Mikotoksyny

□    Dzielą się one na endotoksyny, które są magazynowane w grzybni i na egzotoksyny, które łatwo dyfundują do otaczającego środowiska, np.: żywności. Po usunięciu grzybni z takich produktów toksyny nadal w nich pozostają. Wytrzymują one bardzo dużo procesów technologicznych.

□    Najczęściej mikotoksyny występują w produktach pochodzenia roślinnego, zwłaszcza zbożach, przetworach' zbożowych, warzywach, orzechach i innych nasionach oleistych.

□    Najczęściej toksyny produkują grzyby n a leżące tfu rod zajów: Aspergilfus, Penicillium i Fusarium.

Działanie mikotoksyn na organizm człowieka

□    Dla /.di owego organizmu zakażenie zarodnikami grzyba nie stanowi większego ziignizennrrtłkłjrd ruiuiunulugicznyTinlyohmiastTeagnjirnbronnie. W przypadku osób / obniżoną odpornością może dojść do rozwoju grzyba i rnanilcslaeji objawów chorobowych najczęściej ze strony układu oddechowego.

□    Człowiek narażony na działanie mikotoksyn ma początkowo łagodne objawy kliniczne przypominające alergię: zmęczenie, bóle głowy, nieżyt nosa. zapalenie spojówek, zatok, kr Inni i skóry.

□    Oddziaływania mikotoksyn mogą przejść w przewlekły lub ostry chataklci zitlozy to od dawki i czasu narażenia na kontakt z. toksynami. Oprócz zaburzeń w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów mogą prowadzić do zaburzeń w syntezie kwasów nukleinowych co wywołać może uszkodzenie nerek i wątroby a także rozwój choroby nowotworowej.

□    Zgodnie z „Wykazom Czynników Rakotwórczych Dla I.ud/.i” stworzonym przez Wojskowy Inslylul Higieny i Epidemiologii w Warszawie do rakotwórczych mikotoksyn należą: allaloksyny Ul. 152. G1, G2.

□    W-pewnych przypndkncbnrikrrtnksyny mogą przyczynić się der zaburzeń w obrębie centralnego układu nerwowego oraz zmian w narządach płciowych.

Aflatoksyna

□    Aflatoksynę wytwarzają głównie grzyby należące do gatunków Aspergillus f!avus, A. parasiticus oraz A. nomfnus. Mogą ja także produkować grzyby / rodzajów: Penicillium, Huć&r iKffizópuś.

□    Spośród mniej więcej 20 zidentyfikowanych aflatoksyn jedynie 4 występują w produktach spożywczych (aflatoksyny BI, B2, G1 i G2).

O Aflatoksyny najczęściej spotyka się w żywności pochodzenia roślinnego Lj. w orzechach, kukuiydzy, nasionach roślin strączkowych (groch, fasola, soja), mące i pieczywie, grysiku, płatkach kokosowych, świeżych cwocach i warzywach, suszonych owocach (migdałach, suszonych figach), zbożach, ryżu, słodyczach a także w wielu przyprawach: pieprzu, chili, kakao, kawie oraz w tytoniu.

□    Pochodne aflatoksyn można znaleźć w mleku i jego przetworach (aflatoksyny Ml i M2).Wytwarzane śą one w organizmie zwierząt karmionych skażoną paszą.

□    Produkty pochodzenia zwierzęcego, w których najczęściej rozwijają

Się grzyby wytwarzające aflatoksynę to: mięso suszone, trwałe i suszone kiełbasy, ryby i mleko.____

Aflatoksyna

□ W badaniach z roku 1995

przeprowadzanych w Indiach, na 380 próbek rozdrobnionych orzechów ziemnych, w 97% występowała aflatoksyna. Natomiast w badaniach orzechów pistacjowych w Holandii w 1996 roku, z 29 próbek 59% stanowiły próbki zanieczyszczone aflatoksyną.

Aflatoksyna

□ Tworzenie aflatoksyn przez grzyby jest ściśle

związane ze środowiskiem ich bytowania. Wiadomo, że niektóre pierwiastki i witaminy mogą wpływać na zdolność wytwarzania aflatoksyny. Proces ten stymulują: cynk, żelazo, molibden i magnez, natomiast hamują: mangan, miedź i bar. Temperatura także ma znaczenie, 130C-420C to optymalne wartości. Ważnymi parametrami są także wilgotność zależna od gatunku (pożądana jest wysoka), pH optymalne 2,6-6,0 oraz dostępność tlenu.

Zwiększenie zawartości dwutlenku węgla powoduje obniżenie wytwarzania aflatoksyny. Produkcję mikotoksyny stymuluje także glukoza i sacharoza, jako bogate źródła węgla i azotu. Jednak stężenie cukru w przetv/orach owocowych, powyżej 50%, hamuje produkcję aflatoksyny.

Aflatoksyna

□    Chociaż mikotoksyny są toksyczne w przypadku spożycia ich w dużej ilości, to jednak długotrwała ekspozycja na niewielkie nawet dawki aflatoksyn również może stanowić zagrożenie dla zdrowia.

□    W organizmie człowieka atlatoksyna wiąże DNA i zahamowują poliinetazę RNA. Wskutek czego zostaje przerwana synteza RNA i m-RNA. a więc cala synteza białek. Niektóre aflatoksyny

mogą również wywoływać mutacje genów w komórkach ludzkich i zwierzęcych.