OBRÓBKA CIEPLNA

Obgotowywanie

krótkotrwałe poddanie mięsa lub podrobów

działaniu wo dy o temp. 80- 100°C

denaturacja zewnętrznej warstwy białek

Gotowanie

długotrwałe poddanie mięsa lub podrobów dzManiu wody albo pary wodnej o temp.ok.iCC°C

Parzenie

odmiana gotowania prowadzona wtemp.75 - 95°C

denaturacja białek w całej masie surowca

znacznie mniejsze ubytki masy produktu dzięki zewnętrznej warstwie zdenaturowanego białka, utrudniającej wyciek

wędliny podrobowe, niektóre asortymenty konserw i mrożonek

wędliny, wyroby wędliniarskie, mięso

Duszenie

połączenie smażenia i gotowania

Smażenie

działanie tłuszczu rozgrzanego do temp. powyżej 100°C (najbardziej odpowiednia temp. 130-160°C)

najpierw podsmażanie (wytworzenie powierżchni spieczonej), a następnie gotowanie w temp. nie przekraczającej 100°C

powstaje sos

Pasteryzacja

poddanie produktu hermetycznie opakowanego działaniu temp. do 1(H)°C

zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów (także chorobotwórczych)

przedłużenie trwałości produktu; znaczne zachowanie właściwości odżywczych i smakowych

Pieczenie

działanie gorącego powietrza o temp. ok.l00°C, w zamkniętym naczyniu

wytwarza się sucha zarumieniona skórk" u denaturowanego białka

eona)ffińiej dwukrotnie przeprowadzona pasteryzacją ² tym, że między jednym Cyklem a drugim jest przerwa ok.48 godz.

bardzo wysoki stopień jałowości

sterylizacja

poddanie produktu hermetycznie zamkniętego działaniu temp. powyżej 100°C

sterylność techniczna * żńiśzczóme wszystkich drobnoustrojów do Ostatecznie małej wartości, zaakceptowane ze względu ńą bardzo rzadkie dopuszczalne ryzyko zepsucia zakonserwowanej żywności

minimum botulinowe = 10'¹²