DSC06587 (2)

8.2. Hydroliza w przemyśle spożywczym

8.2.1. Uwagi ogólne

Hydroliza jest prowadzona na dużą skalę głównie w dwóch gałęziach przemysłu spożywczego: przy wyrobie syropów skrobiowych i glukozy oraz przy wyrobie różnych przypraw bulionowych w następstwie hydrolizy białek. Hydroliza jest tu reakcją umiarkowanie egzotermiczną, która do zapoczątkowania wymaga wkładu pewnej energii aktywacji (63—105 kj/mol), niezależnie od katalitycznego działania jonów wodorowych. Do cukrowców wybitnie łatwo podlegających hydrolizie należy sacharoza — dwucukier o pełnej nazwie; 2~D-glukopiranozylo-/3-D-fruktofura-nozyd, wykazujący połączenie reszt heksokozowych typu 1:2, a więc połączeń przez czynne grupy karbonylowe glukozy i fruktozy.

W przeciwieństwie do sacharozy dwucukry: maltoza i laktoza, w których reszty aldoheksozowe mają połączenia typu 1:4, podlegają trudno hydrolizie. Na przykład w ok. 2/3-molamym roztworze HC1 w temp. 100°C sacharoza ulega pełnemu zhydrolizowaniu już po upływie kilkunastu sekund, podczas gdy dwucukry redukujące, a także dekstryny, wymagają kilkugodzinnego ogrzewania w temp. 100°C przy takim samym stężeniu kwasu solnego. ^

Poniżej są podane wzory maltozy (jako 4-D-ć^glulozo-a-D-glukopiratófc zydu) oraz laktozy (jako 4-D-glukozo-/J-D-galaktopiranozydtć), pisane, jak i wzór sacharozy, sposobem Hawortha

Maltoza

8.2.2. Hydroliza skrobi w produkcji cukru skrobiowego

Pod nazwą cukru skrobiowego rozumie się syropy skrobiowe i glukozę o różnych stopniach czystości (techniczne, spożywcze, farmaceutyczne) - produkty wyrabiane w Polsce z krochmalu ziemniaczanego w ilości kilkudziesięciu tysięcy ton rocznie.

Przy produkcji syropu mleczko krochmalowe o gęstości 20-22° Bó (35-38% skrobi) z dodatkiem 0,1-0,4% kwasu solnego lub siarkowego ogrzewa się w konwertorze (rodzaj cylindrycznego, pionowego autoklawu) przy nadciśnieniu

Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
58727 Zasady Wykładni Prawa L Morawski 3 _    ... „ , , t, v T VBŁĘDNA WYKŁADNIA PRA
INSTRUKCJA BHPPRZY OBSŁUDZE NISZCZARKI DOKUMENTÓWI. UWAGI OGÓLNE 1.    Niszczarka jes
1. Uwagi ogólne Fleksja jest działem morfologii, który opisuje odmianę wyrazów, czyli działanie i ef
INSTRUKCJA BHPDLA PRACOWNIKÓW HANDLOWYCH BRANŻY SPOŻYWCZEJ. I. UWAGI OGÓLNE. 1.
skanuj0006 Uwagi ogólne Kolokwium jest trudniejsze niż poprzednie (a może tylko mi się zdaje, bo na
Część I. Uwagi ogólne 14. Organy prowadzqce postępowanie karne. Policja i inne organy w zakresie
4 (1754) Uwagi ogólne. Model, ze względu na wielkość, skomplikowaną konstrukcję i dużą pracochłonnoś
CCF20091014014 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego Nie można również zapominać, że n
1. Informacje ogólne Praca jest pisana na papierze formatu A4. Wszystkie marginesy mają szerokość dw
INSTRUKCJA BHP PRZY OBSŁUDZE SEKRETARIATU UWAGI OGÓLNE Do wykonywania pracy na stanowisku roboczym m
0929DRUK000017
25 ROZDZIAŁ IIIRUCH DZIENNY NIEBA. 27. Uwagi ogólne. Ody obrany został na niebie jaki
img011 2 Ewidencja wyrobów gotowych Ewidencja wyrobów gotowych jest prowadzona na koncie 601 „Wyroby
P1100659 (2) krojom jest na duża skalę, ale w efekcie fi « Wygfl30 bez perspektywy refleksyjnej. Zaw
70 od doiu krytyka istniejącej rzeczywistości jest prowadzona na ki Iku piaszczyznach: -
zakresie obrotu instrumentami finansowymi w Polsce. Obrót ten jest prowadzony na zasadzie całkowitej

więcej podobnych podstron