CCF20091014014

CCF20091014014



15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

Nie można również zapominać, że na skutek migracji związków wchodzących w skład opakowań (np. chlor pochodzący z folii PCV), bądź zanieczyszczenia (np. pestycydy) oraz rozwoju niepożądanej mikroflory, w gotowym wyrobie mogą pojawić się obce zapachy świadczące o jego potencjalnej szkodliwości dla zdrowia. Wynikiem działalności mikroflory jest np. charakteiystyczny zapach rybi pochodzący głównie od trimetyloaminy powstającej z tlenku tego związku. Ponadto w technologii żywności stosuje się również dodatkowe substancje aromatyzujące.

15.3.Wpływ pozostałych składników zawartych w żywności na uwalnianie jej aromatu

Na koncentrację związków zapachowych w powietrzu wpływ ma, poza lotnością tych substancji, również opór stawiany przenoszeniu masy z produktu do powietrza. Na ten drugi czynnik wpływają nielotne substancje rozpuszczone w żywności oraz jej matryca. I tak np. obecność soli lub kwasów w produkcie podnosi zawartość substancji lotnych w atmosferze otaczającej produkt, natomiast zawartość kofeiny czy naringiny obniżają. W żywności występują różne rodzaje matryc, zarówno stałe jak i ciekłe, o różnym składzie, gęstości i strukturze, z rozmaitą szybkością i w niejednakowym stopniu uwalniające związki zapachowe. Przykładowo, próg wyczuwalności 2,4,6-trichloranizolu (zapach ziemisty) w piwie wynosi 0,007 pg/kg, w wodzie 0,02 pg/kg, a w żółtku jaja 2,4 pg/kg. Dodatek białek pszenicy zmniejsza intensywność aromatu waniliowego w produktach mlecznych, natomiast wysoka zawartość tłuszczu w lodach zwiększą a niska zmniejszają. Ogólnie uważa się, że w porównaniu do czystej wody, obecność białek, tłuszczów i polisacharydów zmniejsza lotność substancji aromatycznych, które w większości są lipofilne. Oddziaływania związków zapachowych z białkami mogą mieć zarówno charakter odwracalnych oddziaływań hydrofobowych i wiązań wodorowych, jak i nieodwracalnych wiązań kowalencyjnych, jak ma to miejsce w przypadku aldehydów alifatycznych. Także takie procesy jak tworzenie emulsji mogą mieć wpływ na stężenie aromatu w powietrzu, ponieważ cząsteczki odpowiedzialne za zapach mogą być ze względu na swoją budowę chemiczną zatrzymywane na powierzchni rozdziału fazy wodnej i tłuszczowej.

3


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
CCF20091014013 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego ich część. Samych związków zapach
CCF20091014016 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego metylo-2-heksanal powstający w wy
CCF20091014018 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego Olejki eteryczne pozyskuje się po
CCF20091014019 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego Oznaczenie zawartości olejków ete
CCF20091014021 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego Przygotowanie form użytkowych aro
CCF20091014022 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego cukier, sól lub tp.) w podanym pr
CCF20091014012 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego dr inż. Magdalena Michalczyk, dr
CCF20091014015 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego 15.4. Substancje zapachowe w żywn
CCF20091014017 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego Z surowców naturalnych aromaty uz
CCF20091014020 15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego Wykonanie: W obecności prowadzące

więcej podobnych podstron