81
Ćwiczenie 12.
Frakcjonowanie białek mleka i badanie ich właściwości1'
Cel ćwiczenia
Podczas ćwiczenia studenci zapoznają się z kilkoma reakcjami charakterystycznymi stosowanymi w wykrywaniu i badaniu właściwości białek mleka oraz niektórymi czynnikami powodującymi ich wytrącanie z roztworu i frakcjonowanie.
Wprowadzenie
Składniki mleka są syntetyzowane przez komórki czynnego gruczołu mlecznego, a także wydzielane bezpośrednio z krwi. Zawartość poszczególnych składników mleka jest różna w zależności od gatunku zwierzęcia i okresu laktacji. W skład mleka wchodzą: woda, sole mineralne, cukry, tłuszcze i kwasy tłuszczowe, witaminy, aminokwasy i białka. Białka mleka to kazeina, laktoglobuliny, laktoalbuminy oraz enzymy, m.in. fosfatazy, lipazy, alfa-amyłaza, lizozym, oksydaza ksantynowa i peroksydaza.
Głównym składnikiem białkowym mleka jest fosfoproteina — kazeina, zawierająca ok. 1% fosforu związanego estrowo przez serynę i treoninę oraz kompleksowo przez wapń połączony z grupami karboksylowymi aminokwasów kwaśnych:
kazeina-COO- Ca21-.....HPO^-.....Ca~"....."OOC-kazeina
Po wytrąceniu kazeiny wr serwatce pozostają laktoglobuliny, laktoalbuminy i białka enzymatyczne.
Wszystkie białka wykazują najmniejszą rozpuszczalność w punkcie izoelektrycznym, w’ którym najbardziej uwydatnia się charakter jonu amfoterycznego, a więc występuje tu równowaga między liczbą ładunków dodatnich i ujemnych. Najłatwiej wtedy białka wytrącić z roztworu. W wypadku białek zawierających stosunkowo dużo aminokwasówr zasadowych punkt izoelektryczny występuje powyżej pH 7. Natomiast wartość punktu izoelektrycznego białek z przewagą aminokwasów' kwaśnych, np. kazeiny, jest niższa od pH 7,0. Dlatego białko to można wytracić przez dodawanie do mleka kwasu octowego do momentu osiągnięcia punktu izoelektrycznego, to jest pH ok. 4,5. Kazeina stanowi typowy substrat dla jednego z enzymów proteolitycznych — podpuszczki. Enzym ten, produkcwanuy wr śluzówce żołądka młodych ssaków, powoduje koagulację kazeiny w mleku w' wyniku częściowej hydrolizy białka. Powstają parakazeiny, które w' obecności jonów wapniowych są nierozpuszczalne i przy pH około 6,6 (pH mleka) tworzą żel.
Dodanie do roztwmru białka mocnych elektrolitów, takich jak chlorek sodowy lub siarczan amonowy, powoduje zobojętnienie ładunków i odwodnienie micel białka. Po związa-
" Opracowanie i opis — dr inż. Alina Grzelińska.
70
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
Biochemia 6 bmp ENZYMY cz. I Temat: Enzymy i ich właściwości. Cel ćwk&ema: Zapoznanie studentów
12 Sposoby działania umysłu i metody ich badania; Poznan 18-19 kwietnia 2008 Sposoby
Badanie ciepła właściwego ciał stały:h l.W przeprowadzonym ćwiczeniu badanie ciepła właścirago ciał
12 Sposoby działania umysłu i metody ich badania; Poznan 18-19 kwietnia 2008 Sposoby
SUPEŁKOWE ŁAMIGŁÓWKI 4 09 12 Spróbujcie dopasować elementy układanki do ich właściwych miejsc. Lite
- Preparatyka kosmetyczna -Ćwiczenie 1Temat: Emulsje kosmetyczne. Preparatyka i badanie właściwości.
BADANIE STATYCZNYCH WŁAŚCIWOŚCI PRZETWORNIKÓW POMIAROWYCH 1. CEL ĆWICZENIA Celem ćwiczenia jest
a badaniami i analizą ich właściwości mechanicznych i tribologicznych. Stąd duża część moich działań
DSC06885 Składniki żywności i ich właściwości □ Budowa białek Z około 20 różnych aminokwasów może
DSC06887 Składniki żywności i ich właściwości □ Podział białek - Proteiny (białka proste) - złożone
DSC06892 Składniki żywności i ich właściwości □ Wartość odżywcza białek - ich
DSC06898 Składniki żywności i ich właściwości o Właściwości funkcjonalne białek -właściwości białek
DSC06899 Składniki żywności i ich właściwości Najważniejsze właściwości funkcjonalne białek: □
DSC06900 Składniki żywności i ich właściwości □ Przykłady wykorzystania białek i ich właściwości: o
New Doświadczenie 12. Otrzymywanie tlenku węgla(IV) i badanie jego właściwości Przygotuj: granulki
gleby126 frakcja ta wpływa. korzystnie na Właściwości fizyczne gleb piaszczystych zwiększając ich ka
więcej podobnych podstron