P9293287

organoleptyczne produktu A utuo L-, ydacj i iłw/uu >pr/y)« ntww*ć iluu. miedzi, wolnych rodników, utlenianie tif witaminy C ora/ silne wyiuuMK proszku poniżej 2%.

Do zabiegów ograniczających autooksydację tłuszczu należą:

I ) wysoka obróbka cieplna mleka przed zagęszczeniem. na przykład przetrzymywanie w temperaturze 353-363 K (85-90°C) przez 15 20 sekund, powodująca denaturację (3-laktoglobuliny z odsłonięciem grup SH łatwo wiążących wolne rodniki; jest to najskuteczniejsza metoda;

2)    zastępowanie atmosfery powietrza w opakowaniu gazami obojętnymi, na przykład azotem lub dwutlenkiem węgla;

3)    stosowanie przeciwutleniaczy;

4)    tabletkowanie.

Koncentraty. Trwałość produktów silnie słodzonych, zawierających ponad 60% cukru, wynika z wysokiego ciśnienia osmotycznego. Podczas przechowywania takich produktów, jak; marmolady, dżemy, syropy owocowe mogą zachodzić reakcje utleniania witaminy C, nieenzymatycznego brunatnienia, rozwój pleśni i drożdży osmofilnych oraz wysychanie powierzchni produktów pakowanych niehermetycznie. Procesy te, powodujące zmiany smaku i zapachu produktu, można ograniczyć, obniżając temperaturę przechowywania do 10-15°C lub do 0°C - w przypadku koncentratów soków owocowych zawierających wrażliwe barwniki antocyjanowe, oraz zapobiegając reakcjom fotochemicznym.

Kiszonki. Produkty kiszone są trwałe dzięki niskiemu pH (poniżej 4.0). W warunkach tych mogą jednak rozwijać się drożdże, powodujące zaróżowienie kiszonki oraz pleśnienie obniżające kwasowość produktu i umożliwiające przez to rozwój bakterii proteolitycznych i bakterii kwasu masłowgo. Rozwój szkodliwej mikroflory hamuje się przez obniżenie temperatury poniżej 15°C i dodatek kwasu sorbowego. W czasie przechowywania kiszonek zachodzić może zmniejszenie się ilości witaminy C oraz w przypadku ogórków - mięk-nienie pod wpływem enzymów pleśniowych rozkładających pektyny.

Część praktyczna

Celem ćwiczenia jest zbadanie wpływu rodzaju materiału opakowaniowego oraz techniki pakowania na jakość wybranego produktu spożywczego, na przykład proszku mlecznego przechowywanego w różnych warunkach. Ćwiczenie obejmuje wykonanie opakowań jednostkowych i zapakowanie w nie produktu na aparacie Swissvac (rys. 3.2) oraz analizy organoleptycznej i chemicznej produktu przed zapakowaniem oraz po określonym czasie przechowywania.

37

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
1 6 96 5. Elementy ściskane i zginane h WL, 160 - 2-7,4 5 = 29,0 < 70£ = 70-1,0 = 70,0, w związku
1 6 96 5. Elementy ściskane i zginane h WL, 160 - 2-7,4 5 = 29,0 < 70£ = 70-1,0 = 70,0, w związku
1 6 96 5. Elementy ściskane i zginane h WL, 160 - 2-7,4 5 = 29,0 < 70£ = 70-1,0 = 70,0, w związku
1 6 96 5. Elementy ściskane i zginane h WL, 160 - 2-7,4 5 = 29,0 < 70£ = 70-1,0 = 70,0, w związku
11II 1 x* N , V **&&- X%.Ą C^,7:fir 1 1K ił. -+?£ *v * Bcr;*Y 1! 1 ii * • - v * _ JU
Atlas muzyki2 • «l«■ w%tnn% Kr UMmmitM tym Mm ■ 1 *nw»»mtur/A I rni»cr/> I i iikmi krn%inmxMt j.
Piel psychiatryczne opracowane pytania opisowe (4) Ij-łc-ft,    tosłC (^ )^ O, ?-/,
KSE6153 II L58 206 1648 tym tedy dwom pułkom nnjpierwej przyszło kosztować fortuny. Lecz nagle, alb
KSE6153 II L93 7411655 W -wojsku tym pułki dane, którzy są praesentes. IchMMPanów Hetmanów pułki dw
a45 ■p JK^ ■ J®i A
CAM00179 natoidealnyczas
skanuj0016 tym: jj 7. C tfapOńnJĄ    jj. fi /&(£•(* fd/s?7* to    
img103 (14) Państwo wyrzuca, przy tym zawsze błoga nadzieja stoi i karmi jego starość. Jak to i Pind
KWS Niki Sky?tion Ladder Z TYM NUMEREMCiężka rtrahińailiMairaiilii:/na •l indeks 255645 . ik ^. 7
img192 192 D3. Podstawowe pojęcia teorii języków formalnych i automatów Zakładamy przy tym, że £ = £
IMGP9859 £ ?opi.iaz fhięoiisiGMe a 1 i</- fł‘j + hj Q TiccPa?V/hV FAi&C<ęG(£ ot /$/*7£V
Resize of0410 » l«iflltar

więcej podobnych podstron