str 6 tif

str 6 tif



Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakow ie - 2009/2010

IZOMERYZACJA CUKRÓW

Oprócz formy łańcuchowej (otwartej) cukry mogą tworzyć pierścienie heterocykliczne. Jest to przykład tautomerii, zjawiska polegającego na występowaniu związku chemicznego w dwóch postaciach izomerycznych, mogących samorzutnie przechodzićjedna w drugą:

pH < 7,0

otwarta forma aldehydowa/ketonowa—-— forma cykliczna

Pod względem struktury chemicznej pierścieniowe cukry zalicza się do cyklicznych pólaeetali (hemiace(ali) lub półketali. Pólacetale i acetale powstają na skutek działania alkoholu na aldehyd. Pólacetale (worzą się wtedy, gdy wodzian dowolnego aldehydu reaguje z jedną cząsteczką alkoholu, acetale zaś - gdy z dwiema:

H - C = 0

i

Ri

aldehyd


H20


OH R'0H

I

- C - OH

i

Rt

wodzian


H,0 nu R'OH H20

V / ?H V /

H-C-OR' Vj>H-

i

Rt

pótacetal


OR'

C-OR'

1

Rt

acetal


Analogiczny schemat reakcji można przedstawić dla ketoz:

R -C = O

I

Ri

keton



R'OH H,0


R'OH H,0


I

Ri

wodzian


Ri

półketal


OR'

I

C-OR1

I

Rt

ketal


W reakcji wcwnątrzcząsteczkowcj grupa karhonyluwn cukru może wchodzić w reakcję z grupą alkoholową cukru tworząc pólacelalowa/pólketalową formę cykliczną Jeżeli reakcja zachodzi z grupą przy Cj aldohcksozy lub C5 ketoheksozy powstaje pięcioczlonowy pierścień tetrahydrofuranu

6CH2OH

I


OH


a-D-glukofuranoza


fcHoOH


HOHaC6

OH

a-D-fruktofuranoza

°xfcH2OH


6CH2OH 1 OH

a-D-glukopiranoza


HO

OH>]-K OH

OH

a-D-fruktopiranoza


Układ sześcioczłonowy tetrahydropiranu powstaje gdy w reakcji bierze udział grupą przy C5 Do użytku wyłącznie przez studentów WTŻ DR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żywności - 11/29

aldoheksozy lub Ct, ketoheksozy.

Utworzenie formy cyklicznej pociąga za sobą powstanie w cząsteczce cukru nowego asymetrycznego atomu węgla, a tym samym zwiększa liczbę izomerów. Zatem każdy monocukicr może występować w dwóch cyklicznych odmianach izomerycznych tzn. a i p.

W formie a półacctalowa grupa hydroksylowa przy Ci występuje po prawej stronie we wzorze rzutowym Fishera cukru szeregu D i pod powierzchnią pierścienia w perspektywicznym wzorze Hawortha, a w formie [I - odwrotnie.

H OH \ '

C-


MUTAROTACJA


H-C-OH

I

HO-C-H O

I

H-C-OH

I

H-C-


I

ch2oh

a-D-glukopiranoza


+h2o


HO. I OH

C

I

H-C-OH

I

HO-C-H

I

H-C-OH


-h2o


I


H0\ zH

C-

I

H-C-OH

I

HO-C-H O

I

H-C-OH

I

H-C-

I

CH2OH

(ł-D-glukopiranoza


CHzOH

HO

OH

OH


-H20 h-C-OH +H20

I

ch2oh

aldehydo-D-glukoza w formie uwodnionej


CH2OH


Zjawisko istnienia dwóch odmian tej samej cyklicznej postaci monosacharydu, różniących się tylko orientacją przestrzenną podstawników atomu C, aldoz lub atomu C; ketoz, nosi nazwę anomerii. Formy te nazywa się nnomerami, atomy węgla warunkujące występowanie tej odmiany izomerii - anomerycznymi, natomiast zjawisko przechodzenia jednej formy w drugą -

EPIMERYZACJA


C-OH


CH2OH

C = 0 I

HO-C-H _ I -H-C-OH I

H-C-OH

I

CH2OH

D-fruktoza


C-OH I

.HO-C-H

I

H-C-OH-I

H-C-OH

I

CHzOH

enodiol


uiu

I

H-C-OH

I

HO-C-H

I

H-C-OH

I

H-C-OH

I

CH2OH

D-glukoza

CHO _ I HO-C-H I

HO-C-H

I

H-C-OH

I

H-C-OH

I

CH2OH

D-mannoza


Do użytku wyłącznie przez studentów WTŻ IJR w Krakowie na zajęciach z Chemii Żyw ności - 12/29


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
str tif Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakowie—
str tif Chemia Żywności — własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności IłR w Krakowie - 2009/2
str tif Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakowie - 2009/20
str tif /fl Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakow ie- 200
str tif Chemia Żywności — własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności I li w Krakowie - 2009/
str 2 tif Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności LR w Krakowie -
str 3 tif Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności CK w Krakowie - 2009/2
str 4 tif Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności I K w Krakowie — 2009/
str 7 tif Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakowie -
str 8 tif Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakowie- 2009/20
str 9 tif Chemia Żywności — własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności UR w Krakowie— 2009/20
CCF20081011001 Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności AR w Krakowie -
CCF20081011002 Chemia Żywności - własność Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności AR w Krakowie -

więcej podobnych podstron