WP 160314 B Pro
I Zawartuac skorupki w wyrobach nadziewanych nie mniejsza od 40%. Zawartość pokrywy w wyrobach oblewanych (czekoladowanych, czekolado-podobnych i w polewie kakaowej) nie mniejsza niż 15%.
• Stopień rozdrobnienia masy czekoladowej:
[ mierzony metodą mikrometryczną - cząstki masy czekoladowej nie ^HNSue niż: 30 tun w przypadku czekolady pełnej i 40 pm w przypadku czekolady nadziewanej ;
- mierzony metodą sitową (odwoławczą) - w beztłuszczowej suchej masie ii- ezekolndy pełnej - cząstek większych od 30 pm nie więcej jak 16% i ■^Większych od 70 pm nie więcej niż 1%, a w przypadku czekolady nadziewanej —odpowiednio nie więcej niż 20% i 1,5%;
■Bi: mierzony metoda grindometryczną - cząstki nie większe od 70 pm w >. czekoladzie pełnej i od 30 pm w czekoladzie nadziewanej. ^^HlMpmia mikrobiologiczne obejmują wymóg nieobecności bakterii Sal-HHjWu w 25 g wyrobu oraz nieobecności bakterii z grupy coli w 0,1 g wyro-jMiSSrókolndopodohnego. Zalecone jest również wykonanie analizy na obecność pleśni uraz bakterii z gatunku Staphytococcus aureus.
Dokonywanie oceny jakości wyrobu Pobieranie próbek do badań
Z ocenianej partii wyrobu pobiera się losowo właściwą ilość opakowań zbiorczych (zawierających określoną liczbę opakowań jednostkowych), zależną od ilości opakowań transportowych, z których każde zawiera określoną liczbę opakowań zbiorczych. Z poszczególnych opakowań wydziela się losowo pewne ilości badanego produktu (próbki pierwotne) i miesza ze sobą tworząc próbkę ogólną przeznaczoną do badań. Masa '' próbki ogólnej wyrobów sprzedawanych luzem i w opakowaniach do 250 g wynosi 900-1800 g.. w zależności od ilości pobranych opakowań zbiorczych. W przypadku wyrobów sprzedawanych w opakowaniach o masie większej od 250 g liczba opakowań jednostkowych stanowiących próbkę ogólną waha się w granicach 4-10. w zależności od ilości pobranych opakowań zbiorczych.
Ocena organoleptyczna
Z próbki ogólnej wydziela się losowo do oceny organoleptycznej 2/3 masy próbki i przystępuje do badań, zgodnie z wymienionymi wcześniej wymaganiami. Ocena wykonywana jest równocześnie przez przynajmniej 2 osoby o sprawdzonej wrażliwości zmysłów smaku i węchu. Dla każdej osoby oceniającej pobiera się z próbki ogólnej wyrób w ilości w przypadku produktów sprzedawanych luzem 20-50 g lub w przypadku produktów pakowanych - co najmniej jedno opakowanie jednostkowe.
. Oceny poszczególnych wyróżników jakości dokonuje się osobno w skali 5^punktowej <5 najlepsze, 1 nieodpowiednie), przez każdego z członków
zespołu oceniającego. Wyróżniki jakości posiadają odpowiednie współczynniki ważkości, różne dla poszczególnych wyrobów. Są one uwzględniane przy wyliczaniu ostatecznego wyniku oceny organoleptycznej. Przy ocenie każdego z wyróżników należy zwracać uwagę na korzystne ich cechy oraz na występujące wady i na tej podstawie wystawiać odpowiednią ilość punktów.
Stan opakowania ocenia się na podstawie: prawidłowości i dokładności zamknięcia, czystości, bezwonności i estetyki, oraz przetłuszczenia, i uszkodzeń mechanicznych opakowania, prawidłowości oznakowania, czytelności nadruku oraz bezwonności i nieścieralności farb przy jednorazowym potarciu, a także przyklejania się wyrobu i obecności jego okruchów wewnątrz opakowania. Współczynnik ważkości tego wyróżnika jakości wynosi 0,1 dla wszystkich wyrobów czekoladowych i czekoladopodobnych. Kształt wyrobu sprawdza się wzrokowo po zdjęciu opakowania, oceniając prawidłowość kształtu, wyraźny rysunek formy, jakość krawędzi oraz występowanie nadłamań, deformacji i zgnieceń. Współczynnik tego wyróżnika wynosi: 0,05 dla czekolady pełnej i nadziewanej, a także dla wyrobów czekoladopodobnych pełnych i nadziewanych oraz 0,1 dla wyrobów oblewanych masą czekoladową, czekoladopodobną i w polewie kakaowej.
