalnie oznaczają one początki stopniowego przystosov
wania miejscowych przypraw do sosów i dodatków francusk
kuchni. Pstrąg "Sidi Ali" musiał mieć coś wspólnego z marok;
skimi słodkimi migdałami, być może z dodatkiem rodzym
W nazwie cielęciny "Zerhoun" moja wyobraźnia odkrywa garni
wanie, które mogło zawierać czerwony pieprz i jęczmienne kieł
Ale dla człowieka z Zachodu jedzenie kolonistów i krajowców b
dziej różni się konsystencją, odkrywaną zębami i podniebienie
niż przyprawami. "Im przenosimy się dalej na południe, tym m
so staje się twardsze". Ubogie pastwiska i saharyjski klimat, kt<
zmusza do szybkiego spożycia mięsa zabitego zwierzęcia, bez w
szania go na jakiś czas, sprawiają, że podstawowego znaczenia i
biera konieczność naśladowania krajowców, ale Francuzi "up
cie" zachowują "swoje narodowe sposoby przyrządzania". (25)
Śmiasta
iserwo-
lemem, Inm mię-
lat, który
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
Ostatnią ważną kategorią kuchni ludzi znajdujących się poza ojczyzną jest kuchnia wygnańców. Jeśli nie liczyć wyjazdów do krajów graniczących z Chinami, chiński rząd nigdy nie wspierał emigracji swoich obywateli. Rozprzestrzenianie się chińskiej kuchni na cały świat miało więc charakter kolonialny, ale nie imperialny, i prowadzone było przez pokojowych emigrantów, którzy sami narzucili sobie wygnanie "za chlebem". (26) Odnosi się to przynajmniej do najświeższej chińskiej emigracji, chociaż emigracja dziewiętnastowieczna miała prawdziwie imperialny charakter, ale w innym sensie - europejskie rządy rozsyłały chińskich kulisów i praczki po swoich imperiach w charakterze siły roboczej. Spowodowało to powstanie osobliwych, kulinarnych hybryd, z których najbardziej znaną jest chop suey - mieszanina, która mogła się składać z liści bambusowych, strączków grochu, kotewki pospolitej (orzecha wodnego) i innych warzyw z płatami mięsa albo drobiu: był to wynalazek pierwszych restauratorów chińskich w dziewiętnastowiecznej Ameryce Północnej. (27) Wietnamczycy, którzy przenosili swoją kuchnię na Zachód po roku 1950, byli w większości uchodźcami politycznymi. Były nimi także ofiary rewolucji październikowej, dzięki którym rosyjskie jedzenie stało się modne w Paryżu po I wojnie światowej. Rosyjskiej inwazji na stolicę wykwintnej kuchni sprzyjała ustalona dużo wcześniej opinia o wielkim przepychu na rosyjskich stołach. W drugiej i trzeciej ćwierci XIX wieku styl obsługi, przypisywany rosyjskiemu pochodzeniu i nazywany service a la russe, wszedł w modę w Europie Zachodniej począwszy od Francji, skąd, jak się wydaje, rozszedł się po krajach ościennych. Zamiast stawiania na stole półmisków z różnymi potrawami, po które goście mogli sięgać sami zgodnie z obowiązującą wówczas tradycją, każde danie przynoszone było oddzielnie przez służącego. Dzięki temu czas trwania obiadowego widowiska uległ podwojeniu: stół biesiadny, wolny od tac i półmisków, mógł
265
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
teraz pomieścić wspanialsze nakrycia stołowe i kwiaty. Pokazem bogactwa było już samo pomnożenie liczby lokajów. Wdzięk i dyskrecja obsługi sprawiły, że ten teatr pod patronatem bogaczy zyskał nowe oblicze, wymagał też specjalnego przygotowania. "Fran-cusko-rosyjskie" potrawy zajęły stałe miejsce w jadłospisach jeszcze przed rewolucją, dzięki wymianie kucharzy, maitres d'hótel i wagonom restauracyjnym, kursującym po całej starej Europie. Mimo to, kiedy w latach dwudziestych George Orwell udawał, że "rujnuje się w Paryżu", podczas gdy w rzeczywistości pracował w kuchni rosyjskiej restauracji, czekał tam niecierpliwie, wraz z pozostałym personelem, na pierwszego francuskiego klienta, nie tracąc nadziei, że lokal zyska dobrą opinię u mieszkańców nadsekwańskiej stolicy.
KUPCY I KELNERZY: SOL I PRZYPRAWY
Jedynym rodzajem działalności pozwalającej na dogłębną penetrację oddalonych od siebie kuchni, który może rywalizować ze zdobywaniem imperiów i kolonii, jest handel. Kupcy krążą i olśniewają produktami z całego świata niczym kelner przy stole, który przynosi zaskakujące dania niczego nie podejrzewającym gościom, albo dostawia krzesła dla nieoczekiwanych przybyszów. Cyrkulacji składników pożywienia za sprawą handlu towarzyszy zjawisko, które nazywam "efektem osobliwości" (28) - spotykana u wielu ludzi skłonność do wielbienia tego, co egzotyczne. Artykuły przywożone z daleka kosztem trudów i wydatków albo otrzymane jako prezenty od zagranicznych przedstawicieli, nabierają dzięki tej dalekiej podróży prestiżu, który nie pozostaje w żadnej proporcji do ich faktycznej wartości ani praktycznych walorów jako artykułów żywnościowych. Są przyjmowane jako przyprawy
266
tene-
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
przybyłe z dalekiego raju, bezcenne cuda natury, niezrównane w swej ekskluzywności. Przypomina to wzrost uznania dla podróżników w miarę przedłużania się ich wędrówki, zależnie od tego, jak daleko podróżują: pielgrzymi nabywają nimbu świętości, przywódcy charyzmy, wojownicy przerażającej grozy, a ambasadorowie należnego szacunku, jeśli przybywają z daleka. Niezwykłość wyklucza lekceważenie. Czasami ów "efekt osobliwości" jest wystarczająco silny, aby przeważyć nad przyrodzoną wrogością, którą większość kultur żywi do obcego jedzenia.
I w istocie, jedną z miar oceny liczącej się kuchni jest różnorodność pochodzenia jej składników. Fakt ten doceniano już w czasach starożytnych. "Powiedzcie mi, Muzy - żądał Hermippos -jak wiele dobrych rzeczy przywiózł tu Dionizos ludziom na swoim czarnym okręcie, odkąd pożeglował po morzu ciemnym jak wino". Z Cyreny przyszło silphium (interesująca przyprawa, do której wrócimy w następnym rozdziale); z Hellespontu makrele i wszelkiego rodzaju ryby słonych wód; z Tesalii pszeniczne potrawy i żeberka wołowe. "Mieszkańcy Syrakuz przysłali świnie i ser... a ci z Rodosu rodzynki i bajeczne figi". Gruszki i soczyste jabłka przybyły z Eubei. "Pafla-gończycy przysłali kasztany i gładkie migdały, które są ozdobą każdej uczty". Fenicja zapewniła daktyle i pszenicę na wypieki. (29) Te same wartości, w kontekście coraz szerszego handlu, przypisywał artykułom żywnościowym Brillat-Savarin, dla którego
główne komponenty obiadu konesera są pochodzenia francuskiego, a należą do nich mięso, drób i owoce; niektóre, na przykład befsztyki, walijskie grzanki z serem, poncz itp., naśladują kuchnię angielską; inne są zapożyczeniami z Niemiec, na przykład kiszona kapusta, wędzona wołowina hamburska, polędwica ze Schwarzwaldu; pewne produkty pochodzą z Hiszpanii, a są to olla podrida , garbanzos (groszek), rodzynki malaga,
* Ostro przyprawiona potrawka mięsno-warzywna - przyp. tłum.
267
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
pieprzona szynka z Xerica i wina deserowe; jeszcze inne z Włoch, takie jak spaghetti, parmezan, kiełbaski bolońskie, polenta, lody i likiery; nie które z Rosji, jak suszone mięso, wędzony węgorz i kawior; z Holandii po chodzi solony dorsz, sery twarde, marynowany śledź, likier curacao i any żówka; niektóre z Azji, jak hinduski ryż, sago, curry, soja, wino Shira; i kawa; niektóre z Afryki, na przykład wina z Przylądka; wreszcie niektón z Ameryki, jak ziemniaki, ananasy, kakao, wanilia, cukier itd.; wszystkie one dostarczają pewnych dowodów na to, że ...jedzenie, jakie można do stać w Paryżu, jest w całości kosmopolityczne i że znajdują się w nim proi dukty reprezentujące cały świat. (30) j
Powinni zwrócić na to uwagę ci, którzy uważają dzisiejszą, "n dzynarodową" kuchnię za coś "nowego".
Jednak przez większą część historii dalekosiężny handel i nością ograniczał się do artykułów luksusowych. Wszystkie s łeczeństwa same uprawiają gatunki stanowiące podstawę wyży^ nia, chyba że mogą być one tanio importowane. Znanym mi wem ekspansji imperiów jest chęć zróżnicowania diety przez! rzucenie ekologicznej współpracy regionom specjalizującymi w wytwarzaniu różnych artykułów żywnościowych. Istotą impe lizmu andyjskiego, od czasów Tiahuanaco aż po epokę In] i Hiszpanów, było zawsze wymuszanie wymiany artykułów żyw ściowych, a jeśli zachodziła taka konieczność, także siły roboc pomiędzy mieszkańcami terenów położonych na różnych wysc ściach lub w różnych mikroklimatach, które są charakterystyc dla obszarów górskich i dolin. Przez większą część dziejów C imperia, które zjednoczyły kontrastujące środowiska północy i łudnia tego kraju, musiały dostarczać ryż z terenów południow ludziom żyjącym na północy. Rzymski świat funkcjonował dz temu, że jego poszczególne prowincje specjalizowały się w dos czaniu podstawowych produktów pozostałym - Egipt, Syc i północnoafrykańskie wybrzeże były "zbożowym spichrzem"
268
takie
pro-
"mic-
ilżyw-spo-tiywie-imoty-iti nami się iperia-Inków żywno-
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
sarstwa, a Baetica jego gajem oliwnym. W imperium Azteków przewożenie danin między ekologicznie wyspecjalizowanymi strefami podtrzymywało hegemonię kilku wspólnot żyjących wokół jeziora Texcoco. Uprawa ziemi na wysokości ponad dwóch tysięcy metrów nad poziomem morza ograniczała się do ogrodów na tarasach, usypanych z ziemi wybagrowanej z dna jeziora, a związane z jeziorem środowisko było niezdolne do wyżywienia olbrzymiej populacji, ocenianej różnie, ale prawdopodobnie liczącej co najmniej osiemdziesiąt tysięcy ludzi, która zgromadzona była w stołecznym mieście Tenochtitlan. Zwoje, na których zapisywano daniny dla miasta, informują o 240 000 buszli* rocznie kukurydzy, fasoli i szarłatu, pobieranych z podporządkowanych wspólnot. Kakao, z którego elity sporządzały napoje i które było niezbędne przy wszelkich ceremonialnych obrzędach, nie rosło w regionie i trzeba było sprowadzać je w wielkich ilościach z "gorących krajów" na dalekim południu.
Czasamijednak trzeba dostarczać z daleka nawet podstawowe artykuły, toteż niełatwo jest włączyć je do imperialnego systemu. W normalnych warunkach takim artykułem żywnościowym jest sól. Ma ona podstawowe znaczenie dla podtrzymania życia. Większość przemian metabolicznych zdaje się wymagać jej w ilościach znacznie przekraczających konieczne dawki. Jako substancja konserwująca, która zabija bakterie i powstrzymuje rozkład, ma decydujące znaczenie dla strategii sezonowego przechowywania żywności.Tam gdzie nie ma kopalni ani solanek, trzeba ją pobierać z odparowywanej wody morskiej albo ekstrahować z takich roślin, jak podbiał czy morski koper, które absorbują sól z ziemi. Jednak niektóre wspólnoty nie są w stanie zdobyć jej w odpowiednich ilościach na miejscu, a wszystkie demograficznie zrównoważone społeczeństwa muszą ją importo-
* Ponad 8600 m3 - przyp. tłum.
269
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW I
wać, gdy tylko ich liczebność przekroczy pewien próg. Tak więc só^ jest jednym z najstarszych artykułów, które były przedmiotem maso-; wego handlu. Pewne historyczne skutki tego faktu są dobrze znane. Każdy uczeń wie, jaką rolę odegrały podatki solne w powstaniu śre^j dniowiecznych monarchii, czy w wybuchu rewolucji francuskiej, a lu-i dzie obeznani z życiem Gandhiego znają wpływ soli na powstanie Partii Kongresowej w Indiach. Jednak epizody te zdają się mieć mai łe znaczenie w porównaniu z tym, w jaki sposób na bieg nowszej hi-*i storii wpłynęły dwa wielkie rynki, którym brakowało soli - zacho-i dnioafrykański rynek w okresie późnego średniowiecza i ogromny^ przemysł spożywczy w siedemnastowiecznej Europie Północnej^ a zwłaszcza w Niderlandach. Pierwszy z nich podtrzymywał średnio-^ wieczny handel złotem, drugi głęboko wpłynął na rozwój wczesnego^ dalekosiężnego imperializmu. *\
Sól była głównym towarem podtrzymującym transsaharyjskii handel złotem, które szło do złaknionego złotych sztabek zacho-j dniego świata w późnym średniowieczu. Gdy Ibn Battuta, naji większy pielgrzym wieków średnich, przebył w roku 1352 Saharę! towarzyszył karawanie wiozącej sól z kopalnianego ośrodka Tagi haza. Sceny, które opisał, można obejrzeć jeszcze i dziś, gdyż gęste* zaludniona dolina Nigru wciąż opiera się na soli importowanej przez pustynię tradycyjnymi środkami. W oczach Ibn Battuty, wy-j rafinowanego mieszkańca Maghrebu, Taghaza była j
wsią bez żadnych atrakcji. Co dziwne, jej domy i meczet zbudowane są
z bloków soli i pokryte skórami wielbłądów. Brak tu drzew, są tylko piaski, '
wśród których znajduje się kopalnia soli. Kopacze znajdują pod warstwą !
ziemi grube bloki, które leżą jeden na drugim, tak jakby ktoś je przyciął 1
i złożył tutaj. Jeden wielbłąd niesie dwa bloki. j
1
Jedynymi żyjącymi tu ludźmi, donosił podróżnik, są niewolnicy] wodza dominującego plemienia, którzy wydobywają z ziemi só^
j
270 !
mo-
piał
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
i żyją wielbłądzim mięsem z dodatkiem daktyli, przynoszonych z Da'ra i z Sijilmasa, oraz jakąś odmianą prosa,
które importuje się z kraju Czarnych. Murzyni ci przychodzą do Taghazy po sól. Jej ładunek sprzedają w Walata za osiem do dziesięciu miątali, a w mieście Mali za dwadzieścia do trzydziestu, czasami czterdzieści. Czarni płacą solą, takjak inni złotem albo srebrem; tną ją na kawałki i kupują, i sprzedają za nie. Mimo nędzy panującej w tej krainie, sprzedaje się tu złoty piasek wart wiele ąintarów. (31)
Duża ilość złota pochodzącego z tego handlu trafiała do krajów chrześcijańskich, które miały mało własnego. Zapotrzebowanie na złote sztabki w Europie Zachodniej było jednym z potężnych motorów zmian w okresie późnego średniowiecza, stymulujących podejmowanie odkrywczych podróży, które poprowadziły w końcu europejskich żeglarzy przez Atlantyk i wokół Afryki. Ale w północnej Europie występował jeszcze większy niedobór soli, zwłaszcza w szesnastym stuleciu, gdy liczba ludności zaczęła rosnąć i przemysł spożywczy z trudem zaspokajał potrzeby. Na początku XVII wieku, podczas gdy między holenderskimi i angielskimi kupcami w Azji Południowo-Wschodniej toczyły się dobrze znane wojny o gałkę muszkatołową i o dostęp do stosunkowo rzadkich i luksusowych towarów, mniej głośny, ale intensywny dramat rozgrywał się na zachodzie, gdzie Holendrzy usiłowali zapewnić sobie dostawy soli. Tak zwane Zjednoczone Prowincje Niderlandów tworzyły nowe państwo, republikę, która zaczęła powstawać w latach siedemdziesiątych XVI wieku jako rezultat niełatwego sojuszu zwolenników rozdrobnienia, pragnących uwolnić się spod władzy suwerena, któremu podlegali w tym czasie: w wyniku dynastycznych sporów, a częściowo przez przypadek, Filip II stał się jednocześnie królem Hiszpanii i z tego tytułu mógł rządzić zasobami, które znajdowały się poza Niderlandami. Zagrażało to potędze
271
r
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
miejscowej arystokracji i miast, a także nowej elity klerykalnej.j która powstała w części regionu w wyniku zwycięstwa zwolennikowi reformacji. Głównym przemysłem Niderlandów jako całości (jeśli można określić w ten sposób obszar tak rozdrobiony) było tkalnic-two. Większość prowincjonalnych ośrodków zdecydowała się naj walkę o niepodległość; jednakże jeszcze większe znaczenie miał przemysł wytwarzający artykuły spożywcze, przede wszystkim solone śledzie oraz solone masło i sery.
Potężne złoża soli znajdowały się w Polsce, we Francji i na wy-] brzeżach Bałtyku. Holenderski przemysł czerpał z nich od dawna,! ale cena tej soli rosła, a w czasie wojny dostawy były niemożliwe.: Najcenniejsze zasoby kontrolowane były przez monarchię hi-; szpańską i znajdowały się w Portugalii i na Karaibach, gdzie wytwarzano sól, którą uważano za najbardziej przydatną do konserwowania śledzi. Była ona także tania. Zależność od hiszpańskiej; soli była jednym z powodów, dla których Holendrzy zawarli w roku 1609 pokój z Hiszpanią. Jednak pragnienie zawładnięcia karaibską solą popchnęło niektórych holenderskich przywódców dc* działań zagrażających zerwaniem go. W okresie jego trwania przywożono sól zarówno z Portugalii, jak i z krajów położonych nad Morzem Północnym i Bałtykiem. W latach 1615-18 Andres Lopes Pinto z Lizbony wynajął dwieście niderlandzkich statków, abyi przewoziły portugalską sól. Kwestia soli była głównym motywem, powstania Holenderskiej Wschodnioindyjskiej Kompanii w roku 1621, kiedy pokój z Hiszpanią ostatecznie się załamał. Żądania kompanii, aby przyznano jej monopol na handel solą, były jedną z głównych przyczyn sporów, jakie wybuchły w republice. W stycz-? niu 1622 roku dwadzieścia siedem okrętów z Hoorn i Enkhuizen - dwóch największych centrów przemysłu śledziowego - przybiło z użyciem przemocy do bogatych w solankowe tereny wybrzeży Wenezueli koło Punta de Araya, z zamiarem przejęcia ich
272
k miał
jm wy-fdawna, 'ożliwe. !# 2fJ-
rcvych nad Ires Lopes tóów, aby motywem u w roku
Żądania jedną
ice. W stycz-i Enkhuizen - przybiło Kny wybrze-przejęcia ich
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
i obrócenia w kolonialne holenderskie przyczółki; ale atak ten, a także następne ekspedycje, został krwawo odparty.
Pod koniec lat dwudziestych XVI wieku znajdujący się w opałach przemysł spożywczy Niderlandii został ocalony dzięki eksploatacji nowych złóż soli na Tortudze, gdzie Hiszpania nie zdołała narzucić swoich rządów na stałe. Ale w roku 1632 Hiszpanie zatory \ V1'- ' \'^J\ v \ V*Ś ""-"^oU * �\c\o.pili solanki i w ciągu kuku następnych lat przejęli i zniszczyli no-lenderskie garnizony na terenach położonych wokół Morza Karaibskiego, na których wydobywano sól. Kryzys, do którego doszło, spowodował upadek niemal całej holenderskiej floty, zajmującej się połowem śledzi. Połowy notowane w mieście Schiedam w la-t3ch dwudziestych XVII wieku spadły o jedną trzecią, i o tyle samo w latach trzydziestych. Wartość eksportu śledzi spadła pomimo wzrostu cen. Holenderscy kupcy zamawiający sól musieli oprzeć się na przydziałach wyznaczonych przez Hiszpanię, która - na szczęście dla Holendrów - także boleśnie odczuła koszty wojny, a król poczuł się zmuszony do zdobywania pieniędzy ze wszystkich możliwych źródeł. Wydawało się, że Holendrzy będą musieli uznać się^za zwyciężonych w wojnie, kiedy to, w roku 1640, uratował ich nowy kryzys wewnątrz monarchii hiszpańskiej: był to bunt Portugalczyków, którzy wybrali króla spośród własnej arystokracji i odrzucili zwierzchnictwo króla Hiszpanii. Dzięki sprzymierzeniu się z portugalskimi rebeliantami, Holendrzy odzyskali kontrolę nad handlem portugalską solą, której zupełna utrata groziła im ze
strony niemieckich rywali. W zamian dostarczyli broń i zaopatrzenie rebelianckim wojskom w ramach wymiany opracowanej przez
Davida Curiela, żydowskiego rzecznika portugalskich interesów w Amsterdamie. (32) Około roku 1648 nieporozumienia z Hiszpanią minęły: pozycja Holendrów została uznana w Madrycie za nienaruszalną. Ale sól nie przestała decydować o dyplomatycznych posunięciach: Holendrzy nadal byli zainteresowani w przyznaniu
273
c
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW |
im części zasobów soli na Karaibach i długie, powolne, zakończc ne jednak pozytywnie wysiłki na rzecz zbliżenia między Hiszpani i Holandią, do jakich doszło w latach 1648-77, byłyby nie do pc myślenia bez tej pobudki. (33) s
W porównaniu z masowym, przedstawiającym dużą warto; i mającym życiowe znaczenie handlem solą, handel artykułan zbytku, takimi jak przyprawy korzenne, mógłby się wydać mni( ważny. Ale pieprz, który miał około 70 procent udziału w światc wym handlu przyprawami w wiekach XVI i XVII, bliski był pozyc artykułu pierwszej potrzeby, gdyż domagały się go jadłospisy el społecznych na świecie. Inne ważne przyprawy - cynamon, kwić muszkatołowy i gałka muszkatołowa - przywożono w stosunków małych ilościach, ale przynosiły tak wielkie zyski handlującym ni mi kupcom, że zajęły nieproporcjonalnie wysoką pozycję na ryr ku. Nie można powiedzieć, że sól zmieniła kultury gotowania wzmacnia ona smak potraw, ale nie rujnuje integralności tradycyj nych kuchni; natomiast przyprawy przyczyniły się do powstani nowych kulinarnych kultur na obszarach, na których zjawiły się z sprawą handlu. Co więcej, dzieje handlu przyprawami odnoszą si w podstawowy sposób do największego problemu światowej histc rii: natury i wędrówki biegunów bogactwa i nędzy między Zachc dem i Wschodem - rywalizującymi cywilizacjami na przeciwle głych krańcach Eurazji. j
Najdawniejsze udokumentowane wydarzenia o tysiące lat wy przedzają ten okres. Cynamon i jego gorszy kuzyn, kasja, znajdc wały się wśród produktów przywożonych statkami do Mezopota mii przez Zatokę Perską z arabskich królestw Dilmun i Magar których dokładne położenia wciąż nie są znane, ale które prawdc podobnie odpowiadają Bahrajnowi i być może Jemenowi. Podob nej wymiany dokonywano w starożytności między Egiptem z tajem niczym krajem Punt - podstawowe artykuły spożywcze wymienia
274
lat wy-znajdo-
pota-Magan,
wdo-Ibdob-Jtajem-
mienia-
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
no na wyrafinowane przyprawy i substancje aromatyczne. Nie wiemy, gdzie znajdował się Punt, ale dotrzeć do tej krainy można było po długiej podróży przez Morze Czerwone. Przeprawa pod żaglami przez Morze Czerwone zawsze była długa i ryzykowna, ze względu na ciężkie warunki żeglugowe; jeśli sądzić z jasnego i bardzo szczegółowego opisu - ściennych malowideł w świątyni ufundowanej przez królową Hatszepsut prawdopodobnie w XIII wieku p.n.e. - Punt położony był w pobliżu morza, w strefie tropikalnej lub subtropikalnej, i miał rozpoznawalnie afrykańską kulturę. Chociaż uczeni nie zdołali określić dokładnie miejsca, z którego mogły pochodzić przywożone stamtąd produkty, warunkom tym odpowiada w przybliżeniu Somalia, chociaż trzeba wziąć poprawkę na zmiany miejscowych zasobów roślinnych i zwierzęcych, jakie mogły zachodzić na przestrzeni prawie trzech i pół tysiącleci. Dziś uważa się Somalię za jeden z najbardziej zacofanych i upośledzonych krajów świata. Antycznych Egipcjan ciągnęła tam żyłka podróżnicza i możliwość wzbogacenia się. Przywożono stamtąd drobne rzeczy, które były w Egipcie przedmiotem pożądania, ale Egipcjanie musieli wysyłać po nie pięć statków, gdyż produkty oferowane w zamian miały małą wartość jednostkową, ale zajmowały dużo miejsca. Podczas gdy Punt specjalizował się w drogocennych przedmiotach zbytku, Egipt był potężnym producentem żywności, z gospodarką jednoznacznie ukierunkowaną na masową, intensywną uprawę ziemi. Podróże do Puntu były czymś więcej niż tylko spotkaniem dwóch kultur: było to zetknięcie się dwóch kontrastujących ekologii i okazja do wymiany między nimi.
Jeśli egipski tekst nie posługuje się afektowaną przesadą, czego nie można wykluczyć, mieszkańców Puntu mocno zdziwiło przybycie odkrywców. "Jak dotarliście do tego kraju nieznanego ludziom z Egiptu? - zapytali, unosząc w zaskoczeniu ręce. - Czy
275
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
zstąpiliście tu po dróżkach nieba - dodali, tak jakby było to tak s mo nieprawdopodobne - czy też żeglując po morzu?" Kolun twierdził, że wyspiarze, którzy przywitali go przy końcu pierwsz transatlantyckiej przeprawy, użyli podobnych słów i podobnyi gestów. Później słowa te stały się utartym zwrotem, po jaki sięg; autorzy podróżniczych książek w celu stworzenia wrażenia, że g szczący odkrywców ludzie mają niższą kulturę techniczną i dają s łatwo wystrychnąć na dudka. (34) Egipscy artyści skarykaturow; mieszkańców Puntu, przypisując im inne oznaki dzikości i pr stactwa: przedstawili króla jako osobę groteskowo otyłą, a dworz nom dali orle nosy i zwisające wargi. Wymiana darów była ich zd niem bardzo korzystna dla roztropnych Egipcjan, którzy licz; towary według własnych ocen. Ale transakcję należało uznać w pełni zadowalającą także z punktu widzenia negocjatorć z Puntu. W każdym razie skarby z Puntu odznaczały się wspani łością zupełnie odmiennego rzędu niż cokolwiek z tego, co Egi] cjanie mogli ofiarować w zamian. Punt dysponował "wszelkir cudownościami", podczas gdy Egipt ofiarowywał "wszystko, co d bre". Głównymi produktami Puntu były kadzidłowe drzewa, któ dostarczały mirry do rytuałów obrzędowych i pogrzebowych: wid; je wyraźnie na ściennych malunkach świątyni Hatszepsut. Zło Puntu mierzone było odważnikami w kształcie byków, a żywe drz wa kadzidłowe włożono do donic i przeniesiono na pokłady egi] skich statków. Egipcjanie płacili za nie "chlebem, piwem, winer mięsem, owocami". (35) Na dworze faraonów nie było jednak jasn linii podziału między pieczeniem na ofiarę i do spożycia, ani mi dzy kadzidłami i przyprawami: jedzenie faraona było boskie.
Arabski i afrykański handel przyprawami, jaki prowadzili S merowie i Egipcjanie, ostatecznie dotarł do Grecji i Rzymu. J men uważano tam za kraj, "w którym ludzie palą kasję i cynami dla codziennych potrzeb". W najstarszej zachowanej relacji gre<
276
0 to tak sa-$ Kolumb
1 pierwszej |podobnych
ii sięgali nia, że goił i dają się aturowali ści i pro-ladworza-taich zda-liczyli [uznać za atorów iwspania- Egip-pszelkimi d, co do-|a, które (k widać . Złoto : drze-
i, winem, kjasnej imię-
idzili Su-
nu. Je-
|tynamon
tji grecki
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
odkrywca arabskich mórz zachwycał się aromatami, które dochodziły z brzegów południowo-zachodniej Arabii:
Nie jest to rodzaj przyjemnego zapachu długo przechowywanych przypraw, ani woń rośliny oddzielonej od łodygi, która utrzymywała ją i żywiła, ale boski aromat w pełni rozwiniętego kwiatu, rozchodzący się ze swego naturalnego źródła i tak cudowny, że wielu zapomniało o dostępnych ludziom darach i pomyślało, że wąchali ambrozję, i szukali słów, które oddałyby sprawiedliwość temu nadzwyczajnemu przeżyciu. (36)
Wyraźnie romantyczne i mitologizujące elementy tego rodzaju poetyzowania nie sugerują bynajmniej znajomości z pierwszej ręki; możliwe, że niektóre przyprawy, którymi handlowali arabscy mieszkańcy lądu - Sabajowie, Gerreowie i Minejowie, wymieniani w greckich tekstach - zwiodły kupujących co do ich pochodzenia. Na przykład nic nie wiadomo o tym, aby roślina, którą obecnie nazywamy cynamonem, rosła w Arabii. Ponieważ jednak starożytne określenia, odnoszące się "do Erytrejskiego Morza", obejmują większą część zachodnich wybrzeży Oceanu Indyjskiego, nazwę tę przypisano produktowi, który Arabowie sprowadzali z Indii i z Cejlonu. (37)
Te szerokie kontakty znajdują odbicie w egzotyce rzymskich przepisów kulinarnych. Z sześćdziesięciu przypraw rekomendowanych w przepisach Apiciusa, tylko dziesięć pochodziło spoza cesarstwa. (38) Ale niektóre z nich - zwłaszcza hinduski imbir, karda-mon i pieprz, które Apicius zalecał stosować w dużych ilościach -reprezentowały przyprawy sprowadzane z najdalszych zakątków, do jakich sięgał handel korzenny. Jednym z zastrzeżeń Pliniusza względem mocno przyprawianego jedzenia było to, że wzbogacało ono gospodarkę hinduską i zubożało Rzymian. "Przybywają ze złotem, a odjeżdżają z pieprzem", jak ujął to tamilski poeta. (39) Tajemniczość handlu przyprawami pogłębiała się, a wartość obrotów
277
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW :
rosła, ponieważ ich uprawa i wytwarzanie stawały się wysoce wysp< cjalizowanymi i regionalnymi zajęciami. Być może w starożytnoś< można było zdobyć kasję (cynamonowiec wonny) z krajowyc upraw w Arabii, ale w średniowieczu prawdziwy cynamon uprawi; no niemal wyłącznie na Cejlonie. Po pieprz kupcy udawali się n malabarskie wybrzeże Indii. Gałkę muszkatołową, muszkatołow kwiat i goździki uprawiano tylko w kilku miejscach na Oceanie Ir dyjskim i na terenach obecnej Indonezji - przede wszystkim na bl źniaczych "wyspach goździkowych", Ternate i Tidore. Wielką iloś produktów wszystkich tych okolic eksportowano do Chin, gdzie r) nek był największy, a gospodarka najbogatsza. Marco Polo wyliczy że w czasie jego pobytu w Hangzhou wwożono tam tysiąc funtów pieprzu dziennie. Jeśli jednak europejski rynek miał dla produ centów małe znaczenie, znaczył on wiele dla zachodnich kupcóv którzy próbowali w nim uczestniczyć. '
Myśl, że przyczyną zapotrzebowania na przyprawy była kc nieczność maskowania zepsutego mięsa i ryb, jest jednym z wie! kich mitów historii jedzenia. Jest to odrośl mitu o postępie - przy puszczenia, że we wcześniejszych okresach ludzie byli mnie kompetentni, mniej inteligentni albo mniej zdolni do zaspokoję nia swoich potrzeb, niż my jesteśmy dzisiaj. Bardziej prawdopo dobnejest to, że świeże jedzenie w wiekach średnich było świeższ* niż dzisiaj, ponieważ było produktem lokalnym, a wymagając przechowywania artykuły spożywcze były chronione innymi sposo bami, ale równie dobrze - przez solenie, marynowanie, suszenii i konserwowanie - jak i nasze jedzenie, w epoce puszkowania chłodzenia i zamrażania (ta ostatnia technika, wspomnijmy prz1 okazji, znana była w starożytności i została rozwinięta w wysokin stopniu przez andyjskich hodowców ziemniaków, w okresie odpo wiadającym naszym wiekom średnim). Zarówno świeże, jak i prze chowywane artykuły żywnościowe były prawdopodobnie zdrowsz<
278
:ewyspe-
/tności
tajowych
(iiprawia-li się na iatołowy nie In-nnabli-I ilość ;dzie ry-
fwyliczył, |[ funtów iprodu-
Ikupców,
jirdopo-pieższe igające psposo-enie ania,
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
w tamtym okresie, ponieważ nie rosły na nawozach chemicznych. W każdym razie, rolę przypraw w gotowaniu wyznaczał smak i kultura. Stosująca dużo przypraw kuchnia była droga i z tego powodu społecznie różnicująca. Dla tych, którzy mogli sobie na nią pozwolić, była pożądanym luksusem. Przyprawy były lubiane, ponieważ to one definiowały wyrafinowaną kuchnię tego okresu, wzorowaną na zwyczajach Arabów.
Naturę europejskiego zamiłowania do przypraw - poetycką, romantyczną, ożywianą wyobraźnią - oddaje opowiedziana przez Joinville'a, biografa Ludwika IX, historia rybaka z Nilu, którego sieci wypełniły się imbirem, rabarbarem i cynamonem, spadłymi z drzew ziemskiego raju. W książce kucharskiej, która odniosła wielki sukces w tym okresie, Menagier de Paris (Paryska Gospodyni) radziła kucharkom dodawać przyprawy do poszczególnych potraw w ostatniej chwili, żeby żar nie ujął niczego z zapachu i smaku. Zyski, których nadzieja podpowiadała ludziom wystarczająco pomysłowym i zdecydowanym, żeby kupować przyprawy u źróda lub w jego pobliżu, inspirowały średniowiecznych kupców do podejmowania heroicznych wysiłków, których celem było spenetrowanie wybrzeży Oceanu Indyjskiego. Wszystkie trasy groziły ryzykownymi spotkaniami z wrogo nastawionymi muzułmanami: próbowano dotrzeć do Zatoki Perskiej przez Turcję lub Syrię, albo, częściej, starano się o pozwolenie władz egipskich na żeglugę w górę Nilu, a potem docierano z pustynnymi karawanami do Massaweh lub Zeila nad Morzem Czerwonym. Nic dziwnego, że kilka tych wypraw zostało uwieńczonych sukcesem i kupcy, którym udało się doprowadzić je do szczęśliwego końca, weszli na istniejące już wówczas handlowe szlaki na wodach Oceanu Indyjskiego. Jednak aż do ostatniego dziesięciolecia XV wieku, nikomu w średniowieczu nie udało się zapewnić europejskiemu rynkowi bezpośredniego dostępu do wschodnich punktów zaopatrzenia. Wielka
279
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
j
zmiana, dzięki której tradycyjne monopole na wschodnie przyprawy ustąpiły miejsca nowemu, globalnemu systemowi, w którym zachodnie potęgi zaczęły kontrolować handel, a w dużym stopniu także produkcję przypraw, nastąpiła w trzech etapach: pierwszy polegał na przesunięciu ku zachodowi głównych światowych centrów produkcji cukru i rozpoczął się jeszcze w średniowieczu; następnie, w wieku XVI i XVII, powstały nowe handlowe szlaki, dc których zachodni kupcy mieli uprzywilejowany dostęp; wreszcie, od XVII wieku do dziś odbywa się stopniowe przejmowanie kontroli nad produkcją przez zachodnie mocarstwa, uciekające się dc przemocy.
Ów przewrót rozpoczął się od cukru, gdyż ten wyjątkowo lubiany w świecie łacińskiego chrześcijaństwa słodzący środek można było względnie łatwo wytwarzać w basenie Morza Śródziemnego Cukru nie zalicza się dziś do przypraw; w najlepszym razie jesl przyprawową anomalią, ponieważ jego zapach jest niemal niewyczuwalny; ale w starożytności i w średniowieczu był egzotyczna przyprawą, która była kosztowna i sprowadzana jedynie droga handlową. Okazało się jednak, że możliwe jest wytwarzanie go na miejscu, dzięki czemu kupcy mogli uniknąć roli pośredników, dc czego przyzwyczaił ich handel wschodnimi przyprawami. To była istota weneckich eksperymentów w produkcji cukru w królestwie Jerozolimy w XII wieku, a także dużego cukrowego przedsięwzięcia weneckiej rodziny Cornaro w XIV wieku na Cyprze. Wydaje się, że pierwsze plantacje trzciny cukrowej na liczącą się skalę założone zostały przez Genueńczyków na Sycylii, skąd w XV wieku przeniesiono je najpierw do Algarve, potem do nowo skolonizowanego archipelagu na wschodnim Atlantyku (Madera, zachodnie Wyspy Kanaryjskie, Wyspy Zielonego Przylądka i wyspy Zatoki Gwinejskiej), gdzie stały się podstawą wyspiarskiej gospodarki przy końcu piętnastego stulecia. (40)
i
280 i
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
Cukier był jedynym atlantyckim produktem, który mógł konkurować jako drogi dodatek z przyprawami ze Wschodu. Atlantyckie centra jego produkcji tworzyły wspólnie rodzaj ośrodka - cukrowych wysp Zachodu - który rywalizował z korzennymi wyspami Wschodu. Cukier z trzciny cukrowej zastąpił na Zachodzie miód jako środek słodzący. Być może byłby to jeden z tych przypadków, w których popyt podąża za podażą, gdyż w ostatniej ćwierci piętnastego stulecia, kiedy atlantyccy producenci zaczęli tworzyć nowe cukrowe ośrodki na Wyspach Kanaryjskich, wyroby z cukru były wciąż przedmiotami zbytku, zajmując na przykład okazałe miejsce w domowych rachunkach Izabelli Katolickiej jako prezenty gwiazdkowe dla jej królewskich dzieci. Ale, podobnie jak to się stało z herbatą czy kawą w XVIII wieku i z kakao w XIX, powszechne gusty prędko odpowiedziały na wzrastającą podaż. Gdy w roku 1500 Piero de Cosimo malował fantazyjną rekonstrukcję Odkrycia miodu, przedstawiony przez niego obraz pszczelarstwa był już w pewnym sensie wyprawą w przeszłość, prymitywistyczną wizją, która ewokowała minioną epokę. (41) W kilka lat później uruchomiono pierwszą cukrownię na Hispanioli i zaczął się powolny transfer tego przemysłu za ocean. W roku 1560 lekarz Henryka II pisał, że "cukier używany jest zamiast miodu... Trudno znaleźć dziś cokolwiek do jedzenia bez cukru. Cukier dodaje się do wypieków i win. Woda z cukrem jest smaczniejsza i zdrowsza. Cukrem posypuje się mięso, a także ryby i jaja. Zużywamy nie więcej soli niż cukru". (42)
Wtedy to, w roku 1497, Vasco da Gama otworzył nową drogę dla handlu przyprawami na Ocean Indyjski wokół Przylądka Do-
brcj Nadziei. Podróż ta stała się legendy w pamięci Zachodu, chociaż większość dotyczących jej źródeł zaginęła, a te zachowane przedstawiają ją jako wyprawę pozbawioną wszelkiego blasku, męczącą i bezustannie zagrożoną niepowodzeniem. Sprawę drogi
281
\
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ;
wokół Przylądka poruszano okazjonalnie już w średniowieczu ja możliwy cel odkrywczej wyprawy. Na ogół jednak rezygnował z urzeczywistnienia planów, uznając je za niepraktyczne, zaś którym wystarczyło uporu, aby spróbować, zginęli, jak to się sta ze słynnymi braćmi Vivaldi, którzy wyruszyli z Genui w roku 129 a także z żeglarzami, którzy popłynęli na ich poszukiwanie. Zg dnie z geografią Ptolemeusza, która zdobyła szczególną popula ność w Portugalii w wieku XV, podróż taka była niemożliwa, jal że Ocean Indyjski miał być otoczony lądem. Dość mylące, ch< niestety rozpowszechnione, jest przypuszczenie, że podróż c Przylądka podjęta przez Bartolomeu Diasa w latach 1487-f przyniosła jakiś przełom. Przeciwnie, mimo iż Dias odkrył, że w brzeże zaczyna odchylać się za Przylądkiem ku północy, to je< przyczynił się do czegoś, to raczej do stłumienia oczekiwań. O< nalazł Przylądek Burz i stwierdził, że wejścia na Ocean Indyjsi bronią gwałtowne prądy. Okoliczności te pomagają wyjaśnić pr< blem, który niepokoił wielu badaczy: dlaczego przez dziewięć 1; po Diasie nie została podjęta żadna znana wyprawa.
Wiadomo jednak, że w latach 1488-97 nastąpiły trzy czy cztei sprzyjające wydarzenia. Po pierwsze, podniosło się tempo inwc stowania w badania Atlantyku, dzięki wzrostowi zysków przynoszc nych przez kapitał zainwestowany w poprzedniej dekadzie: był to wynikiem rozwoju przemysłu cukrowego, otwarcia nowych har dlowych placówek w Afryce, co pociągnęło za sobą popraw w handlu tak wartościowymi towarami, jak złoto i niewolnicy, i pc zytywnej zmiany w pozostającym długo w stagnacji handlu w reje nie Atlantyku Północnego takimi towarami, jak skóry focze, trai wielorybi i kły morsa. W rezultacie włoscy bankierzy w Lizboni zainteresowali się nowymi wyprawami morskimi. Po drugie pierwsze dwie wyprawy Kolumba wzmogły rywalizację pomiędz' Hiszpanią i Portugalią o zyski z oceanicznej ekspansji. Chocia:
282
ujako wano |aś ci, ic stało \\29l, tZgo-'ular-jako (, choć tóż do 187-88 lże wyło jeśli l'.Od-idyjski ićpro-i lat
(cztery ttinwe-rooszo- było bhan-prawę
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
niewielu znawców wierzyło, że Kolumb dotarł do Azji, nie można było wykluczyć możliwości, że tak właśnie było. Wyruszając w trzecią podróż, Kolumb zabrał listy polecające do Vasco da Gamy, na wypadek spotkania go gdzieś na Wschodzie. Po trzecie, równowaga politycznych frakcji na portugalskim dworze zmieniła się wraz z objęciem tronu w roku 1495 przez Manuela Wielkiego. Nowy król zawsze mocniej wspierał ideę rozwijania dalekomorskiego handlu portugalskiego, niż poświęcanie energii na krucjaty w Afryce Północnej. W końcu ze sprawozdaniem wróciła wywiadowcza ekspedycja do Indii, Arabii i Etiopii, wysłana z Portugalii w roku 1490. Nie znamy jego treści, wydaje się jednak prawdopodobne, iż potwierdziło ono fakt, że Ocean Indyjski nie jest otoczony lądami.
Vasco da Gama pochodził z drobnej szlachty, miał pewne doświadczenie morskie, ale mały osobisty prestiż. Powierzenie mu dowodzenia wyprawą z roku 1497 wskazuje, że jej perspektywy były oceniane niezbyt wysoko. Znalazłszy się na morzu, popełnił wszelkie możliwe błędy. Plan polegał na wyjściu jak najdalej w głąb Atlantyku, aby złapać zachodnie wiatry na dalekim południu. Ale Vasco skręcił na wschód za wcześnie i zamiast okrążyć Przylądek z dala i uniknąć burz i prądów odkrytych przez Diasa, trafił z powodu błędu na zachodnie wybrzeże Afryki. Skazało go to na męczące zmaganie się z przeciwnymi prądami, kiedy płynął w kierunku Oceanu Indyjskiego. Zdołał dotrzeć do Indii dzięki pomocy miejscowych przewodników, ale wpłynąwszy do Kalkuty zraził do siebie miejscowych wodzów niedyplomatyczną arogancją i marnymi prezentami. Z powodu wzięcia hinduizmu za odmianę chrześcijaństwa poważnie zmylił Portugalczyków, którzy przybyli tu po nim. A kiedy przyszedł czas, żeby wracać do domu, odrzucił radę doświadczonych żeglarzy dotyczącą okresu monsunu i podjął morderczą, trzymiesięczną przeprawę pod wiatr, w najgorszym
283
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
1
niemal okresie roku, aby dostać się z powrotem do Afryki. Po za kończeniu podróży okazało się, że stracił połowę ludzi i jede; z okrętów. i
Mimo to, dzięki zademonstrowaniu możliwości bezpośrednie go morskiego handlu z hinduskimi producentami pieprzu, zapo czątkował nową epokę w dziejach Atlantyku. Zamiast odgrywani roli bariery w komunikowaniu się z resztą świata, ocean ten stał si szeroką drogą. Wywarło to głęboki wpływ na Portugalię, a w dłuż szym okresie, na całą Europę. Jednak przybycie Portugalczyków miało niewielkie znaczenie dla morskich cywilizacji Azji. Zosta] oni uznani za kolejną wspólnotę niepożądanych kupców, obok se tek innych. Ich imperialne przedsięwzięcia miały niewielką skak ograniczyły się do stworzenia kilku nadbrzeżnych placówek i d tego, co uczeni zwą obecnie "imperium cieni", polegającym n wejściu pojedynczych osób na służbę u miejscowych królów, alb wtopieniu się w lokalną sieć handlową, poza zasięgiem portuga skiej władzy. Portugalczycy wywarli korzystny wpływ na ówczesn gospodarkę w ten sposób, że przyczynili się do powiększenia flot morskiej, poszerzyli istniejący handel wewnątrz-azjatycki i, co b) ło ważne dla producentów, podnieśli rywalizację. Nie "wessali" ar nie odciągnęli istniejącego handlu z tradycyjnych szlaków. Prze ciwnie, dzięki stymulującemu działaniu lepszej komunikacji, ogól ne rozmiary istniejącego już handlu przyprawami wzrastały w dal szym ciągu i ilości, które szły tradycyjnymi szlakami przez Azj Środkową, Zatokę Perską czy Morze Czerwone, były większe w XV wieku niż kiedykolwiek przedtem. Jeśli handel ten osłabł, to stałi się tak raczej z powodu politycznych niepokojów w Azji Środko wej, gdzie zburzeniu uległy warunki, od których zależały karawa ny, niż wskutek konkurencji Portugalczyków. W dobrym roki przez ręce Portugalczyków przechodziło 10 procent produkcj rocznej pieprzu z Malabaru. Wystarczało to, aby zaspokoić popy
284
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
w zachodniej Europie, ale pozostawiało na tym samym poziomie handel z Bliskim Wschodem. Mit, że otwarcie drogi wokół Przylądka "odwróciło" bieg handlu przyprawami ze Wschodem, ciągle pojawia się w popularnych historiach i podręcznikach; nauka obaliła jednak ten pogląd.
