skanuj0006 (67)
Reakcje brązowienia nieenzymatycznego są niepożądane nie tylko ze względu na brunatną barwę produktów, ale z uwagi na towarzyszące im zmiany smaku i zapachu, obniżenie wartości odżywczych wynikających ze strat białka, witamin i innych składników ważnych biologicznie.
Reakcji brunatnienia nieenzymatycznego nie można wyeliminować całkowicie. Można je tylko ograniczyć poprzez:
• unikanie podwyższonych temperatur w procesie technologicznym i w czasie składowania produktów;
• sulfitowanie, gdyż S02 łączy się z grupami karbonylowymi cukrów i zapobiega ich udziałowi w reakcjach brunatnienia;
• unikanie nadmiaru wilgoci w suszonych produktach, która sprzyja niepożądanym zmianom barwy;
• odpowietrzanie i przechowywanie produktów w atmosferze gazów obojętnych (hamowanie reakcji tlenowych);
• unikanie zanieczyszczeń produktów jonami metali.
Z innych możliwych reakcji powstawania barwnych związków z bezbarwnych substratów owoców i warzyw można wymienić przemianę bezbarwnych proantocyjanidyn w czerwone antocyjanidyny; npj podczas ogrzewania takich surowców o jasnym miąższu, jak jabłka, gruszki i pigwy, reakcja ta prowadzi do powstania różowej barwy tych owoców. Zapobieganie temu polega na stosowaniu odmian o niskiej zawartości proantocyjanidyn, unikaniu nadmiernego ogrzewania i zanieczyszczenia jonami żelaza, które są katalizatorami tej reakcji.
1.2. Część opisowa
1.2.1. Cel ćwiczenia
Określić zmiany barwy surowców owocowych i warzywnych pod wpływem działania naturalnych enzymów surowców oraz jonów metali, utleniacza, reduktora, kwasu, zasady i ogrzewania.
1.2.2. Zadania do wykonania i • Otrzymane surowce rozdrobnić i dodać substancje modyfikujące barwę. Obserwować; ! zmiany barwy pod wpływem ogrzania we wrzącej łaźni i w temperaturze otoczenia. ! |* Zaobserwowane* wyniki przedstawić w tabeli podając w jakim stopniu, korzystnie (+); [ lub niekorzystnie (-), wpłynęły na barwę stosowane substancje i temperatura. _
1.2.3. Sposób wykonania ćwiczenia
Do oceny zmian barwy wybiera się owoce i warzywa świeże lub mrożone, zawierające różne związki wpływające na barwę, np.:
• jabłka o białym miąższu (bezbarwne polifenole),
• truskawki o barwie czerwonej (antocyjany),
• marchew o barwie pomarańczowoczerwonej (karotenoidy),
• szpinak o barwie zielonej (chlorofile),
• buraki ćwikłowe o barwie fioletowoczerwonej (betalainy).
Próbki surowców należy rozdrobnić i dodać po około 50g do kolbek zawierających roztwory o następującym składzie:
1) 10 cm3 wody destylowanej (próbka kontrolna),
2) 10 cm3 1 % roztworu FeCI3 lub CuS04,
3) 10 cm3 1 % roztworu H2 02,
4) 10 cm3 1 % roztworu NaHS03,
5) 10 cm3 1 % roztworu NaOH,
6) 10 cm3 1 % roztworu HC1.
Przygotować po dwie próbki każdego surowca dokładnie mieszając szklaną bagietką rozdrobniony surowiec z roztworem. Jedną próbkę pozostawić w temperaturze otoczenia, drugą ogrzać we wrzącej łaźni wodnej w ciągu 20 minut. Po ostudzeniu próbek dokonać oceny wizualnej zmian barwy w stosunku do próbki kontrolnej.
Przedstawienie wyników
Sporządzić tabelę zawierającą zestawienie surowców i substancji zmieniających barwę w temperaturze otoczenia i w temperaturze 100°C. Oznaczyć wpływ tych substancji w następujący sposób:
++ bardzo korzystny,
+ korzystny,
0 bez wpływu,
— niekorzystny,
— bardzo niekorzystny.
1.3. Materiały źródłowe do ćwiczenia 1
Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa 1973, t.l, 109-119.
Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa żywności. PWN, Warszawa 1975, 185-240.
17
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
67557 IMG756 (2) 86 Wir ód znaków i struktur meble, ubiór 2td., są w produkcji i handlu rozróżniane
Rasizm, doktryna głosząca, że ludzie dzielą się na rasy nie tylko ze względu na cechy somatyczne (bu
Przedmowa Tom siódmy Systemu Prawa Karnego, nie tylko ze względu na swą szczególną problematykę, ma
29240 Image 12 (8) kamcntów dzieło Herodota. jak na owe czasy, miało ogromny wagi; nie tylko ze wzgl
Image 12 (8) kamcntów dzieło Herodota. jak na owe czasy, miało ogromny wagi; nie tylko ze względu na
DSCF5440 3. Żyto 159 Ponadto u form mieszańcowych zasadne jest stosowanie antywylegacza nie tylko ze
29240 Image 12 (8) kamcntów dzieło Herodota. jak na owe czasy, miało ogromny wagi; nie tylko ze wzgl
78729 P1060535 86 Włród znaków i struktur meble, ubiór itd., tą w produkcji i handlu rozróżniane nie
88003 P1080676 niczym nowym — nie tylko ze względu na XIX-wieczną tradycję „literatury — budzicielki
Wszyscy już przyzwyczailiśmy się, że KO-reiacie sq wyjątkowe nie tylko ze względu na atmosferę, gośc
Image 12 (8) kamcntów dzieło Herodota. jak na owe czasy, miało ogromny wagi; nie tylko ze względu na
skanuj0014 przez przepisy bezwzględnie obowiązujące są one nie tylko upoważnione do działania, ale j
12 Uwaga: Sprzęgła rowkowe są dość rzadko stosowane ze względu na trudności technologiczne przy wyk
17] FITOCHROM 217 chromu PFr, nie mierzona ze względu na niską czułość stosowanych
ScanImage12 Ponadto zestyki te są wykonane z różnych metali. Ze względu na materiał, z którego wykon
więcej podobnych podstron