img192
o wędzenie - wyraźna zmiana smaku, niektóre składniki dymu mogq być szkodliwe dla zdrowia
o suszenie - wyraźnie fizykochemiczne zmiany i koloidowe zmiany zmniejszające przyswajał ność
o sterylizacja i pasteryzacja -znaczne zmiany w białkach rozkład niektórych cukrów zniszczenie witamin zmiany w wyglądzie i smaku
produkty konserwowane którymkolwiek ze sposobów przy dłuższym przechowywaniu wymagają zimna ( konserwy, wędzonki).
Produkty zabezpieczone chłodniczo zachowują swój wygląd i własności odżywcze (w tym witaminy)
Można przechowywać przez długi okres czasu ; jeśli przy zamrażaniu, przechowywaniu i rozmrażaniu przestrzegane są wszystkie wymogi technologiczne to produkty zachowują prawie wszystkie swe pierwotne właściwości.
Chłodnictwo żywności
Chłodzenie i zamrażanie
Chłodzenie - metoda zabezpieczania żywności polegająca na obniżeniu temp. ale bez przekroczenia temp, krioskooowei.
Chłodzenie - dla wrażliwych produktów jedyna metoda utrwalania w stanie naturalnym ( owoce, warzywa, jaja - mimo schładzania nadal pozostają org. żywymi)
Temperatury stosowane przy chłodzeniu - +4 - 2 C( wyższa - produkty roślinne, niższa prod. zwierzęce)
Metody chłodzenia:
1. chłodzenie lodem - proste, efektywne , szeroko stosowane; surowiec przysypywany jest rozdrobnionym lodem .który topniejąc odbiera od niego ciepło( często dodatkowe ochłodzenie powietrza w wychładzalni). Wymiana ciepła powierzchnia produktu - lód, woda - lód - powietrze.
pojemność cieplna i przewodnictwo lodu i H20 » niż powietrz to wpływ powietrza jest niewielki
wymiana ciepła produkt - H20 =konwekcja ( b. efektywna) wymiana ciepła produkt -lód = gł. przewodzenie
produkt przysypywany lodem warstwowo = spływająca woda to się oziębia to znów ogrzewa.
Bardzo ważne - rozdrobnienie lodu, odprowadzenie H20 z dna zbiornika Teoretyczna ilość lodu wymagana do schłodzenia surowca M = Q/r
,gdzie Q = G*c*( tp - tk); r - ciepło topnienia lodu 335 [kj/kg]
, np.: chłodzenie ryb = 50 - 75% masy lodu w stosunku do masy schładzanych ryb w praktyce - ilość ustalana doświadczalnie; zazwyczaj więcej niż teoretycznie w celu wyeliminowania bezpośredniego styku surowiec - lód H20 = stosuje się chłodzenie w osłonkach (tzw. bezkontaktowe)
lód stosowany do chłodzenia - wytwarzany sztucznie z H20 spełniający warunki sanitarne postacie lodu:
❖ lód blokowy ( np. ostrosłupy ścięte o boku powyżej 20 cm)
❖ lód taflowy
❖ lód rurkowy ♦> lód łuskowy
❖ lód suchy ( zestalony C02 {- 78,5 )C , zalety : niska T i brak skroplin)
❖ lód eutektycznyf akumulator zimna)
❖ lód z solą (w polskim transporcie zabroniony)
3
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
IMG52 (7) Porównanie niektórych składników techniczno-ekonomicznych w światowym przemyśle
skanuj0053 2) faza druga — spopielenie i usunięcie niektórych składników matrycy§
kscan47 2) faza druga — spopielenie i usunięcie niektórych składników
Emulsje 3 Tabela 27. żądane” HLB niektórych składników Tabela 26. Wartości HLB niektórych
higiena (10) /układ (ośrodek) Zmiana 1 X orcsekwencje kliniczne Składniki organizmu Tkanki tłuszcz
być: numer rekordu, miesiąc, rok, numer wydziału, numer kontroli technicznej, zmiana itp. Zmienne sk
61 (164) ZASADY ODPRĘŻANIA ZŁĄCZY SZKŁA Z METALEM 61 peraturach wskutek wyparowania niektórych skład
następuje wyraźna zmiana temperatury naczynia. Zmiana ta jednak nie jest natychmiastowa chociażby z
CCF20090524 012 (2) Zadanie 23. Na podstawie podanej na rysunku klasyfikacji określ, który z wymieni
Rozdział V. Składniki zwierzęcych cieczy /Ćwiczeni© 11.Wykrywanie niektórych składników moczu
23189 IMGB54 (3) 2t6 Pędzenie warzyw 2t6 Pędzenie warzyw Tabela 12.1. Średnia zawartość niektórych s
Zdjęcie0485 3Produkty wysokobiałkowe są zwykle również dobrym źródłem witamin i grupy B onz niektóry
Toksyczność składnika dymu czyli toksyczność tlenku węgla (CO): [ ■ gaz bezwonny, ■
więcej podobnych podstron