Przyprawy korzenne nie zdołałyby wprowadzić większych zmian do światowego bilansu handlowego i układu sił, gdyby Europejczykom nie udało się zdobyć kontroli zarówno nad podażą, jak i nad zabezpieczeniem handlu. Przewrót w handlu przyprawami przebiegał stopniowo, miał jednak krytyczne momenty. Na początku XVII wieku środki zastosowane przez Portugalczyków na Cejlonie, wyspie wytwarzającej większość światowego cynamonu, pokazały istniejące tu możliwości. Dzięki obsadzeniu silnymi załogami wojskowymi całego obwodu wyspy i narzuceniu kwot produkcyjnych i warunków monopolu, Portugalia mogła regulować podaż, aż do osiągnięcia rzeczywistej kontroli. Była to jednak zupełnie wyjątkowa operacja: ogólnie biorąc, Portugalczycy powierzali zabezpieczanie dostaw i obniżanie kosztów swoim lokalnym współpracownikom, dostosowując się do przymusów rynkowych i podporządkowując warunkom narzuconym przez lokalnych władców.
Gdy na początku XVII wieku na obszar Oceanu Indyjskiego wtargnęli Holendrzy, wyglądało na to, że ich działania będą tylko bardziej skuteczną wersją tego, co robili dotąd Portugalczycy. Obniżyli oni koszty, narzucając swoim okrętom maksymalne ograniczenie zawijania do portów po drodze. W drugim dziesięcioleciu opracowali nową trasę umożliwiającą szybsze pokonanie Oceanu Indyjskiego, dzięki wykorzystaniu zachodnich wiatrów w strefie "ryczących czterdziestek" oraz prądu australijskiego. Ich okręty zataczały szeroki łuk, omijając strefę monsunową z jej powolnymi, sezonowymi rytmami i długimi okresami oczekiwania na korzyst-
285
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
ne wiatry. Od roku 1619 holenderska placówka w Batawii* stała się bramą dla nowej drogi.
Istotą konkurencyjnych działań Holendrów były ceny: ich strategia polegała na obniżaniu kosztów i powiększaniu zysków. Paradoksalnie, popchnęło ich to do coraz kosztowniejszych politycznych i wojskowych interwencji na rynku. Typowe były tu losy Bantamu, holenderskiej rezydencji na Jawie. Wszystko rozpoczęło się od wzrostu popytu na pieprz w Chinach i w Europie. Wyspa j przestawiła się na produkcję pieprzu, aż w końcu stała się nowym \ importerem żywności. Gdy zjawili się tu Holendrzy, handel pro- i wadzony był już na dużą skalę. Sancho Moluko, czołowy krajowy kupiec, mógł dostarczyć dwieście ton pieprzu naraz. Wyspiarze ; utrzymywali szerokie kontakty handlowe z kupcami z Chin i z Gu-jaratu. W najlepszym wypadku Holendrzy mogli przejąć nie więcej niż około jednej czwartej produkcji wyspy, ale nie mogli pozostać obojętni wobec potęgi rynkowych konkurentów ani swobody, jaką cieszyli się producenci w kształtowaniu rynku pod kątem własnych interesów. Po wielu dyskusjach założyciel i gubernator Batawii, Jan Pieterszoon Coen, postanowił zniszczyć handel Bantamu. Wojna toczyła się z przerwami, ale bezlitośnie, przez większą część drugiego dziesiątka lat XVII wieku. Jak na ironię, organizator związku, który sprowokował Holendrów, chiński doradca sułtana Lim Lakko, "ostatecznie pokonany i wyrzucony" przeniósł się do Batawii, gdzie podjął nowy, korzystny handel z Tajwanem. Ban-tam przestawił się na produkcję cukru na rynek chiński. Kiedy handel pieprzem ożywił się po roku 1670 dzięki angielskim odbiorcom, Holendrzy włączyli się militarnie jeszcze raz i w roku 1684 zmusili sułtana pod groźbą karabinu do zawarcia upokarzającego traktatu.
* Obecnie Dżakarta - przyp. tłum.
286
J
wii* stała
mrze.
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
Tymczasem dalej, na Wschodzie, wydarzył się jeszcze bardziej drastyczny przypadek zniszczenia produkcji siłą. Na Sulawesi znajdował się mały sułtanat Makassar. W pierwszej połowie XVII wieku nastąpił tu gospodarczy rozkwit, dzięki pracy uciekinierów z innych miejsc, w których Holendrzy dopuszczali się agresji. Na statki zaciągnęli się Malajowie, zaś Molukańczycy wnieśli umiejętność uprawy korzennych roślin. Wydaleni z ich głównego ośrodka handlowego w Melaka Portugalczycy dołączyli swoje dalekosiężne kontakty. Wyspa stała się ich "drugą i jeszcze lepszą Melaką", a w opinii dominikanina, który odwiedził ją w roku 1658, był to "jeden z największych ośrodków handlowych Azji". Rządca miał w swym salonie bibliotekę złożoną z hiszpańskich książek, globus i zegar wybijający godziny. Polityką handlową i zagraniczną sułtanatu kierował portugalski totumfacki Francisco Vieira, modelowy przykład udanego przystosowania się do miejscowych warunków, który z łatwością poruszał się po Wschodzie na swoim luksusowo wyposażonym żaglowcu. Podobnie jak inne wspólnoty morskiej Azji, mieszkańcy Makassaru nie byli szczególnie zainteresowani europejskim rynkiem: był za mały i zbyt odległy, aby przykuć ich uwagę. Jednak europejscy kupcy na Wschodzie z powagą odnosili się do swoich konkurentów z Europy. Do połowy XVII wieku Holendrzy włożyli już tyle trudu w eliminowanie siłą albo ograniczanie działalności konkurujących z nimi Portugalczyków (i w mniejszym stopniu Anglików), że nie mogli tolerować miejscowego państwa, które działało z powodzeniem w imieniu portugalskich spekulantów i dawało im miejsce schronienia.
"Czyżbyście uważali - zapytał ich sułtan - że Bóg tylko dla waszego handlu zarezerwował wyspy, które leżą tak daleko od waszego ojczystego kraju?" Pierwsza wojna, jaką wywołali przeciwko Makassarowi w latach 1652-56, pozostawiła sułtanat "bez prochu, bez amunicji, nie było też nikogo, kto mógłby ich do-
287
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
starczyć". W Batawii zebrała się uzbrojona w najcięższe dzia flota w historii Oceanu Indyjskiego, aby zniszczyć sułtanat c reszty. Holendrzy wznowili wojnę w roku 1659. 12 czerwca 16f roku - data to prawie zapomniana, ale zasługująca na uwagę j| ko punkt zwrotny w dziejach świata - Makassar upadł, gdy h lenderskie oddziały wylądowały i opanowały twierdzę. Sułtan został całkowicie podporządkowany Holendrom, którzy zaci śnili w ten sposób pierścień wokół korzennych wysp. Mogli ko trolować podaż w miejscu wytwarzania przypraw, a także pier szy poziom ich dystrybucji. Zgodnie z własną oceną fluktua rynku zdewastowali ziemie, spalili plantacje, wyrwali z korzeń mi rośliny i zniszczyli konkurencyjne okręty. Powierzchnia pla tacji goździków, gałki muszkatołowej i kwiatu muszkatołowe; spadła gwałtownie do jednej czwartej poprzedniego poziom Na "pozbawionych łudzi ziemiach i na pustych morzach" dobi gła końca "epoka handlu" w południowo-wschodniej A2 a miejscowi plantatorzy "wycofali się ze światowej gospodark Poprzednio, nowe szlaki włączone do światowego handlu prz europejskich intruzów na Wschodzie uzupełniły tradycyjną si handlową i poszerzyły jej zasięg, nie zmieniając jej charakte ani nie przesuwając jej głównej osi. Teraz wartościowy kęs wspaniałego Wschodu rzeczywiście znalazł się w ich posiadam a gospodarkajego części została zubożona z korzyścią dla akcj nariuszy Wschodnioindyjskiej Kompanii Holenderskiej. O wrócono trwające wieki zrównoważenie handlowe, które boga ło Wschód kosztem Zachodu. (43) Rezultaty tej zmiany moż wciąż dostrzec na Heerengeracht w Amsterdamie, alei kupie kich pałaców stojących wzdłuż kanału, w których wzbogaco na przyprawach elity ukrywały swoje, jak to określił w słynny słowach Simon Schama, "zakłopotanie bogaczy" - luksus i zt tek za bezpretensjonalnymi fasadami. j
288
JEDZENIE ZA HORYZONTEM
Przechodząc pod kontrolę Europejczyków, przeznaczona do handlu produkcja luksusowych artykułów spożywczych stała się regionalną specjalnością. Nadal istniały "korzenne wyspy" i "wybrzeża pieprzu". Cejlon wciąż nastawiony był na uprawę cynamonu, Amboina gałki muszkatołowej, Ternate i Tidore goździków i kwiatu muszkatołowego, Malabar pieprzu. Obudzone przez Kolumba nadzieje, że Nowy Świat dostarczy teraz nowych, nieznanych dotąd przypraw, okazały się płonne. Gonzalo Pizarro utracił armię, poszukując w Peru "krainy cynamonu". Czerwona papryka okazała się bardziej pikantnym dodatkiem niż czarny pieprz i imbir, ale mogła uzupełnić jedynie tamte przyprawy i poszerzyć jadłospisy, nie eliminując tradycyjnych potraw. W XV wieku Portu-galczycy odkryli w Afryce Zachodniej "murzyński pieprz", zwany też "rajskimi nasionami", ale przyprawa ta nie przyjęła się na rynku europejskim. Choć więc w siedemnastym stuleciu podział zysków uległ zmianie i przybyło szlaków handlowych, ogólne ukierunkowanie handlu korzennego pozostało takie, jak przedtem.
Teraz jednak wszystko to miało się zmienić. Następnym wielkim przewrotem w historii jedzenia był proces znany jako "wymiana kolumbijska": ekologiczny zwrot w dziejach świata, który był wynikiem ogromnego poszerzenia światowych szlaków żeglugowych u progu ery nowożytnej. Dzięki temu możliwe stało się przenoszenie upraw do nowych środowisk klimatycznych, zarówno drogą celowej adaptacji, jak i przez przypadek, co zaowocowało wszechświatowym wymieszaniem się na nowo biotypów i będzie tematem następnego rozdziału.
Rozdział 7
Wyzwanie ewolucji
Jedzenie i wymiana ekologiczna
Jak \u uwierzyć w braterstwo ludzkości, Gdy tyle smaków na stołach gości! HILAIRE BELLOC, ON FOOD
EPOPEJA "BOUNTY"
Już same jego rozmiary budzą szacunek. Dojrzały owoc drzewa chlebowego jest wielki jak ludzka głowa albo duży melon. Przypomina porządnie obtłuczonego ananasa z bezładnie sterczącymi kolcami. Na pierwszy rzut oka okazałe, szczodre, zdolne do przystosowania chlebowe drzewo wydaje się spełniać sny żywieniowca o cudownym pokarmie. Pod skórką jednej z odmian, która zdobyła uznanie w Europie w XVIII wieku, kryją się duże nasiona, przypominające kasztany. Są smaczne, gdy sieje ugotuje i posypie cukrem albo usmaży. Można je także zemleć na mąkę. Miąższ daje się dobrze kroić i jest przyjemny w smaku, którym przypomina inne tropikalne owoce. Być może ze względu na to, że można go jeść w różnych stadiach dojrzewania, jego zwolennicy przeczą sobie, opisując jego konsystencję jako: "coś pośredniego między drożdżowymi knedlami i ciastem na naleśniki" dla jednych a "śmietankową miękkością awokado lub kleistością sera camembert" dla
291
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW |
innych. Przebywając na Molukkach w trakcie studiów nad teork ewolucji drogą naturalnego doboru, Alfred Russel Wallace do szedł do wniosku, że "z mięsem i sosem warzywo to jest lepsze oc wszystkich, jakie znam, zarówno z krajów strefy umiarkowanej, jal i tropikalnej. Z cukrem, mlekiem, masłem albo syropem możn; z niego zrobić wyśmienity pudding, o lekkim i delikatnym, al< charakterystycznym smaku, który, jak smak dobrego chleba i ziem niaków nigdy się nie znudzi". (1) Oprócz umiarkowanie cienkie skórki, nic się z niego nie marnuje.
Owoce drzewa chlebowego przyciągały oczy jako żywe świadec two obfitości, dzięki której osiemnastowiecznym europejskim że glarzom wyspy Mórz Południowych wydały się tak cudowne: były dl; nich miejscami, w których odzyskiwali siły i które zaspokajały wszy stkie pragnienia, długo tłumione na morzu. Według kapitana Bli gha, dzięki seksualnej swobodzie życia na Tahiti, gdzie "jedynyn bogiem jest miłość", (2) i dostatkowi świeżego jedzenia, można byłi przedstawić sobie Morza Południowe jako "pewny raj ziemski" W gwarze współczesnych ekonomistów był to świat "dostatku śród ków egzystencji", w którym istniało niewiele specjalizacji rolniczycl i ograniczony handel artykułami spożywczymi, gdzie jednak, w nor malnej sytuacji, obfitość wszystkiego była spektakularna. (3) N; większości wysp przeważających ilości substancji odżywczych do starczały słodkie ziemniaki, taro i banany, ale owoc drzewa chlebo wego w okresie dojrzewania był składnikiem każdej biesiady i uzu pełnieniem skrobi do świątecznych mięs - wieprzowiny, mięs żółwiowego, psiego, drobiu, ryb i niektórych cenionych larw, takicl jak gąsienice długorogiego chrząszcza, który jest plagą palm koko sowych. Ulubionym sposobem przyrządzania było pieczenie całycl owoców drzewa chlebowego w rozżarzonych węglach albo w dołkacl z gorącymi kamieniami. Można je było spotkać także w rybnych pc trawkach, gotowanych na soku wyciśniętym z orzecha kokosowegc
292
że-
la
rtajały wszy-oitana Bli-\jMie, jedynym lżenia, można było ŚŚ raj ziemski". u "dostatku środ-ri|alizacji rolniczych [ jdziejednak, w nor-.itakularna. (3) Na sg; odżywczych do-t drzewa chlebo-;\biesiady i uzu-frzowiny, mięsa \urch Jarw, takich Śplagą palm koko-i/aeczenie całych ialbo w dołkach rybnych po-
WYZWANIE EWOLUCJI
Ponieważ jest to produkt sezonowy i - w przeciwieństwie do taro -nie można zostawiać owocu zbyt długo na drzewie, przygotowywano go także do suszenia, fermentowania i wędzenia. Tworzył złudzenie żywnościowego bogactwa i stał się w mentalnym obrazie Europejczyków w XVIII wieku symbolem Edenu na wyspach Mórz Południowych.
"Nieocenione pożytki" tego "nowego owocu, nowej mąkodajnej rośliny" były między innymi powodami, które zachęciły La Perou-se'a do wyprawy na południowy Pacyfik, która skończyła się jego śmierciąwroku 1788. Te same motywy inspirowały wyprawę okrętu "Bounty", w trakcie której na jego pokładzie wybuchł bunt. Zadaniem Bligha było odnalezienie na południowym Pacyfiku choćby kawałka owego raju i przeniesienie go do niewolniczego piekła na Karaibach. Wyprawę zaprojektował plantator z Jamajki, Bryan Edwards, który szukał sposobów poprawy niewolniczej gospodarki i wierzył, że owoce drzewa chlebowego mogłyby pobudzić niewolników i zamienić jego wyspę w kwitnący ośrodek gospodarczy. Z tymi nadziejami w roku 1787 wysłał na Tahiti Bligha, który poświęcił się wykonaniu zadania z całą swą prostolinijną, iście szatańską energią. Ale większość jego załogi podniosła bunt. Kapitana z garstką wiernych mu ludzi pozostawiono na środku oceanu. Uratowali się po straszliwych przejściach tylko dzięki zadziwiającym umiejętnościom nawigacyjnym Bligha. Tymczasem niektórzy z buntowników przyjęli dobrowolne wygnanie i zamieszkali z Tahitankami na nieoznaczonej na mapach wyspie. Ale większość z nich, z powodu łatwych do przewidzenia niesnasek, zginęła w walkach na śmierć i życie. Inni zostali wytropieni przez Królewską Marynarkę i skazani na śmierć. Po sześciu latach krwawych przygód i trudów Bligh dopełnił swej misji, ale los znowu zaszydził sobie z niego: eksperyment z drzewem chlebowym okazał się katastrofalny w skutkach. Owoc tego drzewa nie jest bowiem szczególnie użytecznym pożywieniem. Brakuje mu
293
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ]
i
wielu substancji odżywczych, z wyjątkiem wapnia i witaminy C, i która ulega zniszczeniu podczas pieczenia. Nie przechowuje się do- ! brze. Niewolnicy nie chcieliby go jeść. i
Ma on jednak w historii jedzenia wartość symboliczną. Saga \ kapitana Bligha jest jakby podsumowaniem straszliwych trudów i europejskich żeglarzy z początkowych lat ery nowożytnej, dzięki i którym artykuły żywnościowe rozprzestrzeniły się po całej kuli \ ziemskiej, nie tylko jako produkty handlowe, ale także w postaci j sadzonek. To, co Al Crosby nazwał "wymianą kolumbijską", było jednym z najbardziej imponujących "przewrotów", albo dokła- s dniej, długoterminowych strukturalnych przemieszczeń w histo- i rii; było także jedną z największych modyfikacji, jakim człowiek] poddał całą przyrodę. Od czasu, gdy 200 milionów lat temu kon-1 tynenty zaczęły oddalać się od siebie, aż do szesnastego stulecia! ewolucja przebiegała rozchodzącymi się szeroko torami. Rozwija- i jąc się w izolacji, biotypy każdego kontynentu przybierały coraz^ bardziej odmienne formy. Kiedy europejscy podróżnicy przebyli! cały świat i połączyli morskimi szlakami rozdzielone przedtem re-1 giony, proces zaczął toczyć się w odwrotnym kierunku. Poszczególni ne biotypy zostały przemieszczone po całym globie według? podobnego wzoru. Obecnie potomkowie merynosów pasą się nai łąkach południowej półkuli, kangury biegają po angielskich par-i kach krajobrazowych, a amerykańska preria, która aż do szesna^i stego stulecia nie widziała ziarnka pszenicy, ani nie rodziła jej w większych ilościach do dziewiętnastego, stała się pszenicznyira zagłębiem świata. Kawę, która narodziła się w Etiopii, sprowadza! się teraz z Jawy, Jamajki i Brazylii. Teksas i Kalifornia uprawiają jedną z najpopularniejszych na świecie odmian ryżu. Kakad i orzeszki ziemne, które przedtem rosły tylko w Nowym Świecie, są jednymi z najważniejszych produktów Afryki Zachodniej. Podstan wowa roślina Inków jest podstawą rolnictwa Irlandii. j
294 I
i kuli ostaci ">vło lokła-
ihisto-wiek
iikon-ulecia zwija-
| coraz tyli are-
-gól-:dług
na hpar-
na-
ej nym
/adza
wiają
| Kakao
:cie, są
WYZWANIE EWOLUCJI
Oczywiście, artykuły żywnościowe migrowały także wcześniej. Rozprzestrzenienie się głównych zbóż w czasach wczesnego rolnictwa -jak to zostało opowiedziane w poprzednim rozdziale - implikuje zapożyczenia zarówno ekologiczne, jak i kulturowe. Działania człowieka mogły odgrywać jakąś rolę także w niektórych przypadkowych przeniesieniach. Rośliną najwyżej cenioną ze względu na smak w starożytnym Rzymie było silphium, dzikie zielsko, które nigdy nie zostało z powodzeniem udomowione. Przywożono je z Cyreny, dokąd zostało zawleczone z jego jedynej, pierwotnej ojczyzny w okolicach Libii, przypuszczalnie przez sa-mowysianie. Krajowcy i greccy smakosze, dla których zbierali oni tę roślinę, zjadali tylko jej czubki, ale Rzymianie wykorzystywali całą łodygę i korzeń, krojąc je i przechowując w occie. (4) Nadmierna eksploatacja dla zaspokojenia rzymskiego popytu doprowadziła do wytępienia silphium. Przeniesienie go z Libii było jedyną znaną operacją tego typu, jakiej dokonano w starożytności. (5) Można jednak snuć zasadne przypuszczenia, że były też inne i mogły dotyczyć pewnych roślin, takich jak winogrona, które wędrowały wraz z przesuwaniem się granic tak daleko, jak tylko pozwalał na to klimat, jako że Rzymianie starali się pracowicie odtwarzać śródziemnomorską ekologię w odległych koloniach. Smyrnium olusatrum (z rodziny pietruszki), melisa lekarska, balsa-mina ogrodowa, kolendra siewna, koper ogrodowy, koper włoski, por, czosnek, hyzop, lebiodka pospolita, mięta, gorczyca, cebula, mak, pietruszka, rozmaryn, ruta, szałwia, czomber i tymianek uważane są za rośliny, co do których istnieją mocne przesłanki, że do Wielkiej Brytanii wprowadzili je Rzymianie. (6) Jednak ani to, ani żadne inne przeniesienie w granicach Starego lub Nowego Świata nie może się równać pod względem doniosłości w dziejach świata z wymianą, która rozpoczęła się wraz - albo w okresie im odpowiadającym - z podróżami Kolumba. Stało się tak po części
295
\
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ]
i
dlatego, że te względnie niedawne, ekologiczne wymiany obejmo wały bezprecedensowe odległości i miały bezprecedensową skalę a po części także ze względu na rolę czynnika ludzkiego w ułatwia niu i promocji tej wymiany. Mimo iż dyskusyjna jest dokładm chronologia i środki transportu, z jakich korzystało wiele roślin których to dotyczy - na przykład słodki ziemniak przebył być mo że Pacyfik na dryfujących kawałkach drewna bez ludzkiej pomoq - nie ulega wątpliwości, że wielka, transoceaniczna wymiana bio typów w ostatnich pięciuset latach jest wynikiem największej inter wencji człowieka w środowiskową historię od początków udomo; wienia różnych gatunków. i
GLOBALNA PALETA
Skutki wymiany dały się odczuć najbardziej w dziedzinie wyżywię nia. Względnie szybki wzrost liczby gatunków udostępnionych d< eksploatacji w różnych częściach świata oznaczał, że totalna odżyw cza wartość jedzenia wytwarzanego na świecie mogła wzrosnąć sko kowo. Duże, dotąd nie eksploatowane w ogóle albo niewystarczaj^ co kraje można było wykorzystać na uprawę roślin, gdy stało si możliwe przeniesienie do nowych środowisk nadających się do te go zbóż lub zwierząt hodowlanych. Granice upraw mogły objąć w) ższe zbocza gór i pustynie. Populacje, które były przedtem zbytni uzależnione od poszczególnych zbóż, otrzymały możliwość poszt rżenia swych jadłospisów. Tam gdzie dały się odczuć skutki ekolc gicznej wymiany, mogło mieszkać więcej ludzi. Nie znaczy to, ż wymiana biotypów "spowodowała" wzrost liczby ludności; ułatwił go jednak poprzez umożliwienie wyżywienia większej liczby osól Istniały też prądy przeciwne: wśród wymienianych biotypów byl nie tylko rośliny i zwierzęta hodowane na żywność, ale i ludzii
296
\
lobejmo->ą skalę,
patwia-lokładna leroślin,
być
mo-
Jpomocy ma bio-] inter-
pdomo-
wzywie-irch do Śodżyw-ć sko-:zają-ało się ite-
Ibytnio iposze-
; to, że
i osób. v były
Ślidzie,
WYZWANIE EWOLUCJI
którzy przyjmowali destrukcyjne postawy, a także chorobotwórcze mikroby, narażające na straszliwe straty ludność, która nie była na nie odporna. Na przykład przeniesienie chorób ze Starego Świata było najważniejszym jednostkowym powodem załamania się w XVI i XVII wieku krajowej populacji na obu kontynentach amerykańskich. Gdy włoscy imperialiści zawieźli do Somalii bydło, żeby wyżywić armię podbijającą ten kraj w latach osiemdziesiątych XIX wieku, bydlęca zaraza (księgosusz), którą tam zawlekli, zabiła miliony zwierząt przeżuwających w Afryce Wschodniej i przekroczyła Zambezi, aby wyniszczyć 90 procent trawożernych zwierząt Afryki Południowej i ludzi, którzy nimi się żywili. (7) Mimo to w większości miejsc na początku - a potem prawie wszędzie - przyrost ilości jedzenia przyczynił się do wielkiego demograficznego wzrostu w czasach nowożytnych.
Były też oczywiste konsekwencje polityczne. Ludzie kontrolujący szlaki przenoszenia mogli do pewnego stopnia wpływać na skutki tego procesu, przesuwając wytwarzanie żywności i koncentrując siłę roboczą tam, gdzie to służyło ich celom. Morskie przedsięwzięcia epoki nowożytnej zrodziły się jako rozpaczliwe próby podźwignięcia się, podejmowane przez biedne, gospodarczo niedorozwinięte wspólnoty na atlantyckich obrzeżach Eurazji; ale perspektywy, jakie otworzyły się przed nimi dzięki uprzywilejowanemu dostępowi do korzyści z dalekosiężnej wymiany ekologicznej, pomogły Hiszpanom, Portugalczykom, Anglikom i Holendrom stać się imperialistami na światową skalę, którzy mogli przenieść na przykład produkcję cukru do amerykańskich kolonii albo utworzyć nowe regiony upraw korzennych pod własną kontrolą. Możliwość przenoszenia roślin i zwierząt do środowisk oszołamiających swoją różnorodnością była generatorem rodzącej się "naukowej rewolucji" w Europie. Wszystkie dworskie "gabinety osobliwości przyrodniczych" stały się składnicami gatunków pod-
297
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
dawanych badaniu i eksperymentom. Nigdy dotąd tego rodzaji( globalna wiedza nie była dostępna. Uprzywilejowane zaznajamiaj nie się z "okazami roślin i zwierząt i ich występowaniem w przyrodzie było pierwszym krokiem w kierunku zdolności wpływania na środowisko naturalne przez człowieka". (8) Choć, jak zobaczymy^ Chiny także ogromnie skorzystały na wprowadzeniu roślin uprawowych z Nowego Świata, światowa wymiana ekologiczna przyczyniła się decydująco do długoterminowego zachwiania globalnej równowagi potęgi i wiedzy, która coraz bardziej przechylała się ku Zachodowi.
Najważniejszymi skutkami wymiany ekologicznej są oczywiście zmiany polityczne i demograficzne, ale ich najżywsze dowody tkwią w smaku i w kolorze tego, co ludzie jedzą obecnie. Kuchnia włoska jest tak intensywnie zabarwiona pomidorami, że trudno jest wyobrazić sobie, jak wyglądała ona przed pojawieniem się tego owocu. Barwy włoskiej flagi narodowej pochodzą od plastrów pomidora, mozzarelli i awokado. Mozzarella jest krajowym gatunkiem sera, wytwarzanego z mleka miejscowej odmiany bydła domowego. Jednak awokado i pomidor są owocami, które Włochy otrzymały od Ameryki. Nazwa awokado pochodzi od słowa ahua-catl z języka plemienia Nahuatl i oznacza jądro. (9) Nieodzowne składniki włoskiego menu, gnocchi i polentę, robi się odpowiednio z ziemniaków i kukurydzy. Aż do "wymiany kolumbijskiej" nie znano wielu innych składników, wtopionych obecnie głęboko w narodowe kuchnie krajów Europy, Afryki i Azji. Trudno jest zgadnąć, jakie byłyby dzieje kuchni Irlandii lub północnoeuropejskich równin bez ziemniaka. Czy można wyobrazić sobie smak potraw w Indiach, Tajlandii albo Seczuanie bez czerwonej papryki, przyprawy palącej język i podniebienie, nieznanej przed Kolumbem nigdzie poza Ameryką? Jak wyglądałyby wystawy europejskich cukierni bez czekolady? Albo czy można wyobrazić sobie malajską kuchnię
298
p rodzaju aajamia-
|'przyro-
bnia na
łączymy,
upra-
fprzyczy-
liw-
WYZWANIE EWOLUCJI
bez orzeszków ziemnych na satay? Creme anglais zawdzięcza smak wanilii, rodzimej roślinie amerykańskiej, zawierającej aromatyczną substancję. Liberyjskie foo-foo robi się nie z krajowego prosa, ale z kasawy, którą uwolnieni niewolnicy, założyciele państwa, przywieźli z Ameryki. Spotykane w jadłospisach angielskich słowo "hawaj-ski" informuje, że danie, jakiekolwiek by było, będzie przybrane ananasem, ale ananas ma stosunkowo krótką historię na Hawajach. Był on jednym z najbardziej godnych uwagi odkryć Kolumba
na Karaibach z jego pierwszej podróży przez Atlantyk i zosta! uznany za najrozkoszniejszy owoc świata. Bulwy odkryte przez Champlaina w roku 1603 w Kanadzie ceni się obecnie we Francji, ale zaniedbuje w Ameryce Północnej. Robotnicze Boże Narodzenie w Anglii nie obywa się bez indyka, który, mimo swej mylącej angielskiej nazwy, był niegdyś wyłącznym przysmakiem Nowego Świata. W czasach hiszpańskiego podboju Meksyku osiem tysięcy indyków sprzedawano co pięć dni na rynku w Tepeyacac, sto sztuk zjadano codziennie na dworze w Texcoco, pięćset sztuk dziennie rzucano na pożarcie w zwierzyńcu Montezumy. (10) "Nie można wyobrazić sobie bengalskiego jedzenia bez ziemniaków, pomidorów i czerwonej papryki": i rzeczywiście, tylko w Irlandii występuje wyższe spożycie ziemniaków na głowę ludności niż w Bengalu. (11) Pochodzenie czerwonej papryki, która jest tu główną przyprawą, oraz identyfikacja ludzi, którzy przenieśli ją z Ameryki do Indii, zakodowane są w nazwie vindaloo, używanej powszechnie na określenie ostrej potrawki. Pierwotnie była to zbitka słów zapożyczonych z portugalskiego, vinho e alhos (dosłownie, "wino i czosnek", oraz, w rozszerzonym znaczeniu, mięso przyrządzone w takim sosie). Za sprawą kolejnych kaprysów globalnej historii termin ten przejęli Anglicy, określając nim jedną z narodowych potraw, a w czasie mistrzostw świata w piłce nożnej w roku 1998 znalazł się on w tytule patriotycznej pieśni kibiców.
299
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
i :
Odwrotne skutki, to jest nowe zwyczaje kulinarne, wprowadzo ne za sprawą wymiany ekologicznej w Nowym Świecie i na półkul południowej, były jeszcze głębsze, po części ze względu na silniej sze (jak dotąd) oddziaływanie kulturowe kolonizacji na Now) Świat niż na Stary, ale także dlatego, że pięćset lat temu mieszkań cy obu Ameryk i Południa mieli do dyspozycji mniej jadalnych ga tunków, zwłaszcza zwierzęcych, niż ich odpowiednicy w Eurazj i na większej części obszaru Afryki. Wyobraźmy sobie jedzenu w Argentynie albo w Stanach Zjednoczonych bez kotletów i zrazóv mięsnych. Albo menu głębokiego amerykańskiego Południa be; melasy, ignamu, wieprzowiny albo odmian kapusty ogrodowej Lub jedzenie mieszkańców Karaibów i Wysp Karolińskich bez rys żu. Czy też gospodarkę na preriach bez pszenicy. Albo Nową Ze landię i Australię bez owiec. Jamajkę bez bananów. Co poczęliby mieszkańcy Afryki Południowej bez brij, a Australijczycy bez bar bie? Aby przyrządzić kubańskie arroz, trzeba wyłożyć na gotowani ryż jaja i banany, usmażone w oliwie z oliwek, i podać z sosem po midorowym. Jaja i pomidory były znane w Nowym Świecie przeć przybyciem Hiszpanów, ale ryż, oliwki i banany zostały przywie zionę ze Starego Świata. W Toronto jadłem pamiętny chowdc, z niehodowlanego łososia, kiełbaski z karibu i polędwicę bizon; w restauracji, która specjalizuje się w "narodowych potrawach in diańskich". Ale zupa zawierała śmietanę z krowiego mleka, kieł baski ziarnka pieprzu, a polędwica była dobrze przyprawione czosnkiem, który prawie na pewno jest postkolumbijskim nabyt kiem w Ameryce. (Gdyby czytelnicy nie mogli spróbować tej po trawy, powinienem może dodać, że mięso z amerykańskiego bizo na jest niezwykle smaczne, ma zapach dziczyzny przypominając) sarninę i konsystencję taką, jak mięso skubiącego trawę wołu. Nie ma to dla mnie większego znaczenia, ale zawiera też mniej tłu szczu i cholesterolu niż drób.) i
300 i
WYZWANIE EWOLUCJI
Pociągającą sprawą jest przedstawienie dobrze udokumentowanych, świadomych przeniesień biotypów jako heroicznych wzlotów historii, a także skupienie się na legendach bohaterów cywilizacji, którzy nieśli te dary przez oceany. Kolumbowi słusznie przypisuje się mnóstwo "pierwszych" dokonań. Ze swej pierwszej oceanicznej wyprawy przywiózł opisy i próbki, łącznie z ananasem i kasawą. W trakcie drugiej podróży zawiózł na Hispaniolę trzcinę cukrową, ale pozwolił jej tam rosnąć dziko; przy tej samej okazji w Nowym Świecie zjawiły się świnie, owce, bydło domowe i pszenica. Juan Garrido, czarnoskóry towarzysz Corteza, jako pierwszy zasiał pszenicę w Meksyku. Franciszkański misjonarz Junipero Serra założył pierwsze ogrody i winnice w Kalifornii. Historia Raleigha, który miał wprowadzić ziemniaki do Wielkiej Brytanii, nie jest prawdziwa, ale ma honorowe miejsce w legendzie. Zachęcając do budowy Kanału Sueskiego, Ferdinand de Lesseps umożliwił rybom z Morza Czerwonego kolonizację przetrzebionego Morza Śródziemnego (chociaż różnica w zasoleniu między oboma morzami uniemożliwiała te wędrówki do czasu, gdy tama asuańska odgrodziła wody Nilu od morza: obecnie ponad 10 procent ryb we wschodniej części Morza Śródziemnego pochodzi z Morza Czerwonego). (12)
Prawdziwymi bohaterami są jednak z pewnością same rośliny i zwierzęta, które przeżyły zabójcze podróże i zdołały się zaaklimatyzować. Czasami, jak w przypadku nasion, dokonały tego z niewielką ludzką pomocą, podróżując w mankietach i w fałdach ubiorów nieświadomych tego podróżników albo w belach tkanin i płótnie workowym. Jeśli idzie o rozmiary i wkład do globalnego wyżywienia, wyróżnia się tu kilka przykładów zasługujących na uwagę. Z Eurazji wywędrowały do Nowego Świata, na półkule zachodnią i południową, pszenica, trzcina cukrowa, ryż, banany, i główne gatunki zwierząt mięsnych i dających mleko. Być może
301
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ;
należy doliczyć tu odmianę winogron Vitis vinifera, ze względu n pozycję, jaką wytwarzane z niej wina Nowego Świata zdobyły n światowym rynku; ale winogrona tego rodzaju znane były w ob prekolumbijskich Amerykach i krajowcy mogliby robić z nich wi no sami, gdyby tego chcieli. (Być może nawet je wytwarzali: nit dawno archeolog James Wiseman nalegał na swych kolegów, ab zaczęli szukać dowodów.) Odpowiednio, głównymi darami Now� go Świata dla jego reszty były kukurydza, ziemniaki, słodkie zien niaki i kakao. Ale każdy przegląd tych dóbr musi zacząć się o pszenicy, ze względu na głębokość przewrotu, jakiego dokonała t roślina, i zakres jej rozprzestrzenienia się po całym świecie.
PRZEWRÓT NA RÓWNINACH i
Wielkie i dziewicze, trawiaste przestrzenie świata leżą tam gdzi nie sięgnęły lodowce, na glebach zbyt suchych albo zbyt jałowycł aby urosły na nich lasy, a także w subtropikalnych niszach miedz równikowymi lasami i pustyniami. Trzy ogromne obszary, wszys kie na półkuli północnej, przeważają nad całą resztą i wyznaczaj zasięg tej roślinności. Eurazjatycki step zakrzywia się jak łuk o Mandżurii do zachodniego wybrzeża Morza Czarnego, po pó nocnej stronie gór i pustyń Azji Środkowej. Wielka równina pó nocnoameiykańska ciągnie się od Gór Skalistych do doliny Miss sipi i Wielkich Jezior, skręcając łagodnie ku północy i wschodów Północnoafrykańska sawanna i Sahel tworzą pas przecinający kor tynent między Saharą i strefą deszczów.
Przez większą część dziejów środowiska eurazjatyckie i amen kańskie miały wiele wspólnego: oba były bardziej jednolite i porc śnięte trawami niż ich afrykański odpowiednik, ajedynie tu i ówdzi urozmaicone lasami, z wyjątkiem języka "lesistego stepu", któi
302
{lędu na iyfy na yw obu linich wili: nie-w, aby
dzie wych, między przystraja
. od ipół-ipół-fcfMissi-dowi. ilon-
mery-
łporo-
wdzie
f, który
WYZWANIE EWOLUCJI
otula Azję Środkową. Nie mają one dosłownie żadnych równin zalewowych i stosunkowo ograniczoną liczbę odmian traw, zdominowanych przez typy traw iglicowych. W przeciwieństwie do nich, prawdziwie trawiaste tereny afrykańskiego Sahelu stapiają się na południu z sawanną, gdzie istnieje dużo większa różnorodność: sporadyczne pokrywy leśne, wilgotniejszy klimat, dużo dobrych rolniczych gleb i gigantyczna spiżarnia wielkich zwierząt łownych. Nawet w części równiny najbardziej podobnej do stepu, miejscowe trawy są bardziej różnorodne i bardziej soczyste niż trawy Eurazji i obu Ameryk. Szerokie rozlewiska Nigru i rzek Senegalu tworzą pola dość dobre dla prosa. Ten typ środowiska dawał Afrykańczykom historyczną przewagę. Posługując się konwencjonalnymi miarami - rozwojem rolnctwa i osiadłego rękodzielnictwa, miejskiego życia, monumentalnej architektury i kultury literackiej - trzeba stwierdzić, że cywilizacje porośniętej trawami Afryki zmodyfikowały przyrodę w sposób bardziej widoczny, niż miało to miejsce na innych kontynentach. (13)
Jednak na żadnych wielkich preriach nie rosło w naturalny sposób wiele roślin, które mogły być pożywieniem istot ludzkich. Były to środowiska, które ludzie wykorzystywali zastępczo, polując na zwierzęta żywiące się trawą. Chociaż praktykującym taki styl życia wystarcza to do prowadzenia zadowalającej egzystencji, występuje tu oczywista strata energii. Najlepszą strategią, zapewniającą maksymalne jej wykorzystanie, jest raczej uprawa roślin zamienianych na pożywienie dla ludzi, niż czekanie, aż trawożerne zwierzęta przetworzą trawę na mięso. Ale przez większą część dziejów trzy okoliczności uniemożliwiały wprowadzenie rolnictwa na wielkich preriach Ameryki Północnej. Żyły tam liczne stada dzikich zwierząt - gigantyczne czworonogi epoki paleolitycznej, a po ich wyginięciu wielkie stada bizonów. Gleba, nietknięta przez ostatnie zlodowacenie, była twarda i nie poddawała się prymitywnym narzędziom.
303
\ i
i
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
I nie rosła tam w wystarczająco dużych ilościach żadna roślina, którą mogliby się żywić ludzie. Jeszcze w roku 1827, gdy James Fe-nimore Cooper pisał Prerię, preria wydawała się miejscem bez przyszłości, "ogromnym krajem, niezdolnym do wyżywienia dużej populacji". (14) Środowisku temu brakowało ekologicznej różnorodności, która wspomagała cywilizację Sahelu; mogła służyć i służyła, jak na stepach Eurazji, jako gościniec łączący przylegające dc niej cywilizacyjne wspólnoty; ale nawet, u szczytu swego bogactwa i znaczenia, miasta południowego zachodu, wznoszone między Ric Grandę i Colorado, i położone na wschodzie miasta cywilizacji budowniczych kopców w dolnym biegu Missisipi, były przedsięwzięciami na względnie małą skalę, i nigdy nie zdołały wygenerować tak znaczącej i produktywnej wymiany kulturalnej i technologicz nej, do jakiej dochodziło pomiędzy kulturami Starego Świata gdzie step grał rolę ważnego łącznika. ">Ś
Dokładnie w momencie, w którym opisywał ją Cooper, preri; zaczynała doświadczać powolnej inwazji białych osadników, z; sprawą których w przyszłości dojrzano w owych terenach kraj bo gatych farm i miast. Dziś wielkie równiny są światowym spichrzen zbożowym; wprowadzono tu jedne z najbardziej produktywnycl systemów uprawy ziemi w całej historii rodzaju ludzkiego. W now szych czasach pojawiła się tu hodowla bydła na wielką skalę, wcią praktykowana ze świetnymi rezultatami na płaskowyżach po stro nie zachodniej i południowej tego regionu. Wydaje się rzeczą nie wiarygodną, że kraj obecnie tak dogłębnie przystosowany di ludzkich potrzeb mógł być przez długi czas pozostawiony przyro dzie, uprawą ziemi objęte były nieliczne, maleńkie skrawki a rzadko rozsiana ludność wędrowała śladem wielkich stad bizc nów. Podobny przewrót objął południowoamerykańskie stepy zna ne jako pampa, które były nawet skromniej wyposażone przez na turę niż preria: miejsce wielkiego, mięsistego bizona zajmowz
304 j
WYZWANIE EWOLUCJI
tam żywiący się trawą mały, kościsty guanako, rodzaj dzikiej lamy. Obecnie pampa jest terenem najbardziej produktywnej hodowli bydła na świecie.
Takiego przeobrażenia mogli dokonać tylko intruzi ze Starego Świata. Pierwszym stadium było skolonizowanie tych terenów przez europejskie chwasty i trawy, dzięki czemu preria i pampa stały się zdolne do wyżywienia już nie tylko bizona i guanako, ale także owiec, bydła domowego i koni. Anglicy i portulaka stworzyły to, co Al Crosby nazwał "imperium mleczów". Rewolucji dokonały chwasty. "Zaleczyły one świeże rany, zadane ziemi przez napastników", związały glebę, uchroniły ją od wyschnięcia, wypełniły "opustoszałe nisze ekologiczne" i wyżywiły przywiezione tu zwierzęta hodowlane. (15) Nastąpiły świadome przeniesienia gatunków: najpierw koni i bydła - hodowlanych czworonogów, które były nieznane Nowemu Światu od plejstocenu. Potem przyszli ludzie i pszenica: po próbach podjętych przez Juana Garrido w Meksyku, niższe tereny tamtejszych, środkowych dolin okazały się wysoce przydatne pod uprawę tego zboża, i chociaż większość ludności nadal żywiła się kukurydzą, pszeniczny chleb stał się symbolem miejskiego wyrafinowania. W ciągu niewielu lat po podboju rada miejska Meksyku zażądała dostaw "białego, czystego, dobrze upieczonego i przyprawionego chleba". (16) Doliny żywiły hiszpańskie garnizony w całej Ameryce Środkowej i na Karaibach.
Nie wszystkie próby wprowadzenia pszenicy w innych regionach Ameryki przyniosły powodzenie, przynajmniej na początku. W roku 1565 hiszpańscy koloniści Florydy przywieźli pszeniczne ziarno, wraz z sadzonkami winorośli, dwustu cielętami, czterystu świniami, czterystu owcami i nieokreśloną liczbą kóz i drobiu; jednak w roku 1573, gdy jedzenia było mało, żywili się "ziołami, rybami i innym robactwem". Głównym pożywieniem był kukurydziany chleb i ryby, artykuły żywnościowe przejęte z diety krajow-
305
ft*. u
\
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
ców. (17) Podobie, pierwsi angielscy koloniści Wirginii nie potrafi li samodzielnie zapewnić sobie jedzenia i żywili się niepewnym racjami wydzielanymi przez krajowców, aby tylko przetrwać "cza: głodu". Angielscy inwestorzy i zwolennicy imperialnego podbojt wskazywali na moralne niedostatki kolonistów i obwiniali ich za te niepowodzenia; ale wzajemne dostosowanie agronomii Starego Świata do otoczenia Nowego było poważnym problemem, zwła szcza dla tych, którzy w epoce imperialnej rywalizacji osiedlali si( na odkrytych morskich brzegach. Kolonie zakładane dla obron} w środku bagien i moczarów, w niezdrowych warunkach klima tycznych, potrzebowały pracy pokoleń i długiego okresu, nazna czonego przerażająco wysoką umieralnością, zanim zaczęły nada wać się do życia. Na każdym etapie europejskiej kolonizacj Nowego Świata zwraca uwagę nie liczba porażek, ale upór, któn prowadził do ostatecznego sukcesu. >
Model meksykański - eksploatacja pszenicznych pól na eks port i na wyżywienie nielicznych ośrodków miejskich, z przejścio wą i marginesową hodowlą bydła, prowadzoną na nieuprawione ziemi - został przeniesiony na równiny Ameryki Północnej, gd] tylko stały się dostępne odpowiednie środki techniczne - potężne stalowe pługi do odwracania twardej ziemi i odmiany pszenicy wytworzone przez naukową agronomię, które mogłyby rosnąi w kapryśnym klimacie i w glebie, która nie pochodziła z osadóv polodowcowych. Przedsięwzięcie należało podeprzeć przemysło wą infrastrukturą. Koleje transportowały ziarno na odległości które inaczej należałoby uznać za nieekonomiczne. Lekkie dom] z precyzyjnie przyciętych belek i tanich gwoździ dawały schronie nie farmerom i umożliwiały rozbudowę miast w regionie pozba wionym większości materiałów budowlanych. (18) Brygady bu dowlańców i mieszkańcy miast stworzyli zapotrzebowanie m ranczerską wołowinę. Hiszpańska armia, która najechała Now)
306 -1
się
obrony ldiraa-nazna-inada-ionizacji s, który
WYZWANIE EWOLUCJI
Meksyk w roku 1598, przybyła w towarzystwie tysięcy sztuk bydła, które jego właściciele przegnali przez góry i pustynie - łącznie ze straszliwym, pozbawionym wody sześćdziesięciomilowym pasem, znanym jako Dolina Śmierci. Dla hiszpańskich właścicieli bydła pampa i preria były ostatnimi aktami przedsięwzięcia, które rozpoczęło się jeszcze w średniowieczu, kiedy to hodowlę na farmach uznano za sposób na wykorzystanie pustych, zdobycznych terenów Estremadury i części Andaluzji po odejściu albo wygnaniu ludności muzułmańskiej.
