skanuj0021

skanuj0021



212 Kłoczko 1., Świderski F.

loidy (karageny, żelatyna') oraz substancje wspomagające smak i zapach (np. glutaminian sodu). Substancje dodatkowe zostały omówione w części pierwszej niniejszego podręcznika.

Wędliny stanowią najbardziej popularną -formę spożywali#mięsa ze względu na wysokie walory sensoryczne, dużą wartość odżywczą oraz różnorodność form i łatwość użycia. W zależności od użytych śurowców oraz zastosowanej technologii produkcji otrzymuje się wyroby o różnych cechach jakościowych i różnej trwałości. Wartość odżywczą niektórych wędlin i konserw podano przykładowo w tabeli 12.1.

TABELA 12.1. Wartość energetyczna (wkj/kcal) oraz zawartości niektórych składników w przeliczeniu na 100 g produktu rynkowego [wg H. Kunachowicz i wsp., 1998]

Produkt

Wartość

energetyczna

Białko

g

s

N

(50

Węglowodany

g

Potas

mg

I_

Wapń

mg

Fosfor

mg

Magnez

mg

Żelazo

mg

Baleron gotowany

1019/244

15,1

20,2

0,9

458

11

278

33

2,3

Kabanosy

1338/320

26,9

23,8

0,0

458

11

278

33

2,3

Kiełbasa krakowska sucha

1326/317

25,1

24,3

0,0

420

8

270

32

2,1

Kiełbasa

parówkowa

1258/301

10,2

29,3

0,0

125

14

84

8

U

Kiełbasa śląska

826/197

14,4

14,4

0,0

326

8

185

23

1,8

Kiełbasa żywiecka

1226/293

18,9

24,5

0,0

305

7

176

21

1,8

Luncheon meat

677/162

12,2

11,1

3,5

281

9

150

14

1,2

Salami popularne

2305/551

21,0

52,1

1,4

338

10

186

24

2,1

Szynka wieprzowa gotowana

934/223

15,7

17,6

1,0

306

6

180

18

1,0

I^aszanka

jęczmienna

1043/249

8,5

18,5

13,6

90

28

81

9

10,6

Salceson włoski

1066/255

11,7

23,4

0,0

114

32

48

6

1,8

12.2.    Rodzaje wędlin

Zgodnie z obowiązującą normą PN-A-82007:1996, wyróżnia się wśród węd-lin cztery..grupvrtechnologiezne. z którvch każda zawiera kilka lub kilkanaście rodzajów w^bów«JPo&ia£ wftffljn na grupy i rodzaje |>rzedstąwiana..tsUahęJj

12.2.    Ta sama norma podaje definicje podstawowych grup technologicznych

wędlin, zgodnie % którymi;    '    """"" ~    "

Wędzonki to przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy,peklowanehtbsolone, wędzongjub v n jewędzone, suszone, surowe, parzone, pieczone.

TABELA 12.2. Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje (wg PN-A-82007:1996)

Grupa

technologiczna

Rodzaj

Wędzonki

Szynka

Szynka surowa dojrzewająca Szynka wysokowydajna Wędzonki szynkopodobne Łopatka

Łopatka wysokowydajna Polędwica

Polędwica wysokowydajna Baleron

Baleron wysokowydajny

Boczek wędzony, wędzonki bekonowe

i inne

Słonina wędzona Podgardle wędzone

Kiełbasy

Homogenizowane Drobno rozdrobnione Drobno rozdrobnione surowe Drobno rozdrobnione wysokowydajne Średnio rozdrobnione Średnio rozdrobnione surowe Średnio rozdrobnione wysokowydajne Średnio rozdrobnione podsuszone Średnio rozdrobnione suszone Grubo rozdrobnione Grubo rozdrobnione wysokowydajne Grubo rozdrobnione suszone

Wędliny

podrobowe

Wątrobianki

Pasztetowe

Kiszki

Salcesony

Produkty

blokowe

Drobno rozdrobnione Średnio rozdrobnione Grubo rozdrobnione Studzieniny Rolady


"** Kiełbasy to przetwory miesne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, peklowanego lub niepeklowane-go, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub niewędzone' surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.    ...........*

Wędliny . podrobowe to przetwory wyprodukowane z so-l^crfliB^Mdwai^gpsai^

Bów, mięsa i tłuszćzu w osłonkach” naturalnych,'" sztucznych lub formach, z dodatkiem lub bez krwi spożywczej i surowców ' uzupełniających, przyprawione, parzone jub pieczone i ewentualnie wędzone.

Produkty blokowe to przetwory mięsne wyprodukowane ź mięsa o zachowanej lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, z mięsa.„rozdrobnionego, z tłuszczu i podrobów, peklowanych, solonych, z ewentualnym dodatkiem surowców uzupełniających, przyprawione, poddane lub nie poddane obróbce cieplnej w formach lub osłonkach utrzymujących ich kształt.

W grupie wędzonek i kiełbas istnieją tzw. produkty wysokowydajne. Są to kiełbasy Tub wędzonki wyprodukowane -^dodatkiemśkładników^źwię-ksżających wodochłonriosa Przy zastosowaniu takich dodatków '"Wydajność gotowego produktu w grupie wędzonek „-wynosi 115-130% w stosunku do wsa-


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
skanuj0021 212 Kłoczko I., Świderski P. loidy (karageny, żelatyna) oraz substancje wspomagające smak
skanuj0007 192 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 11.1. Wartość energetyczna (w kJ/kcal) oraz zwartości
skanuj0007 192 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 11.1. Wartość energetyczna (w kj/kcal) oraz zwartości
skanuj0020 10 Kłoczko I., Świderski F. IlINACHOWICZ H„ NADOLNA L, PRZYGODA 1998: Tabele wartości odż
skanuj0028 222 Kłoczko I., Świderski F. /. macior, późnych kastratów lub knurów, jak również mięsa z
skanuj0009 194 Kłoczko I., Świderski F. b)    mięso mniej wartościowe - oznakowane jj
skanuj0010 196 Kłoczko 1., Świderski F. TABELA 11.2. Charakterystyka i zastosowanie poszczególnych c
skanuj0011 198 Kłoczko I., Świderski F. keyjnych, a także ze względów ekonomicznych^ą one modyfikacj
skanuj0013 200 Kłoczko I., Świderski F. TABELA 11.3. Charakterystyka i zastosowanie poszczególnych c
skanuj0014 102 Kłoczko I., Świderski F. tuli 11 s cd. I    1 I Iłu u / nr jadalne 2
skanuj0016 204 Kłoczko I., Świderski F. czu. Klasa 4 charakteryzuje się dużym stopnien
skanuj0018 206 Kłoczko I., Świderski F.11.6. Dziczyzna ___ Dziczyzną nazywamy mięso zwierząt łownych
skanuj0019 208 Kłoczko I., Świderski F. Dziczyzna przeznaczona do obrotu handlowego powinna odpowiad
skanuj0020 HO Kłoczko I., Świderski F. 11INACHOWICZ H., NADOLNA I., PRZYGODA Jjj£ 1998: Tabele warto
skanuj0023 214 Kłoczko I., Świderski F. dii mięsno-tłuszczowego (niepeklowanego), na
skanuj0024 216 Kłoczko I., Świderski F, ce, stosowane najczęściej, odbywa się w temperaturze od 40 d
skanuj0027 220 Kłoczko I., Świderski F, b)    konserwy sterylizowane (KS), czyli kons

więcej podobnych podstron