Omówiony w niniejszym artykule proces produkq‘i dotyczy wyrobu mięsnego z całego mięśnia piersiowego kurcząt nastrzykniętego 20-proc. solanką, formowanego, sprzedawanego w postaci świeżej lub mrożonej. Optymalnie dobrana technologia i technika produkcji nadaje gotowemu produktowi następujące właściwości:

• korzystny wygląd; przyprawy naturalne zachowują swoją barwę,

• dużą soczystość wyrobu,

• mniejsze wchłanianie tłuszczu podczas smażenia,

• przyjemny i świeży aromat.

Dzięki nowoczesnej technologii podczas smażenia (temperatura frytmy 180°C) i następującego potem parzenia do uzyskania temperatury 75°C w centrum produktu użyte zioła nie przypalają się. Poddany obróbce termicznej produkt może być oferowany do sprzedaży w formie schłodzonej albo jako produkt głęboko mrożony.

Smażenie wstępne

Zaraz po pokryciu surowego panierowanego produktu filmem opatentowanym przez firmę AVO-Werke, ale przed parzeniem, konieczne jest smażenie wstępne. W wyniku tego procesu produkt surowy zostaje ze wszystkich stron zamknięty filmem chroniącym go podczas następują

Pierwsza część artykułu opisującego proces produkcji produktów typu convenien.ce food ukazała się w poprzednim wydaniu „Mięsa i Wędlin ” (nr 8199). Przedstawiono w niej sposób obróbki wstępnej mięsa, panierowanie ria sucho i na mokro oraż pokrywanie filmem, mające na celu podniesienie jakości gotowego wyrobu. Druga część artykułu dotyczy procesów smażenia (zanurzeniowego), gotowania i schładzania.

cych potem procesów obróbki termicznej. W ten sposób przeciwdziała się nadmiernemu przypalaniu się powierzchni produktu. Równocześnie zmiejsza się wchłanianie tłuszczu i wyciekanie soku z produktu.

Zasada działania urządzenia

Do wstępnego smażenia produktów surowych panierowanych służy urządzenie sma-żalnicze firmy Koppens (Ba-kel / Holandia). Urządzenie to zużywa jako źródło energii prąd elektryczny, parę lub olej • grzewczy.

1. Prąd: urządzenia sma-żalnicze ogrzewane prądem odznaczają się niskim poborem energii. Elektryczne elementy grzejne w postaci rur wykonane są ze stali szlachetnej. Elementy te oddają minimalną ilość ciepła (2-3 W/cm² powierzchni grzejnej) do oleju. Dzięki temu unika się przypiekania cząsteczek odpadowych do rur oraz lo

panierowanych przetworów mięsnych

40