Barwę wyrobu ocenia się wzrokowo, umieszczając próbkę na białym tle i obserwując intensywność i równomierność barwy. Współczynnik ważkości tego wyróżnika wynosi: 0,05 dla czekolady pełnej i nadziewanej, a także dla wyrobów czekoladopodobnych pełnych i nadziewanych oraz 0,1 dla wyrobów oblewanych masą czekoladową, czekoladopodobną i w polewie kakaowej.
Oceny powierzchni wyrobu dokonuje się z uwzględnieniem połysku, gładkości, występowania nierówności widocznych lub wyczuwalnych dotykiem, obecności plam lub obcych wtrąceń oraz uszkodzeń mechanicznych, wgłębień i wy kruszeń. Współczynnik ważkości tego wyróżnika wynosi: 0,1 dla powierzchni górnej oraz 0,05 dla powierzchni dolnej pełnych czekolad i wyrobów czekoladopodobnych, 0,075 dla powierzchni górnej oraz 0,025 dla powierzchni dolnej czekolad i wyrobów czekoladopodobnych nadziewanych. a także 0,1 dla łącznej oceny powierzchni górnej i dolnej wyrobów oblewanych masą czekoladową, czekoladopodobną i polewą kakaową. Wypełnienie nadzieniem wyrobów nadziewanych po przecięciu produktu ostrym nożem ocenia się wzrokowo, uwzględniając równomierność wypełnienia nadzieniem oraz równomierność grubości skorupki na całym obwodzie. Współczynnik ważkości tego wyróżnika wynosi 0.1 dla wszystkich wyrobów nadziewanych.
Przełom wyrobu ocenia się po przełamania pełnych czekolad i wyrobów czekoladopodobnych lub po przekrajaniu ostrym nożem czekolad i wyrobów czekoladopodobnych nadziewanych oraz produktów oblewanych masą czekoladową, czekoladopodobną i polewą kakaową. Współczynniki
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
WP 160314 $ Pro drażerowanie i nadawanie gotowym wyrobowi odpowiedniego połysku Polega to na pokryw
WP 160314 & Pro 2. Określenie procentowej zawartości skorupki w wyrobach nadziewanych i pokrywy&nbs
WP 160314 Pro pozytywnie na nasz nastrój, likwidujących stres, a zawarty w niej magnez stanowi gł
WP 160314 Pro Biota - zawiera pow. 20 % tłuszczu kakaowego ■ 14.5 % iwfacj masy
WP 160314 #8 Pro Stosowanie innych/tłuszczów do niedawna było zabronione W 2000 rolni UE wprowadziła
WP 160314 #I Pro 2.1 Przechowywanie czekolady i wyrobów czekoladowych Odpowiednie warunki przechowyw
WP 160314 #U Pro wilgotność powyżej 7.0% może powodować kondensację pary wodnej na powierzchni wyro
WP 160314 $ Pro / (sacharozy i laktozy) i lecytyny. Sacharoza pod wpływem procesu technologicznego
WP 160314 $ Pro temperatura i dostęp tlenu mogą doprowadzić do utleniania tłuszczu, co w dnaraH zmi
WP 160314 $0 Pro CZĘŚC PRAKTYCZNA Celem ćwiczeń jest zbadanie trwałości czekolady pełnej i białej cz
WP 160314 $8 Pro ekstynkcji umożliwia śledzenie procesu reakcji Maillarda. Ma początku następuję kon
WP 160314 $P Pro Materiały 19 Sesji Studenckich Kół Naukowych Uniwersytetu Humanistyczno* Przyr
WP 160314 Pro Ryc. 1. Schemat obrazujący wpływ stresu na organizm człowieka. Alkaloidem, którego
WP 160314 Pro 030 0,00 ......- —-------- 0
WP 160314 7 Pro TIumm Uukumw Schemat 3 Svix<<ni»i produkcji musy uaekoliutowcj ( otekoliuly
WP 160314 U Pro Badania fizykochemiczne ^^^^^^^HKfcemicznyrh wydziela się 1/3 próbki ogólnej i wyko
WP 160314 & Pro 3. Określenie stopnia rozdrobnienia masy czekoladowej3.1. Metoda mikrometryczna 3.1
Nr 3 z przeboju, a do dwóch pozostałych wyrobił pozycję. Nie mniejszy od Wilimowskiego efekt w grze
więcej podobnych podstron