Na koniec, dysponujący wielostrzałowymi karabinami intruzi zniszczyli żywotne więzy, jakie we wcześniej istniejącym ekosystemie łączyły stada bawołów i polujących na nie ludzi. Istnieje pewien mit, malujący równiny jako arenę działania manifest destiny, na której rdzenni Amerykanie padli ofiarą "imperium zła" białego człowieka. Można opisać je lepiej jako strefę rywalizacji między imperium białego człowieka i imperium miejscowych imperialistów, Siuksów, którym dzięki organizacji i postawieniu na etos wojny udało się niemal całkowicie podporządkować inne plemiona prerii. Coś podobnego zdarzyło się na pampie, gdzie utalentowany wódz z końca osiemnastego stulecia, Cangapol "el Bravo", zdołał prawie zjednoczyć pod swoją władzą mieszkańców kulturowego obszaru łowców guanako. Rezultatem tych wojen i ekologicznych inwazji, które je poprzedzały i im towarzyszyły, była z pewnością najpełniejsza i najbardziej zdumiewająca transformacja naturalnego środowiska w dziejach świata, wywołana działaniami człowieka. Jeśli weźmiemy pod uwagę ogromne przestrzenie i niedostęp-ność prerii, jej wrogą ziemię i jej nieprzychylny klimat, pamiętając przy tym, że ludzkie szczęki i żołądki z trudem tylko dawały sobie radę z gryzieniem i trawieniem pochodzącej od dzikich traw pszenicy, jeśli uświadomimy sobie, jak długo ta prawie pustynna ziemia była niezdolna do wyżywienia nikogo więcej, prócz rzadko
307
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
rozsianych miejscowych plemion, to osiągnięcie, które uczyniłc amerykański środkowy zachód tym, czym jest on dzisiaj, wyda sit nam prawie niewiarygodne. Heroizm krzepkich farmerów, kro czących przez falujące łany pszenicy na obrazach ze szkoły Wi sconsin, wyda się czymś śmiesznym źle poinformowanemu gościo wi uniwersyteckiej kolekcji w Madison; ma on jednak głęboki* uzasadnienie.
Z wyjątkiem kilku zabytkowych parków, w których bawoły wciąi żyją na wolności, ostatni kawałek prerii został przeorany pługierr w Peace River Valley w stanie Alberta po roku 1930. Tymczasen sukces eksperymentu z prerią, który był sam w sobie triumfen przeniesienia upraw i technik ze Starego Świata do Nowego, zain spirował z kolei naśladowców w Starym Świecie. Amerykański mo del był już przedmiotem rozmyślań Alexisa de Tocqueville'a, gd) francuski rząd obarczył go rolą doradcy do spraw Algieru w latacł czterdziestych XIX wieku, kiedy przekształcanie prerii ledwo sie zaczynało. Rozumiał on doskonale, że Ameryka była zarazeir państwem demokratycznym i imperium praktykującym otwarte agresję w celach ekspansji terytorialnej kosztem sąsiadów. Cała je powierzchnia została zdobyta dzięki wywłaszczeniom i rozlewów krwi. Tocqueville wierzył, że podbój Algieru z jego wąskim, ale bo gatym pasem nadmorskim, z wewnętrznymi równinami i wielki mi, otwartymi przestrzeniami, a także nietkniętymi zasobami na turalnymi, pozwoliłby Francji wejść w posiadanie czegoś w rodzaji Ameryki Starego Świata - obszaru, który mógłby zachęcić koloni stów zdobyczami proporcjonalnymi do włożonego wysiłku, pod czas gdy krajowe plemiona zostałyby zamknięte w wyznaczonycl rezerwatach.
Mogłaby to być "ziemia obiecana, gdyby nie trzeba było uprą wiać jej z karabinem w ręku", perspektywiczny "obraz Natury, ujarz mionej ludzką przemyślnością". Kiedy Tocqueville zobaczył Philip
308 :
iupra-wry, ujarz-włPhilip-
WYZWANIE EWOLUCJI
peville, miasto wydało mu się "amerykańskie", w stylu Dzikiego Zachodu, zniekształconym przez ekonomiczny boom. Algier miał stać się drugim "Cincinnati, przeniesionym do Afryki". Tocqueville był ślepo przekonany, że "rdzenne plemiona", afrykańskie czy amerykańskie, były niezdolne do ucywilizowania się. Wiedział, że niektóre z nich budowały miasta, praktykowały osiadłe rolnictwo, posiadały literaturę, a w przypadku plemienia Cherokee, wydawały nawet gazety, nigdy jednak nie zmienił opinii pod wpływem tych faktów. Krajowcy mogli się spodziewać w najlepszym wypadku "stopienia się" ze zdobywcami, ale nie przeżycia o własnych siłach. Demaskował okrucieństwo i zachłanność, z jakimi Amerykanie traktowali Indian, ale jego polityka wobec Arabów odznaczała się taką samą bezwzględnością. Z taktycznych powodów sprzeciwiał się "występkom popełnianym na oczach wszystkich", ale przyjmował fakty "palenia zbiorów, opróżniania spichlerzy i chwytania nieuzbrojonych ludzi, kobiet i dzieci" jako "niefortunną konieczność". Prawdziwym celem kolonialnej strategii było "zastąpienie dotychczasowych mieszkańców rasą zdobywców". (19)
Ale jego plany dotyczące przyszłości Algierii miały się załamać. Środowisko, określane wówczas mianem "wielkiej pustyni amerykańskiej", nie miało w rzeczywistości nic wspólnego z nieposkromioną Saharą. W odróżnieniu od amerykańskich Indian, plemiona zamieszkujące Algierię przyjęły wrogą postawę i nie dały się poskromić, dysponując zawsze schronieniami umożliwiającymi przetrwanie. Francja, ze swoją względnie stałą populacją, nie była w stanie dać odpowiedniej liczby emigrantów, którzy mogliby zamienić Algierię w powiązany z metropolią departement, podczas gdy zdobyczne ziemie Ameryki zapełniane były demograficzną nadwyżką bardziej płodnych społeczeństw. Mimo to Algieria jest przykładem tego, czym mogłaby stać się Ameryka, gdyby historia potoczyła się nieco inaczej. Gdyby Siuksowie zrealizowali swoje im-
309
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
perialne plany albo gdyby równiny okazały się trochę bardziej wi gie kolonizacji, także amerykańskie państwo mogło nie wyjść po wiecznie oblężone wybrzeże morskie, bronione przed krajowca z wnętrza kontynentu długą, mocno ufortyfikowaną granicą. *
AMERYKAŃSKA KARIERA BANANA
Za najważniejszą po pszenicy roślinę, która dotarła do Amer) ze Starego Świata, uważa się zwykle ryż. Miejscowy ryż, wsp mniany w poprzednim rozdziale, nie powinien służyć jako i przeczenie tego poglądu: należy on do innego gatunku (ostru wodna lub zizania, a nie oryza). W czasach kolonialnych ryż od grał ważną rolę na terenach, na których zawiodła pszenica. Jej wprowadzenie do Panamy przy końcu XVI i do południowej K roliny pod koniec XVII wieku sprawiło, że tereny te stały się ce nymi nabytkami imperiów hiszpańskiego i angielskiego. Za stałe miejsce w kulinarnym dziedzictwie większej części regioi Karaibów, zwłaszcza tam, gdzie Anglicy wprowadzili siłę roboc Indian, albo gdzie zwieziono w większej liczbie niewolnikc z Afryki Zachodniej, którzy wcześniej uprawiali własną odmiai krajowego ryżu. Choć ten ostatni różnił się od ryżu azjatyckieg który zdominował Nowy Świat, ludzie przyzwyczajeni do któreg kolwiek z nich mogli z łatwością przestawić się na inny. Znakie rozpoznawczym karaibskiej kuchni jest łączenie ryżu z fasolą: z pewnia to uzupełnienie pokarmu o białka i ucieleśnia zasa< "metysa" - mieszanie krajowych składników z kolonialnymi n bytkami. Przy końcu XIX i w XX wieku chińscy i japońscy en granci do Ameryki stworzyli nowe rynki dla ryżu i wprowadź nowe sposoby jego przyrządzania, takie jak kleiste, utrzymał w stylu japońskim, słodkie ryżowe kulki, popularne obecn
310
WYZWANIE EWOLUCJI
w ulicznych barach Meksyku. Dziś Stany Zjednoczone są jednym
z największych w świecie producentów ryżu, chociaż większa jego
część idzie na eksport.
Jednak mimo wspaniałej kariery, jaką ryż zrobił w Nowym Świecie, wolę przekazać palmę pierwszeństwa bananowi. Być może na mój wybór wpłynęło osobiste uprzedzenie. Spędziłem w młodości dwa lata na badaniach w St. John's College w Oksfordzie. Na niedzielne obiady wkładaliśmy czarne krawaty, zapraszaliśmy często damy i zabawialiśmy pastora, który przychodził wieczorem, żeby odprawić nabożeństwo. Rozmowy przy deserach w Senior Common Room rzadko miały swobodny charakter i nawiązywały zwykle doja-łowych, obgadanych tematów, które być może były nowe przynajmniej dla pastora. Ponieważ banany zawsze wchodziły w skład deseru - który w Anglii, a zwłaszcza w Oksfordzie i w Cambridge, jest dodatkowym daniem z owoców i słodyczy, podawanym ze słodkimi winami albo z bordo przed kawą - można było mieć pewność, że dzieje i mitologia banana będą częstym tematem rozmów. Czy był to owoc raju, jak to ujmuje tradycja islamu? Gdzie i kiedy uprawiano go po raz pierwszy? Jak się rozprzestrzenił? Jakie były dzieje i zalety różnych odmian? Jeśli wziąć pod uwagę przewidywalność tematu i łatwość przeprowadzenia badań, może się wydać dziwne, że przez długi czas robiliśmy tak małe postępy w naszych dyskusjach. Mimo wszystko, od tamtego czasu czułem się zawsze dobrze poinformowany na temat banana.
Najbardziej prawdopodobny przodek odmian, które jemy dzisiaj, rośnie dziko w południowo-wschodniej Azji. Chociaż znane Europejczykom w starożytności, banany były owocami o silnych egzotycznych konotacjach: botanika grecka i rzymska wyśledziła ich trop aż do Indii. Teofrast uważał, że w cieniu bananowych drzew gromadzili się mędrcy, żeby spożywać ich owoce. Odmiany zdolne do przystosowania się prawie do każdego klimatu strefy
311
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ]
tropikalnej i podzwrotnikowej uprawiane były w okresie, ki uważamy za rozkwit średniowiecza; rosły w południowych ( nach i w wielu regionach Afryki, od jednego do drugiego wyb ża. Były nawet ogrodowymi roślinami w muzułmańskiej Hisi nii, choć chrześcijańscy zdobywcy nie podjęli ich uprawy. Z i wyjątkiem, pierwszymi europejskimi hodowcami bananów byli loniści Wysp Kanaryjskich, gdzie drzewo to zadomowiło się na bre na początku XVI wieku. Gonzalo Fernandez de Oviedo, p kronikarz przybywania do Ameryki nowych roślin uprawnych, notował pojawienie się pierwszych bananów z Wysp Kanaryjsl w roku 1516. Kluczem do rozróżniania odmian jest najstarszy gielski opis, pozostawiony nam przez Thomasa Nicholsa, ku cukrowego, który stawał przed kanaryjską inkwizycją, a w r 1583 opublikował opowieść o swoich przeżyciach. "Przyporr ogórek - pisał - i najlepiej go jeść gdy sczernieje, bo wtedy słodszy od każdego cukierka". Jeśli Nichols nie był wyjątkowo na słodycze, jego opis sugeruje, że miał na myśli kwaśne banai Musa paradisiaca lub dwarf cavendish - które stanowiły podst wyżywienia w Afryce Wschodniej, gdzie zostały przypuszcza wprowadzone w starożytności, w wyniku kontaktów handlów przez Ocean Indyjski. (20) W odróżnieniu od odmian popu nych obecnie na Zachodzie, gdzie ludzie lubią obierać słód twarde banany i jeść je na surowo, przypominają one odmi plantain - banany spożywane tylko po ugotowaniu, popula w zachodnich Indiach i we wschodniej, zachodniej i środkc Afryce, gdzie przyrządza się z nich smaczne potrawy, przygoto wane i podawane w sposób przypominający ignam i kasawę. I banan nie budzi już egzotycznych asocjacji. Jest to jeden z naj pularniejszych owoców świata - ustępuje tylko winogronom, kt w większości idą na wino - i trudno by było wyobrazić sobie dzi w którym sprzedawca owoców mógłby powiedzieć: "Nie! Nie i
312
\
1
WYZWANIE EWOLUCJI
lie ma-
my bananów". Zawdzięczamy to plantacjom bananowym w obu Amerykach. Chociaż większość produkcji i konsumpcji bananów przypada na Afrykę, trzy czwarte światowego handlu nimi pochodzi z wysp i okolic Morza Karaibskiego.
MlGRACJE KUKURYDZY
Nowy Świat dał w "wymianie kolumbijskiej" tyle samo, ile otrzymał od Starego. Prawdziwymi skarbami Indii Zachodnich były kukurydza i ziemniaki, gdyż w przeciwieństwie do złota i srebra, mogły zostać rozmnożone i przeniesione gdzie indziej. Jednak przed rozpoczęciem tego procesu ziemniaki były tylko regionalną, andyjską rośliną uprawną, która nie mogła zostać zaakceptowana w innych miejscach. Kukurydza rozprzestrzeniła się już z terenów swego pochodzenia w Ameryce Środkowej na większą część zachodniej półkuli, aby zdobyć status podstawowego pożywienia tam, gdzie można było łatwo ją uprawiać, i świętego zboża w innych okolicach. Najdawniejsze próby przystosowania niektórych roślin do celów żywieniowych w Ameryce Północnej dotyczyły, przed przybyciem kukurydzy, roślin miejscowych, a sposoby ich ulepszenia opracowywano na miejscu. (21) Opatrzone mylącą nazwą karczocha bulwy (Jerusalem artichoke) uprawiano - albo przynajmniej próbowano uprawiać - na lesistych terenach Ameryki Północnej w trzecim tysiącleciu p.n.e. Pewne odmiany słonecznika i bagiennych chwastów dawały oleiste nasiona. Nasiona komosy białej, trawy lva annua i mózgi (Phalańs caroliniana) można było rozcierać na mąkę. (22) Dynia, która była miejscową rośliną tego regionu, pozwala się wyjątkowo łatwo przystosować dla celów rolniczych.
Uzyskana w ten sposób żywność mogła być tylko uzupełnieniem diety łowieckiej i zbierackiej w sytuacji, gdy brakowało rośli-
313
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW �
ny skrobiowej, która mogła zapewnić główne składniki odżywcze! w dużej ilości. Gdy takie "cudowne zboże" tropikalnego pochód dzenia pojawiło się, ignorowano je całkowicie przez wiele stuleci:! kukurydza zaczęła rozchodzić się po regionie z południowego za-! chodu w trzecim stuleciu n.e., ale zapoczątkowała przekształcanie! rolnictwa dopiero pod koniec dziewiątego, gdy wyhodowano na! miejscu nową odmianę, która miała krótki okres wegetacji. Jejj wprowadzenia dokonano za pomocą takich samych środków przy-j musu, jak w innych częściach obu Ameryk: stało się to zbiorowym) wysiłkiem, organizowanym przez społeczne elity. Trzeba było naj różne sposoby przygotować glebę, w zależności od miejscowych! warunków: ziemię nanoszono albo spulchniano; być może wycina-i no też lasy. Nadwyżka jedzenia wymagała organizacji sprawowa-l nia władzy. Trzeba było administrować przechowywanym zbożem, i pilnować spichrzów, regulować jego rozdział. Mobilizowano maso-i wą siłę roboczą do wznoszenia ziemnych budowli i umocnień słu- -. żących okazałym obrządkom i teatralnej polityce władców, którzy \ pragnęli sprawować swoje rytuały w monumentalnej scenerii wy-^ sokich usypisk. Można przypuszczać, że na działkach przylegają- j cych do ośrodków służących ceremonialnym obrządkom uprawia-; no rytualne rośliny pokarmowe, lub może stanowiły one osobistą ' własność; otaczające je, wielkie wspólnotowe pola prawdopodob-! nie miały za zadanie wypełniać wspólny spichlerz zbożem i skro- \ biowymi nasionami. i
Uprawa kukurydzy współgrała z tymi przemianami, ale nie i oznacza to, że to ona je wywołała. Nawet rolnicy, którzy (o ile nam ] wiadomo) opierali swe wyżywienie głównie na miejscowych nasio-I :..,, s nach i dyniach, i żyli w rozrzuconych domkach i oddzielnych go-
spodarstwach, rozwijali się w sposób przypominający tych, którzy ! uprawiali kukurydzę. Także oni wznosili duże, ziemne budowle
o precyzyjnych, geometrycznych kształtach, tworzyli wyrafinowa- \
j
314 !
ŚJO-
u
WYZWANIE EWOLUCJI
ną ceramikę i dzieła sztuki z miedzi i kamienia, a także budowali groby, wyglądające na miejsca pochówku wodzowskich postaci. Nie należy też przyjmować, że pojawienie się kukurydzy było czystym błogosławieństwem, nawet w ściśle dietetycznym rozumieniu: kiedy zastąpiła ona rodzime rośliny uprawne, nie przedłużyła życia ludzi ani nie wpłynęła na poprawę ich zdrowia: przeciwnie, kości i zęby ludzi żywiących się kukurydzą, odkopane w rozlewisku Missisipi i jego okolicach, noszą ślady liczniejszych chorób i groźniejszych infekcji niż kości ich poprzedników. (23) Niechętnie przechodzili na żywienie się nią także intruzi ze Starego Świata, a skutki tego były jeszcze gorsze. Karmieni kukurydzą niewolnicy cierpieli na niedożywienie z powodu niedbałego jej przyrządzania. Dla Irokezów, którzy uzależnili się od niej, nigdy nie utraciła ona obcego piętna: określali pszenicę i kukurydzę tą samą nazwą. (24)
Nic dziwnego zatem, że kukurydza powoli rozprzestrzeniała się poza jej rodzimą półkulą. W Europie, która miała uprzywilejowany dostęp do rolnictwa Nowego Świata, napotkała nieodpowiednie warunki klimatyczne na dużej części najlepszych ziem, a ze względów smakowych była nie do przyjęcia dla ludzi zamieszkujących większość pozostałych. Tam, gdzie się pokazała, nadawano jej nazwy zdradzające jej obcość: hiszpańskie zboże, turecka pszenica, i tym podobne. Ludzie rzadko wiedzieli, skąd pochodziła, wyczuwali jednak, że jej pochodzenie jest podejrzane. Bardziej nadawała się "dla świń niż dla ludzi", i nawet dzisiaj większość europejskiej produkcji idzie na pasze dla bydła. Dużą część produkcji amerykańskiej przerabia się na kukurydziany syrop, a większość pozostałej na pasze; stosunkowo mało przeznacza się bezpośrednio do konsumpcji. Ale stopniowo poznawano jej zalety i opór się zmniejszał. Kukurydza daje godne uwagi zbiory, zbiera się łatwo i w porównaniu z pszenicą rośnie na względnie dużych
315
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
wysokościach, pod warunkiem, że ma dość słońca. Okresen w którym zaczęła "przyjmować się" na większą skalę, był wie XVIII. W południowych i południowo-zachodnich Chinach zacz( li ją uprawiać mieszkańcy wyżyn, którzy oddawali pod uprawę nc we, wysoko położone ziemie w latach szybkiego wzrostu liczby luc ności. Na Bliskim Wschodzie stała się głównym zbożem egipskie chłopów, którzy uprawiali inne zboża tylko po to, żeby opłacić pc datki, ale pozostała rośliną marginesową w pozostałych okolicac tego regionu. Polityczna historia Bałkanów w nowszych czasac przebiegałaby zupełnie inaczej, gdyby nie pojawiła się kukurydz; która w osiemnastym stuleciu umożliwiła wspólnotom osiedlani się na większych wysokościach, poza zasięgiem tureckich władcóv Żywili się nią niezależni osadnicy, do których nie docierali turecc poborcy podatkowi, i te górskie uprawy stały się kolebką przyszłt politycznej niezależności Grecji, Serbii i Rumunii. Można by pc wiedzieć, że amerykańskie zboże wykarmiło wolność w tym zakąl ku Europy. (25) Pod koniec XVIII wieku włoski rolnik z okolic R mini pisał o kukurydzy: 3
1
A więc, moje dzieci, gdybyście się spotkały w roku 1715, który starzy lu- j dzie nazywali zawsze rokiem głodu, gdy nie było tu jeszcze tego zboża, zo- j baczylibyście biedne rodziny chłopskie, które wychodziły zimą, żeby pożywić się korzonkami traw, kopać korzonki arum, które nazywają w tych stronach zago lub "wężowym chlebem", gotować je i jeść bez soli i piec z nich bułki. Byli nawet i tacy, którzy cięli siekierą winne pędy, melli je i piekli z nich chleb. Każdy, kto mógł dostać chleb z żołędzi albo grochu, ' mógł się czuć szczęśliwcem. W końcu spodobało się Bogu zesłać tę roślinę ł tu i wszędzie. Jeśli są lata z małymi zbiorami pszenicy, chłopi mają z niej 3 jedzenie, które jest w zasadzie dobre i odżywcze; a co więcej, dzięki bożej i łasce ludzie zaczynają sadzić jakieś zagraniczne bulwy podobne do bia- , łych trufli, które nazywają ziemniakami (i ja chcę je tu wprowadzić). (26)
i
316
WYZWANIE EWOLUCJI
ZIEMNIAKI I SŁODKIE ZIEMNIAKI
Te słowa włoskiego rolnika sugerują, że różne gatunki roślin z Nowego Świata przyjmowały się albo były odrzucane razem, i podobnie kształtowały się opinie na ich temat. W Chinach to nie ziemniak, ale słodki ziemniak zdawał się zdobywać teren w sojuszu z kukurydzą. Tak jak w Europie, nowe amerykańskie rośliny uprawne prędko zdobyły rozgłos na Wschodzie, ale upłynęło dużo czasu, nim zostały zaakceptowane. W Chinach kukurydza pojawiła się tak szybko po odkryciu Ameryki, że niektórzy badacze upierają się, że została przeniesiona wcześniej, choć brak na to dowodów. Wydaje się, że mogła dostać się tam dwiema niezależnymi drogami: lądową od zachodu, jako danina roślinna ludów granicznych z ałtajskiej grupy językowej, po raz pierwszy wspomniana w 1555 roku; mogła też przybyć drogą morską do Fujian, gdzie w roku 1577 jej uprawę widział augustiański mnich. Została powitana jako ciekawostka, nie jako źródło pożywienia, gdyż w standardowym kompendium rolniczym z początku XVII wieku poświęcono jej tylko krótki przypis. Słodki ziemniak, którego obecność odnotowano po raz pierwszy w roku 1560 w prowincji Yunnan koło granicy z Birmą, mógł tam przybyć drogą lądową z południa. O jego smaku źle wyrażali się Chińczycy, ale został dobrze przyjęty przez imigrantów i osadników zamieszkujących wzgórza, których zmuszano do zajmowania ziem uważanych wcześniej za drugorzędne, najpierw w Fujian, potem w Hunan. Jak powiadano, w roku 1594 gubernator Fujian zalecał słodkie ziemniaki, gdy zawiodły zbiory konwencjonalnych zbóż. W XVIII wieku słodkie ziemniaki, uprawiane wraz z kukurydzą, przeobraziły duże obszary Chin. W latach siedemdziesiątych tego wieku urzędnicy z Hunan, usilnie promujący podwójne zbiory na ryżowych poletkach, doradzili, aby skompensować brak nadających się na
317
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ]
i
dodatkowe uprawy nieużytków sianiem kukurydzy i uprawą słodkich ziemniaków na wzgórzach. Porośnięte lasami wzgórza w dorzeczu Jangcy zostały zamienione na dochodowe uprawy indy-gowca i juty przez "ludzi z szałasów", którzy żywili się kukurydzą uprawianą na słonecznych zboczach i ziemniakami po cieniste stronie. Podobne wyniki uzyskano z komplementarnych upraw tych dwóch roślin w prowincjach Fujian, Syczuan i Yunnan. Prz) końcu stulecia słodkie ziemniaki podbiły gusta na tyle, że wieli sprzedawców w Pekinie gotowało je i piekło na ulicznych straga nach. Jeśli idzie o obecne spożycie, to kukurydza zajmuje w wyży wieniu ludności Chin wyższe miejsce niż sorgo, a nawet proso Jednak ani kukurydza, ani słodkie ziemniaki nie zastąpiły upraw głównego miejscowego zboża, jakim jest ryż, a tylko go uzupełnia ły. Dzięki nim powiększono powierzchnię pól, nie zmieniają* upraw. W pozostałych regionach Wschodu odegrały nawet jeszcze skromniejszą rolę. Indie odtrąciły obie te rośliny i nigdzie słodk ziemniak nie przyjął się tak, jak w Chinach. (27) <<
Podczas gdy kukurydza i słodki ziemniak podbijały Chiny, dominującą pozycję w Europie zdobyły ziemniaki. Montignac okre ślił je mianem "morderców", ponieważ rodzaj, do którego należą obejmuje również trującą wilczą jagodę; ale, jak zaznaczono powyżej, jeśli się je spożywa w wystarczających ilościach, mogą dostarczyć wszystkich potrzebnych organizmowi substancji odżywczych. Jeśli idzie o wartość kaloryczną, biją wszystkie inne podstawowe artykuły z wyjątkiem ryżu. Było to ich błogosławieństwem i zarazem przekleństwem: mogły zwalczyć głód, ale pokusa oparcia na nich wyżywienia wystawiała całe populacje na groźbę klęski głodowej w przypadku złych zbiorów. Najpierw zostały wprowadzone w kraju Basków, potem w Irlandii. Sadzone na próbę w Belgii w latach osiemdziesiątych XVII wieku, w okresie dążeń Ludwika XIV do ustanowienia "naturalnych" granic Francji, zaczęły
318
kw do-
Iwyży-Iproso. jiipraw
Wahając jeszcze
dki
kdo-
lokre-leżą, opo-logą żyw-idsta-Hfem
lopar-
(tlęski tva-lel-
iudwi-
bczęty
WYZWANIE EWOLUCJI
torować sobie drogę na wschód, zastępując żyto jako podstawowy artykuł żywnościowy w szerokim pasie obejmującym północną Europę aż po Rosję. Rozprzestrzeniły się dzięki wojnom, ponieważ chłopi, pozostawiając je ukryte w ziemi dla uniknięcia rekwizycji żywności, mogli żywić się nimi, kiedy dostęp do innej żywności był bardzo ograniczony. Osiemnastwieczne niepokoje zaniosły je do Niemiec i Polski, a wojny napoleońskie do Rosji, gdzie zdobyły terytoria, jakimi Napoleon nie był zdolny zawładnąć z pomocą całej wielkiej armii.
Kolejne europejskie wojny, z II wojną światową włącznie, umocniły pozycję ziemniaka. Na swej drodze korzystał on z pomocy naukowców i monarchów, których patronat pomógł w uszlachetnieniu lekceważonego warzywa. Jak widzieliśmy, hrabia Rumford żywił ziemniakami mieszkańców bawarskiego przytułku, każąc gotować je i rozcierać na masę w przypadku, gdyby je rozpoznali i odrzucili. Chwaliła je Katarzyna Wielka. Maria Antonietta -której zwykle niesłusznie przypisuje się rolę promotorki ciastek dla ludu - zwracała uwagę na ich zalety, przypinając kwiaty ziemniaka do swojej sukni. Czy ziemniak "spowodował" kolosalny przyrost naturalny w Europie, jaki rozpoczął się w XVIII wieku? Pytanie jest ważne, gdyż w chwili największego nasilenia tego procesu Europę zamieszkiwała jedna piąta ludności świata, co miało oczywisty wpływ na stan trwałości gmachu europejskiego imperium. Odpowiedź nie jest jednak łatwa. Wzrost liczby ludności mógł raczej podnieść znaczenie ziemniaka, a nie odwrotnie. Ziemniaki rozprzestrzeniały się powoli i nieregularnie. Wiele regionów, w których było mniej ziemniaków, zanotowało przyrost liczby ludności. (28) Mimo to z pewnością żywiły one część nowej ludności i pomagały podtrzymać uprzemysławiające się i urbani-zujące społeczeństwa XIX i XX wieku w Niemczech i w Rosji. Załamanie się ich produkcji w latach 1845-46 w Irlandii spowodo-
319

WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW '
wało śmierć miliona osób, wywołało falę emigracji, która dostar czyła siły roboczej brytyjskiej i północnoamerykańskiej rewolucj przemysłowej, i w ostatecznym wyniku zredukowało ludność wysp prawie o połowę. Można więc powiedzieć, że ziemniaki przyspie szyły wprowadzanie nowych środków produkcji, które zapewnił dziewiętnastowiecznemu Zachodowi przewagę w rywalizacji z re sztą świata.
Na podbój świata wyruszyło też brazylijskie warzywo, błędnii określone terminem peanut (groch-orzech), nie zdobywając jed nak pozycji głównego artykułu spożywczego. Chodzi o orzecl ziemny, albo arachidowy, który zawiera 30 procent węglowoda nów, do 50 procent tłuszczu i jest pożywieniem bogatym w białk( i żelazo, a właściwie ma więcej białka niż jakikolwiek inny produk spożywczy. Daje się łatwo zbierać i ma dość wszechstronne zasto sowanie w kuchni. Z niejasnych powodów pozostał jednak w historii jedzenia zjawiskiem marginesowym. Z jednej strony, pozostaje niedoceniany i karmi się nim trzodę chlewną i bydło: sławna szyn ka z Wirginii produkowana jest z tuczonych orzeszkami ziemnym świń. Z drugiej, bywa traktowany jak rzadki delikates, na przykłac w Chinach. Zawędrował tam przypuszczalnie przez Filipiny, na hi szpańskich galeonach. Oczarował Chińczyków, ponieważ jegc podziemny owoc "rodził się z kwiatów, które upadły na ziemię"| a nasiona przypominały kokony jedwabnika. Nadawał się idealnie do uprawy na gliniastych piaskach na południe od rzeki Jangq i miał dość wartości odżywczych, aby stać się głównym artykułem ale być może z powodu tajemniczego cyklu biologicznego pozostał w Chinach delikatesem o uznanych magicznych właściwościach. Zwano je nawet "orzeszkami długowieczności" i mile witano na przyjęciach w osiemnastowiecznym Pekinie. Tymczasem prawie w całym świecie stały się czymś w rodzaju specjalnej potrawy, ulubioną przekąską, przybraniem albo surowcem na sosy,
320 1
WYZWANIE EWOLUCJI
La Condamine wypychał nimi kieszenie i chrupał je podczas pobytu w Kioto "zapewniając, że to największy skarb, jaki widział w Ameryce". (29) W południowo-wschodniej Azji odniosły suc-ces d'estime w kombinacji z ostrym proszkiem chilli jako podstawa potrawy satay. Portugalskie okręty zawiozły je do Indii i do Afryki, gdzie stały się ważnym dziś produktem, zapewniającym większość światowej produkcji oleju arachidowego. Połowa zbiorów w USA idzie na masło orzechowe -jeden z niewielu zachowanych miejscowych artykułów prekołumbijskiej gastronomii, które zostały szeroko docenione w nowoczesnej Ameryce.
ŚRODKI SŁODZĄCE
Cukier trzcinowy jest być może pierwszym artykułem żywnościowym, który zdobył nie znające go rynki siłą reklamy. Było to pierwsze z serii zjawisk towarzyszących pojawieniu się na globali-zującym rynku późnego średniowiecza i początków epoki nowożytnej produktów strefy tropikalnej, które rekomendowała sama ich dostępność i które wzięły szturmem podniebienia europejskich konsumentów. Śladem cukru poszły kawa, herbata i kakao; ale on był od nich ważniejszy, po części dlatego, że odegrał podstawową rolę w ich sukcesie; choć bowiem żaden z narodów, które jako pierwsze zaczęły zaparzać te napoje, nie dodawał do nich obowiązkowo cukru, dla europejskich smakoszów byłoby czymś niezwykłym pić je w postaci niesłodzonej. Cukier był w awangardzie "przewrotu gorących napojów" w XVIII wieku. Jest produktem sprzedawanym obecnie na świecie w największych ilościach: pod tym względem bije nawet pszenicę.
Jego kariera rozpoczęła się jednak od roli kulinarnego dodatku, używanego niezależnie od trójki gorących napojów. Historia
321
�UJ
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
słodzenia w europejskiej kuchni związana jest raczej z wybuchem mody na przyprawy korzenne w Europie schyłku średniowiecza. W okresie tym cukier był egzotycznym dodatkiem, który należałoby zaklasyfikować razem z pieprzem, cynamonem, gałką muszkatołową, goździkami i kwiatem muszkatołowym jako wschodniz przyprawę, która przekształcała jedzenie i wynosiła je ponad zwy czajność. Gdy jego produkcję przeniesiono do Nowego Świata bardzo prędko stał się najważniejszym artykułem transoceanicz nego handlu. Pierwszą cukrownię otwarto na Hispanioli w 151' roku. Brazylijski przemysł został uruchomiony przez przedsię biorców portugalskich w latach trzydziestych XVI wieku. Już oko ło roku 1580 przyniosło to trojakie efekty. Po pierwsze, największym światowym producentem stała się Brazylia, spychając w cieii gospodarki cukrowych wysp wschodniego Atlantyku. Po drugie, głównym przedmiotem imperialnego współzawodnictwa krajów Europy stała się walka o ziemie, na których uprawiano trzcinę cukrową. Wreszcie potrzeba zapewnienia siły roboczej do plantacji i cukrowni wywołała eksplozję transatlantyckiego handlu niewolnikami. Jednak handel cukrem wciąż miał przed sobą największ) przewrót, dzięki któremu cukier mógł się stać jednym z najpopularniejszych artykułów żywnościowych na świecie: upowszechnienie w Europie zamiłowania do gorących, słodzonych napojów. ! W roku 1644 zjawiła się we Francji kawa. Pewną jej ilość przy wiózł do Marsylii niejaki Jean de la Roque, który wracając z poselskiej podróży do Konstantynopola zabrał też wielkiej piękności filiżanki ze starej porcelany i małe serwetki z delikatnego muślinu haftowanego złotem, srebrem i jedwabiem. Jego zwyczaj picia ka wy w urządzonym w stylu tureckim gabinecie zyskał opinię "prawdziwego curiosum". Ale choć nowy napój prędko znalazł wpływowych amatorów, trzeba było "50 lat, aby pokonał wszystkie przeszkody" i uzyskał powszechną akceptację. W roku 1657 Jean
322
lybuchem
oiowiecza. juależało-
rfnią i/zwy-|kiata, nicz-|w 1513 nedsię-Ijuż oko-najwięk-|tw cień \ drugie, i krajów linę cu-Iplantacji iniewol-większy lajpopu-rfinie-ów.
:przy-[czposel-cifi-ilinu, Śpicia ka-"praw-Iwpfywo-Iwszystkie i57jean
WYZWANIE EWOLUCJI
de Thevenot zauważył, że paryscy arystokraci wynajmują do parzenia kawy arabskich i włoskich specjalistów. (30) Popularyzowali ją armeńscy kupcy i uliczni przekupnie. Francesco Procopio dei Coltelli zrobił z niej główny napój publicznego lokalu, który poprzednio specjalizował się w kordiałach, takich jak "słoneczna rosa" - nalewce z kopru ogrodowego i włoskiego, anyżku, kolendry i kminku - czy "doskonały likier miłosny". (31) W rokokowej Europie stała się przeciwwagą opium, potencjalnym burzycielem domowego spokoju, satyrycznie przedstawionym w Kantacie o kawie Bacha. Gdy tylko nowy napój zdobył trwałą popularność, następnym stadium było przeniesienie go do innych krajów, do których dostawy Europejczycy mogli kontrolować. Kawowy boom w XVIII i XIX wieku zaprowadził ją do Brazylii, na francuskie wyspy Oceanu Indyjskiego i na Santo Domingo, która to wyspa przez jakiś czas, aż do buntu czarnych niewolników i proklamowania republiki Haiti w roku 1802, była największym w świecie producentem zarówno kawy, jak i cukru. Najtrwalszy sukces wśród nowych krajów kawowy krzew odniósł na Jawie, gdzie Holendrzy wprowadzili tę roślinę w ostatnim dziesięcioleciu XVII wieku, stopniowo rozszerzając uprawy w następnym stuleciu, a w dziewiętnastym wszczynali nawet wojny, żeby powiększyć je o nowe obszary. Stosowano wymyślne systemy, aby zmusić chłopów do uprawy niepotrzebnych im roślin, z których najważniejszą był krzew kawowy. W roku 1860 zdemaskował je Eduard Douwesa Dekker, który pod pseudonimem Multatuli opublikował najsławniejszą holenderską powieść, Max Havelaar, albo kawowe aukcje Holenderskiej Kompanii Handlowej.
Rząd zmusza gospodarza, żeby uprawiał na swoim polu to, co się podoba rządowi. Karze chłopa, gdy sprzedaje on swoje zbiory komuś innemu niż rząd. I ustala cenę, którą chłopu płaci. Koszt transportu do Europy, za
323
ŚJ
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
pośrednictwem uprzywilejowanej kompanii handlowej, jest wysoki. Pie-] niądze przekazywane dla zachęty Szefom sprawiają, że cena puchnie je-j szcze bardziej, a ... ponieważ, ostatecznie, cały ten biznes musi dawać zy-; ski, można je osiągnąć nie w inny sposób, jak tylko płacąc Jawaj czy kom, zaledwie tyle, żeby nie umierali z głodu, co mogłoby obniżyć wytwórczą siłę tego narodu... Prawda, że rezultatem tej polityki jest często głodowanie. Ale za to ... jak wesoło powiewają flagi ... na masztach statków wyładowanych zbiorami, które bogacą Holandię! (32) ^
!
Trudno określić kawę mianem źródła pożywienia. Długo trv ły dyskusje, czy na taką nazwę zasługuje kakao. Wyobrażei
0 wątpliwościach, jakie sporządzana z niego czekolada budź u zachodnich konsumentów, którzy próbowali jej jako pierw mogą zilustrować siedemnastowieczne kontrowersje na temat dopuszczalności w czasie postu. W dziele z roku 1648, którer zwykle przypisuje się docenienie tego napoju w Anglii, Thorr Gage donosił o reperkusjach tych sporów w dalekiej diecezji Iv wej Hiszpanii, gdzie miejscowy biskup próbował odwieść panie' zwyczaju wzmacniania się filiżankami czekolady w czasie ms Gdy nie pomogło ekskomunikowanie niesfornych wiernych, po cił księżom, żeby uniemożliwili serwowanie tego napoju w ka drze, czym wywołał otwarty bunt. Po jego śmierci krążyła tajem cza plotka, że zmarł za sprawą filiżanki zatrutej czekola "I powtarzano w tym kraju odtąd, niczym przysłowie: "Strzeż i czekolady z Chiapa!" (33) *,
Chociaż w oczach Gage'a, który poznał ją w środowisku ś nowiącym naturalny habitat kakaowca, czekolada była dobry tanim napojem pokrzepiającym, on także dawał do zrozum nia, że nadaje się ona na luksusowy rynek. Opisał mieszani z cynamonem, goździkami i migdałami, które powinny smal wać w Europie, podobnie jak potrawki z gorzkiego kak
1 odmian ostrej papryki, tradycyjnie przyrządzane przez kraje
324
Śligo trwa-[obrażenie . budziła i pierwsi, pnatjej lltóremu iThomas frezji No-jipanie od : mszy. i, pole-h kate-Itajemni-
Wehlady.
\,Strzeż się
bwsku stali dobrym, lirozumie-lieszaniny
s smako-kakao
plrajow-
WYZWANIE EWOLUCJI
ców. Plemię Lacandona z lasów Chiapa wciąż pije czekoladę z pianą, widoczną na rysunkach jeszcze sprzed hiszpańskiego podboju, która powstaje dzięki ubijaniu płynu drewnianą pałeczką. (34) Zwyczaj słodzenia jej cukrem i wanilią zamiast picia gorzkiej lub z dodatkami smakowymi, jak zalecają przepisy sprzed kolonizacji, pomógł czekoladzie zdobyć rynek europejski, na który przez większą część XVIII wieku dostarczano kakao głównie z Wenezueli. Zdobycie przez ten napój wysokiego statusu w osiemnastowiecznej Europie miało związek z połączeniem spożywania czekolady z rytuałami społecznego zróżnicowania i bogactwa. W muzeum ceramiki w Barcelonie znajdują się malowane kafelki z tego okresu, które są wyrazem kultu czekolady i pokazują szlachciców w perukach albo z ugiętym kolanem, którzy podają filiżanki czekolady strojnym damom, stojącym między fontannami krytego hortus conclusus. Luksusowy napój mógł się stać na Zachodzie powszechnie dostępną odżywką o skoncentrowanym ładunku energii tylko dlatego, że dzięki specjalnemu procesowi można ją było zarówno jeść, jak i pić. Został on udoskonalony dopiero w połowie XIX wieku, ale był to epizod stanowiący część dziejów uprzemysławiania metod przetwarzania pokarmów, o którym opowiemy w następnym rozdziale. Tymczasem przenoszenie do innych miejsc upraw kakaowca zaczęło się z powodów całkiem odmiennych od tych, które w poprzednim stuleciu wpłynęły na podjęcie uprawy krzewu kawowego w nowych krajach. Przyczyną był spadek popytu wywołany konkurencją kawy, który doprowadził do upadku wenezuelskich upraw i pojawienia się na rynku tańszych owoców odmian kakaowca rosnącego w Ekwadorze. Kakaowiec nie akli-matyzuje się łatwo w nowych środowiskach: musi być zapylany przez muszki i jak kawa wymaga gorącego, ale cienistego środowiska. Problem znalezienia miejsca, w którym można by było
325
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW |
uprawiać tanim kosztem lepsze odmiany, rozwiązano w rok 1824, gdy hiszpański handel został zakłócony przez ruchy nii podległościowe w przyszłych republikach Ameryki Południowe Portugalscy spekulanci zaczęli sadzić kakaowce na byłych cukr wych wyspach Sao Tome i Principe w Zatoce Gwinejskiej. (3 W przyszłości Afryka Zachodnia miała się stać głównym świat wym dostawcą kakao, zwłaszcza po tym, gdy począwszy od 1 dwudziestych XX wieku zaczęto eksploatować Złote Wybrze: na dostawy dla pojemnego rynku angielskiego. Tymczase dzięki rosnącej podaży słodzona herbata, kawa i kakao na dob utraciły status ekskluzywnych napojów wyższych sfer i zaczę zaspokajać potrzeby robotników, dostarczających sił roboczyc rewolucji przemysłowej. (36)
GRANICA PACYFIKU
Pacyfik był ostatnią granicą wielkiej, transoceanicznej wymiai artykułów spożywczych. W roku 1774 hiszpańska ekspedyc próbowała zająć Tahiti. Zamiar nie powiódł się, ale na wyspie z stały hiszpańskie świnie, które najpierw ulepszyły, a potem zast piły miejscową rasę. Około roku 1788, kiedy na wyspę przybył k pitan Bligh, małych i długonogich tahitańskich świń z długir ryjami już nie było. Od tej chwili Tahiti zyskała przewagę w hai dlu świniami, który prędko przekształcił Pacyfik w wyniku dwóc wydarzeń: udoskonalenia przez kapitana Cooka metody solen wieprzowiny, pozwalającej zachować ją w stanie jadalnym w dł giej morskiej podróży, a także wyboru Australii na miejsce kolor karnej. W roku 1792 George Vancouver przewiózł osiemdziesi żywych świń z Tahiti do Sydney, aby zapewnić zesłanym źródło w żywienia; bardziej ekonomiczne od hodowli świń okazało się je<
326
/
bw roku uchy nie-idniowej. kukro-
H (35) nświato-ioó lat |Hybrzeże mczasem fona dobre [i zaczęły lioboczych
i] wymiany Itlspedycja |yspie zo-1 zastą-;ybył ka-I; długimi pjc w han-iłu dwóch y solenia pm w dłu-e kolonii mdziesiąt Iźródło wy-plosięjed-
WYZWANIE EWOLUCJI
nak dla Australijczyków sprowadzanie solonej wieprzowiny. W pierwszym roku tego handlu, na przełomie lat 1802-3, niezależni kupcy z Sydney - pierwsze australijskie mieszczaństwo -sprzedali 300 000 funtów mięsa. W ćwierć wieku później, gdy handel podupadł, obrót wyniósł dziesięć razy więcej. Muszkiety, którymi płacono za wieprzowinę, przyczyniły się do wywołania wojny domowej, w wyniku której Tahiti stała się królestwem. (37) Za sprawą kapitana Cooka, któremu przypisuje się tak wiele innych, słynnych inicjatyw w historii Pacyfiku, świnie i ziemniaki dotarły na Nową Zelandię. Podjęte przez niego pierwsze próby spotkały się z oporem Maorysów, którzy woleli własne jedzenie. "Wszystkie nasze przedsięwzięcia, mające na celu zapewnienie temu krajowi użytecznych zwierząt, zostaną prawdopodobnie storpedowane przez ludzi, którym mają służyć". Ale ziemniaki zaczęto sprzedawać na północy około roku 1801, a świnie stały się handlowym towarem około 1815. Próby wprowadzenia innych gatunków, na przykład kóz, bydła, czosnku i kapusty, nie powiodły się, ponieważ nie pasowały do tradycyjnego rolnictwa Maorysów, ale wystarczająco dobrze przyjęto słodkie ziemniaki, zwane tu kumam, które były od dawna znane na wyspach i którymi teraz można było wypasać i tuczyć świnie. Wiezione na wyspy owce i kozy dały się we znaki uczonemu Johannowi Reinholdowi Forstero-wi, którego Cook miał na pokładzie swego okrętu, zwłaszcza gdy dla ochrony przed sztormem umieszczono je w pomieszczeniu przylegającym do jego kabiny:
Bydło i smród obiegły mnie teraz z obu stron, gdyż dzieli mnie od nich tylko cienka, pełna szpar ścianka. Kabina, którą przeznaczył mi kapitan Cook, a której pozbawił mnie teraz upór szypra, została oddana bardzo pokojowo beczącym owcom, które na wysokości mojej koi załatwiają się i sikają po jednej stronie, podczas gdy pięć kóz robi to samo od strony dziobu. (38)
327
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
Ekspedycji udało się wprowadzić kilka gatunków: <
1
Przywieźliśmy na Tahiti kozy i założyliśmy hodowlę licznych innych ras , zwierząt, jak najdoskonalej dostosowanych do wzgórz, które zajmują wnę- t trze wyspy. Zostawiliśmy kozy, świnie i drób w różnych miejscach Nowej Zelandii, a gęsi w części południowej... Na wszystkich wyspach podarowaliśmy nasiona roślin ogrodowych i zasadziliśmy ziemniaki w Zatoce Królowej Charlotty, wraz ze sporą ilością czosnku, tak żeby w przyszłości żeglarze mogli wzmocnić na tych morzach siły bardziej, niż mogliby tego \ oczekiwać. (39) i
Jednak Maorysi zabili kozy, które Reinhold posłał na ląd, "co w dało się nam wyzywającym gestem". (40) Wczasie swej wizyty na N< wej Zelandii w roku 1820 Richard Cruise spotykał "ziemniaki i św nie, świnie i ziemniaki, gdzie tylko poszliśmy. Zaczęły mnie męcz) te świnie i ziemniaki". (41) Jednak później, w latach trzydziestyc XIX wieku, na Nową Zelandię sprowadzono z Australii owce z nr ślą o białych osadnikach. Kraj okazał się dla nich idealnym mie scem: klimat sprzyjał trzodom, a słonawe trawy przydały smaku ic mięsu. W latach pięćdziesiątych, według gazety z Otago, hodowl owiec wywoływała "obrazy zupełnie oszołamiającego bogactwa Około roku 1867 było tam osiem i pół miliona tych zwierząt. i
Nowa Zelandia była doskonałym przykładem tego, co Al Cro by nazwał "Nową Europą", czyli obszarami na drugiej półkul gdzie naturalne środowiska wystarczająco przypominały emigrai tom Europę, aby czuli się tam dobrze, europejskie gatunki mocn zapuściły korzenie i został tam przeniesiony europejski styl życi; Jednak nawet dzięki takiemu klimatowi niełatwo było ujrzeć odb cie rodzinnych stron. Istnieje bogata dokumentacja trudów, któi trzeba było ponieść przy zasiedlaniu Nowej Południowej Wali Przykładem mogą być losy Jamesa Ruse. Był on ułaskawiony! więźniem, który wcześniej gospodarował w Kornwalii. W 178
328 !
