CCF20091014015

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

15.4. Substancje zapachowe w żywności

W roślinach przeważającą grupą substancji zapachowych są olejki eteryczne, w tym głównie terpeny (węglowodory cykliczne będące pochodnymi izopentenolu), ale również w mniejszym stopniu aldehydy, ketony, estry i etery. Zawartość tych substancji nie przekracza na ogół 0,1% ale np. w skórce pomarańczy czy cytryn jest ich ok. 2,5%. W przemyśle spożywczym bezpośrednio wykorzystywany jest głównie olejek miętowy i eukaliptusowy. Pozostałe stosuje się często do standaryzacji mieszanek przyprawowych i ekstraktów. Olejki eteryczne roślin mają wiele bardzo różnych właściwości. Większość z nich wykazuje zdolność hamowania rozwoju mikroorganizmów. Działanie takie w stosunku do różnych szczepów bakterii udowodniono m.in. dla olejku z oregano, bazylii, czosnku, cynamonu, tymianku, liści laurowych i goździków. Używane są również w tzw. aromaterapii, gdzie wykorzystuje się głównie ich uspakajające (lawenda) i poprawiające ogólny nastrój właściwości, chociaż znanych jest też wiele olejków (imbirowy, goździkowy, kardamonowy) o działaniu pobudzającym. Stanowią także cenny surowiec dla przemysłu farmaceutycznego.

W warzywach obecnych jest wiele grup związków zapachowych charakterystycznych dla danej rodziny roślin, np. izotiocyjaniany w krzyżowych, czy związki siarkowe w czosnkowatych.

W surowcach mięsnych istotne znaczenie mają 5-a-androst-16-en-3-on będący przyczyną niepożądanego zapach tłuszczu i mięsa knurów i kwasy 4-metylooktanowy i 4-metylononanowy - odpowiedzialne za charakterystyczny zapach baraniny. Ponadto obce zapachy mięsa i ryb mogą być wynikiem sposobu żywienia zwierząt. Ogólnie surowe mięso jest w odczuciu sensorycznym dość bezwonne.

Na skutek ogrzewania żywności również powstaje w niej ogromna liczba substancji zapachowych, w tym m.in. związki pierścieniowe heterocykliczne zawierające azot, siarkę i tlen. Powstawanie tych substancji zależne jest od dostępności prekursorów, wysokości i czasu działania temperatury oraz aktywności wody, przy czym powstające substancje są często mało stabilne i w trakcie przechowywania podlegają kolejnym przemianom. Za decydujące składniki aromatu żywności pieczonej i prażonej uważane są posiadające stosunkowo niski próg rozpoznania alkilowe pochodne pirazyny. Charakterystyczne dla procesów termicznych są też reakcje aminokwasów i białek z cukrami dające pożądany aromat pieczonego chlebą czekolady, kawy i wiele innych. Przykładowo dla zapachu kakao decydujące znaczenie ma 2-fenylo-5-