skanuj0006
190 Kolanowski W., Świderski F.
I'N 66/A-86233. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery topione. /
l'N 9I/A-86300. Mleko i przetwory mleczarskie. Ser$jllvarogowe niedojrzewające.
I hikumenty UE:
Krgulation EEC 804/68 of the Council of 27 June, 1968 on the comnjan organisation of the market in milk and milk products.
t 'iimmission Regulation EEC 2967/79 of 18 December7l979 laying down the conditions under which certain cheeses benefiting from preferential import treatment are to be piocessed.
t 'nimcil Directive 92/46 EEC of 16 June 1992 laying down the health rules for the produc-lion and placing on the market of raw milk, heat-treated milk and milk-based products.
( iimmission Regulation EC 2991/94 of 5 December 1994 laying down standards for spread-nble fats.
i'iimmission Regulation EC 2721/95 of 24 November 1995 establishing rules for the npplication of reference and routine methods for the analysis and ąuality evaluation of milk and milk products under the common market organization.
11. MIĘSO I JEGO PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA
11.1. Wstęp
W skład mięsa wchodzi głównie szkieletowa tkanka mięśniową zwierząt ngfwcILtakże dziczyzny i drobiu, wraz z .przyległym tkankami i elementami nmrfologicznymi. tąkimi ]ak Ybscirtkanką tłuszczowa, tkanka łączna oraz naczynia krwionośne z pozostałością krwi. Skład chemiczny mięsa oraz jego ja: kość zależą od wielu czynników, z których do najwążm^śźyćfi należąfgftunek ■Tźwierzęęiajjego wiek, płeć i rasa, stopień utuczenia oraz anatomiczna cześć tuszy, z której pochodzi dane mięso.
~“_~Mięs.o. chude zawiera przeciętnie około: 75% wody. .19% białka, 1% węglo-wodanów, 1-^4 % tłuszczu i 1% związków mineralnych.
Wartość odżywczą niektórych rodzajów mięsa podano przykładowo w tabeli 11.1.
Woda, dominująca ilościowo w składzie chemicznym mięsa, ma wpływ na właściwości sensoryczne i funkcjonalne surowca i jego trwałość.
Najważniejszym żywieniowo składnikiem mięsa jest pełnowartościowe białko, które ulęgaj ąc denaturacji i koagulacji w czasie procesów technologicznych, wywiera znaczny wpływ również na właściwości gotowych wyrobów. Występujący w tkance łącznej kolagen, chociaż nip jest pełnowartościowym białkiem (niedobór aminokwasów egzogennych*- tryptofanu i innych 'aminokwasów siarkowych), wpływa na wartość odżywczą, cechy sensoryczne oraz przydatność technologiczną mięsa.
Tłuszcz śródmięshtowy, występujący w zróżnicowanych ilościach w mięśniach, wpływa również na cecfiy>iśenii^czne_n!jęs.a, takie jak soczysto,ś&jpkru-ćKóść, oraz ną foztałtowanię się jego cech smakowo-zanachowych. Zbyt duża Zawartość tłuszczu jest jednak wy soce niepożądana ze względów zdrowotnycKi" '"Jakość mięsa móżebyć oceniana z punktu widzenia jego stanu higienicznego i wartości odżywczej, cech sensorycznych lub przydatności technologicznej.
Ważne są czas i warunki transportu żywca do ubojni oraz całe postępowanie przedubojowe. Związany z transportem stres powoduje znaczne ubytki masy ' zwierząt, często również choroby, nierzadko"kończące się śmiercią“Zwierząt: Mięso zwierzą! silnie zmęczonych przed ubojem m¥wyższe pH, wskutek czego jest mniej trwałe i ma gorsze cechy sensoryczne.
Ważne dla jakości mięsa są również przebiegaj ace w nim zmiany poubojowe i odpowiednie ich wykorzystanie. „WjSjikająTffle^odatoi&fi^ na przemiany chemiczne i biochemiczne, którym towarzysza zmiany smaku.
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
cwiczenie20008 PN-A-86003:1996 PN-A-86034-11:1993 (PN-93/A-86034-11) Mleko i przetwory mleczarskie —
skanuj0084 (11) ( cny minimalne w niektórych krajach są wyznaczane przez państwo, np. na mleko, prze
Mleko i masło (3) 168 Kolanowski W., Świderski F. (^Zmaślanie wywołuje się mechanicznym ruchem śmiet
Mleko i masło (5) 170 Kolanowski W., Świderski F. Masło lub tłuszcze mleczne do smarowania pieczywa
Mleko i masło (7) 172 Kolanowski W., Świderski F. barwy masła, jak barwa zbyt jasna, zbyt ciemna lub
skanuj0030 226 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 12.5. Wymagania mikrobiologiczne dla przetworów mięsn
skanuj0009 (190)
skanuj0009 (65) ?Z styczeń 20OS A ............Grupa............. WYBRANI? TECHNOLOGIE PRZETWARZANIA
więcej podobnych podstron