skanuj0003 (110)

długi czas blanszowania wywołuje większe straty chlorofilu w porównaniu do optymalnych warunków blanszowania.

Zachowaniu naturalnej barwy zielonej w produkcji konserw apertyzowanych sprzyja utrwalanie produktów w wysokiej temperaturze i w krótkim czasie. Natomiast w produkcji mrożonek korzystne jest składowanie w temperaturze poniżej -18°C.

Poprawę barwy produktów z zielonych warzyw można uzyskać przez przetwarzanie odmian o wysokiej zawartości chlorofilu. Możliwości zachowania zielonej barwy daje zastąpienie magnezu w chlorofilu miedzią, cynkiem lub żelazem. Wówczas uzyskuje się bardziej trwały zielony barwnik. Jednak ten sposób „ulepszania” zielonej barwy warzyw jest niedozwolony w Polsce i wielu innych krajach. Wyjątkiem jest stosowanie do barwienia produktów na zielono chlorofiliną miedzi. Dodając tego barwnika np. do napojów wprowadza się do produktu niewielkie ilości miedzi w postaci związanej, które są całkowicie wydalane z organizmu.

Ograniczenie strat chlorofilu nie tylko wpływa na zieloną barwę warzyw i ich przetworów, ale także podnosi ich właściwości biologiczne. Chlorofil wpływa na wzrost syntezy hemoglobiny, stosuje się go w leczeniu anemii.

Karotenoidy

Karotenoidy są barwnikami powszechnie występującymi w owocach i warzywach. Bogatym ich źródłem wśród owoców są: morele, brzoskwinie, owoce róży, jarzębina, aronia, natomiast wśród warzyw: marchew, papryka, dynia, pomidory i szpinak. Odpowiedzialne są one za żółtą, pomarańczową i czerwoną barwę owoców, warzyw i ich przetworów. Często występują w towarzystwie innych barwników, które maskują ich barwę.

Do karolenoidów należą karoteny i ksantofile.

Karoteny są to węglowodory nienasycone o sumarycznym wzorze GioH^f' zawierające w cząsteczce 11 sprzężonych wiązań podwójnych. Wiązania te, jako grupy chromo-forowe, nadają karotenom żółtoczerwone zabarwienie Znane są trzy izomery karotenów różniących się rozmieszczeniem podwójnych wiązań: a, P, y-karotcn. Największą aktywność biologiczną wśród nich ma p-karolcn określany jako prowitamina A. cc-karoten wykazuje o 50% mniejszą aktywność witaminową, a y-karoten o 70% niż P-karolen. Karoteny mają właściwości przeciwutleniające, chronią organizm od ujemnych skutków działania wolnych rodników. Są niezbędne w prawidłowym funkcjonowaniu wzroku, zachowaniu stanu nabłonka skóry i błony śluzowej, wzrostu i rozwoju kości oraz zębów.

p—karoten

Ksantofile są to karotenoidy o charakterze chemicznym alkoholi, ketonów, aldehydów lub kwasów organicznych. Występują w płatkach wielu kwiatów i w owocach jako żółte barwniki.

Dotychczas wyodrębniono i zidentyfikowano ponad sto różnych karotenoidów. Powstają one w chloroplastach i chromoplasiach. W żywej komórce występują one w połączeniu z białkami i polisacharydami, w tej postaci są rozpuszczalne w wodzie. Po zniszczeniu komórki następuje uwolnienie tych połączeń i przechodzą one w formę nierozpuszczalną w wodzie. W tej postaci stają się one podatne na różnorodne przemiany.

Zasadnicze przemiany karotenoidów - to zmiany układu przestrzennego i procesy utleniania.

Karotenoidy w stanie naturalnym występują głównie w formie „trans”. Pod wpływem procesów technologicznych, działania podwyższonej temperatury, kwasów i światła ulegają izomeryzacji geometrycznej do formy „cis”. Prowadzi to do rozjaśnienia barwy. Izomery „cis” wykazują obniżenie wartości witaminowej o 50-80% w stosunku do formy „trans” beta-karotenu.

W martwych komórkach reakcje fotochemicznego utleniania karotenoidów zachodzą bardzo szybko w obecności tlenu atmosferycznego. Procesy utleniania przyspieszają także enzymy oksydoredukcyjne, jak peroksydaza i lipoksydaza oraz obecność jonów metali, zwłaszcza miedzi.

Karotenoidy łatwo się utleniają ze względu na obecność w ich cząsteczce licznych wiązań podwójnych. Utlenianie prowadzi do utraty właściwości prowitaminy A i zabarwienia. Końcowe produkty utleniania mają często nieprzyjemny smak i przykry zapach.

Ogólnie można stwierdzić, że karotenoidy są najbardziej trwałe spośród barwników roślinnych. Apertyzowane produkty dobrze zachowują karotenoidy, podobnie mrożonki, ale pod warunkiem wcześniejszej inaktywacji enzymów. Największe straty karotenoidów występują w procesie suszenia w wyniku silnego i długotrwałego utleniania. Straty te można zmniejszyć przez blanszowanie i stosowanie innych niż tradycyjne owiewowe technik suszenia, ograniczając w ten sposób ujemne działanie na karotenoidy tlenu i wysokiej temperatury.

W celu lepszego zachowania karotenoidów należy produkty przechowywać w niskiej temperaturze, chronić od światła, odpowietrzać i stosować obojętną atmosferę, blanszo-wać - gdy jest to możliwe i dodawać przeciwutleniaczy.

Flawonoidy

Flawonoidy należą do polifenoli o szkielecie węglowym C6-C3—Cfi • Układ ten zawiera dwa pierścienie aromatyczne połączone alifatycznym trójwęglowym łańcuchem. Ze względu na różne stopnie utlenienia części trójwęglowej flawonoidy dzieli się na dwanaście grup. Do barwnych związków należą - antocyjany o barwie czerwonej, flawony i flawonole o barwie żółtej.

Antocyjany są podstawowym czynnikiem naturalnej czerwonej barwy wielu owoców, jak np. aronia, czarne i czerwone porzeczki, maliny, truskawki, wiśnie i inne oraz niektórych warzyw jak cebula i kapusta czerwona. W surowcach roślinnych nie

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
476 Sławomir BORYSIAK, Dominik PAUKSZTA przy zerwaniu oraz większym modułem sprężystości w porównani
skanuj0017 (100) 118 Część I. Kierownicze funkcje nauczyciela inne mniej. Przez długi czas badacze i
25748 skanuj0038 (98) DPY-008 Uwolnienie od przekleństwa cz. II Przez długi czas znosi gotowanie swo
54550 skanuj0028 162 Marcel Mauss zumu. Przez długi czas człowiek był kimś innym, dopiero od niedawn
110 Newton’a był prze/, tak długi czas zaporą w aależytein ujęciu praw aerodynamiki, a może i rozwoj
37743 skanuj0013 (380) 48 II, OD POCZĄTKÓW — DO UPADKU POWSTANIA tury dzikie i surowe, przez długi c
skanuj0014 (110) ig*SSI ierę. jest przej-Bkszość z nich rtaóre bakterie fca w stanie ich tae transpe
skanuj0015 (110) Numer ciągu Numery punktów nawiązania i punktów poligonowych Średnie

więcej podobnych podstron