C16 (5)

v/umzeme wodochłonności spowodowane jest zakwaszeniem środo- M wiska (pH = 5,4). Wytworzony kompleks białkowy - aktomiozyna charakteryzuje się mniejszą zdolnością wiązania wody aniżeli miozyna

1    aktyna występujące osobno.

Dojrzewanie mięsa

Wzrost wodochłonności występuje dopiero w miarę ustępowania stężenia poubojowego, a więc w okresie dojrzewania mięsa. Rozróżnia się

2    etapy wzrostu wiązania wody przez tkankę mięśniową:

■    początkowy - bez dostrzegalnych zmian wartości pH, co następuje w wyniku wewnątrzcząsteczkowych przegrupowań prowadzących | do zmian ładunków elektrycznych białka oraz zwiększenia się ciśnienia osmotycznego;

■    późniejszy — związany już z alkalizacją środowiska w wyniku przemian zachodzących w nukleotydach (ATP, AMP) oraz białkach.

Efektem powyższych procesów są zmiany tekstury mięsa objawiąją-ce się wzrostem kruchości i soczystości.

Proteoliza białek występuje w drugiej fazie dojrzewania mięsa, tzw. autolitycznej, i jest katalizowana przez wewnątrzkomórkowe enzymy własne mięsa - głównie katepsyny. Istotą proteolizy jestS-02-10 13:06

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
AGH Zakwaszeni gjeby * *5% gleby w Polsce charakteryzuje odczyn pH < 5.5 lecz spowodowane jest to
86476 Zdjęcie0274 (7) Zakwaszenie gleby W 45% gleby w Polsce charakteryzuje odczyn pH<5,5 lecz sp
Definicja kryminalistyki nie jest jednoznaczna co spowodowane jest trwającym postępem w samej nauce
1. 2. 0^4-1.8^drowych dzieci ma refluks pęcherzowo-moczowodowy. Pierwotny refluks spowodowany jest
IMAG0256 13- Tężyczka objawiająca się nadwrażliwością mięsni, skurczami, drgawkami ę. spowodowana je
8.    W zawale tylnej ściany serca martwica mięśnia sercowego spowodowana jest
Gorączka Występuje u około 30% chorych onkologicznych Najczęściej spowodowana jest zakażeniem Inne
Sinica rzekoma ■ Spowodowana jest anomaliami pigmentacji skóry lub odkładaniem się w skórze cia
Z Przykładu 3 wynika, że stopa dochodu jest niższa od oprocentowania (wynoszącego 6%). Spowodowane j
PSYCHOLOGIA EMOCJI I MOTYWACJI 1. Czym jest emocja? EMOCJA: 1.    Spowodowana jest
wydajność tego podatku spowodowana jest również tym, że stawka podstawowa w tym podatku jest wyjątko
str5 (8) - które z poniższych stwierdzeń są poprawne ? -    i ! ton serca spowodowany

więcej podobnych podstron