WP 160314 $ Pro
drażerowanie i nadawanie gotowym wyrobowi odpowiedniego połysku Polega to na pokrywaniu rdzeni drobnokrystaliczną sacharozą, co chroni przed pochłanianie wilgoci z otoczenia i zabezpiecza przed zgnieceniem i deformacją
Podstawową wada tj. w przypadku karmelków jest lepienie się drażetek Dlatego powinny być przechowywane w wilgotności do 70% i temperaturze do 25°C, co zapewni im odpowiednie warunki składowania.
Pomadki — charakteryzują się miękką konsystencją wynikającą ze stosunkowo dużej zawartości wody (4,5 — 12,5%) i tłuszczu. Zależnie od struktury dzielimy je na pomadki krystaliczne i niekrystaliczne, które produkowane są z bezpostaciowych mas i tłuszczu innych składników ( cukier, śmietana, kakao itp.) plastycznych w temperaturze 35-80°C. W zależności od proporcji składników wyroby mają ciągliwą, półtwardą konsystencje, która w efekcie może stać się krucha W procesie powstawania pomadek przy wysokiej temperaturze zachodzą liczne zmiany kształtujące końcowy smak produktu. Podobnie jak w karmelkach następuje inwersja sacharozy i dehydratacja cukrów redukujących oraz reakcje Maillarda czy też nieenzymatyczne brunatnienie
Cukierki pudrowe — otrzymywane przez silne sprasowanie cukru pudru wraz z substancjami wiążącymi i dodatkami smakowymi. Cukierki pudrowe prasowane mają zazwyczaj kształt pastylek lub płaskiego walca Takie słodycze są stosunkowo łatwe w przechowywaniu, ponieważ są mało wrażliwe na działanie zewnętrznych czynników Tylko składowanie cukierków w zbyt dużej wilgotności powoduje ich spadek jakości, kruszenie się / i zbrylanie. Dzieje się tak dlatego że, substancje wiążące głównie stearynian magnezowy, który jest najczęściej stosowany, pod wpływem wilgoci trąd swoje właściwości wiążące.
Wyroby wschodnie - grupa wyrobów wschodnich obejmuje wyroby cukiernicze szczególnie popularne w krajach Bliskiego Wschodu i Azji. Receptur)' opierają się zazwyczaj na surowcach charakterystycznych dla tego regionu: figach, rodzynkach, migdałach, orzechach, ziarnie sezamowym itp. W Polsce najbardziej popularne są wyroby grylażowe, chałwa i nugaty. Technologia poszczególnych wyrobów wschodnich wykazuje wiele podobieństw, ale pewne etapy i dodatki powoduje że gotowe wyroby są zupełnie różne. Wyroby grylażowe to przede wszystkim sezamki, otrzymywane z cukru syropu i jąder ziarna sezamowego. Sezamki są wrażliwe na działanie temperatury i wilgotnego otoczenia Zarowno wzrost jednego jak i drugiego powoduje powolne rozpuszczanie masy sezamkowej.
Z kolei chałwa, która w dużej mierze jest produkowane z miazgi nasion oleistych, ubitej masy karmelowej f dodatkiem aromatów smakowo- zapachowych. Duża zawartość tłuszczu powoduje iż, chałwa narażona jest głównie na zmiany we frakcji tłuszczowej Podwyższona
11
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
WP 160314 B Pro I Zawartuac skorupki w wyrobach nadziewanych nie mniejsza od 40%. Zawartość pokrywy
WP 160314 #I Pro 2.1 Przechowywanie czekolady i wyrobów czekoladowych Odpowiednie warunki przechowyw
WP 160314 #8 Pro Stosowanie innych/tłuszczów do niedawna było zabronione W 2000 rolni UE wprowadziła
WP 160314 #U Pro wilgotność powyżej 7.0% może powodować kondensację pary wodnej na powierzchni wyro
WP 160314 $ Pro / (sacharozy i laktozy) i lecytyny. Sacharoza pod wpływem procesu technologicznego
WP 160314 $ Pro temperatura i dostęp tlenu mogą doprowadzić do utleniania tłuszczu, co w dnaraH zmi
WP 160314 $0 Pro CZĘŚC PRAKTYCZNA Celem ćwiczeń jest zbadanie trwałości czekolady pełnej i białej cz
WP 160314 $8 Pro ekstynkcji umożliwia śledzenie procesu reakcji Maillarda. Ma początku następuję kon
WP 160314 $P Pro Materiały 19 Sesji Studenckich Kół Naukowych Uniwersytetu Humanistyczno* Przyr
WP 160314 Pro pozytywnie na nasz nastrój, likwidujących stres, a zawarty w niej magnez stanowi gł
WP 160314 Pro Ryc. 1. Schemat obrazujący wpływ stresu na organizm człowieka. Alkaloidem, którego
WP 160314 Pro Biota - zawiera pow. 20 % tłuszczu kakaowego ■ 14.5 % iwfacj masy
WP 160314 Pro 030 0,00 ......- —-------- 0
WP 160314 7 Pro TIumm Uukumw Schemat 3 Svix<<ni»i produkcji musy uaekoliutowcj ( otekoliuly
WP 160314 U Pro Badania fizykochemiczne ^^^^^^^HKfcemicznyrh wydziela się 1/3 próbki ogólnej i wyko
WP 160314 & Pro 2. Określenie procentowej zawartości skorupki w wyrobach nadziewanych i pokrywy&nbs
WP 160314 & Pro 3. Określenie stopnia rozdrobnienia masy czekoladowej3.1. Metoda mikrometryczna 3.1
więcej podobnych podstron