"cowy-Bwizyty na No-nniaki i świ-*mnie męczyć Itrzydziestych i owce z my-alnym miej-1 smaku ich o, hodowla ) bogactwa", ierząt.
),coAl Cros-giej półkuli, aty emigran-mocno
hld styl życia.
jfujrzeć odbi-dów, które pej Walii.
lawionym LW 1789
WYZWANIE EWOLUCJI
roku otrzymał w prezencie trzydziestohektarowe gospodarstwo w Parramata. "Nie najgorsza" jego zdaniem gleba okazała się jednak niedostatecznie nawieziona. Spalił na niej drewno, przyorał popioły, spulchnił ziemię motyką, zaorał trawę i chwasty i zostawił na słońcu z zamiarem obsiania jej. Zasiał rzepę, "żeby wzbogaciła ziemię na przyszły rok" i pokrył ją kompostem ze słomy zgniłej w dołach. Całą tę pracę wykonał sam z żoną. (42) Powodzenie na tak niesprawdzonej ziemi zależało teraz od doświadczeń z różnymi gatunkami roślin. Na początku Australia była dziwną odmianą Europy, ze słodkimi ziemniakami, dynią i kukurydzą. Na ciepłych, przybrzeżnych równinach, gdzie osiadali pierwsi osadnicy, kukurydza udawała się lepiej niż żyto, jęczmień i pszenica, które osadnicze statki przywiozły z Anglii. Zasadzono świerki i dęby, ale drzewka owocowe odznaczały się większą egzotyką: pomarańcze, cytryny i limety rosły tu obok indyga, krzewów kawowych, imbiru i rącznika. W podróż powrotną statki zabrały gatunki tropikalne, takie jak banan, kakaowiec, gujawa, ipekakuana, jalapa, trzcina cukrowa i tamaryndowiec. W 1802 można było podziwiać w ogrodzie Domu Rządowego "azjatyckie bambusy". Bydło, które w tym okresie aklimatyzowało się najlepiej, zostało przywiezione z Kalkuty i z Przylądka Dobrej Nadziei, skąd dostarczono też drzewka owocowe, które się przyjęły.
W dłuższym okresie przeważył europejski model rolnictwa, ale na początku dominowały uprawy typu śródziemnomorskiego. Sir Jo-seph Banks, który wyposażał założycielską ekspedycję, uważał, że na przeważających obszarach południowej półkuli było prawie dziesięć stopni chłodniej niż na tych samych szerokościach półkuli północnej. Dlatego oczekiwał, że Zatoka Botaniczna będzie przypominać Tuluzę, i posłał tam owoce cytrusowe, granaty, morele, brzoskwinie i śliwy. W latach dziewięćdziesiątych XVIII wieku zesłańcy żywili się "wszystkimi warzywami Europy", ale w opisach odwiedzających ich
329
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
podróżników przeważały śródziemnomorskie kolory. Pierwszy gubernator miał w swoim ogrodzie pomarańcze i "tyle doskonałych fig, ile kiedykolwiek kosztowałem w Hiszpanii albo w Portugalii", a do tego "tysiąc krzewów winorośli, które dawały trzy cetnary winogron". Watkin Tench, którego badania gleby miały żywotne znaczenie dla powodzenia kolonii -jego próbki można wciąż oglądać, wysuszone na proch, w muzeum w Sydney - zalecał uprawę "wszelkiego rodzaju winorośli. Dzięki pobieżnym spekulacjom, już wtedy można było przewidzieć, że ich sok będzie prawdopodobnie odtąd niezbędnym, luksusowym artykułem na europejskich stołach". Wskazał też na możliwości tkwiące w uprawie pomarańczy, cytryn i fig. W okresie wizyty Francuzów w 1802 roku brzoskwiń było tak dużo, że tuczono nimi świnie. Francuski dowódca zobaczył w ogrodzie Domu Rządowego "portugalską pomarańczę i kanaryjskie figi, które dojrzewały w cieniu francuskiej jabłonki". (43) '
Śródziemnomorski świat zaopatrzył też kolonię w owce, których wełna stała się podstawowym artykułem eksportowym Pierwsza wysyłka merynosów wyruszyła do Nowej Południowej Walii w roku 1804. Podróż przeżyło tylko pięć tryków i jedna owca, ale to wystarczyło, żeby dać początek krajowemu stadu. i
Australijskie doświadczenia dostarczyły wzoru dla nowych, kolonialnych wersji Europy w dziewiętnastym stuleciu: były to "dziwne ziemie", na których "korzenie są europejskie, ale drzewa rosną według innego modelu". Zasiedlono północnoamerykański Zachód, Nową Zelandię i w mniejszym stopniu dolny skraj Ameryki Południowej, zastępując miejscowe kultury dynamicznymi, nastawionymi na eksport i względnie ludnymi organizmami gospodarczymi. Wszystkie one zbuntowały się przeciwko swym projektodawcom i przybrały własne oblicza, jakich nie przewidywano - ak to są już triki alchemii osiedlania się w tyglu niezbadanych środowisk. (44) 4
330
wszy gu-malychfig, lii", a do te-finogron". cenie dla f w suszone
siewi-
Rozdział 8
Żywienie gigantów
Jedzenie i industrializacja w wiekach dziewiętnastym i dwudziestym
Nie ma uczty, która nie dobiegłaby końca. Przysłowie chińskie (1)
Och, jedzenie, wspaniałe jedzenie Ze słoika, z tubki lub z puszki, Och, jedzenie, wspaniałe jedzenie, Po prostu - lizać paluszki... Zupy w proszku aż do przesytu, Zamknięta w plastyk, mielona szynka, Rybne kotlety jak kostki z granitu, Dość spojrzeć i sama już cieknie ślinka! Jedzenie, wspaniałe jedzenie, Płatki, kaszki, kuskusy, otręby, Och, jedzenie, wspaniałe jedzenie, By cię zjeść, nikomu niepotrzebne już zęby... J. B. BOOTHROYD, OLYMPIA NOW (przekład bardzo swobodny - tłum.)
331
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ]
UPRZEMYSŁAWIAJĄCE SIĘ ŚRODOWISKO i
i
Kiedy Charles Elme Francatelli, były maitre d'hótel i szef kuch ni królowej Wiktorii opublikował w roku 1852^4 Plain Cooke ry Book for the Working Classes (Prosta książka kucharska dla kla pracujących), włączył do swojej książki kilka potraw naprawdę re wolucyjnie oszczędnych. Aby zaoszczędzić na herbacie, którą oi zresztą pogardzał, proponował gotowane mleko z łyżką kaszk śniadaniowej: "przyprawcie je szczyptą soli i spożyjcie z chleben albo z ziemniakiem". (2) Na poczęstunek polecał potrawki z bara nich nóżek, a dla rekonwalescentów grzanki moczone w gorące wodzie. Kapuście wystarczała jedna godzina gotowania na wol nym ogniu. Flaki uważał za "niezbyt tani artykuł żywnościowy, ale jeśli od czasu do czasu macie ochotę, żeby sobie dogodzić takin specjałem, dam wam przepis na przyrządzenie ich w najbardzie oszczędny sposób". (Instrukcja brzmiała pokrótce tak: gotowa przez godzinę w mleku i zjeść z musztardą.) (3) Potrawy te mógł być dostępne niedawno wyłonionym masom miejskim uprzemy stawiającej się Wielkiej Brytanii, ale od czasu do czasu Francatell wspominał o rzeczach, które jego zdaniem można było kupić ta nio w mieście. Ogólnie jednak uwaga szefa kuchni skupiała się n minionej epoce wiejskiej szlachty i zależnych od niej chłopóv Wiele jego przepisów nawiązywało do wątpliwej sielanki, znaczo nej plamami krwi po zębach i pazurach. Na przykład, ,
'i
zaradni i inteligentni chłopcy, którzy mieszkają na wsi, są przeważnie bie- i gli w chytrej sztuce łowienia ptaszków w czasie ciężkich, zimowych miesię- , cy. Tak więc, młodzi przyjaciele, jeśli udało się wam złowić z pół tuzina tych stworzeń, musicie najpierw je oskubać, odciąć im łebki i pazurki i wypatroszyć je czubkiem scyzoryka, a potem oddajcie je do rąk mamusi, która... ugotuje z nich wspaniały pudding na kolację. (4) '
332
! Cooke-> óh klas naprawdę re-y,3>4 on \. kaszki Jiiilebem lizbara-i'gorącej i na wolty, ale, ifeić takim lajbardziej t gotować kle mogły luprzemy-tancatelli t kupić ta-ała się na I chłopów. i, znaczo-
żnie bie-
pmiesię-
I [uzina
liki i wy-
I mamusi,
ŻYWIENIE GIGANTÓW
Jego pomysł na "oszczędną i pożywną zupę, którą można by rozdzielać ubogim", był wspomnieniem z czasów, gdy będąc ku-
t\Yffl.em\s we^&im ^oscotasme, m\a.l "milotoNf myaĄ rozdawania gęstej i pożywnej zupy biednym rodzinom, żyjącym w sąsiedztwie szlacheckich dworów". Przepis nawiązywał do starej bajki o "zupie z gwoździa": trzeba było zacząć od kilku kości, a potem dodawać powoli duże ilości skrawków mięsa i warzyw.
Jednak rewolucja przemysłowa zaczynała wkraczać nawet do świata Francatelliego. Oczekiwał on, że przynajmniej niektórzy z jego czytelników zakupią gazowe kuchnie, rondle i patelnie, które taniały dzięki przemysłowej produkcji. Były to urządzenia ściśle miejskie. Na wsi źródłem żaru była zwykła kuchnia, nawet o kilka pokoleń później, gdy Flora Thompson opisywała wiejskie życie w hrabstwie Oxfordshire. Wieśniacy nie kupowali też mięsa, jak przypuszczalni czytelnicy Francatelliego. Gdyż w Lark Rise każda rodzina trzymała świnię, kupioną jako prosiątko, i pilnie wyglądała oznak przybierania na wadze i czy "chudzina" nie marnuje resztek rodzinnych posiłków; poza tym każde gospodarstwo dostawało ładny połeć wołowiny jako prezent od "pałacu" na Boże Narodzenie. Troska siedzącego w mieście Francatelliego o oszczędność przepisów odbijała jeden z wielkich problemów przemysłowej rewolucji: groźbę kryjącą się w koncentrowaniu siły roboczej, co podnosiło ceny żywności z powodu rosnącego popytu na nią i utrudniało zapewnienie podaży. Tak więc radził on zalewać resztkami posiłków owsiankę; dzięki temu dzieci "nie będą potrzebowały wiele mięsa, jeśli będą jadły pudding"; często pojawiają się u niego świeże kości i wołowe łby; "mam też nadzieję -mówił Francatelli swoim czytelnikom - że od czasu do czasu będziecie mogli pozwolić sobie na starą kurę albo koguta". Na koniec odsłonił jedną z najbardziej zdradliwych oznak uprzemysłowienia: powstanie gigantycznych wytwórni żywności. Wiele z jego
333
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
przepisów otwarcie zachwalało produkty Browna i Polsona, których "przetworzona kukurydza indiańska jest doskonałym i najbardziej oszczędnym artykułem żywnościowym, równym mące ararutowej, a poddana próbom dowiedzie, że jest zarazem sycąca i odżywcza, a także łatwa do strawienia dla najdelikatniejszych żołądków". Był to typowy reklamowy język tamtego okresu.j Na wyklejkach książki znajdowały się reklamy zalecające inne produkty tego rodzaju. Musztarda Colmana była wytworem "znanych umiejętności i ulepszonej maszynerii". W wydaniach drukowanych po roku 1838 reklamy skupiały się na medycznych dowodach "czystości" reklamowanych produktów. Odbijało to rosnący powszechny niepokój związany z coraz bardziej widocznym rezultatem industrializacji: fałszowaniem patentowanych artykułów spożywczych. (5) Pomiędzy wierszami reklam dawały się odczytać nowe problemy zdrowotne uprzemysłowionych miast, których przeludnione, niehigieniczne środowiska były wylęgarnią chorób zakaźnych. Wypisany wielkimi literami slogan "Uważaj na to, co jesz" reklamował proszek do pieczenia Borwi-cka. Patentowana kaszka Robinsona stanowiła "popularny środek na przeziębienie i grypę". Patentowe znaki oleju z wątroby wątłusza obiecywały, że przeniesie on "sztucznie do płuc suchot-nika... witalne właściwości tlenu bez wysiłku jego wdychania"; Reklamujący okazywali też dumę z faktu, że postępy w technice transportu ułatwiają szeroki dostęp do ich produktów. Kakao Eppsa sprzedawano nie tylko w Londynie, ale także w "sklepach kolonialnych, cukierniach i aptekach całego kraju". Musztardy Colmana "można (było) dostać w każdym sklepie kolonialnym, aptece albo włoskim składzie królestwa". (6) Krótko mówiąc* książka Francatelliego uchwyciła uprzemysłowienie produkcji jedzenia w przejściowym momencie, kiedy z godziny na godzinę zmieniało się dosłownie wszystko.
334
|tolsona, atym lmą-zem sy-Iłatniej-łokresu. p inne worem łaniach [kznych to Ijwidocz-mranych |i dawały nionych Łbyły wyli slogan BBorwi-ny śro-iwątroby ksuchot-iania". Ilechnice ;. Kakao [sklepach Śusztardy lialnym, Ś mówiąc, łiikjije-l godzinę
ŻYWIENIE GIGANTÓW
Zmieniał się charakter rynku, podlegając procesowi, który można nazwać "umasowieniem": ogromnemu wzrostowi ilościowemu towarzyszyły nowe modele koncentracji, wymagające odrzucenia istniejących struktur produkcji i dostaw. Ludność świata, a zwłaszcza krajów rozwijających się, stanęła za sprawą uprzemysłowienia u progu bezprecedensowej i stałej ekspansji, która wymagała równie bezprecedensowych poziomów produkcji. Na początku XIX wieku ludność świata osiągnęła prawdopodobnie miliard. W trakcie stulecia wzrosła do 1,6 miliarda. W roku 2000 ogłoszono narodziny dziecka, które powiększyło tę liczbę do sześciu miliardów. Przeżywającym stały rozwój, ogromnym, uprzemysłowionym i uprzemysławiającym się miastom należało zapewnić wyżywienie nowymi metodami.
Zapowiedzią tego trendu były pod pewnymi względami uzbrojone armie, które pojawiły się wraz z "pospolitym ruszeniem" wwojnach po Wielkiej Rewolucji Francuskiej, a potem osiągnęły rozmiary nie mające precedensu w nowszej historii Europy. One także, podobnie jak miasta, były wielkimi koncentracjami ludności, często znajdującej się daleko od źródeł zaopatrzenia. Logistycy czasów wojny stworzyli pewne wzory, a sztaby stawały się czasami kuźniami postępu, w których wymyślano nowe sposoby produkcji i dostarczania żywności w dziewiętnastowiecznej Europie. Fabryki jedzenia wzorowały się na ogromnych liniach produkcyjnych, które pojawiły się najpierw w państwowych piekarniach wytwarzających suchary dla marynarki. Potrzeba zapro-wiantowania kampanii stymulowała rozwój wytwórni konserw w puszkach. Popyt na łoje do smarowania broni palnej stworzył dodatkowy bodziec do znalezienia nowych źródeł tłuszczu. Margaryna została wymyślona wyłącznie na użytek francuskiej marynarki.
Industrializacja dostarczała wymówek do wypowiadania wojny: we wszystkich większych konfliktach, jakie w tamtej epoce wybuchały w krajach uprzemysłowionych - amerykańskiej wojnie domowej
335
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW 1
i wojnach o zjednoczenie Włoch i Niemiec - centralizujące rządy stref uprzemysłowionych ingerowały w partykularne interesy albo autonomię sąsiadujących z nimi, nieuprzemysłowionych regionów. Jednak w XIX wieku armie Ameryki Północnej i Europy spędzały i czas stosunkowo spokojnie, prowadząc tylko krótkie, lokalne wojny i albo opuszczając uprzemysłowione tereny po to, żeby zrobić wypad i na imperialne granice. Od 1815 do 1914 roku motorem zmian i w Europie był rozrost miast, a nie armii. Około roku 1900 dziewięć i europejskich miast miało ponad milion mieszkańców. Ziemie, na i których wytwarzano jedzenie, utraciły siłę roboczą na rzecz miast, j w których je konsumowano. Pod koniec dziewiętnastego stulecia większość ludności Wielkiej Brytanii porzuciła rolnictwo dla prze- ! mysłu i życie wiejskie dla miejskiego. Ten sam trend widoczny był \ w pozostałych krajach uprzemysławiającej się Europy. W roku 1900 j dwie trzecie mieszkańców St. Petersburga stanowili byli wieśniacy. ; Dziś we wszystkich "rozwiniętych" krajach świata od 2 do 4 procent \ ludzi związanych jest z rolnictwem, a nie więcej niż 20 procent żyje w okolicach, które zaliczane są w celach statystycznych do wiejskich.
Miasta nie mogą wyżywić się same. Wynikiem owych trendów by- ; ła groźba powstania żywieniowej przepaści, którą zapełnić mogła j tylko industrializacja. Dlatego w miarę powiększania i koncentracji ; rynków, industrializacji ulegało także samo jedzenie. Jego wytwarzanie stawało się coraz bardziej intensywne. Przetwarzanie żywno- i ści przejmowało coraz więcej wzorów stworzonych przez przemysły ; produkujące konsumpcyjne dobra trwałe. Zmechanizowano dosta- > wy. Zreorganizowano dystrybucję. Przesunięto pory posiłków, dostosowując je do zmieniających się modeli dnia pracy. Dziś, a nawet
już od około pięćdziesięciu lat, można nawet mówić o "industriali- i
i
zacji samego jedzenia", gdyż przyrządzanie go odbywa się coraz : "szybciej", a gospodarstwa domowe opierają się na potrawach przy- I gotowanych poza domem według jednolitych standardów. j
336
GIGANTÓW
if'
'te

a,oi,Pł
PRODUKCJA, PRZETWARZANIE I DOSTAWA
Pierwszy etap intensyfikacji wytwarzania jedzenia udokumentowany jest w pracowicie sztychowanych certyfikatach, jakich osiemna-stowieczne towarzystwa agronomiczne udzielały autorom "ulepszeń" . Coraz bardziej "naukowa" hodowla zwierząt i uprawa ziemi były faworyzowanymi rodzajami działalności, po których przyszło wprowadzanie nowych technologii do uprawy roślin, pozyskiwania zbiorów, melioracji i nawożenia. Osiągnięcia te były treścią programów szkolnych mojego pokolenia. Studiowało się "przewrót agrarny" pod kątem śmiałych pomysłów teoretyków i wynalazców nowych metod wytwarzania i przetwarzania żywności - fi-zjokratów we Francji, Królewskich Towarzystw Ekonomicznych w Hiszpanii, Angielskiego Ministerstwa Rolnictwa, twórców nowych gatunków i odmian dających wysokie zbiory, projektantów pomp i siewników, analityków gospodarki płodozmianowej. Ich wysiłki zwielokrotniły dostępne ilości ziemniaków, buraków, rzepy, koniczyny i lucerny, powiększyły ilości zimowej paszy dla bydła i trzody oraz zmniejszyły powierzchnie pozostawiane odłogiem.
Selektywnie i stopniowo uprawa roli stawała się zajęciem quasi--przemysłowym, ale ze względu na zróżnicowanie warunków nie było jednego, obowiązującego modelu tej działalności. Na skolonizowanych terenach trawiastych obu kontynentów amerykańskich, Australii i Azji, określanych mianem "Nowej Europy", istniał trend gospodarowania na ogromnych, coraz bardziej zmechanizowanych farmach i ranczach. Jedyną odpowiedzią starej Europy na tę nową konkurencję mogła być specjalizacja i powiększanie gospodarstw rolnych. Po obaleniu niewolnictwa nastąpił kryzys siły roboczej na terenach dawnych niewolniczych plantacji. Reagowano nań różnie i ze zróżnicowanym nasileniem w zależności od warunków miejscowych, łącząc mechanizację, migracje "ku-
337
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
m
lisów" i odwrót od prymitywnego modelu gospodarowania z od-i dawaniem ziemi w dzierżawę chłopom, czasami za część plonów, i Ogólnie jednak, nawet tam, gdzie tradycyjne modele uprawiania] ziemi przeżyły erę przemysłową, jak to miało miejsce na dużycht obszarach zachodniej Europy, uprawa roli stawała się coraz bardziej iakim samym "biznesem" jak inne. :{ Najbardziej dynamicznym rolniczym przedsiębiorcą dziewięt-' nastego wieku był Luther Burbank, który łączył talenty wynalazcy, inwestora^ publicysty i menadżera. W wieku 26 lat, wychodząc odj małej farmy, założył w roku 1875 w Santa Rosa w Kalifornii przed-; siębiorstwo ogrodniczo-handlowe. W latach osiemdziesiątych; podjął serię eksperymentów z nowymi odmianami i w dziedzinie, krzyżowania roślin okazał się tym, kim dla jedzenia był Helioga-bal - pełnym poświęcenia pasjonatem goniącym za sensacją! i działaniami na wielką skalę. Znajdował upodobanie w tworzeniu i dziwacznych, zwracających uwagę hybryd - białej jeżyny, bezpest-j kowej śliwy, nowego owocu, który był na pół śliwą i na pół morelą! - i w ilościowej gigantomanii. Przypisywano mu wyhodowanie ty-1 siąca nowych gatunków, łącznie z ziemniakiem burbank, z którego i wywodzi się ostoja dzisiejszych stołów, odmiana szare idaho. Nie-] mai bezustannie mówił o "współpracy z naturą", ale z zapałemj przemysłowca dążył do produkowania jak najszybciej i jak najwię-l cej. W swej autobiografii dumnie stwierdził, że oparł swe życie na i "fundamencie ilości, ciągle przyspieszając". W oczach tysięcy swo-' ich zwolenników był uosobieniem amerykańskich ideałów. Przyszły guru i multimilioner, według słów jednego ze swych wylew-; nych następców, "rozpoczynał w Santa Rosa sam i nikomu; nieznany, z dziesięcioma dolarami, dziesięcioma ziemniakami, paroma dobrze dobranymi książkami, jednym ubraniem i czy-i stym rachunkiem zdrowia". Był apologetą, a zarazem wcieleniem; amerykańskiego rozmachu. "Możemy zrobić wszystko - oświad-;
338
ŻYWIENIE GIGANTÓW
1/odmów.
piania nch
\le-:lem
ena
Hm-[Przy-
|4w-
fsami, Ś;iem
I
czył kiedyś - ponieważ tu, w Ameryce, oddajemy umysły i ręce działaniu".
Jednak jego renoma była dwuznaczna. Czy, jak twierdziło wielu jego zwolenników, ten gorliwy samouk był "naukowcem na miarę Faradaya", czy też niezdyscyplinowanym pseudouczonym - "ku-glarzem", a może uczniem czarnoksiężnika? Jego krytycy twierdzili z przekonaniem, że do swych osiągnięć doszedł marnotrawnymi metodami: jego każdy udany eksperyment wymagał rzucenia na stos tysięcy roślin. Sukces był statystycznym trikiem: próbował tak wielu krzyżówek, że niektóre, prawem rachunku prawdopodobieństwa, musiały dać pozytywny wynik. On sam twierdził, że niemal się nie mylił i miał jedyny w swoim rodzaju "wrodzony dar" identyfikowania użytecznych roślin, w czym nie dorównał mu nikt ze współczesnych. Wdał się w wielką, naukową dyskusję swoich, a w istocie, do pewnego stopnia także i naszych czasów, między ortodoksyjnymi zwolennikami Darwina, dla których naturalny dobór jest mechanizmem wystarczającym do wyjaśnienia wszelkich aspektów ewolucji, i jego przeciwnikami, którzy upierali się, że zdarzają się przypadkowe mutacje.
Burbank nie posiadał wiedzy ani instynktu naukowca. Jak mawiał, ogrodnicze powołanie objawiło się, gdy miał osiem lat, i owładnęło nim tajemnicze piękno zielonych pól, przenikniętych jeszcze pod śniegami nagłym i nieodpartym, wiosennym powrotem do życia. Lubił mistycyzujące powiedzonka o "duszy wszechświata" i ignoranckie spekulacje na temat dziedziczenia cech nabytych, odwoływał się też do "Naszego Zbawcy, Nauki". Miał panteistyczny, bardzo osobisty stosunek do przyrody i widział w "Matce Naturze" uosobienie przenikającej świat inteligentnej siły. Czasami przedstawiał swoją osobę jako złodzieja, który podkrada "cudowności z kredensu Matki Natury". Bawił się eugeniką, ale nastawał na żywotną wagę wykształcenia. "Prawdopodobnie -
339
ś&Jss
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ]
miał się wyrazić - używałem wyrazu �środowisko częściej i którykolwiek z ludzi, którzy chodzili po ziemi". Pod dwoma wzg dami wywarł dobroczynny wpływ na historię jedzenia: po piei sze, zachęcił swych następców do badań nad ekologicznym kort kstem rozwoju gatunków, i po drugie, zainspirował naśladowc do tworzenia nowych gatunków. Jego działalność wpłynęła I ukształtowanie się idei ratowania nowych gatunków, która późn zapoczątkowała "zieloną rewolucję". (7) <
Przy końcu XIX i w XX wieku kapitałowe inwestycje koniecz do zwiększania produkcji w coraz większym stopniu pochodź od wielkich przemysłowych spółek, które produkowały nawc i przetwarzały jedzenie. Pierwszy nawóz chemiczny został wyna ziony w roku 1842 przez Johna Lawesa, gdy rozpuścił on bog; w fosforany rudę w kwasie siarkowym. Z procesu tego nie kor: stano zbyt intensywnie aż do ostatnich lat stulecia, kiedy to zac; to odkrywać i uruchamiać na wielką skalę kopalnie fosfatów. Ty czasem nawozów na niedostatecznie żyzne gleby na świe dostarczały góry ptasiego guana i potażu. Prawdziwa chemicz rewolucja w technologii nawozów sztucznych nastąpiła w ro 1909, gdy Fritz Haber znalazł sposób na wydzielenie z atmosft azotu, źródła nawozów azotowych. Podziwiający go ludzie mawi; że "wydobył chleb z powietrza". (8) *
W końcu gospodarstwa rolne stały się czymś w rodzaju transr syjnego pasa: z jednej strony wchodziły chemiczne nawozy i pr: mysłowo przetworzone pasze, a z drugiej wychodziły jadalm czasami niespecjalnie - produkty na skalę przemysłową. Tre ten osiągnął kulminację w roku 1945, kiedy to w Ameryce og szono konkurs na "kurczaki jutra". W trzy lata później dał on v nik w postaci battery breed (hodowli na mieszankach paszowych). Gdy połączono to z reklamowanymi od roku 1949 "witamina wzrostu" i paszą wzbogacaną od roku 1950 antybiotykami, dopi
340
lomeczne (chodziły \ nawozy pwynale-11 bogatą lnie korzyło zaczę-fk Tym-I świecie niema w roku liatmosfery Śt mawiali,
ŻYWIENIE GIGANTÓW
wadzono błyskawicznie do powstania ferm na czterdzieści tysięcy brojlerów, czyli kurczaków przeznaczonych na ubój, każda. Około roku 1954 w Stanach Zjednoczonych było od pięciu do sześciu milionów takich hodowli. (10) Betty MacDonald, żona hodowcy brojlerów w stanie Washington, wspominała bez żalu dawne "kurniki, pełne łasic i krwi", w których "głupie" kurczaki popełniały wymyślne samobójstwa, topiąc się w naczyniach z wodą do picia i dusząc pod kwokami, bądź "wydziobywały sobie nawzajem oczy albo dziobały się po nogach tak, że zostawały z nich okrwawione kikuty". (11) Zwolennicy nowych metod obłudnie twierdzili, że niedługo brojlery "pokryją kulę ziemską", a to z powodu właściwych im cech - bezmyślnej żarłoczności i własnemu systemowi "chłodzenia i ogrzewania", zapewnionemu przez okrycie z piór. (12) Ten nowy, bezlitosny system hodowli sprawił, że kurczaki stały się tanim daniem dzisiejszego świata. Zwierzęta w tych "fermach - fabrykach", dostarczające większą część mięsa, jaj i produktów nabiałowych w uprzemysłowionych społeczeństwach końca XX wieku, traktowano jak maszyny: te anonimowe jednostki produkcyjne, zamknięte w minimalnej, obliczonej ergonomiczrńe przestrzeni, miały dostarczać maksymalnych ilości produktów wyjściowy cV\ na jednostkę kosztów. Praktyki te -wystawty na próbę
ny te udowodniły, że są silniejsze.
Nieludzkie praktyki stosuje się też czasami w zrewolucjonizowanej dystrybucji, gdy na przykład przewozi się żywe zwierzęta w warunkach, w których stworzenia te niepotrzebnie cierpią. Jednak ogólnie biorąc, dawny system przewożenia żywych zwierząt ustąpił nowym technikom, takim jak przewoźne chłodnie, które umożliwiają szybkie transportowanie martwych tuszy na duże odległości. W społeczeństwach przedprzemysłowych i w trakcie uprzemysłowienia pasterze pędzili swoje stada do rzeźni: najbar-
341
1
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
dziej widowiskowego przykładu takich dalekich i żmudnych pę dzeń w historii dostarczyli kowboje, którzy od połowy XIX wieki zapełniali bydlęce wagony kolejowe na amerykańskim Dzikim Za chodzie. W ten sposób przyspieszali zresztą odejście w cień icr własnego, staromodnego stylu życia. Zbudowanie sieci torów kole jowych umożliwiło bowiem przewożenie żywego bydła wagonami ale gdy w latach osiemdziesiątych XIX stulecia doszły wagony -chłodnie, można było dostarczać tusze zwierząt w stanie jadał nym na każdą odległość, dokąd sięgała kolej. Tymczasem prze wrót w dziedzinie transportu wpłynął oczywiście na dostaw} towarów psujących się mniej, które mogły być przewożone be2 chłodzenia. Najważniejszym z nich była pszenica, ze względu m równoległy rozwój kolejnictwa i upraw tego zboża na terenach północnoamerykańskiej prerii w drugiej połowie XIX wieku. Gd) prowadziłem gościnne wykłady w Uniwersytecie stanu Minnesota balkon mojego mieszkania w dolnej części Minneapolis wychodzi] na zaniedbane dowody te] tak istotne] niegdyś zależności. Puste fabryki Pillsbury i General Mills (młyny), udekorowane płowieją cymi napisami, reklamującymi zalety mielonej tu mąki, zamienia no w hotele i apartamenty mieszkalne. Stojąca wzdłuż nich, urato wana od rozbiórki kolejowa stacja Milwaukee Road, przechodził; drugie narodziny jako wielkie centrum handlowe. Nie ma ju; młynarzy w dolnym mieście, ale mąkę miele się z takim samyir ożywieniem gdzie indziej, w zmodernizowanych młynach, gdzit stoją też silosy i wagi do ważenia wagonów. Po torach, które ni( pokryły się rdzą, nie jeżdżą już prawie pociągi pasażerskie, ak służą one nadal do przewozu ziarna.
Przy końcu XIX wieku koleje uzyskały połączenia ze szlakam parowców. Tonaż brytyjskich statków parowych przekroczył w roki 1883 tonaż żaglowców: oceaniczne przewozy nie uniezależniły sie wprawdzie całkowicie od sił natury, ale ta zależność malała. Kró
342
idnych pę-TłfK wieku Za-
'kole-
Iragonami, 1 wagony-
itanie jadał -iem prze-
Jtotawy me bez du na fenach u. Gdy innesota, ^chodził iii. Puste fkwieją-nienia-ifi, urato-tchodziła t ma już i samym i, gdzie I które nie Śskie, ale
|t szlakami lyłwroku leżniły się a. Król
ŻYWIENIE GIGANTÓW
kolei żelaznych stanu Minnesota, James Hill, dzięki szczodrości którego wzniesiono marmurową katedrę Św. Pawła, miał własną flotę statków parowych. Łączyły one końcowe stacje najszybszych pociągów jeżdżących przez Góry Skaliste z terminalami kolei transsyberyjskiej, którą otwarto w roku 1900. Uruchomienie tego połączenia miało więcej niż symboliczne znaczenie. Transport lądowy mógł teraz z taką samą łatwością przewozić ogromne ilości ładunków przez oba kontynenty, jak transport morski. Parowce połączyły producentów i konsumentów żywności, zajmujących szeroki pas półkuli północnej, pływając między Vancouver i Włady-wostokiem. "Strumień handlowych towarów nie był już zależny od Natury". (13) Oznaczało to powstanie nowych form specjalizacji o zasięgu światowym, gdyż jedzenia nie trzeba było już wytwarzać w pobliżu miejsc jego konsumpcji. Rolnictwo podupadło na uprzemysławiających się obszarach. W okresie ostatniego pokolenia XIX wieku uprawa roli w Wielkiej Brytanii załamała się całkowicie. Z chwilą pojawienia się tanich przewozów na duże odległości, w całej zachodniej Europie porzucono uprawę pszenicy. W miarę jak wytwarzanie żywności przenosiło się w kierunku zachodnim, poprzecinany górami region upraw Nowej Anglii podjął długą powrotną drogę do stanu dawnego zalesienia.
Wciąż jednak musiały istnieć systemy dystrybucji lokalnej. W nowych wielkomiejskich środowiskach rozwijały się nowe sposoby prowadzenia handlu. Targowiska przeszły pod zarząd miejski. Na przykład, aż do roku 1846 prawo do posiadania rynków w Manchesterze za sprawą tradycji i dziedziczenia przynosiło dochody rodzinie właścicieli ziemskich, Mosleyów. W latach trzydziestych, w związku z rozwojem miasta, to cenne prawo stało się dwuznaczne. Niepod-dane restrykcjom targowiska powstające w sąsiedztwie groziły podminowaniem zasadności praw tej rodziny. Okazało się, że nie ma ona kompetencji i możliwości zarządzania rosnącym w niekon-
343
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
trolowany sposób terenem. Ustawiczne zmagania z władzami mun cypalnymi o przejęcie tej kontroli wyczerpywały siły właścicieli. "Ni są to targowiska - pisał autor historii miasta w roku 1836 -jaki mogłoby posiadać miasto o wielkim bogactwie i znaczeniu". Na pc czątku lat czterdziestych sir Oswald Mosley chciał odsprzedać je z ogromną sumę 200 000 funtów. Oceniając swoją sytuację, w styl wyraźnie nawiązującym do Commentarii Juliusza Cezara, napisał g w trzeciej osobie: "Po wielu latach nieuniknionych i przykrych kłói ni o ochronę tych lennych praw, które odziedziczył po swoic przodkach, z pełną satysfakcją przekazał je w ręce jedynie zdoln do korzystania z nich". (14) Tak więc odwrót ubrany został w rc mantyczną otoczkę.
Zbudowane pod nowym miejskim zarządem hale targów okazały się pod względem architektonicznych założeń pomnikarr zadziwiającymi nowoczesną technologią, pałacami obfitoś< o szklanych ścianach i dachach, potrzymywanych eleganckimi, że liwnymi arkadami. Wraz ze stacjami kolejowymi, ogrodami zimc wymi i sklepami pod arkadami były ekwiwalentem antycznyc akweduktów i agor w uprzemysławiającej się Europie. Niektór spośród najwspanialszych przykładów tej architektury już nie isi nieją. Mam nadzieję, że nikt nie poczyta mi za przejaw szowin; zmu, jeśli polecę Hiszpanię jako kraj, który posiada najwyższe klasy zabytki tego rodzaju. Mercado de la Cebada w Madrycie ze stał wzniesiony w roku 1870 jako wzór dla przyszłych targowisl Na kolumnach importowanych z Anglii oparty został nieregulai ny szklany trójkąt, a całość zaprojektował burmistrz Nicolas Mari Ribero, który nie miał wykształcenia inżynierskiego ani artystyc? nego, a tylko żarliwą ambicję unowocześnienia swojego miastć Budowla, otaczająca centralnie usytuowaną fontannę, ma pc wierzchnie ponad czterystu metrów kwadratowych. Hale takie pc siadają wszystkie hiszpańskie miasta, a największe nawet po kilk
344
izami muni-idcieli. "Nie >6 - jakie niu". Na po-Iprzedać je za agę, w stylu i, napisał go zykrych kłót-'1 po swoich dynie zdolne ^ został w ro-
targowe tpomnikami (ni obfitości lckimi, żelami zimo-| intycznych
''Ś nie ist-
p szowini-
[ najwyższej
idźcie zo-
ftargowisk.
ieregular-tolas Maria prtystycz-' /zwasta.
epo-Pi kilka
ŻYWIENIE GIGANTÓW
z nich, i wszystkie one są godne uwagi zarówno ze względu na wnętrza, jak i konstrukcje nośne. "Te, które wciśnięto między boczne ulice Madrytu - zaważył H. V Morton - są niezwykle dekoracyjnymi i najpiękniej zagospodarowanymi halami targowymi świata. Stanowią one coś w rodzaju idealnego targowiska, które widzieliście może w jakimś balecie albo komedii muzycznej... Nigdy nie widziałem ryb, owoców, warzyw i mięsa wyłożonych ze świetniejszym wyczuciem atrakcyjności, jaka kryje się w najzwyklejszych rzeczach". (15)
W błyskawicznie rosnących miastach same hale targowe nie mogły sprostać potrzebom dystrybucji: były one węzłowymi punktami, służącymi detalistom i klientom zamieszkałym w pobliżu. (16) Główna rola w wypełnieniu przestrzeni między centrami handlowymi i sąsiedztwem przypadła sklepom i, w mniejszym stopniu, ulicznym sprzedawcom. Kupcy, którzy wcześniej specjalizowali się w handlu korzennym albo delikatesowym, prowadzili teraz sklepy ogómospożywcze. W pogoni za oszczędnościami na skalę osiąganą przy produkcji masowej, niektóre z nich stworzyły system "sie-s_\<4k^<' ,\]L^^fedg!^T!^Sa^y^^Ja,z Gląs^ow^które^o Home and Colonial Stores (Składy artykułów krajowych i kolonialnych) zakładane były w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XIX wieku we wszystkich głównych skupiskach ludności Wielkiej Brytanii. Do dziś pewien międzynarodowy prestiż utrzymuje herbata firmowana jego nazwiskiem, gdy nie ma już śladu po jego pozostałych przedsięwzięciach. Ostatnim, paradoksalnym etapem tego trendu są supermarkety: grożą one eliminacją innych sposobów detalicznego sprzedawania żywności, łącząc rozmach hal targowych z wygodami sklepu. Przez jakiś czas, od lat sxe.śedx\^\ą^dv d345
i1',..'- .
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ]
\
czy samochodem do domu. Jednak po roku 1990 zaznaczył się! trend odwrotny, a łańcuchy supermarketów w Europie i kilktf głównych metropolitalnych centrach Ameryki zaczęły wracać doi dzielnic centralnych albo wprowadzać dostawy do domu, co byłoi powrotem do powszechnej niegdyś praktyki wśród lokalnych skle-� pikarzy, która, jak się wydawało, zamarła na dobre. i
Na styku produkcji rolniczej na wielką skalę i nowych metod! dystrybucji i dostaw usytuowało się zmechanizowane przetwórstwo^ które znacznie zwiększyło dostępność artykułów żywnościowych.; Wytwarzanie jedzenia szło śladem innych gałęzi przemysłu: w XIXi wieku zasilano produkcję parą wodną, w wieku XX elektryczno-; ścią, stosowano też zmechanizowane taśmy montażowe i wytwarza-i no standardowe produkty. Historia tego procesu podkreśla zwykłej rolę, jaką odgrywali jego bohaterowie, wynalazcy i przedsiębiorcy,; którzy byli pionierami pomysłowości i ucieleśniali ewangelię samo-: dzielności. W rzeczywistości rozwój, który prowadził od ręcznych' manufaktur do fabryk, przebiegał skromniej, był bardziej kumulatywny i sięgał po naśladownictwo. Ilustracją tego, co się zdarzyło, \ mogą być cztery produkty. Trzy z nich - tabliczka czekolady, mar-i garyna i kostka ekstraktu mięsnego - były nowymi wynalazkami: wieku uprzemysłowienia, natomiast przemysłowo wytwarzany her-: batnik był nową wersją jednego z najstarszych i najszerzej spożywa-; nych artykułów, który na nowo zaczął przemawiać do zmysłowi dzięki mechanicznej geometrii kształtu, wyraźnemu ujednoliceniu i cech i przewidywalności konsystencji i smaku, jak w przypadku wspomnianej tabliczki i kostki. Produkty te z dumą podkreślały; swoją odmienność od rękodzielniczych, noszących indywidualne znamiona wyrobów niezależnych rzemieślników.
Dziewiętnastowieczne herbatniki, które odniosły największy] sukces, sprzedawane były w puszkach zdobionych idyllicznymi! obrazkami. Przedstawiały one miło wyglądający sklep za łukową
346
"tod
-!U'O,
wch.
ŚXIX tyczno-twarza-fc zwykle tbiorcy, Rsamo-tznych |biula-fcyło, i, marami frher-
żywa-Mów
iiceniu fpadku
eślały
alne
iiększy mymi
wą
ŻYWIENIE GIGANTÓW
fasadą przy schludnie wybrukowanej ulicy, po której spacerowali eleganccy dżentelmeni w świątecznych strojach w towarzystwie dam wystrojonych w śliczne krynoliny. W rzeczywistości London Road w Reading, gdzie w roku 1822 Joseph Huntley założył swój herbatnikowy biznes, była błotnistym gościńcem, na którym zatrzymywały się powozy z Londynu w drodze na zachód. Powozy dowoziły klientelę dosłownie do drzwi sklepu, a potem szerzyły dobrą opinię o nim wzdłuż traktów całego królestwa. Firma prędko zdobyła reputację, dzięki której jej produkty poszukiwane były od Londynu po Bristol, i stworzyła sieć przedstawicieli, którzy sprzedawali jej wyroby detalistom z miast tak nawet odległych, jak Liverpool. Ale był to staromodny biznes kwakrów, organizowany dzięki rodzinnym powiązaniom i prowadzony przez członków rodziny. Ograniczał się do małych, tradycyjnych piekarni, z rodziną żyjącą dosłownie nad sklepem. Stosowano prymitywne technologie, z wyjątkiem blaszanych pudełek, produkowanych przez jednego z synów Huntleya, dzięki którym herbatniki zachowywały świeżość. Perspektywa masowej produkcji pojawiła się przy London Road w roku 1846, gdy partnerem firmy został George Pal-mer. Jednak pomysł uprzemysłowienia produkcji nie powstał w głowie George'a: był wypadkową wielu okoliczności i miał precedens. Osiemnastowieczne stocznie od dawna stosowały przy produkcji sucharów ludzkie taśmy montażowe. W roku 1833 Marynarka Królewska wprowadziła do tych zakładów zasilaną parą maszynerię służącą do wałkowania ciasta. Przy końcu lat trzydziestych inny kwakier, Jonathan Dickson Carr z Carlisle, wynalazł mechaniczną prasę, która pozwalała wyciąć dużą ilość herbatników z pasa ciasta przy minimalnym wykorzystaniu siły mięśni. Do dzisiejszego dnia miasta Reading i Carlisle kłócą się o to, któremu z nich należy się honor wynalezienia masowej produkcji herbatników. (17) Palmer wprowadził skromne ulepszenia. Używał pieców
347
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW ']
i
i
tego samego typu co i wytwórnie sucharów okrętowych. Do mie- i
szenia ciasta wykorzystał technologię wymyśloną przez innego wynalazcę. Wprowadził odwracalne wałkowanie ciasta, które oszczędzało połowę czasu, gdyż wałki chodziły tam i z powrotem, j Bardziej niż technicznej pomysłowości, zawdzięczał swój sukces i raczej całościowemu podejściu do problemu, obejmującemu zarówno marketing i finanse, jak i wytwarzanie. � A jednak skromne dochody, jakie były udziałem jego i innych j większych producentów herbatników, zamieniły się w spektakular-', ne zyski. W roku 1859 trzy wiodące prym w świecie firmy, wszyst- j kie usytuowane w Wielkiej Brytanii, wyprodukowały sześć milionów funtów herbatników. Pod koniec lat siedemdziesiątych te 'Ś same firmy wytwarzały 37 milionów funtów. Herbatniki z Reading j i puszka na herbatniki Huntleya i Palmera, wyróżniająca się nie- : bieską kolorystyką, stały się symbolami globalnego zasięgu brytyj- ! skiego przemysłu i imperializmu. Lord Redesdale widział w latach ; sześćdziesiątych puszki, w których żona mongolskiego przywódcy i urządziła sobie przenośny ogródek, a inne pełniły rolę naczyń ] ołtarzowych w kaplicy na Cejlonie w latach dziewięćdziesiątych. : Zwolennicy Mahdiego przerabiali je na pochwy do szpad, a pod- i czas chrystianizacji Ugandy służyły jako pojemniki do przechowy- i wania Biblii, chroniące je przed białymi mrówkami. Brytyjska ar- i mia, która weszła w roku 1879 do Kandaharu, znalazła reklamę Huntleya i Palmera wymalowaną na ścianie bazaru. Henry Mor- i ton Stanley żywił się głównie herbatnikami podczas wyprawy do j Afryki Środkowej i spacyfikował wrogo nastawione plemię na terę- i nie dzisiejszej Tanzanii, darowując mu kilka puszek. Kiedy na po- \ czątku XX wieku morska ekspedycja dobiła do brzegów Juan j Fernandez - wyspy Robinsona Cruzoe - według autora historii fir- ] my, "znalazła tam jedynie kilka kóz i pustą puszkę po herbatni- i kach z Reading". (18) '
348 '
ŻYWIENIE GIGANTÓW
iDomie-
linnego wy-e oszczę-
Iprotem. kój sukces jjcemu za-
[o i innych jcttakular-% wszyst-leść milio-piąlych te IiReading asięnie-feibrytyj-iw latach Iprzywódcy : naczyń iesiątych. id, a pod-chowy- ar-i reklamę Henry Mor-lyprawy do licnatere-jfy na po-igów Juan orii fir-oherbatni-
Huntley i Palmers nadali nowy kształt herbatnikowi. Inne przemysły stworzyły potrawy, które były zupełnie nowe i nieznane ludziom. Takim wynalazkiem była na przykład czekolada. Luksusowy napój zamienił się w wyrób o stałej konsystencji, który zdobył masową klientelę. Aby dokonać tej zmiany, konieczne było nie tylko stworzenie zmechanizowanych pras do wyciskania nasion kakaowca: fabryki z takimi prasami istniały przy końcu XVIII wieku w Barcelonie i w Bolonii, ale wytwarzały one nadal drogi artykuł dla ekskluzywnej klienteli, którą spotkaliśmy już jako konsumentów czekolady w poprzednim rozdziale. Nowy produkt musiał poczekać ze swym rozwojem na zmianę kulturowego klimatu i przewrót w zachowaniach. Technologia przyszła z kontynentalnej Europy - z Hiszpanii i Włoch, gdzie najwcześniej zmechanizowano prasy kakaowe, z Holandii, gdzie Conrad van Houten stworzył kakaowy proszek, wreszcie ze Szwajcarii, gdzie połączone małżeństwem rodziny Caillier i Nestle podjęły wspólne przedsięwzięcie polegające na wytwarzaniu czekolady mlecznej. Ale to fabryki czekolady angielskich kwakrów wniosły najwięcej w zrewolucjonizowanie gustów. W XVIII i na początku XIX wieku kwakrzy, którym względy religijne nie pozwalały spełniać obywatelskich obowiązków, zwrócili się ku działalności przemysłowej. Produkcja czekolady zainteresowała ich szczególnie, ponieważ kakao było napojem bezalkoholowym. Ich ambicją było obniżenie cen i udostępnienie nowego produktu masowemu odbiorcy, co dla takich rodzin, jak Fryowie z Yorku albo Cadbury z Bournville, oznaczało oddanie się kultowi zarobku. Wynikiem tego była tabliczka czekolady.
