Untitled Scanned 04

244

-i

A. TRELA, L. MOŚCICKI

wpływ dodatku gumy ksantanowej na podatność pelletów ziemniaczanych na ekspandowanie w kuchence mikrofalowej, co potwierdziło ustalenia Gimeno i innych (Gimeno i in. 2004).

Fot. 3. Ekspandowane pellety produkowane z mieszanki III Photo. 3. Expanded pellets produced from mixture No III

Moc ogrzewania mikrofalowego Yalue of electro-magnetic field (W)

Rys. 5. Stopień ekspandowania pelletów wytwarzanych z mieszanki IV Fig. 5. Expansion ratio of pellets produced from mixture No IV

WPŁYW OBRÓBKI MIKROFALOWEJ NA STOPIEŃ EKSPANDOWANIA PELLETÓW 245

Najgorsze wyniki uzyskano w przypadku pelletów wytwarzanych z mieszanki IV (rys. 5). Zauważono, że niezależnie od przyjętych warunków ekstruzji oraz warunków ekspandowania, pellety w większości przypadków cechowały się znacznym stopniem nieprzetworzenia, o czym świadczyła ich struktura, obecność nieskleikowanej skrobi oraz jaśniejsza barwa.

Dodatek karboksymetylocelulozy nie przyniósł spodziewanych efektów. W tym wypadku uzyskano znacznie gorsze efekty w stosunku do relacjonowanych przez innych badaczy (Gimeno i in. 2004).

WNIOSKI

1. Pellety ekstrudowane w zmodyfikowanym ekstruderze TS-45 przy zastosowaniu najniższych obrotów ślimaka miały po ekspandowaniu w kuchence mikrofalowej poszarpaną strukturę oraz nieregularną budowę. Zwiększenie obrotów podczas ekstruzji niwelowało tę wadę. Za optymalne obroty uznano 80 obr x min ', co gwarantowało uzyskanie snacków o najbardziej regularnej strukturze i najmniej kwestionowanej regularności kształtów.

2. Skład recepturowy, w tym dodatek komponentów funkcjonalnych do mieszanek surowcowych, oraz zmienne warunki ekspandowania przyniosły zróżnicowane efekty. Najlepsze wyniki ekspandowania uzyskano dla pelletów zawierających najwyższy udział skrobi ziemniaczanej oraz 1% dodatek gumy ksantanowej, stosując umiarkowane warunki obróbki mikro falowej (750W i 10 s.). Dodatek Suprex’u kukurydzianego do mieszanki surowcowej pomagał w zachowaniu bardziej regularnej struktury.

3. Ekspandowanie pelletów w kuchence mikrofalowej stanowi alternatywę dla tradycyjnych metod ich smażenia. Trzeba jednak się liczyć z niższą efektywnością samego procesu w stosunku do smażenia. Spadek stopnia ekspandowania średnio od 30 do 50% odbija się niestety na zwiększonej twardości i obniżonej chrupkości gotowych snacków, ą to może spotkać się w niektórych wypadkach z brakiem akceptacji konsumenckiej.

PIŚMIENNICTWO

Ehlermann D., 2001. Microwave processing: Thermal Technologies in Food Processing. William Anrew Publishing/Noyes, 396- 407.

Gimeno E., Moraru C., Kokini J., 2004. Effect of xantan gum and cmc on the structure and texture of corn flour pellets expanded by microwave heating. Cereal Chem., 81 (1), 100-107.

Jones J., Chinnaswamy R., Tan Y., Hanna M., 2000. Physiochernical properties of ready - to - eat breakfast cereals. Cereal Food World, 45 (4), 164-168.

Lee E., Lim K., Lim J., Lim S., 2000. Effect of Gelatynization and Moisture Content of Extruded Starch Pellets on Morphology and Physical Properties of Microwave-Expanded Products. Cereal