0001001

taka jest do użytku, to ją wpierw przegotować dla osadzenia choć części soli wapiennych, a następnie przefiltrować przez węgiel; drudzy, przeciwnie, studzienną wodę wolą od innej, właśnie dla zawartych w niej małych cząstek wapna. Poniżej przytoczona metoda Liebiga zdaje się usprawiedliwiać to ostatnie mniemanie.

Na rozczynienie i miesienie pszennego ciasta w lecie woda nie potrzebuje być ogrzewaną, bo sama przez się ma 12—18° ciepła; w zimie trzeba ją trochę ogrzać, ażeby do tej ciepłoty doprowadzić. Chleb zarobiony taką wodą jest bielszy, ciasto bardziej elastyczne, lepiej się rozciąga i tęższem się staje.

Przeciwnie, ciasto rozczynione wodą zbyt gorącą rozlewa się, opada i pożądanej białości nigdy nie osięga.

Woda do rozczynienia mąki żytniej powinna być o wiele cieplejsza, ale nie wrząca.

Ilość wody potrzebnej do wyrobu ciasta zależną jest: 1) od wilgotności mąki: im mąka wilgotniejsza, tern mniej wody pochłonąć może; 2) od wilgotności powietrza w danej chwili, bo im powietrze jest wilgotniejsze, tern więcej wilgoci zawiera się w mące; 3) od gatunku mąki: lepsze gatunki zawierają więcej glutenu i więcej wody pochłaniają; 4) od gatunku pieczywa, jakie otrzymać chcemy.

Mąka ze zdrowej, dojrzalej, suchej pszenicy, dobrze zmielona i przechowana, wchłania dwie trzecie swojej wagi wody, np. 3 kg. mąki 2 kg. = 2 litry wody. Jeżeli jest bardzo sucha, to jeszcze więcej wody wchłonąć może.

Pośledniejsze gatunki wchłaniają wody ¹/₂ swojej wagi (3 kg. mąki na l^L litra), a mąka ze zwilgotniałego zboża zaledwie trzecią część. Jednakowoż im bardziej ciasto się miesi, tern więcej wody w nie wsiąka.

Za mała ilość wody sprawia, że pieczywo się nie wypieka, jest bez połysku i ma smak surowej mąki; za wielka ilość sprawia, że mało ma smaku.

Woda w cieście zawarta przy pieczeniu paruje, ztąd ciasto traci przeszło ¹/_s swojej wagi, co zresztą zależy od wielu warunków, jak o tern niżej się powie.¹)

Według Liebiga wyśmienicie jest robić pszenny chleb na wodzie wapiennej, a to z trzech powodów:

1) pszenna mąka mało zawiera wapna, które jest pożytecznym składnikiem żywności ludzkiej;

ob., Wyrabianie czyli kulanie.

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
106 WŁODZISŁAW I HERMAN (ż. JUDYTA MARYA, KBYSTYKA).II. 15. Ilerbord 1 2 3 4) twierdzi, że Otton baw
104 WŁODZISŁAW r HERMAN (i. JUDYTA, JUDYTA MARYA). II. 15, raczej daty 1087 r.. gdyż dzień 25 grudni
104 WŁODZISŁAW r HERMAN (i. JUDYTA, JUDYTA MARYA). II. 15, raczej daty 1087 r.. gdyż dzień 25 grudni
II. 15. WŁODZISŁAW I HERMAN (ż. JUDYTA). 101 1039 o urodzinach Bolesława (77. 14.), oparła się na do
102 WŁODZISBAW I HERMAN (ż. JUDYTA). II. 15. temu zwyczajowi podaje naprzód obie córki, a potem dwu
102 WŁODZISBAW I HERMAN (ż. JUDYTA). II. 15. temu zwyczajowi podaje naprzód obie córki, a potem dwu
II. 15. WŁODZISŁAW I HERMAN (ż. JUDYTA MARYJA). 105 Imienia owej drugiej żony Włodzisława nie podał
II. 15. WŁODZISŁAW I HERMAN (ż. JUDYTA MARYJA). 105 Imienia owej drugiej żony Włodzisława nie podał
12 (57) M t • i i «n.~ł i i i«i * * * 1 » r 92 tumrtm_ twierdzi, że zmienić s
100 WŁODZISŁAW I HERMAN, II. 15. nekrologiczne Kalend. Krak.4) i Nekr. Bamb. -) wymieniają go pod sa
100 WŁODZISŁAW I HERMAN, II. 15. nekrologiczne Kalend. Krak.4) i Nekr. Bamb. -) wymieniają go pod sa
II. 15. WŁODZISŁAW I HKKMAN (ż. JUDYTA). 103 t. j. w najbliższą niedzielę po Bożem Narodzeniu, która
II. 15. WŁODZISŁAW I HKKMAN (ż. JUDYTA). 103 t. j. w najbliższą niedzielę po Bożem Narodzeniu, która
II. 15. 16. WŁODZISŁAW I HEIiJIAN (ż. KRYSTYNA)- ŚWIĘTOSŁAWA. 107 macochą. (noverca) Zbygniewa.
II. 15. 16. WŁODZISŁAW I HEIiJIAN (ż. KRYSTYNA)- ŚWIĘTOSŁAWA. 107 macochą. (noverca) Zbygniewa.
nr. 5. N. N. 1255. N. N. Losy trzeciej córki Włodzisława Hermana z Judyty Maryi określa Gall1 2) w s
15 podróżnych II i I klasy. Mianowicie pierwszy raz wysiada się na ostatniej stacji w obrębie K

więcej podobnych podstron