Pierwsze prawdziwe tabliczki przeznaczone do jedzenia, a nie do picia - niełamliwe, suche i nie dające się ugniatać, ale o rozpoznawalnej konsystencji, znanej dziś każdemu konsumentowi - zostały wypuszczone w roku 1847 przez Fryów. Wytwarzano je z pro-
349
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW :
szku van Houtena zmieszanego z cukrem i masłem kakaowym. (19)| Nowy artykuł był szczególnie przydatny do masowej produkcji^ a możliwości przekształceń, jakim był poddawany przez następnej 150 lat, wydawały się nieskończone, w miarę jak dzięki niewiełkiraj modyfikacjom procesu produkcyjnego zmieniano jego smaki i konsystencję. Cała historia czekolady, od kolonialnej rośliny' i przemysłowego produktu, została przedstawiona "w kapsułce"' w powieściowej fabryce czekolady, wymyślonej przez Roalda Dah-j la, w której magiczna, supernowoczesna technologia połączona^ została z siłą roboczą rasy karzełków - niewolników. Bohater Dah-la, przedsiębiorca Willy Wonka, wzorował się na amerykańskimi czekoladowym milionerze Miltonie Snavely Hersheyu, którego
dobrotliwość pracodawcy prześcignęły jedynie szczodrość publicz-i
i nego dobroczyńcy i geniusz biznesmena. Był wcieleniem amery-i
kańskiego snu, pokonując wytrwałością serię nieszczęść i ban-; kructw. Mając trzydziestkę na karku, był wciąż jeszcze sprzedawcą popychającym ręczny wózek, ale, jak się wyraził jeden z podziwiających go pracowników, "uwielbiał łakocie" i "przez całe życie wyrabiał cukierki". Jego marsz ku wielkości rozpoczął się w 1904 roku, kiedy to otworzył fabrykę czekolady w starej, rodzinnej far-; mie. Rozwijała się ona i z czasem powiększyła o mieszkania, szpi-i tal, park i zoo. W latach wielkiego kryzysu Hershey zapewniał pracę swoim pracownikom, rozbudowując urządzenia służące tej; jego wzorcowej społeczności. Z najgłębszej potrzeby serca podjął: filantropijne przedsięwzięcie, u którego źródeł leżała jego osobi-j sta tragedia: z powodu bezdzietności poczuł potrzebę opiekowa-1 nia się sierotami. "Dałbym wszystko, co mam - powiedział o mie-i szkańcach sierocińca - gdybym mógł nazwać jednego z tychj chłopców moim synem". Był tak hojny w swoich dobrych uczyn-i kach, że ze sprzedaży jego osobistego majątku po śmierci uzyska-j no zaledwie 20 000 dolarów. (20) Obecnie jego dziedzictwo obej-i
350
ŻYWIENIE GIGANTÓW
illCZ-
muje Hershey Park (ogromny park zabaw w stylu Disneylandu, który był pierwotnie terenem piknikowym pracowników fabryki czekolady), szkołę jego imienia, Centrum Medyczne oraz Hershey Hotel, wybudowany na wzór florenckiego pałacu pośród łąk i farm Pensylwanii.
Pełne efekty jego działalności dały się odczuć dopiero po prawie stu latach od chwili, gdy produkcyjną taśmę opuściły pierwsze tabliczki czekolady. W czasie II wojny światowej czekoladę Hershe-ya zmodyfikowano tak, aby wytrzymywała wysokie temperatury. W rezultacie wysłano miliard tabliczek amerykańskim żołnierzom, żeby pomogły im prowadzić działania wojenne w strefie tropikalnej. Z ekologicznego punktu widzenia kakao zatoczyło pełne koło, gdy nowi zdobywcy przywieźli je do tropików, przerobione na czekoladę. Tymczasem związki między wytwarzaniem czekolady i publiczną dobroczynnością zaczęły zanikać. Jej dawni producenci skłaniali się ku postawie radykalnych protestantów - w Anglii prawie wszyscy byli kwakrami - nie ukrywając bzika na punkcie wstrzemięźliwości, przyjaźni, braterskiej miłości i oszczędzania. Ale gdy firmy rozrosły się, zapomniano o tych wartościach, zanikły rodzinne tradycje i zwyciężył motyw zysku. Na początku Hershey dostarczał czekoladę do świeżo opierzonej firmy Mars, współpracując z nią w duchu partnerskiej przyjaźni, a jego wspólnik R. Bruce Murrie, był jednym z "M" w spółce M&M. Dziś, zdaniem jedynego dziennikarza, któremu udostępniono archiwa Marsa, firmy Mars i Hershey prowadzą bezlitosną, sekretną rywalizację "o każdą tabliczkę", niczym zapaśnicy na "czekoladowej arenie". Pośród obecnych gigantów przemysłu czekoladowego tylko spółka Mars, zachowując pozycję groźnego konkurenta na rynku, wciąż stosuje wysoce etyczne zasady, jak na ogólne standardy przemysłowego kapitalizmu. Nigdy nie przestała być przedsiębiorstwem rodzinnym. Mimo większych obrotów niż u McDonaWsa,
351
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
nigdy nie weszła na giełdę i prawie nigdy nie przejmowała inny firm na licytacjach ani drogą fuzji. Jej nieugięty i nieustęplh ambitny patriarcha Forrest Mars przekazał pokoleniu, które pi wadzi firmę obecnie, fanatyczne zasady osobistej skromnoś szczodrości wobec pracowników i służebności wobec klientó Mars stawia sobie za cel osiągnięcie tylko 3 procent zysku netl Wszyscy zatrudnieni są udziałowcami, których wynagrodzenie d trzymuje kroku zyskom. Styl rodzinnego zarządzania firmą bli; jest plemiennej monarchii, ale udziałowcy Marsa zarabiają wię< niż ich odpowiednicy w innych porównywalnych firmach, podcz gdy dyrektorzy zarabiają dużo mniej. (21)
Ubocznym skutkiem uprzemysłowienia produkcji czekolady t ło przekształcenie tego wyrobu w coś zadziwiająco odmiennego < postaci, w jakiej kakao pojawia się w naturze. Potęga przemy; w dokonywaniu tego rodzaju metamorfozy fascynowała chemik* żywnościowych XIX wieku, zwłaszcza gdy stanęli przed probleme prezentowania mięsa konsumentowi: jak upiększyć to krwiste, pc stawowe źródło pożywienia. Mistrzowie martwej natury z siedemr stego i osiemnastego stulecia dostrzegali piękno wypatroszony tuszy zwierzęcych, które przyciągały oko największych malar Szkice, traktowane pierwotnie jako ćwiczenia w artystyczm przedstawianiu anatomii, stawały się przedmiotem podziwu, ob wieniem tajemnic stworzenia - a nawet symbolami eucharystii. G Rembrandt malował przekrwioną połówkę wołu albo Carracci rys wał sklep rzeźnika, przedstawiając wiszące, ociekające krwią, b szczące połcie mięsa, z wyrazistymi kośćmi i błonami, nie było ża nej możliwości, aby patrzący poczuł wstręt. Nowa, romantycz wrażliwość końca XVIII wieku oraz wegetariańska propagan zmieniły sposób, w jaki ludzie spoglądali na mięso. W następn) stuleciu poszukiwano sposobu, aby przedstawiać odżywcze walc mięsa w emocjonalnie stonowanej formie.
352
pa innych wstępliwy, k które pro-|iromności, |t klientów: [tiu netto. dzenie do-mą bliski W więcej t podczas
ŻYWIENIE GIGANTÓW
Najbardziej wpływowy przedstawiciel "zwierzęcej alchemii", baron Justus von Liebig, traktował badanie świata ekstraktów mięsnych jako przygodę porównywalną z doświadczeniami nieustraszonych badaczy tej epoki, wędrówkę po granicznych obszarach, gdzie
włóczą się wszelkiego rodzaju awanturnicy; i to na ich obserwacjach i opowieściach z okazjonalnych ekspedycji albo wypadów opiera się większa część naszej wiedzy na temat tych okolic. Ale jak niewielu z nich na tyle zgłębiło tajemnice wąskich nawet dróżek, po których chodzili, aby ci, co idą po nich, nie ryzykowali zabłądzenia! Podróżowanie przez jakiś kraj to jedno, a zupełnie czym innym jest sprawić, aby ten kraj stał się naszym domem. (22)
On sam postawił sobie za cel, aby poczuć się w nim jak u siebie w domu. Obsesyjnie prześladowała go sprawa transformacji: zrównywał ją w istocie rzeczy z odżywianiem, które definiował jako proces zamiany substancji odżywczych "w składniki zorganizowanej tkanki". (23) Jeszcze przed podjęciem przez niego badań, odżywcza wartość koncentratów mięsnych albo "wywarów", jak nazywali je niektórzy naukowcy, budziła powszechny respekt. Mięsny rosół miał swoje honorowe miejsce w historii jako pokarm dla chorych. Te same wartości odżywcze, ale w półpłynnej postaci, miała żelatyna, a jeśli było jej wystarczająco dużo, można było zamienić ją w "przenośną zupę", a konkretnie w tabletki, którymi przy końcu XVIII Śweku karmkmo cYAorycYi\u\} rannych żoYnierzy \ marynarzy. "Zwolenników miał też "wołowy bulion" - skrawki surowego mięsa, namoczone w gorącej wodzie. Na początku XIX wieku Francois Ma-gendie odkrył, że jedzenie zawierające azot przyspiesza wzrost. W latach czterdziestych baron Justus von Liebig uważał wręcz - póki jego własne doświadczenia nie obaliły tego poglądu - że azot "tworzy" mięso. Początkowo skupił się na wyciskaniu surowego mięsa dla
353
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
otrzymania "soku mięsnego", ale była to metoda nieekonomiczna porównywalna z "ekstrakcją" przez dodawanie wody, a otrzyman w ten sposób płyn nie odznaczał się większymi właściwościam odżywczymi. Liebig nie zniechęcał się jednak tymi niepowodzenia mi, gdyż w przypadku sukcesu przewidywał ogromne finansów korzyści. Przed wynalezieniem chłodni na południowej półkuli isl niały ogromne, niewykorzystane nadwyżki bydła, a na półkuli pól nocnej wielki, ciągle chłonny rynek. W roku 1865 Liebig stwórz) substancję, nazwaną przez niego oxo, która miała mobilizować t pierwszą sferę i dostarczać jej produkty tej drugiej. Moczył surowe roztarte na masę wołowe mięso w wodzie, przecedzą! płyn, a poter gotował, odparowywał i prasował pozostałości, nadając im kszta) kostek. Kolejną nowością był bovril (rodzaj bulionu), wynalezion w Kanadzie przez Johna Lawsona: był to produkt podobny do oxc ale sprzedawany w postaci pasty, a nie sprasowanych, twardych kc stek. Produkty te reklamowano jako równoznaczniki dużo wiek szych ilości wołowiny. Stały się obiektem ostrych ataków apostołów niskobiałkowej diety: Halliburton określił powstający z nich roztwó jako "kubek najzwyklejszej byczej uryny". Kellogg nazywałje "gnił nymi bakteriami". (24) i
Ekstrakt mięsny jest w pewnym sensie produktem dwuznac? nym: można dostrzec jego użyteczność nawet jeśli uznaje się pc mysł za odpychający. Trudniej zrozumieć, w jaki sposób niechę towarzyszącą jej wynalezieniu przezwyciężyła margaryna. Jest on tworem XIX wieku - a właściwie krótkiego okresu kryzysu na ryn ku tłuszczów, jaki wystąpił na początku drugiej połowy tego stulę cia. Zapotrzebowanie na tłuszcze popchnęło europejskie potęL do kolonialnych awantur, których celem było poszukiwanie poten cjalnych obszarów produkcji oleju palmowego. Stymulowało ro2 wój technik połowu wielorybów: w roku 1865 wyposażono state wielorybniczy w wybuchające harpuny. Zachęciło do eksploatac
354
omiczna, I a otrzymany wościami wodzenia-e finansowe tj półkuli ist-ipótkuli pół-big stworzył lizować tę (surowe, [tp, a potem (c im kształt liynaleziony my do oxo, prardych ko-1 więk-hpostołów hich roztwór
^ atniznacz-: się po-) niechęć l jest ona itiaryn-Ittgo stule-' potęgi epoten-rio roz-10 statek iploatacji
olejów kopalnych, które najpierw, w roku 1858, w Ontario, zbierano z powierzchni ziemi, a zaczęto pompować z jej głębin w roku 1859 w Pensylwanii. W ten sposób nie można było jednak zaspokoić niedoboru jadalnych tłuszczów, który w uprzemysłowionych krajach zaznaczał się coraz ostrzej. Napoleon III miał nadzieję rozwiązać ten problem, wyznaczając nagrodę za wynalezienie "produktu, który mógłby zastąpić masło na potrzeby marynarki i gorzej prosperujących klas społeczeństwa". Szczegółowe wymagania precyzowały, że "produkt ten musi być tani w produkcji i umożliwiać przechowywanie bez jełczenia i cuchnięcia". (25) Hippolyte Mege-Mouries, który w roku 1869 zdołał spełnić warunki wyzwania, przyjął magiczne raczej niż naukowe podejście do problemu. Wymieszał łój wołowy z chudym mlekiem i dodał odrobinę krowich wymion. Nazwał swój produkt margaryną, ponieważ jego blady, tłustawy połysk przypominał mu małe perełki, znane jako margueńtes.
Wynalazek ten tylko w marginalny sposób przyczynił się do powiększenia ilości jadalnego tłuszczu na rynku, i nawet nowoczesne, wyrafinowane jego warianty nie dały substancji, która zdecydowanie zastąpiłaby masło, chociaż istnieją rodzaje margaryny, które niektórzy cukiernicy wolą w pewnych wyrobach. Margaryna w swej pierwotnej postaci dostarczyła wzoru do przekształcania roślinnych olejów w substancje masłopodobne, a to z kolei stymulowało prawdopodobnie rozwój olejów, których dziś używa się powszechnie do produkcji margaryny, na przykład z ziarna bawełny, słonecznika i soi. Wynalazek margaryny mogły eksploatować tylko duże, dysponujące wielkimi kapitałami firmy, ponieważ produkcja jej była bardzo skomplikowana, wymagająca dużych przestrzeni i maszynerii do kilkakrotnego nagrzewania, uwadniania, wytrącania kwasów tłuszczowych, uwodorniania, filtrowania, mieszania i przyprawiania.
355
\
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
Mimo to margaryna przyciągała inwestorów, gdyż można ją b} ło wytwarzać z tanich składników i sprzedawać w dużych ilościacł W całym okresie uprzemysławiania motorem nowych przedsi< wzięć było obniżanie kosztów. Zaopatrywanie miast i fabryk był drogie, dopóki produkcja i podaż jedzenia nie dostosowały się d ich potrzeb. Pod działaniem okresowych nacisków rynkowych prc dukcja żywności przekroczyła stopę wzrostu ludności. W rezultaci ludzie, mający szczęście mieszkać w uprzemysłowionych strefacl otrzymali tanie jedzenie. Nie był to przypadek ani skutek uboc; ny, ale świadoma strategia przemysłowców ze wszystkich dziedzii polegająca na poszerzaniu rynków przez obniżanie cen jednostko wych. Sprawdzało się to w erze demograficznej równowagi. Ii tańsze było jedzenie, tym większe zyski.
UCZTOWANIE I GŁÓD
Na niektórych poziomach "żywieniowy przewrót", który towarz) szył uprzemysłowieniu jedzenia w zachodnim świecie, wydaje si raczej trywialną sprawą zmienności gustów i mód. Jednak nk które trendy utrzymywały się przez godne uwagi okresy. Ostatni na przykład wiele uwagi poświęcano odwrotowi od wołowego mie sa w krajach rozwiniętych, który wywołał w zainteresowanych ku gach przemysłowych wiele niepokoju, tak jakby zjawisko to był nowe. W rzeczywistości jednak jest to trend historyczny. Spożyci wołowiny w Ameryce spadło ze średniego poziomu 72,4 funta n osobę w roku 1899 do 55,3 funta w 1930. (26) Była to zmian, którą łatwiej udokumentować niż wyjaśnić. Częściową odpowie dzialność ponosi tu zróżnicowanie gustów, ale także i uprzemysłc wienie, które przyniosło tańsze, bardziej wydajne zwierzęce białkć dostępne z hodowli drobiu i ryb na skalę przemysłową, a w bai;
356
ŻYWIENIE GIGANTÓW
dziej ogólnym sensie koncentrowało się na skutecznych sposobach przemiany energii, które kierują uwagę ku roślinnym źródłom pożywienia.
Może chodzić tu także o społeczne skutki uprzemysłowienia. W rozwiniętym świecie żaden trend żywieniowego przewrotu nie zaznaczył się wyraźniej niż ujednolicenie diet różnych regionów i klas społecznych. Dzienne spożycie mięsa w połowie XIX wieku w Paryżu było dwa razy większe niż w Caen, Le Mans, Nantes i Tu-lonie, i od 20 do 40 procent wyższe niż w wielu innych miastach, takich jak Marsylia, Tuluza, Reims, Dijon, Strasbourg i Nancy. Dziś te różnice znikły. (27) Ujednolicenie mieszczańskich zakupów - nieustanny wzrost liczby sklepów spożywczych nastawionych na rynek masowy - było jedną ze zwracających powszechną uwagę cech rynku w kilku ostatnich pokoleniach. W okresie dzielącym dwie lustracje poziomu życia najbiedniejszych mieszkańców, jakich w latach 1899 i 1935 dokonał w rodzinnym Yorku R. Seebohm Rowntree - potomek innej kwakierskiej rodziny produkującej czekoladę - klasa pracująca w zadziwiającym stopniu zlikwidowała przepaść, która wcześniej oddzielała ją od pracodawców. Określił on większość badanych przez siebie rodzin jako niedożywione, gdyż jego standardy były nierealistycznie wysokie: za właściwe odżywianie uważał takie, w którym spożycie kalorii wyraźnie przekraczało średnią dla wszystkich klas. Co więcej, jego badania uległy wypaczeniu z powodu przyjęcia programu, który przyświecał najbardziej profesjonalnym społecznym badaczom swego czasu: starał się wykazać, że nawet rodziny o stosunkowo wysokich dochodach potrzebowały edukacji w dziedzinie żywienia, aby zmienić swoje zwyczaje dotyczące zakupów. Faktem rzeczywiście godnym uwagi w jego odkryciach jest to, że podczas gdy podmioty jego wcześniejszych badań stosowały jednostajną dietę zawierającą jedynie ślady zwierzęcego białka w regularnych posił-
357
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
kach, jadłospisy zebrane w latach trzydziestych wskazywały, że nawet najbiedniejsze rodziny mogły osiągnąć pewne zróżnicowanie i włączyć raz na tydzień pieczoną wołowinę, raz na tydzień rybę oraz przynajmniej dwa razy na tydzień inne świeże źródło zwierzęcego białka, takie jak wątroba, królik lub kiełbaski. (28)
Rowntree odkrył jednak prawdziwe niedożywienie wśród bezrobotnych Yorku oraz najnędzniej żyjącą kategorię pracujących -głowy rodziny, reprezentowane przez czyściciela wagonów, który zarabiał tylko tyle, aby wyżywić rodzinę standardową dietą. Jedną z ironii przechodzenia na mieszczański styl życia w ostatnich latach jest to, że wywołało ono wyższe cierpienia u tych, których ten proces nie objął. Idące tropem badań Rowntree'go, podejmowane przez socjaldemokratów próby stworzenia systemu opieki społecznej zwęziły chwilowo tę "przepaść bogactwa". W większej części rozwiniętego świata zaczęła ona powiększać się znowu w latach osiemdziesiątych, kiedy rządy uznały agresywny wolny rynek za pozytywny czynnik, napędzający wzrost gospodarczy. Coraz trudniej jest ludziom mającym najniższe dochody dotrzymać kroku Jonesom* - to znaczy podtrzymać wyżywienie na poziomie klas średnich. Jeśli ma się w domu przyzwoitą spiżarnię, kuchnię i naczynia, sposobem na tanie i dobre odżywianie się jest w zasadzie to samo, co zawsze: kupowanie sezonowych warzyw, dużych ilości ziemniaków, czosnku i cebuli, roślin strączkowych i zmielonych, surowych kasz. Trzeba wykorzystywać wszelkie resztki jedzenia. Kiedy Jeffrey Steingarten testował Thrifty Food Plan (Oszczędny Program Żywieniowy) amerykańskiego rządu, którego intencją jest umożliwienie rodzinom żyjącym z opieki społecznej odpowiedniego wyżywienia za 3,53 dolara dziennie, zrobił trzy godne uwagi odkrycia. Po pierwsze, średnia amerykańska rodzina wydaje tyl-
Naszym Kowalskim - przyp. tłum.
358
wały, że na-
lożnicowanie
:/ień rybę
idlo zwierzę-
�)
it wśród bez-icujących -mów, który iiietą. Jedną ptatnich la-|i których ten iejmowane leki społecz-[iszej części u w latach y rynek za I Coraz tru-mać kroku kńomie klas (linię i na-|" zasadzie ćych ilości mielonych, |i jedzenia. szczędny p intencją lodpowie-idne uwa-a\e tyl-
ŻYWIENIE GIGANTÓW
ko trochę więcej niż rodziny najbiedniejsze najedzenie przygotowywane w domu; tak więc najbiedniejsi wciąż utrzymują kontakt ze średnimi standardami. Po drugie, plan rządowy ma na celu "odchodzenie w jak najmniejszym stopniu od bieżących wzorów spożycia amerykańskich rodzin"; innymi słowy, oczekuje się, że nawet najbiedniejsi będą naśladować kulinarne zwyczaje klasy średniej. Efektem tego jest, że sugerowane w programie potrawy występują rzadko i są traktowane jako drugorzędne, podczas gdy świeże podejście, bez zwyczajowych uprzedzeń, powinno dać lepsze, większe i zdrowsze, a zarazem bardziej oryginalne potrawy. Po trzecie, ten oszczędny program ma wymowę ideologiczną. W jadłospisach, pisał Steingarten, "kładzie się nacisk na słabo przyprawione, ąuasi-ludowe potrawy, które lubią amerykańscy dietetycy, a ja ich nie cierpię. Zielona papryka ukradkiem wpycha się do wszystkiego". Steingarten wykrył rasowe założenia kryjące się za częstym polecaniem kapusty ogrodowej: autorzy planu otwarcie przyjęli, że większość uzależnionych od pomocy społecznej będą stanowić Murzyni. Wreszcie, jadłospisy zepsuło dogmatyczne podejście do "odżywczości" potraw. "Przepisy były odbiciem pełnego katalogu nowych przesądów na temat żywienia: sól, olej spożywczy, a czasami cukier zostały zredukowane do śmiesznie małych ilości; indyka marnotrawnie pozbawiono tego, co jest jego dumą - skóry; masło zostało całkowicie wyeliminowane (choć kwasy tłuszczowe, które znajdują się w margarynie, są prawie tak samo niebezpieczne jak tłuszcze nasycone); mleko polecano wyłącznie w postaci odtłuszczonego proszku, z którego można było zrobić tylko szary i wodnisty pudding chlebowy". (29) Jedynym dobrodziejstwem było to, że wyeliminowano wszystkie fabrycznie przetworzone potrawy, które można szybko przyrządzić. Wydaje się jednak, że nawet najbiedniejszym ludziom na uprzywilejowanym Zachodzie trudno jest uniknąć zmieszczanienia.
359
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
\
Jeśli wziąć pod uwagę utrzymujące się zróżnicowanie pozycji j społecznej i dochodów, wielką zmianą w zachodnim żywieniu był ; niesłabnący, ogólny wzrost średniej ilości jedzenia spożywanego j przez mieszkańców krajów rozwiniętych. Pod koniec XVIII wieku średnie spożycie nie sięgało prawdopodobnie 2000 kalorii. Od i czasu II wojny światowej, kiedy to zdarzały się przypadki wyjątko- I wej biedy, przemysłowa i postprzemysłowa klasa niższa zachodnie- � go świata przeszła od niedożywienia do przejadania się. W Sta- i nach Zjednoczonych i w niektórych krajach północno-zachodniej {
i
Europy większym społecznym problemem jest obecnie otyłość niż ! niedożywienie. Tusza jest prima facie dowodem społecznej degradacji. Jak stwierdził w roku 1978 specjalista od rozwoju produkcji General Mills Arthur Odell, "nie można dziś sprzedać tego, co i jest odżywcze. Do diabła, wszystko, czego chcą ci ludzie, to coca- \ -cola i talerz frytek!" (30) Przepowiednię nadmiernie przekarmio- ; nego Zachodu odmalował w najżywszych barwach fascynujący i i zarazem budzący obrzydzenie film Marco Ferreri'ego Wielkie żar- \ de, fantazja przypominająca powieści de Sade'a, której bohatera- j wie zajadają się na śmierć, a także pożerający wszystko bohater i Monty Pythona Monsieur Creosote, którego zwala z nóg ostatni łyk poobiedniego napoju miętowego. Ale ta satyra filmowych \ twórców jest źle wycelowana: w zachodnim społeczeństwie ofiarami nadmiernej obfitości zdają się być ludzie klasyfikowani jako i biedni. Zbytnia taniość jedzenia zagraża życiu. Na razie jednak większa część świata chroni się jeszcze przed chorobą bogactwa.
Albowiem głód byłjak dotąd historycznym kontrapunktem obfitości. Przestrogą, co może spotkać regiony świata pozbawione dobrodziejstw uprzemysłowienia, był nieurodzaj ziemniaków w latach 1845-49 w Irlandii, który spowodował milion zgonów i wygnał milion emigrantów za morze, kończąc historię Irlandiijako kraju o dużym zaludnieniu. Całkowite oparcie się na jednej tylko odmianie
360
ŻYWIENIE GIGANTÓW
|� pozycji
'leniu był
imanego
1111 wieku
lorii. Od
hodnie-;.WSta-fchodniej ńość niż tj degra-dukcji o, co |to coca-niw-
gfy
>iar-toero-hter | ostatni mych (; ofiarami jako ((jednak
tva. item obfi-:do-: latach nał mi-Irajuodu-I odmianie
ziemniaka wystawiło Irlandczyków na głód wywołany przez zarazę ziemniaczaną, która zniszczyła zbiory. Chociaż kryzys ten spotkał się z błędną reakcją imperialnego rządu w Londynie, niekompetencja w zapobieganiu klęskom głodu nie była specjalnością angielską, ani nawet szczególnym grzechem imperialistów: w latach 1867-68 podobne ziemniaczane klęski dotknęły Belgię i Finlandię. Jednak w epoce uprzemysłowienia świat był rzeczywiście podzielony na tych, co mają, i tych, co nie mają. Podczas gdy uprzemysławiające się społeczeństwa dawały sobie radę z problemem dostaw żywności, duża część pozostałej części świata głodowała.
Oprócz Europy, Stanów Zjednoczonych i kilku innych szczęśliwych regionów, wszystkie pozostałe dotykał w ostatnich trzech dekadach XIX wieku głód, który pod względem śmiertelności, a zapewne także wszystkich innych, dających się zmierzyć nieszczęść, nie miał historycznego precedensu. W latach 1876-78, w których zawiódł monsun, według oficjalnych obliczeń zmarło z głodu pięć, a według obiektywnych szacunków siedem milionów Hindusów. Głód, który dotknął w tym czasie Chiny, został oficjalnie uznany za "najstraszliwszą katastrofę w dziejach dwudziestu jeden dynastii". (31) Równie niepomyślne warunki, połączone z serią wystąpień el nińo - przeciwprądu na Pacyfiku, który okresowo sprowadza ulewne deszcze na Peru i susze na większą część strefy tropików - wróciły pod koniec lat osiemdziesiątych i w drugiej połowie dziewięćdziesiątych XX wieku. Jezioro Czad zmniejszyło się
0 połowę. Poziom wylewów Nilu obniżył się o 35 procent. (32) Szacunki dotyczące śmiertelnych przypadków wymieniają na przykład od dwunastu do dwudziestu milionów zgonów w Indiach
1 dwudziestu do trzydziestu milionów w Chinach. (33)
Oczywiście, biedni zawsze byli i są na świecie; żadne społeczeństwo agrarne nigdy nie było wolne od okresowych klęsk głodu. A globalne fluktuacje klimatyczne zawsze wywoływały zaskakujące
361
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
klęski, którym nie można było zapobiec. Mimo wszystko, przypadki głodu z końca XIX wieku przyniosły pewną nowość w historii jedzenia: teraz można go było uniknąć dzięki obfitości jedzenia na świecie i skutecznym środkom globalnej komunikacji. Mimo to zdarzał się nadal. Niektórzy uczeni obwiniali o to wolny handel, który powodował, że "cena pszenicy w Liverpoolu i deszcz w Ma-drasie... stawały się zmiennymi w jednym, ogromnym równaniu ludzkiego przeżycia". (34) Imperializm z pewnością eksploatował głód i być może przyczyniał się do jego powstawania. "Europejczycy - usłyszał pewien misjonarz - zostawiają za sobą szlak głodu, podobny niebu pełnemu sępów". (35) Wódz Zulusów Cetshwayo, który próbował pokonać imperium brytyjskie, uważał, że "angielscy wodzowie wstrzymują deszcz". (36) "Londyńczycy - twierdzono -w istocie podjadali chleb Hindusom". (37) I jeśli nawet biali imperialiści nie powodowali głodu, to mieli do niego złe podejście. W ich krajach było pod dostatkiem zarówno humanitarnych uczuć, jak i jedzenia, ale nie znaleźli sposobów na praktyczne wykorzystanie nadwyżek ani jednego, ani drugiego. Widok "z okna salonki pociągu wicekróla" zawsze zdawał się zaciemniać powagę tych problemów, przesłaniać odpowiedzialność i ukrywać dostępne rozwiązania. (38)
Oczywiście, pod pewnymi względami imperializm i wolny handel były dobrodziejstwem, a przynajmniej nie można im odmówić pewnych wartości. Tanie wyroby żelazne z Europy miały ogromny wpływ na aprowizację ludności Afryki Zachodniej, gdzie od dawna istniał krajowy przemysł hutniczy, ale był mało wydajny. Przed pojawieniem się importu z Europy motyka kosztowała tyle co krowa, i synowie musieli używać jej na zmianę. (39) Istnieją jednak dwa poważne powody, aby winą za klęski śmiertelnego głodu obarczyć imperializm kolonialny. Wcześniej miejscowe państwa stosunkowo dobrze radziły sobie z wyjątkowo
362
:ko, przypad-historii i jedzenia lcji. Mimo to folny handel, deszcz w Marin równaniu u eksploatował Im "Europej-Isszlak głodu, liCetshwayo, li że "angiel-l iv - twierdzo-towet biali i lie podej-aankarnych raktyczne wy-"z okna mac powagę \ó. dostęp-
ŻYWIENIE GIGANTÓW
groźnymi klęskami, związanymi z występowaniem zjawiska el ni-no. Zaopatrzone normalnie spichrze państwa dynastii Qing zwalczyły głód w latach 1743-44. W roku 1661 król Aurangzeb z dynastii Mogołów "otworzył swój skarbiec" i uratował miliony istnień, budząc podziw obserwujących wypadki Anglików. (40) Co więcej, wydaje się, że zachodnie kraje mogły ratować głodujących obywateli, gdyby tylko tego chciały. W latach 1889-90 amerykański środkowy zachód odczuwał skutki suszy tak samo dotkliwie, jak inne regiony świata, ale pomoc zorganizowano dobrze i ofiar głodu było niewiele.
Jednoczesne występowanie żywnościowego boomu i głodu było normą pod koniec XX wieku: z powodu nierównomiernej dystrybucji, nadprodukcja i nadmierne spożycie w rozwiniętym świecie kontrastowały z podatnością na klęski głodu gdzie indziej. Przez długi czas ten stan zdawał się pogarszać. W latach sześćdziesiątych wszyscy uczeni uważali, że klęski głodu przekształcą świat w ciągu kilku dziesięcioleci. W latach 1960-65 tempo przyrostu produkcji żywności w krajach biednych było o połowę niższe niż wzrost liczby ludności. Rezerwami Indii w połowie lat sześćdziesiątych były "pszeniczne pola stanu Kansas". W roku 1967, w którym nie wystąpił monsun, Stany Zjednoczone przeznaczyły jedną piątą swoich zbiorów pszenicy na wyżywienie Indii. (41) Ale jeśli nawet można było skutecznie zorganizować natychmiastową pomoc głodującym - choć zwykle okazywało się to niemożliwe w przypadku wojen, korupcji i rywalizacji ideologicznej - nie było to dobrym rozwiązaniem na dłuższą metę. Od głodowych pułapek mógł uwolnić świat tylko przewrót w agronomii.
363
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
3 OSTATNIA FAZA PRZEWROTU NEOLITYCZNEGO \
j
j
,Jeśli przewrót neolityczny rzeczywiście się wydarzył - powiedział] Fernand Braudel - to trwa on wciąż jeszcze". (42) Zmiany zapoczątkowane w epoce świtu rolnictwa - specjalizacja, udomowienie,] selektywna hodowla i uprawa, zwielokrotnienie liczby uprawnych gatunków -w istocie rzeczy przebiegają do dzisiejszego dnia. Odnoszące się do ostatniej fazy określenie "zielony przewrót" brzmi; przyjaźnie wobec środowiska. Lepszym terminem byłby jednaki "przewrót chemiczno-agrarny", gdyż opiera się on na masowymi stosowaniu nawozów sztucznych i pestycydów, lub "przewrót agro- i przemysłowy", ponieważ znalazł on wsparcie w nowych, ogrom-: nych przemysłach, które dostarczają środków agrochemicznych! i rolniczych maszyn. ;
Jego wielkim osiągnięciem były "cudowne" nasiona pszenicy! i ryżu w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku. Stosując trady-s cyjne techniki krzyżowania, wyprodukowano nasiona, które mogąi wykorzystywać słoneczną energię tropików. Poszukiwania te podję-j to dlatego, że w pobliżu równika można wykorzystać od 56 doj 59 procent energii słonecznej, która dociera na Ziemię; na amen rykańskiej prerii wykorzystanie to nie sięga 50 procent. Druginj celem wysiłków nowoczesnych agronomów było poszukiwani^ odmian, które mogłyby odnieść korzyści z nawożenia i odchwa-sj szczania, zamiast rosnąć rzadko w rywalizacji z chwastami. Wa-^ chlarz możliwości i metod został błyskotliwie podsumowany w roi ku 1916 w jednym z najbardziej wpływowych podręczników w historii, w którym Mark Carleton, główny specjalista od zbóż w Biurze Gospodarki Roślinnej USA (Bureau of Plant Industry)^ dzieli się istniejącą wiedzą na temat wprowadzania, krzyżowania i selekcji nowych odmian zboża. (43) Na początku, przed II wojną światową, rolnicy próbowali radzić sobie z odmianami, które kła-
364
ŻYWIENIE GIGANTÓW
dział (zapocenie, nych i.0d-f brzmi 'nak viii
. mi-
i pszenicy ftrady-tmogą Kpodję-d56 do |na ame-�ugim ranie Jchwa-.Wa-iro-mików ii zbóż Kry),
dły się przed zbiorem, stosując metody upraw wzmacniające siłę łodygi. (44) Potem zaczęli doceniać właściwości japońskiej pszenicy karłowatej, wyhodowanej przez rolników od dawna uznawanych za artystów, którzy "z karłowacenia pszenicy uczynili sztukę". Badania skupiły się na odmianie znanej jako daruma i jej pochodnej, norin 10, które mogły przekazywać swoją niskołodygowość krzyżówkowemu potomstwu. Podobnie prace nad ryżem skupiły się na odmianie deegeowoogen, krzyżówce niskiego ryżu z Tajwanu i Indonezji, która nie kładzie się po dojrzeniu i dojrzewa po 130 dniach od zasadzenia, niezależnie od długości dnia: dzięki temu w ciągu roku można zebrać więcej zasiewów. (45)
W roku 1961 eksperymentatorzy stworzyli odmianę gaines -ozimą pszenicę, która pobiła wszelkie rekordy zbiorów na eksperymentalnym poletku w stanie Washington. Tymczasem po siedmiu latach zniechęcających prób osiągnięto spektakularne postępy w eksperymentach z odmianami pszenicy w Meksyku, w kontrastujących ze sobą środowiskach stacji Chapingo, na zwilżanych deszczami terenach płaskowyżu centralnego, i stacji na pustyni Sonora, na nawadnianej sztucznie równinie przy wybrzeżu północnym. (46) Do roku 1980 dokonano w Meksyku dwustu tysięcy krzyżówek odmian pszenicy. (47) Odmiany tam wyhodowane skolonizowały dziś cały świat. Za smakowity żart można uznać fakt, że uczynił to kraj, który dał światu kukurydzę.
Jak to zwykle bywa z ulepszeniami technologii, najbardziej skorzystał na nich świat rozwinięty. Dzięki nawożeniu i odmianom odpornym na choroby, zbiory pszenicy w USA podwoiły się w okresie niewiele dłuższym niż dwadzieścia pięć lat. (48) Według danych, zestawionych przez kilku czołowych praktyków i rzeczników nowej agronomii, brytyjscy farmerzy mogli w latach 1977-79 osiągnąć średnie zbiory 13,88 tony z akra (34,7 t/ha), takie same jak na najlepszych terenach uprawnych Meksyku, w dolinie Yaąui,
365
<*. M
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW

gdzie było dość słonecznego światła, aby skrócić czas dojrzewania! do trzech piątych czasu potrzebnego w Wielkiej Brytanii. Światowy rekord zbiorów w tym okresie wyniósł 32,88 tony z akra (82,2 t/ha), Ś na intensywnych uprawach na eksperymentalnej działce o powierzchni dwóch hektarów w stanie Washington. W tym samym i czasie średnie zbiory w krajach rozwijających się w najlepszym roku wynosiły 3,95 tony z akra (9,9 t/ha). Był to jednak wynik dwai razy lepszy od średniej z roku 1950. (49)
Po wprowadzeniu "cudownych" odmian do regionów borykają-; cych się z trudnościami efekty dały się odczuć natychmiast. W In-i diach, w katastrofalnym roku 1967, krajowe zbiory wyniosły 11,31 miliona ton, ale 16,5 miliona ton zebrano w roku 1968. (50) Fili-j piński "farmer roku" 1969 na pytanie, jaki ryż zasadzi w roku na-; stępnym, odpowiedział: "nie wiem, ciągle czekam na nowe-odmiany". (51) W roku 1970, odwracając ponure przepowiednie sprzed kilku lat, amerykańska Organizacja Żywności i Rolnictwa^ (Food and Agriculture Organization) oceniała, że światowe rolnic-j two powinno umożliwić wyżywienie 154 miliardów ludzi. Stwier-I dzono, że rolniczy przewrót w Pakistanie, Turcji, Indiach, na Fili-j pinach, w Kenii i Meksyku sprawił, że "wcześniejsze, nagłe postępy w rolnictwie USA i Japonii wydają się mniejsze". (52) Na początku lat dziewięćdziesiątych na ponad trzech czwartych powierzchni przeznaczonych pod uprawy zbożowe w Trzecim Świecie siano nowe odmiany. W Chinach nowe odmiany dały 95 pro-] cent wszystkich zbiorów. (53) Ś;
Zielona rewolucja zasługuje na pamięć jako jedno z najwięk-i szych osiągnięć ludzkości: dała ona jedzenie milionom ludzi,| którzy w przeciwnym razie musieliby głodować. Jednak kłopot] z rozwiązywaniem większości problemów występujących w nau-i kach stosowanych polega na tym, że załatwia się stare problemy^ ale tworzy nowe. Zielona rewolucja przeniosła tradycyjne odmiany:
366
warna
patowy
Aa). 10 polarnym iztm rolnik dwa
orykają-iWIn-IH11,3
i Fili-Iroku na-i nowe więdnie
lnictwa itrolnic-l Stwier-
inaFili-, nagłe
1(52) Na
(nth po-i Swie-
195 pro-
ZYWIENIE GIGANTÓW
w inne miejsca. Zagroziło to zróżnicowaniu biologicznemu, które jest korzystne w zmaganiach ze zmieniającymi się okolicznościami. W Zimbabwe, gdzie obecnie dwie krzyżówki dają 90 procent produkcji kukurydzy, jakiś starszy człowiek powiedział agronomom w roku 1933:
Wy, wy jesteście złymi czarownikami. Cofacie nas, nie staracie się, żebyśmy się rozwinęli. Moja rodzina nie miała w przeszłości problemów, ponieważ uprawiałem tradycyjne odmiany dające małe ziarna. A wy zabijacie nas teraz, cofacie nas, ponieważ mówicie, żebyśmy uprawiali niewłaściwe zboża. Nawet nawozy, jakie sprzedajecie, nie są dobre dla drobnoziarnistych odmian. Uważamy, że odmianami numer jeden są drobnoziarniste zboża. Jest w nich duch naszych przodków, one są naszą ostoją ... A wy, właśnie wy każecie nam je odrzucić. (54)
Można wziąć te słowa za reakcyjny fanatyzm, ale w istocie jest w nich duża porcja zdrowego rozsądku. Co więcej, programy reform agrarnych stają się często pretekstem do ustanowienia tyranii - przywłaszczania ziemi, biurokratycznego przymusu, bezwzględności w postępowaniu z maruderami. "W pewnym azjatyckim kraju - donosił z aprobatą amerykański urzędnik - naczelnik państwa, pragnąc wyjaśnić gościowi, na czym polega jego rola, postukał palcem w telefon i powiedział: �To jest najpotężniejsze narzędzie pszenicznego przewrotu. Kiedy słyszę, że jakiś członek personelu się ociąga, podnoszę słuchawkę i dzwonię do zainteresowanego urzędnika. On obiecuje podjęcie działań, ale ja mówię mu: nie chcę obietnic; ma pan oddzwonić do mnie jutro i powiedzieć, co pan zrobił". (55)
Zielona rewolucja okazała swe słabości, gdy stały się oczywiste pełne skutki jej największych braków. Ponieważ nowe odmiany miały rozwijać się dobrze tylko w połączeniu z chemicznymi nawozami i pestycydami, zagroziło to ekologicznemu zrównoważeniu i przeży-
367
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW }
1
ciu niemożliwej do ustalenia liczbie gatunków mieszkańców uprą- I wianych pól, i to nie tylko szkodników, ale i drapieżników żywiących ; się nimi. W jej początkowym okresie, w roku 1961, Rachel Carson opublikowała książkę Silent Spring (Cicha wiosna), która zasługuje i prawdopodobnie na miejsce pośród najbardziej wpływowych ksią-1 żek, jakie kiedykolwiek napisano. Odmalowana w niej apokaliptyczna wizja przyszłości, z zagłodzonymi na śmierć śpiewającymi i ptakami, które giną w wyjałowionych pestycydami środowiskach, i pobudziła setki tysięcy ludzi do działania w ruchach ekologicznych. Norman E. Borlaug, uważany powszechnie za naukowego "ojca zielonej rewolucji", demaskował je jako "podstępną, histeryczną propagandę" wymierzoną w rolnicze chemikalia przez "naukowych półgłówków". (56) Ale chodziło o coś więcej niż tylko o naukę. W la-; tach dziewięćdziesiątych XX wieku, w Anglii, ;
Poczynając od jesieni, typowy farmer rozsieje środki chwastobójcze o szerokim spektrum oddziaływania, na przykład javelin (dzida), aby uśmiercić kiełkujące zielska, takie jak trawy, ptasie ziele, bratek, przetacznik, ja-snota. (Pestycydy często mają groźnie brzmiące nazwy - missile (pocisk), rapier, impact (uderzenie) czy commando (komando). Firmy chemiczne uważają, że takie nazwy podnoszą zaufanie rolnika do tych środków.) Następnie ozimina otrzyma porcję avadexu, który uwolni ją od dzikich owsów aż do zimy. Potem, jeden po drugim, idą methocarb (nazwa firmowa draża), który zabije ślimaki, oraz pierwsze spryskanie środkami owadobójczymi, powiedzmy ripcordem, które uśmiercą mszyce. (57)
Ripcord oszczędza biedronki, ale najprawdopodobniej zabijai inne owady, pająki i ryby. To dopiero początek. Typowy farmer! przed upływem roku wykona prawdopodobnie powtórne spryski-j wanie środkami grzybobójczymi, chwastobójczmi, regulatorami] wzrostu i innymi środkami owadobójczymi. Według Światowej: Organizacji Zdrowia, środki chwastobójcze do roku 1985 były
368 |
rekach, pnych. |ojcazie-mą pro-ilowych tWla-
p zabija i farmer Śspryski-
htorami itowej i były
ŻYWIENIE GIGANTÓW
źródłem miliona ostrych zatruć - w większości robotników rolnych. W roku 1990 organizacja przypisała tej samej przyczynie dwadzieścia tysięcy zgonów. (58) Co więcej, chemiczne nawozy i pestycydy działają na drugorzędnych glebach, korzystając z pomocy irygacji; w XX wieku, z powodu złego zaplanowania wielkich wodnych projektów, irygacja doprowadziła prawdopodobnie do utraty takich samych powierzchni ziemi, z powodu erozji i zanieczyszczenia środowiska, jakie pozyskała dla rolnictwa: wielkie zapory wodne powodują wyparowanie, zasolenie i burze piaskowe. Zielona rewolucja ciągle trwa, ale wydaje się nie do utrzymania na dłuższy dystans, gdyż opiera się na technologiach, które niszczą środowisko i wywołują powszechne oburzenie.
