ozdabianie�korowanie potraw garnierowanie food�koration�co str 1 (134)

GLAZURY CZEKOLADOWE I CUKROWE

:r'7ftTfł|

GLAZURY

CZEKOLADOWE

W zakładach cukierniczych glazurę przygotowuje się przede wszystkim z kuwertury czekoladowej. Nie należy jej mylić ze zwykłym blokiem czekoladowym. Zawiera on bowiem zbyt mało tłuszczu i dlatego musi być wzbogacony masłem kakaowym albo olejem kokosowym. Kuwertura występuje w różnych wariantach smakowych; może być pełnomleczna albo lekko gorzka. Glazurę można również przyrządzić ze zwykłej czekolady. Składa się ona z masy kakaowej oraz cukru, czasem z dodatkiem masła kakaowego. W skład czekolady może wchodzić również mleko, śmietana i substancje zapachowe.

UPŁYNNIANIE KUWERTURY

Kuwerturę włożyć do suchej miski umieszczonej w ciepłej kąpieli wodnej. Nie należy ogrzewać miski bezpośrednio na ogniu czy też na płytce kuchenki elektrycznej, gdyż kuwertura może się przypalić.

Gdy kuwertura rozpuści się całkowicie, stawia się miskę w chłodnym miejscu i pozostawia do momentu, w którym zacznie ona krzepnąć. Należy ją wówczas ponownie ogrzać.

W tym celu wstawiać miskę co pewien czas do ciepłej kąpieli wodnej i stale mieszając ogrzewać kuwerturę do 32°C (punkt topnienia masła kakaowego).

Wskazówka: Ogrzanie kuwertury powyżej 34°C powoduje oddzielanie się masła kakaowego od masy kakaowej i jego wypłynięcie na powierzchnię.

Jeśli wówczas kuwertura ostygnie i stwardnieje, masło kakaowe na jej powierzchni zabarwi się na biało. Nie spowoduje to jednak zmniejszenia jakości kuwertury.

PRÓBA CZUBKA NOŻA

Aby mieć pewność, że kuwertura osiągnęła właściwy punkt topnienia, można zanurzyć i w niej czubek noża i wyjąć trochę czekolady.

Nóż z kuwerturą ułożyć na boku i schłodzić (najlepiej w lodówce). Jeśli kuwertura stwardnieje po 2-3 minutach, wówczas można uznać, że osiągnęła właściwą temperaturę.

136