35046 skanuj0011
14. Barwa — ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze.
14.5. Wykonanie ćwiczenia
Cel ćwiczenia
Celem ćwiczenia jest analiza wpływu procesów przetwórczych i przechowywania na zmiany barwy i odpowiedzialnych za nią barwników naturalnych obecnych w żywności. Oznaczona zostanie również zawartość barwników sztucznych w wybranych produktach.
Analiza barwy oraz zawartości antocyjanów i indeksu ich degradacji w sokach z czarnej porzeczki przechowywanych w różnych warunkach.
Zasada oznaczenia oparta jest na tym, że antocyjany w roztworach o różnym pH
przybierają różne zabarwienie.
Z otrzymanych próbek soku z czarnej porzeczki, przechowywanych w różnych warunkach (w lodówce, w temp. pokojowej, z dostępem tlenu z powietrza, z dostępem światła, w cieplarce) należy odpipetować po 5 cm3 do kolbek o pojemności 50 cm3. Kolbki należy wcześniej podpisać uwzględniając warunki, w jakich przechowywany był sok oraz to, że połowa z nich będzie dopełniana buforem o pH 1, a połowa buforem o pH 4,5. Po rozcieńczeniu próbek soku odpowiednimi buforami należy odstawić je na 20 minut do ciemnej szafki. Po upływie tego czasu mierzy się absorbancję prób wobec wody destylowanej przy dwóch długościach fali: 510 nm i 700 nm. Należy pamiętać o konieczności wyzerowania aparatu po każdej zmianie długości fali.
Indeks degradacji antocyjanów świadczący o stopniu rozkładu tych związków, zmierzony przy długości fali 510 nm, oblicza się wg, wzoru:
DI = ApHl,(/(ApHl,0 ~ ApH4,5)
gdzie: DI - indeks degradacji, Aphi,o— absorbancja zmierzona dla pH 1,0; Aph4,5 - absorbancja zmierzona dla pH 4,5.
Im wartość liczbowa DI jest większa, tym bardziej zdegradowane są antocyjany zawarte w próbie.
Zawartość antocyjanów, przeliczoną na mg cyjanidyno-3-glukozydu w lOOml soku (C), oblicza się wg wzoru:
C = 59,88-((A5io-A7oo)pHi,o - (A510-A700W5) [mg cyjanidyno-3-glukozydu/100 ml surowca] gdzie: 59,88 - masowy współczynnik ekstynkcji, A510, A700 - absorbancja mierzona przy
długości fali odpowiednio 510 i 700 nm.
Ponadto w oparciu o instrukcję dołączoną do kolorymetru należy zmierzyć parametry barwy (La*b*) każdej z próbek. W tym celu należy nanieść ok. 0,3ml próbki na kawałek
10
Wyszukiwarka
Podobne podstrony:
skanuj0004 14. Barwa — ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze. AE = V(A/.)rt- (Aa*)2 + (Ab*)2 War
skanuj0006 14. Barwa - ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze. Antocyjany Przeciętne dzienne spoż
skanuj0007 14. Barwa — ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze. mutagenezie oraz zdolność wpływani
skanuj0010 14. Barwa — ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze. Inne barwniki z tej samej grupy to
17386 skanuj0008 14. Barwa — ocena i kształtowanie. Barwniki spożywcze. Karotenoidy Karotenoidy w pr
więcej podobnych podstron