Oparcie się przez cały świat na nasionach wyhodowanych w trakcie zielonej rewolucji jest niebezpieczne nie tylko z powodu nieobliczalnych skutków nieumiarkowanego stosowaniu pestycydów, ale także ryzyka ze strony bardzo prędko ewoluujących nowych chwastów i chorób zbóż. Najszerzej dyskutowanym kolejnym stadium jest przejście do uprawy roślin zmodyfikowanych genetycznie. Nie ma powodu do przypuszczeń, że żywność z nich nie będzie pożywna i zdrowa, a one same nie będą dawać dobrych zbiorów. Ale jest prawie tak samo prawdopodobne, że podobnie jak było ze zbożami zielonej rewolucji, i one przyniosą nieprzewidziane skutki. Do skutków przewidywalnych zalicza się przypadkowe krzyżówki z gatunkami niezmodyfikowanymi genetycznie, z wynikającym stąd wymieraniem i powstawaniem nowych nisz ekologicznych, w których mogą się pojawić nowe, potencjalnie destruktywne biotypy. Jeśli idzie o złe, przypadkowe skutki, to zawsze trudno jest określić ich przyczyny. Nasze wypady do świata genetycznych manipulacji będą dokonywane na minimalnym wycinku dostępnego pola działania, a głównie na stworzonych przez nas gatunkach i tych, które już udomowiliśmy. Wielkie obszary
369
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW j
przyrody nadal będą pozostawać poza kontrolą. Ewolucja jako siła; sprawcza zmian zawsze będzie przewyższać usiłowania człowieka, j Na przykład większość chorób, które wyeliminujemy, zostanie za-! stąpiona przez inne, wywoływane przez ewolucyjnie zmodyfikowa- \ ne bakterie. Zmiany, których dokonamy w gatunkach jadalnych, i będą podobne wszystkim naszym dotychczasowym ingerencjom! w środowisko naturalne - mieszaniną rozwiązanych i tworzących! się problemów. Nie jest jeszcze jasne, czy środki, które posiadamy, | posłużą zwalczeniu światowych problemów wyżywienia, czy może | tylko pogłębią kryzys. i
Można przypuszczać, że światowa populacja ustabilizuje się I w dłuższej perspektywie lub może nawet obniży się. Związanej z tym alarmistyczne ostrzeżenia opierają się na krótkotermino-! wych interpretacjach danych statystycznych. Aby przewidzieć bar- i dzo daleką przyszłość, trzeba obejrzeć się daleko za siebie. Gdy! w przeszłości występowało przyspieszenie wzrostu liczby ludności, j zawsze dochodziło do spłaszczenia krzywej przyrostu lub nawet jej j opadania. Czasami, choć nie zawsze, trendy te odwracały się podj działaniem "hamulców Malthusa". Większość społeczeństw regu-j luje swój przyrost zmianami zwyczajów małżeńskich i, zależnie od i okoliczności, wykorzystaniem większej lub mniejszej części okresu] rozrodczego żon. Jednak najskuteczniejszym narzędziem po- i wstrzymania przyrostu ludności świata jest dobrobyt, gdyż istnieje! wyraźny, bezpośredni związek między ubóstwem i powiększaniem i liczby potomstwa. Bez względu na ich prognostyczną przydatność, \ pewne krótkoterminowe trendy są zgodne z tym poglądem. Nie- \ które z najlepiej prosperujących krajów już mają tak niski przy-; rost naturalny, że liczba ich ludności spada albo prawdopodobnie \ zacznie spadać, a rosnący dobrobyt regionów o historycznie wyso- j kim przyroście naturalnym w Azji i w Ameryce Południowej zaczy-1 na oddziaływać w tym samym kierunku. Możemy z umiarkowa-j
370
Y S1? wiązane
rrmino-
'lv.ir-
rdy
Hności,
ŻYWIENIE GIGANTÓW
nym optymizmem oczekiwać, że w przyszłości ludność świata będzie mogła wyżywić się dzięki tradycyjnemu rolnictwu. Tymczasem bardzo użyteczne będą też dobrodziejstwa zielonej rewolucji i inżynierii genetycznej. Jednak w pewnym momencie opinia publiczna obróci się przeciwko nim i trzeba będzie z nich zrezygnować. Ale rozsądek nakazuje, aby nie opierać się na nich, ale raczej przyjmować dalsze radykalne innowacje, tyle że z największą ostrożnością. Brak jest podstaw do obaw, że w dającej się określić przyszłości wystąpi globalne ograniczenie podaży żywności, nie istnieje też groźba głodu, jeśli tylko właściwie pokierujemy dystrybucją. Nie ma potrzeby panicznego podejmowania ryzykownych kroków.
KŁOPOTY Z PRZECHOWYWANIEM
Ze względu na upływ czasu między chwilą wyprodukowania i spożyciem jedzenia, świeżość to właściwość, którą najtrudniej mu zapewnić. Sprawa ta była wielkim problemem mieszkańców miast w starożytnym Rzymie. Seneka opisuje "zdyszanych i krzyczących" biegaczy, którzy torowali sobie drogę, niosąc żywego skarpa turbo-ta smakoszom, którzy "nie wezmą ryby do ust, jeżeli nie zobaczą najpierw, jak pluska się i faluje płetwami w samej jadalni". (59) Kiedy uprzemysłowienie zwielokrotniło problemy zapewnienia świeżych dostaw, zachodnie społeczeństwa zwróciły się najpierw do tradycyjnych sposobów przechowywania żywności. Większość z nich pochodzi z bardzo dawnych czasów. Jak zauważono wyżej, suszenie na mrozie, które większość ludzi uważa za jedną z najnowszych technik, już ponad dwa tysiące lat temu było doprowadzonym do perfekcji sposobem na przechowywane ziemniaków w najdawniejszych cywilizacjach andyjskich. Polegało to na zamra-
371
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
żaniu przez noc, ugniataniu stopami, żeby wycisnąć pozostałą wil- j goć, a potem suszeniu na słońcu, powtarzanym przez kilka dni. Trwałość zamrożonego jedzenia znana była wszystkim ludom Arktyki od niepamiętnych czasów. Suszenie na wietrze, jak sugerowa- j no wyżej, było prawdopodobnie starszą techniką przetwarzania j niż pieczenie w ogniu. Z każdego udokumentowanego okresu hi- i storii jedzenia pochodzą zapisy o takich technikach przechowywania, jak solenie, fermentowanie i wędzenie.
Większości społeczeństw, dzięki próbom i błędom, znany był dobrze fakt, że rozkład i gnicie jedzenia można powstrzymać przez odizolowanie go od powietrza. W starożytnej Mezopotamii ; zamykano słoje do przechowywania, stosując olejowe uszczelnienia. Masło lub galareta były w średniowiecznej Europie ulubiony- : mi wypełniaczami w pasztetach, chroniącymi je od kontaktu z powietrzem. Przechowywanie ryb i mięsa w glinianych garnczkach jest pozostałością tej samej tradycji. Jeśli tak przechowywane mięso zostanie najpierw przegotowane w tym samym garnku, będzie się trzymać miesiącami bez chłodzenia i dodatków utrwalających. W średniowieczu wszyscy dalekomorscy żeglarze poszukiwali dobrze wytrawionych solą beczek ze szczelnymi przykryciami, które ograniczały działanie bakterii. Wiemy bardzo niewiele o sposobach przechowywania wody w tym okresie, z wyjątkiem tego, że na statkach w celu przedłużenia żywotności wody pitnej dodawano do niej octu. Ale podejmowanie dalekomorskich wypraw u schyłku średniowiecza, gdy portugalskie ekspedycje na Ocean Indyjski trzykrotnie przedłużyły wcześniejsze rekordy czasu spędzanego bez zawijania do portu, byłoby niemożliwe bez poprawienia konstrukcji beczek w celu podniesienia ich szczelności.
Nadal jednak nie posiadano wiedzy, która wyjaśniałaby zjawisko powstrzymywania rozwoju bakterii. Problematyka przechowywania żywności fascynowała geniuszy z początków rewolucji nau-
372
ŻYWIENIE GIGANTÓW
y był
jraiać nii
;ach tmic-ricdzie ych. ido-i, które li sposo-50, że na (dawano Iru schył-llndyjski anego jiia kon-
i zjawi-
rfiowy-
lucji nau-
kowej. Pierwszym męczennikiem był Francis Bacon: umarł wskutek zakażenia, którego się nabawił podczas badań nad "twardnieniem" kurczaków w niskich temperaturach. Pod koniec XVII wieku badania Denisa Papina nad konserwującymi właściwościami palonego cukru podsunęły Leibnizowi myśl zastosowania jego odkryć do aprowizacji armii przebywającej w polu. (60) W tym okresie mikroskop Antona van Leeuwenhoeka umożliwił już poznanie działania drobnoustrojów. Istniało powszechne przypuszczenie, że pleśń i robaki, które mają widoczny związek z gniciem, powstają spontanicznie i jak wiele innych form życia na Ziemi, potrzebują powietrza, aby przeżyć.
Ale wyjaśnienie, w jaki sposób rozmnażają się drobnoustroje, było wówczas jednym z największych problemów nauki. Bakterie pierwotne, po których idą trochę bardziej złożone organizmy eu-kariotyczne i prokariotyczne - jednokomórkowce, te pierwsze z jądrem, te drugie bez - są najprymitywniejszymi formami życia na Ziemi, a zdaniem większości uczonych, przez trzy i pół miliarda lat były jedynymi istotami żyjącymi. A ponieważ w chwili ich pojawienia się Ziemia istniała już od 500 milionów do miliarda lat, nie można powiedzieć, że istniały zawsze. Musiały powstać, najpierw spontanicznie, dzięki jakiegoś rodzaju "chemicznemu przypadkowi", i dopiero potem rozwinęły zdolność rozmnażania się. W przeciwnym razie proces ewolucji musiałby się rozpocząć od aktu boskiego stworzenia albo za sprawą jakiegoś innego, nieznanego nauce czynnika. Mimo iż w XVIII wieku nie wiedziano, że drobnoustroje istnieją od tak dawna, a teoria ewolucji została przedstawiona w bardzo elementarnej postaci, poczucie, że stawką jest tu samo istnienie Boga, a przynajmniej zasadność twierdzeń o jego wyłącznej zdolności do tworzenia życia, przydało rumieńców ówczesnym dyskusjom o spontanicznych narodzinach życia. O ile nam wiadomo, nie ma w naturze przypadku sponta-
373
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
nicznego narodzenia się czegokolwiek. Mimo to teoria ta cieszyła się, zwłaszcza wśród wolnomyślicieli, dużym uznaniem aż do roku 1799, kiedy to Lazaro Spallanzani zaobserwował pod mikroskopem rozmnażanie się przez podział komórki. Doszedł do wniosku, że bakterie nie zjawiły się znikąd: mogły mnożyć się tylko w środowisku, w którym już wcześniej były obecne.
Wykazał on, że jeśli bakterie, albo animalculi (drobnoustroje), by użyć terminu używanego powszechnie w tamtym okresie, lub "zarodki", jak on sam je nazywał, zostaną uśmiercone przez wysoką temperaturę, zanim jedzenie zostanie zamknięte pod uszczelką, nie będą mogły mnożyć się samorzutnie; przeprowadzony przez niego eksperyment był niedoskonały, gdyż nie mógł wykazać dowodnie, że bakterie giną od wysokiej temperatury, a jego krytycy twierdzili, że ogrzewanie w jakiś sposób pozbawia ogrzewaną substancję powietrza. Mimo wszystko, nauka płynąca z doświadczeń Spallanzaniego została jednoznacznie odebrana przez przemysł spożywczy. Ogrzewanie połączone ze szczelnym zamykaniem mogło zapewnić jedzeniu przechowywanie w nieskończoność. Była to najważniejsza do tego czasu innowacja w dziejach przechowywania jedzenia, równoznaczna z powstaniem konserw. A ponieważ odkrycie Spallanzaniego zdarzyło się w czasie wojny, zostało wykorzystane szybko i okazało się użyteczne.
Prawie jednocześnie, ale być może przez zwykły przypadek, w cukierniczym przemyśle w Paryżu weszły w użycie szklane słoiki, wprowadzone przez Nicolasa Apperta, który od roku mniej więcej 1780 badał wpływ cukru na przechowywanie jedzenia. W 1804 otworzył fabrykę w Massy, w której zatrudnił pięćdziesięciu robotników. Podgrzewał blaszane puszki we wrzącej wodzie, a potem przyglądał się, czy zdradzają oznaki pęcznienia spowodowane działaniem bakterii. Jednak w praktyce większość jego produktów umieszczana była przez wiele lat w szklanych słoikach. Po jakimś
374
ŻYWIENIE GIGANTÓW
a ta cieszyła aż do roku 1 mikrosko-Ś1 do wnio-Ńć się tylko
inoustroje), resie, lub nezwyso-duszczel-wadzony >gl wyka-Ujego i ogrze-izdo-iprzez
ończo-[tejach
dek,
tai,
lięcej
ot-
:em ne
czasie zastosował urządzenie do podgrzewania parą wodną pod ciśnieniem. W roku 1810 opisał swoje odkrycia w książce, zwracając się do smakoszów i gospodyń domowych. W gruncie rzeczy brał jednak pod uwagę głównie potrzeby armii. Terminem "ap-pertyzacja" zaczęto nazywać sterylizację przez ogrzewanie. (61) Mniej więcej w tym samym czasie w Anglii zapoczątkowano konserwowanie jedzenia w cynowanych pojemnikach z blachy, uszczelnianych przez lutowanie. Appert zwrócił się ku tej metodzie w roku 1822. Początkowo nie była ona całkowicie niezawodna. Wyprawa sir Johna Franklina na poszukiwanie przejścia pół-nocno-zachodniego nie powiodła się i wszyscy jej członkowie zginęli być może nie z powodu zimna, ale wskutek zatrucia jadem kiełbasianym, i to w środowisku tak zimnym, że odkryte jedzenie jak na ironię utrzymywało świeżość w sposób naturalny, podczas gdy zgubne bakterie rozwijały się w puszkach z konserwami. Skądinąd, w niektórych puszkach odnalezionych w roku 1822 nadal znajdowały się produkty nadające się do spożycia.
Na początku przemysł zajmował się głównie dostawami dla armii, ale kilka produktów szybko zyskało pewien rozgłos u szerszej publiczności. Pierwsze były sardynki, puszkowane w Nantes w latach dwudziestych XIX wieku. Około roku 1836 firma Josepha Colinsa wytwarzała już 100 000 puszek rocznie. Około roku 1880 wytwórnia konserw na zachodnim wybrzeżu Francji wypuszczała rocznie 50 milionów puszek. (62) Pod względem rozmiarów produkcji następnym najważniejszym produktem przemysłu spożywczego w tym czasie było prawdopodobnie mleko. Gail Borden zaczął wytwarzać mleko w puszkach w Ameryce, aby zaopatrzyć armie unionistów walczące w wojnie domowej. Wielkie zainteresowanie tymi produktami budziło to, że nabierały one innych właściwości i smaku niż w świeżej postaci: sardynki z puszki były bardziej soczyste i miały ziarnistą konsystencję, a mleko, do którego
375
r
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
przylgnął termin "skondensowane", dzięki dodawaniu cukru, który przedłużał przydatność do spożycia, odróżniało się słodkim smakiem i gęstą konsystencją.
Puszkowanie było w gruncie rzeczy metodą przyrządzania, a nie przechowywania. Grimod de La Reyniere, który był wielkim smakoszem, uznanym autorytetem i popularyzatorem metody Apperta, twierdził, że groszek ze słoika jest tak samo wyborny, jak świeży, spożywany w sezonie. (63) Mylił się. On jest inny, a pod pewnymi względami nawet lepszy. Odległość, jaką pokonali "trzej panowie w łódce", żeby posmakować ananasa z puszki, to jeden z legendarnych epizodów w komicznej literaturze angielskiej. Ich psu udało się uciec "tylko z raną na ciele", podczas gdy oni męczyli się, używając jako narzędzia masztu:
Walimy w nią, aż się spłaszczyła; więc walimy w nią dalej, aż zrobił się z niej kanciasty sześcian; waliliśmy ją tak, że przybierała wszystkie formy, znane geometrii - ale nie udało się nam zrobić w niej dziury. Potem zabrał się do niej George i zgniótł ją w kształt tak dziwaczny, tak niezwykły, tak nieziemski w swej dzikiej szkaradności, że przestraszył się i odrzucił maszt. Potem wszyscy trzej siedliśmy wokół niej na trawie i zaczęliśmy gapić się na nią. W poprzek denka ciągnęła się wielka zmarszczka, która wyglądała tak, jakby puszka uśmiechała się do nas szyderczo.
Wydaje się, że tej niepotrzebnej, bezinteresownej walce warto poświęcić chwilę ze względu na owo pragnienie "posmakowania soku". (64) Jules Gouffre, jeden z najsłynniejszych kucharzy XIX wieku, poświęcał się pościgowi za indywidualną kreatywnością, miał jednak doskonałą opinię na temat miękkości konserwowego groszku i smaku, jaki zostawał mu w ustach po zjedzeniu dobrze przyprawionego łososia z puszki. (65)
Powinienem może zdradzić moje własne upodobania. Lubię świeże jedzenie. Lubię modyfikacje, jakim otwarcie poddaje się
376
jądzania,
|H wielkim i metody zborny, jak |imiy, a pod i "trzej i, to jeden jśMiej. Ich toni raęczy-
W
:e warto .kowania tharzy XIX
ntowego u dobrze
Lubię
ŻYWIENIE GIGANTÓW
konserwowe produkty. Nie lubię zestarzałego jedzenia, które maskuje się jako świeże. Dlatego nie lubię zamrażania czy irradiacji. Usprawiedliwieniem tych procesów jest twierdzenie, że wpływają one w małym stopniu, albo wcale, na smak. Gotowanie na parze pod ciśnieniem w temperaturze 120�C przez co najmniej piętnaście minut zabija bakterie i zarodki, ale pogarsza też znacznie smak i konsystencję wielu artykułów. Parowanie i gotowanie radzi sobie z większością drobnoustrojów, w tym, o ile nam wiadomo, z wszystkimi chorobotwórczymi, ale pozostawia zarodki, które kiełkują, gdy płyn wystygnie. Tak więc potrzebne jest drugie, a nawet trzecie gotowanie: niedopełnienie tego warunku było jednym z powodów, dla których Spallanzani nie osiągnął doskonałych wyników. Dwa lub trzy gotowania wykańczają większość zielonych warzyw "na śmierć". Oczywiście, żadna z tych metod nie odpowiadała naukowcom i przedsiębiorcom, którzy poszukiwali sposobu na przechowywanie jedzenia bez zmieniania jego właściwości. Szczególnym przypadkiem jest mleko: można je pasteryzować, to jest ogrzewać do siedemdziesięciu stopni, bez zauważalnego wpływu na smak. Proces ten uśmierca wystarczająco dużo zarodków, żeby opóźnić kwaśnienie. Ultranagrzewanie polega na wystawianiu na trwające cztery sekundy silne wrzenie, po którym następuje błyskawiczne ochłodzenie. Tak potraktowane mleko będzie się trzymać miesiącami, ale wiele osób z czułym podniebieniem odrzuci twierdzenie, że jego jakość się nie zmieniła. Konserwowanie chemiczne jest ryzykowne. Przy końcu XIX i na początku XX wieku do większości konserwowego mięsa i ryb dodawano boraks, używano go też do przedłużania półkowego żywota produktów nabiałowych; obecnie uznano, że jest to trucizna i zabroniono jego używania. Wydaje się, że chemiczne niszczenie bakterii zmienia smak, nawet jeśli nie powoduje innych szkód.
Niezwykle skuteczną metodą konserwowania jest napromieniowanie. Promieniom gamma opiera się tylko jedna znana bak-
377
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW i
teria, ale metoda ta budzi odrazę i trudno uwierzyć, aby właściwo-j ści smakowe, zapachy i inne subtelności wymyślnych potraw nie i uległy zmianie ani pod wpływem promieniowania, ani długiego; przebywania na półce, na które skazane są produkty poddawane; napromieniowaniu. Odpychająca wydaje się każda metoda, któraj nadaje jedzeniu pozory świeżości po miesiącach od chwili, j w której opuściło ono ogród albo rzeźnię. Jedzenie przygotowywa-; ne do przechowania tradycyjnymi sposobami zmienia się pod i wpływem tych procesów, nie ma tu więc żadnych podstępów, i a niektóre artykuły zmieniają się pod pewnymi względami na lepsze. Byłoby poświęceniem jeść tylko marynaty, powidła, wędzonki, produkty suszone i konserwowane cukrem lub solą, ale dopóki nie; wypierają one całkowicie świeżej żywności, są w stanie podnieść jakość życia. Inne, jak sery i kiszona kapusta, mają własnych bakteryjnych sprzymierzeńców, którzy nie dopuszczają innych bakterii, j powodujących rozkład: ser jest sam w sobie całym ekosystemem, j a w "tkankach" roąueforta czy stiltona można dojrzeć bitewne po- j la rywalizujących bakterii, przyjaznych i złośliwych. Zgodnie z ma- i ksymą "II faut vivre pour manger et ne pas manger pour vivre", | konserwowanie nie powinno być celem samym w sobie, ale, jak] przy gotowaniu czy pieczeniu, trzeba przeprowadzać je w taki spo-j sób, aby dawało przyjemne rezultaty. Ale jeśli mamy pod dostatkiem świeżego jedzenia, co zyskamy przez nadawanie pozorów świeżości jedzeniu, które po przetworzeniu leży na półce niczym] zabalsamowany trup, nieruchome, bez życia, mające na swoją; obronę tylko to, że nie cuchnie?
Ostatnim stosowanym na wielką skalę rozwiązaniem problemów j związanych z poszukiwaniem sposobów przechowywania produk- j tóww stanie niezmienionym było zamrażanie. Już od roku 1806 bo- j stońscy kupcy prowadzili szeroki handel ogromnymi blokami ark- j tycznego lodu, holowanego na miejsca przeznaczenia w całym j
378
ŻYWIENIE GIGANTÓW
iClWO-
iw nie ligiego fcane i, która \ chwili, wwa-Ś<>d iicpow, ^nalep-dzonki, foki nie lieśćja-Ifchakte-ikterii, leniem, me po-lezma-vivre", |�le,jak ;i spo-lostat-Eorów Iniczym i swoją
łiemów roduk-106 borni ark-i całym
atlantyckim świecie. W roku 1851 pierwszy wagon-chłodnia, w którym zastosowano naturalny lód, przewiózł masło z Ogdens-burga w stanie Nowy Jork do Bostonu. Jednak w większej części świata lód był kosztownym środkiem, który nie mógł stać się podstawą przemysłowego mrożenia: nie można było zapewnić go w koniecznych ilościach ani osiągnąć wystarczająco niskich temperatur. Rozwiązaniem było urządzenie chłodnicze na sprężony gaz, udoskonalone w latach siedemdziesiątych w Australii, najpierw dla przemysłu browarniczego. Alej ego szersza użyteczność była sprawą oczywistą na półkuli, na której istniały wielkie nadwyżki mięsa, a w pobliżu nie było żadnych miejsc, do których można je było eksportować. Pierwszy dalekomorski ładunek mrożonego mięsa, jak się ogólnie przyjmuje, został przewieziony w roku 1876 przez parowiec "Paraguay" z Argentyny do Francji, przy minus trzydziestu stopniach Celsjusza w ładowniach. Pierwszy transport z Australii do Londynu wyruszył w roku w 1880.
Wydarzenia te wywarły ogromny wpływ na rynek: kraje uprzemysłowione otrzymały obfitość względnie taniego mięsa. Ale był to umiarkowany skutek w porównaniu z tym, co nastąpiło w trzecim i czwartym dziesięcioleciu XX wieku. Clarence Birdseye, przyjrzawszy się kulinarnym zwyczajom Eskimosów, (66) zastosował celofanową folię do owijania mięsa, która umożliwiała zamrażanie go szybciej, gdy było świeże. Wprowadził także woskowany karton, który nie rozpuszczał się przy rozmrażaniu. Ten "cudowny wynalazek może zmienić cały bieg historii jedzenia", twierdzili specjaliści firmy General Food w swoich pierwszych reklamach "mrożonek" Birdseye'a. Cole Porter umieścił celofan na swej liście "największych rewelacji", wraz z letnimi nocami w Hiszpanii, National Gallery i zarobkami Grety Garbo. Około roku 1959 Amerykanie wydawali 2,7 miliarda dolarów rocznie na mrożone jedzenie, w tym pół miliarda na gotowe potrawy "podgrzej i podaj". (67)
379
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Birdseye otworzył drogę do następnego etapu uprzemysłowienia: teraz już nie produkcji, przetwarzania i dostawy, ale samej czynności jedzenia.
DOGODZIĆ KONSUMENTOM
Na godzinę przed przybyciem do Chicago pociągu wiozącego emigrantów poczuli oni zapach.
Był to zwykły zapaszek, surowy i nieprzyjemny; coś wydzielało intensywną woń jakby jakiejś zjełczałej substancji, silną i wiercącą w nosie. Niektórzy wciągali ją do płuc, jakby w odurzeniu; inni przykładali do nosa chusteczki. Zdziwieni przybysze smakowali ją ciągle, gdy nagle pociąg zatrzymał się, otwarto drzwi i jakiś głos zawołał: "Stocznie!" (68)
Sceneria, która powitała podróżnych w powieści Uptona Sin-claira Thejungle (Grzęzawisko), była symptomatyczna dla sposobu, w jaki przetwarzanie jedzenia towarzyszyło uprzemysłowieniu i naśladowało je. Sinclair dał jej posmak piekła. Unoszący się nad stoczniami dym "mógł dobywać się z samego środka Ziemi". Porykiwało tu i pobekiwało dwadzieścia tysięcy sztuk bydła i trzody. Niebo nad tą poczekalnią Belzebuba przyczerniały muchy. Było to
największe skupisko pracy i kapitału, jakie kiedykolwiek zgromadzono wjednym miejscu. Zatrudniano tu 30 000 ludzi. Utrzymywało ono bezpośrednio 250 000 osób żyjących w okolicy, a pośrednio prawie pół miliona. Posyłało swoje wyroby do wszystkich krajów cywilizowanego świata i dostarczało jedzenie dla nie mniej niż trzydziestu milionów ludzi! (69)
Wytwarzano tu jedzenie ze starego i kalekiego bydła, okrytego owrzodzeniami. "Gdy zanurzyło się w nich nóż, pękały i uderzały
380
ŻYWIENIE GIGANTÓW
oysłowienia: nej czynno-
i wożącego
lensywną iNiektórzy Śchustecz-łatrzymał
i Sin-
|dla sposo-pislowieniu Yy się nad mi". Pory-i trzody. fj. Było to
lżono
,po-
lona. B i do-
la, okrytego LMiderzały
w twarz dziko śmierdzącą materią... Z takiego to surowca wytwarzano �balsamicznie pachnącą wołowinę, która zabiła po wiele-kroć więcej amerykańskich żołnierzy niż pociski Hiszpanów". Do kotła wrzucano łopatami zdechłe szczury wraz z innymi zmiotkami z podłogi. "Do kiełbasy szły rzeczy, w porównaniu z którymi otruty szczur był przysmakiem". (70)
Uprzemysłowienie dało zanieczyszczoną, zepsutą i sfałszowaną żywność. Ale w epoce przemysłowych metod jedyną radą na te bolączki było jeszcze większe uprzemysłowienie. Pod koniec XIX wieku nauka o żywieniu obsesyjnie skupiła się na czystości, toteż przemysł spożywczy obrał kurs na produkty, które byłyby jednolite, bezpieczne i miałyby dające się przewidzieć właściwości. Zawieszeniu uległy wszystkie dawne priorytety tradycyjnych kuchni, takie jak przyjemność jedzenia, indywidualizacja i kulturowa tożsamość potraw. Dalekowzroczni producenci jedzenia zdawali sobie sprawę, że legislacja w zakresie czystości będzie poprzez podnoszenie cen jednostkowych faworyzować przedsięwzięcia na dużą skalę i dawać większe zyski mocno dokapitalizowanym gałęziom przemysłu spożywczego. Higiena stała się produktem na sprzedaż, zdolnym do wylansowania każdego towaru.
Królem czystości schyłku XIX wieku został jeden z największych potentatów sektora żywności. Henry J. Heinz z Pittsburga chciał zostać luterańskim kapłanem, ale doszedł do wniosku, że jego prawdziwym powołaniem jest uliczny handel nadwyżkami z ogrodu rodziców, którą to działalność podjął w ósmym roku życia. O tym, że czystość jest pokupna, dowiedział się w latach sześćdziesiątych XIX wieku, gdy był jeszcze nastolatkiem i sprzedawał ogrodowy chrzan w przezroczystych szklanych słoikach, które wystawiały produkt na spojrzenie kupującego. Przy końcu tej samej dekady zaczął zapisywać w notesiku przepisy na marynaty: informacjom o ketchupie
381
/I
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
z orzechów włoskich i warzywnych piklach, które nazywał chow--chow*, towarzyszyły przepisy na płyn czyszczący i lek na końską kolkę. Znalazło się tam także sto pięćdziesiąt biblijnych cytatów. Po bankructwie w roku 1875 podjął produkcję wyrobów marynowanych, poszerzoną następnie o konserwy w puszkach, handel używanymi opakowaniami i reklamę, w wyniku czego stworzyłjedno z największych przedsiębiorstw w Pittsburgu - stolicy amerykańskiego przemysłu stalowego. W momencie gdy produkował już ponad sześćdziesiąt artykułów, ukuł slogan "57 Różności", i ograniczył się do tej liczby, najwyraźniej pod wpływem "tajemniczej wizji", którą przeżył w nowojorskiej kolejce nadziemnej.
Zbudował fabrykę w stylu romańskim z przestronnym audytorium, którego okna ze szklanymi witrażami przypominały podstawową tezę filozofii Heinza o wyższości zarządzania nad pracą i kapitałem. Pewna pracownica, która w roku 1888 zatrudniła się w firmie za pięć centów na godzinę przy dziesięcioipółgodzinnym dniu pracy, dostawała za darmo firmowe ubranie, opiekę lekarską i dentystyczną oraz codzienny manicure (jeśli rękami dotykała jedzenia). Korzystała z przebieralni z gorącym prysznicem, basenu, sali gimnastycznej, ogrodu na dachu, czytelni i jadalni z grającą szafą Orphenion i setką obrazów na ścianach. Dla przyjemności mogła czasami przejechać się po parku w firmowych wagonikach, posłuchać wykładów, recitali, wziąć udział w darmowych kursach szycia, modniarstwa, gotowania, rysowania, śpiewu i wiedzy obywatelskiej oraz w czterech balach rocznie, na których "Mr. Heinz stał na balkonie, machając nam ręką". Mogła przyjść wraz z rodziną na coroczne przyjęcie bożonarodzeniowe, na którym Mr. Heinz witał Santę uściskiem dłoni, oraz wyjechać co roku na wycieczkę do pięknej, podmiejskiej miejscowości, gdzie trzy specjalne pocią-
Chińska mieszanka warzywno-owocowa - przyp. tłum.
382
#1:
j�. Po Lwa-
�Ś�Ś
laudyto-)dsta-ą i kasie innym
farską Ś' .je--niu,
mności
plikach,
Ihirsach
fev oby-
\tenz
lirodzi-
:czkę kpodą-
ŻYWIENIE GIGANTÓW
gi zwoziły do czterech tysięcy uczestników zabawy. Wśród nagród przyznawanych przez właściciela była wizyta w "książęcym zamku w najbogatszej okolicy Pittsburga", gdzie była łazienka z wymalowanym freskiem, przedstawiającym nagą najadę naturalnej wielkości z muszlami przy ustach i stopach, oraz wspaniałe prywatne muzeum sztuki. Prawdopodobnie nie zasługiwał on na określenia "prorok" i "pionier", jakimi obdarzono go po śmierci, ale pokazał, że czystość się opłaca. (71)
Mechanizacja była głośno reklamowaną retoryką czystości "bez śladu ludzkiej ręki". Ale jednolite wyroby, w połączeniu z produkcją na skalę przemysłową, tracą swój specyficzny posmak. Z pasteryzowanego sera wyprana jest kompletnie oryginalność i indywidualność. Znika wyważenie bakteryjnej aktywności, które może różnicować smak. Na masowym rynku najlepiej sprzedają się odmiany jabłek, które prezentują się atrakcyjnie: są duże i lśniące, niczym podarunki wieszczki. Owoce sprzedaje się w stanie niedojrzałym, żeby przedłużyć ich żywotność na półce. Niektóre z nich przeżywają zamrażanie bez wielkiego uszczerbku dla smaku; inne, na przykład truskawki i banany, ulegają zniszczeniu. Równolegle z wojną przeciwko zanieczyszczeniom, nowoczesny przemysł spożywczy wykorzystywał zdrowotne obawy, aby wprowadzać zastępcze, "fałszywe" produkty. Starania o stworzenie pokupnych artykułów, które mogłyby zastąpić cukier i masło, stały się poszukiwaniem św. Graala przemysłu spożywczego. Wraz z solą, cukier i masło tworzą świętą trójcę, przeklętą przez modną ortodoksję dietetyczną. Żaden z tych produktów nie zasługuje na oszczerstwa, rzucane przez zdrowotnych panikarzy. Jak większość pokarmów, są one dobre w normalnych ilościach. Sól wywiera poważny, szkodliwy wpływ na ciśnienie krwi u niewielkiej mniejszości ludzi - dotyczy to na przykład 8 procent ludności Ameryki, gdzie dane statystyczne są prawdopodobnie najpewniejsze. Chociaż te same statystyki łączą nasycone tłuszcze, łącz-
383
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
nie z masłem, z chorobami serca, spożywanie ich w zwykłych ilościach nie wyrządza szkody, z wyjątkiem małej liczby ludzi, którzy mają wyjątkowo wysoki poziom cholesterolu. Także cukier nie przyczynia się bardziej do powstawania schorzeń, o które jest zwykle posądzany - otyłości i chorób zębów - niż inne fermentujące węglowodany; prawdopodobnie większość ludzi nie spożywa go więcej niż powinni dla własnego zdrowia. Nadgorliwi dietetycy i żywieniowcy niepotrzebnie apelują o ograniczenie spożycia. Teza, że zdrowiu służy łykanie laboratoryjnych preparatów, takich jak sztuczne słodziki, margaryny i sacharyny, obraża zarówno umysł, jak i podniebienie. Bezinteresowne rady na te tematy, udzielane społeczeństwu przez rządy i agencje wychowania zdrowotnego, nie przynoszą żadnego pożytku, z wyjątkiem zainteresowanych firm. Na dłuższy dystans szkodzi to racjonalnej polityce zdrowotnej, gdyż podsyca alarmistyczne nastroje i, dyskredytuje kampanie zdrowotne. W konsekwencji ludzie prawdopodobnie mniej przejmują się zaleceniami oficjalnych autorytetów, dotyczącymi higieny, palenia papierosów i zachowań seksualnych - z których wszystkie mają podsta-
wowe znaczenie.
Zaskakująca jest skłonność szerszych kręgów publicznych do akceptowania namiastek, ale jeśli przekroczy ona pewną granicę, może wkroczyć do świata nocnych koszmarów. Istnieją już białkowe produkty sojowe, które są podobne do mięsa; można by zapytać, dlaczego ktoś, kto odrzuca mięso, miałby pragnąć warzyw o konsystencji, która je symuluje? Kukurydzę z dodatkiem lizyny, dzięki której zawiera ona podstawowy aminokwas, nieobecny w zwykłej kukurydzy, reklamowano jako potencjalne, tanie źródło białka, które może zastąpić mięso. Być może krańcowym szyderstwem jest wykorzystanie drobnoustrojów jako źródła pożywienia. Są one podatnymi na obróbkę, organicznymi istotami, i jest ich tak dużo, że wydają się być niewyczerpalnym źródłem. Niektóre
384
ŻYWIENIE GIGANTÓW
ikh ilo-fci, którzy pnie przy-ivkle po-hęglowo-|�ccej niż ieniowcy f zdrowiu cne sło-fpodnie-;istwu Ipyuoszą idłuż-lipodsy-iwotne. ||się zale-:nia pa-JEpodsta-
nvch do jmicę,
libiałko-mpy-
Jwarzyw
ny, �cny i źródło Pavder-nia.
|ijest ich lektóre
już zostały wykorzystane w tym celu. Z hodowanych masowo alg wytwarza się chlorellę, która ma być rzekomo dobrym surowcem na ciastka, herbatniki i lody. Także sinice z rodzaju spirulina można wysuszyć na słońcu i schrupać w postaci herbatników: w latach osiemdziesiątych XX wieku osiągnęły one nawet pewne powodzenie. (72) Mikrobiolog J. R. Postgate donosił, że
technologię tę opracowano w latach siedemdziesiątych XX wieku w USA w celu wykorzystania do hodowli grzybni resztek mięsnych (nowoczesne rzeźnie wyrzucają około trzech czwartych przerabianego surowca), ale nie wiem, jak to się skończyło. Grzybową zupą?... Bez wątpienia, herbatniki z chlorelli i metanoburgery zostaną któregoś dnia uznane za smaczne dania, jako rzecz zupełnie naturalna; jeśli dziś odtwarza się sproszkowane wino Chateau Latour (specjalne mieszaniny estrów pozwalają odtworzyć najwspanialszy rocznik, 1937), być może kiedyś będziemy się dziwić barbarzyńskim zwyczajom przodków, którzy hodowali wielkie zwierzęta i zabijali je tylko po to, żeby zjeść ich mięso. (73)
Tymczasem nie jest rzeczą jasną, czy przemysłowo przetwarzane jedzenie realizuje obietnice higieny, jakie jego adwokaci składali w dziewiętnastym stuleciu. W sytuacji masowej produkcji żywności jeden błąd może zabić mnóstwo ludzi. Życie, które odradza się w przegotowanym jedzeniu, stwarza poważne groźby zdrowotne. Za każdym razem, gdy odmraża się zamrożone jedzenie albo podgrzewa gotowe potrawy, otwiera się niszę ekologiczną dla inwazji bakterii. Listeria rozmnaża się w lodówkach. W roku 1988 pojawił się w kurczakach nowy szczep salmonelli. Było to z pewnością wynikiem nadużywania antybiotyków w paszy do skarmiania inwentarza. Kilku biochemików bardzo prędko przewidziało, że bakterie będą się z powodzeniem przystosowywać w reakcji na antybiotyki, wymieniając materiał genetyczny i ukazując się w nowej, odpornej postaci. Na bankiecie wystawy handlowej w maju 1990
385
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
roku salmonella zaatakowała 100 spośród 150 gości. Dostarczono tam częściowo zamrożone udka kurczaków, które zostały umieszczone w zamrażalniku, upieczone następnego dnia w panierce z jaj i tartej bułki, włożone na dwa dni do zamrażalnika, odmrożone na trzy i pół godziny, usmażone w tłuszczu, odstawione do wystygnięcia, potem włożone na trzy godziny do lodówki i podgrzane na nowo przed podaniem. (74) Dwa razy w odstępie roku i w tej samej szkole setki dzieci zatruły się pieczenia pozostawioną na noc. Mniej więcej w tym samym czasie doniesiono o przypadku zatrucia gości weselnych odporną na antybiotyki salmonellą sta-phylococcus, identyczną ze szczepem, jaki znajdował się w śluzie z nosa i zakażonych pryszczach osoby, która kroiła indyka i szynkę. Zagrożenia wywoływane brakiem higieny przy przetwarzaniu jedzenia są oczywiste; ale mutacje bakterii zawsze grożą zmyleniem czujności i uprzedzeniem nauki. W roku 1964 ofiarami ataku tyfusu w Aberdeen padło czterysta osób, zanim zdołano zidentyfikować źródło zakażenia. Nowy szczep bakterii wywołującej tyfus, odporny na wszystko z wyjątkiem chloru, zakaził puszki, których nie przepłukano chlorem, stosowanym zwykle do ich chłodzenia po nagrzaniu. Z kolei zakażona wołowina zostawiła na ostrzu noża mechanicznej krajarki ślady infekcji, która potem przeniosła się na inne partie mięsa. (75)
Uprzemysłowienie czynności jedzenia niesie w najlepszym przypadku dwuznaczne implikacje zdrowotne. Z pewnością wywiera szkodliwy wpływ na społeczeństwo - przynajmniej w odniesieniu do pewnych zachowań w modelach rodzinnego życia, które przeszły do tradycji w nowoczesnym, zachodnim świecie: skupianiu się wokół ciepła i zapachów kuchni, bratnim uczuciom, których źródłem są wspólne posiłki. Wpływ industrializacji na zmianę rodzinnych zwyczajów kulinarnych przynajmniej pod jednym względem jest oczywisty dla każdego, kto tego doświadczył:
386
/ono mie-I panierce pmrożo-e do wy-lodgrza-(pie roku stawioną jypadku idlą sta-fc w śluzie a i szyn-�zaniu \ą zmyle-tami ata-oziden-kijącej i puszki, tdo ich ina i potem
vm
wy-nie-i óre
ŻYWIENIE GIGANTÓW
pory posiłków dostosowano do nowych modeli pracy. W dzisiejszej Francji zupa stała się posiłkiem "wieczornym". (76) W Ameryce i w Wielkiej Brytanii od dawna już nie ma zwyczaju jadania czterech posiłków dziennie. Lunch prawie zniknął na rzecz "przegryzania" w ciągu dnia i wieczornego "obiadu". Typowo brytyjski obyczaj -five o'clock, kiedy "wszystko zamiera w porze herbaty" -już nie istnieje. Nawet w Niemczech i we Włoszech, gdzie nadal jada się lunch, główny posiłek trzeba spożywać w biurowych kawiarenkach, żeby oszczędzić czas dnia pracy. Trudno wyobrazić sobie, że przeżyje narodowa kultura Hiszpanii, jeśli zakłóceniu ulegną pory posiłków: w latach dwudziestych ubiegłego wieku załamała się dyktatorska władza generała Primo de Rivery, gdy postanowił on "zmodernizować" godziny posiłków, żeby pogodzić je z dniem pracy w przemyśle, wprowadzając "drugie śniadanie o 11.00". W dzisiejszej Hiszpanii wymogom nowoczesnej gospodarki wyszły naprzeciw dwie "ostatnie deski ratunku": dia intensivo, który umożliwia pracę bez przerwy od 8.00 do 15.00 i powrót do domu na tradycyjny rodzinny obiad, oraz telefon komórkowy, dzięki któremu jedzący lunch mogą pozostać w kontakcie z resztą świata w czasie przedłużonej popołudniowej przerwy na lunch.
Życie rodzinne mogłoby niewątpliwie przeżyć w swej tradycyjnej formie, nawet gdyby rodziny spotykały się ze sobą jedynie raz dziennie. Jednak nawet ten wymóg staje się coraz bardziej niemożliwy do spełnienia. W roku 1887 ukazała się książka Edwarda Bellamy'ego Looking Bachward (Spoglądając wstecz). W socjalistycznej utopii autora nie było domów z kuchniami. Ludzie zamawiali obiady z jadłospisów drukowanych w gazetach i spożywali je razem w ogromnych i monumentalnych, ale wygodnych pałacach ludowych: mimo iż zaopatrywane przez prywatne przedsiębiorstwa, jadalnie takie zmaterializowały się obecnie w postaci barów typu fast food. Ludzie wciąż jeszcze, choć coraz mniej regularnie,
387
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW \
jedzą w domu, ale pory posiłków uległy zatomizowaniu; poszczególni członkowie rodziny wybierają do jedzenia inne rzeczy i spo- i żywają je o innych porach.
Pocieszająca jest myśl, że bary szybkiej obsługi nie są same w sobie zjawiskiem nowym. Gorące, gotowe do spożycia potrawy serwowała miejska biedota w prawie każdej, znanej historii miejskiej kulturze. (77) Mieszkania w starożytnym Rzymie rzadko przeznaczały jakąkolwiek przestrzeń na kuchnię bądź na kuchen- \ ne urządzenia: ich mieszkańcy przynosili gotowe posiłki zakupione u ulicznych sprzedawców. Na ulicach Londynu w czasach Bec-ketta publiczne kuchnie w dzień i w nocy oferowały jedzenie na każdą kieszeń, w postaci pieczonej, smażonej albo gotowanej dziczyzny, ryb i drobiu. W Paryżu w XIII wieku można było kupić gotowaną albo pieczoną cielęcinę, wołowinę, baraninę, wieprzowinę, mięso z jagniąt, koziołków, gołębi, kapłonów, gęsi; przyprawione paszteciki nadziewane siekaną wieprzowiną, kurczakiem albo węgorzem; tartinki z miękkim serem albo jajkiem, gorące wafle, ciastka, naleśniki, szarlotki i ciastka z owocami, gorące puree z groszku, sos czosnkowy, ser z Champagne i z Brie, masło i gorące pierogi. W XIV wieku Pierś Plowman słuchał wołań sprzedawców: "Gorące paszteciki! Smaczne prosięta i gęsi! Prosimy na obiad!" (78)
Wydaje się, że pod pewnymi względami nic nie zmieniło się do roku 1928, kiedy to pismo "Ladies Home Journal" wołało z emfazą godną bezprecedensowego, historycznego wydarzenia, że "mało jest dziś rzeczy, z wyjątkiem jaj na miękko, których nie kupisz w postaci prawie gotowej do spożycia". (79) Mimo wszystko, istnieją oczywiste różnice między tym, co można by nazwać tradycyjnym fast food, i wyborem dzisiejszych, gotowych dań. Uliczni sprzedawcy starożytności i średniowiecza reprezentowali w większości małe, rękodzielnicze przedsięwzięcia, zapewniając lokalne
388
ŻYWIENIE GIGANTÓW
i/e-
.my
Iko
tupio-
V
na
�jdń-I Jtupić
lneprzo-iypra-altiem j, gorące f prące H masło I wołań ilProsi-
bsic do Jzemfa-"ma-e kupisz ist-[tadycyj-i l/liczni H' więk-ilotalne
usługi polegające na zaopatrywaniu domów w potrawy, wchodzące w skład normalnych posiłków. Przemysł fast food jest dziś zdominowany przez artykuły przetworzone metodami przemysłowymi, pomyślane do spożywania "w locie" lub przed ekranem telewizora czy komputera. Zamiast łączyć, stają się barierą. "Wygoda" zdaje się być w cenie bardziej niż cywilizacja, przyjemność czy nawet odżywianie. Badania regularnie informują, że ludzie są świadomi gorszego smaku przetworzonego jedzenia niż świeżego. Uważają też, że jest ono mniej odżywcze. Jednak gotowi są dla wygody poświęcić inne wartości.
