str tif

Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakowie - 2009/2010 Butylohyroksyanizol - BIIA

BHA jest bardzo silnym przeciwutleniaczem zapobiegającym jeiczeniu tłuszczu i zmianom oksydacyjnym zapachu. Działa synergistycznie z innymi przeciwutleniaczami. Nie traci własności przeciwutleniających w trakcie smażenia. Przerywa reakcję rodnikową.

Butylohydroksytoluen - BHT

Stosowany jest w mieszankach z BHA, galusanami i synergentami.. Wyniki wielu badań dowodzą, że BHT działa szkodliwie na organizm ludzki.

Estry kwasu galusowego

W Polsce dopuszczone są estry propylowe oktylowe i dodecylowe kwasu galusowego.

Galusany występują naturalnie w wielu roślinach. Są silnymi przeciwutleniaczami stosowanymi w mieszankach z BHA i BHT, dla których są synergentami. Galusany mają małą odporność termiczną tracą swoje właściwości przeciwutleniające w produktach smażonych, w niektórych produktach spożywczych mogą tworzyć zabarwienie w wyniku reakcji z jonami metali.

Tokoferole

Stosowane są naturalne i syntetyczne a-, (i-, y- i 5-tokofcrolc. ft-tokoferol spełnia w organizmie funkcje witaminy E, P-tokoferol z uwagi na bardzo ograniczone występowanie nie ma praktycznie znaczenia, największą czynność biologiczną i co za tym idzie właściwości antyoksydacyinc wykazuje a tokoferol.

Tokoferole naturalne - to oleiste ciecze o barwie czerwonobrunatnej, rozpuszczalne w olejach i tłuszczach, a nierozpuszczalne w wodzie. Otrzymuje sieje poprzez ekstrakcję z oleju sojowego. W odróżnieniu od tokoleroli syntetycznych występują one w postaci czystych izomerów optycznych (prawoskrętnych).

Wszystkie tokoferole są odporne na działanie światła, kwasów i zasad, łatwo natomiast ulegają utlenieniu pod wpływem wysokiej temperatury Tokoferole chronią NNKT (niezbędne nienasycone kwasu tłuszczowe) przed utlenieniem Przy dużej zawartości NNKT w diecie i niedostatecznej podaży witaminy E w organizmie, z kwasów tłuszczowych łatwo mogą powstawać nadtlenki.

Kwas L-askorbinowy (witamina C)

Jest silnym środkiem redukującym. Działa przeciwutleniająco różnymi drogami: może usuwać tlen ze środowiska, redukować wcześniej utlenione związki, chelatować jony metali. Ponadto hamuje procesy brunatnienia owoców, soków, pulp i grzybów, polepsza jakość ntąki, zapobiega tworzeniu się osadów w piw ie, utrzymuję naturalną barwę mięsa.

Do użytku wyłącznie przez studentów WTŻ l)R w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 25/29

Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakowie - 2009/2010 Zw iązki polifenolowe

Jedną z bardzo ważnych grup związków o własnościach antyoksydacyjnych będących wtórnymi metabolitami roślin są polifcnolc, nazywane także związkami fenolowymi,

Obecnie znanych jest kilka tysięcy substancji zaliczanych do naturalnych związków fenolowych. Pod względem struktury szkieletu można je podzielić na kilka grup:

-C„-C| kwasy hydroksybenzoesowe

-Cr.-C, kwasy hydroksycynamonowe i kumaryny

-C„-C₄ naftochinony

-C_f,-CrCt, stilbeny

-C„-Cj-Cf, - ilawonoidy

Kwasy hydroksybenzoesowe i hydroksycynamonowe

Stosunkowo dużym stężeniem kwasów hydroksybcnzoesowych charakteryzują się maliny, jeżyny, porzeczki i truskawki, a z warzyw - cebula i rzodkiewka. Z kwasów hydroksycynamonowych w owocach najczęściej występuje kwas felurowy, p-kumarowy i kawowy oraz kwasy chlorogenowe-czyli estry kwasu kawowego z kwasem chinowym

Kwasy hydroksybenzoesowe

COOH

kwas

p-hydroksybenzoesowy

HO f OH

kwas galusowy

u O'

OCH₃

kwas wanilinowy

OCHj

kwas syringinowy

COOH

Kwasy hydroksycynamonowe

. COOH

H₃CO.._v

COOH

H3CO

COOH

rj

HO' ^

OCH₃

kwas synapinewy

kwas

kawowy kwas felurowy

Flawonoidy

Flawononoidy to duża grupa związków polifenolowych bardzo rozpowszechnionych w świecie roślin i znacznie zróżnicowanych pod względem struktury i właściwości. Ich cechą

Do użytku wyłącznie przez studentów WTŻ DR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 26/29

str tif

str tif

rj

str tif

str tif