cwiczenieP002

ANALIZA I OCENA JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

odparuje i na dnie widoczny będzie tylko tłuszcz (czas: około 30-45min). Po odparowaniu chloroformu, naczynka wstawić do eksykatora i ostudzić. Po ostudzeniu zważyć na wadze analitycznej i z różnicy mas wyliczyć zawartość tłuszczu w ekstrakcie a następnie przeliczyć ją na zawartość tłuszczu w analizowanym produkcie.

2. Oznaczenie jakości tłuszczu

W wyekstrahowanych lipidach oznaczyć wg załączonych norm:

a) liczbę nadtlenkową

b) liczbę kwasową

c) liczbę anizydynową (oznaczaną liczbę wskazuje prowadzący)

C. ZAGADNIENIA DO PRZYGOTOWANIA (przypomnienia)

1. Metody oznaczania zawartości lipidów.

2. Wady i zalety metod ekstrakcji lipidów na „zimno” i na „gorąco”

3. Skład lipidów w środkach spożywczych

4. Metody badania składu lipidów i tłuszczów.

5. Utlenianie lipidów i tłuszczy jadalnych (teorie utlenienia).

6. Metody oznaczania utlenienia lipidów i tłuszczy jadalnych.

7. Hydroliza lipidów; metody oznaczania hydrolizy lipidów.

8. Antyoksydanty; podział, właściwości działanie.

D. ZALECANA LITERATURA

1. Wykłady.

2. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska., Podstawy analizy żywności, skrypt do ćwiczeń, Kraków 2001.

3. Klepacka M. (red). Analiza żywności, SGGW, Warszawa, 2000

4. Kryłowska-Kułas M. Badanie jakości produktów spożywczych, PWN, W-wa 1993

5. Ładoński W., Gospodarek T. Podstawowe metody analityczne produktów żywnościowych, PWN, Warszawa - Wrocław, 1996.

6. Sikorski Z.E. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności.

PWT Warszawa 1994

7. Ziemiański S., Budzyńska - Toporowska A., Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN W-wa 1991