57518 str0 1
4. PRANIE I ODKAŻANIE CIIUST SEROWARSKICH
Chusty serowarskie po każdorazowym użyciu najpierw płucze się w zimnej wodzie, a następnie pierze w 0.5-procentowym roztworze sody krystalicznej lub 0,3-procentowym roztworze sody kalcynowa-ncj. Wyprane chusty ponownie przepłukuje się w chłodnej wodzie, a następnie odkaża przez gotowanie w wodzie z dodatkiem roztworu wapna gaszonego przez co najmniej 10 minut. Odkażone chusty wyparza się parą lub wkłada na 15—20 minut do roztworu wapna chlorowanego o zawartości 200 mg chloru w 1 litrze i znów płucze się w zimnej wodzie.
Wyprane i wydezynfekowane chusty suszy się w specjalnych suszarkach i przechowuje w suchym i czystym miejscu.
5. HIGIENA OSOBISTA PRACOWNIKÓW ZATRUDNIONYCH PRZY PRODUKCJI SERÓW
Każdy pracownik zatrudniony bezpośrednio przy produkcji serów powinien mieć aktualne świadectwo zdrowia. Osoby dotknięte chorobami zakaźnymi lub stykające się z osobami zakaźnie chorymi nie mogą być zatrudniane w zakładach serowarskich. Pracownicy zatrudnieni w serowni powinni zachowywać wzorową czystość osobistą, a zwłaszcza mieć zawsze czyste ręce z krótko obciętymi paznokciami. Za każdym razem przed przystąpieniem do pracy ręęe powinien pracownik dokładnie umyć, a następnie wydezynfekować w wodzie chlorowanej i spłukać.
Włosy pracowników powinny być całkowicie osłonięte płóciennymi czapkami lub chusteczkami. Ponadto każdy pracownik powinien do pracy przebierać się w czyste ubranie i obuwie ochronne oraz w biały fartuch. Po zakończeniu pracy odzież ochronną powinno się przechowywać w specjalnych szafkach.
POSTĘP TECHNICZNO-TECHNOLOGICZNY W SEROWARSTWIE
Wzrost zapotrzebowania ludności na sery oraz stale zwiększające się dostawy mleka do zakładów mleczarskich stawiają przed przemysłem mleczarskim nowe zadania w zakresie produkcji serów. Wraz z ilościowym wzrostem produkcji rozszerza się asortyment serów dostosowany do gustów, upodobań konsumentów, warunków klimatycznych, transportowych ilp. Poszczególni producenci wprowadzają coraz to nowe technologie, zmierzające do:
— lepszego wykorzystania składników mleka w produkcji serowar-skiej
— przystosowania serów do dalszego przetwórstwa w innych przemysłach (przykład — ser w proszku dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego)
— wprowadzania coraz atrakcyjniejszych form handlowych gotowego produktu (np. porcjowanie i krojenie na plastry serów, przechodzenie na małe formaty serów)
— stosowania funkcjonalnych i efektownych opakowań jednostkowych.
Rozwój techniki i technologii w serowarstwie w ostatnich latach jest widoczny prawie we wszystkich krajach. Jednym z przejawów postępu technicznego jest mechanizacja procesów produkcyjnych, które w stanie nie zmechanizowanym są szczególnie pracochłonne. Dąży się do jak największego stopnia zmechanizowania i zautomatyzowania poszczególnych zabiegów technologicznych w całym procesie wytwarzania sera.
1. SERWITY
W produkcji serowarskiej, w wyniku dotychczas stosowanej metody koagulacji podpuszczkowej mleka, wykorzystanie białek wynosi około 75°/o i dotyczy głównie kazeiny, w niewielkim natomiast tylko stopniu białek serwatkowych, mimo że pod względem odżywczym są one bardziej wartościowe niż kazeina.
181
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
str0,1 180 ;.- V •KUZUS 27. Wody wewnętrzne, morze terytorialne i strefa przyległa s A Stan
12570 str0 1 zwłaszcza octowego, masłowego, kapronowego, kaprylowego i kaprynowego. W serach o in
76263 str0 1 Miąższ sera jest elastycznj , jednolity w całej masie, ma oczka owalne i spłaszczone
str0,1 180 rr: J; r MKa/llS 27. Wody wewnętrzne, morze terytorialne i strefa przyległa Stan fakt
48890 str0 1 nylu lub parafinowane w czasie dojrzewania. W wypadku serów powlekanych — przed para
50247 str0 1 stałej gęstwy serowej. Kwasowość serwatki po rozcieńczeniu gęstwy wynosi 3,0—4,0°SH.
52745 str0 1 6. SER PUŁAWSKI Proces technologiczny wyrobu sera puławskiego jest podobny jak franc
str0 1 zakwasów, zarówno macierzystych jak i roboczych, aby mieć całkowitą pewność, że zakład w k
str0 1 Nasolone sery dojrzewają przez około 2 miesiące w temperaturze 10—15°C. W czasie dojrzewan
str0 1 Rys. 67. Zestawy form z blachy perforowane) do serów ementalskich składa się z 6 cylindryc
37632 str0 1 Wady i przyczyny ich powstawania Zapobieganie za powolne, a dyfuzj
str0 1 zakwasów, zarówno macierzystych jak i roboczych, aby mieć całkowitą pewność, że zakład w k
więcej podobnych podstron