CCF20091014018

15. Technologia aromatów dla przemysłu spożywczego

Olejki eteryczne pozyskuje się poprzez destylację z parą wodną, ale także metodą ekstrakcji lub tłoczenia. Stosowana metoda produkcji wpływa na ich skład i właściwości. Olejki nie rozpuszczają się w wodzie natomiast rozpuszczają się w alkoholu i olejach roślinnych. Przykładami tych substancji są: olejek anyżowy, bergamotowy, cebulowy, czosnkowy, cynamonowy, cytrynowy, eukaliptusowy, geraniowy, goździkowy, grejpfrutowy, jałowcowy, kminkowy, kamforowy, lawendowy, miętowy, pomarańczowy, tymiankowy. Niektóre z tych substancji u osób wrażliwych mogą wy woły wać reakcje alergiczne.

15.6. Literatura

1. BN-65-8173-02. Esencje spożywcze.

2. Caban K., Chojak M., Kulesza P.J. 2003. Elektroniczny nos. Analiza substancji lotnych zawartych w żywności. Przemysł Spożywczy, 3, 37-41.

3. Druaux C.Voilley A. 1997. Effect of food composition and microstructure on volatile flavour release. Trends in Food Science & Technology, 8, 364-368.

4. Góra J. 2000. Związki zapachowe identyczne z naturalnymi w aromatach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 4,12-13.

5. Grabowska J. 1996. Substancje zapachowe. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. Praca zbiorowa pod redakcją Z.E. Sikorskiego. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa.

6. Guichard E. 2006. Flavour retention and release ffom protein Solutions. Biotechnology Advances, 24, 226-229.

7. Jeleń H.H. 2004. Związki zapachowe żywności wyzwanie dla analityka. Przemysł Spożywczy, 5, 18-24, 47.

8. Kostrzewa E. 1999. Przyprawy ziołowe stosowane w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 3,14-16.

9. Noble A.C. 1996. Taste-aroma interactions. Trends in Food Science & Technology, 7, 439-444.

10. Plutowska B., Wardencki W. 2007. Aromagrams-aromatic profiles in the appreciation of food ąuality. Food Chemistry, 101, 845-872.

11. Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K. 2003. Kompendium dodatków do żywności. Hortimex Konin.

12. Teff KL. 1996. Physiological effects of flavour perception. Trends in Food Science & Technology, 7, 448-452.

13. Zawirska-Wojtasik R. 2005. Aromaty, barwniki, konserwanty perspektywy stosowania. Przemysł Spożywczy, 4, 2-10.

15.7. Wykonanie ćwiczenia

Cel ćwiczenia

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się ze sposobami pozyskiwania i stosowania aromatów.