img193

•    lód aseptyczny= dodatek środka aseptycznego lub/ i antybakteryjnego (ryby, produkty morskie}

2.    schładzanie w powietrzu

stosowane do większości produktów spożywczych z wyjątkiem ryb i cieczy bardzo istotny współczynnik wnikania ciepła, zależy od T powietrza , jego szybkości i wilgotności przy schładzaniu powietrza zaleca się

prowadzenie procesu szybko- wymiarowy obieg powietrza stosować niską T powietrza

utrzymywać możliwie dużą wilgotności względną powietrza powyższe warunki - szybkie chłodzenie i mała ususzka np. obecnie zalecane schładzanie mięsa = II etapy

I.    V= 3,5 - 10m/s, T air =- 5C T produktu na powierzchni = 0 - (-1 )C T wewnątrz produktu =10- 20C

II.    w komorze przechowalniczej ( tzw. ciche schładzanie mięsa) wymiana temp. w całej masie do 4C( I air = 0 - (-1 )C, p= 90%, V= 0,1 m/s)

zalety:

zmniejszenie potrzebnej powierzchni produkcyjnej mniejsze ubytki masy mięsa zachowanie barwy dobry stan sanitarny

3.    przechowywanie w kontrolowanej atmosferze - składowanie chłodnicze + składowanie atmosferyczne < niż w normalnym powietrzu zawartość 02 i > zawartość C02.

Optymalny skład atmosf. zależy od :

•    rodzaju owoców i ich odmiany

niższa T, niższy 02 i wyższy 002 maja zahamować procesy oksydacyjne powietrza komory przechowalnicze muszą być : szczelne

mieć możliwość utrzymania stężenia 002 i 02 na żądanym poziomie

mieć możliwość utrzymania T na stałym poziomie +- 0,5 C

mieć możliwość utrzymania p = 90- 95%( jabłka .gruszki)

zapewnić cyrkulację atmosfery {jednorodny skład + jednorodna T w całej

komorze)

czasem wymaga się usuwania lotnych składników emanujących z produktu komory takie są zamknięte przez cały okres składowania : wejście = maska gazowa, ostatnio = indywidualne opakowanie CA - kontrolowana atmosfera} MAP - modyfikowana atmosfera)

Ogólne dane o przechowywaniu w CA różnych produktów :

•    Mięso zwierząt rzeźnych + jego przetwory

wysokie C02 - znaczący przyrost okresu składowania C02 - 10-20% transport wołowiny z Austrii i N. Zelandii do Afryki} 10% C02, 1-1,5 C = trwałość 70 dni, w powietrzu tylko 45 dni)

Co2 działa hamująco na rozwój drobnoustrojów ;często zostawia się pewna ilość 02 aby utrzymać barwę i zapobiec przed rozwojem beztlenowców Kontrolowana atmosfera - ogranicza też autooksydacje tłuszczów

•    Drób

jeśli C02 rośnie do 25% wtedy spadek drobnoustrojów, ale od 15% następują straty barwy i flavour

•    Ryby

- już 20% C02 w 02 wyraźnie hamuje rozwój drobnoustr. w chłodzonych rybach , często = 50-100%

•    warzywa

i    - duża zależność od rodzaju warzywa , np. sałata w prawie czystym N2 - nieco

dłuższa trwałość

4

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
0000026 (17) a    b Ryc. 16a i b. P. J. lat 7Dysplasia cpiphysealis multiplet.aseptyc
G1 19 Główne obowiązki pracodawcy_
przestępstwo, byl w stanie nietrzeźwości, pod wpływem środka odurzającego lub zbiegł z miejsca
tn IMG89 Znieczulenie przev v Przy podaniu zbyt dużej ilości środka znieczulającego lub przy&n
69422 Prawo i p k s V Konarska Wrzosek (76) 4) pouczeniu uczestników o przysługującym im prawie, t
Opis ćwiczenia Celem ćwiczenia było wyznaczenie środka zginania (lub ścinania) dwóch cienkościennych
22 119 Wina alkoholizowaneZawierają od 17 do 24% obj. alkoholu Dodatek spirytusu rektyfikowanego, l
Pieniądz spełnia cztery funkcje: środka wymiany (lub inaczej środka płatniczego), środka przechowywa
(169) % i (2 piet gdy wyznaczono tylko współrzędne Środka odcinka lub tylko współczynnik
stosowane jest określanie współrzędnych punktu obrazu lub piksela przez wyznaczenie środka ciężkości
DSC03894 PIERWOTNE HODOWLE lb ‘ MiflHj Tkankę płodową lub od osobnika dorosłego pobiera sJf aseptyc
larsen1071 38. Wstępna opieka nad noworodkiem 1071 aseptyki, wprowadza się cewnik 3 lub 5 F wsuwając

więcej podobnych podstron