Rewolucję tę dokumentują z przerażającym chłodem kroniki jej ofiar. W czasie II wojny światowej felietonistka Eleanor Early obiecywała swoim czytelnikom: "Nadchodzi dzień, gdy kobieta będzie mogła kupić ugotowany obiad i przynieść go do domu w torebce... gdy będziecie podawać swoim córkom lekki lunch, składający się z mięsa i ziemniaków w proszku... kremu z jaj w proszku i mleka w proszku na deser". (80) W roku 1937 Dick i Mac McDonald otworzyli w San Bernardino restaurację dla kierowców "bez wysiadania z samochodu": była to idea najbliższa jedzeniu z taśmowego przenośnika, który był już wyprodukowany przez rewolucję przemysłową. Od roku 1948 zaczęli oni eliminować talerze i sztućce, odwracając tym samym jedno z długo pożądanych i osiągniętych z trudem zwycięstw cywilizacji, co klienci przyjęli jednak bez protestów. Ich hamburger za piętnaście centów był przeniesieniem na grunt jedzenia pomysłów Forda. W roku 1953 podano prezydentowi Eisenhowerowi w Beltsville w stanie Mary-land "sondażowo-badawczy lunch", w skład którego wszedł sok pomarańczowy w proszku, "ziemniaczane frytki", sos serowy ze sproszkowanej serwatki, "mrożonka ze sproszkowanego groszku", wołowina i wieprzowina ze zwierząt karmionych hormonami i antybiotykami oraz odtłuszczone mleko. (81)
389
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Była to epoka, w której na amerykański rynek zaczynało wywierać wpływ zagraniczne jedzenie, jako interesująca nowość. Pierwsze triumfy tego trendu były skromne, gdyż czasy McCarthy'ego nie sprzyjały ryzykownemu wprowadzaniu obcej, nieamerykań-skiej kuchni: do przyjęcia było spaghetti z mięsnymi klopsikami, chop suey, czyli potrawka mięsna z ryżem i cebulą, czy chów mein (kluski z siekanym mięsem albo owocami morza i warzywami) -mikstura z czasów wojny, do której Heinz polecał przepis na krem ze swojej zupy grzybowej w proszku. (82) Zagraniczne wpływy także nie wstrzymały sukcesów gotowego jedzenia. Według magazynu, który ukazał się w roku 1978,
zagraniczne i etniczne potrawy są dziś ostatnim krzykiem mody... Żeby przygotować jakąś niemiecką potrawę, nie wynajmujcie niemieckiego kucharza, po prostu podajcie zwykły rostbef z kiszoną kapustą po niemiecku, to znaczy, kiszoną kapustą z puszki z paroma ziarnkami kminku. Zmieszajcie oregano, bazylię i czosnek z pomidorami z puszki, dodajcie kurczaka i już macie niezwykłe wypełnienie kanapki po włosku. Żeby otrzymać chińską potrawę, dodajcie jeden lub więcej z takich składników, jak imbir, ziarnka anyżu, czosnek, cebula, czerwony pieprz, ziarnka kopru, goździki albo cynamon. (83)
Dziś Burger King daje radę konkurencji McDonaWsa dzięki spełnianiu obietnicy dostarczenia "kompletnej potrawy w piętnaście sekund"; dla przyzwoitości dodajmy, że w roku 2000 sieć Burger King podjęła kampanię reklamową ze sloganem "to jest po prostu smaczniejsze" - ma się rozumieć smaczniejsze niż wyroby Mc-Donald'sa. Nie mam ochoty, aby przetestować to twierdzenie. (84) Nie pociesza mnie też powstanie fusion food (kulinarna "mieszanka" stylów), które jest powszechnie uważane za dowód, że dzisiejszy rynek artykułów spożywczych ożywia zamiłowanie do wynalazczości i egzotyzmu. Przeciwnie, ten nowy styl kulinarny wydaje mi
390
'nalowywie-ość. Pierw-thy'ego erykań-isikami, Ś>w mein Jnrzywami) -ipis na krem Kptywy tak-ligmagazy-
|. Żeby )ku-
birfai.
Mi to-
|f dzięki (ipiętna-Psieć Bur-
/Mc-
(Die. (84) 1-Diieszan-
tdzisiej-Iwnalaz-rdaje mi
ŻYWIENIE GIGANTÓW
się reprezentatywny dla ponurych trendów naszych czasów. Fusion food to kulinarny odpowiednik klocków lego. Dzięki zrewolucjonizowaniu dostępności możliwe jest mieszanie i porównywanie elementów dostarczanych często w przetworzonej postaci do kuchni, która przypomina montażownię. Taką z fabryki samochodów czy komputerów, gdzie w gruncie rzeczy nic się nie wytwarza, a tylko montuje części dostarczone ze wszystkich zakątków świata, w których można je wyprodukować najtaniej. Większa liczba ludzi może dziś otrzymać więcej różnorodnych potraw niż kiedykolwiek przedtem; wydaje się jednak, że są oni gotowi zrzec się tego przywileju na rzecz tanich, standardowych produktów.
Ostatnim wrogiem ludzi, którzy uważają gotowanie za podstawę cywilizacji, jest kuchenka mikrofalowa, jak to już sugerowano w rozdziale pierwszym. W latach sześćdziesiątych XX wieku re-
Sl2CCTC2i^^\S^^^^tywcwc^^^V.cyrwc\eXx\e, TOTO7.ot\e oV>\acty w piasty-
kowych pojemnikach, które goście rozmrażali w stojących obok
stdhi Yućherkaćh mtó^^. ^^N& ^R^SŚS^^ szczęście nie przyjął się, być może dlatego, że kuchenka mikrofalowa najlepiej służy temu publicznemu wrogowi numer jeden, jakim jest człowiek samotnie spożywający swoje posiłki. Urządzenie takie może w łatwy sposób zniszczyć wspólnotę osób jadających razem, gdyż uwalnia współmieszkańców domu od czekania na porę posiłku. Zawierając sojusz z gotowymi posiłkami, kuchenka mikrofalowa kładzie kres gotowaniu i jedzeniu jako aktom życia społecznego. Zagraża to niespełnieniu do końca pierwszego wielkiego przewrotu w historii jedzenia. Gromadzenie się wokół ogniska, garnek do gotowania i wspólny stół, czynniki, które przez co najmniej 150 000 lat pomagały wiązać ludzkie istoty we wspólnym życiu, mogą ulec zniszczeniu.
Mimo wszystko, na przekór wszystkim podminowującym znakom, które towarzyszyły przemysłowej epoce historii Zachodu, nie
391
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
brak powodów do optymizmu względem przyszłości jedzenia. Epoka uprzemysłowienia skończyła się, albo właśnie kończy. Innowacje w produkcji, przetwarzaniu i dostawie zachęciły do stopniowego wyłaniania się zglobalizowanego rynku, zdominowanego przez gigantyczne, wielonarodowe korporacje. Było to nowe zjawisko w historii jedzenia, ale nic nie wskazuje na zmonopolizowanie wszystkiego, co wiąże się z jedzeniem: są to na razie fantastyczne rojenia największych kapitalistów i ich najzawziętszych wrogów. W drodze jest już rzemieślnicze przeciwnatarcie. Dzięki lokalnym akcjom odrzucającym naciski wymuszające akceptowanie standardowych gustów, odżywają na nowo regionalne kuchnie. Nawet McDonald's i Coca-Cola przystosowują się do miejscowych gustów i kulturowych przyzwyczajeń, modyfikując przepisy i zmieniając prezentację swoich potraw. Tożsamość odnajduje się na nowo jako ważny element przyzwyczajeń konsumenta: artykuły żywnościowe nabierają cech produktów zawierających określoną symbolikę - naznaczenia insygniami autopercepcji jedzącego, jego wspólnoty, kraju albo warstwy społecznej. Na prosperujących rynkach nacisk przemieszcza się z taniości na jakość, rzadkość i estymę, jaką budzi rękodzielnictwo. Jak widzieliśmy, w epoce demograficznego zrównoważenia przemysły spożywcze robiły pieniądze obniżając ceny: na rozwiniętym Zachodzie era ta już minęła. W miarę jak dołączać będą do niego kraje przechodzące uprzemysłowienie obecnie, przesunięcie to zaznaczy się także u nich. Fantazja o żywieniu świata jedzeniem z tubek i torebek z proszkiem skończy tak, jak skończyły się wszystkie inne, odtrącone przez historię modernistyczne fantazje - utopie socjalistów, cy-berokracje, nuklearne potęgi, miasta Le Corbusiera. Przyszłość będzie dużo bardziej podobna do przeszłości, niż przepowiadają to mędrcy futurologii. Priorytety fast food już wydają się być tak niemodne, jak futuryzm czy wortycyzm: należą do minionej epo-
392
ŻYWIENIE GIGANTÓW
teina.
�lopnio-anego [rezja-pizowa-t fanta-|ietszych :. Dzięki feptma-[uichnie. ych sizmie-icnano-fżyw-teśloną Ś?o, je-;|4cych adkość we de-' pie-Eminę-ące
szlość dają
fit tak w epo-
ki, która fascynowała się szybkością. Hamburger w piętnaście sekund dołączy do hamburgera za piętnaście centów: zostanie przysypany kurzem historii. Podniebienia Amerykanów, które dla wygody zaakceptowały tyle zwykłego śmiecia, odrzuciły jednak kawę instant. Ta oznaka zachowania pewnej wybredności może być znakiem zarówno tego, co nas czeka, jak i zapowiedzią przywrócenia dawnych wartości.
Mimo podbojów dokonywanych przez standardowe produkty, jedzenie pozostaje sztuką i pewna współczesna kultura jedzenia w rozwiniętym świecie zdradza cechy łączone z postmodernizmem w innych sztukach.
Umiędzynarodowienie gustów i powstanie kuchni stapiającej różne wpływy jest odbiciem wielokulturowości. "Powstrzymywanie się od jedzenia" - różne formy zachowania z epoki zmierzchu stołu, takie jak jadanie tylko nowinek kulinarnych czy modna obecnie anoreksja -jest dla jedzenia tym, czym, powiedzmy, milczenie Johna Cage'a dla muzyki albo The Blair Witch Project dla filmu. W tak zwanym wilczym apetycie dostrzec można autoironię, na którą składa się nieumiarkowanie i obsesja: ofiara przejada się w sekrecie, aż do wywołania wymiotów. Puszka zupy Camp-bella stała się symbolem postmodernizmu. Jest w tym podwójna ironia, ponieważ puszkowane jedzenie nie wydaje się już być orężem gigantów żywnościowych: utracili oni siłę przebicia, którą kiedyś być może dysponowali w rywalizacji ze świeżymi produktami. Ich produkty weszły do staromodnego, wygodnego stylu domowego gotowania, w którym nie ma miejsca na błyskawiczne mrożonki, potrawy napromieniowane czy typu instant. W istocie, wszystko wygląda dokładnie tak, jak w reklamach Campbella. Modny kult surowego jedzenia nie jest powrotem ku dzikości, ale rebelią przeciwko przetwarzaniu, odrzuceniem przemysłowego
rozumienia "świeżości .
393
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Postmodernistyczna drobiazgowość jest zdrową reakcją przeciwko chciwości i ekologicznej arogancji. Dziś na przekarmionym Zachodzie jeść dobrze, znaczy jeść mniej. Racjonalna eksploatacja natury musi powstrzymać się od rabunku. Zamienialiśmy zbyt wiele zasobów planety na zbyt wielką ilość jedzenia, marnotrawiąc rezerwy i zagrażając gatunkom. Krzątanina wokół jedzenia i budzenie jego kultu to przejawy samoobrony społeczeństwa przed szkodliwymi skutkami epoki przemysłowej - zarzuceniem świata tanimi towarami, degradacją środowiska, zniszczeniem wyrafinowanego smaku. Rozwijające się naturalne rolnictwo, które odrzuca fermy hodowlane, chemiczne nawozy i pestycydy, wywiera zdumiewający wpływ na rynek, zwłaszcza jeśli wziąć pod uwagę fakt, że z punktu widzenia konsumenta jego produkty odróżniają się głównie wyższymi cenami. Książę Walii, który jest jednym z najbardziej wymownych rzeczników i przykładnych praktyków tego ruchu, stara się nie iść śladem typowych farmerów, odrzucających dziwactwa "ekscentryków, którzy grzebią się w gnoju i magii" i pogardzają "zatraconymi marzycielami ... tęskniącymi za przedprze-mysłową, arkadyjską przeszłością". (86) Ale ekscesy uprzemysłowienia muszą ulec odwróceniu. Rozum i instynkt nieodparcie przemawiają za nadaniem im odwrotnego biegu. Rolą następnego przewrotu w historii jedzenia będzie wywrócić do góry nogami wszystkie ostatnie zdobycze.
prze-
irmionym atacja ,y zbyt wie-wiąc re-a i budze-a przed in świata i wrafino Śe odrzuca hiera zdu-: fakt, iją się Urn z naj-k tego 'Ś"Ś'cvch
lemysło-(lparcie istępnego < nogami
Przypisy
PRZEDMOWA
1 Anna Sebba, No Sex, Please, Werę Peckisch, Times Higher Education Supplement, February 4, 2000.
ROZDZIAŁ 1: WYNALAZEK PIECZENIA W OGNIU
2 E. Clark, The Oysters of Locmariaąuer (Chicago, 1964), s. 6.
3 K. Donner, Among the Samoyed in Siberia (New Haven, 1954), s. 129.
4 W. S. Maugham, Altogether (London, 1934), s. 1122.
5 W. C. McGrew, Chimpanzee Materiał Culture: WhatAre Its Limits and Whyf, w The
Ońgins ofAnimal Behaviour, red. R. Foley (London, 1991), s. 13-22; J. Gouds-blom, Fire and Cmilisation (Harmondsworth, 1994), s. 21-25.
6 Wergiliusz, Georgiki II v. 260; C. Levi-Strauss, From Honey to Ashes: Introduction to Science ofMythology (London, 1973), 303.
7 B. Malinowski, Mit, magia, religia PWN, 1980, przeł. B. Leś i D. Praszłowicz.
8 C. Levi-Strauss, The Raw and the Cooked (London, 1970), s. 336.
9 ibid., s. 65.
10 E. Ohnuki-Tierney, Rice As Self: Japanese Identities Through Time (Princeton, 1993), s. 30.
11 J. Hendry, Food As Social Nutrition: The Japanese Case, w Food and Humanity:
Cross-Disciplinary Readings, red. M. Chapman i H. Macbeth (Oxford, 1990), s. 57-62.
395
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
12 C. E. McDonaugh, Tharu Evaluations ofFood, w M. Chapman i H. Macbeth Food for Humanity, s. 45-48, na s. 46.
13 A. A. Jansen, i in. (red.) Food and Nutrition in Fiji, 2 vols. (Suva, 1990), ii, 632-34.
14 G. A. Bezzola, Die Mongolen in abendldndische Sicht (Berne, 1974) s. 134.
15 J. A. Brillat-Savarin, The Philosopher in the Kitchen, ang. przekł. A. Drayton
(Harmondsworth, 1970). S. 244. (Ogólnie biorąc, wolę ten przekład od cytowanej często książki The Physiology ofTaste, ang. przekł. M. F. K. Fisher (New York, 1972). Tytuł polski Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej, przekład Jaonna Suze, PIW.
16 L. van der Post, First Catch Your Eland: A Taste ofAfrica (London, 1977), s. 28.
17 Ibid., s. 29; L. van der Post, African Cooking (New York, 1970), s. 38.
18 J. G. Frazer, Myths ofthe Origins ofFire (London, 1930), s. 22-23.
19 G. Bachelard, Fragments d'un poetiąue dufeu (Paris, 1988), s. 106, 129.
20 Zob. Mat. z sympozjum na ten temat w Current Anthropology, XXX (1989); Goudsblom, Fire and Civilisation, s. 16-23
21 A. Marshak, Roots of Civilisation (London, 1972) s. 111-12; A. H. Brodrick, The Abbe Breuil, Historian (London, 1963), s. 11.
22 H. Breuil, Beyond the Bounds ofHistory: Scenesfrom the Old Stone Age (London,
1949), s. 36.
23 C. Lamb, A Dissertation upon Roast Pig (London, bez daty [1896]), s. 16-18.
24 ibid., s. 34-35.
25 Goudsblom, Fire and Civilisation, s. 34.
26 Ibid., s. 36.
27 D. L. Jennings, Cassava, w Evolution of Crop Plants (London 1976), red. N. W. Simmonds, s. 81-84.
28 Cytowane w: P. Camporesi, The Magie Hanest: Food, Folklore and Society (Cambridge, 1989), s. 3-4; inna wersja w: G. Bachelard, The Psychoanalysis of Fire (London, 1964), s. 15.
29 C. Perles, Les origins de la cuisine: 1'acte alimentaire dans l'histoire de 1'homme, Communications, XXXI (1971), s. 1-14.
30 P. Pray Bober, Art, Culture and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy (Chicago, 1999), s. 78.
31 przekł. E. V. Rieu (Harmondsworth, 1991), s. 43.
32 F. J. Remedi, Los secretos de la olla: entre el gusto y la necesidad: la alimentación en la Cordoba de proncipios del siglo XX (Cordoba, 1998), s. 208.
396
Nacbeth Fo-.12-34.
iliayton lodcyto-Śher (New ihskom-
Ś�!); , Ś �lrick, 1'Lnidon,
PRZYPISY
33 C. Perles: Hearth and Home in łhe Old Stone Age, Natural History, XC (1981), s. 38-41.
34 H. Dunn Meynell, Three Lunches: Some Culinary Reminiscences ofthe Aptly Na-med Cook Islands, w Food on the Move (Totnes, 1997), red. H. Walker s. 111-13.
35 C. A. Wilson, Food and Drink in Britainfrom the Stone Age to Recent Times (London, 1973), s. 65.
36 M. J. CKelly, Early Ireland (Cambridge, 1989).
37 J. H. Cook, Longhorn Cowboy (Norman, 1984), s. 82.
38 C. Perry, The Horseback Kitchen ojCentral Asia, w Food on the Move, red. H. Walker, s. 243-48.
39 S. Hudgins, Raw Liver and Morę: Feasting with the Buriats of Southern Siberia, w Food on the Move, red. H. Walker, s. 136-56, na s. 147.
40 przekł. Rieu, s. 274-76.
41 C. Levi-Strauss, The Origin of Table Manners (London, 1968), s. 471.
42 A. Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (London, 1996), s. 44.
43 H. Levenstein, Revolution at the Table (New York, 1988), s. 68.
44 C. Fischler, La' macdonaldisation' des moeurs, w Histoire de 1'alimentation (Paris, 1996), red. J.-L.Flandrin i M. Montanari, s. 867.
icd.
ROZDZIAŁ 2: SENS JEDZENIA
1 Gluttony, Sunday Times z 31 grudnia 1961, cyt. w The Gourmet's Companion, red. C. Ray (London, 1963), s. 433.
2 E. Ybarra, Two Letters of Dr. Chanca, Smithsonian Contributions to Knowled-ge, XLVIII (1907).
3 B. de Sahagun, Historia de las Cosas de la Nueva Espańa (Mexico City, 1989), s. 506.
4 A. R. Pagden, The Fali of Natural Man (Cambridge, 1982), s. 87
5 ibid., s. 83.
6 H. Staden, The Tnie History ofHis Capthńty, 1577 (London, 1929), red. M.Letts, s. 80
7 Pagden, Fali ofNatual Man, s. 85
8 P. Way, The Cutting Edge ofCulture: British Soldiers Encounter Native Americans in the French and Indian War, w Empire and Others: British Encounters with Indige-
397
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
nous Peoples, 1600-1850 (Philadelphia, 1999), red. M.Daunton i R. Halpern, s. 123-48, nas. 134.
9 J. Hunt, Memoir ofthe Rev. W. Cross, Wesleyan Missionary to the Friendly and Fee-jee Islands (London, 1846) s. 22.
10 W. Arens, The Man-Eating Myth (New York, 1979); G. Obeyeskere, Cannibal Feasts in Nineteenth-Century Fiji: Seamens Yarns and the Ethnographic Imagina-tion, w Cannibalism and the Colonial Wordl (Cambridge, 1998), red. F. Barker, P. Hulme i M. Iversen, s. 63-86.
11 cytowane w: L. Montrose, The Work of Gender in the Discourse of Discovery, w New World Encounters (Berkeley, 1993), red. S. Greenblatt, s. 196.
12 Pagden, Fali ofNatural Man, s. 83.
13 G. Williams, red., The Yoyage of George Vancouver, 1791-5, 4 vol. (London, 1984), II, s. 552.
14 A. Rumsey, The White Man As Cannibal in the New Guinea Highlands, w L. R. Goldman, red., The Anthropology of Cannibalism (Westport, 1999), s. 105-21, nas. 108.
15 A. W. B. Simpson, Cannibalism and the Common Law (Chicago, 1984), s. 282.
16 Wszystkie te odmiany kanibalizmu, zwłaszcza "kanibalizm zemsty", pojawiały
się co jakiś czas także w dziejach Chin i są dobrze dokumentowane. Zob. K. C. Chang, red., Food in Chinese Culture (New York, 1977).
17 Memoirs of Sergeant Burgogne, 1812-13 (New York, 1958).
18 Simpson, Cannibalism and the Common Law, passim.
19 ibid., s. 132.
20 ibid., s. 145.
21 Way, The Cutting Edge of Culture, s. 135.
22 P. P. Read^we (New York, 1974).
23 Na temat tych teksów zob. F. Lestringant, Le Huguenot et le sauvage (Paris, 1990), i Cannibalism (London, 2000).
24 D. Gardner, Anthropophagy, Myth and the Subtle Ways of Ethnocentrism, w: Goldman, Anthropology of Cannibalism, s. 27-49.
25 T. M. Ernst, Onabasulu Cannibalism and the Morał Agents ofMisfortune, w: Gold-
man, Anthropology of Cannibalism, s. 143-59, na s. 145.
26 P. R. Sanday, Divine Hunger: Cannibalism As a Cultural System (Cambridge, 1986), s. X.
27 ibid., s. 6.
398
tHalpern, ijiriFee-
i faagma-iF.Barker,
"iidon,
Inwis,
PRZYPISY
28 Ernst, Onabasulu Cannibalism, s. 147.
29 Sanday, Divine Hunger, s. 69; A. Meigs, Food As a Cultural Construction, w: Food and Foodways, II (1988), s. 341-59.
30 Sanday, Ditńne Hunger, s. 72-82.
31 R. A. Derrick, A History ofFiji, 2 vol. (Suva, 1957), s. 22.
32 Sanday, Divine Hunger, s. 21.
33 Sahlins, cyt. w ibid., s. 22. Zob. w: P. Brown i D. Tuzin, red., The Ethnography of
Cannibalism (Wellington, 1983).
34 N.J. Dawood, red., Arabian Nights (Harmondsworth, 1954), s. 45.
35 A. Shelton, Huichol Attitudes to Maize, w: Chapman i Macbeth, Food for Huma-nity, s. 34-44.
36 S. Coe, America's First Cuisines (Austin, 1994), s. 10.
37 W. K. Powers i M. M. N. Powers, Methaphysical Aspects ofan Oglala Food System, w: M. Douglas, red., Food in the Social Order: Studies ofFood and Festivities in Th-ree American Communities (New York, 1984), s. 40-96.
38 M. Harris, Good to Eat: Riddles ofFood and Culture (London, 1986), s. 56-66.
39 cytowane w: M. Douglas, Purity and Danger (London, 1984), s. 31.
40 ibid., s. 55.
41 Jansen, Food an Nutrition in Fiji, s. 632-34.
42 Douglas, Purity and Danger, s. 155.
43 Sahagun, Historia, s. 280.
44 T. Taylor, The Prehistory ofSex (London, 1996), s. 87.
45 Flandrin i Montanari, Histoire de 1'alimentation, s. 72.
46 C. Bromberger, Eating Habits and Cultural Boundaries in Northern Iran, w: S. Zubaida i R. Tapper, red., Culinary Cultures ofthe Middle East" (London, 1994), s. 185-201.
47 E. N. Anderson, The Food ofChina (New Haven, 1988), s. 187-90.
48 A. Beardsworth i T. Keil, Sociology ofthe Menu (London, 1997), s. 128.
49 cytowane w: Flandrin i Montanari, Histoire de l'alimentation, s. 261.
50 Galen, De bonis malisąue sucis, A. M. Ieraci Bio, red. (Napoli, 1987), s. 6, 9.
51 Galen, Scripta minora,]. Marquqrdt, I. E. P. von Miiller i G. Helmreich, 3 vol.
(Leipzig 1884-93) (De sanitas tuenda, c. 5).
52 S. De Champlain, Voyages, W. L. Grant, red. (1907), s. 33-42.
53 F. López-Rios Fernandez, Medicina naval espańola en la epoca de los descumbri-mientos (Barcelona, 1993), s. 85-163. Cytaty z Linda (A Treatise ofthe Scurvy,
399
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
1753, wyd. faksimilowe (Edinburgh, 1953) w dwu następnych ustępach są zaczerpnięte z tego dzieła. 54ibid., s. 109-11
55 G. Williams, The Prize of Ali the Oceans (London, 2000), s. 45-46.
56 J. Lind, A Treatise of the Scurvy (Edinburgh, 1953), s. 148; López-Rios Fernandez, Mediana naval espańola, s. 106-7.
57 M. E. Hoare, red., The Resolution Journal ofjohann Reinhold Forster, 4 vol. (London, 1981-82), III, 454.
58 P. LeRoy, A Narratwe ofthe Singular Adventures ofFour Russian Sailors Who Werę Cast Away on the Desert Island ofEast Spitzbergen (London, 1774), s. 69-72.
59 J. Dunmore, red., The Journal of Jean-Francois de Galaup de la Perouse, 2 vol.
(London, 1994), II, 317, 431-32.
60 M. Palau, red., Malaspina '94 (Madrid, 1994), s. 74.
61 Vancouver, Voyage, s. 1471-72.
62 S. Nissenbaum, Sex, Diet and Debility in Jacksonian Lobo (London, 1984), s. 262-63.
63 C. F. Beckingham i in., red., The Itinerario ofjerónimo Lobo (London, 1984), s. 262-63.
64 cytowane w: C. Spencer, The Heretics' Feast: A History ofVegetarianism (London,
1993), s. 100.
65 Wealth of Nations (1784), III, 341. Zob. też K. Thomas, Man and the Natural World (London, 1983).
66 Henry Brougham, cytowany w: T. Morton, Shelley and the Revolution in Taste (Cambridge, 1994), s. 26.
67 G. Nicholson, On the Primeval Diet ofMan (1801), red. R. Preece.
68 C. B. Heiser, Seed to Civilization: The Story ofFood (Cambridge, 1990), s. 85.
69 J. Ritson, An Essay on Abstinence from Animal Food as a Morał Duty (1802).
70 P. B. Shelley,/! Yindication of Natural Diet (London, 1813); F. E. Worland, red.,
(London, 1922).
71 Morton, Shelley and the Revolution, s. 136.
72 ibid., s. 29; M. Shelley, Frankenstein (Chicago, 1982), s. 142.
73 Nissenbaum, Sex, Diet and Debility, s. 6.
74 ibid., s. 127.
75 ibid., s. 151-2.
76 Levensteon, Revolution at the Table, s. 93.
400
'ŚŚ'"Y
achsąza-
./-Rios
4 vol.
-.2 vol.
i, 1984), fc london,
PRZYPISY
77 E. S. Weigley, Sarah Tyson Rorer: the Nations Instructress in Dietetics and Cooke-ry (Philadelphia, 1077), s. 37.
78 ibid., s. 125, 138. 79ibid., s. 61.
80 ibid., s. 2, 63, 139.
81 ibid., s. 48.
82 Levenstein, Revolution at the Table, s. 87.
83 ibid., s. 88.
84 A. W. Hofmann, The Lifework ofLiebig (London, 1876), s. 27.
85 ibid., s. 31. Henry Chavasse uważał, że dzieci nie powinno się karmić warzywami. Advice to Mothers on the Management ofTheir Offspńng (1819), cytowane w: S. Mennell, Indigestion in the Nineteenth Century: Aspects ofEnglish Taste and Anxiety, Oksford Symposium on Food and Cookery, 1987, Taste: Proceedings (London, 1988), s. 153-66.
86 Brillat-Savarin, Philosopher in the Kitchen, s. 304.
87 J. H. Salisbury, The Relation ofAlimentation and Disease (New York, 1888), s. 94.
88 ibid., s. 145-48.
89 ibid., s. 97-98, 127, 135, 140.
90 Levenstein, Revolution at the Table, s. 41.
91 ibid., s. 149.
92 D. A. Roe, A Plague of Corn: The Social History of Pellagra (Ithaca, 1973); E. H. Beardsley, A History of Neglect: Health Care for Blacks and Millworkers in the Twentieth-Century South (Knoxville, 1987).
93 ibid., s. 155.
94 ibid., s. 159.
95 H. Levenstein, Paradox ofPlenty: A Social History ofEating in Modern America (Oxford, 1993).
96 ibid., s. 11-12.
97 B. G. Hauser, The Gayelord Hauser Cookbook (New York, 1946).
98 L. R. Wolberg, The Psychology ofEating (London, 1937), s. X.
99 ibid., s. 36-38.
100 ibid., s. 18.
101 P. M. Gaman i K. B. Sherrington, The Science ofFood (Oxford, 1996), s. 102.
102 Levenstein, Paradox ofPlenty, s. 21.
103 ibid., s. 22.
401
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
104ibid., s. 64.
105 ibid., s. 69, 71, 75-76, 95.
106 R. McCarrison, Nutrition and Health (London, bez daty wyd.), s. 18.
107 ibid., s. 23, 51,75, 78.
108 J. LeFanu, Eat Your Heart Out: The Fallacy ofthe Healthy Diet (London, 1987), s. 56-61.
109 J. Chang, Zestfor Life: Live Disease-Free with the Tao (Sztokholm, 1995).
110 ibid., s. 23.
111 G. B. Bragg i D. Simon, The Ayunedk Cookbook (New York, 1997).
112 U. Lecordier, The High-Sexuality Diet (London, 1984), s. 17-23.
113 H. C. Lu, The Chinese System ofUsing Foods to Stay Young (New York, 1996), s. 27, 114J.-M. Bourre, Brainfood (Boston, 1990), s. 57-65.
115 Jansen, Food and Nutrition in Fiji, II, s. 554-69.
116 Lu, Chinese System ofUsing Foods, s. 9.
117 ibid., s. 10-18.
118 The BńtishAre Digging Their Graves with Their Teeth, Northants Chronicie and Echo, cyt. w: LeFanu, Eat Your Heart Out, s. 21.
119 ibid., s. 28-29.
120 H. L. Abrams, Vegetarianism: An Anthropological-Nutritional Evaluation, Journal of Applied Nutrition, XII (1980), 53-87.
121 L. L. Cavalli-Sforza, Human Eyolution and Nutrition, w: red. D. N. Walcher i N. Kretchmer, Food Nutrition and Eyolution: Food As an Environmental Factor in the Genesis of Human Yariability (Chicago, 1981), s. 2.
ROZDZIAŁ 3: Z PASTWISKA NA STÓŁ
1 cytowane w: F. T. Cheng, Musings ofa Chinese Gourmet (London, 1962), s. 72.
2 Flandrin i Montanari, Histoire de 1'alimentation, s. 776.
3 D. Brothwell i P. Brothwell, Food in Antiąuity (London, 1969), s. 67.
4 P. J. Ucko i G. W. Dimbleby, red., The Domestication and Exploitation of Plants and Animals: A Survey ofthe Diet ofEarly Peoples (Baltimore, 1998).
5 Clark, Oysters of Locqmariaquer, s. 39-40.
6 Brothwell i Brothwell, Food in Antiąuity, s. 64; J. G. Evans, The Exploiłation ofMol-luscs,w. Ucko i Dimbleby, Domestication and Exploitation (London, 1969), s. 479-84.
402
, 1987),
'.i).
/
i er ',i,u:dd tudor
1.1962), s. 72.
li 67.
nofPknts
,!m o] Mol-Śx 479-84.
PRZYPISY
7 Dalby, Siren Feasts, s. 38.
8 G. Clark, World Prehistory in New Perspective (New York, 1977), s. 113-14.
9 Clark, Oysters, s. 39; M. Toussaint-Samat, History ofFood (London, 1992), s. 385.
10 Flandrin i Montanari, Hisłoire de l'alimentation, s. 41.
11 K. V. Flannery, Origins and Ecological Ejfects ofEarly Domestication in Iran and the Near East, w: Ucko i Dimbleby, Domestication and Exploitation, s. 73-100.
12 T. Ingold, Growing Plants and Raising Animals: An Anthropological Perspective on Domestication, w: red. D. R. Harris, The Origins and Spread of Agriculture and Pastoralism in Eurasia (London, 1996), s. 12-24; H.-P. Uepermann, Animal Domestication: Accident or Intention, w ibid., s. 227-37.
13 W. Cronon, Changes in the Land: Indians, Colonists and the Ecology ofNew En-gland (New York, 1983), s. 49-51.
14 K. Darwin, Zmienność zwierząt i roślin w stanie kultury, tłum. Józef Nusbaum, Warszawa 1888, Wydawnictwo Przeglądu Tygodniowego.
15 J. M. Barrie, The Admirable Crichton, akt 3, scena 1.
16 Levi-Strauss, Raw and Cooked, s. 82.
17 T. F. Kehoe, Coralling: Evidencefrom Upper Paleolithic CaveArt, w: red. L. B. Da-vis i B. O. K. Reeves, Hunters ofthe Recent Past (London, 1990), s. 34-36.
18 S. B. Eaton i M. Konner, Paleolithic Nutrition: A Consideration oflts Naturę and Current Implications, New England Journal of Medicine, CCCXII (1985), 283-289; S. B. Eaton, M. Shostak i M. Konner, The Stone AgeHealth Program-me (London, 1988), s. 77-83.
19 O. Blehr, Communal HuntingAs a Prereąuisite for Caribou (Wild Reindeer) As Hu-man Resource, w: Davis i Reeves, Hunters ofthe Recent Past, s. 304-26.
20 B. A. Jones, Paleoindians and Proboscideans: Ecological Determinants of Selectivity In the Soutwestern United States, w: Davis i Reeves, Hunters ofthe Recent Past, s. 68-84.
21J. Diamond, Guns, Germs and Steel: The Fates ofHuman Societes (London, 1997), s. 43.
22 L. van der Post, The Lost World ofthe Kalahań (London, 1961), s. 234-40.
23 J. C. Driver, Meat in Due Season: The Timing of Communal Hunts, w: Davis i Re-
eves, Hunters ofthe Recent Past, s. 11-33.
24 G. Parker Winship, red., Thejourney ofCoronado (Golden, 1990), s. 117.
25 L. Forsberg, Economic and Social Change in the lnleńor oJNorlhern Sioeden, 6000 B.C. - 1000 A.D., w: T. B. Larson i H. Lundmark, red., Approaches to Swedish Prehistory: A Spectrum of Problems and Perspectives in Contemporary Research (Oxford, 1989), s. 75-77.
403
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
26 Donner, Among the Samoyed, s. 104.
27 R. Bosi, The Lapps (New York, 1960), s. 53.
28 A. Spencer, The Lapps (New York, 1978), s. 43-59.
29 P. Hadjo, The Samoyed Peoples and Languages (Bloomington, 1963), s. 10.
30 Donner, Among the Samoyed, s. 106.
31 J. H. Cook, Fifty Years on the Old Frontier (Norman, 1954), s. 14-18.
32 N. D. Cook, Born to Die: Disease and New World Conąuest, 1492-1650 (Cambridge, 1998) s. 28.
33 J. McNeil, Something New Under the Sun (London, 2000), s. 210.
34 R. J. Adams, Come ari Get It: The Story ofthe Old Cowboy Cook (Norman, 1952), cyt. w: A. Davidson, The Oxford Companion to Food (Oxford, 1999).
35 zob. Diamond, Guns, Germs and Steel, s. 168-75.
36 G. C. Frison, C. A. Reher i D. N. Walker, Prehistorie Mountain Sheep Hunting in the Central Rocky Mountains ofNorth America, w: Davis i Reeves, Hunters ofthe Recent Past, s. 218-40.
37 M. Harris, Good to Eat: Riddles ofFood and Culture (London, 1986), s. 131-32.
38 McNeil, Something New Under the Sun, s. 246.
39 ibid., s. 248-51; L. P. Paine, Down East: A Maritime History ofMaine (Gardiner, 2000), s. 118-33.
40 Jansen, Food and Nutrition in Fiji, I, 397.
41 Toussaint-Samat, History ofFood, s. 326-27.
ROZDZIAŁ 4: JADALNE PŁODY ZIEMI
1 przeł. William Radice (London, 2000).
2 Brillat-Savarin, Philosopher in the Kitchen, s. 243-44.
3 Leo Africanus, cyt. w: M. Brett i E. Femtress, The Berbers (Oxford, 1996), s. 201.
4 A. B. Gebauer i T. D. Price, Foragers to Farmers: An Introduction, w The Transi-tion to Agriculture in Prehistory (Madison, 1992), s. 1-10.
5 Darwin, Zmienność zwierząt i roślin w stanie kultury, tłum. Józef Nusbaum, Warszawa 1888, Wydawnictwo Przeglądu Tygodniowego.
6 Diamond, Guns, Germs and Steel, s. 1422.
7 Origins of Agriculture, red. C. A. Reed (Haga, 1997), s. 370.
8 J. R. Harlan, The Origins of Cereal Agriculture in the Old World, w: Gebauer i Pri-
ce, Foragers to Farmers, s. 357-83, 363.
404
s. 10.
' 1650 (Cam-an. 1952),
/Ś' Śilingin ui,ii-nofthe
l1''*U 131-32. t (Gardiner,
' i 1996), s. 201.
M Nusbaum,
'Mer i Pri-
PRZYPISY
9 M. N. Cohen i G. J. Armelagos, Paleopathology at the Origins ofAgriculture (New York, 1984), s. 51-73.
10 L. R. Binford, Post-Pleistocene Adaptations, w: S. R. Binford i L. R. Binford, red., New Perspectives in Archaeology (Chicago, 1968), s. 313-41; M. D. Sahlins, Notes on the Original Affluent Society, w: R. B. Lee i I. De Vore, red., Man the Hunter (Chicago, 1968), s. 85-88; StoneAge Economks (Chicago, 1972), zwłaszcza s. 1-39.
11 J. R. Harlan, Crops and Man (Madison, 1992), s. 27.
12 T. Bonyhady, Burkę and Wills: Prom Melbourne to Myth (Malmain, 1991), s. 137-39, 140-41.
13 J. R. Harlan, Crops and Man, s. 27.
14 ibid., s. 8.
15 V. G. Childe, Man Makes Himself (London, 1936); Piecing Together the Past (London, 1956).
16 C. O. Sauer, Agricultural Origin and Dispersals (New York, 1952).
17 R. J. Braidwood i B. Howe, red., Prehistorie Investigations in Iraąi Kurdistan (Chicago, 1960).
18 K. Flannery, The Origins of Agńculture, Annual Reviews in Anthropology, 11(1973), 271-310.
19 E. S. Anderson, Plants, Man and Life (London, 1954), s. 142-50.
20 C. B. Heiser, Seed to Civilization: The Story ofFood (Cambridge, Massachusetts,
1990), s. 14-26.
21 Binford i Binford, red., New Perspectives in Archaeology; M. Cohen, The Food Crisis in Prehistory (New Haven, 1977).
22 B. Bronson, The Earliest Farming: Demography As Cause and Consuąuence, w: S. Polgar, red., Population, Ecology and Social Evolution (Haga, 1975).
23 B. Hayden, Nimrods, Piscators, Pluckers and Planters: The Emergence ofFood Pro-duetion, Journal of Anthropological Research, IX (1953), 31-69.
24 B. Hayden, Pathways to Power: Principles for Creating Socioeconomic Ineąualities, w: T. D. Price i G. M. Feinman, red., Foundations of Social lneąuality (New York, 1995), s. 15-86.
25 Harlan, Crops and Man, s. 35-36.
26 S. J. Fiedel, Prehistory oftheAmeńcas (New York, 1987), s. 162.
27 G. P. Nabhan, The Desert Smells Like Rain: A Naturalist in Papago Indian Country (San Francisco, 1982); Enduring Seeds: Native American Agńculture and Wild Plant Conseruation (San Francisco, 1989).
405
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
28 B. Fagan, The Journey from Eden: The Peopling of Our World (London, 1990), s. 225.
29 D. Rindos, The Ońgins ofAgriculture: An Evolutionary Perspedwe (New York, 1984).
30 K. F. Kipie i K. C. Ornelas, red., The Cambridge World History of Food, 2 vol. (Cambridge, 2000), I, 149.
31 C. I. Beckwith, The Tibetan Empire in Central Asia: A History ofthe Struggle for Great Power Among Tibetans, Turcs, Arabs and Chinese During the Early Middle Ages (Princeton, 1987), s. 100.
32 A. Waley, The Book ofSongs Translated from the Chinese (London, 1937), s. 17.
33 D. N. Keightley, red., The Ońgins of Chinese Cwilization (Berkeley, 1983), s. 27.
34 K. C. Chang, Shang Cwilization (New Haven, 1980), s. 138-41.
35 Waley, Book ofSongs, s. 24.
36 K. C. Chang, Shang Cwilization (New Haven, 1980).
37 Te-Tzu-Chang: The Origins and Early Culture ofCereal Grains an Food Legumes, w: Keightley, red., Origins of Chinese Cwilization, s. 66-68.
38 W. Fogg, Swidden Cultwation of Foxtail Millet by Taiwan Aborigines: A Cultural Analogue ofthe Domestica ofSerica Italica in China, w: Keightley, Ońgins of Chinese Cwilization, s. 95-115.
39 Waley, Book ofSongs, s. 164-67.
40 K. C. Chang, Origins of Early Culture, s. 81.
41 K. C. Chang, Shang Cwilization, s. 148-49. Ustępy odnoszące się do uprawy prosa w Chinach zostały zaczerpnięte z: F. Fernandez-Armesto, Civilizations (London, 2000), s. 251-53.
42 A. G. Frank, ReOrient: Global Economy in theAsianAge (Berkeley, 1998); J. Go-
ody, The East in the West (London, 1996); F. Fernandez-Armesto, Millennium (London, 1995), rev. ed. 1999).
43 I. C. Glover i C. F. W. Highham, Early Rice Cultwation in South, Southeast and East Asia, w: Harris, Origins, s. 413-41. "
44 H. Maspero, China in Antiąuity (bez m.wyd., 1978), s. 382.
45 D. W. Lathrap, Our Father the Cayman, Our Mother the Gourd, w: C. A. Reed, red., Origins ofAgriculture (Haga, 1977), s. 713-51, na s. 721-22.
46 Coe, America's First Cuisines, s. 14.
47 Darwin, Zmienność zwierząt i roślin w stanie kultury, tłum. Józef Nusbaum, Warszawa 1888, Wydawnictwo Przeglądu Tygodniowego.
48 Fernandez-Armesto, Civilizations, s. 210.
406
PRZYPISY
' WM (London, 1990),
New York, 1984). Ś\ ofFood, 2 vol.
f
1 th
ąk for \iddle
/
I Cultural s ofChi-
49 P. Pray Bober, Art, Culture and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy (Chicago, 1999), s. 62.
50 Heiser, Seed to Cwilization, s. 70.
51 M. Spriggs, Taro-Cropping Systems in the South-east Asian Pacific Region, Archae-ology in Oceania, XVII (1982), 7-15.
52 J. Golson, Kuku and the Development of Agriculture in New Guinea: Retrospection
and Introspection, w: D. E. Yen i J. M. J. Mummery, red., Pacific Production Systems: Approaches to Economic History (Canberra, 1983), s. 139-47.
53 Heiser, Seed to Cwilization, s. 149.
54 D. G. Coursey, The Origins and Domestication ofYams inAfrica, w: B. K. Schwartz i R. E. Dummett, WestAfrican Culture Dynamics (Haga, 1980), s. 67-90.
55 J. Golson, No Room at the Top: Agricultural Intensification in the New Guinea Hi-ghlands, w: J. Allen i in., red., Sunda and Sabul (London, 1977), s. 601-38.
56 J. G. Hawkes, The Domestication ofRoots and Tubers in the American Tropics, w: D. R.
Harris i G. C. Hillman, red., Foraging and Farming (London, 1989), s. 292-304. 57J. V. Murra,Formacioneseconómicasypoliticasdelmundoandino (Lima, 1975), s. 45-57. 58 J. Lafitau, Moeurs des sauvages ameńąuains, compares aux moeurs des premiers
temps, 2 vol. (Paris, bez daty), I, 100-101.
do uprawy
i Mizations
�8);J.Go-B-Armesto, Millennium
^mtheast and
CA. Reed,
I Nusbaum,
ROZDZIAŁ 5: JEDZENIE I POZYCJA SPOŁECZNA
1 M. Montanari, The Culture ofFood (Oxford, 1994), s. 10-11.
2 ibid., s. 23, 26.
3 cytowane w: Dalby, Siren Feasts, s. 70-71, przekład zmieniony.
4 M. Girouard, Life in the English Country House (New Haven, 1978), s. 12.
5 B. J. Kemp, Ancient Egypt: Anatomy ofa Cwilization (London, 1989).
6 Femandez-Armesto, Civilizations, s. 226-227.
7 Flandrin i Montanari, Histoire de Ualimentation, s.~55.
8 Montanari, Culture ofFood, s. 22.
9 O. Prakash, Food and Drinks in Ancient India from Earliest Times to c. 1200 A.D. (Delhi, 1961), s. 100.
10 T. Wright, The Homes ofOther Days: A History ofDomestic Manners and Sentiments in En-gland (London, 1871), s. 368; Zob. teżj. Lawrence, Royal Feasts, Oxford Symposium on Food and Cookery, 1990: Feastingand Fasting: Proceedings (London, 1990).
407
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
11 H. Powdermaker, An Anthropological Approach to the Problems ofObesity, Bulletin ofthe New York Academy of Medicine, XXXVI (1960), w: C. Counihan I P. van Esterik, red., Food and Culture: A Reader (New York, 1997), s. 203-10.
12 S. Mennell, Ali Manners oj Food (Oxford, 1985), s. 33. Odnośnie kulinarnych zwyczajów Ludwika XIV, zob. B. K. Wheaton, Savouńng the Past: The French Kitchen and Tobie from 1300 to 1789 (London, 1983), s. 135.
13 Brillat-Savarin, Philosopher in the Kitchen, s. 60-61.
14 ibid., s. 133.
15 A. J. Liebling, Between Meals: An Appetite for Paris (New York, 1995) s. 6.
16 The Warden (London, 1907), s. 114-15.
17 Levenstein, Revolution at the Table, s. 7-14.
18 New Yorker, 1944, cyt. w: J. Smith, Hungryfor You (London, 1996).
19 W. R. Leonard i M. L. Robertson, Evolutionary Perspectives on Human Nutrition:
The Influence ofBrain and Body Size on Diet and Metabolism, American Journal of Human Biology, VI (1994), 77-88.
20 J. Steingarten, The Man Who Ate Everything (London, 1997), s. 5.
21 M. F. K. Fisher i S. Tsuji, w: S. Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Ań (Tokyo, 1980), s. 8-24.
22 I. Morris, red., The Pillow-Book ofSei Shonagon (Harmondsworth, 1967), s. 69, 169. Ś2.3 L. FvedeT\t, Doity Lije in Japan at tfie Time ofthe Samurai, 1185-1603 (lx>ndon,
1972), s. 72.
24 Captain Golownin, Japan and the Japanese, Comprising the Narrative ofa Capti-vity in Japan, 2 vol. (London, 1853), II, 147.
