CCF20111018009

|| laboratorium przemysłowe

dr inż. Lesław Juszczak

Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności Akademia Rolnicza w Krakowie

Chemiczne

zanieczyszczenia żywności

i metody ich oznaczania - cz. I

Streszczenie

Bezpieczeństwo i jakość żywności wzbudzają szczególne zainteresowanie konsumentów. Obecność zanieczyszczeń chemicznych w żywności jest jednym z podstawowych kryteriów oceny bezpieczeństwa produktów żywnościowych. Substancjami specjalnie szkodliwymi dla ludzi są: metale ciężkie, pozostałości pestycydów, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, poiichlorowane bifenyle, dioksyny oraz mykotoksyny. Dostają się one do żywności ze środowiska naturalnego oraz podczas procesówtechnologicznych.Ztego względu istnieje konieczność ciągłego monitorowania poziomu zanieczyszczeń chemicznych wsurowcach i produktach żywnościowych. Wymaga to posiadania odpowiednich metod analitycznych oraz uregulowań prawnych._

Summary

Food safety and quality arouse interest of consumers. Presence of Chemical contaminants in food products is one of basie criteria duringfood safety evaluation. Substances especially detrimental for human are: heavy metals, pesticides, polycyciic aromatic hydrocarbons, polychlorinated biphenyls, dioxins and mycoto-xins. They get to the food from natural environment and during technological processes. For that reason exists the necessity of continuous monitoring of the level of Chemical contaminants in raw materials and food products. These actions require suitable analytical methods as well as legał settlements.

Słowa kluczowe Key words

żywność, zanieczyszczenia chemiczne, metody analityczne food, Chemical contaminants, analytical methods

Bezpieczeństwo i jakość zdrowotna żywności wzbudzają obecnie szerokie zainteresowanie konsumentów. Obok czystości mikrobiologicznej zawartość zanieczyszczeń chemicznych stanowi kryterium bezpieczeństwa zdrowotnego produktów spożywczych. Podstawowym aktem prawnym określającym wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia jest Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dn. 25.08.2006 r. (Dz.U. nr 171, poz. 1225). Substancjami toksycznymi dla organizmu człowieka, a obecnymi w żywności, mogą być:

- składniki naturalne, które są produktami metabolizmu surowców roślinnych i zwierzęcych,

- substancje wchłonięte ze środowiska przez organizmy roślinne i zwierzęce,

- pozostałości nawozów mineralnych i preparatów stosowanych do ochrony roślin,

- związki stosowane w hodowli i lecznictwie zwierząt oraz w produkcji pasz,

- substancje wprowadzone do produktów żywnościowych wskutek procesów technologicznych,

- substancje migrujące z urządzeń, sprzętu, naczyń i opakowań,

- substanqe wytworzone w żywności wskutek działania drobnoustrojów i innych składników.

W żywności kumulują się wszystkie te związki, które znajdują się w powietrzu atmosferycznym, glebie i wodzie. Przyczyny ekologicznego skażenia żywności można podzielić na dwie grupy:

- działalność człowieka: postęp cywilizacyjny, awarie przemysłowe, katastrofy elektrowni atomowych i tankowców, zmniejszenie areału powierzchni lasów, stosowanie środków chemicznych w produkcji żywności, spalanie odpadów przemysłowych i komunalnych, motoryzacja,

- zjawiska naturalne występujące w przyrodzie: wybuchy wulkanów, emisja do środowiska nuklidów oraz innych toksycznych związków ze złóż naturalnych oraz z kosmosu.

Zanieczyszczenia chemiczne obecne w żywności można podzielić na dwie grupy:

- powszechnie występujące w środowisku: metale ciężkie, pozostałości pestycydów, dioksyny, poiichlorowane bifenyle, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne,

- substancje, których obecność w żywności jest możliwa do uniknięcia lub zminimalizowania do akceptowalnego poziomu w wyniku stosowania systemów zapewniających bezpieczeństwo żywności (GMP, GHP, HACCP): środki lecznicze, środki ochrony roślin, techniczne środki pomocnicze i konserwujące, substancje powstające w wyniku niewłaściwego przechowywania żywności (np. mikotoksyny) czy stosowanych technologii przetwórczych (np. WWA).

Szczególnie szkodliwe dla zdrowia człowieka są: metale ciężkie, pestycydy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, poiichlorowane bifenyle, dioksyny oraz mikotoksyny.

Metale ciężkie

Pierwiastki śladowe występują w sposób naturalny w środowisku człowieka. Niektóre z nich w odpowiednio małych stężeniach, jako tzw. mikroelementy, są niezbędne dla prawidłowego rozwoju organizmu człowieka, ponieważ katalizują wiele reakcji biochemicznych. Pozytywnego działania na organizm człowieka nie stwierdzono w przypadku takich pierwiastków jak rtęć, ołów i kadm. Przy wyższych (ponadnaturalnych) stężeniach

38

II