C4 2

Rozwój stężenia poubojowego

śmierć zwierzęcia następuje w wyniku upływu krwi, ale tkanka Mięśniowa w okresie poubojowym zachowuje możliwość reakcji metabolicznych, katalizowanych tymi samymi enzymami co za życia. Kierunek i intensywność przemian zależą od poziomu substancji zapasowych.

W momencie gdy zapasy energetyczne zostaną zredukowane do około 20% ilości przyżyciowej, mięśnie wchodzą w stan stężenia poubojowego.

W piersiowych mięśniach indyczych stężenie występuje pomiędzy 0,5 a 6 godziną od uboju, ale może wystąpić już nawet po 5 minutach od momentu uboju. W przypadku mięsa wołowego stężenie trwa przeważnie około 18 godzin. Temperatura powietrza w wychładzalniach poubojowych ma stosunkowo niewielki wpływ na wartość końcową pH, ale istotnie wpływa na szybkość spadku tego wskaźnika. Stężenie poubojowe rozwija się najwolniej wtedy, gdy tusza przetrzymywana jest w temperaturze 17°C, intensywność skurczu jest wtedy też najmniejsza.

W przypadku gdy temperatura wychładzanego mięsa osiągnie 11°C -zanim wartość pH spadnie do 6,2 (ok. 10 godzin w tuszach wołowych,

3 godzin w tuszach wieprzowych, 20 minut w tuszkach drobiowych), mięśnie będą się kurczyły w tzw. skurczu chłodniczym. Zakres tego skurczu jest większy niż w warunkach normalnych (do 40% długości mięśnia), co powoduje znaczną jego twardość, nieustępującą nawet po

"*^J TYI ofocrft tał fjit KftTflfiftflfltriblRKHti O