** '--^-- icinni/t«uuirt_- ' » —•---- V/ •// \y

Opis przebiegu procesu produkcyjnego podzielono na trzy części:

• w pierwszej przedstawiona zostanie obróbka wstępna mięsa, formowanie i panierowanie. • w drugiej omówiony zostanie proces obróbki termicznej z uwzględnieniem podziału na smażenie i parzenie, jak też proces schładzania względnie zamrażania.

• część trzecia dotyczyła będzie pakowania i materiałów opakowaniowych.

Szczególną uwagę zwrócono na techniczne rozwiązania firmy Koppens. Maszyny tej firmy spełniają wymagania nowoczesnej technologii i łatwo je dopasować do poszczególnych wyrobów (rys. 1). • Prezentowane próby technologiczne zostały przeprowadzone w centrum technologicznym Koppens w Bakel/Holandia.

•    zmniejszenie wchłaniania tłuszczu podczas smażenia,

•    przyjemny, świeży aromat. Jest to możliwe dzięki specjalnemu zabiegowi technologicznemu opracowanemu przez firmę AVO. Dzięki specjalnej warstwie ochronnej

piersiowe kurcząt (bez mięśnia wewnętrznego) nastrzyknię-te solanką (20% nastrzyku). Podczas wprowadzania solanki stosowano specjalną mieszankę firmy AVO, która gwarantowała, że produkt finalny po procesie ogrzewania i za

2,5 kg mieszanki AVO do wyrobów typu convenience.

Dążeniem producentów przetworów mięsnych jest rozwijanie nowych rodzajów produktów; dostosowanych do oczekiwań konsumentów. Aby móc oferować wyroby atrakcyjne pod względem jakości i ceny, należy uwzględnić wiele cenników. Wprzypadku prezentowanego w niniejszym artykule produktu o wysokiej jakości typu convenience dostosowano technologię produkcji i wyposażenie techniczne w celu osiągnięcia maksymalnej wydajności.

Opis procesu produkcji

Technologia proponowana przez firmę Koppens umożliwia wytwarzanie produktów typu convenience w optymalnych warunkach technicznych. Wyrób ten to trójwymiarowo uformowany z całego mięśnia piersiowego kurcząt produkt w stanie świeżym lub zamrożonym. Ponieważ w tego typu produktach czynnik wizualny odgrywa zasadniczą rolę, zakłady AVO w Belm opracowały pa-nier mokro-sucho-mokry. Pa-nier ten umożliwia przede wszystkim uwidocznienie grubo rozdrobnionych przypraw ziołowych (lub innych przypraw stosowanych zewnętrznie).

W efekcie uzyskuje się następujące korzyści:

•    optymalny efekt wizualny,

•    dużą soczystość wyrobu,

przyprawy nie ulegają spaleniu podczas smażenia (180°C) i parzenia (80°C).

Produkt gotowy może być oferowany w stanie schłodzonym lub zamrożonym, gdyż jest on poddany już obróbce termicznej. Zależnie od tego należy dobrać rodzaj opakowania względnie materiał opakowaniowy.

ŻYWNOŚCI WYGODNEJ (C0NVENIENCE FOOD)

1. OBRÓBKA WSTĘPNA MIĘSA, FORMOWANIE I PANIEROWANIE

Obróbka wstępna surowca

Materia! wyjściowy do produkcji stanowiły mięśnie

mrażania oraz po ponownym ogrzaniu w celu spożycia będzie nadal kruchy i soczysty. Dodatkowo uzyskuje się doskonałe przyleganie naniesionego panieru, a dzięki temu produkt o wysokiej jakości.

Solanka jest wprowadzana do surowca w typowej masow-nicy. Masowanie trwało w warunkach próżniowych 120 minut z jednoczesnym chłodzeniem. Skład użytej solanki był następujący: 15,4 kg wody, 2,1 kg soli kuchennej,

Formowanie produktu

Do trójwymiarowego formowania produktu typu co-nvenience używano maszyny formującej Koppens typ VM 400 Generation. Zasadę jej działania przedstawia rys. 2. Maszyna formująca odznacza się szerokim spektrum zastosowania i wysoką efeklywnością. Może ona dokładnie, zgodnie z zadaną masą, porcjować dany produkt, niezależnie od tego, czy jest on trójgraniasty, czworograniasty czy uformowany w innym kształcie. Rodzaj przetwarzanego materiału - mięso, drób, ryby, produkty warzywne i wegetariańskie -nie odgrywa żadnej roli.

Szerokość płyty formującej stosowanej do nadawania założonego kształtu wynosi 400 mm, grubość można regulować w zakresie 6-40 mm. Płyty dają się łatwo wymieniać i umożliwiają prostą zmianę rodzaju produktu lub jednej formy na drugą. Wspomagane jest to przez wbudowaną automatykę leja, tak że wymiana płyty trwa tylko ok. 10 minut.

Maszyna formująca Koppens w całości zbudowana jest ze stali nierdzewnej. Dzięki otwieranym ze wszystkich stron osłonom poszczególne części i podzespoły są bardzo łatwo dostępne. Lej doprowadzający może być w pełni uniesiony, co ułatwia jego czyszczenie. Lej oraz ślimaki podające dają się łatwo czyścić z podestu czyszczącego. Ślimaki transportujące uruchamiane są za pomocą pedału nożnego. Dzięki lekko ściętej formie z leja łatwo spływa woda.

Wydajność opisanej powyżej maszyny waha się w zależ-

Rys. 1. Linia do produkcji żywności wygodnej (convenience foot

26

Mięso i Wędliny 8199