45479 skanuj0093 (14)

94 Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności

5. Omówić budowę polarymetru.

6. Dokonać podziału węglowodanów ze względu na budowę. Podać wzór strukturalny glukozy i fruktozy.

7. W jaki sposób wykrywa się dodatek miodu sztucznego?

8. Czy miody naturalne mogą dawać dodatni wynik z rezorcyną? Odpowiedź uzasadnić.

9. Omówić hydrolizę enzymatyczną skrobi.

10. Wyjaśnić zasadę wykrywania enzymów amylolitycznych.

Izolacja i charakterystyka \ olejków eterycznych z żywnościowych surowców \ roślinnych

Cel ćwiczenia \

Celem ćwiczenia jest wyodrębnienie olejków eterycznych z owoców i roślin. Olejki te mogą służyć jako dodatki do żywności Wśród substancji występujących w olejkach spotkamy prawie każdą grupę związków organicznych. W celu potwierdzenia budowy chemicznej wyodrębnionych Wiązko w wykonuje się reakcje charakterystyczne na obecność określonych grup funkcyjnych.

Wstęp teoretyczny \

Zapach jest istotnym wskaźnikiem jakości żywności, zaś zmysł węchu jest najbardziej czułym wśród zmysłów, a tym samym nąjszyotiej przenoszącym do mózgu bodźce zewnętrzne. Wyrażona liczbowo wrażliwość nosa na substancje aromatyczne jest prawie niewyobrażalna. Przedstawmy ją nYprzykładzic zapachu wanilii, a właściwie waniliny (aldehydu 4-hydroksy-3-mefbksybenzoesowe-go), czyli substancji chemicznej stanowiącej zapach wanilii: Przociętny.człowiek wyczuwa wanilinę w stężeniu 1 gram (to mniej niż jej zawartość w przeciętnej torebce cukru waniliowego) \y 10 000 000 m³ powietrza. Wanilina noa niski próg wyczuwalności, który definiowany jest jako najmniejsza ilość suoBtaneji wyczuwana przez zmysł węchu w 1 m³ powietrza. Mniej znany zapach charakterystyczny dla witaminy B, wyczuwany jest w stężeniach ok. 1000 Aazy niższych niż wanilina. Istnieje wiele substancji, np. damasccnon będący jednym ze składników olejku różanego, dla których próg wyczuwalności jest mrfiony, a nawet miliardy razy niższy. Zawartość damascenonu w olejku różanym w}\osi zaledwie 0,14%. Damascenon jednak aż w 70% stanowi o zapachu tego olejYi. podczas gdy citronellol, główny składnik olejku różanego, ma udział w bukiec\ zapachowym olejku tylko w 4,3%.