skanuj0021

212 Kłoczko I., Świderski P.

loidy (karageny, żelatyna) oraz substancje wspomagające smak i zapach (np. glutaminian sodu). Substancje dodatkowe zostały omówione w części pierwszej niniejszego podręcznika.

Wędliny stanowią najbardziej popularną formę spożywani#mięsa ze względu na wysokie walory sensoryczne, dużą wartość odżywczą oraz różnorodność form i łatwość użycia. W zależności od użytych Śurowców oraz zastosowanej technologii produkcji otrzymuje się wyroby o różnych cechach jakościowych i różnej trwałości. Wartość odżywczą niektórych wędlin i konserw podano przykładowo w tabeli 12.1.

TABELA 12.1. Wartość energetyczna (wkj/kcal) oraz zawartości niektórych składników w przeliczeniu na 100 g produktu rynkowego [wg H. Kunachowicz i wsp., 1998]

Produkt	Wartość energetyczna	Białko g	Tłuszcz g	Węglowodany g	Potas mg	Wapń mg	Fosfor mg	B a 1 B	Żelazo mg
Baleron gotowany	1019/244	15,1	20,2	0,9	458	11	278	33	2,3
Kabanosy	1338/320	26,9	23,8	0,0	458	11	278	33	2,3
Kiełbasa krakowska sucha	1326/317	25,1	24,3	0,0	420	8	270	32	2,1
Kiełbasa parówkowa	1258/301	10,2	29,3	0,0	125	14	84	8	U
Kiełbasa śląska	826/197	14,4	14,4	0,0	326	8	185	23	1,8
Kiełbasa żywiecka	1226/293	18,9	24,5	0,0	305	7	176	21	1,8
Luncheon meat	677/162	12,2	11,1	3,5	281	9	150	14	1,2
Salami popularne	2305/551	21,0	52,1	1,4	338	10	186	24	2,1
Szynka wieprzowa gotowana	934/223	15.7	17,6	1,0	306	6	180	18	1,0
I^aszanka jęczmienna	1043/249	8,5	18,5	13,6	90	28	81	9	10,6
Salceson włoski	1066/255	11,7	23,4	0,0	114	32	48	6	1,8

12.2. Rodzaje wędlin

Zgodnie z obowiązującą normą PN-A-82007:1996, wyróżnia się wśród węd-liL^^"^^y-teGha€^giezBe3iti^hBżda zawiera kilka lub, kilkanaście rodzajów wyrobdtyJPodzial wgfflin na grupy i rodzaje przedstawiona.w-tahęli

12.2. Ta sama norma podaje definicje podstawowych grup technologicznych

wędlin, zgodnie z którymi: ...... "

Wędzonki to przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane ż jednego jub"‘ kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub męwędzone, suszone, surowe, parzone, pieczone.

TABELA 12.2. Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje (wg PN-A-82007:1996)

Grupa technologiczna	Rodzaj
Wędzonki	Szynka Szynka surowa dojrzewająca Szynka wysokowydajna Wędzonki szynkopodobne Łopatka Łopatka wysokowydajna Polędwica Polędwica wysokowydajna Baleron Baleron wysokowydajny Boczek wędzony, wędzonki bekonowe i inne Słonina wędzona Podgardle wędzone
Kiełbasy	Homogenizowane Drobno rozdrobnione Drobno rozdrobnione surowe Drobno rozdrobnione wysokowydajne Średnio rozdrobnione Średnio rozdrobnione surowe Średnio rozdrobnione wysokowydajne Średnio rozdrobnione podsuszone Średnio rozdrobnione suszone Grubo rozdrobnione Grubo rozdrobnione wysokowydajne Grubo rozdrobnione suszone
Wędliny podrobowe	Wątrobianki Pasztetowe Kiszki Salcesony
Produkty blokowe	Drobno rozdrobnione Średnio rozdrobnione Grubo rozdrobnione Studzieniny Rolady

Kiełbasy to przetwory miesne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wy-produkówane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, peklowanego lub niępeklaw,anę-go; solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wę-SzonęJubjiiewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.

Wędliny podrobowe to

przetwory wyprodukowane z so-“ ionychjiiib.ppMowanycfi' 'poiifo²bów, mięsa i tłuszćzu w osłonkach naturalnych, sztucznych luB formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej i surowców ' uzupełniających, przyprawione, parzone jub pieczone i ewentualnie wędzone.

Produkty blokowe to przetwory mięsne wyprodukowane z mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, z mięsa,,rozdrobnionego, z tłuszczu i podrobów, peklowanych, solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.

W grupie wędzonek i kiełbaś istnieją tzw. produkty wysokowydajne. Są to kiełbasy 'lub wędzonki wyprodukowane z dodatkiem składników zwiększających wpdoęhłońnÓfćr Przy zastosowaniu takich dodatków ' Wydajność gotowego produktu w grupie \yęd?pnek—wynosi 115-130% w stosunku do wsa-