00009 01
16
do użycia bez poprzedniego rozbijania, proszkowania, przesuszania i przesiewania. Taka mąka nietylko wiele traci na wartości, ale może się stać szkodliwą: zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, ona sama nabiera smaku kwaskowatego, rozsypuje się jak popiół i nie daje się użyć na zdrowe i smaczne pieczywo.
Trzeba zauważyć, że mąka wystawiona na wilgoć, zagrzewając się tak się przejmuje wilgocią, że jej przybywa 12—15% ciężaru. To też ciężkość mąki o tyle tylko o jej wartości świadczy, o ile ona jest suchą. Nie należy zapominać o tem przy kupowaniu mąki.
Aby polepszyć mąkę stęchłą lub pochodzącą z porosłego zboża, niektórzy piekarze po przesianiu wstawiają ją w płaskich misach na o lub 6 godzin do pieca trzy razy mniej gorącego, niż na chleb, t. j. mającego mniej więcej 100° C. Potem przełamują żółtawą skorupę, która na wierzchu się tworzy i dopiero gdy wszystek swąd, ze stęchlizny powstający, uleci, a mąka ostygnie, rękami ją sproszkowują i używają, jak zwykle. W ten sposób mąka traci prawie połowę swojej wagi, ale staje się zdatną do wyrobu pieczywa. Bezpieczniej jest jednak zupełnie usunąć taką mąkę od wyrobu pieczywa a obrócić ją na wyrób krochmalu, gdyż z rozkładu glutenu przez fermentacyą stęchłą powstają wytwory organiczne, które dla zdrowia mogą być szkodliwe.
Powiedziało się wyżej, że wszelkie psucie się mąki polega na rozkładaniu się glutenu, a zatem odbiera jej główną wartość pożywną i własność podchodzenia ciasta z niej zrobionego. Ale mączka czyli skrobia w każdym razie pozostaje nietkniętą; ztąd wynika, że najbardziej zepsutą, stęchłą, zwilgotniałą, porosłą pszenicę i mąkę zużyć można do wyrobu krochmalu.
2. Woda.
Do wyrobu pieczywa im woda jest czyściejsza, tem lepsza. Używa się zwykle źródlanej, rzecznej, a nawet czystej deszczowej.
Kwas węglowy (dwutlenek węgla) znajdujący się najczęściej w świeżej źródlanej wodzie, wywiera na pieczywo wpływ bardzo korzystny.
Co do wody studziennej, twardej, w której z powodu zawartych w niej soli wapiennych mydło się nie rozpuszcza, a jarzyny źle gotują, zdania są podzielone. Jedni radzą jej unikać, a jeżeli tylko
Piekarstwo. 2
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
image 011 Rozdział 1Parametry anten W niniejszym rozdziale przedstawiono przegląd podstawowych param
MG 90 Mariusz Rawski +Automat wykrywający sekwencję 011 • Automat wykrywający
011 01 • .
011 01 Polowanie na jelenia w rzeczy samej nie zdaje się mnie bynajmniej rozrywką godną bohaterów.&n
011 01 Wstęp. Odjazd z Neapolu. Życie na okręcie. 11 do pół do siódmej, o której wszyscy goście idą
011 01 80. 31. 59 Oj . o o o o. Q fi Ort. 3 5. 86. 37. 38. 39. 40 41 43 fi O 4
011 01 11 dali kut (t. j. kąt) puszczy na Kiersnie w powiecie trockim na sy-rom koreniu. Co też i cz
011 01 Głowa sterleta widziana a z boku, b od spodu. G. XIII. 28. ___Półwędrowny, nieliczny. Do- Pr.
011 01 BÓR SOSNOWY. 11 najwyżej dwóch lub trzech gatunków. Pnie są zawsze proste,
011 01 il — przerażona staruszka nagle spostrzegła, że stoi przed nią niedźwiedź. Leżał on napół ukr
SNC00524 34 Thonnograpłrf m tfte veterinary mwOane mĘnrojrjorrr 15 aso **011 w -nmn tojmsfrs t >s
spol kom walki gruzlica 2 (2) i$0*6 011 N* J. WlVY» IALK0H0L m ^SPRZYMIERZEŃCEM w Gruźlicy SPOŁ
Image(011) Ił* > li. } niicro«r«
IMG0069069078 óaBl = 0.011 ms 2
27 U"0> Or* ui OQ R G fu (Td, 011. V. LUO, XI. v^q ^ uei o_oub 5u ś5 boiu d v rv b
pic 11 06 140116 158 JERZY IL-LG Czasem zasygnalizowany jest moment przebudzenia, motywujący niezwy
więcej podobnych podstron