25 R. Alcock, The Capital ofthe Tycoon: A Narrative ofa Three Years' Residence in Japan, 2 vol. (London, 1863), I, 272.
26 J. Street, Mysteńous Japan (London, 1922), s. 127-28.
27 S. Tsuji, Japanese Cooking, s. 8-14, 21-22.
28 Bober, Art, Culture and Cuisine, s. 72-73.
29 Flandrin i Montanari, Histoire de 1'alimentation, s. 72.
30 A. Waley, Morę Translationsfrom the Chinese (New York, 1919), s. 13-14, cyt. w: Go-
ody, Cooking, Cuisine and Class (Cambridge, 1982), s. 112, przekład zmieniony.
31 Athenaeus, The Deipnosophists, IV, 147, przeł. C. B. Gulick, 7 vol. (London, 1927-41), II (1928), s. 171-75.
32 A. Waley, The Book ofSongs (New York, 1938), X, 7-8.
33 Goody, Cooking, Cuisine and Class, s. 133.
408
"i>o/Otóy,Bulletin . C. Counihan I P.
fk
-'03-10. kulinarnych Tk French
,6,
tiułritiim: i Journal
!$:Ś lokyo,
t inja-
*-14,cyt. w: Goli zmieniony. ' london,
PRZYPISY
34 Juvenal, Satire 4, 143.
35 T. S. Peterson, Acąuired Tastes: The French Origins of Modern Cuisine (Ithaca, 1944), s. 48.
36 C. A. Dery, Fish As Food and Symbol in Rome, w: Walker, red., Oxford Sympo-sium on the History of Food (Totnes, 1997), s. 94-115, na s. 97.
37 E. Gowers, The Loaded Table: Representations of Food in Roman Literaturę (Oxford, 1993), s. 1-24, 111.
38 Montanari, Culture ofFood, s. 164.
39 O. Cartellieri, The Courł ofBurgundy (London, 1872), s. 40-52. 40ibid., s. 139-53.
41 D. Durston, Old Kyoto (Kyoto, 1986), s. 29.
42 J.-C. Bonnet, The Culinary System in the Encyclopedie, w: R. Forster i O. Ranum,
Food and Drink in History (Baltimore, 1979), s. 139-65, na s. 143.
43 Hu Sihui, Yinshan Zhengyao - Correct Principles of Eating and Drinking, cyt. w: Toussaint-Samat, History ofFood, s. 329.
44 Gowers, Loaded Table, s. 51.
45 Dalby, Siren Feasts, s. 122.
46 Antiphanes, cyt. w ibid., s. 113; przekład zmieniony.
47 L. Bolens, Agronomes andalous du moyen age (Genewa, 1981).
48 Brillat-Savarin, Philosopher in the Kitchen, s. 54-55.
49 Steingarten, Man WhoAte Everything, s. 231.
50 F. Gómez de Oroxco, w: M. de Carcer y Disdier, Apuntes para la historia de la transculturación indoespańola (Mexico, 1995), s. X-XI.
51 Montanari, Culture ofFood, s. 58.
52 M. Leibenstein, Beyond Old Cookbooks: Four Travellers' Accounts, w: Walker, Food on the Move, s. 224-29.
53 Wright, Homes ofOtherDays, s. 360-61.
54 Bober, Art, Culture and Cuisine, s. 154.
55 J. Goody, Food and Love: A Cultural History ofEast and West (London, 1998), s. 131.
56 Bonnet, Culinary System, s. 146-47.
57 zob. też: Goody, Food and Love, s. 130.
58 Peterson, Acąuired Tastes, s. 109-10.
59 J.-R. Pitte, Gastronomie francaise: histoire et geographie d'un passion (Paris, 1991),
s. 127-28.
60 ibid., s. 129.
409
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
61 Wright, Homes ofOther Days, s. 167.
62 Dalby, Siren Feasts, s. 25.
63 A. Beardsworth i T. Keil, Sociology on the Menu (London, 1997), s. 87.
64 Montanari, Culture ofFood, s. 86.
65 Camporesi, Magie Harvest, s. 95. 66ibid., s. 119.
67 Goody, Cooking, Cuisine and Class, s. 101.
68 J.-P. Aron, The Art of Using Leftovers: Paru, 1850-1900, w: Forster i Ranum, Food and Drink in History, s. 98-108, na s. 99, 102.
69 Camporesi, Magie Haruest, s. 80-81, 106.
70 Peterson, Acąuired Tastes, s. 92.
71 Dalby, Siren Feasts, s. 64.
72 Camporesi, Magie Hanest, s. 90.
73 Montanari, Culture ofFood, s. 31.
74 ibid., s. 51.
75 Forster i Ranum, Food and Drink in History, s. X.
76 Prakash, Food and Drinks, s. 100.
77 Peterson, Acąuired Tastes, s. 84-88.
78 Montanari, Culture ofFood, s. 57.
79 J. Revel, A Capital's Prwileges: Food Supply in Early-Modern Rome, w: Forster i Ranum, Food and Drnk in History, s. 37-49, na s. 39-40.
80 Montanari, Culture ofFood, s. 143.
81 Dalby, Siren Feasts, s. 200.
82 John Byng, cyt. w J. P. Alcock, God Sends Meat, but Devil Sends Cooks, Or, a Soli-
tary Pleasure: The Travels ofthe Hon.John Byng Through England and Wales in the Late XVIIIth Century, w Walker, Food on the Move, s. 14-31, na s. 22.
83 M. Bloch, Les aliments de 1'ancienne France, w J. J. Hemardinąuer, red., Pour une histoire de 1'alimentation (Paris, 1970), s. 231-35.
84 Remedi, Los secretos de la olla, s. 81.
85 B. Diaz del Castillo, Historia verdadera de la conąuista de la Nueva Espańa, red. J. Ramirez Cabańas, 2 vol. (Mexico, 1968), I, 271.
86 T. de Benavente o Motolinia, Memoriales, red. E. O'Gorman (Mexico, 1971), s. 342.
87 F. Berdan, The Aztecs of Central Mexico: An Imperiał Society (New York, 1982), s. 39.
88 Sahagiin, Historia, s. 503-12.
410
* : >.87.
i
Ranum,
/!ŚŚ".. \v: Forster
'" '�Ś. Or, a So/i-
fier, red., Pour
tr.t; hpańa, red. mMwico, 1971), Mm'2), s. 39.
PRZYPISY
89 P. P. Bober, William Bartran's Travels in Lands ojAmerindian Tobacco and Caffei-ne: Foodways of Seminoles, Creeks and Cherokees, w: Walker Food on the Move, s. 44-51, na s. 47.
90 Goody, Food and Love, s. 2.
91 Goody, Cooking, Cuisine and Class, s. 40-78.
ROZDZIAŁ 6: JEDZENIE ZA HORYZONTEM
1 M. Douglas, red., Food in the Social Order: Studies ofFood and Festwities in Three American Communities (New York, 1984), s. 4.
2 cyt. w Goody, Food and Love, s. 134.
3 R. Warner, Antiąuitates Culinariae [1791], cyt. w: Goody, Cooking, Cuisine and Class, s. 146.
4 Levenstein, Paradox ofPlenty, s. 45.
5 ibid., s. 140.
6 Liebling, Between Meals, s. 8, 16, 131.
7 R. Barthes, Towards a Psychology of Contemporary Food Consumption, w: Forster i Ranum, Food and Drink in History, s. 166-73.
8 M. L. De Vault, Feeding in the Family: The Social Organization ofCaringAs Gen-dered Work (Chicago, 1991).
9 Dalby, Siren Feasts, s. 21.
10 Menander, cyt. w ibid., s. 159.
11 Archestratus, cyt. w ibid., s. 159.
12 Jansen, Food and Nutrition in Fiji, II, 191-208.
13 Levenstein, Revolution at the Table, s. VII.
14 cyt. w: Coe,America's First Cuisine, s. 28.
15 ibid., s. 126.
16 F. Fernandez-Armesto, The Empire of Philip II: A Decade at the Edge (London, 1998).
17 S. Zubaida, National, Communal and Global Dimensions in Middle Eastern Food Cultures, w: Zubaida i Tapper, Culinary Cultures ofthe Middle East, s. 33^8, na s. 41.
18 A. de Bernaldez, Memorias del reinado de los Reyes Católicos, red. A. Gómez-Mo-
reno i M. Carriazo (Madrid, 1962), s. 96-98.
19 A. E. Algar, Classical Turkish Cooking (New York, 1991), s. 57-58.
20 ibid., s. 28.
411
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
21 Van der Post, African Cooking, s. 131-51.
22 Darwin, Variation ofAnimals and Plants, I, 309.
23 Elisha Kane, lekarz okrętowy w wyprawie z roku 1850, wysłanej na poszukiwanie J. Franklina, cyt. w: Levenstein, Paradox ofPlenty, s. 228.
24 A. Lamb, The Mandańn Road to Old Hue (London, 1970), s. 45.
25 G. West i D. West, By Bus to the Sahara (London, 1995), s. 79, 97-100, 149.
26 Goody, Food and Love, s. 162.
27 Cheng, Musings ofa Chinese Gourmet, s. 24.
28 F. Fernandez-Armesto, The Stranger Effect in Early-Modern Asia, Itinerario. XXIV (2000), 8-123.
29 Hermippus, cyt. w: Dalby, Siren Feasts, s. 105.
30 Brillat-Savarin, Philosopher in the Kitchen, s. 275.
31 H. A. R. Gibb i C. F. Beckingham, red., The Travels of Ibn Battuta, A.D. 1325-1354, 4 vol. (London, 1994), IV, 946-47.
32 J. Israel, The Dutch Republic and the Hispanic World (Oxford, 1982), s. 25, 45,
92, 123-24, 136, 203, 214, 288-89.
33 M. Herrero Sanchez, El acercamiento hispano-neerlandes, 1648-78 (Madrid, 2000). S. 110-25.
34 F. Fernandez-Armesto, Columbus (London, 1996), s. 87.
35 E. Naville, The Tempie of Deir el Bahari (London, 1894), s. 21-25; Fernandez--Armesto, Cniilizations, s. 224-26.
36 Agatharchides of Cnidus on the Erythraean Sea, red. S. M. Burnstein (London,
1989), s. 162.
37 L. Casson, Cinnamon and Cassia in theAncient World, w: Ancient Trade and Socie-ty (Detroit, 1984), s. 224^11; J. I. Miller, The Spice Trade ofthe Roman Empire (Oxford, 1969), s. 21.
38 Miller, Spice Trade, s. 34-118; Dalby, Siren Feasts, s. 137.
39 Dalby, Siren Feasts, s. 137.
40 C. Verlinden, Les origines de la ciyilisation atlantiąue (Paris, 1966), s. 167-70.
41 F. Fernandez-Armesto, Before Columbus (Philadelphia, 1987), s. 198.
42 J.-B. Buyerin, De re cibaria (Lyon, 1560), s. 2.
43 A. Reid, South-east Asia in the Age ofCommerce, 2 vol. (New Haven, 1988-93), I,
277-303; F. Fernandez-Armesto, Millennium (London, 1999), s. 303-9.
412
Ś p
oszukiwa-
149.
Mi. i /;.
. I982i. v 25, 45, * 'Ś Madrid,
n.indez-l.ondon,
!Ś Ś ndSocie-
Ś ii Empire
% 1988-93), I,
PRZYPISY ROZDZIAŁ 7: WYZWANIE EWOLUCJI
1 A. Davidson, red., The Oxford Companion to Food (Oxford, 1998), s.v.
2 Philibert Commerson w r. 1769, cyt. w: R. H. Grove, Ecological Imperialism: Colonial Expansion, Tropical Island Edens and the Origins of Environmentalism, 1600-1860 (Cambridge, 1996), s. 238.
3 E. K. Fisk, Motivation and Modernization, Pacific Perspective, I (1972), 21.
4 Dalby, Siren Feasts, s. 140.
5 ibid., s. 87.
6 C. A. Dery, Food and the Roman Army: Travel, Transport and Transmission (with Particular Reference to the Province of Britain), w: Walker, Food on the Move, s. 84-96, nas. 91.
7 McNeil, Something New Under the Sun, s. 210.
8 Grove, Ecological Imperialism, s. 93.
9 Coe, America's First Cuisines, s. 28.
10 ibid., s. 96.
11 C. T. Sen, The Portuguese Influence on Bengali Cuisine, w: Walker, Food on the Mo-ve, s. 288-98.
12 McNeil, Something New Under the Sun, s. 173; F. D. Por, Lessepsian Migration: An Appraisal and New Data, Bulletin de 1'Institut Oceaniąue de Monaco, no. spec. 7(1990), s. 1-7.
13 Fernandez-Armesto, Civilizations, s. 93-109.
14 The Prairie (New York, bez daty), s. 6.
15 A. W. Crosby, Ecological Imperialism: The Biological Expansion of Europę (Cambridge, 1986).
16 P. Gerhard, A Black Conquistador in Mexico, Hispanic American Historical Re-view, VIII (1978), s. 451-59.
17 C. M. Scarry i E. J. Reitz, Herbs, Fish, Scum and Vermin: Subsistence Strategies in Sixtienth-Century Spanish Florida, w: D. Hurst Thomas, red., Columbian Conse-ąuences, II (Washington, 1990), s. 343-54.
18 W. Cronon, Nature's Metropolis: Chicago and the West (New York, 1991).
19 A. de Tocqueville, Writings on Empire and Slavery, red. J. Pitts (Baltimore, 2001), s. 61.
20 F. Fernandez-Armesto, The Canary Islands After the Conąuest (Oxford, 1982), s. 70.
413
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
21 B. D. Smith, The Origins of Agriculture in North America, Science, CCXLVI (1989), 1566-71.
22 B. Trigger i W. E. Washburn, red., The Cambridge History ofthe Native Peoples of the Amerkas, I (Cambridge, 1996), 162.
23 G. Amelagos i M. C. Hill, An Evaluation ofthe Biological Conseuences ofthe Mis-sissippisn Transformation, w: D. H. Dye i C. A. Cox, red., Towns and Temples Along the Mississippi (Tuscaloosa, 1990), s. 16-37.
24 Lafitau, Moeurs des sauvages ameńcains, I, 70.
25 Fernandez-Armesto, Millennium, s. 353.
26 Battara Prątka agraria (1798), I, 95, cyt. w: Camporesi, Magie Harvest, s. 22.
27 Fernandez-Armesto, Millennium, s. 353.
28 M. Morineau, The Potato in the XVIIIth Century, w: Forster i Ranum, Food and Drink in History, s. 17-36.
29 Juan de Velasco, cyt. w: Coe, America'a First Cuisines, s. 38.
30 J. Leclant, Coffee and Cafes in Paris, 1644-93, w: Forster i Ranum, Food and Drink in History, s. 86-97, na s. 87-89.
31 ibid., s. 90.
32 tłum. R. Edwards (Harmondsworth, 1987), s. 73-74 (interpunkcja zmieniona),
33 T. Gage, The English-American his Travail by Sea and Land (1648), s. 7.
34 S. D. Coe, The True History ofChocolate (London, 1996), s. 65.
35 ibid., s. 201.
36 J. Goody, Industrial Food: Towards the Development ofa World Cuisine, w: Couni-
han i van Esterik, Food and Culture, s. 338-56; S. W. Mintz, Time, Sugar and Sweetness, w: ibid., s. 357-69.
37 E. S. Dodge, Islands and Empires: Western Impact on the Pacific and East Asia (Minneapolis, 1976), s. 137-39.
38 ibid., s. 233.
39 ibid., s. 409.
40 ibid., s. 418.
41 J.BelichMakmgBgoples: A History ofthe New Zealanders (Auckland, 1996), s. 145-46.
42 F. Crowley, A Documentary History of Australia, I (1980), s. 10, 24, 32.
43 A. Frost, cyt. w: F. Fernandez-Armesto, Millennium (London, 1996), s. 641, 747. Zob. A. Frost, Sirjoseph Banks and the Transfer ofPlants to andfrom the So-uth Pacific (Melbourne, 2002).
44 Fernandez-Armesto, Millennium, s. 640-41.
414
Science, CCXLVI '<\t Peoples of
) V Mis-
i itmples
Oli i;: i i
n, Food and
prniieniona). 1.7.
K.Yr.Couni-, Sugar and
i and Las( Asm
iU 145-46.
-.641, tSo-
PRZYPISY ROZDZIAŁ 8: ŻYWIENIE GIGANTÓW
1 cyt. w: Cheng, Musings ofa Chinese Gourmet, s. 147.
2 C. E. Francatelli, A Plain Cookery Bookfor the Working Classes (London, 1977), s. 16.
3 ibid., s. 44-45.
4 ibid., s. 22.
5 J. M. Strang, Caveat Emptor: Food Adulteration in Nineteenth-Century England, Oxford Symposium on Food and Cookery, 1986: The Cooking Medium: Proce-edings (London, 1987), s. 129-33.
6 ibid., s. 13-19,31-32,89.
7 L. Burbank, An Architect of Naturę (London, 1939), s. 1, 5. 27. 32, 34, 41; F. W. Clampett, Luther Burbank, Our Good Inftdel (New York, 1926), s. 21-22; K. Pandora, w American National Biography (Amerykański Słownik Biograficzny).
8 McNeil, Something New Under the Sun, s. 24.
9 Levenstein, Revolution at the Table, s. 109.
10 W. H. Wilson i A. J. Banks, The Chicken and the Egg (New York, 1955), s. 10.
11 B. MacDonald, The Egg and I (Bath, 1946), s. 65, 115.
12 Wilson i Banks, Chickens and the Egg, s. 38.
13 C. Wilson, w: F. H. Hinsley, red., New Cambridge Modern History, XI (Cambridge, 1976), 55.
14 R. Scola, Feeding the Victorian City: The Food Supply of Manchester, 1770-1870 (Manchester, 1992), s. 159-62.
15 H. V. Morton, A Stranger in Spain (London, 1983), s. 130.
16 J. Burnett, Plenty and Want: A Social History of Diet in England from 1815 to the
Present Day (London, 1966), s. 35.
17 Goody, Cooking, Cuisine and Class, s. 156-57.
18 T. A. B. Corley, Quaker Enterprise in Biscuits: Huntley and Palmers of Reading, 1822-1972 (London, 1972), s. 52-55, 93-95.
19 Coe, True History ofChocolate, s. 243.
20 S. F. Hinkle, Hershey (New York, 1964), s. 8-15.
21 J. G. Brenner, The Chocolate Wars: Inside the Secret World of Mars and Hershey
(London, 1999), s. 9, 20, 42, 47-59.
22 J. Liebig, Researches on the Chemistry ofFood (London, 1847), s. 2.
23 ibid., s. 9.
24 Levenstein, Revolution at the Table, s. 107-108.
415
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
25 cyt. w Toussaint-Samat, Hisłory ofFood, s. 221.
26 Levenstein, Revolution at the Table, s. 194.
27 R. Mandrou, Les consommations des villes francaises (viandes et boissons) au milieu du XIXe siecle, Annales, XVI (1961), 740-47.
28 R. S. Rowntree, Poverty and Progress: A Second Social Survey of York (London,
1941), s. 172-97.
29 Steingarten, Man WhoAte Everything, s. 37.
30 Levenstein, Paradox ofPlenty, s. 197.
31 M. Davis, iMte Victorian Holocausts: El Nino Famines and the Making ofthe Third
World (London, 2000), s. 4-5, 111.
32 B. Fagan, Floods, Famines and Emperors: El Nino and the Fate of Civilizations (London, 2000), s. 214.
33 Davis, Late Victorian Holocausts, s. 7. 34ibid., s. 12.
35 ibid., s. 139. 36ibid., s. 102.
37 ibid., s. 26.
38 ibid., s. 146.
39 Goody, Cooking, Cuisine and Class, s. 60-61.
40 Davis, Late Vktormn Holocausts, s. 283, 286.
41 L. R. Brown, Seeds of Change: The Green Revolution and Development in the 1970s (London, 1980), s. XI, 6-7.
42 F. Braudel, Alimentation et categories de 1'histoire, Annales. XVI (1961), 723-28.
43 M. Carleton, The Smali Grains (New York, 1916).
44 H. Hanson, N. E. Borlaug i R. G. Anderson, Wheat in the Third World (Epping,
1982), s. 15-17.
45 Heiser, Seed to Civilization, s. 77.
46 Hanson, Wheat in the Third World, s. 17-19, 31.
47 ibid., s. 40.
48 Heiser, Seed to Civilization, s 77.
49 Hanson, Wheat in the Third World, s. 6, 15.
50 ibid., s. 48.
51 ibid., s. 23.
52 Brown, Seeds of Change, s. IX.
53 McNeil, Something New Under the Sun, s. 222.
416
PRZYPISY
/ihmmsjaumilku (London,
/ Tliird
A
wnt in tlie
'. 723-28.
� mu/ii (Epping,
54 cyt. wj. Pottier, Anłhropology ofFood: The Social Dynamics ofFood Security (Cambridge, 1999), s. 127.
55 Hanson, Wheat in the Third World, s. 107.
56 Levenstein, Paradox ofPlenty, s. 161.
57 H. R. H. The Prince of Wales i C. Clover, Highgrove: Portrait ofan Estate (London, 1993), s. 125.
58 McNeil, Something New Under the Sun, s. 224.
59 Quaestiones Naturales, Księga 3, Rozdział 18.
60 G. Pedrocco, Uindustrie alimentaire et les nouvelles techniąues de conservation, w: Flandrin i Montanari, Histoire de 1'alimentation, s. 779-94, na s. 785.
61 A. Capatti, Le gout de la conserue, w ibid., s. 795-807, na s. 798.
62 Goody, Food and Love, s. 160.
63 Capatti, Le gout de la conserue, s. 799.
64 (London, 1957), s. 116-17.
65 Capatti, Le gout de la conserue, s. 801.
66 Toussaint-Samat, History ofFood, s. 751.
67 Levenstein, Paradox ofPlenty, s. 107-8.
68 Thejungle (Harmondsworth, 1965), s. 32.
69 ibid., s. 51.
70 ibid., s. 163.
71 R. C. Alberts, The Great Provider: H. }. Heinz and His 57 Varieties (London, 1973), s. 7, 40, 102, 111, 130, 136-41; ,4 Golden Day: A Memoriał and a Cele-bration (Pittsburgh, 1925), s. 17, 37.
72 J. R. Postgate, Microbes and Man (Cambridge, 1992), s. 139-40, 146, 151.
73 ibid., s. 238-40.
74 Gaman i Sherrington, The Science ofFood, s. 242, 244-46.
75 Postgate, Microbes and Man, s. 68.
76 J. Claudian i Y. Serville, Aspects de l'evolution recente de comportement alimentaire
en France: composition des repas et urbanisation, w: Hemardinąuer, Pour une histoire de Talimentation, s. 174-87.
77 M. Carlin, Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England, w: M. Carlin i J. T. Rosenthal, red., Food and Eating in Medieval Europę (London, 1998), s. 27-51, nas. 27.
78 ibid., s. 29, 31.
79 Levenstein, Reuolution at the Table, s. 163.
417
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
80ibid., s. 106.
81 ibid., s. 113.
82 ibid., s. 122-23.
83 magazyn Fast Sernice, 1978, cyt. w Levenstein, Paradox ofPlenty, s. 233.
84 Levenstein, Revolution at the Table, s. 227.
85 ibid., s. 128.
86 Highgrove, s. 30, 276.
Indeks
wybranych terminów i imion własnych
Abd al-Latif al-Baghdadi 219
aborygeni australijscy 19, 29, 34, 106, 118,
136, 149, 155 Afganistan 156 afrodyzjaki 72, 104 Alcock, sir Rutheford 201, 408 Aleksis210 Algieria 308 amerykańscy krajowcy, Indianie 34, 120,
124, 132, 149, 186,259 Andów plemiona 68 Antyfanes 211 Apicjusz212
Appert, Nicholas 374-376 Arabowie 251, 277, 279, 309 Arawakowie 57 Archestratos z Geli 245 Atenajos z Naukratis 204 Auzoniusz 18 Australia 118, 122, 126, 136, 181, 248,
300, 326, 328-329, 337, 379 awokado 291, 298 Aztekowie 29, 55, 65, 72, 232, 269
Bachelard, Gaston 36, 396
Bacon Francis 373
banany 81, 99-100, 105, 257, 292,
300-301,310, 313,329, 383 Banyankole, plemię 193 Barrie, 121, 126,402 Barthelemy, opat 221 Barthes, Roland 243, 411 Bartram, William 234 Beczuana 260 Bellamy, Edward 387 Bellon, Pierre 230 Bemba, plemię 72 berebere, sos 28 beri-beri 77, 80, 107, 244 Bernaldez, Andres 249, 410 Binford, Lewis 154, 402-403, 404 Birdseye, Clarence 378, 379
bizon amerykański 125, 300, 302, 304-305
Blane, Gilbert 83
Borden, Gail 375
Borlaug, Norman E. 368, 416
Borwicka proszek do pieczenia 334
Bowyer, Thomas 262
Braudel, Fernand 362, 416
Brazylia 62, 136, 294, 322-323
Breuil, Henri 28-30, 396
Brillat-Savarin, Jean-Anthelme 27, 50, 73,
96, 147, 193-194, 213, 267, 396, 401,
404, 408-409, 412 Brown i Polson 334 Burbank, Luther 338-339, 415 Burger King 98, 390 Buszmeni 109, 126-127
Cajun, kuchnia 258
Campbella, zupa 393
Cangapol, "el Bravo" 307
Careme, Antoine 213
Carleton, Mark 364, 416
Carlyle, Thomas 49
Carr, Jonathan Dickson 347
Carroll, Lewis 17, 216
Carson, Rachel 368
Celsus 113
Champlain, Samuel de 78, 299, 399
Chang, Jolan 105, 398, 402-403, 406
Chiny 29, 31, 120, 133, 143, 144, 152, 168, 172-173, 182, 249, 265, 268, 278, 286, 298, 312, 316-318, 320, 361, 366, 398-399, 402, 406, 408, 412, 415
Chittenden, Russell H. 95
chleb 17, 42, 68-69, 81, 90-91, 94, 99, 103, 105, 148, 166, 168, 178-180, 191, 195, 198, 206, 215, 225-226, 228-230, 246, 249-250, 257, 260, 263, 265, 276, 292, 305, 316, 332, 340, 359, 362
chlebowego drzewa owoc 39, 291-293
choroby na tle niedoboru 77
Clodius Albinus 189
419
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Coen, Jan Pieterszoon 286
Colin,Joseph375
Colmana musztarda 334
Coltelli, Francisco Procopio dei 323
Constable, fohn 96
Cook, James H. 41, 56, 84, 132, 326-327, 404
Cooka Wyspy 29, 39
Crosby, Al 294, 305, 328, 413
Cruise, Richard 328
Cry of Naturę, The (Oswald) 88
cukier 33, 75, 82, 97, 182, 218-219, 221,
248, 256, 258, 268, 280-281, 286, 291-292, 297, 321-323, 325, 350, 359, 373-374, 376, 378, 383-384
Curiel, David 273
Cyceron70, 221
cynamon 19, 220, 274, 276-279, 285, 289,
322, 324, 390 czekolada 327, 349
Dahl, Roald 350
Dahmer, Jeffrey 59
Dakota 29
Dania 114
Darwin, Karol 96, 119-120, 151-152, 175,
260, 339, 403-404, 406, 412, 420 De Bry, Theodore 56 Dias, Bartolomeu 282-283 Diaz, Bernal 231-232, 410 dietetyka 6, 74, 76, 105 Douglas, Mary 71, 239, 399, 411 Dumontelli, Fulbert 226 Dunn-Meynell, Hugo 39 dyfuzjonizm 117 dynastia Shang Yin 169 dynia 259, 313-314 Dżyngis-chan 206
Early, Eleanor 389, 397, 402-403, 406, 410
Edda 192
Edwards, Bryan 293, 414
Egipt starożytny 69, 75, 158, 190, 203,
249, 254, 268, 274-276 Ellington, Duke 197
el nino, występowanie 361, 363
Epicharm 189
Epiktet 205
Eppsa kakao 334
Eskimosi 120
Etiopia 152, 235-236
Fagan, Brian 162, 406, 416
Farfan, Augustin 81
fasolnik 48, 259-260
fast food 263, 387-389, 392, 417
Ferreri, Marco 360
Fidżi, Wyspy 26, 56, 66, 72, 107, 245
Filip II, król Hiszpanii 271
Filip Dobry, książę Burgundii 208
filipińska kuchnia 257
Fisher, M. F. K. 200, 202, 396, 408
Fletcher, Horace 94-95, 97
Fogg, Wayne 170, 406
Forster, Johann Reinhold 84, 327, 400,
409-411,414 Framingham 108
Francatelli, Charles. E. 332-334, 415 Francja 222, 255, 260, 309 Frankhthi, Jaskinia 114 Franklin, sir John 375, 412 Fryderyk II 218 Frederik Hendrik, wyspa 155
Gage, Thomas 324, 414
Galen 75, 77, 80, 224, 399
Gama, Vasco da 281, 283
Gandhi, Mohandas K. 47, 270
Garcilaso de la Vega 120
Garrido,Juan301, 305
garum, sos 220
genetycznie zmodyfikowana żywność 369
GerbertzAurillac217
Gęsta Romanorum 223
Gilman, Charlotte Perkins 47
Giraldus Cambrensis 74
głodu klęski 318, 361-363
Gonzalez, Pedro 85
Goody, Jack 234, 406, 408-112, 414-417
Gouffre',Jules376
górskie owce 136
Graham, Sylvester 90-92, 94
gravlax 23, 27
Grecy, starożytni 244
Grimond de la Reyniere 376
groch (włoski) 75, 247
Grzegorz, biskup Langres 228
Gwadelupa 54
Gwidon ze Spoleto 189
Haber, Fritz 340
haggis 43
Hale, Sarah 197
handel 89, 199, 236, 268, 270, 272, 274, 276-277, 280, 284-286, 292, 322, 326-327, 362, 378, 381-382
Harlan.JackR. 149, 154, 155-156,404-405
Harris, Marvin 137, 399, 403-404, 406-407
Harrop, George 99
Hartmann von Aue 215
Hatszepsut, królowa 275-276
Hauser, Gayelord 100, 401
Hawajczycy 182
Hay, William 100
Heinz, Henry J. 98, 381-382, 390, 417
Heliogabal 207, 212, 338
Henryk IV, król Francji 222
420
INDEKS WYBRANYCH TERMINÓW I IMION WŁASNYCH
Śij,97
W 84,327,400,
1414-117
ii 14405 �'16-407
Henryk II, król Anglii 221, 281
herbatniki, produkcja masowa 347
Hermippos 267
Herodot 55, 244
Hershey, Milton Snavely 350-351, 415
Hill, James 343
Hines, Daniel 198
Hines, Duncan 241
Hirst, Damien 76
Hiszpania 62, 212, 217, 251, 267, 271-274,
282, 312, 324, 330, 337, 344, 349, 379,
287
Homer, Winslow 40 Hopkins, Frederick Gowland 101 Hudgins, Sharon 45, 397 Huichole 69 Humbert Romański 228 humorów teoria 75-76, 83, 107 Huntley, Joseph 347-349, 415 Huxham, John 83
Ibn Battuta 270, 412
ignam (słodkie ziemniaki) 24, 182-183,
235,259, 300,312 imperializm 255, 268, 270, 348, 362 Imperium Ottomańskie 255 Inkowie 120 Indie 173,318 Iran 75, 252, 399 Irlandia 40-41, 62, 294, 298-299, 318,
320, 360 Irokezi 315
irradiacja, napromieniowanie 377 foanhoe (Scott) 241
Jackson, James Caleb 91
jad kiełbasiany 375
Japonia 46, 179, 182, 200, 202, 214, 245,
249, 366
Jerycho 153, 176-177 Johnson, John Lawson Johnson, Samuel 240 "jeździecki obiad" 209 jęczmień 82, 153, 164, 166-167, 173, 176,
178, 191,329 Juliusz Cezar 206, 344 Junger, Sebastian 141 Jungle, The (Sinclair) 380, 417 Juvenal 207, 409
kaiseki ryori 200-201, 203 kapusta kiszona 84, 267, 378, 390 kapusta ogrodowa 259, 300, 359 Karaibowie 5354 Karol, książę Walii 394 Karol Wielki 189
kasawa 182, 185-186, 299, 301, 312 kaszanka 43
kava 106-107
kawa 93, 99, 195, 268, 281, 294, 311, 321-326, 393
kawior 230, 268
Kellog, J. H. 92, 94-95, 354
Kennedy, John F. 242
Knossos 190
Kolumb, Krzysztof 54, 133, 276, 282-283, 289,295, 298-299,301
Konfucjusz 205
konserwowe jedzenie 99, 375
Koran 205
koreańska wojna 246
krew 19, 26, 28, 38, 43-46, 55-56, 58, 75-76, 84, 88, 99, 104, 106, 109, 127, 129, 132, 148, 154, 157, 197, 203, 220, 247, 308, 332, 341, 352, 383
Kucharz z Bagdadu 218
kuchenne naczynia 42, 44
kulinarna sztuka 218, 220
kumys 147
kurczaki 39, 81, 197-198, 203, 219-220, 222, 227, 229, 232-233, 249, 263, 340-341, 373, 385-386, 388, 390
kuskus 179, 263,331
Lacandona, plemię 325
"Ladies' Home Journal" 388
Lady Frederick (Maugham) 195
Lamb, Charles 31, 396, 412
La Perouse, Jean-Francois de 84, 293, 400
Lapita, kultura 181
Laplace, Pierre-Simon, Marquise de 96
La Roque, Jean de 322
Las Casas, Bartólome de 62
La Varenne, Francois Pierre 223
Lawes, John 340
LeFanu, James 108,402
Leo Afrykańczyk 148-149
Lery, Jean de 62
Levi-Strauss, Claude 46, 395, 397, 403
Liebig, baron Justus von 95-97, 353-354,
401,415
Liebling, A. J. 194, 242-243, 408, 411 Lind, James 82-83, 399-400 Lipid Research Clinics, badania 109 Lipton, Thomas 345 Liwiusz 211
Lobo, Jeronimo 86, 87, 400 Looking Backward (Bellamy) 387 Ludwik XIII, król Francji 222 Ludwik XIV, król Francji 193, 222-223,
318,408 Lukian 224 Linkeus 243
łańcuchy sklepów 346
łosoś 23, 143-144, 202, 230, 300, 376
421
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
łowieckie kultury 118, 123-124 łowiectwo, myślistwo 114, 116, 118, 120,
121-124, 130, 133, 138-141,
153-154, 156
MacBride, David 83
MacDonald, Betty 341, 415
Magellan, Ferdinand 79
Magendie, Francois 353
magia kulinarna 74, 89
Maimonides 71
Majowie 69, 246
makaron 179, 226, 229-230, 248
Makassar 287-288
Maksyminus Trak 189
Malaspina, Alessandro 85, 400
Malinowski, Bronisław 24, 395
mamałyga 259
maniok, gorzki 34
Manuel Wielki, król Portugalii 283
Maorysi 56, 100, 126, 250, 327-328
margaryna 102-103, 335, 346, 354-356, 359, 384
marokańska kuchnia 263
Mars, Forrest 352
Masajowie 19, 104, 148
Maskarada (Satterthwaite) 239
masło 23, 75, 97, 103-104, 112, 137-138, 192, 195, 203, 225, 242, 254, 272, 292, 321, 350, 355, 359, 372, 379, 383-384, 388
Massialot, Francois 223
Mastrillo, Nicolas de 246
Maugham, Somerset 20, 195, 395
Max Havalaar, albo kawowe aukcje Holenderskiej Kompanii Handlowej (Dekker) 261, 323
McCarrison, sir Robert 103-104, 402
McCollum, Elmer 99
McNeillJohn 141
Mead, Richard 83
Medycejska, Katarzyna 222
Mege-Mouries, Hippolyte 355
Meksyk 68, 81, 85, 174, 231, 254-255, 299, 301, 305, 307, 311, 365-366
melasa 84, 260, 300
Mencjusz 205
Mezopotamia 113, 166, 191, 203, 274, 372
mięczaków hodowla 114, 116, 143
mięsne ekstrakty 97, 213, 346, 353-354
mięso 22-23, 25-28, 31-34, 38, 42, 54-59, 61-66, 70-72, 76, 87-89, 91-92, 96-97, 103-104, 109, 113, 116, 122-123, 128-129, 132-135, 137, 139, 143, 145-148, 170, 189-190, 197, 203, 205, 213, 218-220, 224, 228, 230, 232-233, 235, 239, 245, 248, 254, 256, 258-265, 267-268, 271, 276, 278, 281, 292,
299-300, 303, 327-328, 333, 341, 345, 352-354, 356-357, 372, 377, 379, 384-386, 388-390
mikrofalowa kuchenka 46, 49-50, 391
Mirande, Yves 194
mleko 39,45,47, 71, 89, 93, 99-101, 103-104, 112-113, 134, 137-138, 147-148, 192-193, 204, 244, 250, 292, 298, 300-301, 332, 355, 359, 375, 377, 389
Moby Dich (Melville) 60
Moche, plemię 140, 233
Moluco, Sancho 286
Mongołowie 27, 120, 145-148
Montagu, lady Mary Wortley 200
Montaigne, Michel Eyquem de 62, 193
Montezuma 231-232, 299
Morton, W. V. 345, 400, 415
Mosley, sir Oswald 344
mózgowe pożywki 106
mrożonki 379, 389, 393
Murrie, R. Bruce351
nabiałowe produkty 147, 221, 250, 341, 377 Napoleon I, Cesarz Francji 89, 206, 221,
255,319
nardoo, marsylia nardu 34, 155 natufijska kultura 152 "naturalne" jedzenie 18-19,48, 101, 159 Neneci, plemię 19, 131, 132 Nepal 25 Neron, uczty 190 Nichols, Thomas 312 Nicholson, George 88, 400 Niderlandy, Holandia 249, 258, 260, 268,
270-274, 324, 349 niewolników pożywienie 259 nikła indyjska 259 nomadyzm 130-131, 253 Nowa Gwinea 37, 57, 63-64, 152, 155, 181,
183 Nowa Zelandia 126, 250, 300, 327-328, 330
Odell, Arthur 360
Odyseja (Homer) 38
ogień 15, 17, 21-23, 27, 29-32, 34-38, 40,
42, 44-46, 50, 55, 66, 69, 92, 112, 116,
118, 122, 128, 136, 146-147, 155, 170,
188,214,263, 332, 372, O kanibalach (Montaigne) Orr, John Boyd 104 Orwell, George 266 orzeszki ziemne (arachidowe) 19, 107,
235, 294, 299, 320 Oslo, badania w 109 ostrygi 17-20, 22, 114-115, 189, 207, 209,
227, 229 Oswald, John 88 Oviedo, Gonzalo Fernandez de 312
422
INDEKS WYBRANYCH TERMINÓW I IMION WŁASNYCH
133,341,345, 577,379,
1-104,
. 389
.4*101. ,18
& 860,268,
UW, 155,181,
12,116,
Vi 1711
'W,
.'i' ''IHI
Packer, Alferd 58-60
Palmer, George 347-349, 415
Papago, plemię 162, 405
Papin, Denis 373
papryka, chili 27, 246, 256, 259, 262, 289, 298-299,321, 324, 359
pasterstwo 117-119, 128, 130-131, 133, 136, 138
patentowe artykuły żywnościowe 334
Peacock, Thomas Love 90
Pearce, Alexander 60
Peru 141, 143, 152, 174, 184, 246, 289, 361
pelagra 77, 98-99, 174
Peterson, T. Sarah 220, 409, 410
Petrus Alfonsi 215
Picatńx 217
piece dołowe 39-41
pieprz 17, 27, 76, 98, 211, 217, 219-220, 232-233, 235, 259, 264, 274, 277-278, 284, 286, 288-289, 300, 322, 390
pikniki 40
Pinto, Andres Lopes 272
Piotr III, król Aragonii 225
Piotr Okrutny, król Kastylii 218
Pisanelli, Baldassare 225
Pitagoras 73, 87, 205
Piute, plemię 128
piwo 84, 167, 177-178, 191-192, 276
Pizarro, Gonzalo 289
Plain Cookery Bookfor the Working Classes, A (Francatelli) 332, 415
Pliniusz 55, 166, 222, 229, 277
Plutarch 87
podroby 43, 134, 222, 227-228, 239
poi 182
Polo, Marco 278
Portugalia 272, 282-285, 330
Postgate,J. R. 385,417
potlatch 199
proso 75, 148, 164, 167-173, 178, 203, 226, 259, 271, 299, 303, 318, 406
przetworzone jedzenie 389
psy 71, 120, 123-124, 130-131, 207, 244
pszenica 86, 91, 145, 153, 156, 164-168, 171-173, 175-180, 182, 184, 192, 250, 267, 294, 300-302, 305-308, 310, 315-316, 321, 329, 342-343, 362-365
Punt, kraina 274-276
puszkowanie konserw 278, 376
ąazan 44
Raleigh, sir Walter 57, 301 Relation of Alimentation and
Disease, The (Salisbury) 97, 401 renifery 84, 130-133, 135 Ribero, Nicolas Maria 344 Rijstafeł 261-262
Rindos, David 163, 406
Ritson, Joseph 89, 400
Rivera, generał Primo de 387
Rochester, John Wilmot, hrabia 240
rolnictwo 15, 116, 140, 149-153, 154-163, 168, 171, 173, 178, 181, 183, 186, 217, 294-295, 303, 309, 313, 315, 327, 329, 336-337, 343, 364, 366, 369, 371, 394
rośliny korzeniowe i bulwowe 154, 183, 185
Rorer, Sallie 92, 94,401
Rosja 255, 268, 319
Rowntree, R. Seebohm 357-358, 416
Rozprawa o pieczonej świni (Lamb) 31
Rozprawa o powstrzymywaniu się od jedzenia pokarmów pochodzenia zwierzęcego jako moralnym obowiązku (Ritson) 89
rożen 20, 38, 41, 44, 46, 55, 145-146, 190, 197
Ruse, James 328
ryby, hodowla 143, 144
Ryszard II, król Anglii 220
rytualne potrawy 182, 235
ryż 24-25, 28, 75, 77, 82, 89, 105, 138, 153, 164, 168-169, 171-173, 182, 192, 201-203, 214, 220, 229, 245, 249, 252, 257-258, 262-263, 268, 294, 300-301, 310-311, 318, 364-366, 390
ryż dziki 149, 152
Rzymianie, starożytni 208, 227, 295
Sagawa, Isse 59
Sahagiin, Bernardino de 233, 397, 399, 410
Sahlins, Marshall 154, 399, 405
Salisbury, James H. 9, 97-98, 401
Sami, plemię 132
sardynki konserwowe 375
Satterthwaite, Walter 239-240
Sayers, Dorothy L. 210
Schama, Simon 288
Sei Szonagon 200, 203, 408
selektywna hodowla 15, 19, 112, 115, 117,
119, 364 Seneka371 Serra, Junipero 301 sery 23, 94, 103, 138-139, 193-194, 198,
203, 205-206, 225, 230, 248, 256,
267-268, 272, 291, 298, 378, 388 Shelley, Percy Bysshe 89-90, 400 Shijing 168
Silent Spring (Carson) 368 silphium 204, 245, 267, 295 Sinclair, Upton 380 Sindbad Żeglarz 66 Siuksowie, plemię 307, 309 skorup mięczaków śmietniska 114 słodkie ziemniaki 24, 39, 107, 183-184,
249, 296, 302, 317-318, 327, 329 Smith, sir Andrew 260
423
WOKÓŁ TYSIĄCA STOŁÓW
Somalia 143, 275, 295
Soubise, książę 213
sól spożywcza 27, 75, 93, 98, 123, 147,
162, 167, 176, 192, 196, 212, 221,
232-233, 266, 269-274, 281, 316,
332, 359, 372, 378, 383 Spallanzani, Lazaro 374, 377 sporysz 166 Staden, Hans 55, 397 Stefani, Bartolomeo 208 Steingarten, Jeffrey 199, 214, 358-359,
408-409, 416
Stone Age Economics (Sahlins) 154, 397, 403 Sumer 158
supermarkety 345-346 surowe jedzenie 17, 22, 25, 48, 393 suszenie na wietrze 22, 372 Syrakuzy 245, 267 Syria 166, 279 Szkocja 115 Szoszoni, plemię 125
ślimaków hodowla 112-113 średniowiecze 57, 173, 221, 229, 250,
270-271, 278-280, 282, 307, 312,
321-322,372,388 święte pokarmy 67
Tahiti 292, 293, 326-328
Tajlandia 182, 298
Tajwan 170, 286, 365
tondoor, piece 42
taro 39, 180-183, 185-186, 292-293, 407
Teilhard de Chardin, Pierre 29-30
Tench, Watkin 330
tex-mex jedzenie 254, 257
Thevenot, Jean de 323
Thompson, Flora 332
Thrifty Food Plan 358
Tocqueville, Alexis de 308-309, 413
Topkapi seraj 200, 253-254
Tratwa Meduzy (Gericault) 59
trawy 30, 134, 159, 164-165, 176-177,
180, 303, 305,313,328,368 Trobriandów mieszkańcy 192 trufle 73, 106 trzcina cukrowa 260, 280-281, 301,
321-322, 329 Tsuji, Shizuo 200, 408 Twain, Mark 61
Tybet 167
tykwa butelkowa 174
uprzemysłowienie 16, 157-158, 333-335, 341, 346-347, 352, 356-357, 360-361, 371, 380-381, 386, 392, 394
Vancouver, George 57, 85, 326, 398, 400
Vanderbik, Consuelo 190
van der Post, Laurens 28, 126-127, 235,
396, 403
van Houten, Conrad 349, 350 Vieira, Francisco 287 Vizcaino, Sebastian 81 Yoyages (Vespucci) 55
Wallace, Alfred Russel 292
Wallace, Henry A. 102
wegetarianizm 25, 87-90
Werner der Gartenaere 229
West, Gordon 263, 412
wielkie równiny 302, 304
wietnamska kuchnia 260, 262
Wilder, Russell 102
Wiley, Harvey 99
Wiseman, James 302
witaminy 77-79, 84, 98-99, 101-103, 123,
147, 174,294,340 Witeliusz, cesarz rzymski 207 Włochy 112, 229, 268, 298, 336, 349, 387 wody przechowywanie 372 wojna światowa 98, 101-102, 112, 194,
250, 265, 319, 351, 360, 364, 389 Wolberg, Lewis 100, 401 wróżby 161, 169
Yoruba, plemię 234
zbieractwo 111, 114, 116, 118, 145, 150,
154-155, 162 "zdrowotne" diety 74 ziemniaki 36, 165, 185-186, 206, 230,
250, 268, 301-302, 313, 317-320,
327-328, 330, 338 Zimbabwe 367 złoto, handel 270
żeglarze 77, 80-81, 85, 271, 282-283,
292, 294, 328, 372 żyto 164-166,319, 329

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Tysiącletnie Królestwo czyli eschatologia Nowego Testamentu
02 ROZDZIA 2 Krtka historia zegarmistrzostwa, czyli minimum jakie wiedzie naley
Świadkowie Jehowy i hitleryzm, czyli jak Strażnica historię poprawiała
03 ROZDZIA 3 Krtka historia marki ATLANTIC, czyli jak to si wszystko zaczo
Świadkowie Jehowy i hitleryzm, czyli jak Strażnica historię poprawiała
ZUS, czyli jak zgnoić 104 letniego starca Historia szykan jak najbardziej prawdziwa
Kryzys 1929 33 czyli największy przekręt w historii świata

więcej podobnych podstron