00012 01
22
4. Fermentaeya.
Ciała organiczne, t. j. roślinne lub zwierzęce, za pomocą danych czynników i w danych warunkach podlegają pewnym przeistoczeniom czyli tak zwanej fermentacyi.
Fermentacje są rozmaite, polegają jednak zawsze na nieskończonem rozmnażaniu się żyjątek, albo już zawartych w ciałach organicznych, albo do nich z zewnątrz wprowadzonych.
Czynnikiem czyli fermentem wywołującym fer-mentacyą ciasta są drożdże albo kwas.
Warunkami tej fermentacyi są:
1. rozczynienie, t. j. wprowadzenie fermentu;
2. miesienie, t. j. ułatwienie przystępu powietrza;
3. ciepłota.
Drożdże i kwas. Fermentaeya ciasta, t. j. mąki rozczynionej z wodą, może być spirytusową lub kwaśną. Pierwsza sprawia, że cukier, zawarty w mące, acz w bardzo małej ilości, i mączka czyli skrobia, będąca jej głównym składnikiem, przeistaczają się w spirytus i kwas węglowy, (dwutlenek węgla); przy dłuższem zaś trwaniu fermentaeya spirytusowa przechodzi w kwaśną i wytwarza w cieśeie kwas octowy.
Wywiązujący się wskutek fermentacyi spirytusowej kwas węglowy, jako ciało lotne, usiłuje wydobyć się z ciasta, ale napotyka općr w jego częściach klejowatych, a mianowicie w glutenie. Sprężystość i rozciągliwość glutenu sprawia, że gaz kwasu węglowego wytwarza w całej masie ciasta niezliczoną ilość komórek, które sobą wypełnia, a przez to zwiększa objętość ciasta i nadaje mu pulchność, będącą koniecznym warunkiem dobroci istrawności pieczywa.
Po pewnym przeciągu czasu fermentaeya spirytusowa zamienia się w octową. Wytwarzający się wówczas kwas octowy rozkłada gluten, przedziurawia komórki, w których kwas węglowy był zamknięty, kwas węglowy uchodzi a ciasto opada i już dalej podnosić się nie może.
Łatwo zrozumieć, jak ważną jest rzeczą w pie-karstwie powstrzymanie fermentacyi ciasta w stopniu odpowiednim dla zamierzonego pieczywa, nie czekając aż zbytnio skwaśnieje a tern bardziej opadnie.
Ciasto zupełnie opadłe służyć już tylko może jako zakwas dla następnego pieczywa.
Ferment używany do ciasta jest dwojakiego rodzaju: spirytusowy lub kwaśny. Pierwszy pochodzi z drożdży, drugi z zakwaszonej mąki.
Stosownie do tego, jakie pieczywo chcemy otrzy-
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
00012 01 sobie serdaki, jednakże okazała się konieczność owinięcia się w pledy, bo zimno było nie do
00012 01 — 20 — W nowszych czasach weszły w użycie filtry t. zw. Ulandrowskie, które się przyczyniaj
00012 01 14 od Leopolda. Musi wracać otoczony ćmą Turków i Tatarów, którzy nie śmiejąc w oczy zajrze
00012 01 18 :yi rządzącej u steru i nie mając prawa do emerytury; nie dziw więc, źe urzędując, trosz
00012 01 20 nad 2° R., o wiele zatem cieplejsze ciało ludzkie oddaje im przez promieniowanie znaczni
00012 01 18 składała się z materyi podwójnej, obejmującej 22 pasy z 48 części. Wreszcie na samo zako
00012 01 13 rywkę łowiecką wznieść do poziomu naukowego badania niejednych zjawisk, które wciąż jesz
00012 01 - 18 To stracenie odrębnej właściwości piśrwiast-ków przy chemicznym połączeniu się, występ
00012 01 224. Fermentaeya. Ciała organiczne, t. j. roślinne lub zwierzęce, za pomocą danych czynnikó
00012 01 18 ŚLADY KOSMOGONJl STAROŻYTNEJ mności, jest ci światłem, gdyś nagi, daje
00012 01 10 Ogół polski nie zrozumiał tego magicznego argumentu Werset „ulehachios lew nidchoim"
00012 01 20 skrzypcach uczyć się także zakazał. Znów źle zrozumiana religia, połączona z chęcią nauc
00012 01 22 Było może wpół do dziewiątej wieczorem, kiedy się oboje znaleźli w Pontarmś w oberży. —
00012 01 VII VII * r Wspomniony tu Samuel jest prawdopodobnie tłómaczem Gulistanu. Na nieszczęście n
00012 01 16 ratis praedicti Oppidi, intra metas et limi-tes Oppidi ejusdem jurę Theutonieo se-cundum
00012 01 9 ilzaju męczenników, gdy innych narodów kroniki i kalendarze onemi są zapełnione. Bespiecz
00012 01 E X P A N D E A LAS k <Pietatis. t/3 faffu siC £> £ Corona ■jw a a n vi o a av3 >1
00012 ?3e44d5c893c8e6750f55120a2c44d2 11 An Overview and Perspective on Control Charting empirical
więcej podobnych podstron