DSC00151 (22)
przewodnictwo jest najmniejsze, ponadto białka wykazują również najmniejszą ruchliwość i w związku z tym wiele z nich ulega wówczas wytrąceniu, lub też przejściu z postaci zolu w postać żelu. W punkcie izoelektrycznym białka cechuje też najmniejsza lepkość, zdolność_ pęcznienia i rozpuszczalność oraz wartość ciśnienia osmotycznego. Parametry te można wykorzystywać do rozdzielania białek.
Jeżeli mieszaninę białek, umieści się w polu elektrycznym, to_ zależnie od jtanu. elektrycznego dane. białko będzie poruszać się; w stronę anody lub katody lub też zostanie na starcie. Metoda ta.aazyyya s ię_elektroforezą. Jeżeli ruch białek odbywa się w nośniku, na przykład na bibule, mówimy wówczas o elektroforezie bibułowej. Elektroforeza przebiegać może również w żelach.
2.8.3. Hydratacja
.Niektóre białka są w wodzie rozpuszczalne, inne w rozcieńczonych roztworach soli, a jeszcze inne w roztworach kwasów lub zasad. Wreszcie *6ą białka nięrozpuszczalne i .do ,takich .należą skleroproteiny. Jednak niewiele z nich tworzy w wodzie roztwory rzeczywiste. Większość w wodzie najpierw pęcznieje, a następnie tworzy roztwory koloidalne.. Zjawiska" takie są .możliwe dzięki hydratacji. Mianerą. hydratacji określa się przyłączanie dipolowych cząsteczek wody przez polarne, czyli hydrofitowe grupy. Do grup o charakterze hydrofilowym w białku należą grupy:
-COOH,-COCT, -NH2,-NH3, -OH, -O-, H2N-C-NH-,-SH.
NH
W wyniku odziaływania grup hydrofilowych, które ulegają orientacji na zewnątrz cząstki białka, następuje otaczanie cząstek białka przez dipole wody. W efekcie tych oddziaływań cząsteczka białka tworzy najczęściej podwójny płaszcz hydratacyjny.
,$topień hydratacji białka zależy od jego rodzaju, pH środowiska, obecności innych substancji wiążących wodę orąz_od temperatury. Hydratacja jest procesem odwracalnym; jej .odwrotność nosi nazwę .dehydratacjicjpeh.ydratacja. wymaga zazwyczaj, dostarczania, energii, . .stąd też nje zawsze *jest możliwe całkowite usunięcie. wody hydra- ' iacyj.nęj.z_białek. Procesy hydratacyjne i dehydratacyjne szczególnie f
często występują w produktach spożywczych. Dotyczy to na przykład przygotowania ciasta chlebowego, suszenia mleka, pęcznienia nasion roślin strączkowych.
Jeżeli proces rozpuszczania białka prowadzi się w niewielkiej ilości wody, to wówczas białko wchłania wodę i tworzy żel. froces ten określa się jako pęcznienie. Cząstki białka hydratowane tworzą jak gdyby rodzaj sieci, w której zamykana jest mechanicznie woda. Ciśnienie powstające podczas pęcznienia jest bardzo duże.
2.8.4. Koagulacja i denaturacja białpk •>«, Ąt&un
Jeżeli stopieiJ_dyspetsji_ukJadu„kpjpidalnego^ulegnje zmniejszeniu.
Jo zachodzi wówczas .zjawisko., określane mianem koagulacji. (S:u błajogólniej polega ono ja przejściu^zolu w.żel. Koagulację mogą powodować najczęściej zmiany ładunku elektrycznego lub dehydratacje. Może ją także wywołać ogrzewanie białka, chociaż należy pamiętać, żejsą białka, które ogrzewane nie ulegają koagulacji, międzyjnnymi ^elątyna. W pewnych.określQnych^ytUśięjach,koagulacja .rnoże.by.^ od^_ wracalna, na przykład powtórne przejście żęlu w zol przezjozcieńcza-nie. Koagulacji w zasadzie.nie.towarzyszą zmiany w strukturze wtórnej hiałek (czyli struktury drugo-, trzecio- i czwartorzędowe]). Szczególnym przypadkiem_kjoągula_ęj.i jest [wysplenię. ^pst to przeprowadzenie zolu.w żel przy zastosowaniu roztwUrów 5oJjrkrystalicznyph bezppśrędnip_do ^zolu białka..Zjawisko to jest związane z.odwpdnieniem_cząstki bjałką.
Jony soli są o wiele bardziej przyciągane przez dipole wody aniżeli białka. Sole powodują, .że białko-traci płaszcz, hydratacyjny..i.następuje .obniżenie rozpuszczalności, w efekcie białko, wypada .z. roztworu.
<§ © © @ w®
białko +)<S>©
® § i ®
Rys. 7. Schemat odciągania wody hydratacyjnej od białka w procesie wysalania
37
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
DSC00148 (22) Awidyna jest glikoproteiną. Jej główny składnik cukrowy stanowi mannoza. Jest inhibito
Fosfatazy wykazują niską specyficzność substratową i w związku z tym zależnie od optimum pH dla ich
DSC00124 (22) S g-globuliny ^e) prawdziwe a i b Zwiększ one wyda
DSC00133 (22) Postacie kliniczne Listeriozy Lisleriozie towarzyszą różne objawy chorobowe. Bakteria
Książeczka 6 latka 22. Pokoloruj tę szklankę, w której jest więcej soku. Pokoloruj te lody, w któ
DSC00146 (22) globulina X oraz mioalbumina. (His)-1-NH Miozyna jest białkiem globulamym, kwaśnym, je
IMG22 (3) Prawo mimimum Liebiga „Czynnik, którego jest najmniej (jest w minimum) działa o
KONSTRUKCJE STALOWE STR368 368Przykład 9.22 (cd.) * * * Ostatecznie nośność drugiego szeregu śrub je
image 124 124 Skorowidz sąuint, 17 straty odbiciowe, 22 przewodzenia, 22 straty polaryzacyjne,
Img10245 wu 5 minut na wyszukanie dziecka, które jest najmniej do was podobne i zapisanie odpowiedzi
img223 (22) 8 Druidzi jest wieczna”. Zazwyczaj postrzega się druidów jako klasę intelektualną staroż
więcej podobnych podstron