CCF20140201 033
(
WYKŁAD 8 05.12.13r.
1 .Surowce pochodzenia zwierzęcego - mięso
- mikroflora tlenowa (beztlenowa;
• tkanka mięśniowa - drobnoustroje specyficzne, węzły limfatyczne, przewód pokarmowy;
- stopień namnożenia drobnoustrojów w mięsie zależy od początkowego zanieczyszczenia mięsa, temperatury, odczynu, zawartości, temperatury otoczenia;
• mniej drobnoustrojów niż w przypadku owoców i warzyw;
- powierzchnia tusz: Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia, Micrococcus, Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, pleśnie (Mucor, Rhizopus, Penicillium, Aspergillus], drożdże (Candida, Rhodoturla);
- bakterie chorobotwórcze: Salmonella sp., Yersinia sp.,
2. Rozkład substratów w mięsie:
- sacharydy (najmniej) • bakterie tlenowe Pseudomonas, Micrococcus, pleśnie, drożdże;
- białka - bakterie tlenowe, beztlenowe ziarniaki, pałeczki, laseczki;
- tłuszcze - Pseudomonas, laseczki Bacillus oraz Clostridium, drożdże i pleśnie;
3. Rodzaje zakażenia
- drobnoustroje patogenne - zanieczyszczenie pierwotne (przyżyciowe), wtórne (po uboju);
- Clostridium perfringens, E. coli 0157:H7 (pałeczka krwotoczna, jeden z najgroźniejszych szczepów), listeria monocytogenes;
- utrwalenie mięsa - obniżenie/podwyższenie temperatury, odwadnianie, promieniowanie jonizujące, związki chemiczne;
■ O - oznaczenie antygenu somatycznego;
- H - oznaczenie antygenu rzęskowego;
4. Surowce pochodzenia zwierzęcego - jaja
- system zabezpieczający przed infekcjami;
- Penicillium giaucum, Cladosporium herbaum, bakterie coli, Pseudomonas fluorescens, Bacillus subtillis;
- powierzchnia jaj - Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Staphylococcus;
• przechowywanie: niskie temperatury, płyny konserwujące, środowisko z C02, impregnowanie skorupy, termostabilizacja;
Temat: Zanieczyszczenia mikrobiologiczne żywności
1. Żywność nie powinna zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych, toksyn mikrobiologicznych, odpowiednia technologia produkcji, przechowywanie, obrót,
(
2. Skuteczność ochrony:
■ produkty pasteryzowane o pH > 4,5 • przetrwalniki bakterii tlenowych i beztlenowych, cieptooporne ziarniaki;
- produkty puszkowane po sterylizacji - cieplooporne przetrwalniki bakterii tlenowych i beztlenowych, 'Sterylność handlowa';
- produkty o pH < 4,5 - łagodniejsza obróbka termiczna;
- produkty suszone - typ coli, zarodniki pleśni i drożdży;
- produkty utrwalone sola lub cukrem - drobnoustroje osmofilne;
3. Choroby przenoszone przez żywność
- choroby zakaźne;
- choroby odzwierzęce;
- zatrucia pokarmowe;
4. Choroby zakaźne
- dur brzuszny (tyfus) - Salmonella typhi;
• blonnica (dyfteryt) - Corynebacterium diphtheriae;
- płonnica (szkarlatyna) • Streptococcus pyogenes;
- czerwonka -Shigella sp.;
- bruceloza - Brucella sp.;
- gruźlica - Mycobacterium tuberculosis;
5. Choroby odzwierzęce
- Listerioza - Listeria sp.;
• salmonelloza - Salmonella sp.;
- pryszczyca - choroba wirusowa (pyska, kopyt, racic; nie leczy sie tej choroby; utylizuje sie cale stado);
6. Zatrucia pokarmowe
- Ostre schorzenie występujące po spożyciu pokarmów zawierających określone rodzaje drobnoustrojów, ich toksyny lub inne trujące produkty metabolizmu;
- objawy - biegunka, bole brzucha, nudności, wymioty, osłabienie, boi głowy, gorączka;
• intoksykacje - produkty metabolizmu mikroorganizmów; toksykoinfekcje - żywe mikroorganizmy;
<
2
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
CCF20140201 033 ( WYKtAD 8 05.12.13r. l.Surowce pochodzenia zwierzęcego - mięso -
Tabela 2 Zagrożenia mikrobiologiczne związane z surowcami pochodzenia zwierzęcego Surowce Saprofit
Psychologia ogólna- wykład (05.12.2017) Psychologia potoczna/ naukowa Naukowa -
CCF20120322 001 (2) Zestaw 5 (05.12.2011) Zadanie 1 Dwie jednorodne kule o masach m i M znajdujące s
SNC14796 SUROWCE POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Tłuszcze Jecopis ytsclli oleum - Olej watłuszowy tran leczn
Wykład 9-05.12.20121. Znaki towarowe ze względu na działalność gospodarcza
SUROWCE POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO JAKO ŻRODŁO ZAGROŻEŃ Pochodzenie drobnoustrojów: ❖
DSC06735 Główne surowce pochodzenia zwierzęcego □ Zwierzęta rzeźne - hodowlane, na
img081 (32) Produkty pochodzenia zwierzęcego - mięso i ieeo przetwory W zjadanym na surowo lub nie d
IMG?77 (2) Produkty pochodzenia zwierzęcego - mięso i jego przetwory W zjadanym na surowo lub nie do
dziadzio16 arachidonowy - produkty pochodzenia zwierzęcego, mięso eikozapentaenowy - algi, łosoś, ol
CCF20140201 036 WYKŁAD 9 ( 12.11.13r. 1. Camphylobacter sp. - Campylobacter jejuni
skanuj0013 (207) I i ‘ 05.12.2005 GÓRNICTWO OGÓLNE - wykład 8 I . .kwidacja wybranej przestrzeni (ki
Wykład nr 9,10 PODSTAWY ZARZĄDZANIA Skrypt wykładów 2003/2004 f).1 17 05.12.2003 2.
więcej podobnych podstron